1

PENDAHULUAN
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ternak
unggas. Telur memiliki zat-zat gizi yang tinggi, zat-zat tersebut dibutuhkan oleh
tubuh manusia dan memiliki daya cerna, zat-zat tersebut adalah protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Telur merupakan produk yang mudah rusak, sifatnya mudah
pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam proses transportasi maupun
selama penyimpanan. Penggunaan wadah telur yang baik selama proses dapat
meminimalisir kerusakan. Wadah telur (egg tray) dapat berbahan plastik maupun
kertas.
Dalam proses transportasi telur ayam ras yang menggunakan mobil truk
dari kabupaten Sidrap hingga kota Palu menempuh jarak 700 km. Di mana,
dalam proses pengangkutannya banyak mengalami berbagai kendala yang
memungkinkan kualitas dari telur ayam ras tidak bagus. Misalnya Pecahnya
cangkang telur, kehilangan gas CO
2
, tumbuhnya mikroorganisme dan
pengenceran isi telur, terjadi penyusutan dan pecah akibat banyaknya telur yang
bertumpuk-tumpuk, jalanan yang rusak, kondisi wadah/rak yang sudah tidak layak
pakai, serta kondisi cuaca sekarang yang sering berubah-ubah megakibatkan itu
semuanya bisa terjadi.
Telur mengalami kerusakan pascapanen, antara lain pada proses
pengankutan yaitu mengalami guncangan yang mengakibatkan penurunan kualitas
kuning dan putih telur, bercampurnya putih telur dan kuning telur, terjadi
penyusutan dan pecah akibat banyaknya telur yang bertumpuk-tumpuk dan
jalanan yang rusak. Adanya benturan yang disebabkan oleh kondisi jalan rusak
2

yang mengakibatkan keretakan pada cangkang yang berakibat mudahnya tumbuh
mikroorganisme pada telur dan kehilangan gas CO
2
. Panas dan kelembaban
(humidity) yang mengakibatkan rusaknya wadah telur serta kondisi cuaca
sekarang yang sering berubah-ubah. Pengangkutan telur menggunakan mobil truk
mengangkut 4230 rak per satu kali pengangkutan yang ditumpuk hingga beberapa
wadah ke atas memungkinkan terjadinya kerusakan secara interior berupa
mengalami penyusutan bobot telur, retak bahkan pecah yang disebabkan oleh
faktor guncangan, pada saat proses transportasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat dan mengetahui pengaruh
lokasi rak telur dan tinggi susunan dalam truk, selama pengangkutan telur ayam
ras dari daerah produsen Kabupaten Sidrap ke wilayah pemasaran Kota Palu
Sulawesi Tengah.
Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai bahan informasi bagi peneliti
dan acuan bagi para peternak dan pedagang agar mengetahui selama proses
pengankutan telur ayam ras antar provinsi. Hal tersebut untuk mengantisipasi
kerusakan sebelum tiba ditangan konsumen.







3

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Telur Ayam
Telur merupakan salah satu produk pertanian yang berasal dari unggas.
Sesuai dengan sifat dasarnya, telur mempunyai sifat mudah rusak (perishable)
seperti halnya produk-produk pertanian yang lain. Ada beberapa kerusakan telur
yang menyebabkan kualitas telur menurun antara lain pecahnya cangkang telur,
kehilangan gas CO
2,
tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi telur
(Shofiyanto, dkk, 2008).
Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri
dari tiga komponen utama, yaitu :
1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur
3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang
populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan
masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan
protein hewani. Hal ini dikarenakan ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh
serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).
Telur merupakan bahan makanan yang sempurna, telur juga merupakan
produk yang mudah rusak, kerena memiliki sifat mudah pecah dan kualitasnya
cepat merubah baik dalam proses transportasi maupun selama penyimpanan
(Umar, 2000).
Telur memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak,
mudah dicerna, dan cocok dikonsumsi semua golongan umur, mulai dari bayi
4

hingga para lansia. Kelebihan lain dari telur adalah bisa diolah menjadi berbagai
jenis lauk pauk yang lezat dimana menurut ada beberapa fakta menarik tentang
telur yang mungkin belum di ketahui yaitu :
1. Telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen.
Bandingkan dengan daging ayam (80 persen) dan susu (75 persen).
2. Kulit telur terbuat dari kalsium karbonat yang juga merupakan bahan dasar
utama beberapa jenis antacids. Sekitar 9-12 persen berat telur terdiri dari
kulitnya. Kulit telur juga memiliki pori-pori sehingga oksigen bisa masuk dan
karbon dioksida serta hawa lembab keluar.
3. Putih telur terbuat dari protein yang disebut Albumin dan juga mengandung
niasin (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), klorin, magnesium, potasium,
sodium dan sulfur. Putih telur ini mengandung 57 persen dari protein telur.
4. Warna kuning dari telur ditentukan oleh makanan ayam betina. Makin banyak
padi-padian yang memiliki pigmen kuning dan oranye yang dimakan si ayam
betina, makin kentallah warna kuning telurnya.
5. Terkadang ada sedikit darah dalam telur. Darah ini berasal dari pembuluh
darah di kuning telur yang pecah. Namun, telur ini tetap aman dikonsumsi
(Anonim,

2011).
Kulit Telur
Kulit telur bersifat kuat, halus, berkapur. Kulit telur terdiri dari empat
lapisan yaitu : (1) lapisan kutikula yang merupakan lapisan paling luar yang
menyelubungi seluruh permukaan telur, (2) lapisan bunga karang yang terletak
dibawah kutikula, (3) lapisan mamila yang merupakan lapisan ketiga dan sangat
tipis, dan (4) lapisan membrane yang terletak paling dalam (Sarwono, 1994).
5

Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur adalah
98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Banyaknya pori-pori per
butir telur berkisar antara 7.000 17.000 dan menyebar di seluruh permukaan
telur Kulit telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan luas
lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain (Sirait, 1986).

Gambar 1. Susunan bagian kerabang telur menurut Stadelman dan Cotteril (1973)

Pada telur segar, permukaan kulit dilapisi oleh lapisan tipis kutikula yang
segera mongering setelah peneluran dan menutup pori-pori telur sehingga
mengurangi hilangnya air dan gas-gas serta invasi oleh mikroorganisme. Lapisan
kutikula mengandung 90 % protein yang kebanyakan terdiri dari tirosin, glisin,
lisin dan sistein (Romanoff dan Romanoff, 1963).
Kualitas Telur Ayam Ras
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur
bagian luar dan kulitas bagian dalam. Kualitas telur bagian dalam meliputi bentuk,
warna, tekstur, keutuhan dan kebersihan kerabang, sedangkan kualitas telur
bagian dalam meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning
telur serta ada tidaknya bintik darah pada kuning dan putih telur (Sarwono, 1994).
6

Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang menentukan derajat
kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen. Mutu telur utuh
dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur dalam jalur sorotan
sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur,
ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,
bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan benih
(Romanoff dan Romanoff, 1963).
Menurut Winarno (1993), Klasifikasi telur dibagi atas empat kualitas,
yaitu :
a. Kualitas AA
Kulit telur untuk kualitas ini harus bersih, tidak retak atau berkerut, bentuk
kulit normal dan halus. Rongga udara di dalam telur sepanjang 0,32 cm.
Rongga udara berada di bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak. Putih telur
harus bersih dan encer. Kuning telurnya dan tanpa kotoran.
b. Kualitas A
Kulit telur juga harus bersih, tidak retak atau berkerut, mulus dan normal.
Rongga udara 0,48 cm dan terdapat bagian tumpul dari telur. Putih telur bersih
dan agak encer. Kuning telur normal dan bersih.
c. Kualitas B
Kulit telur bersih, tidak pecah/retak dan agak tidak normal, misalnya sedikit
lonjong. Rongga udara sebesar 0,95 cm. Putih telur bersih dan lebih encer.
Kuning telur normal tetapi ada bercak yang normal.


7

d. Kualitas C
Kulit telur bersih dan sedikit kotor, kulit tidak normal. Rongga udara sebesar
0,95 cm. Putih telur sudah encer, ada telur yang berbentuk tidak normal.
Kuning telur sudah mengandung bercak-bercak, bentuk telur tidak normal atau
piph.
Indeks telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat.
Menurut Djanah (1990), bahwa bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang
asimetris atau yang disebut berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus
lebih tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa
telur yang panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah,
sedangkan telur yang pendek dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan
mempunyai indeks yang lebih besar.
Indeks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur
dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang
baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya
berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks putih telur jugan menurun karena
penyimpanan dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi
(Winarno dan Koswana, 2002)
Indeks kuning telur adalah perbandingan antar tinggi kuning telur dengan
garis tengahnya, dimana indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,55
dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur
akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur sebagai
akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
8

Kesegaran isi telur merupakan kondisi di mana bagian kuning telur dan
putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit apabila telur
dipecahkandan isinya diletakkan diatas permukaan datar dan halus, misalya kaca.
Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subjektif (candling)
dan cara objektif (memecah telur) untuk menentukan telur baru atau lama
(Winarno dan Koswana, 2002).
Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan
korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Beberapa
pendapat menyatakan semakinlama telur disirnpan, semakin besar penunman HU
nya, indkes putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air
dalam telur hingga kantong udara bertambah besar(Haryono, 2000).
Penentuan mutu telur yang terbaik adalah dengan cara menentukan indeks
Haugh. Penentuan kualitas telur cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh tahun
1937. Untuk telur segar atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur
dengan mutu terbaik nilainya 75. Telur-telur yang busuk nilainya di bawah 30
(Purnomo dan Adiono, 1985).
Berdasarkan SNI 01-3926-1995 mengenai telur ayam segar untuk
konsumsi persyaratan mutu fisik telur dapat dilihat pada tabel 1 berikut :






9

Tabel 1. Tingkatan Mutu Pada Telur.
No. Faktor Mutu
Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi Kerabang
a. Bentuk
b. Kehalusan
c. Ketebalan
d. Keutuhan
e. Kebersihan
Normal
Halus
Tebal
Utuh
Bersih
Normal
Halus
Sedang
Utuh
Sedikit noda
kotor
Abnormal
Sedikit Kasar
Tipis
Utuh
Banyak noda dan
sedikit kotor
2. Kondisi Kantung Uadara (di lihat dengan peneropong)
a. Kedalama kantong
udara
b. Kebebasan
bergerak
<0,5 cm

Tetap
ditempatnya
0,5 cm-0,9 cm

Bebas bergerak
>0,9 cm

Bebas bergerak dan
dapat terbentuk
gelembung udara
3. Kondisi putih telur
a. Kebersihan



b. Kekentalan


c. Indeks
Bebas bercak
darah, atau
benda asing
lainnya
Kental


0,134-0,175
Bebas bercak
darah, atau benda
asing lainnya

Sedikit encer


0,092-0,133
Ada sedikit bercak
darah, tidak ada
benda asing lainnya

Encir, kuning telur
belum tercampur
dengan putih telur
0,050-0,091
4. Kondisi Kuning Telur
a. Bentuk
b. Posisi

c. Penampakan batas

d. Kebersihan

e. Indeks
Bulat
Di tengah

Tidak jelas

Bersih

0,458-0,521
Agak pipih
Sedikit bergeser
dari tengah
Agak jelas

Bersih

0,394-0,457
Pipih
Agak kepinggir

Jelas

Ada sedikit bercak
darah
0,330-0,393
5. Bau Khas Khas Khas
Sumber: SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008).
Putih Telur
Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun secara istimewa, yaitu :
(1) lapisan terluar yang terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-
serat musin, (2) lapisan tengah yang terdiri dari anyaman musin yang berbentuk
10

setengah padat, (3) lapisan ketiga merupakan lapisan yang lebih encer, dan (4)
lapisan terdalam yang dinamakan kalazifera yang bersifat kantal (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).
Putih telur tersusun atas 86,8 % air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak, 1 %
karbohidrat, dan 0,8 % abu (Romanoff, dkk., 1963). Kadar air yang tinggi pada
putih telur akan mempermudah garam larut pada putih telur disbanding pada
kuning telur, ketika telur diasin. Sirait (1986) menyatakan bahwa karena banyak
mengandung air, maka selama penyimpanan putih telur merupakan bagian yang
paling mudah rusak.
Protein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin dan
protein globular yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizosim,
flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin (Sirait, 1986). Protein globular
merupakan protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam
asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam, pelarut asam basa dibandingkan protein serabut. Protein globular juga
merupakan protein yang mudah terdenaturasi (Winarno, 1997).
Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer
menurut Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang
berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Peningkatan pH akan tejadi
ikatan kompleks ovomucyn-lysozym yang akan mengeluarkan air sehingga putih
telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995). Romanoff, dkk., (1963)
menambahkan perubahan nilai pH putih telur disebabkan oleh hllangnya CO
2

dan aktifnya enzim proteolitik yang merusak membran vitellin menjadi lemah
dan akhirnya pecah sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair dan tipis.
11

Menurut pendapat Romanoff, dkk., (1963) persentase bobot putih telur dan
kuning telur dipengaruhi oleh bobot telur dan umur unggas. Pada unggas yang
lebih muda persentase putih telur lebih besar dari persentase kuning telur.
Persentase berat putih telur akan menurun seiring dengan meningkatnya umur itik
(Aryanti, 1981). Izat et al., (1989) menyatakan bahwa persentase putih telur akan
menurun dengan bertambahnya umur dan pada akhir periode produksi relatif
konstan. Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan terjadinya penurunan
kualitas telur. Temperatur lingkungan yang tinggi menyebabkan menurunnya
aktivitas hormonal dalam merangsang alat-alat reproduksi dan berakibat pada
menurunnya kualitas putih telur ataupun kualitas dari kuning telur (North, 1990).
Kuning Telur
Kuning telur tersusun atas 44,8 % air, 17,7 % protein, 35,2 % lemak, 1,1
% karbohidrat dan 1,2 % abu (Romanoff,dkk., 1963). Kuning telur merupakan
emulsi lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50 % dan terdiri
atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Kuning telur merupakan bagian terdalam dari telur
yang terdiri atas : (1) membran vitelin, (2) saluran latebra, (3) lapisan kuning telur
gelap, dan (4) lapisan kuning telur terang (Belitz dan Grosch, 1999). Kuning telur
diselubungi oleh membran vitellin yang permeabel terhadap air dan berfungsi
mempertahankan bentuk kuning telur (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kuning telur mengandung 52 % padatan yang mengandung lipoprotein
dan protein (Stadelman dan Cotteril, 1995). Protein dalam kuning telur terdiri atas
protein granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas - dan -
lipovitellin 70 %, fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein plasma
mengandung 66 % lipoprotein dan 10,6 % livetin (Winarno dan Koswara, 2002).
12

Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya termasuk
dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit
betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna kuning pada kuning telur olahan
menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh pemanasan yang terlalu lama
sehingga membentuk Fe dan S (Winarno dan Koswara, 2002).
Indeks kuning telur diperoleh dari tinggi kuning telur. Umur telur
mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane vitellin yang menyebabkan
kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan elastisitas membrane vitellin
dipengaruhi oleh faktor ukuran telur, temperature penyimpanan, pH putih telur
dan kekentalan putih telur (Heath, 1976). Melemahnya membrane vitellin diamati
dengan mengukur indeks kuning telur. Indeks kuning telur segar beragam antara
0,33 dan 0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Semakin bertambahnya umur telur,
indeks kuning telur semakin menurun karena penambahan ukuran kuning telur
sebagai akibat perpindahan air (Shenstone, 1968).
Warna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya dipengaruhi
oleh zat warna xantofil yang banyak terdapat dalam golongan hidroksi-
karotenoid. Zat tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur juga warna
kulit, shank, paruh, dan pigmen ini akan disimpan di dalam kuning telur.
Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah
kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan galur,
keragaman individu, sangkar, angka kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak
dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan pakan tertentu.

13

Faktor Penyebab Kerusakan dan Penurunan Kualitas Telur
Kerusakan yang biasa terjadi disebabkan oleh dua faktor, yaitu faktor dari
dalam dan faktor dari luar. Pengaruh faktor dari luar (eksternal) antar lain
penanganan pasca panen yang kurang baik, sehingga mengakibatkan terjadinya
penurunan mutu hasil peternakan. Selain itu, penanganan saat transportasi dan
distribusi juga sangat berpengaruh pada terjadinya kerusakan bahan. Faktor dari
dalam (internal) terkait dengan sifat produk itu sendiri. Kerusakan telur yang
paling sering terjadi dimasyarakat adalah retaknya cangkang telur. Keretakan
cangkang telur merupakan salah satu jenis kerusakan yang dapat menyebabkan
kerusakan-kerusakan lainnya terjadi. Rusak cangkang telur menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme akan lebih mudah sehingga telur akan menjadi
busuk (Shofiyanto, dkk, 2008).
Kulit telur yang retak disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya
tekanan pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan telur
dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh mikroorganisme, kehilangan
air dan kehilangan CO
2
. Penyebab kerusakan telur antara lain karena kulit telur
tipis, kondisi pengepakan dan distribusi yang kurang baik (Syarief, 1990).
Penurunan kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam maupun luar
telur. Umumnya penilaian luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar
antara lain terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang ataupun
kerabang menjadi retak, sedangkan perubahan yang terjadi antara lain letak
kuning telur bergeser, putih telur lebih encer dan terdapat noda pada isi telur. Oleh
karena itu diperlukannya wadah dalam proses penyimpanan dan transportasi
(Haryanto, 2007).
14

Selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak
ditangani dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor
yang menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama
transportasi. Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas
pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya
selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas. Menurut Suryadi-
Ucro (1987), penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh benturan, temperatur
ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak yang tidak
memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan sebagainya.
Bobot Normal Telur Ayam Ras
Berat dan bentuk telur ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan
telur ayam buras. Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir
dengan volume sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi oleh
bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang
dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan dengan suatu
ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu perbandingan (dalam persen) antara
ukuran lebar dan panang telur. Ukuran indeks utuk telur yang baik adalah sekitar
70-75 (Djanah, 1990).
Dalam SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk konsumsi terdapat
standar bobot telur sebagai berikut :
a. Kecil (<50 g)
b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c. Besar (>60 g)
15

Menurut Sumarni, dkk (1995), klasifikasi standar berat telur di Jepang
adalah sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra large (70-77 g), Large (64-
70 g), Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan Small (< 52 g). Telur yang
berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi dibanding telur yang besar.
Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7 gram per butir.
Keadaan Sarana Transportasi
Sarana transportasi merupakan hal yang penting dalam rangka
memperlancar jalannya pemasaran. Perputaran sarana produksi, produsen, produk
dan konsumen perlu ditunjang oleh sarana transportasi yang memadai. Hal ini
berkaitan dengan sifat karakteristik dari komoditi hasil ternak yang cepat rusak
dan pecah. Pada pengangkutan telur dari tangan produsen ke konsumen perlu
memperhatikan berbagai faktor, baik menyangkut jenis kendaraan yang
digunakan, keadaan ruang dalam kendaraan, kecepatan kendaraan serta jarak yang
ditempuh. Tanpa memperhatikan hal ini maka kemungkinan besar telur akan
mengalami penurunan kualitas baik secara inferior seperti penurunan berat telur,
pertambahan volume ruang udara, maupun secara eksterior seperti keretakan atau
kepecahan kulit telur (Anonim, 2003).
Di dalam memilih kendaraan untuk pengangkutan telur, sebaiknya dipilih
jenis kendaraan yang mempunyai tingkat kepegasan yang halus. Ini dilakukan
sebagai tindakan pencegahan akibat goncangan-goncangan yang ditimbulkan
kendaraan yang dapat mengakibatkan penurunan kualitas telur. Selain itu
sesuaikan pula kapasitas kendaraan dengan banyaknya telur yang akan diangkut.
Keadaan ruangan dalam kendaraan yang akan digunakan untuk pengangkutan
diusahakan tidak terjadi akumulasi panas yang menyebabkan temperatur ruangan
16

meningkat. Sebab hal ini akan mempengaruhi kesegaran serta kualitas telur,
terutama secara interior. Untuk itu dapat dilakukan dengan pemberian ventilasi
yang cukup sehingga terjadi sirkulasi udara yang dapat menekan terakumulasinya
panas dalam ruangan tersebut. Kondisi penyimpanan telur yang baik dianjurkan
pada temperatur 7-15,5 C dengan ventilasi yang baik dan kelembaban udara
antara 75-80% (Rice, 1956).
Pendinginan serta homogenitas kelembaban yang tinggi akan mengurangi
keretakan telur, sedangkan temperatur yang terlalu tinggi dan kelembaban yang
terlalu rendah akan mempercepat kerusakan telur. Temperatur di atas 15,5 C akan
mengakibatkan kerusakan pada telur baik telur itu feril maupun infertil. Kondisi
jalan yang baik juga akan memperkecil resiko penurunan kualitas telur selama
transportasi. Kondisi jalan yang buruk dapat menyebabkan kerusakan pada telur,
misalnya pecah atau retak karena mendapat tekanan mekanis, benturan atau
terjatuh. Jarak pengangkutan yang cukup jauh sebaiknya memilih jalan yang
berkondisi baik, untuk memperkecil resiko yang terjadi selama transportasi
Demikian beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum dan selama transportasi
telur dari tangan produsen ke konsumen, sehingga telur dapat dipertahankan
kualitasnya dan tidak berkurang nilai gizinya (Anonim, 2003).






17

METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian mengenai studi kualitas telur yang ditransportasikan antar
provinsi dari Sulawesi Selatan ke Sulawesi Tengah dilaksanakan pada bulan
September sampai November 2012.
Materi Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah telur ayam ras sebanyak 75 butir, 15
rak yang diperoleh dari Kabupaten Sidrap Sulawesi Selatan. Menggunakan 3 kali
proses pengangkutan menuju kota Palu Sulawesi Tengah dengan menggunakan
truk yang berkapasitas panjang 15 rak, lebar 6 rak, tinggi 47 rak ke atas dengan
total 4230 rak sama dengan 126.900 butir.
Peralatan yang di gunakan adalah adalah truk, timbangan digital, cawan
petri, jangka sorong, spidol, rak telur, thermometer dan alat tulis-menulis.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial 5 x 3 dengan 3 kali ulangan, yang terdiri dari 2 faktor yaitu :
Faktor A : Letak wadah dalam mobil truk
Dti
1
: Diagonal kiri pertama
Dti
2
: Diagonal kiri kedua
Dt : Diagonal tengah
Dta
1
: Diagonal kanan pertama
Dta
2
: Diagonal kanan kedua



Dti
1

Dta
1

Dt

Dti
2

Dta
2

18

Faktor B : Susunan pengambilan sampel yang diamati dari 47 rak keatas sebagai
berikut :




Keterangan :
ta : Tinggi Rak Ke-47
tb : Tinggi Rak Ke-45
tc : Tinggi Rak Ke-43
Prosedur Penelitian
Penelitian ini dimulai dengan penimbangan dan pengujian sampel
sebanyak 5 butir untuk pengamatan albumin indeks dan yolk indeks, terakhir
dengan mengambil sampel berupa 75 butir telur dan 15 rak telur yang telah di
tandai dengan pemberian label dengan pengkodean tertentu dan menimbang berat
per rak, setelah itu telur-telur dalam rak karton yang telah ditandai disusun
kedalam mobil truk berdasarkan prosedur penelitian. Sampel kemudian
ditransportasikan dari Kabupaten Sidrap melalui Kabupaten Pinrang Sul-Sel,
Polman Sul-Bar, Majenne Sul-Bar, Mamuju Sulbar, Mamuju Utara Sulbar,
Donggala Sulteng dan berakhir di Kota Palu Sulteng. Kabupaten Sidrap Sulawesi
Selatan hingga Kota Palu Sulawesi Tengah yang menggunakan mobil truk
mengangkut 4230 rak sama dengan 126.900 butir telur ayam ras yang
menempuh jarak sekitar 700 km atau sekitar 36 jam perjalanan selama 3 kali
perjalanan (3 kali ulangan). Setibanya di Kota Palu dilakukan pembongkaran dan
penimbangan. Sampel dibongkar, ditimbang dan dipecahnya telur telur untuk
tc
tb
ta
19

pengujian kualitas telur dengan cara mengukur indeks yolk dan indeks albumin
setelah transportasi.
Parameter yang diukur
1. Penyusutan adalah penurunan berat pada telur ayam ras yang di hitung per
1 rak telur sebelum dan setelah pengangkutan, yang dihitung dengan
timbangan digital dan menggunakan rumus sebagai berikut :




2. Yolk indeks (kuning telur), dapat diukur dengan jangka sorong dan
menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan : YI = Yolk Indeks
a = Tinggi Yolk (mm)
b = Diameter Yolk (mm)

3. Albumin indeks (putih telur), diukur dengan jangka sorong dan
menggunakan rumus sebagai berikut :

Keterangan : AI = Albumin Indeks
a = Tinggi albumin
b = Diameter rata-rata (b1+b2)/2 dari albumin tebal
dalam
b1 = Panjang albumin
b2 = Lebar albumin



20

Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam sesuai
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dan perlakuan yang
memberi pengaruh nyata diuji dengan menggunakan uji LSD (Least Significant
Difference) serta dianalisis dengan mengguanakan bantuan program SPSS 16,0.
Adapun model matematikanya yaitu :
Y
ijk
= +
i
+

j
+ ()
ij
+
ijk
i = 1,2,3,4,5
j = 1,2,3,4,5
k =1,2,3,4,5

Keterangan :
Y
ijk =
Nilai pengamatan pada kualitas telur ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan penggunaan ij.
= Nilai rata-rata pengamatan

i
= Pengaruh letak wadah peyimpanan telur dalam mobil truk ke i dari faktor A

j
= Pengaruh tinggi penyusunan rak selama proses transportasi ke j dari faktor B
()
ij
= Pengaruh interaksi taraf ke i dan taraf ke j

ijk
= Pengaruh galat percobaan