Anda di halaman 1dari 30

PROTEIN

Dra. ENDANG TRIWAHYUNI M, M.Pd


PENDAHULUAN
Protein terdapat pd semua sel (rata-rata 2/3 dr berat
kering suatu sel terdiri dr protein) dan merupakan
komponen terpenting.
Termasuk : - alat komunikasi (syaraf)
- pertahanan tubuh (antibodi)
- pengatur metabolik (hormon)
- katalis biokimia (enzim)
- transpor oksigen (hemoglobin)
Fungsi utama: - zat pembangun jaringan atau sel baru
- pengganti sel-sel yang rusak atau tua
- memelihara sel yang telah berkembang
Protein adalah molekul polimer raksasa (polimer lurus
asam amino) yang berdimensi sangat besar. BM berkisar
beberapa ribu sampai beberapa juta.
Disamping C, H dan O, semua protein mengandung N dan
ada yang memiliki atom S, P dan unsur-unsur lain.
Komposisi dasar : 55% C, 7% H, 23% O, 16% N, 1% S, dan
< 1% P
Tumbuhan mensintesa protein dari bahan yang terdapat
dalam air tanah.
Binatang mensintesa protein dari tumbuhan atau
binatang lain yang sebelumnya mengambil dari
tumbuhan.
Siklus Nitrogen di Alam
N2 udara

bakteri denitrifikasi bakteri pengikat nitrogen


nitrogen yg larut sintesis nitrat dlm
dlm tanah tanah


sisa binatang protein nabati


protein hewan















PEMBAGIAN PROTEIN
Cara lama: dibagi menurut fungsi atau bentuknya
Protein serat : bentuk memanjang menyerupai serat,
terdapat pada sutera dan keratin
Protein globular : bentuk bulat, kompak, terdapat pada
albumin telur, kasein
Sekarang: dibagi menurut komposisi dan fungsi
a. Menurut komposisi
1. Protein sederhana
1.1. Albumin
- golongan protein yang terpenting dan paling
banyak dijumpai
- terdapat pada telur bagian putih (albumin telur),
dalam darah (albumin serum), dan dalam susu
(lactalbumin atau albumin susu)
- larut dalam air dan larutan garam encer
1.2. Globulin
- tidak larut dalam air tapi larut dalam larutan
garam encer
- terdistribusi luas sebagai antibodi dalam serum
darah dan fibrinogen darah, globulin susu, dan
globulin tumbuhan
1.3. Histon
- larut dalam air dan dalam asam encer
- tidak larut dalam larutan amonium hidroksida
encer
- terasosiasi dengan asam nukleat dalam
nukleoprotein sel dan globin
1.4. Skleroprotein (albuminoid)
- tidak larut dalam air dan kebanyakan pelarut
- contoh: keratin (rambut, kulit & kuku), kolagen
(tulang rawan, tendon), elastin (serat elastin pada
jaringan urat)
2. Protein terkonjugasi
2.1. Fosfoprotein
- terhidrolisis sempurna menjadi asam fosfat dan
asam amino
- contoh: kasein yang terdapat dalam susu
2.2. Glikoprotein
- mengandung karbohidrat sebagai gugus prostetik
- contoh: musin yang terdapat pada air liur
(saliva)
2.3. Kromoprotein
- zat warna pigmen yang terikat pada protein
sederhana
- contoh: hemoglobin yang mengandung hame,
senyawa yang berwarna yang mengandung besi

2.4. Nukleoprotein
- senyawa kompleks yang terdapat pada inti
sel tumbuhan dan binatang
- contoh: asam nukleat (DNA & RNA)
2.5. Lipoprotein
- terdiri dari ester kolesterol dan fosfolipid yang
terikat pada molekul protein
- terdapat pada kuning telur, inti sel, ribosom,
dan lapisan mielin pada syaraf
b. Menurut fungsi
1. Protein struktur
Lebih setengahnya dari total protein dalam badan
mamalia sebagai kolagen pada kulit, tulang rawan,
dan tulang belakang.
2. Protein kontraktil
Contoh protein ini adalah miosin dan aktin, diisolasi
dari otot rangka.
3. Enzim
Protein yang sangat penting sebagai katalis biologi.
4. Hormon
Beberapa hormon adalah senyawa protein seperti
insulin.
5. Antibodi
Badan memproduksi antibodi untuk melawan zat
asing (antigen) yang dilepas masuk ke dalam
badan.
SIFAT UMUM PROTEIN
a. Pengendapan
1. Alkohol
- menggumpalkan semua protein kecuali prolamin
- alkohol 70% digunakan sebagai desinfektan
karena dapat menggumpalkan protein bakteri
2. Salting out
kebanyakan protein tidak larut dalam larutan garam
pekat dan mengendap atau didesak keluar dari larutan
dalam keadaan tidak berubah
3. Garam logam berat
- Hg (II), Pb, Ag, Cu, Al dapat menggumpalkan dan
merusak protein yang terdapat dalam tubuh. Senyawa
ini sangat beracun bila dimakan, sebagai penawar
digunakan putih telur atau susu.
- putih telur yang bermuatan negatif bereaksi dengan
ion logam berat.
- endapan protein-logam berat tersebut dapat
dikeluarkan dari perut dengan pemuntah.
4. Panas
Dapat menggumpalkan hampir semua protein.
Putih telur yang mengandung protein tinggi
menggumpal jika dipanaskan. Protein bakteri juga
menggumpal oleh pengaruh panas, karena itu
sterilisasi alat-alat kedokteran dan pakaian untuk
ruang bedah dilakukan dengan pemanasan tinggi.
5. Pereaksi alkaloid
Asam tanat dan asam pikrat membentuk senyawa
yang sukar larut dengan protein. Asam tanat
digunakan sebagai obat luka bakar. Salep tanin
dioleskan pada daerah yang terbakar akan
mengendapkan protein sehingga bertindak sebagai
pelindung menghalangi hilangnya air dari tubuh.
6. Asam mineral pekat
Protein akan menggumpal jika ditambah HCl
pekat, H2SO4 pekat dan HNO3. adanya albumin
dalam urin dapat dideteksi dengan Reaksi Cincin
Heller yaitu penggumpalan protein oleh HNO3
7. Radiasi
Sinar UV dan sinar X dapat menggumpalkan protein.
Protein dalam sel kanker lebih peka terhadap sinar X
daripada protein dalam sel normal sehingga radiasi sinar X
pada dosis tertentu dapat merusak sel kanker tanpa
mengganggu sel normal.


b. Pembentukan warna
1. Pereaksi Xantoprotein
Xantoprotein adalah protein yang berwarna kuning.
Reaksi ini dilakukan dengan menambah HNO3 ke
protein, hanya berlangsung untuk protein yang
mengandung gugus fenil seperti tirosin dan fenilalanin.
2. Pereksi Biuret
Suspensi protein dibuat basa dengan menambah NaOH
dan CuSO4, terbentuk warna ungu. Reaksi ini
berlangsung untuk zat yang mengandung 2 atau lebih
ikatan peptida.
3. Pereaksi Millon
Bila pereaksi Millon ditambahkan ke dalam protein
akan terbentuk endapan putih. Endapan putih berubah
merah pada pemanasan. Berlangsung spesifik untuk
asam tirosin.
4. Pereaksi Ninhidrin
bila protein dididihkan dengan ninhidrin akan terbentuk
warna ungu-biru.
ASAM AMINO
Sebuah gugus amino
Sebuah gugus karboksil
Sebuah atom H
Gugus R terikat pada atom C C
H H O
N C C
H R OH
Asam amino dalam kondisi netral berada dalam bentuk
ion dipolar (ion zwitter).
NH
3
+

H C COO
-

R
Menurut polaritas rantai cabang , asam alfa amino
dikelompokkan menjadi :
1. Non polar : glisin, alanin, valin, lesin, isolesin,
fenilalanin, prolin
2. Polar dan netral : serin, treonin, sistein, sistin,
metionin, triptofan, tirosin, hidroksiprolin
3. Asam : asam aspartat, asam glutamat
4. Basa : lisin, arginin, histidin
NOMENKLATUR
Asam amino lebih dikenal dengan nama trivial, karena
nama sistematik yang diatur dalam IUPAC terlalu
panjang. Sebagai contoh, asparagin adalah asam alfa
amino yang pertama dapat diisolasi pada tahun 1906
dari cairan asparagus dan diberi nama menurut
asalnya. Glisin, asam alfa amino yang terbanyak
didapat pada gelatin, diberi nama menurut rasanya
yang manis (Girk, glykos, manis).
Contoh asam amino
a. Cabang alifatik : Glisin, Alanin, Treonin
b. Cabang aromatik : Fenilalanin, Triptophan,
c. Mempunyai atom belerang : Sistein
d. Mempunyai asam dan bermuatan negatif : asam glutamat
Asam amino digolongkan menjadi 2 yaitu:
asam amino eksogen : berasal dari luar tubuh (asam amino
esensial), contoh : lisin, leusin, isoleusin,
treonin, metionin, valin, fenilalanin,
histidin, arginin
asam amino endogen : dapat dibentuk oleh tubuh (salah
satunya adalah asam glutamat)

Zwitterion merupakan senyawa amfoter, artinya dapat
melepas dan menark proton (dapat bersifat sebagai
asam atau basa).
Penambahan asam menyebabkan zwitterion
menangkap proton sehingga molekul bermuatan
positif, asam amino bergerak ke elektroda negatif.
Penambahan basa menyebabkan zwitterion melepas
proton sehingga molekul bermuatan negatif, asam
amino bergerak ke elektroda positif.
H O H O H O
OH- OH-
R C C R C C R C C
H+ H+
NH3 OH NH3 O- NH2 O-
muatan = + 1 muatan = 0 muatan = - 1
Hidrolisis tidak sempurna protein dengan asam encer
dapat menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil
disebut peptida.
Kondensasi: penggabungan asam amino yang terikat satu
dengan yang lain melalui gugus amin dari satu
molekul dan asam karboksilat dari molekul yang lain.
Peptida yang terdiri dari 2 asam amino disebut dipeptida,
3 asam amino disebut tripeptida,
4 asam amino disebut
tetrapeptida.
Polipeptida: molekul yang relatif kecil terdiri dari 5 15
molekul asam amino.
Protein: senyawa polipeptida yang mempunyai BM > 6000
Enzim lisozim mengandung 129 asam amino
Ribonuklease mengandung 124 asam amino
Masing-masing dibentuk hanya dari 1 rantai polipeptida.
Hormon insulin tersusun dari 2 rantai polipeptida:
Rantai A: 21 asam amino dihubungkan oleh jembatan
Rantai B: 30 asam amino disulfida
Molekul hemoglobin terdiri dari 4 rantai asam amino.
Dari molekul asam amino yang sederhana dapat dibuat
sejumlah molekul protein yang sangat kompleks.
Contoh: 3 asam amino yang berbeda (A, B, C) masing-
masing dipergunakan sekali dalam pembentukan
tripeptida, kemungkinan dapat dibentuk 6 isomer
(ABC, ACB, BAC, CAB, CBA, BCA)
Dengan 10 macam asam amino yang berbeda ada 3,6 juta
kemungkinan struktur polipeptida yang berbeda.
Analisis Protein
a. Kualitatif
1. Reaksi Pengendapan
alkohol pekat
logam logam berat : Cu, Hg, Pb, Zn
reagen alkaloid
asam asam mineral
2. Reaksi Warna
Tes Biuret
Xantoprotein
Ninhidrin
Reduksi Sulfur



b.Kuantitatif
Cara Kjeldahl
Prinsip : Bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat dg
katalisator selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia
yang terjadi didestilasi dg penampung zat pengikat.
Tentukan jumlah nitrogen dg menitrasi destilat.
Dapat dilakukan dg 2 cara :
Titrasi langsung : sbg penampung adalah asam borat 2 %
Titrasi kembali : sbg penampung adalah HCl 0,1 N,
dilakukan penetapan blanko.
Tahap : Destruksi, Destilasi dan Titrasi
Proses Destruksi





o Ditimbang 1 g sampel
+ 5 g camp selenium
+ 25 ml H
2
SO
4
p
Didestruksi

Proses Destilasi





Hasil destruksi + 75 ml NaOH 50%
Sebagai penampung masukkan 25 ml H
3
BO
3
2%
ke dlm erlenmeyer + 2-3 tetes indikator MO
Didestilasi sampai semua amoniak tertampung

Proses Titrasi







Hasil destilat dititrasi dg HCl 0,1N
Titik akhir titrasi dr warna kuning menjadi
orange

Cara Kjeldahl dapat dibedakan :
Makro : untuk contoh yang sukar dihemogenesisasi dan
besar (1-3 gram).
Semi mikro : contoh dalam jumlah kecil, kurang dari 300
mg dengan bahan yang homogen.
Cara Titrasi Formol
Prinsip: larutan protein dalam air dipecah dengan K-
oksalat jenuh, dititrasi dengan NaOH dengan indikator
PP. Bandingkan warnanya dengan warna standar.

Pada larutan sampel hasil titrasi, tambahkan
formaldehid 40% (2 ml) titrasi
lagi hingga warna sama dengan warna standart.
Kadar protein = (sampel blanko) x f.konversi
Kelemahan : kurang praktis untuk penentuan kadar
protein secara absolut. Karena tiap jenis protein
perlu dicari faktor konversinya.

Cara Dumas
Prinsip : bahan makanan dibakar dalam atmosfer CO
2

dan lingkungan yang mengandung CO. Semua atom C
dan H diubah menjadi CO
2
dan uap air.
Semua gas dialirkan ke dalam larutan NaOH, lakukan
pengeringan gas.
Maka semua gas akan terabsorbsi kecuali gas nitrogen
gas nitrogen ini yang dianalisa.