Anda di halaman 1dari 34

TUGAS

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)


SUSU KENTAL MANIS



Oleh :
Yusup Sopian (B41111048)
Zeni Yusup Arfah (B41111049)

Dosen
Ir. Wahyu Suryaningsih, M.Si


PROGRAM DIPLOMA IV
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2013
Deskripsi Produk
Susu Kental Manis (SKM) ialah produk olahan susu yang dibuat dari susu segar dengan penambahan gula, susu bubuk skim, krim susu, lemak nabati atau
hewani serta vitamin-vitamin yang dikentalkan sampai tingkat tertentu. Produk ini dikemas dengan kaleng/logam yang tidak mudah mengalami pengkaratan,
berwarna putih-kuningan beraromakan khas susu yang bisa langsung dikonsumsi

1. Keterangan produk
Nama produk : YUSAF MILK
Komposisi : gula, air, lemak nabati, bubuk whey, susu bubuk skim,
butter milk bubuk, penstabil nabati, vitamin A (mengandung antioksidan tookferol), B1 dan D3
Exp date : 17 okt 2014
Netto : 385 gram
Produsen : PT. SKM FLAG INDONESIA
Jl. Raya Bogor Km. 30, Jakarta 13740, Indonesia.
2. Spesifikasi produk
Susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis
hasil rekonstitusi yang erbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin, dan bahan-bahan tambahan lainnya sehingga
diperoleh susu dengan kekentalan tertentu..
3. Keperuntukan umur : Semua umur, kecuali bayi
4. Jenis kemasan : Kemasan Logam
5. Saran penyajian : Cocok untuk roti, kue-kue, martabak, pisang bakar
maupun es campur

Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kental Manis













Standarisasi Susu
Pasteurisasi
Evaporasi
Persiapan Bahan
Homogenisasi
Pemasakan dengan api
sedang (aduk-aduk)
Penambahan Gula Pasir
dan CMC
Pengepakan
Labeling
Pengisisan SKM Dalam
Kaleng
Pengadukan Sampai
Homogen
Penyimpanan
Tabel 1. Standarisasi Prosedur Proses

No Tahapan Proses Tujuan Standar prosedur Proses Pengawasan Mutu
1 Standarisaasi susu

Untuk mendapatkan
susu sesuia criteria
dalam pembuatan SKM

Penerimaan susu
Dilakukan pengecekan nutrisi susu (pengujian)
Setelah dilakukan pengujain susu dimasukan
kedalam bulk milk untuk proses pendinginan
Susu dialirkan ke mesin evaporator
Susu segar
Aroma khas
Tidak terjadi denaturasi
Tidak bau
Warna putih bersih
2 Persiapan bahan

Memudahkan dalam
proses selanjutnya

Dibersihkan dari benda asing
Pengecekan kandungan nutrisi susu
Bahan disiapkan setelah alat dan mesin
dibersihkan


Susu, gula, dan CMC dalam
keadaan baik
Susu segar : aroma khas,
warna putih-kuning
Gula : manis, aroma khas
gula, warna putih bersih
CMC dalam keadaan baik
3 homogenisasi Untuk menghomogen
kan susu supaya lemak
dan air tercampur
Memudahkan proses
selanjutnya
Pengisian dalam mesin pencampur sekaligus
mesin pasteurisasi
Lalu di homogenkan dan dilakukan pasteurisai
Bahan menyatu, tidak terjadi 2
lapisan air dan lemak
Warna putih
Viskositas cair
4 pasteurisasi Dilakukan untuk
menghilangkan
mikroorganisme
Proses pasteurisasi sambil diakukan
pengadukan supaya susu menjadi homogeny
Biasanya dilakukan dengan suhu 85
0
C
Viskositas cair
Sebagian mikroba telah inaktif
(dilihat dengan pengujian)
perusak
Meng inaktifkan
mikroba
Warna putih bersih
5 Penguapan susu
(evaporasi)
Mengeluarkan sebagian
besar kandungan air
Mengentalkan susu
menjadi SKM
Merubah tekstur
Merubah warna menjadi
agak kuning
6
Pengisian kedalam mesin evaporator
Proses evaporasi dalam keadaan vakum
Viskositas susu kental
Warna putih-kuning
Aroma khas susu
Rasa hambar sedikit gurih
6 Pemasakan dengan
api sedang (aduk-
aduk)
Untuk mematangkan susu
menghilangkan mikroba
memudahkan Gula dan
CMC larut

setelah proses evaporasi selesai bahan di
panaskan
di alirkan melalui pipa-pipa ke tempat
pemanasan
setting waktu pemanasan dan pengadukan
lakukan pemanasan didalam mesin pemanas
sambil dilakukan pengadukan
api yang digunakan sedang
bahan SKM menjadi matang
viskositas kental
7 Penambahan gula
pasir dan CMC
Sebagai pengawet
Pemberi rasa manis
Sebagai pengental
Penambahan gula dan CMC dilakukan saat
pemanasan dan pengadukan
Tambah gula dan CMC sesuai takaran
Pemanasan dan pengadukan dilakukan secara
continue supaya gula dan CMC cepat larut
Viskositas sangat kental
Lengket
Manis
Aroma khas susu + gula
Warna putih-kuning
8 Aduk sampai
homogen
Pengadukan dilakukan
supaya bahan tidak
terjadi karamelisasi
Mencampurkan gula,
CMC dan susu
Teksturnya menjadi
kompak
Pengadukan masih menggunakan mesin
pengaduk
Pengadukan tidak menggunakan kecepatan
yang tinggi
Setelah bahan tercampur homogeny mesin
dimatikan
SKM dialirkan pada alat pegisi kedalam
kaleng
Tekstur homogen
Viskositas kental
Lengket
Manis
Aroma khas susu dan gula
9 Pengisisan SKM
dalam kaleng
Sebagi pengemasan
SKM
Memperpanjang daya
simpan
Sebagai daya tarik
konsumen
Pengisian telah diseting dengan computer
sehingga jumlah bahan yang terisi sudah
sesuai
Pengisian tidak sampai penuh (untuk head
space)
exhausting
Penutupan tutup kaleng
Sterilisasi bagian luar pengemas
.kemasan tertutup rapat
Tidak bocor
Tidak menggembung
Tidak penyok
Tidak berkarat
Dan tidak mengalami
kerusakan biologis
10 labeling Sebagai daya tarik
pembeli
Menimbulkan hasrat
konsumen untuk
membeli
Sebagai identitas
produk
Dilakukan dengan mesin
Setelah melewati pelabelan produk dilakukan
pengepakan dalam kemasan sekunder
Menarik
Berwarna
Bergambar
Terdapat informasi penting
Member informasi
produk
11 pengepakan Memudahkan
transportasi
Memudahkan
penyimpanan
Memudahkan
pengangkutan
Memudahkan
pembelian
Produk disusun dalan dus yang sudah
disediankan
Dus lalu distraples
Produk yang belum dipasarkan disimpan
Dilakukan prinsip FIFO
Tidak cacat fisik
Dalam keadaan kering, baik
Disusun dengan rapih
12 penyimpanan Untuk penyetokan
barang
Produk tidak rusak
Setelah dilakukan pengepakan produk
dismpan
Tumpukan disesuaikan
Suhu penyimpanan diatur
Tidak boleh terkena sinar
matahari langsung
Tabel 2. Standart Operating Procedures ( SOP ) Dan Good Manufacture Practtice (GMP) Proses Pembuatan Susu Kental Manis

No
Tahapan
Proses
Tujuan
Prosedur Kerja
/Proses
Pengawasan
Mutu
Penanggung
Jawab
Monitoring (Pengawasan) Tindakan
Koreksi
Form
Rekaman Apa Bagaimana Kapan Siapa Dimana
1 Standarisaasi
susu

Untuk
mendapatkan
susu sesuia
criteria dalam
pembuatan
SKM

Penerimaan susu
Dilakukan
pengecekan nutrisi
susu (pengujian)
Setelah dilakukan
pengujain susu
dimasukan
kedalam bulk milk
untuk proses
pendinginan
Susu dialirkan ke
mesin evaporator
Warna
Aroma
Viskositas
Berat jenis
Rasa
Quality
Control
Cara
pengujian
dan
keadaan
susu pada
saat di
bulk milk
Dengan
cara
melihat
pengujian
susu
Pada saat
susu
tersebut
dilakukan
pengujian
Quality
Control
Di lab
pengujia
n susu
Menyeleksi
susu yang
tidak layak
dan
mendapatka
n susu yang
tersetandar
QC
2 Persiapan
bahan

Memudahkan
dalam proses
selanjutnya

Dibersihkan dari
benda asing
Pengecekan
kandungan nutrisi
susu
Bahan disiapkan
setelah alat dan
Warna
Aroma
Viskositas
Berat jenis
Rasa
BTM, gula yg
ditambahkan
Kepala
penerimaa
n bahan
baku
Bahan
yang
digunakan
Dengan
melihat
cara
stadarisasi
bahan baku
susu
dengan
Pada saat
bahan
baku
diterima
dan
disiapkan
Quality
Control
Di
ruangan
produksi
Mengoreksi
bahan baku
yang
diteerima
mulai dari
warna,
kesegaran,
QC
mesin dibersihkan


menggunak
an alat
pengujian
susu
dimasukan
kedalam
bulk milk
untuk
proses
pendingina
n
tekstur agar
sesuai
engan
standart
Ngerijek
bahan baku
yang tidak
sesai
dengan
standart
3 homogenisas
i
Untuk
menghomogen
kan susu
supaya lemak
dan air
tercampur
Memudahkan
proses
selanjutnya
Pengisian dalam
mesin pencampur
sekaligus mesin
pasteurisasi
Lalu di
homogenkan dan
dilakukan
pasteurisai
Homogen atau
tidak homogen
Ukuran granula
lemak
Ka.
Produksi
Alat
homogeni
sasi yang
dilakukan
Dengan
melihat
cara proses
homogeni
dan susu
yang
terstandar
Pada saat
susu di
homogeni
sasi
Quality
control
Di ruang
produksi
Alat
homogenisa
si
Partikel-
partikel
lemak
QC
4 pasteurisasi Dilakukan
untuk
menghilangkan
Proses pasteurisasi
sambil diakukan
pengadukan
Viskositas cair
Sebagian
mikroba telah
Ka.
Produksi
Atal
pasteurisa
si yang
Dengan
cara
melihat
Pada saat
susu di
pasteurisa
Quality
control
Di ruang
produksi
Mengontrol
suhu selama
proses
QC
mikroorganism
e perusak
Meng
inaktifkan
mikroba
supaya susu
menjadi homogeny
Dilakukan dengan
suhu 85
0
C
inaktif (dilihat
dengan
pengujian)
Warna putih
bersih
digunakan proses,
suhu dan
waktu
pasteurisasi
yang
digunakan
si pasteurisasi
5 Penguapan
susu
(evaporasi)
Mengeluarkan
sebagian besar
kandungan air
Mengentalkan
susu menjadi
SKM
Merubah
tekstur
Merubah
warna menjadi
agak kuning
Pengisian kedalam
mesin evaporator
Proses evaporasi
dalam keadaan
vakum
Viskositas susu
kental
Warna putih-
kuning
Aroma khas
susu
Rasa hambar
sedikit gurih
Ka.
Produksi
Alat/mesi
n
evaporasi
yang
diperguna
kan
Dengan
cara
melihat
melihat
proses
evaporasi
dan susu
yang
digunakan
Pada saat
susu di
uapkan
kandunga
n airnya
(evaporasi
)
Quality
control
Di ruang
produksi
Menguji
kadar air
dalam
bahan
Proses
evaporasi
yang
dilakukan
QC
6 Pemasakan
dengan api
sedang
(aduk-aduk)
Untuk
mematangkan
susu
menghilangkan
mikroba
memudahkan
setelah proses
evaporasi selesai
bahan di panaskan
di alirkan melalui
pipa-pipa ke
tempat pemanasan
api yang
digunakan
sedang
bahan SKM
menjadi matang
viskositas
Ka.
Produksi
Alat
pemasaka
n yang
digunakan
Dengan
cara
melihat
proses
pengadukan
dan suhu
Pada saat
proses
pengaduk
an
Quality
control
Di ruang
produksi
Mengontrol
suhu
pemanasan
supaya tetap
konstan
supaya tidak
QC
Gula dan CMC
larut

setting waktu
pemanasan dan
pengadukan
lakukan
pemanasan
didalam mesin
pemanas sambil
dilakukan
pengadukan
kental pemasakan
yang
digunakan
terjadi
proses
kristalisasi
7 Penambahan
gula pasir
dan CMC
Sebagai
pengawet
Pemberi rasa
manis
Sebagai
pengental
Penambahan gula
dan CMC
dilakukan saat
pemanasan dan
pengadukan
Tambah gula dan
CMC sesuai
takaran
Pemanasan dan
pengadukan
dilakukan secara
continue supaya
gula dan CMC
cepat larut
Viskositas
sangat kental
Lengket
Manis
Aroma khas
susu + gula
Warna putih-
kuning
Ka.
Produksi
Penambah
an BTM
yang
digunakan
dan
dosisnya
Dengan
cara
melihat
dosis BTM
yang
ditambahka
n
Pada saat
penambah
an BTM k
susu yang
sudah di
evaporasi
Quality
control
Di ruang
produksi
Menkoreksi
dosis BTM
yang
ditambahkan
QC
8 Aduk sampai
homogen
Pengadukan
dilakukan
supaya bahan
tidak terjadi
karamelisasi
Mencampurka
n gula, CMC
dan susu
Teksturnya
menjadi
kompak
Pengadukan masih
menggunakan
mesin pengaduk
Pengadukan tidak
menggunakan
kecepatan yang
tinggi
Setelah bahan
tercampur
homogeny mesin
dimatikan
SKM dialirkan
pada alat pegisi
kedalam kaleng
Tekstur
homogen
Viskositas
kental
Lengket
Manis
Aroma khas
susu dan gula
Ka.
Produksi
Alat
pengaduk
yang
digunakan
Dengan
melihat
proses
pengadukan
Pada saat
proses
pengaduk
an
Quality
control
Di ruang
produksi
Mengkorek
si cara
pengadukan
Waktu
penambaha
n BTM

QC
9 Pengisisan
SKM dalam
kaleng
Sebagi
pengemasan
SKM
Memperpanjan
g daya simpan
Sebagai daya
tarik konsumen
Pengisian telah
diseting dengan
computer sehingga
jumlah bahan yang
terisi sudah sesuai
Pengisian tidak
sampai penuh
(untuk head space)
exhausting
.kemasan
tertutup rapat
Tidak bocor
Tidak
menggembung
Tidak penyok
Tidak berkarat
Dan tidak
mengalami
Ka.
Produksi
Mesin
pengisian
jenis
kaleng
yang
digunakan
Dengan
melihat
proses
pengisian
dan jenis
kaleng
yang
digunakan
Pada saat
proses
pengisian
dalam
kemasan
kaleng
Quality
control

Di ruang
produksi
Alat
pengisian
Jenis kaleng
yang
digunakan
Kondisi
pengisian
QC
Penutupan tutup
kaleng
Sterilisasi bagian
luar pengemas
kerusakan
biologis
10 labeling Sebagai daya
tarik pembeli
Menimbulkan
hasrat
konsumen
untuk membeli
Sebagai
identitas
produk
Member
informasi
produk
Dilakukan dengan
mesin
Setelah melewati
pelabelan produk
dilakukan
pengepakan dalam
kemasan sekunder
Menarik
Berwarna
Bergambar
Terdapat
informasi
penting
Ka.
Produksi
Alat/mesi
n label
yang
digunakan
dan bahan
label yang
digunakan
Dengan
melihat
proses
pelabelan
dan bahan
dari label
yang
digunakan
Pada saat
pelabelan
Quality
control

Di ruang
produksi
Informasi
label yang
digunakan
Bahan label
yang
digunakan
QC
11 pengepakan Memudahkan
transportasi
Memudahkan
penyimpanan
Memudahkan
pengangkutan
Memudahkan
Produk disusun
dalan dus yang
sudah disediankan
Dus lalu distraples
Produk yang belum
dipasarkan
disimpan
Tidak cacat
fisik
Dalam keadaan
kering, baik
Disusun dengan
rapih
Ka.
Produksi
Bahan
pengepak
yang
digunakan
Dengan
melihat
proses
pengepakan
yang
dilakukan
Pada saat
pengepak
an
Quality
control

Di ruang
produksi
Cara
pengepakan
Bahan
pengemasan
yang
digunakan
QC
pembelian Dilakukan prinsip
FIFO

12 Penyimpana/
penggudanga
n
Untuk
penyetokan
barang
Produk tidak
rusak
Setelah dilakukan
pengepakan
produk dismpan
Tumpukan
disesuaikan
Suhu
penyimpanan
diatur
Tidak boleh
terkena sinar
matahari
langsung
Ka.
gudang
Kondisi
dari ruang
penyimpa
nan/
gudang
Dengan
melihat
kondisi
ruang
penyimpan
an dan cara
penataanny
a
Pada saat
penyimpa
nan
Ka.
gudang
Di
penggud
angan
Tempat
penyimpana
n
Cara
penyusunan
produk
Kepala
gudang













Tabel 3. SSOP ( Standart Sanitation Operastional Prosedure ) Susu Kental Manis
No Item
Peraturan
Undang-
Undang
Tujuan Prosedur
Penanggung
jawab
Monitoring (pengawasan)
Tindakan
koreksi
Form
rekaman Apa Bagai-mana Kapan Siapa
1 Kualitas air SNI 3782-
2009

Mengetahui kaulitas
air untuk melakukan
penanganan sanitasi
ruangan maupun
peralatan dan mesin,
diharapkan air yang
digunakan tidak
sadah. Karena air
sadah bila digunakan
dalam kegiatan
sanitasi dapat
menyebabkan
endapan yang dapat
mengkontaminasi
bahan kontaminasi
1. Ambil sampel air yang
akan digunakan untuk
kegiatan sanitasi
2. Masukan sampel air
kedalam wadah
dengan kapasitas
tertentu (missal 20
liter)
3. Diamkan air dalam
wadah selama kurang-
lebih1 minggu
4. Amati, bila terdapat
endapan berwarna
kuning keemasan (air
sadah), bila tidak ada
endapan (bukan air
sadah)
KA
prasarana
Persediaan
air untuk
sanitasi
-air
dilakukan
pengujian
kesadahan
air dengan
cara
mengendap
kan sampel
air selama
1 minggu
lamanya
Dilakukan
secara
manual
Sebelum
dipakai
sebagai
bahan
sanitasi
ruang,
peralaan
dan
mesin
-
dilakukan
pengecek
an 1
bulan
sekali
Petugas
prasarana
Hentikan
kegiatan
pengujian
setelah air
mencukupi
Q.C
2 Kebersihan
peralatan
SNI Keamanan peralatan,
keamanan karyawan,
1. Sebelum kegiatan
produksi
Prasarana
dan bagian
Kegiatan
sanitasi
Dengan
melakukan
Setelah
melakuka
Seluiruh
karyawan
Melakukan
pembaruan
Q.C
produksi dan pakaian
karyawan yang
kontak langsung
dengan bahan tidak
menciptakan
kontaminasi
a. Setiap akan
melakukan kegiatan
produksi pakaian
pekerja harus dalam
keadaan bersih
(pakaian dicuci)
b. Perlakuan
pembersihan (sanitasi)
juga dilakukan pada
tempat produksi
(lantai,dinding,atap,m
eja, dan peralatan
lainnya)
c. Karyawan diwajibkan
memakai penutup
rambut,sarung tangan,
jas/pakaian kerja,
sepatu boot. Dan tidak
boleh memakai
perhiasan, dan parfum.
2. Selama proses
produksi
a. Untuk menghindari
produksi pada alat,
mesin dan
tempat
produksi
sanitasi/kebe
rsihan
sebelum dan
setelah
kegiatan
produksi
n
kegiatan
produksi
yang
melakukan
produksi
alat-alat dan
mesin bila
rusak, atau
melakukan
service
ketika
alat/mesin
mendapat
gangguan
terjadinya bahan
terkontaminasi,
karyawan harus hati-
hati, dan tidak boleh
lengah yang
menyebabkan
kelalaian sehingga
bahan dapat
terkontaminasi
b. Sanitasi ruangan harus
menggunakan sikat,
supaya tidak ada sisa
bahan yang menempel
pada lantai maupun
dinding(ruangan
produksi)
c. Sanitasi meja maupun
alat lain selama
produksi harus sering
dibersihkan dengan air
untuk menghilangkan
kotoran, disarankan
menambahkan
chlorine dengan kadar
rendah dalam air
untuk sanitasi
d. Kegiatan sanitasi
ruang, peralatan dan
mesin dilakukan
setelah produksi,
diusahakan
menggunakan air
panas yang ditambah
chlorine supaya
memudahkan
mengangkat kotoran
(terutama gula/glukosa
yang lengket)
3. Setelah selesai
produksi
a. Semua peralatan,
mesin dan ruangan
produksi harus
dibersihkan setelah
kegiatan produksi
selesai menggunakan
air panas yang
dicampur chlorine
dengan kadar rendah
b. Mesin dan peralatan
dibersihkan dengan
spons, air panas +
chlorine, dibilas dan
dikeringkan
c. Sanitasi rungan
(lantai), pertama
dengan
menghilangkan
kotoran yang
berukuran besar
dengan disapu, lalu
disiram air panas +
chlorine, dan disikat
hingga tidak ada sisa
kotoran/sisa bahan
sampai bersih,
kemudian bilas lagi
dengan air dan
keringkan.
d. Selasai kegiatan,
semua perlengkapan
kerja (penutuk
kepala,jas/pakaian
kerja, masker, sepatu
boot) harus dicuci, dan
di usahakan setiap
pekerja/karyawan
memiliki pakaian
kerja lebih dari satu.
3 Kontaminasi
silang
-
Mencegah terjadinya
kontaminasi silang
yang terjadi antara
bahan baku,
karyawan, dan
lingkungan
Memberi tata letak
bangunan yang
memisahkan setiap
bagian proses, bahan
baku, peralatan, mesin,
maupun sarana
kebersihan bagi
karyawan. Sehingga
dapat mencegah
terjadinya kontaminasi
Quality
Control
Menjaga
dan
mencegah
terjadinya
kontaminas
i
Mengendali
kan sarana,
lingkungan
dan pegawai
Selama
melakuka
n proses
produksi
Seluruh
pegawai
Melakukan
pembersiha
n atau
sanitasi
setiap
waktu, lebih
meningkatk
an sanitasi
saat
produksi
Quality
Control
4 Kebersihan
dan
kesehatan

Membuat struktur
kerja yang baik,
supaya karyawan
a. Setiap karyawan
melakukan sanitasi
perorangan sebelum
Petugas
tenaga kerja
Hygiene
dan sanitasi
karyawan
Memastikan
supaya
karyawan
Setiap
hari
kerja,
Karyawan
pabrik
Memberika
n
keringanan
QC
karyawan yang kerja kontak
langsung dengan
bahan tidak
mencemari bahan
maupun produk
melakukan produksi,
memakai penutup
rambut, memakai
pakaian kerja,
memakai sepatu boot,
sarung tangan, masker
dan tidak boleh
memakai perhiasan
maupun aksesoris juga
parfum.
memakai
pakaian
lengkap
sebelum
melakukan
kerja
sebelum
dan
sesudah
produksi
pada
karyawan
yang
terkena
sakit, dan
tidak
diperkenank
an untuk
bekerja
5 Limbah

Mengetahui setiap
limbah dalam
kegiatan produksi
supaya tidak menjadi
bahaya bagi
lingkungan
Harus mengetahui
karakteristik limbah yang
dihasilkan, sehingga
dapat melakukan
penanggulangannya
Ketua
kebersihan
Penangana
n limbah
secara
teratur dan
bertahap
Dilakukan
secara
manual
Semua
proses,
setiap
melakuka
n
produksi
Petugas
kebersihan
Memaksima
lkan bahan
buangan
sehingga
mengurangi
limbah
produksi,
dan
melakukan
daur ulang
QC
6 Pengawasan
Binatang
pengganggu

Membuat konstruksi
bangunan sesuai
dengan penyimpanan
a.memeriksa ruangan dan
peralatan sebelum akan
melakukan kegiatan
Ketua
keamanan
dan
Bebasnya
ruangan
dari hama
Memeriksa
seluruh
ruangan
Setiap
hari
Petugas
kebersihan
dan
Mengetatka
n
pengamana

jenis bahan baku,
dan jauh dari
perkebunan yang
terdapat hama
pengganggu
b.konstruksi dinding
bangunan tinggi
c.memiliki skat antara
bahan dan lantai
d.memakai perangkap
bagi hama pengganggu
yang tidak menyebabkan
kontaminasi pada bahan
kebersihan penggangg
u
secara rutin pengendali
hama
n hama,
memasang
perangkap
hama
7 Bahan
bahan kimia

Melakukan
pengecekan bahan
kimia yang dipakai
dalam kegiatan
sanitasi, dan
mengetahui kadar
bahan kimia yang
aman dipakai
Mengecek jenis dan
fungsi bahan kimia
-menggunakan bahan
kimia yang layak dan
aman untuk kegiatan
sanitasi
Bagian
produksi
Jenis bahan
kimia yang
digunakan
dan
kadarnya
Dilakukan
pengecekan
secara
manual,
mulai dari
jenis, kadar
aman dan
expired
Setiap
akan
melakuka
n
kegiatan
sanitasi
Bagian
monitorin
g di
produksi
Bila kadar
bahan kimia
untuk
sanitasi
berlebihan
maka perlu
dilakukan
penambaha
n air untuk
sanitasi
sebagai
penetralan
Ka
produksi
dan QC
8 Bahan
Kemasan
Melindungi produk,
menarik konsumen,
memudahkan
Pengisian bahan
dilakukan dengan mesin
kedalam pengemas
Kepala
produksi
Bahan
pengemas
kaleng
Dilakukan
secara
otomatis dan
Cara
pengema
san
Kepala
produksi
Bila bahan
pengemas
mengalami
Kepala
produksi
dan QC
pengangkutan/distrib
usi, memudahkan
penyimpanan,
memperpanjang
daya simpan produk
(kaleng) dan ditutup
dengan kaleng juga
menggunakan mesin
mekanik
dengan
mesin
kerusakan
akan diganti
dengan
yang baru,
dan yang
rusak tadi
bisa
dilakukan
daur ulang
menjadi
benda lain













LEMBAR KERJA ANALISIS BAHAYA

NAMA PERUSAHAAN : JENIS PRODUK :
ALAMAT PERUSAHAAN : METODE PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI :
BAKAL PENGGUNAAN DAN KONSUMEN :

Tabel 4. Analisis Bahaya
No Tahapan Proses Bahan
Identifikasi Bahaya
Fisik Kimia Biologi / Mikrobiologi
1 Standarisaasi susu
Peralatan laboratorium - Benda asing
- Adanya kotoran (tanah, bulu hewan,
air seni hewan, dan susu basi) yang
disebabkan pada saat pemerahan
- Staphylococcusaureus,
Salmonella sp, Escherichia coli,
Micrococcus sp , Pseudomonas
sp , Bacillus sp (Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, dan Bacillus
licheniformis), Listeria
monocytogenes, Enterobacter
sakazakii, Brucella spp(B.
melitensis, B. abortus, B. suis dan
B canis)
2 Persiapan bahan
Susu segar yang terstandar Debu, benda asing - Staphylococcusaureus,
Salmonella sp, Escherichia coli,
Micrococcus sp , Pseudomonas
sp , Bacillus sp (Bacillus cereus,
Bacillus subtilis, dan Bacillus
licheniformis), Listeria
monocytogenes, Enterobacter
sakazakii, Brucella spp(B.
melitensis, B. abortus, B. suis dan
B canis)
3 homogenisasi
Alat homogenizer Sisa bahan, alat berkarat, dan debu. Sisa bahan pembersih (chlorine) Staphylococcusaureus,
Salmonella sp, Escherichia coli,
Micrococcus sp , Pseudomonas
sp
4 pasteurisasi
Mesin pasteurisaizer Berkarat, sisa bahan pembersih, debu -Adanya karat disebabkan fe
(besi) pada air sadah
- -chromium bebas yaitu,
chromium yang tidak diikat oleh
carbida. Sehingga, semakin
banyak chromium terikat di
dalam carbida, semakin sedikitlah
chromium bebas, yang berarti
semakin wear resistance namun
semakin kurang tahan terhadap
karat.
-sisa chlorine
Staphylococcusaureus,
Salmonella sp, Escherichia coli,
Micrococcus sp , Pseudomonas
sp
5 Penguapan susu Mesin evaporasi Berkarat, debu, sisa bahan - - Adanya bagian dalam mesin -
(evaporasi) berkarat
- - sisa chlorine setelah pencucian
6
Pemasakan dengan
api sedang (aduk-
aduk)
Wadah pencampur. Karat, kotoran, debu, sisa bahan Adanya bagian wadah yang
berkarat (Fe) dan chlorine
-
Pengaduk (spatula kayu) Debu, kotoran - - Jamur, kontaminasi silang dari
bahan sisa yang sebelumnya.
7
Penambahan gula
pasir dan CMC
Gula semut, kotoran, debu, - -
CMC Debu - - _
8
Aduk sampai
homogen
Pengaduk (spatula kayu) Debu, kotoran - - Jamur, kontaminasi silang dari
bahan sisa yang sebelumnya.
9
Pengisisan SKM
dalam kaleng
Mesin pengisian Debu, berkarat Logam, Fe, chlorine -
10 labeling
Kertas label
Mesin pelabelan
Lem
Sisa lem - -
11
pengepakan

Karyawan Penyok, pencurian - -
Kemasan karton Sobek, penyok, rokes - -
12
Penyimpana/pengg
udangan
Karyawan Pencurian, benyok, bocor - -
palet kayu Penyok - berjamur
mesin pengangkut Terlindes, bocor, - -



ANALISA RESIKO

Tabel 5. Analisa Resiko
PRODUK
Bahaya Mikrobiologi yang berkaitan dengan Makanan
Kategori
Bahaya
( NILAI 1 UNTUK YA DAN 0 UNTUK TIDAK)
Resiko
Tinggi
Populasi
Khusus
Bahan Peka
Mikroorganisme
Tiada Tahap
Penghilangan
Mikroorganisme
Pada Proses
Rekontaminasi
Antara Proses
Sebelum
Pengemasan
Kelalaian
Penanganan
Distribusi Atau
Konsumsi
Tiada
Perlakuan
Panas / Dingin
Oeh
Konsumen
A B C D E F
Susu segar 1 1 1 1 1 0 5
Gula pasir 1 1 0 1 1 0 4
CMC 0 0 1 1 1 0 3








RANKING SIFAT BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO UNTUK PRODUK PANGAN DAN BAHAN BAKU SERTA INGREDIENT
PANGAN PADA PENGOLAHAN SUSU KRNTAL MANIS

Tabel 6. Ranking Sifat Bahaya dan Kategori Resiko, Serta Ingredient Pangan Pada Pengolahan Susu Krntal Manis
INGREDIENT PANGAN ATAU
PRODUK

SIFAT BAHAYA
(A,B,C,D,E,F)

KATAGORI RESIKO

Susu segar 5 + A B C D E V
Gula pasir 4 + A B D E IV
CMC 3 + CDE III



Tabel 7. Penetapan Sifat dan Tingkat Bahaya
Bahaya Sifat Bahaya Mikrobiologis Sifat Bahaya Fisik Dan Kimia
A Kelompok khusus yang diterapkan pada produk
nonsteril yang dirancang dan ditujukan untuk konsumsi
populasi berisiko ( bayi, manula, orang sakit, wanita
hamil, dan daya tahan tubuh rendah ).
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang
dirancang dan ditujukan untuk konsumsi populasi berisiko (
bayi, manula, orang sakit, wanita hamil, dan daya tahan tubuh
rendah)
B Produk mengandung ingredient yang peka terhadap
bahaya mikrobiologis.
Produk mengandung bahan bahan peka yang diketahui
merupakan bahan kimia toksik atau bahaya fisik yang berbahaya
( alfatoxin dalam jagung dan batu dalam produk pertanian ).
C Proses tidak mengandung tahap pengolahan yang Proses tidak mempunyai tahap pengendali yang secara efektif
dikendalikan secara efktif menghancurkan
mikroorganisme yang berbahaya.
mencegah, menghancurkan, atau memisahkan bahan kimia
toksik atau bahaya fisik.
D Produk mudah tercemar kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Proses dapat terkontaminasi kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan
E Berpotensi untuk mengalami penanganan yang tidak
semestinya ( abuse handling ) pada saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen yang dapat mengubah
produk menjadi berbahaya ketika dkonsumsi.
Terdapat potensi untuk terkontaminasi bahan kimia atau fisik
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen yang dapat
mengubah produk menjadi berbahaya ketika dikonsumsi.
F - Tidak ada proses pemanasan terminal setelah
pengemasan atau ketika dimasak dirumah (
diterapkan pada produk makanan ketika digunakan
oleh konsumen)
- Tidak ada proses pemanasan terminal atau tahap
penghancuran yang diterapkan setelah pengemasan
oleh produsen atau tahap penghancuran yang
diterapkan sebelum memasuki fasilitas pabrik
pengolahan makanan ( diterapkan pada bahan baku
dan ingredient yang masuk ke dalam fasilitas
pengolahan makanan ).
Tidak ada bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahan kimia berbahaya atau bahan fisik
berbahaya.




Tabel 8. Hasil Agregasi Penentuan Bahaya Potensial Pada Unsur Evaluasi Tahapan Proses
Tahapan Proses
Bahaya Potensi Kode Umum
Mikrobiologi Kode Kimia Kode Fisik Kode
Standarisaasi susu Ya M1 Bukan K1 Ya F1 KF1
Persiapan bahan Ya M2 Bukan K2 Ya F2 MKF2
homogenisasi Ya M3 Ya K3 Ya F3 MKF3
pasteurisasi Ya M4 Ya K4 Ya F4 MKF4
Penguapan susu
(evaporasi)
Bukan M5 Ya K5 Ya F5 MKF5
Pemasakan dengan api
sedang (aduk- aduk)
Bukan M6 Ya K6 Ya F6 MKF6
Penambahan gula pasir dan
CMC
Bukan M7 Bukan K7 Ya F7 KF10
Aduk sampai homogen Ya M8 Bukan K8 Ya F8 F8
Pengisisan SKM dalam
kaleng
Bukan M9 Ya K9 Ya F9 F9
labeling Bukan M10 Bukan K10 Ya F10 F10
pengepakan

Bukan M11 Bukan K11 Ya F11 KF11
Penyimpana/penggudangan Bukan M12 Bukan K12 Ya F12 KF12



KODE

Bahaya Mikrobiologi
M1 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M2 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M3 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
dan Bacillus licheniformis), Listeria monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Brucella spp(B. melitensis, B. abortus, B. suis dan B canis)
M4 : Staphylococcusaureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Pseudomonas sp , Bacillus sp (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus
licheniformis),
M5 : -
M6 : -
M7 : -
M8 : Jamur dari sepatula
M9 : -
M10 : -
M11 : -
M12 : -





Bahaya Kimia
K1 : -
K2 : -
K3 : Sisa bahan pembersih (chlorine)
K4 : Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian
K5 : Adanya bagian dalam mesin berkarat, sisa chlorine setelah pencucian
K6 : Adanya bagian wadah yang berkarat (Fe) dan chlorine
K7 : -
K8 : -
K9 : Logam, Fe
K10 : -
K11 : -
M12 : -


Bahaya fisik
F1 : Benda asing, adanya kotoran (tanah, bulu hewan, air seni hewan, dan susu basi) yang disebabkan pada saat pemerahan
F2 : Debu, benda asing
F3 : Sisa bahan, alat berkarat, dan debu.
F4 : Berkarat, sisa bahan pembersih, debu
F5 : Berkarat, debu, sisa bahan
F6 : Karat, kotoran, debu, sisa bahan
F7 : Semut, kotoran, debu
F8 : Debu, kotoran
F9 : Debu, berkarat
F10 : Sisa lem
F11 : Penyok, pencurian, Sobek, penyok, rokes
F12 : Pencurian, benyok, bocor, penyok, Terlindes, bocor


FLOWCHART HACCP PRODUK SUSU KENTAL MANIS






Karena dengan dilakukan
pasteurisasi menggunakan suhu
85
0
C semua bakteri fatogen dapat
mati, akan tetapi dimungkinkan ada
bakteri yang tahan terhadap panas.
Dapat menghilangkan bahaya yang
berkelanjutan baik bahaya fisik
kimia maupun mikrobiologi karena
dilakukan pengemasan
menggunakan kaleng yang tertutup
dan dengan kondisi anaerob
sehingga mikroba susah untuk
tumbuh.
Dengan adanya penambahan gula
yang dapat berfungsi sebagai
pengawet dan dapat mengikat air
sehingga mikroba kontaminan akan
susah untuk tumbuh dan
berkembang.