LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS OBAT, KOSMETIK, DAN MAKANAN

PENENTUAN KADAR BAHAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT
PADA MINUMAN KEMASAN

Disusun oleh:
Kelompok 1
Golongan II

Shinta Khumaira FA/08717
Fitriana Nur Azizah FA/08720
Arief Eka Wardhana FA/08720
Fitriana Nur Azizah FA/08723


FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
PENENTUAN KADAR BAHAN PENGAWET NATRIUM BENZOAT
PADA MINUMAN KEMASAN

I. TUJUAN
Mahasiswa mampu menetapkan kadar bahan pengawet Natrium Benzoat pada
minuman kemasan menggunakan metode spektrofotometri UV.

II. DASAR TEORI
Pengawetan bahan pangan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan
pangan tersebut memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimianya. Pengawet termasuk bahan tambahan pangan (BTP) yang sering digunakan pada
makanan maupun minuman agar makanan atau minuman tersebut dapat bertahan lebih
lama
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999 pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara umum
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, danpenyimpanan.
Dalam penggunaan bahan tambahan pangan, para produsen harus mematuhi
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 pasal 9, yakni setiap orang yang memproduksi
makanan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun yang dinyatakan terlarang
sebagai bahan tambahan pangan, dan menggunakan bahan tambahan pangan wajib yang
diizinkan. Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/Menkes/Per/IX/88 telah dicantumkan bahan tambahan pangan yang diizinkan
ditambahkan dalam makanan. BTP tersebut diantaranya terdiri dari: Antioksidan
(antioxidant); Antikempal (anticaking agent); Pengaturankeasaman (acidity regulator);
Pemanisbuatan (artificial sweeterner); Pemutihdanpematangtelur (flour treatment agent);
Pengemulsi, pemantap, danpengental (emulsifier, stabilizer, thickener); Pengawet
(preservative); Pengeras (firming agent);Pewarna (colour); Penyedap rasa dan aroma,
penguat rasa (flavor, flavor enhancer); Sekuestran (sequestrant).
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan
makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa
kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan.
Namun bahan-bahan pangan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang
disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak
menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal
tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan
kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Beberapa pengawet yang termasuk
antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik. Pengawetan makanan juga
dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya
dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh factor lingkungan termasuk serangan
hama
Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan
sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan
mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada system metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang
digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan microbial
adalah:
1. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
2. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia
4. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Cara dalam
mengawetkan makananya itu secara fisik serta biologi dan kimia.
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya,
contohnya adalah:
Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan
yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan
untuk daging dan susu.
Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang
hampa dalam kaleng).
Pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
Pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya
dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
Pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan
biokimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan
penambahan senyawa pengawet. Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan
peragian (fermentasi). Pengawetan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti
gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asamsitrat, garam
sulfat, dan lain-lian.
Peragian (Fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.
Zat-zat yang bekerjapada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya
proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim adalah suatu katalisator
biologis yang dihasilkan olehsel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-
macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan
mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan
seperti daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara
normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.
Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan yang
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan
harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-
sifat lainnya.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari
nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim Bromalin didapat dari buah
nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh
kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh
hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang
digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. Enzim Papain berupa getah pepaya, disadap
dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging,
bahan penjernih pada industry minuman bir, industry tekstil, industry penyamakan kulit,
industry pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.
Pengawetan secara kimia menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir,
garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan
lain-lain. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam
asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat,
pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan
ragi.
Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah : Asam Benzoat, Asam
Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat,
Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat,
Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat,
Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit,
Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-
hidroksi-benzoit.
Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, biasanya digunakan untuk
minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan saos. Natrium nitrat (NaNO
3
),
untuk daging olahan dan keju. Natrium nitrit (NaNO
2
), untuk daging olahan, daging
awetan dan kornet kalengan. Asam propionate, untuk roti dan sediaan keju olahan. Namun
penggunaan berlebihan dari pengawet pengawet diatas dapat mengakibatkan dampak
negatif. Misalnya penggunaan berlebihan Asam propionat bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur. Kalsium benzoat bisa menyebabkan dampak negatif pada
penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.
Bahaya penggunaan zat pengawet yang tidak diizinkan, sebagai contoh
penggunaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan tahu dan mie basah
dapat menyebabkan : kanker paru-paru, gangguan pada jantung, gangguan pada alat
pencernaan, gangguan pada ginjal dll. Penggunaan boraks atau pijer atau kie dapat
menyebabkan : gangguan pada kulit, gangguan pada otak, gangguan pada hati dll.

III. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Labu takar
Pipet ukur
Pipet tetes
Spektrofotometer UV
Kuvet
Gelas ukur
Beker glass
Corong pisah
Erlenmeyer
Cawan
Pengaduk kaca
B. Bahan
Minuman kemasan Koko Drink
Eter
NaOH 1N
Aquadest
HCl 1N


IV. CARA KERJA
max Natrium benzoate: 224 nm
A. Baku
1.Pembuatan larutan NaOH 0,1 N
Ditimbang 2 gram NaOH

Dilarutkan dalam 500 mL H
2
O
2. Pembuatan Larutan Baku
Ditimbang 100 mg Natrium benzoat


Ditimbang NaOH 0,1 N sebanyak 100 ml


Dibuat seri kadar dengan pengambilan 100, 80,60,40,dan 20l


Masing-masing pengambilan ditambah NaOH sampai 10 ml



baca absorbansi pada = 224nm



B. Sampel

1.Pembuatan larutan HCL 1 N

2mL HCL 12 N dilarutkan dalam aquadest ad 24 mL (pekerjaan dilakukan dalam
lemari asam)

2.Preparasi sampel

Dilarutkan 10mL sampel dalam 10 mL aquadest; dimasukkan corong pisah


Diekstraksi dengan 20 mL eter, digojog perlahan


Diambil lapisan air (bagian bawah), sedangkan lapisan eter dibuang


Lapisan air diekstraksi kembali dengan eter 15mL dan 10mL secara berturut turut,
diambil lapisan air


Lapisan air diasamkan dengan HCL 1 N 10 mL (pH=3)


Lapisan air diekstraksi kembali dengan eter 20 mL dan 15 mL berturut-turut, diambil
fase eter


Fase eter diuapkan dalam cawan hingga terbentuk kristal


Ditambah NaOH10 mL

Dibaca absorbansi pada 224 nm

Direplikasi 2x


V. DATA DAN PERHITUNGAN

A. Perhitungan normalitas dan pengambilan senyawa
DataHCl pekat yang tertera di laboratorium adalah 12 N
Normalitas
1
x Volume
1
= Normalitas
2
x Volume
2

Volume
2
=


=


= 2 mL
*Pada praktikum, volume pengambilannya 2 mL ad 24 mL aquadest
Data NaOH yang tertera di laboratorium
Bobot molekul = 40; Valensi = 1
NaOH 0,1 N sebanyak 500 mL
Normalitas =


Massa =



Massa =


= 20 gram

B. Data absorbansi sampel dan kurva baku
Baku Natrium-Benzoat
Vol.pengambilan Absorbansi
100L 0,827
80L 0,750
60L 0,595
40L 0,421
20L 0,252

Persamaan kurva baku
(kosentrasi vs absorbansi)
A : 0,1253 Y = 7,395X + 0,1253
B : 7,395
r : 0,991


C. Perhitungan kadar Natrium-benzoat dalam sampel
X =

mg/mL x faktor pengenceran (2kali)

Sampel I
X =

5,88 x 10
-2
mg/mL x 2= 11,76 x 10
-2
mg/mL

Sampel II
X =

6,45x10
-2
mg/mL x 2=12,9 x 10
-2
mg/mL

Sampel III
X =

7,77 x 10
-2
mg/mL x 2=15,54 x 10
-2
mg/mL


Kadar rata-rata Natrium-benzoat dalam sampel = 13,4 x 10
-2
= 0,134 mg/mL= 134 mg/L

X =

Sampel
Sampel Absorbansi
I 0,560
II 0,602
III 0,700


VI. PEMBAHASAN
Bahan Tambahan Makanan

Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor:
722/Menkes/Per/IX/88, bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponen yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan (makanan) adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan
tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut :
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam
jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah (Cahyadi, 2006).
Jenis Bahan Tambahan Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88,
golongan bahan tambahan makanan (BTM) yang diizinkan yaitu :
1. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
oksidasi.
2. Antikempal, merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya
makanan yang berupa serbuk.
3. Pengatur keasaman (Asidulan) adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.
4. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
5. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
6. Pengemulsi, pemantap dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya sistem dispersi yang homogen pada makanan.
7. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan
oleh mikroorganisme.
8. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan.
9. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan
warna pada makanan.
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
11. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan.
Pengawet Pada Makanan

Bahan pengawet merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke
dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya
bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain
bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau
menghentikan dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan
(Cahyadi, 2006)
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Menurut Cahyadi (2006), secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan
sebagai berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.

Jenis Pengawet
1. Pengawet Organik

Pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada anorganik karena bahan ini lebih mudah
dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet dalam minuman ialah asam sorbat,
paraben, asam benzoat dan asam asetat (Winarno, 1992).

2. Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit.
Sulfit digunakan dalam bentuk gas, garam Natrium atau Kalium sulfit, bisulfit, dan
metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan
terutama terbentuk pH di bawah 3. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses
curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan pertumbuhan
mikroba. Didalam daging nitrit akan membentuk nitrooksida yang dengan pigmen daging
akan membentuk nitrosomioglobulin yang berwarna merah cerah (Anonim, 1992).

Mekanisme Kerja Bahan Pengawet

Larutan garam Natrium klorida dan gula yang digunakan sebagai pengawet
seharusnya lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air
akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi (cahyadi, 2006).
Kerja asam sebagai pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap pertumbuhan
mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang tumbuh pada bahan pangan.
Penambahan asam berarti menurunkan PH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion
hidrogen, dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar penghambatannya pada pertumbuhan
mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga yang bersifat
toksik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan. Efektivitas suatu asam dalam
menurunkan pH tergantung pada kekuatan yaitu derajat ionisasi asam dan konsentrasi yaitu
jumlah asam dalam volume tertentu (misalnya molaritas). Jadi, asam kuat lebih efektif
dalam menurunkan pH apabila dibandingkan dengan asam lemah pada konsentrasi yang
sama (Cahyadi, 2006).

Toksisitas Bahan Pengawet

Penggunaan bahan pengawet yang paling banyak digunakan di Indonesia adalah
sulfit, nitrit dan benzoat. Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya bahan pengawet itu
masih berlangsung. Sebagian orang beranggapan, belum ada bahan tambahan makanan
(BTM) yang pernah menyebabkan reaksi serius bagi manusia dalam jumlah yang sering
ditemukan pada makanan. Seperti asam benzoat tidak akan mengalami penumpukan
sehingga cukup aman untuk dikonsumsi. Bukti- bukti menunjukkan, pengawet ini
mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan
dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Sampai saat ini
benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) dan
karsinogenik. Namun, bukti lain menunjukkan bahwa pemakaian dalam jangka panjang
dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti memberikan dampak negatif pada penderita
asma karena bahan pengawet ini bisa mempengaruhi mekanisme pernafasan paru-paru
sehingga kerja paru-paru tidak normal (Yuliarti, 2007).

Penggunaan Asam Benzoat Pada Makanan

Asam dan natrium benzoat digunakan untuk mencegah pembentukan jamur dan
bakteri pada jus buah. Pengawet yang termasuk dalam golongan ini yaitu asam benzoat,
natrium benzoat, kalium benzoat, dan kalsium benzoat, yang juga harus dihindari karena
berpotensi menyebabkan intoleransi makanan. Propilparaben dan metilparaben yaitu dua zat
yang masih terbilang golongan benzoat. Di Australia, kedua zat tersebut hanya
diperkenankan sebagai pewarna makanan (Arisman, 2002).
Asam benzoat (C6H5COOH), merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya
dan sering digunakan pada makanan atau minuman. Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0. Karena kelarutan
garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Natrium benzoat.
Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi bentuk aktif, yaitu bentuk asam
benzoat yang tak terdisosiasi (Winarno, 1992).
Keasaman dari substrat asam benzoat mempengaruhi yang mempunyai pH 7,0
dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH mendekati 3,0
(Desrosier,1988).

Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga tidak
terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi
asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam
rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis (Winarno, 1992).

Natrium Benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.
Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh
ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA (Badan Administrasi Pangan dan Obat
di Amerika Serikat) dan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama
lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikro organisme (jamur).

Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang
digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun
minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan
minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal,
saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat
pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-
agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain.

International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak
terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari.
Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah
dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar
75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari
dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium
Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya
melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut.

Asam benzoat

Nama kimia : asam benzoat, benzoic acid, bensol carboxylic, asam carboxybenzene
Rumus empiris : C7H6O2
Berat molekul : 122,12
Pemerian : Asam benzoat berbentuk hablur bentuk jarum atau sisik, putih, sedikit
berbau, biasanya bau benzaldehida atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu
hangat. Mudah menguap dalam uap air.
Kelarutan : Sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, kloroform dan eter
(Ditjen POM, 1995).

Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada makanan, dimana
natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C
6
H
5
COOH) yang secara
komersial dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium
Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic,
yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah
digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk
menekan pertumbuhan mikroorganisme.
Rumus kimia pengawet natrium benzoat adalah C
7
H
5
NaO
2
.
Rumus strukturnya :
Sifat Natrium benzoate :
1. Berupa grabul atau serbuk hablur berwarna putih.
2. Tidak berbau dan stabil di udara.
3. Mudah larut di dalam air.
4. Sukar larut di dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90%.
Penentuan kadar Natrium Benzoat dalam sampel minuman merk Koko Drink.
Merk: Koko Drink
BPOM RI MD 226310058494
Komposisi: air, nata de coco, gula pasir, glukosa, pengatur keasaman (asam sitrat),
perasa leci, pemanis buatan (na.siklamat 115 mg/cup, aspartame 17 mg/cup), pengental
(ca.laktat), pengawet (na.benzoat)
Kode produk: M10
Kadaluarsa: 06-04-2014
Dimana sifat dari pengawet tersebut berdampak negatif bagi kesehatan konsumen yang
mengkonsumsi melebihi ambang batas yang diperbolehkan. Zat pengawet seperti natrium
benzoat yang dapat terkandung dalam minuman tersebut berguna untuk mempertahankan
produk dari kerusakan dan bakteri serta kapang.
Pada percobaan kali ini dilakukan dengan metode spektrofotometri UV,karena kadar
natrium benzoat yang ada dalam analit kecil, dan struktur kimia dari natrium benzoat sendiri
memiliki gugus kromofor dan auksokrom.
Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat larutan baku Natrium benzoate. Mula-
mula 100 mg Natrium benzoate dilarutkan dalam 100 ml NaOH 0,1 N, didapatkan kadar 1
mg/ml, dari sana dilakukan pengambilan, 100; 80; 60; 40; 20 L, dan dibaca absorbansinya,
untuk pembuatan kurva baku.
Selanjutnya dilakukan preparasi sampel. Sampel diambil 10 ml dan dilarutkan dengan 50
ml aquadest. Setelah itu, diekstraksi dengan eter sebanyak tiga kali dengan volume berturut-
turut 20, 15 dan 10 ml. Diambil lapisan air,dalam larutan air ini, mengandung natrium
benzoate,karena dia dalam bentuk garam, sedangkan lapisan eter dibuang. Setelah terkumpul
lapisan air, kemudian diasamkan dengan HCl 1 N hingga pH 3, natrium benzoate yang
semula dalam bentuk garamnya setelah ditambah asam klorida, berubah menjadi asam
benzoate. Larutan diekstraksi kembali dengan eter. Kaena asam benzoate larut dalam eter,
maka lapisan eter ditampung, sedangkan lapisan airnya dibuang. Penambahan eter dilakukan
dua kali, dengan volume berturut-turut 20 dan 15 mL. Lapisan eter yang didapat diuapkan
untuk menghilangkan eternya hingga terbentuk kristal. Kristal yang didapat ditambah NaOH
10 mL lalu dibaca absornbansinya pada panjang gelombang 224 nm. Hasil absorbansi
larutan baku yang diperoleh kemudian dihitung persamaan kurva bakunya dengan regresi
linear, dan didapat persamaan Y = 7,395X + 0,1253, dimana y adalah nilai absorbansi dan x
adalah kadar (mg/ml). Selanjutnya, persamaan kurva baku tersebut digunakan untuk
menghitung kadar Natrium benzoate dalam sampel minuman yang dianalisis. Dari hasil
perhitungan didapat bahwa kadar Natrium benzoate dalam sampel adalah:
Replikasi Kadar (mg/ml)
I
II
III
0,0929
0,1016
0,1161
Dan didapat kadar sampel rata-ratanya adalah 10,354.10
-3
mg/ml.
Menurut Permenkes Nomor 722/Menkes/IX/88 tentang kadar aman bagi tubuh untuk
mengasup kalium sorbat yakni 1.000 mg per liter dan natrium benzoat 600 mg per liter. Bila
melebihi ambang batas bahan pengawet yang aman dikonsumsi manusia dapat menimbulkan
penyakit Systemic Lupus Eritematosus (SLE) dan semua penderita SLE beresiko meninggal
dunia (Mangku 2006). Kadar natrium benzoate dalam minuman berdasarkan hasil analisis
adalah 0,134 mg/ml atau 134 mg/L. Jadi, dapat disimpulkan bahwa sampel minuman merk
Koko Drink aman dikonsumsi karena kadar pengawet Natrium benzoate yang terkandung
didalamnya kurang dari 600 mg/L.


VII. KESIMPULAN
1. Analisis kuantitatif natrium benzoat terhadap sampel minuman merk Koko Drink
dapat dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri UV.
2. Kadar natrium benzoat dalam sampel minuman merk Koko Drink pada percobaan,
diperoleh.
Sampel I = 11,76 x 10
-2
mg/mL
Sampel II = 12,90 x10
-2
mg/mL
Sampel III = 15,54 x 10
-2
mg/mL
3. Kadar natrium benzoat rata-rata dakam sampel minuman adalah 0,134 mg/mL
4. Sampel minuman merk Koko Drink aman dikonsumsi karena kadar pengawet Natrium
benzoate yang terkandung didalamnya kurang dari 600 mg/L.


VIII. DAFTAR PUSTAKA

Rohman, Abdul . 2011 . Analisis Bahan Pangan . Pustaka Pelajar : Yogtakarta
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan
http://breakthrough-ilmupangan.blogspot.com/2009/04/analisa-natrium-benzoat-pada-
produk.html pada 28 Mei 2013
http://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan pada 28 Mei 2013
http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-bahan-makanan-
serta-permasalahannya/ pada 14 Juni 2012

Yogyakarta, 28 Mei 2013
Praktikan,
Shinta Khumaira (FA/08717)
Fitriana Nur Azizah (FA/08720)
Arief Eka wardhana (FA/08723)
Feti Rahmawati (FA/08726)