Anda di halaman 1dari 5

Tugas Individu Hari : Rabu

MK. Pengawasan Mutu Makanan Tanggal : 08/10/2014



FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU MAKANAN DALAM TAHAP
PERSIAPAN


Oleh
May Syarah : PO 7131312 430




Dosen Pembimbing :
Dra. Lily Restusari, Apt, M.Farm






KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
2014
Faktor yang mempengaruhi mutu pada tahap persiapan bahan makanan

Faktor yang mempengaruhi mutu makanan dalam tahap persiapan dapat
difokuskan berdasarkan jenis bahan makanan. Karena akan terjadi beda perlakuan
tergantung pada jenis bahan makananyang ditangani. Namun secara garis besar, hal-
hal yang juga harus diperhatikan adalah apa saja yang akan bersentuhan langsung
dengan bahan makanan yang sedang dipersiapkan tersebut.
Bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar
berdasarkan sumbernya. yaitu :
A. Bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
B. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur.
C. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan keju.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam persiapannya adalah :
- Cara memilih
- Sifat dan karakteristik
- Cara menyiangi
1. Ruang kerja
Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan dan bersih, posisi meja
kursi dan peralatan harus pada tempatnya. Sehingga bahan makanan dapat
dipersiapkan dengan sistematis tanpa harus bolak-balik alur kearah tempat
sebelumnya. hal ini akan memakan waktu dalam persiapan, semakin lama waktu
dalam menyiapkan bahan makanan, maka semakin tinggi tingkat akan terjadinya
kerusakan pada bahan makan tertentu.
2. Alat-Alat
Semua peralatan siap digunakan dan dalam keadaan aman. Termasuk pada
bagian pencucian makanan dan tempat untuk mempersiapkan bahan makanan
yang akan dimasak. Di sini peranan alat sangat penting.
Alat dari bahan kayu (Talenan)
1. Talenan kayu. sebuah talenan kayu dapat menyimpan ribuan bakteri
penyebab penyakit. Sisa potongan makanan yang mengendap dapat
membuat koloni bakteri baru dan mengendap di kayu. Bakteri tersebut
akan menempel di setiap bahan makanan yang kita potong.
Alat dari stainless stell (Pisau, Parutan, Saringan, Pengocok
telur)
pada alat yang berjenis stainless stell yang tidak dibersihkan secara
baik dan benar maka akan hidup bakteri E coli dan salmonella dan
tumbuhnya jamur yang akan berpengaruh pada bahan makanan
yang menggunakan alat-alat tersebut dan akan mempengaruhi
mutunya.

alat dari plastik ( timbangan, sendok ukur, mangkok ukur,
baskom dan talenan plastik)
menggunakan alat wadah plastik juga sebenarnya berbahaya.
Kandungan bisphenol A, Polyvinyl Chloride, dan phthalates-nya juga
akan larut ke dalam makanan. Itu menyebabkan kanker dan penyakit
jantung. Plastik juga lebih susah dicuci.
Talenan plastik. Seringkali digunakan untuk mengganti talenan kayu
yang lebih tradisional. Tak semua talenan terbuat dari plastik yang
aman. Bahan plastik bisa berbahaya jika tidak sengaja terkonsumsi.
Pilihlah produk talenan plastik yang menjamin keamanan plastiknya.
Jika Anda tak yakin, saat talenan sudah tergores, lebih baik ganti
dengan yang baru.


Cobek
cita rasa dan aroma makanan yang menggunakan cobek adalah
suatu hal yang khas, namun dikhawatir ada serpihan batu, semen
dan tanah yang pecah saat kita gunakan dan bercampur dengan
makanan selain itu, ditakutkan ada sisa makanan yang masih
menempel di sela-sela cobek dan menjadi jamur sehingga saat kita
makan bisa mengganggu pencernaan. Biasanya ditandai dengan
diare atau mencret. hal ini tentu saja jelas mempengaruhi mutu
bahan makanan dalam hal persiapan.

Kebersihan dari alat-alat tersebut akan memengaruhi mutu bahan makanan
yang dipotong di atasnya. Karena tingkat tumbuhnya bakteri dan jamur yang
tinggi pada alat yang tidak dibersihkan secara baik dan benar.
Selain bak cuci yang cukup besar dan dibuat dari bahan yang mudah
dibersihan, kelancaran saluran air dan pembuangannya tidak boleh dianaikan.
Disamping bak cuci, meja persiapan dipilih yang kuat, mudah dibersihkan, dan
tidak mudah kotor ditimpa noda. Misalnya, yang dibuat dari bahan nirkarat
(stainless steel). Meja persiapan biasanya dilengkapi dengan lemari-lemari untuk
tempat menyimpan alat persiapan memasak, agar dapat mudah di capai.
(c. Soejoetu. 2006)




Daftar Pustaka
C. Soejoetu. 2006. Dasar dasar gizi kuliner. Jakarta: grasindo