CONSEJO CONSEJO CONSEJO CONSEJO

OLECOLA OLECOLA OLECOLA OLECOLA

INTERNACIONAL INTERNACIONAL INTERNACIONAL INTERNACIONAL
COI/OT/MO n 1
Octubre de 2008


Original: ESPAOL


Prncipe de Vergara, 154 28002 Madrid Espaa Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org http://www.internationaloliveoil.org/

MTODO

ANLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA



1. Objeto

El presente mtodo establece los criterios necesarios para el anlisis sensorial
de olor, sabor y textura de las aceitunas de mesa y desarrolla la metodologa a
seguir con vistas a su clasificacin cualitativa.


2. mbito de aplicacin

El mtodo se aplica a los frutos del olivo cultivado (Olea europaea L.)
sometido a tratamientos u operaciones adecuados, ofrecidos para el comercio o el
consumo final en tanto que aceitunas de mesa segn la Norma comercial aplicable a
las aceitunas de mesa, referencia COI/OT/NC n 1 de diciembre de 2004.

El mtodo slo es aplicable para la clasificacin cualitativa de las aceitunas
de mesa en funcin de la intensidad de los defectos, determinada por un grupo de
entre 8 y 10 catadores seleccionados y entrenados, constituidos en panel (ISO
32199:03, Gua de acreditacin de los laboratorios de anlisis sensorial de aceite de
oliva virgen del COI, referencia COI/T.28/Doc. n 1).


3. Equipamiento y material

3.1. Sala de cata

Ver la Norma COI/T.20/Doc. n 6/Rev. 1 Gua para la instalacin de una
sala de cata o ISO 8589.

Material

Copas conformes con la Norma COI/T.20/Doc. n 5 Copa para la
degustacin de aceites, tapadas con un vidrio de reloj.

Palillos de plstico o de metal, o tenedores de dos dientes, o cuchara o pinza.

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3.3. Utensilios

Cada cabina deber estar provista de los utensilios necesarios y al alcance del
catador que le permitan ejercer adecuadamente su cometido, a saber:

- Copas normalizadas que contengan las muestras, codificadas y tapadas
con un vidrio de reloj.
- Palillos de plstico o de metal, o tenedor de dos dientes, o cuchara o
pinza.
- Hoja de perfil (Figura 1 del mtodo) sobre papel o en soporte
informtico. La recta correspondiente a cada atributo deber medir
exactamente 10 cm.
- Lpiz o bolgrafo.
- Vaso de agua a temperatura ambiente.


El jefe de panel deber disponer de lo siguiente:

- Programa informtico para el anlisis estadstico de los datos de las hojas
de perfil de los catadores que conforman el panel, de conformidad con el
mtodo.
- Ordenador que permita utilizar el programa informtico.


4. Vocabulario especfico de las aceitunas de mesa a efectos del mtodo

4.1. Atributos negativos

Fermentacin anormal Sensacin olfativa percibida por va directa o retronasal
caracterstica de las fermentaciones anormales. Esta fermentacin
puede ser:

- ptrida: sensacin que recuerda al olor de la materia orgnica
en descomposicin;
- butrica: sensacin que recuerda a la mantequilla o el queso;
- zapatera: sensacin resultante de la mezcla de los cidos grasos
voltiles.

Moho Sensacin olfativa percibida por va directa o retronasal
caracterstica de la aceituna atacada por mohos.

Rancio Sensacin olfativa percibida por va directa o retronasal
caracterstica de la aceituna que ha sufrido un proceso de rancidez.



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Cocinado Sensacin olfativa percibida por va directa o retronasal
caracterstica de la aceituna que ha sufrido un calentamiento
excesivo por su duracin y/o temperatura durante la pasteurizacin o
la esterilizacin.

Jabonoso Sensacin olfato-gustativa que recuerda a la del jabn.

Metlico Sensacin olfato-gustativa que recuerda a los metales.

Tierra Sensacin olfato-gustativa que recuerda a la tierra o el polvo.

4.2. Atributos gustativos

Salado Sabor elemental provocado por soluciones acuosas de sustancias
como el cloruro sdico.

Amargo Sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de
sustancias como la quinina o la cafena.

cido Sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la
mayora de sustancias cidas, como el cido tartrico o el cido
ctrico.

4.3. Sensaciones quinestsicas

Dureza Propiedad mecnica de textura en relacin con la fuerza necesaria
para obtener la deformacin de un producto o una determinada
penetracin; en boca, se evala comprimiendo el producto entre los
dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislidos).

Los principales adjetivos correspondientes a los distintos niveles de
dureza son:
blando: nivel bajo
firme: nivel medio
duro: nivel alto

Fibrosidad Propiedad geomtrica de textura ligada a la percepcin de la forma y
de la orientacin de las partculas en un producto. La fibrosidad se
refiere a la conformacin alargada de las partculas, orientadas en el
mismo sentido; se evala por la percepcin de fibras entre la lengua
y el paladar durante la masticacin de la aceituna.

Crujiente Propiedad relativa al ruido producido por la friccin o la rotura entre
dos superficies; se refiere a la fuerza necesaria para romper el
producto con los dientes y se determina mediante la compresin del
fruto entre los molares.

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5. Metodologa

Ver las normas generales ISO en materia de anlisis sensorial, y en
particular:

- ISO 13300-1 Anlisis sensorial Gua general para el personal de lo
laboratorios de anlisis sensorial Parte 1: Responsabilidades del
personal;

- ISO 13300-2 Anlisis sensorial Gua general para el personal de los
laboratorios de anlisis sensorial Parte 2: Seleccin y formacin de
los jefes de panel.

- ISO 5555 Grasas de origen animal o vegetal Muestreo

5.1. Constitucin de la muestra de aceitunas de mesa para el ensayo

La muestra de aceitunas de mesa destinada al anlisis sensorial debe ser
representativa de un lote homogneo de conformidad con las normas de toma de
muestras. El peso de dicha muestra no deber ser inferior a 1 kg.

La muestra destinada al ensayo deber ser volteada antes de ser presentada
en la copa de cata.

5.1.1. Gua de toma de muestras para valoracin de partidas

Se han de distinguir dos tipos de envases:

Envases mayores (fermentadores de 10.000 kg)
Envases menores (bombonas de 154 o 308 kg)

A) Examen organolptico individual

(a) Para envases mayores:

Se tomarn muestras de todos los envases como se seala a continuacin.

Tomar en al menos siete puntos distintos, sin olvidar el fondo, 3,5 kg de
aceitunas pequeas y medianas y 5 kg de aceitunas grandes.

De esta muestra se enva para su anlisis por el panel 1 kg de aceitunas
pequeas y medianas y 1,5 kg de aceitunas grandes.

De cada unidad, se toma asimismo tambin una muestra de salmuera para el
anlisis de sus caractersticas qumicas.
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(b) Para envases menores:

Se tomarn muestras de todos los envases como se seala a continuacin.

Tomar en dos o tres puntos (cerca de la superficie, en el medio si ha lugar y
al fondo) 1,5 kg de aceitunas pequeas y medianas y 2,5 kg de aceitunas grandes.

De esta muestra se enva para su anlisis por el panel 1 kg de aceitunas
pequeas y medianas y 1,5 kg de aceitunas grandes.

De cada unidad, se toma tambin una muestra de salmuera de la zona central
para el anlisis de sus caractersticas qumicas.

B) Examen de la calidad global de una partida

(a-1) Preparacin de la muestra para envases mayores:

Se tomarn muestras de todos los envases como se seala a continuacin.

Tomar en al menos tres puntos, sin olvidar el fondo, 1,5 kg de aceitunas
pequeas y medianas y 2,5 kg de aceitunas grandes.

De cada tres fermentadores se toma una muestra de 3 kg de aceitunas
pequeas y medianas y 5 kg de aceitunas grandes. Se agrupan cinco de estas
muestras hasta obtener una muestra de 15 kg de aceitunas pequeas y medianas o
25 kg de aceitunas grandes, lo que constituir la muestra base para el anlisis.

De cada unidad, se toma tambin una muestra de salmuera para el anlisis de
sus caractersticas qumicas.

(a-2) Preparacin de la muestra para envases menores:

Se tomarn de forma aleatoria de una fraccin de los envases totales. En el
siguiente cuadro se orienta sobre el nmero de muestras en funcin del tamao de la
partida.
Partida
N de envases
Muestra
n envases
< 50 25
51 100 25
101 - 200 50
201 - 300 50
301 - 400 70
401 - 500 70
501 - 1000 100
1001 - 1500 150
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Tomar las muestras en uno o dos puntos, preferiblemente cerca del fondo si
slo se toman en un punto. El tamao de la muestra, por envase, debe ser de 0,6 kg
para las aceitunas pequeas y medianas y de 1 kg para las grandes.

Se agrupan estas muestras hasta obtener una muestra de 15 kg de aceitunas
pequeas y medianas o 25 kg de aceitunas grandes, lo que constituir la muestra
base para el anlisis.

De cada unidad, se toma tambin una muestra de salmuera de la zona central
para el anlisis de sus caractersticas qumicas.

b) Calibre medio y surtido de la partida:

El calibre medio se determina tomando tres submuestras de 200 g de
aceitunas pequeas y medianas y 500 g de grandes. Si los calibres son muy
heterogneos se harn ms de tres determinaciones. El calibre es la media aritmtica
de los calibres de las submuestras.

Para determinar la dispersin de calibres, se pasa la muestra base por una
mquina clasificadora adecuada. De los pesos de las fracciones se calculan los
porcentajes correspondientes, que se anotan en los correspondientes partes de
control.

c) Calidad de los frutos:

Se reduce la muestra base aproximadamente a la mitad, es decir, a unos 6 kg
de aceitunas pequeas y medianas y unos 12 kg de grandes. Se agrupan las
aceitunas en funcin de los atributos de calidad; si algn fruto tiene ms de un
defecto se contabiliza en el grupo ms deficiente.

Tanto los pesos como los porcentajes se anotan en el parte de control. Si la
muestra no cumple con los lmites mximos y mnimos de las calidades establecidas
se tomarn las decisiones oportunas.

Durante esta determinacin, se debe hacer una observacin sobre el color de
la muestra, indicando si es el adecuado a la variedad, y tambin sobre el grado de
homogeneidad del mismo.

d) Anlisis de las salmueras:

(d-1) Envases mayores:

En este caso, en todas las muestras se analizar el pH, la acidez libre y los
grados Beaum, y en al menos un 20 % se determinar la acidez combinada y el
porcentaje de sal.

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(d-2) Envases menores:
En este caso se analizar el pH en la totalidad de las muestras. La acidez y
los grados Beaum se determinarn en al menos un 20%.

En funcin de los valores de pH se formarn varios conjuntos de salmueras
representativas (de 2 a 5 conjuntos), que se analizarn de pH, acidez libre, acidez
combinada y porcentaje de sal.

e) Prueba de deshueso y grado de cocido (tratamiento alcalino):
Se efectuar la prueba tomando los calibres ms representativos y ms
utilizados en el deshueso y relleno. Se debe realizar en las mismas mquinas
automticas. La muestra debe ser como mnimo de 100 frutos.

Los resultados de aceitunas rotas y esquirlas se expresan en porcentajes

Durante esta prueba, se debe hacer una observacin sobre el grado de cocido
(tratamiento alcalino). Si es preciso se cortarn longitudinalmente una serie
representativa de frutos, 20 al menos, para establecer el grado de penetracin de la
leja durante el tratamiento alcalino inicial.

Tambin se indicar si presentan coloraciones internas asociadas a cocidos cortos.

C) Forma de realizar la toma de muestras

Para los envases mayores, se dispondr de un tomamuestras que permita
abrir y cerrar la cazoleta en el punto donde se adquiere la muestra para garantizar
que no se toma de otras partes y deber tener la longitud necesaria para acceder a
cualquier punto del recipiente.

Para los envases menores, se puede utilizar un utensilio similar al de los
envases mayores, de menor tamao, o bien un cazo abierto, procurando tomar la
mayor parte de la muestra en el punto de inters.

Esquema de toma muestra.-








Tapa ajustable

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5.2. Condiciones del ensayo

5.2.1. Presentacin de la muestra

La muestra de aceitunas de mesa a analizar se presentar en las copas de cata
normalizadas con arreglo a la norma COI/T.20/Doc. n 5 Copa para la degustacin
de los aceites.

La copa deber contener tantas aceitunas como puedan ser contenidas en el
fondo de la misma cuando se yuxtaponen en una sola capa. Cuando se analicen
aceitunas de mesa conservadas en salmuera, deber aadirse a las aceitunas la
suficiente cantidad de salmuera para cubrirlas en su totalidad.

Cualquiera que sea el calibre de las aceitunas de mesa cuando ste sea
superior al calibre 91/100, el volumen de la muestra contenido en la copa no deber
en ningn caso superar la mitad de la altura de la copa (es decir, 30 mm).

En el caso de las aceitunas de mesa de un calibre inferior al calibre 91/100, el
nmero de aceitunas que constituyan la muestra para el ensayo dentro de la copa no
deber ser inferior a 3. Cuando se analicen aceitunas conservadas en salmuera, la
cantidad de salmuera contenida en la copa deber alcanzar al menos de la altura
de las aceitunas.

La copa deber estar tapada con el correspondiente vidrio de reloj.

En cada copa deber marcarse un cdigo constituido por cifras elegidas al
azar, o por cifras y letras, con un lpiz indeleble e inodoro.


5.2.2. Temperatura del ensayo

Las muestras de aceitunas de mesa que se vayan a catar debern mantenerse
dentro de las copas a temperatura ambiente, no habiendo sta de ser inferior a 20-
22 C.


5.2.3. Iluminacin de la cabina de cata

El ensayo de cata de las aceitunas de mesa deber realizarse con iluminacin
blanca (luz de da), tanto en la cabina de cata como en la sala de cata.


5.3. Procedimiento

El catador deber coger la copa tapada con el vidrio de reloj y hacerla girar
inclinndola ligeramente para facilitar la emisin y la mezcla de los aromas de la
muestra.

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Tras esta operacin deber destapar la copa y oler la muestra con
inspiraciones lentas y profundas para evaluar las sensaciones olfativas directas
mencionadas en la hoja de perfil (Figura 1). La duracin de la olfaccin no deber
superar los 20 segundos. Si durante este tiempo el catador no hubiera llegado a
ninguna conclusin, deber hacer una pausa antes de realizar un nuevo intento.

A continuacin, el catador deber evaluar las dems sensaciones
mencionadas en la hoja de perfil. Para ello, deber meterse en la boca una de las
aceitunas contenidas en la copa y masticarla tras eliminar el hueso, cuidando de
repartir la aceituna masticada por toda la cavidad bucal. Deber concentrar su
atencin en el orden de aparicin de los estmulos salado, amargo y cido, de las
sensaciones olfativas retronasales y de las sensaciones quinestsicas de dureza y
fibrosidad. Deber evaluar la intensidad de cada una de estas sensaciones y anotarla.
Deber escupir la aceituna masticada, enjuagarse la boca con agua y reanudar la
evaluacin de las sensaciones de cada una de las aceitunas contenidas en la copa.

Deber anotar en la hoja de perfil la intensidad global de cada una de las
sensaciones percibidas durante la olfaccin y la masticacin de las aceitunas.


5.4. Sesiones de cata

Para evitar el cansancio producido por la cata y la aparicin de sesgos o
efectos de contraste, en cada sesin de cata slo debera realizarse el anlisis
sensorial de un mximo de 2 muestras. Entre cada muestra, el catador deber
enjuagarse la boca y efectuar una pausa de quince minutos como mnimo.

El nmero de sesiones no debera ser superior a 3 en el mismo da,
entendindose que el periodo ptimo de agudeza olfato-gustativa es el de por la
maana antes de comer.

6. Procedimiento de clasificacin

6.1. Utilizacin de la hoja de perfil por el catador

La hoja de perfil que deber utilizar el catador se adjunta como Figura 1 al
presente mtodo.

Cada catador que forme parte del panel deber seguir el procedimiento
mencionado en el punto 5.3 del mtodo. Deber anotar en la hoja de perfil puesta a
su disposicin la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos.

En el caso de que se percibiesen atributos negativos no enumerados en la
hoja de perfil, stos debern anotarse en el apartado otros de la hoja de perfil,
empleando el o los trminos que los describan con mayor precisin entre los
definidos en el punto 4.2. del mtodo.

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Podr abstenerse de llevarse a la boca las aceitunas si observa un atributo negativo
sumamente intenso, y anotar en la hoja de perfil esta circunstancia.

6.2. Utilizacin de los datos por el jefe de panel

El responsable del panel deber recoger las hojas de perfil cumplimentadas
por cada catador y deber controlar las intensidades atribuidas. En la hiptesis de
que se observara alguna anomala, pedir al catador que revise su hoja de perfil y, si
procede, que repita el ensayo.

El responsable del panel deber aplicar el mtodo de clculo de la mediana y
de los intervalos de confianza segn el mtodo adjunto en el anexo 1. El programa
informtico se adjunta en el anexo 2.

Cuando un defecto haya sido anotado en el apartado otros por al menos el
50% de los catadores que conforman el panel, el responsable del panel deber
proceder al clculo estadstico de este defecto y a la clasificacin correspondiente.


6.3. Modo de clasificacin de las aceitunas de mesa

Segn la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa COI/OT/NC
n1, las aceitunas se clasificarn en las tres categoras comerciales siguientes:

Extra: Se considerarn comprendidas dentro de esta categora las aceitunas de
calidad superior que posean en grado mximo las caractersticas propias de su
variedad y su preparacin comercial. No obstante, siempre que ello no afecte al
buen aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas de cada fruto,
podrn presentar muy ligeros defectos de color, forma o firmeza de pulpa o
epidermis.

En esta categora solamente podrn clasificarse las aceitunas enteras, partidas,
seccionadas, deshuesadas o rellenas de las variedades ms selectas, siempre que su
calibre sea superior a 351/380.

Primera o I o Selecta: En esta categora se incluirn las aceitunas de buena
calidad, con un grado de madurez adecuado y que presenten las caractersticas
propias de su variedad y preparacin comercial. Siempre que ello no afecte al buen
aspecto del conjunto ni a las caractersticas organolpticas individuales de cada
fruto, podrn presentar ligeros defectos de color, forma, epidermis o firmeza de
pulpa.

Podrn clasificarse dentro de esta categora todos los tipos, preparaciones y
presentaciones de aceitunas de mesa, salvo las "troceadas", las "rotas" y la "pasta de
aceitunas".



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Segunda o II o Estndar: Comprender las aceitunas de mesa que, no pudiendo
clasificarse en las dos categoras anteriores, respondan a las condiciones generales
definidas para las aceitunas de mesa en el punto 3.1.


Aceitunas que no pueden destinarse a la alimentacin como aceitunas de mesa:
Se ha creado esta categora a efectos de anlisis sensorial; incluye aceitunas que no
pueden destinarse al comercio por la magnitud de sus defectos sensoriales.


Clasificacin en funcin del defecto mayoritariamente percibido (DMP)

Extra: DMP < 2 cm

Primera o I o Selecta: 2 cm < DMP < 3,5 cm

Segunda o II o Estndar: 3,5 cm < DMP < 6,0 cm

Aceitunas que no pueden destinarse a la alimentacin como aceitunas de mesa:
DMP > 6,0 cm




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Figura 1

HOJA DE PERFIL DE LAS ACEITUNAS DE MESA


INTENSIDAD



PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES NEGATIVAS

Fermentacin anormal (tipo)

Otros defectos (cuales)


PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES GUSTATIVAS

Salado

Amargo

cido


PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES QUINESTSICAS

Dureza

Fibrosidad

Crujiente ____________________________________________

Cdigo de la muestra:
Nombre del catador:
Fecha: