Anda di halaman 1dari 25

10

TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Strawberry, (2) Kerusakan Pada
Strawberry, (3) Transpirasi, (4) Respirasi dan Produksi Etilen, (5) Etilen, (6)
Bahan Penyerap Etilen, (7) Pengemasan Produk Pangan, dan (8) Penyimpanan
Komoditi Holtikultura.
2.1 Strawberry
Strawberry merupakan tanaman buah berupa herba yang ditemukan
pertama kali di Chili, Amerika. Salah satu spesies tanaman strawberry yaitu
Fragaria chiloensis L menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa dan Asia.
Selanjutnya spesies lain,yaitu F. vesca L. lebih menyebar luas dibandingkan
spesies lainnya. Jenis strawberry ini pula yang pertama kali masuk ke Indonesia.
Strawberry merupakan salah satu produk hortikultura yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan banyak dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dalam bentuk
olahan. Strawberry banyak mengandung vitamin dan anti oksidan yang berguna
bagi kesehatan tubuh, rasa khas manis dan menyegarkan. Selain itu buah
strawberry mempunyai kandungan vitamin C yang tinggi, dan kaya akan
kandungan fenol, seperti antosianin dan elagitanin (Rukmana, 1998).
Warna merah menyala pada buah ini berasal dari kandungan antosianin
yang juga berperan sebagai antioksidan untuk melindungi struktur sel dalam tubuh
serta mencegah kerusakan oksigen pada organ tubuh manusia. Selain kaya akan
kandungan vitamin C, strawberry juga merupakan sumber vitamin B5, B6, K,
mangan, asam folat, kalium, riboflavin, tembaga, magnesium dan omega-3 asam
lemak. Berikut adalah Scientific Clasification dari buah strawberry:
11

Kingdom :Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Keluarga : Rosaceae
Sub Keluarga : Rosoideae
Genus : Fragaria
Species : Fragaria ananassa
(Ak Ginting, 2012).

Gambar 1. Strawberry
Tanaman strawberry dapat tumbuh dengan baik di daerah dengan curah
hujan 600-700 mm/tahun. Lamanya penyinaran cahaya matahari yang dibutuhkan
dalam pertumbuhan adalah 810 jam setiap harinya. Strawberry adalah tanaman
subtropis yang dapat beradaptasi dengan baik di dataran tinggi tropis yang
memiliki temperatur 1720
o
C. Kelembaban udara yang baik untuk pertumbuhan
tanaman strawberry antara 80-90% (Rukmana, 1998).
12

Beberapa manfaat buah strawberry yang telah diketahui adalah untuk
menyusutkan kadar kolesterol, membantu melumpuhkan kerja aktif kanker karena
asam ellagic yang dikandungnya, meredam gejala stroke, mengandung zat anti
alergi dan anti radang, kaya akan vitamin C yang bermanfaat bagi pertumbuhan
anak, hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi pengidap diabetes (Ak
Ginting, 2012).
Adapun komposisi kimia buah strawberry dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1.Komposisi kimia buah strawberry :
Komponen Unit Nilai

Air

G

80,66
Energy Kkal 69
Protein G 0,58
Total Lipid G 0,60
Abu G 0,80
Karbohidrat G 17,36
Serat G 5,4
Kalsium mg 21
Besi mg 0,22
Magnesium mg 17
Fosfor mg 27
Potasium mg 292
Sodium mg 37
Vitamin C mg 37,0
Sumber: USDA. PR22 (2010).
Buah dibedakan menjadi dua macam yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. Buah strawberry termasuk kedalam buah non klimaterik, artinya
setelah dipanen proses pematangan strawberry akan terhenti. Buah-buahan non-
klimakterik menghasilkan sedikit etilen. Buah klimakterik menghasilkan lebih
banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat
kematangannya pada saat pemberian etilen (Sakti, 2008).
13

Untuk membedakan buah klimakterik dari buah non-klimakterik adalah
responnya terhadap pemberian etilen (C
2
H
4
) yang merupakan gas hidrokarbon
yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam
peningkatan respirasi. Buah non-klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian
etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen.
Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen
diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah
kenaikan respirasi dimulai (Pantastico, 1993).
2.2 Kerusakan Pada Strawberry
Kerusakan buah dapat terjadi sejak buah dipanen hingga proses
penyimpanan. Beberapa proses kerusakan yang terjadi pada buah antara lain :
a. Browning (Pencoklatan)
Proses pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan, seperti pisang, pir,
salak, pala dan apel begitu juga strawberry yang memar juga akan mengalami
proses pencoklatan. Pada umumnya, proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua,
yaitu proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik. Perubahan warna yang
utama pada strawberry disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan).
Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan
poliphenolase. Pada buah strawberry utuh, sel-selnya masih utuh, dimana
substrat yang terdiri atas senyawa-senyawa fenol terpisah dari enzim phenolase
sehingga tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar
atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu pada
14

keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis
(Harianingsih, 2010)
Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-
senyawa fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk
quinon, yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna
coklat). Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4
komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan
polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim
(Harianingsih, 2010).
Untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis dapat dilakukan
dengan mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau beberapa komponen
tersebut. Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu
reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang
reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi
selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non enzimatik yang lain adalah
karamelisasi dan oksidasi asam askorbat. Reaksi browning dapat dicegah dengan
menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa
sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/blansir (Harianingsih, 2010).
b. Loss Mass (Penyusutan Massa)
Susut (losses) kualitas dan kuantitas dapat terjadi sejak pemanenan hingga saat
dikonsumsi. Besarnya susut sangat tergantung pada jenis komoditi dan cara
penanganannya selepas panen. Untuk mengurangi susut ini, petani/pedagang
harus :
15

1. mengetahui faktor biologis dan lingkungan yang berpengaruh terhadap
terjadinya kerusakan
2. menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapat menunda kelayuan
atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentu yang
mungkin dicapai. Pada prinsipnya, untuk mengurangi susut yang terjadi
setelah pemanenan dapat dilakukan dengan cara memanipulasi faktor
biologis atau lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan.
Perbedaan faktor biologis komoditi nabati dengan komoditi hewani
menyebabkan cara penanganan keduanya juga berbeda. Secara umum
faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua komoditi pertanian
adalah sama, yaitu : suhu, kelembaban udara, komposisi udara (CO, CO
2
,
O
2
), polutan dan cahaya. (Ebook Pangan, 2006).
c. Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis
yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam
jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau
dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang
bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan
perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.
Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim
polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenol oksidase
merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna
coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau
16

ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan
seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga
dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum
terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat
menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika
bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan (Fadil, 2008).
2.3 Transpirasi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis/anatomis, rasio
permukaan terhadap volume,kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal
(suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan
menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu),
nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan
pelapisan, penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir (Santoso, 2006).
Faktor eksternal yang mempengaruhi kecepatan transpirasi adalah faktor
yang berasal dari lingkungan, antara lain sebagai berikut :
a. Kelembaban
Gerakan uap air ke udara dalam daun akan menurunkan kecepatan bersih
dari air yang hilang, sehingga transpirasi akan menurun seiring dengan
meningkatnya kelembababan udara. Apabila stomata dalam keadaan terbuka maka
kecepatan difusi dari uap air keluar tergantung pada besarnya perbedaan tekanan
uap air yang ada di dalam rongga antarsel dengan tekanan uap air di atmosfer, Jika
tekanan uap air di udara rendah, maka kecepatan difusi dari uap air di daun keluar
17

akan bertambah besar, begitu pula sebaliknya. Pada kelembaban uadara relatif
50% perbedaan tekanan uap air di daun dan atmosfer 2 kali lebih besar dari
kelembaban relatif 70% (Jayamiharja, 1977).
b. Suhu
Kenaikan suhu dari 180-200 F cenderung meningkatkan penguapan air
sebesar dua kali lipat. Suhu daun di dalam naungan kurang lebih sama denga suhu
udara, tetapi daun yang terkena sinar matahari mempunyai suhu 100 200F lebih
tinggi daripada suhu udara. Suhu berpengaruh terhadap membuka menutupnya
stomata. Pada banyak tanaman, stomata tidak membuka jika suhu sekitar 0
o
C.
2.4 Respirasi dan Produksi Etilen
Menurut Pantastico (1986) respirasi adalah proses pemecahan komponen
organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih
sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi
sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama
pendewasaan dan pematangan, buah dibedakan menjadi klimakterik dan
nonklimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan
kecenderungan lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas
minimal pemenuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat
memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat
dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah atau
memodifikasi atmosfir ruang penyimpan.Sebagian besar perubahan-perubahan
fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan
metabolisme oksidatif, termasuk didalamnya respirasi.
18

Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat
yang hilang, O
2
yang diserap, CO
2
yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan
energi yang timbul (Pantastico, 1986). Berdasarkan penelitian Widiastuti (2006)
laju respirasi pada buah manggis yang dipanen pada 110 HSA (Hari Setelah
Antesis) terus mengalami peningkatan sampai dengan hari 10 HSP
(24.56 mgCO2/kg/jam) dan mengalami penurunan sampai hari terakhir
pengamatan seperti yang ditunjukkan oleh buah klimakterik.
Respirasi dapat digolongkan menjadi dua jenis berdasarkan ketersediaan
O
2
di udara, yaitu respirasi aerob dan respirasi anaerob. Proses respirasi diawali
dengan adanya penangkapan O
2
dari lingkungan. Proses transport gas-gas dalam
tumbuhan secara keseluruhan berlangsung secara difusi. Oksigen yang digunakan
dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel tumbuhan dengan jalan difusi melalui
ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan membran sel. Demikian juga halnya
dengan CO
2
yang dihasilkan respirasi akan berdifusi ke luar sel dan masuk ke
dalam ruang antar sel. Hal ini karena membran plasma dan protoplasma sel
tumbuhan sangat permeabel bagi kedua gas tersebut.
Setelah mengambil O
2
dari udara, O
2
kemudian digunakan dalam proses
respirasi dengan beberapa tahapan, diantaranya yaitu glikolisis, dekarboksilasi
oksidatif, siklus asam sitrat, dan transpor elektron.
Glikolisis merupakan proses pengubahan molekul sumber energi, yaitu
glukosa yang mempunyai 6 atom C manjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu
asam piruvat yang mempunyai 3 atom C. Reaksi ini berlangsung di dalam sitosol
(sitoplasma). Pertama-tama, glukosa mendapat tambahan satu gugus fosfat dari
19

satu molekul ATP, yang kemudian berubah menjadi ADP, membentuk glukosa 6-
fosfat. Setelah itu, glukosa 6-fosfat diubah oleh enzim menjadi isomernya, yaitu
fruktosa 6-fosfat. Satu molekul ATP yang lain memberikan satu gugus fosfatnya
kepada fruktosa 6-fosfat, yang membuat ATP tersebut menjadi ADP dan fruktosa
6-fosfat menjadi fruktosa 1,6-difosfat. Kemudian, fruktosa 1,6-difosfat dipecah
menjadi dua senyawa yang saling isomer satu sama lain, yaitu dihidroksi aseton
fosfat dan PGAL (fosfogliseraldehid atau gliseraldehid 3-fosfat). Tahapan-tahapan
reaksi diatas itulah yang disebut dengan fase investasi energi.
Selanjutnya, dihidroksi aseton fosfat dan PGAL masing-masing
mengalami oksidasi dan mereduksi NAD+, sehingga terbentuk NADH, dan
mengalami penambahan molekul fosfat anorganik (Pi) sehingga terbentuk 1,3-
difosfogliserat. Kemudian masing-masing 1,3-difosfogliserat melepaskan satu
gugus fosfatnya dan berubah menjadi 3-fosfogliserat, dimana gugus fosfat yang
dilepas oleh masing-masing 1,3-difosfogliserat dipindahkan ke dua molekul ADP
dan membentuk dua molekul ATP. Setelah itu, 3-fosfogliserat mengalami
isomerisasi menjadi 2-fosfogliserat. Setelah menjadi 2-fosfogliserat, sebuah
molekul air dari masing-masing 2-fosfogliserat dipisahkan, menghasilkan
fosfoenolpiruvat. Terakhir, masing-masing fosfoenolpiruvat melepaskan gugus
fosfat terakhirnya, yang kemudian diterima oleh dua molekul ADP untuk
membentuk ATP, dan berubah menjadi asam piruvat.
Setiap pemecahan 1 molekul glukosa pada reaksi glikolisis akan
menghasilkan produk kotor berupa 2 molekul asam piruvat, 2 molekul NADH, 4
molekul ATP, dan 2 molekul air. Akan tetapi, pada awal reaksi ini telah
20

digunakan 2 molekul ATP, sehingga hasil bersih reaksi ini adalah 2 molekul asam
piruvat (C
3
H
4
O
3
), 2 molekul NADH, 2 molekul ATP, dan 2 molekul air.
Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih
cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan
kebutuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang
umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan
teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, atau memodifikasi atmosfir
ruang penyimpan. Santoso, 2006).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan
sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah
suhu. Peningkatan suhu antara 0
o
C 35
o
C akan meningkatkan laju respirasi buah-
buahan dan sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun
proses kimiawi dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan
satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan
sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi
oleh suhu tersebut (Pantastico, l997).
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8
0
C, kecepatan reaksi akan
21

berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk, l982).
Perubahan yang terjadi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul
penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakarida-polisakarida.
Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu
penyimpanan.Pada umumnya turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu
penyimpanan tinggi. Asam-asam amino dengan cepat berkurang selama
penympanan suhu rendah yaitu antara 6-20
o
C tetapi stabil pada suhu
2
o
C. Kegiatan ezim-enzim katalase, pektinesterase, selulase dan amylase
meningkat selama penyimpanan. Perubahan lain yaitu penurunan ketegaran dan
kepadatan, warna okasidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa
pada bahan pangan. Buah-buahan dan sayuran yang tidak memperlihatkan
peningkatan laju respirasi disebut buah-buahan dan sayuran non-klimakterik.
Semua jenis sayuran dapat dianggap mempunyai tipe pola respirasi non-
klimakterik (Syarief dan Sassya, 1993)
Respirasi klimakterik
Respirasi non klimakterik
Pematangan Pembusukan 0
100
50

Gambar 2. Pola Laju Respirasi Buah-buahan dan Sayuran
22

Etilen adalah senyawa organik sederhana yang dapat berperan sebagai
hormone yang mengatur pertumbuhan, perkembangan, dan kelayuan. Keberadaan
etilen akan mempercepat tercapainya tahap kelayuan (senesence), oleh sebab itu
untuk tujuan pengawetan senyawa ini perlu disingkirkan dari atmosfir ruang
penyimpan dengan cara menyemprotkan enzim penghambat produksi etilen pada
produk, atau mengoksidasi etilen dengan KMnO4 atau ozon (Santoso, 2006).
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ;
1. Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO
2

yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada
buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan
semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih
cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas
yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O
2
berdifusi ke dalam
jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju
respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif
dari pada jaringan lebih tua (Pantastico, 1993).
2. Faktor eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10C.
Pemberian etilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah
klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan
karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat.
Konsentrasi CO
2
yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan
23

dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada
produk sebaiknya di hindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga
umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1993).
2.5 Etilen
Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang dihasilkan
selama proses masaknya hasil pertanian terutama pada buah-buahan dan sayur-
sayuran. Pada hasil hasil pertanian klimakterik, produksi etilen sangat efektif
selama fase permulaan klimakterik, sedangkan pada hasil-hasil pertanian yang
non klimakterik, produksi etilen terlihat meningkat setelah hasil tersebut dipanen
(Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Etilen dapat memberi pengaruh negatif terhadap produk segar, karena
etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan
tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk
seperti jeruk, maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening), sehingga
dihasilkan jeruk dengan warna yang merata, dan penampilannya lebih menarik.
Secara umum, etilen merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan
produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari lingkungan penyimpanan,
karena :
dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan
produk,
dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan
jaringan dan kebusukan buah
mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan
24

kerusakan-kerusakan pasca panen lainnya (Julianti dan Nurminah, 2006).
Produksi etilen erat hubungannya dengan aktivitas respirasi, yaitu
banyaknya penggunaan oksigen pada kehidupannya, karena itu apabila produksi
etilen banyak maka biasanya aktivitas respirasi meningkat dengan ditandai oleh
meningkatnya penggunaan oksigen oleh tanaman. Namun, pemacuan aktivita
respirasi oleh etilen mempunyai sifat yang berbeda pada tanaman klimakterik dan
non klimakterik. Pada tanaman klimakterik, tidak banyak oksigen yang diserap
untuk respirasi, sedangkan pada buah non klimakterik, makin tinggi produksi
etilen, aktivitas respirasi semakin meningkat, yang ditandai dengan makin
banyaknya oksigen yang diserap (Kartasapoetra, 1994).
2.6 Bahan Penyerap Etilen
Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat
(KmnO4), karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam
sachet. Bahan penyerap etilen yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium
permanganate (KMnO
4
), dan Zeolit.
a. Kalium Permanganat (KMnO4)
Kalium permanganat mengoksidasi etilen menjadi etanol dan asetat, dan didalam
proses ini terjadi perubahan warna KMnO4 dari warna ungu menjadi coklat yang
menandakan proses penjerapan etilen. Pada aplikasinya, KMnO4 tidak boleh
terkontak langsung dengan bahan pangan, karena KMnO4 bersifat racun
(Coles, et al., 2003).
Kalium permanganat merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai
oksidator yang kuat. Senyawa ini mudah sekali bereaksi dengan cara apa saja,
25

tergantung seberapa besar pH larutannya. Kekuatan oksidator dari kalium
permanganat bergantung pada keadaan pH larutannya ketika bereaksi. Faktor
penyebab keragaman dari reaksi kimia senyawa ini adalah karena perbedaan
valensi dari unsur Mn (mangan) mulai dari 1 7 yang hampir semuanya stabil
kecuali 1 dan 5. Adapun sifat dan karakteristik dari KMnO4 adalah sebagai berikut
:
1. Kristal berwarna ungu jelas atau hampir gelap
2. Larut 16 bagian dalam air pada suhu 20 C dan membentuk larutan ungu
3. Berat jenis 2,703 g/cc
4. Berat molekul 158
5. KMnO4 merupakan bahan pengoksidasi dan bahan antiseptic
6. KMnO4 mudah rusak bila terkena cahaya matahari langsung, yakni akan
terbentuk MnO2 yang mengendap. Karena itu, KMnO4 harus disimpan dalam
botol yang tidak tembus cahaya (Badan Penelitian dan Pengembangan Industri,
1998).
KMnO
4
atau kalium permanganate merupakan senyawa yang memiliki
oksigen dan juga memiliki valuasi yang berfungsi sebagai pengikat unsure
disampingnya dan merupakan salah satu fungsionalnya yang bisa berperan
memecah masalah sesuatu contohnya pada pemecahan etilen. Yang berperan
dimana dengan ikatan valuasinya bisa memutuskan ikatan tersebut sehingga
menghasilkan perubahan. KMnO
4
dapat digunakan untuk menghambat
pematangan buah, karena bersifat oksidator kuat, karena daya oksidatornya kuat
maka KMnO
4
dapat mengoksidasi etilen. Seperti diketahui etilen adalah hormone
26

yang merangsang atau mempercepat terjadinya pematangan buah. Etilen yang
teroksidasi kehilangan kemampuan untuk mempercepat pematangan buah.
KMnO
4
dapat menghambat kematangan dengan cara megoksidasi ikatan rangkap
etilen yang dihasilkan oleh buah dan merubahnya menjadi bentuk etilen glikol dan
mangandioksida (MnO
2
), oleh karena itu buah menjadi terhambat proses
kematangannya sehingga buah dapat disimpan lebih lama. KMnO
4
yang bereaksi
dengan etilen akan menghasilkan gas CO
2
yang berlebih.
Adanya konsentrasi CO
2
yang berlebih pada penyimpanan dapat
menghambat percepatan/kecepatan proses pematangan buah karena CO
2

berkompetisi dengan etilen. KMnO
4
dapat menghambat kerja etilen dan
merupakan penyerap etilen yang berlebih serta efektif. Daya penghambat KMnO
4

terhadap kerja etilen juga dipengaruhi oleh suhu. Semakin rendah suhunya, jika
dikombinasikan dengan KMnO
4
akan memberikan hasil efektif terhadap
penghambatan buah yang akan matang karean pada suhu rendah enzim penggiat
metabolisme juga tidak aktif (Suyatma, 2007). Reaksi KMnO
4
dengan etilen
sebagai berikut :
C
2
H
4
+ KMnO
4
+ H
2
O C
2
H
4
(OH)
2
+ MnO
2
+ KOH
Secara umum walaupun konsentrasi etilen dapat menghambat namun
produksi etilen dapat dihentikan seluruhnya. Hal ini desebabkan adanya etilen
endigencus dari buah itu sendiri, sehingga dengan adanya penambahan penyerap
etilen pun, produksi etilen akan tetap ada (Retno, 2012).
2.7 Pengemasan Produk Pangan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan.
27

Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan mempertahankan
mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan,benturan,getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai
bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,pengangkutan dan
distribusi (Cepi, 2011).
Pengemasan yang baik dapat melindungi barang segar dari pengaruh
lingkungan (sinar matahari) dan dari pengaruh-pengaruh lainnya. Pengemasan
dapat mengurangi kelhilangan berat pada bahan, dan dengan demikian mencegah
terjadinya dehidrasi terutama bila digunakan bahan penghalang lengas uap air
(Hardenburg, 1971). Hal ini merupakan keuntungan utama dari pengemasan untuk
konsumsi yang dapat memperpanjang umur simpan komoditi yang bersangkutan.
Kehilangan kadar air yang disusul dengan penurunan susut bobot pada komoditi,
merupakan sebab hilangnya kesegaran. Hilangnya kadar air mempengaruhi
kenampakan, tekstur, aroma, dan lain-lain. Keuntungan-keuntungan yang
diperoleh dari pengemasan banyak sekali namun tidak diperoleh dari semua jenis
pengemasan. Keuntungan-keuntungan yang diperoleh dari pengemasan dapat
dilihat sebagai berikut :
1. Merupakan unit penanganan yang efisien
2. Merupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan digudang-gudang
atau dirumah.
28

3. Memberi perlindungan terhadap kerusakan mekanik, kehilangan air.
4. Memungkinkan penggunaan udara termodifikasi yang menguntungkan.
5. Memungkinkan penggunaan cara-cara pengangkutan yang baru
(Pantastico, 1997).
Beberapa jenis kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas
bahan pangan adalah PE (Polyethylene), LDPE (Low Density Polyethylene), PVC
(Polivinil Klorida), PP (Polipropilen), PET (Poliester atau Polietilen Treptalat),
LDPE (low density polyethylene).
1. Polietilen (PE)
Polietilen adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses
polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri
minyak dan batubara. Proses polimerisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
polimerisasi dalam bejana bertekanan tinggi (1000-300 atm) menghasilkan
molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan
bercabang. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat mekaniknya yang baik,
maka polietilen dengan ketebalan 0.001 0.01 inchi banyak digunakan unttuk
mengemas bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan termoplastik
sehingga dapat dibentuk menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang baik.
2. Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
PET adalah hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat,dan
dikenal dengan nama dagang mylar. Jenis plastik ini banyak digunakan dalam
laminasi terutama untuk meningkatkan daya tahan kemasan terhadap kikisan dan
sobekan LLDPE sehingga banyak digunakan sebagai kantung-kantung makanan.
29

Sifat-sifat plastik PET adalah tembus pandang (transparan), bersih dan jernih,
tahan terhadap suhu tinggi (300
o
C), permeabilitasnya terhadap uap air dan gas
rendah, tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-
buahan sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah, tidak
tahan terhadap asam kuat, fenol dan benzil alcohol, kuat dan tidak mudah sobek
dan tidak mudah dikelim dengan pelarut.
3. Low Density Polyethylene (LDPE)
LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah
dikelim dan harganya murah. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon,
dylan dan fortiflex. Kekakuan dan kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada
HDPE (modulus Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi
karena lDPE memiliki derajat elongasi yang tinggi (400-800%) maka plasik ini
mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi.
Digunakan untuk film, mangkuk, botol dan wadah atau kemasan.

4. High Density Polyethylene (HDPE)
HDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan dan suhu yang
rendah (10atm, 50-70
o
C). HDPE lebih kaku dibanding LDPE dan MDPE, tahan
terhadap suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk yang akan
disterilisasi. Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, alkahtene, blapol,
carag, fi-fax, hostalon.
6. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefin,
30

Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon,
Olefane dan Profax. ifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip dengan polietilen,
yaitu ringan (densitas 0.9 g/cm
3
), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih
dalam bentuk film, tapi tidak transparan dalam, bentuk kemasan kaku, lebih kuat
dari PE. Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murninya mudah pecah pada
suhu -30
o
C sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki
ketahanan terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku, lebih
kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam penanganan dan
distribusi, daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas
terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh
oksigen, tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan 150oC, sehingga dapat dipakai
untuk mensterilkan bahan pangan, mempunyai titik lebur yang tinggi, sehingga
sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik,
polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, sehingga baik untuk kemasan
minyak dan sari buah. Pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali
oleh HCl, dan pada suhu tinggi PP akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen,
terpentin dan asam nitrat kuat.
2.8 Penyimpanan Komoditi Holtikultura
Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan usaha untuk
mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnya
digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan juga berarti upaya
mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi segar dan sekaligus masih
memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan pada kondisi suhu dingin dan
31

penyimpanan pada kondisi atmosfir terkendali. Penyimpanan tersebut diperlukan
terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan setelah
memasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapat
mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,
mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas
mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti
pertunasan (Bambang, 2006)
A. Faktor Penting dalam Penyimpanan
Agar supaya penyimpanan komoditi panenan hortikultura dapat berjalan
baik sesuai dengan yang diharapkan yaitu dapat memperpanjang masa kesegaran
komoditi bersangkutan, maka dalam penyimpanan diperlukan adalah pengetahuan
terhadap beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyimpanan tersebut.
Faktor-faktor tersebut meliputi suhu, kelembaban udara, dan Komposisi atmosfir
(udara) (Bambang, 2006).
1. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi
kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu
dipertahankan berkisar antara 1
O
C sampai dengan 2
O
C. Penyimpanan yang
mendekati titik beku mungkin saja diperlukan interval suhu yang lebih sempit.
Suhu di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling
injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi
lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan
terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan.
32

Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada
komoditi bersangkutan. Persyaratan suhu penyimpanan untuk berbagai jenis
komoditi sangat berlainan satu dengan lainnya. Suhu yang lebih rendah dari suhu
optimum biasanya akan dapat mengakibatkan terjadinya pengembunan pada
permukaan komoditi. Bilamana hal ini terjadi, maka dapat menyebabkan
pengkeriputan dan berkurangnya kualitas akibat cepatnya proses penuaan.
Bilamana terdapat berbedaan suhu yang terlalu besar dalam ruangan, maka
keadaan tersebut dapat diatasi dengan menyertakan dinding penyekat atau dengan
mempertahankan sirkulasi udara yang cukup di dalam ruang simpan. Kecepatan
gerakan atau sirkulasi udara yang dapat memberikan keuntungan atau tercapainya
kondisi yang tetap (stabil) berkisar antara 0,25 sampai dengan 0,33 m/detik atau
berkisar 50 sampai dengan 75 feet/menit (Bambang, 2006).
2. Kelembaban
Kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban
di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi.
Kondisi ini tidak diinginkan karena merugikan. Kelembaban yang mendekati
100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan
juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.
Komoditi hortikultura setelah panen yang diletakkan dalam udara terbuka
akan mengalami keseimbangan kadar air bahan dengan kelembaban udara di
sekitarnya. Kadar air dalam keadaan seimbang ini disebut kadar air keseimbangan
atau Equilibrium Moisture Content. Setiap kelembaban relatif atau kelembaban
33

nisbi atau sering disingkat sebagai RH, dalam suatu ruangan penyimpanan
menghasilkan kadar air seimbang tertentu untuk suatu komoditi simpanan.
Tiap jenis komoditi memiliki kepekaan atau tanggapan yang berbeda-beda
terhadap kelembaban relatif. Bagi komoditi hortikultura yang mudah rusak, maka
penyimpanan sebaiknya memeiliki kelembaban relatif berkisar antara 80 sampai
dengan 90 persen. Seperti diketahui bahwa kebanyakan buah-buahan dan sayuran
maupun bunga potong mengandung air berkisar antara 85 sampai dengan 90
persen berat keseluruhan bahan.
Komoditi tersebut akan mengalami kehilangan air secara terus menerus
seiring dengan berjalannya waktu setelah panen. Kehilangan air yang berlebihan
mengakibatkan komoditi akan layu, kisut/keriput, liat, dan tidak beraroma
maupun berasa yang menarik. Kehilangan air tersebut sebenarnya dapat dikurangi
atau ditekan, yaitu dengan cara sebagai berikut :
a. Memepertahankan RH tetap tinggi,
b. Menurunkan suhu,
c. Memberikan aliran udara yang cukup untuk menghilangkan panas udara di
sekitar komoditi akibat respirasi, dan
d. Melapisi komoditi dengan bahan pelapis seperti lilin dan khitosan maupun
dengan pembungkusan (Bambang, 2006).
3. Komposisi atmosfir
Komposisi udara atau atmosfir tempat atau ruangan penyimpanan
sebaiknya dikendalikan agar komoditi yang disimpan tidak menghasilkan maupun
mengonsumsi gas. Jenis gas yang tidak dikehendaki berada dalam konsentrasi
34

yang tinggi dapat dibuang atau dikurangi dengan cara menyerapnya menggunakan
air atau kapur. Etilen dan senyawa volatile lainnya dapat dibuang dari ruang
simpan dengan menggunakan KmnO4, katalisator oksidasi atau cahaya UV.
Oksigen dapat dibuang dengan menggunakan proses pembakaran atau
penyaringan molekuler (Bambang, 2006).