PENDAHULUAN Protein terdapat pd semua sel (rata-rata 2/3 dr berat kering suatu sel terdiri dr protein) dan merupakan komponen terpenting. Termasuk : - alat komunikasi (syaraf) - pertahanan tubuh (antibodi) - pengatur metabolik (hormon) - katalis biokimia (enzim) - transpor oksigen (hemoglobin) Fungsi utama: - zat pembangun jaringan atau sel baru - pengganti sel-sel yang rusak atau tua - memelihara sel yang telah berkembang Protein adalah molekul polimer raksasa (polimer lurus asam amino) yang berdimensi sangat besar. BM berkisar beberapa ribu sampai beberapa juta. Disamping C, H dan O, semua protein mengandung N dan ada yang memiliki atom S, P dan unsur-unsur lain. Komposisi dasar : 55% C, 7% H, 23% O, 16% N, 1% S, dan < 1% P Tumbuhan mensintesa protein dari bahan yang terdapat dalam air tanah. Binatang mensintesa protein dari tumbuhan atau binatang lain yang sebelumnya mengambil dari tumbuhan. Siklus Nitrogen di Alam N2 udara
bakteri denitrifikasi bakteri pengikat nitrogen
nitrogen yg larut sintesis nitrat dlm dlm tanah tanah
sisa binatang protein nabati
protein hewan
PEMBAGIAN PROTEIN Cara lama: dibagi menurut fungsi atau bentuknya Protein serat : bentuk memanjang menyerupai serat, terdapat pada sutera dan keratin Protein globular : bentuk bulat, kompak, terdapat pada albumin telur, kasein Sekarang: dibagi menurut komposisi dan fungsi a. Menurut komposisi 1. Protein sederhana 1.1. Albumin - golongan protein yang terpenting dan paling banyak dijumpai - terdapat pada telur bagian putih (albumin telur), dalam darah (albumin serum), dan dalam susu (lactalbumin atau albumin susu) - larut dalam air dan larutan garam encer 1.2. Globulin - tidak larut dalam air tapi larut dalam larutan garam encer - terdistribusi luas sebagai antibodi dalam serum darah dan fibrinogen darah, globulin susu, dan globulin tumbuhan 1.3. Histon - larut dalam air dan dalam asam encer - tidak larut dalam larutan amonium hidroksida encer - terasosiasi dengan asam nukleat dalam nukleoprotein sel dan globin 1.4. Skleroprotein (albuminoid) - tidak larut dalam air dan kebanyakan pelarut - contoh: keratin (rambut, kulit & kuku), kolagen (tulang rawan, tendon), elastin (serat elastin pada jaringan urat) 2. Protein terkonjugasi 2.1. Fosfoprotein - terhidrolisis sempurna menjadi asam fosfat dan asam amino - contoh: kasein yang terdapat dalam susu 2.2. Glikoprotein - mengandung karbohidrat sebagai gugus prostetik - contoh: musin yang terdapat pada air liur (saliva) 2.3. Kromoprotein - zat warna pigmen yang terikat pada protein sederhana - contoh: hemoglobin yang mengandung hame, senyawa yang berwarna yang mengandung besi
2.4. Nukleoprotein - senyawa kompleks yang terdapat pada inti sel tumbuhan dan binatang - contoh: asam nukleat (DNA & RNA) 2.5. Lipoprotein - terdiri dari ester kolesterol dan fosfolipid yang terikat pada molekul protein - terdapat pada kuning telur, inti sel, ribosom, dan lapisan mielin pada syaraf b. Menurut fungsi 1. Protein struktur Lebih setengahnya dari total protein dalam badan mamalia sebagai kolagen pada kulit, tulang rawan, dan tulang belakang. 2. Protein kontraktil Contoh protein ini adalah miosin dan aktin, diisolasi dari otot rangka. 3. Enzim Protein yang sangat penting sebagai katalis biologi. 4. Hormon Beberapa hormon adalah senyawa protein seperti insulin. 5. Antibodi Badan memproduksi antibodi untuk melawan zat asing (antigen) yang dilepas masuk ke dalam badan. SIFAT UMUM PROTEIN a. Pengendapan 1. Alkohol - menggumpalkan semua protein kecuali prolamin - alkohol 70% digunakan sebagai desinfektan karena dapat menggumpalkan protein bakteri 2. Salting out kebanyakan protein tidak larut dalam larutan garam pekat dan mengendap atau didesak keluar dari larutan dalam keadaan tidak berubah 3. Garam logam berat - Hg (II), Pb, Ag, Cu, Al dapat menggumpalkan dan merusak protein yang terdapat dalam tubuh. Senyawa ini sangat beracun bila dimakan, sebagai penawar digunakan putih telur atau susu. - putih telur yang bermuatan negatif bereaksi dengan ion logam berat. - endapan protein-logam berat tersebut dapat dikeluarkan dari perut dengan pemuntah. 4. Panas Dapat menggumpalkan hampir semua protein. Putih telur yang mengandung protein tinggi menggumpal jika dipanaskan. Protein bakteri juga menggumpal oleh pengaruh panas, karena itu sterilisasi alat-alat kedokteran dan pakaian untuk ruang bedah dilakukan dengan pemanasan tinggi. 5. Pereaksi alkaloid Asam tanat dan asam pikrat membentuk senyawa yang sukar larut dengan protein. Asam tanat digunakan sebagai obat luka bakar. Salep tanin dioleskan pada daerah yang terbakar akan mengendapkan protein sehingga bertindak sebagai pelindung menghalangi hilangnya air dari tubuh. 6. Asam mineral pekat Protein akan menggumpal jika ditambah HCl pekat, H2SO4 pekat dan HNO3. adanya albumin dalam urin dapat dideteksi dengan Reaksi Cincin Heller yaitu penggumpalan protein oleh HNO3 7. Radiasi Sinar UV dan sinar X dapat menggumpalkan protein. Protein dalam sel kanker lebih peka terhadap sinar X daripada protein dalam sel normal sehingga radiasi sinar X pada dosis tertentu dapat merusak sel kanker tanpa mengganggu sel normal.
b. Pembentukan warna 1. Pereaksi Xantoprotein Xantoprotein adalah protein yang berwarna kuning. Reaksi ini dilakukan dengan menambah HNO3 ke protein, hanya berlangsung untuk protein yang mengandung gugus fenil seperti tirosin dan fenilalanin. 2. Pereksi Biuret Suspensi protein dibuat basa dengan menambah NaOH dan CuSO4, terbentuk warna ungu. Reaksi ini berlangsung untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida. 3. Pereaksi Millon Bila pereaksi Millon ditambahkan ke dalam protein akan terbentuk endapan putih. Endapan putih berubah merah pada pemanasan. Berlangsung spesifik untuk asam tirosin. 4. Pereaksi Ninhidrin bila protein dididihkan dengan ninhidrin akan terbentuk warna ungu-biru. ASAM AMINO Sebuah gugus amino Sebuah gugus karboksil Sebuah atom H Gugus R terikat pada atom C C H H O N C C H R OH Asam amino dalam kondisi netral berada dalam bentuk ion dipolar (ion zwitter). NH 3 +
H C COO -
R Menurut polaritas rantai cabang , asam alfa amino dikelompokkan menjadi : 1. Non polar : glisin, alanin, valin, lesin, isolesin, fenilalanin, prolin 2. Polar dan netral : serin, treonin, sistein, sistin, metionin, triptofan, tirosin, hidroksiprolin 3. Asam : asam aspartat, asam glutamat 4. Basa : lisin, arginin, histidin NOMENKLATUR Asam amino lebih dikenal dengan nama trivial, karena nama sistematik yang diatur dalam IUPAC terlalu panjang. Sebagai contoh, asparagin adalah asam alfa amino yang pertama dapat diisolasi pada tahun 1906 dari cairan asparagus dan diberi nama menurut asalnya. Glisin, asam alfa amino yang terbanyak didapat pada gelatin, diberi nama menurut rasanya yang manis (Girk, glykos, manis). Contoh asam amino a. Cabang alifatik : Glisin, Alanin, Treonin b. Cabang aromatik : Fenilalanin, Triptophan, c. Mempunyai atom belerang : Sistein d. Mempunyai asam dan bermuatan negatif : asam glutamat Asam amino digolongkan menjadi 2 yaitu: asam amino eksogen : berasal dari luar tubuh (asam amino esensial), contoh : lisin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, arginin asam amino endogen : dapat dibentuk oleh tubuh (salah satunya adalah asam glutamat)
Zwitterion merupakan senyawa amfoter, artinya dapat melepas dan menark proton (dapat bersifat sebagai asam atau basa). Penambahan asam menyebabkan zwitterion menangkap proton sehingga molekul bermuatan positif, asam amino bergerak ke elektroda negatif. Penambahan basa menyebabkan zwitterion melepas proton sehingga molekul bermuatan negatif, asam amino bergerak ke elektroda positif. H O H O H O OH- OH- R C C R C C R C C H+ H+ NH3 OH NH3 O- NH2 O- muatan = + 1 muatan = 0 muatan = - 1 Hidrolisis tidak sempurna protein dengan asam encer dapat menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil disebut peptida. Kondensasi: penggabungan asam amino yang terikat satu dengan yang lain melalui gugus amin dari satu molekul dan asam karboksilat dari molekul yang lain. Peptida yang terdiri dari 2 asam amino disebut dipeptida, 3 asam amino disebut tripeptida, 4 asam amino disebut tetrapeptida. Polipeptida: molekul yang relatif kecil terdiri dari 5 15 molekul asam amino. Protein: senyawa polipeptida yang mempunyai BM > 6000 Enzim lisozim mengandung 129 asam amino Ribonuklease mengandung 124 asam amino Masing-masing dibentuk hanya dari 1 rantai polipeptida. Hormon insulin tersusun dari 2 rantai polipeptida: Rantai A: 21 asam amino dihubungkan oleh jembatan Rantai B: 30 asam amino disulfida Molekul hemoglobin terdiri dari 4 rantai asam amino. Dari molekul asam amino yang sederhana dapat dibuat sejumlah molekul protein yang sangat kompleks. Contoh: 3 asam amino yang berbeda (A, B, C) masing- masing dipergunakan sekali dalam pembentukan tripeptida, kemungkinan dapat dibentuk 6 isomer (ABC, ACB, BAC, CAB, CBA, BCA) Dengan 10 macam asam amino yang berbeda ada 3,6 juta kemungkinan struktur polipeptida yang berbeda. Analisis Protein a. Kualitatif 1. Reaksi Pengendapan alkohol pekat logam logam berat : Cu, Hg, Pb, Zn reagen alkaloid asam asam mineral 2. Reaksi Warna Tes Biuret Xantoprotein Ninhidrin Reduksi Sulfur
b.Kuantitatif Cara Kjeldahl Prinsip : Bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat dg katalisator selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi didestilasi dg penampung zat pengikat. Tentukan jumlah nitrogen dg menitrasi destilat. Dapat dilakukan dg 2 cara : Titrasi langsung : sbg penampung adalah asam borat 2 % Titrasi kembali : sbg penampung adalah HCl 0,1 N, dilakukan penetapan blanko. Tahap : Destruksi, Destilasi dan Titrasi Proses Destruksi
o Ditimbang 1 g sampel + 5 g camp selenium + 25 ml H 2 SO 4 p Didestruksi
Proses Destilasi
Hasil destruksi + 75 ml NaOH 50% Sebagai penampung masukkan 25 ml H 3 BO 3 2% ke dlm erlenmeyer + 2-3 tetes indikator MO Didestilasi sampai semua amoniak tertampung
Proses Titrasi
Hasil destilat dititrasi dg HCl 0,1N Titik akhir titrasi dr warna kuning menjadi orange
Cara Kjeldahl dapat dibedakan : Makro : untuk contoh yang sukar dihemogenesisasi dan besar (1-3 gram). Semi mikro : contoh dalam jumlah kecil, kurang dari 300 mg dengan bahan yang homogen. Cara Titrasi Formol Prinsip: larutan protein dalam air dipecah dengan K- oksalat jenuh, dititrasi dengan NaOH dengan indikator PP. Bandingkan warnanya dengan warna standar.
Pada larutan sampel hasil titrasi, tambahkan formaldehid 40% (2 ml) titrasi lagi hingga warna sama dengan warna standart. Kadar protein = (sampel blanko) x f.konversi Kelemahan : kurang praktis untuk penentuan kadar protein secara absolut. Karena tiap jenis protein perlu dicari faktor konversinya.
Cara Dumas Prinsip : bahan makanan dibakar dalam atmosfer CO 2
dan lingkungan yang mengandung CO. Semua atom C dan H diubah menjadi CO 2 dan uap air. Semua gas dialirkan ke dalam larutan NaOH, lakukan pengeringan gas. Maka semua gas akan terabsorbsi kecuali gas nitrogen gas nitrogen ini yang dianalisa.