Dyah Ayu Asmorowati 125100101111046

Rika Ersalia Purbasari 125100101111050

Kelas J THP 2012


Menyusun spesifikasi produk dan spesifikasi teknis. Produk yang diproduksi : coklat batang
Spesifikasi produk yang diminta konsumen :
1. Harga Murah
2. Mudah meleleh saat digigit
3. Warna coklat gelap
Spesifikasi teknis :
1. Harga murah
Harga coklat yang terkadang mahal dikarenakan pada pembuatan coklat
menggunakan lemak kakao. Lemak kakao merupakan lemak nabati yang memiliki
komposisi trigliserida yang tersusun dari POS 55%, POP 5%, dan SOS 20%. Lemak kakao
mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam
pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32
O
C
35
O
C, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan
tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Untuk
menggantikan lemak kakao yang harganya mahal maka solusinya adalah lemak yang dipakai
adalah lemak kakao eqivalen.
Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen yaitu
pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak
kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat
fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras
pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan
mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak
memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila
dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat disebut sebagai
pengganti lemak kakao (cocoabutter substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak
kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang.

2. Mudah meleleh saat digigit
Untuk mendapatkan karakteristik coklat yang mudah meleleh saat digigit harus
memperhatikan teknik temperingnya, serta jenis lemak yang digunakan. Tujuan utama
tempering adalah untuk memastikan hanya kristal yang paling baik yang terbentuk pada
produk adalah kristal tipe V yaitu pada suhu 34
0
(93F) tekstur coklatnya mengkilap, padat,
tekstur ketika digigit paling baik, meleleh dengan suhu 37
0
C.
Tempering dilakukan dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan dan
pemanasan kembali. Pada awal tempering dilakukan pemanasan secara bertahap dari suhu
33
0
C menjadi 48
0
C selama 10 12 menit, kemudian didinginkan sampai 33
0
C, diturunkan
lagi sampai 26
0
C dan dipanaskan lagi sampai 33
0
C. Dari proses ini, diperoleh coklat yang
stabil, dalam hal ini tidak terjadinya perubahan warna, fat bloom ataupun timbulnya
semacam jamur pada coklat. Selain itu, tempering juga bertujuan untuk memberikan
perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk
kristal lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan mudah meleleh.

3. Warna coklat gelap tapi tidak pahit
Warna coklat yang gelap atau mendekati hitam merupakan warna yang sesuai
dengan selera konsumen. Warna coklat gelap ini bisa timbul apabila dalam proses
pengolahan coklat dilakukan proses alkalisasi. Alkalisasi atau dikenal juga dengan proses
Dutching merupakan perlakuan terhadap biji kakao yang diperlukan untuk memperoleh
cita rasa yang kuat atau memodifikasi warna coklat agar sesuai dengan selera konsumen.
Produk coklat yang berwarna coklat gelap merupakan salah satu hasil modifikasi pengolahan
hilir pada tahap alkalisasi.
Alkalisasi tidak lain adalah penambahan sejumlah alkali atau basa ke dalam masa
coklat yang biasanya dilakukan setelah pelepasan kulit biji. Jenis alkali yang biasanya
diberikan adalah kalium karbonat atau sodium karbonat. Melalui penambahan alkali ini, pH
massa coklat meningkat sesuai dengan jumlah alkali yang diberikan dan dibatasi sampai pH
8,2. Diatas batas ini, cita rasa maupaun warna coklat sudah dianggap kurang baik. Pada
proses alkalisasi, setelah disangrai, coklat direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi
2 2.5%) pada suhu 75 100
o
C lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai
kadar air menjadi 2%. Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan
massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.