Perendangan atau sering disebut penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras

pada suhu 200

o
- 225
o
C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna
coklat kehitaman. Dalam proses penyangraian ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses
penting, yaitu penguapan air pada suhu 100
o
C dan pirolisis pada suhu 180
o
-225
o
C.Pada
tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat
kasar, terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat
beraroma khas kopi.
Pada proses penyangraian, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna
yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian
menjadi hitam dengan permukaan berminyak.Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan
mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan
didinginkan. Penyangraian bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Penyangraian secara
tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri-industri pembuatan kopi bubuk untuk
mempercepat proses penyangraian. Penyangraian secara tertutup akan menyebabkan kopi
bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis
asam yang mudah menguap, tetapi aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang
mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi akan terhindar dari
pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran
yang tidak sempurna.
Penyangraian secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka
dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Bila alat ini tidak ada bisa pula
dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. Wajan dipanasi hingga cukup panas,
kemudian kopi dimasukkan. Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya
seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi
segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi
mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-
pelan dengan menggunakan batu (muntu).
Penyangraian kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan secara tertutup
dengan menggunakan mesin-mesin yang harganya cukup mahal seperti batch roaster,
sehingga sering tidak terjangkau oleh industri kecil yang modalnya terbatas. Kini, BPP Bogor
telah berhasil merancang mesin penyangrai sederhana dengan kapasitas + 15 kg kopi beras
yang harganya cukup murah. Mesin ini mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang
digunakan oleh pabrik sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya.

Proses pembuatan kopi instant
1. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana senyawa-
senyawa kimiawi dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa kering kopi yang
sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile lainnya sebagai produk
dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang dihasilkan akan tertahan dalam kopi
yang telah disangrai bersama-sama dengan senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas biasanya
digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan pendahuluan untuk
menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada suhu
200C(Clarke,1985).Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit,
diluar jangka waktu itu akan didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik
biji kopi selama penyangraian juga penting secara teknis. Secara teknis mesin roasting
haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang diperlukan, perataan panas untuk semua bahan,
serta dapat tahan panas. Pada industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk
memenuhi kapasitas produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses
yang dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt. Proses
penyangraian ini kemudian diikuti dengan pendinginan secara mendadak dengan
menambahkan sedikit air. Penambahan air berfungsi untuk meningkatkan keseragaman
ukuran partikel kopi pada proses grinding (Clarke, 1987). Proses pendinginan yang lainnya
adalah pendinginan melalui aliran udara yang dialirkan dengan menggunakan kompressor.
Kandungan kadar air kopi setelah proses roasting umumnya antara 2-5 %. Menurut Varnam
dan Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air:medium roast, 5-8 % dan
dark roast 8-14%.Setelah proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam
bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian
berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). Pendiginan dilakukan dengan
melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam ke dalam massa biji kopi.
Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan
merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas
dari biji kopi saat proses sangrai. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus
sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai
luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian,
senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh.
Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor
dengan perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa
volatil seperti aldehida,furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat yang
mempunyai sifat mudah menguap.
2.Penggilingan (grinding)
Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding, proses ini bertujuan
mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut agar mudah dalam pencampuran
bahan. Proses ini termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin grinder. Mesin
penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam
bentuk bubuk. Biasanya mesin penggiling kopi ini dibedakan oleh jenis grinder yang
digunakan pada penggiling kopi tersebut. Grinder kopi komersial didominasi oleh pisau
dengan sistem flat burr, dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk gerigi
sebagai mata pisaunya. Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang
padatan agar sesuai dengan peruntukan dalam proses berikutnya. Seperti yang disebutkan di
atas, mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini adalah hammer mill yang penggilingnya
menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji kopi dengan mudah, untuk bubuk
kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh.
3. Pencampuran bahan (blending)
Pada tahap blending, bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan-bahan
tambahan untuk membuat kopi menjadi nikmat. Bahan campuran lain dapat disesuaikan
untuk jenis kopi yang ingin diproduksi baik itu espresso, capucino, moccacino, coffemix dan lain
sebagainya. Bahan dasarnya yang sudah pasti adalah air, gula dan bubuk kopi itu sendiri. Pada
proses ini sama saja seperti menyeduh kopi bubuk, hanya saja dalam keperluan industri kopi
instan, seduhan kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi menjadi serbuk-serbuk kecil.Untuk
pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran kecil beda halnya
dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas yang besar. Mesin blending ini
juga harus dapat mengatur suhu dan adanya busa yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat
pencampuran.
4. Ekstraksi
Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring kopi) dan
alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadi didalam 6 percolator
(penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan proses ini adalah untuk
memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang
optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Pada
prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180C. Suhu dari cairan pada
setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100C. Penggunaan suhu air
tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi
adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu
air 173C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh
pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik
minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa
padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator
berikutnya dan terekstraksi, begitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan
padatan larut air lebih banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan
ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara
kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35
%. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang
terbanyak.Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih
dari ampas agar dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi.
5. Pengeringan (Spray Drying)
Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada
bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran
angin udara panas sekitar 250C. Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh
serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat
katup yang berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya
dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel
kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Pada proses konsentrasi awal
larutan kopi, kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk
berukuran besar dan sedikit halus, jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses
recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu
makin sedikit bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding
tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan
kapasitas produksi.Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran
biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel
bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali.
6. Aromatisasi
Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan
industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka
kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan
aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa
aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas
karbondioksida.
Penambahan maltodekstrin pada proses pembuatan kopi instan berfungsi menambah ukuran
partikel serta menurunkan bulk densitas, sehingga menyebabkan kemudahan pelarutan
(Anonim, 2005). Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila
dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang
tidak enak serta tidak toksik (Rachman,1992)
Uji VRS (Volatile Reducing Subtance) adalah uji untuk menentukan jumlah bahan mudah
menguap yang mudah direduksi, yang terdapat pada cairan maupun benda padat. Penetapan
ini dilakukan dengan menggunakan alat VRS atau VRS Apparatus. Prinsip uji ini adalah
dengan proses aerasi, yaitu bahan yang menguap akan terlepas dan bagian yang mudah
direduksi akan direduksi oleh KmnO
4
. Jumlah KMnO
4
yang dipergunakan oleh blanko
dikurangi jumlah KMnO
4
yang dipergunakan oleh contoh, yang ditentukan secara titrasi
dengan Na
2
S
2
O
3
, merupakan jumlah zat menguap yang mudah direduksi yang terdapat pada
cairan atau bahan tersebut.
Berdasarkan data praktikum kadar VRS kopi bubuk dengan campuran beras, mentega,
kelapa, margarine, dan original masing masing yaitu 0, 28, 0, 20, dan 0. Data tersebut
menunjukkan tidak adanya bahan mudah menguap yang mudah direduksi pada kopi dengan
campuran beras, kelapa, dan original, sedangkan pada kopi dengan campuran mentega dan
margarine terdapat bahan mudah menguap yang mudah direduksi. Terbentuknya senyawa
mudah menguap yang mudah direduksi tersebut dihasilkan ketika proses penyangraian
(Koswara 2012). Hasil uji VRS kopi instan antara lain kopi campuran beras 58 meq,
campuran mentega 26meq, campuran kelapa 4 meq, campuran margarin 2 meq, dan kopi
original 0 meq. Hasil
ini berbeda dengan hasil uji VRS kopi bubuk, hal ini mungkin disebabkan pada proses pembu
atan kopi instan terjadi perubahan struktur fisika dan kimia dari bahan tambahan menjadi
bahan mudah menguap dan tereduksi.
Prinsip penghitungan kadar sari kopi yaitu berdasarkan pada ekstraksi kopi dengan
air. Data kadar sari hasil praktikum pada kopi bubuk dengan campuran margarine yaitu
0.16%, 1.2%, 2.2%, 1.3%, 2.2% dan 2%. Berdasarkan SNI 01-3542-
2004, persyaratan kopi bubuk mutu I yaitu memiliki kadar sari kopi antara 20-36% (b/b)
sedangkan persyaratan kopi bubuk mutu II yaitu memiliki kadar sari kopi maksimal 60%
(b/b). Kopi dengan campuran bahan-bahan lain tersebut dapat diklasifikasikan berdasarkan
persyaratan yang terdapat pada SNI 01-3542-2004.
Kopi original (tanpa penambahan bahan lain), kopi dengan campuran mentega, dan kopi
dengan campuran margarine termasuk dalam klasifikasi mutu I. Pada dasarnya,semua kopi
yang diolah berasal dari jenis biji kopi yang sama yaitu Robusta. Namun berdasarkan analisa
mutu kopi berdasarkan kadar sari, kopi dengan campuran beras termasuk dalam mutu
yang berbeda dengan yang lainnya. Nilai kadar sari kopi dengan campuran beras sangat kecil
yaitu 0.28%. Hal ini bisa disebabkan oleh kurangnya ketelitian praktikan dalam perhitungan.
Minuman kopi termasuk salah satu bahan penyegar yang popular di dunia. Minuman kopi
sangatlah bervariasi, baik yang berupa instan maupun alami. Pada umumnya semua jenis
minuman kopi tersebut berdasarkan pada tingkat kesukaan konsumen. Oleh karena itu, dalam
upaya pemenuhan permintaan dari konsumen terkait aneka rasa kopi maka produsen harus jel
i dalam melakukan formulasi kopi dengan bahan lain agar dapat diterima dan disukai oleh
konsumen.

Clarke, R.J. and R. Macrae, 1985. Coffee. Elsevier Applied Science Publisher, London.
Clifford, M.N. 1985. Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. Avi
Publishing Company, Westport, Connecticut, USA.
Varnam,A.H. dan J.P. Sutherland. 1994. Beverages Technology, Chemistry
dandMicrobiology. Chapman dan Hall, London.
Rahman, A., 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, IPB, Bogor.