Anda di halaman 1dari 5

1

KANDUNGAN ZAT GIZI KERANG SEMELE SP.


YANG BERASAL DARI PERAIRAN KABUPATEN MUNA
SULAWESI TENGGARA

Sjafaraenan, Suryani Asad, Eddy Soekendarsi

ABSTRAK

Kerang semele sp yang terdapat di daerah kabupaten Muna, banyak dikonsumsi oleh masyarakat
setempat. Untuk itu telah dilakukan penelitian mengenai kandungan zat gizi yang terdapat di dalam
kerang Semele sp. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi zat gizi yang terdapat
dalam kerang Semele sp. Penentuan mineral (Ca, Zn, Cu, Mg, dan Fe) dengan uji AAS, karbohidrat
dengan metode Anthron, Protein (metode Kjedhal) Lemak Metode Grafimetri, Uji Cholesterol,
LDL, HDL dengan metode Lieberman-Burchard, Hasil yang diperoleh setelah dilakukan penelitian
adalah: Ca 263,385 ppm, Zn tidak terdeteksi, Cu 9,187 ppm, Mg 28,467 ppm, Fe 1,859 ppm.
Kandungan karbohidrat 66,887 %, protein 7,182% lemak 6,820%. Kolesterol 10,000 mg/dl, HDL
6 mg/dl, LDL tidak terdeteksi.

Kata kunci: kerang Semele sp, Zat Gizi

ABSTRACT

The Semele sp bivalva that found in the Muna Regency, is much consumpted by the local peoples.
It has been conducted observation on the nutrition containeid of the Semele sp. The aim of the
research is to know the nutrition composition on the Semele sp. The AAS test is used for the
mineral (Ca, Zn, Cu, Mg and Fe) containing, carbohidrate with the Anthron methode, Protein with
Kjedhal methode, fat with Graphymetric methode, cholestrol (LDL and HDL) test by Lieberman-
Burchard methode. The result showed that Ca was 263,385 ppm, Zn was not detected, Cu was
9,187 ppm, Mg was 28,467 ppm, Fe was 1,859 ppm, carbohidrate was 66,887 %, protein was
7,182 %, fat was 6,820 %. Cholesterol was 10,000 mg/dl, HDL was 6 mg/dl, LDL was not
detected.

Key words : Semele sp. bivalva, nutrition


LATAR BELAKANG
Keragaman sumber daya hayati laut, termasuk di dalamnya keragaman genetik seringkali
dijadikan argumen untuk menggambarkan betapa besarnya kekayaan laut Indonesia. Kekayaan
keragaman hayati laut ingin segera dimanfaatkan, sesuai peran laut sebagai salah satu sumber
kehidupan masyarakat, keaneka ragaman hayati untuk jenis bivalvia di Indonesia adalah 1000 jenis
(Gautam et al.,2000) dalam Yusron, E. (2007). Di laut tropika pada umumnya dicirikan dengan
keragaman genetik yang tinggi dari segi jumlah jenis, namun kelimpahannya kecil. Sebaliknya di
negara beriklim sub tropis relatif sedikit, tetapi jumlahnya cukup besar.
Kerang-kerangan termasuk dalam kelas bivalvia, yang secara khas memiliki dua bagian
cangkang, yang keduanya kurang lebih simetris. Kelas ini dalam perkembangannya dilaporkan
memiliki 30.000 jenis. Kerang dikenal juga sebagai umbo, dapat dikenali sebagai punuk besar pada
bagian anterior dan dorsal masing-masing cangkang kerang. Kedua bagian cangkang kerang
dihubungkan di bagian dorsal dengan suatu ligamentum yang terdiri atas tensilium dan resilium.
Keduanya bekerjasama dalam proses membuka dan menutupnya kedua sisi kerang (Kellong. D &
Eatin,D.G., 2004)
Kabupaten Muna dengan 23 Kecamatan berada di Propinsi Sulawesi Tenggara, meliputi
sebagian Pulau Buton dan bagian utara Pulau Muna, serta pulau-pulau kecil yang tersebar disekitar
2

kawasan tersebut. Terletak di bagian selatan Khatulistiwa pada garis lintang 4
0
06 sampai 5
0
15
dan 122
0
8 - 123
0
15 Bujur Timur. Kabupaten Muna meliputi wilayah perairan laut yang cukup
potensial antara lain : ikan, agar-agar, lola, mutiara dan moluska, termasuk dalam pilium moluska
ini adalah kerang atau bivalvia (BPS. Kab. Muna, 2008)
Kerang atau bivalvia oleh masyaraat Kabupaten Muna telah dikenal sejak jaman dahulu
kala, oleh masyarakat yang tinggal dipesisir, kerang (bivalvia) ini tidak asing lagi bagi mereka.
Beberapa kerang-kerangan oleh masyarakat yang tinggal pada daerah pesisir telah lama
menggunakan kerang ini sebagai bahan makanan.

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui kandungan zat gizi kerang Semele sp. yang berasal dari daerah
kabupaten Muna Sulawesi Tenggara.

METODOLOGI:
Pengambilan sampel kerang Semele sp. dilakukan secara langsung menggunakan kaki
dengan berjalan pada pantai berlumpur sampai pada kedalaman setengah meter. Pengambilan
kerang dilakukan pada saat air laut surut.

Bahan Dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kerang Semele sp segar yang diambil
dari Kabupaten Muna Sulawesi Tenggara. Alat yang digunakan adalah wadah tempat contoh
khususnya berinsulasi (ice box) dan alat untuk analisis yaitu seperangkat perlatan untuk analisis zat
gizi dengan AAS (Atomic Absorption Spectrofotometer)

Metode
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu survei lapangan dan pengambilan sampel serta
analisis komposisi kimia (zat gizi). Untuk mengetahui distribusi, penanganan, pengolahan kerang
Semele sp di Kabupaten Muna, diadakan survei baik ke habitat (perairan) maupun di pasar serta
instansi pemerintah antara lain: dinas perikanan, perindustrian dan perdagangan. Informasi
diperoleh melalui wawancara dengan nelayan dan penjual. Analisis laboratorium dilakukan dengan
metode: mineral dengan AAS Model Varian Tipe Spectra A 30 (AOAC 1995). Uji karbohidrat
dengan metode Anthron, uji protein dengan metode Kjeldhal, uji lemak dengan metode Grafimetri.


HASIL DAN PEMBAHASAN
Penanganan Kerang Semele sp di Kabupaten Muna
Produk kerang Semele sp yang telah ada di Kabupaten Muna adalah bentuk utuh yang
dijual dalam keadaan hidup. Sedangkan pemanfaatan untuk konsumsi sendiri hanya dilakukan pada
saat-saat tertentu. Penanganan yang telah dilakukan oleh nelayan hanya mengumpulkan dengan
cara menangkap/memanen. Keberadaan kerang hanya terdapat pada daerah-daerah lumpur
berpasir, pada saat surut kerang dapat diketahui keberadaannya, tetapi pada saat air pasang
keberadaadn kerang tidak tampak, oleh karena itu untuk pengambilan kerang diperlukan keahlian
yang khusus untuk mengetahui keberadaan kerang dengan cara diraba baik dengan tangan maupun
dengan kaki. Preparasi yang dilakukan oleh masyarakat berdasarkan pengalaman di Kabupaten
Muna adalah dengan cara diinapkan (inkubasi) selama satu malam untuk menurunkan efek toksik.
Hal ini didasarkan pada pengalaman empiris.
Untuk konsumsi kerang Semele sp ini, kebiasaan masyarakat setempat dengan cara
mengambil daging yang utuh. Secara tradisional masyarakat membuka cangkang yang masih
hidup dengan cara memukul cangkang sehingga terdapat lubang pada daerah cangkang dan dengan
adanya lubang pada cangkang tersebut memudahkan untuk membuka katup cangkang kemudian
dikeluarkan isi kerang semele tersebut. Masyarakat mengkonsumsi kerang ini tidak dengan
memasak tetapi dimakan mentah biasanya dengan menggunakan jeruk dan garam.
3

Hasil Analisis Zat Gizi
Ukuran kerang Semele sp. berkisar antara 4 -7cm (panjang) dan lebar sekitar 3 -6 cm. Hasil
analisis zat gizi daging kerang Semele sp. mentah dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Kandungan daging kerang Semele sp. mentah

Komponen Nilai sATUAN
Protein 7,82 %
Karbohidrat 66.887 %
HDL 6 mg/dl
LDL Tt mg/dl
Lemak 6,82 %
Kolesterol 10 mg/dl

Dari Tabel 1 terlihat bahwa nilai kandungan gizi daging kerang Semele Sp. mentah terdiri
dari protein 7,82 %, karbohidrat 66,87 ppm dan lemak 6,82 %, kadar karbohidrat dan lemak cukup
tinggi jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat dan lemak yang terdapat dalam kerang darah
hasil penelitian Nurjannah dkk (2005), yaitu sebesar 2.50 %. Lemak dan kolesterol yang terdapat
dalam kerang Semele sp. cukup tinggi yaitu 6,82 %. Kerang sebagai sumber makanan mengandung
nutrisi yang penting untuk proses reproduksi yaitu lemak, vitamin dan mineral (Pigott, 2005).
Lemak yang terkandung dalam mollusca dan beberapa jenis crustacea didominasi dari golongan
sterol nonkolesterol yang merupakan kolesterol moderat-tinggi. Lemak berfungsi untuk
melarutkan vitamin yaitu A, D, E dan K. Vitamin E serta memliki efek antioksidan. Dan dari
tabel 1 terlihat pula HDL cukup tinggi yang berfungsi untuk menjaga kesehatan tulang dan
kekentalan darah.
Mineral yang dianalisis adalah Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe., hasilnya tercantum pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis Kandungan Logam Daging Kerang Semele sp.

Komponen Nilai Satuan
Ca 263,385 ppm
Zn Tt ppm
Cu 9,107 ppm
Mg 28,457 ppm
Fe 1,859 ppm

Mineral-mineral ini diuji sebab peranannya sebagai antioksidan dalam sistem pertahanan
tubuh terhadap reaksi oksidasi radikal bebas dan Ca sebagai mineral untuk pembentukan tulang.
Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan
komponen-komponen dalam sitosol (Nurjannah, 2005). Sebagai salah satu mineral imunitas yang
berfungsi untuk maturasi, diferensiasi, proliferasi dan aktivasi sel T (Rink dan Kirchner 2000).
Kalsium dan magnesium merupakan makronutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Kerang
Semele sp. dapat menyediakan 263,385 ppm Kalsium dan Mg 28,457 ppm. Sedangkan
mikronutrien, Cu adalah sebesar 9,107 ppm, Zn tidak terdeteksi dan Fe sebesar 1,859 ppm. Beberapa
kandungan zat gizi yang terdapat dalam daging kerang Semele sp. cukup tinggi jika dibandingkan nutrisi mineral
dan jumlahnya dalam tubuh hewan seperti tercantum pada tabel 3.







4

Tabel. 3. Nutrisi Mineral makronutrien dan mikronutrien dalam tubuh hewan

Unsur Logam Jumlah
Kalsium (Ca) 15 mg/kg
Magnesium (Mg) 0,40 mg/kg
Besi (Fe) 20-80 mg/kg
Tembaga (Cu) 1-5 mg/kg
Seng (Zn) 10-50 mg/kg
Sumber : McDonald (1988) dalam Arifin (2008)

Kandungan Cu kerang Semele sp lebih tinggi dibandingkan dengan kebutuhan Cu pada tabel .3.
walaupun kadar Cu tinggi, namun, Herwi (2010), menyatakan bahwa konsumsi tembaga 10-15 mg/hari baru
dapat menimbulkan muntah dan diare, serta nekrosis pada sel hati. Tembaga merupakan salah satu komponen
protein darah, antara lain eritrokuprin, yang ditemukan dalam eritrosit yang berperan dalam metabolism (Darmono
1995). Tembaga juga sangat penting untuk fungsi sitokrom oksidase dan sintesis heme. Dalam plasma tembaga
terikat pada pada suatu protin khusus yaitu seruloplasmin. Tembaga dan besi disimpan pula di dalam hati
(Schumm, 1992). Adapun kandungan Zn tidak terdeteksi. Dengan demikian, kerang Semele sp dianggap dapat
menyediakan kebutuhan mineral Ca, Mg, Fe dan Cu yang relatif cukup. Kerang hanyalah salah satu jenis
makanan yang dapat menyediakan kebutuhan akan mineral esensial. Pemenuhan kebutuhan mineral sesuai
jumlah pada tabel 3. Antara lain Zn pada hasil analisis yang tidak terdeteksi, seperti tercantum pada tabel 2, dapat
diperoleh dari jenis makanan lain yang dikonsumsi sehari-hari. Seng (Zn) berperan dalam sistem
pertahanan tubuh dengan cara berkonjugasi dengan thiol sehingga menghambat pembentukan ion
superoksida. Mineral Zn sebagai komponen protein yang mempunyai gugus SH- (metallothionine)
berperan sebagai pembersih radikal bebas. Mineral Zn juga merupakan komponen enzim yang
berperan dalam perbaikan asam nukleat (Harris yang disitir Ridwan 1997)
Zat besi merupakan mikronutrien yang paling banyak dalam tubuh manusia, sekitar 3-5 g.
(Almatsier, 2001). Di dalam tubuh, zat besi sebagian besar terdapat dalam darah, sebagai bagian
dari hemoglobin di sel-sel darah merah (60-65%) dan mioglobin di sel-sel otot (4,5%), di dalam
enzim nonheme (10%), dan sekitar 30% merupakan cadangan (feritin, hemosiderin), (Alpers dkk.,
2001). Zat besi umumnya terikat dalam hemoglobin yang berfungsi khusus mengangkut oksigen,
untuk keperluan metabolism dalam jaringan. Proses metabolism zat besi ini digunakan untuk
biosintesa hemoglobin, zat besi yang bebas dalam tubuh akan digunakan kembali, dan hanya
sebagian kecil saja yang diekskresikan melalui urine, feses dan keringat. Kurang lebih 96% dari
molekul hemoglobin ini adalah globulin dan sisanya berupa heme, merupakan suatu kompleks
senyawa protoporfirin yang mengandung Fe di tengahnya (Lee, 1994).
Kerang Semele sp. tergolong ke dalam hewan yang endemik, hanya terdapat pada daerah tertentu,
Kabupaten Muna Sulawesi Tenggara adalah salah satu daerah yang memilki keaneka ragaman kerang
diantaranya adalah kerang Semele sp. hal ini ditunjang dengan kualitas perairan yang menjadi habitat kerang
tersebut seperti ditunjukan pada tabel 4.

Tabel 4. Kualitas Perairan Kabupaten Muna

Kisaran Rata-rata
Kuat arus
(knot)
Suhu
(
o
C)
Salinitas
(ppt)
Kuat arus
(knot)
Suhu
(
o
C)
Salinitas
(ppm)
pH
3,5 4,8 32 - 35 29 - 36 4,0 33 33 8

Berdasarkan laporan dari Kementerian Lingkungan Hidup (KLH), bahwa suhu yang umum dijumpai
diperairan laut Indonesia berkisar antara 27-32
o
C. Suhu ini juga masih sesuai untuk kehidupan biota laut (ikan dan
sebagainya), suhu untuk biota laut dan budidaya perikanan adalah suhu alami 2% variasi alami (Edward dan
5

Tarigan, 2003). Suhu perairan lokasi pengambilan sampel berkisar antara 29-35C, karena dipengaruhi oleh letak
geografis dan penyinaran matahari.
Salinitas di perairan berkisar 29-36 (rata-rata 33), menurut Romimohtarto (2008), salinitas di
perairan Indonesia umumnya berkisar antara 30-35 ppt. Untuk daerah pesisir salinitas berkisar antara 32-34 ppt ,
sedangkan untuk laut terbuka umumnya salinitas berkisar antara 33-37 ppt dengan rata-rata 35 ppt. Salinitas ini
juga masih baik untuk kehidupan organisme laut..
Arus merupakan salah satu faktor terpenting dalam mempengaruhi kesuburan air laut. Kuat arus perairan
berkisar 3,3-4,8 knot (rata-rata 3,8 knot) atau 147,8 cm/detik. Kecepatan arus perairan Raha telah diukur oleh
Edward dan Tarigan (2003), yaitu berkisar antara 2,8 -17,7 cm/det. Kecepatan arus di perairan Raha ini relatif
kuat mengingat perairan ini merupakan selat yang relatif sempit (Selat Buton).
Pengukuran pH, yaitu 8. pH di suatu perairan yang normal berkisar antara 8,0-8,3 (Edward dan Tarigan,
2003). Nilai ini merupakan nilai pH normal dan optimal bagi kelangsungan hidup organisme laut.. Hasil
pengukuran kualitas perairan Kabupaten Muna menunjukkan bahwa kualitas perairan tersebut masih sesuai
dengan yang ditetapkan oleh KLH dan sesuai untuk kehidupan biota laut..

KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh setelah dilakukan penelitian adalah: Ca 263,385 ppm, Zn tidak terdeteksi, Cu
9,187 ppm, Mg 28,467 ppm, Fe 1,859 ppm. Kandungan karbohidrat 66,887 %, protein 7,182%
lemak 6,820%. Kolesterol 10,000 mg/dl, HDL 6 mg/dl, LDL tidak terdeteksi.

DAFTAR PUSTAKA
A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. Washington, D.C. Association of Official
Analytical Chemists.
Apriyanto, Fardiaz, Puspitasari, Sedarnawati dan Budiyanto. S., 1989, Analisis Pangan, IPB Press, Bogor.

Arifin, Zainal., 2008, Beberapa Unsur Mineral Esensial Mikro Dalam System Biologi Dan Metode Analisisnya,
Alpers, 2001. Manual of nutritional Therapeutics, 4
th
edition. Lippincott Williams and Wilkins, Philadelphia.
Almatsier, 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Badan Pusat Statistik Kabupaten Muna, 2008, Kabupaten Muna dalam Angka. No. 7402 0801
ISSN. 0215-6717
Darmono, 1995, Logam Dalam System Biologi Makhluk Hidup, UI-Press, Jakarta.
Edward dan Z. Tarigan, 2003, Pemantauan Kondisi Hidrologi di Perairan Raha, P. Muna Sulawesi Tenggara
dalam kaitannya dengan Kondisi Terumbu Karang, Pusat Penelitian Oseanografi, Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia, Jakarta, 14430, Indonesia.
Effendi. H., 2003, Telaah Kualitas Air bagi Pengelolaan Sumber Daya dan Lingkungan Perairan, Kanisius,
Yogyakarta.
Herwi, 2010, Mineral, http://himatetaunsoed.co.cc/., tangal akses 25 Juni, 2010.
Kellog,D.Fautin, D.G., 2004. Jurnal Kerang: Classis ntinformation/bivalvia.html (online) Diakses
6 Maret 2007 Bivalvia, Animal Diversity. Web: http://animal
diversity,ummz,umich,edu/site/accou
Lee, 1994. Iron Deficiency and Iron Deficiency Anemia, in : Wintrobe MM, Lee GR., Boggs DR, Brithell TC,
Atheus JW, editor, Clinical Hematology, 7
th
ed, Philadelphia; Lea Febiger; p.621-670
Nurjanah, Zulhamsyah, Kustiyariyah 2005. Kandungan Mineral Dan Proksimat kerang Darah
(Anadara granosa) Yang Diambil Dari
Kabupaten Boalemo, Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Pertanian. Vol VIII Nomor 2.
Rink L dan H Kirchner. 2000. Zinc-altered immune function and cytokine production. J Nutr 130
Suppl: 1407S-1411S.

Romimohtarto. K., 2008, Kualitas air dalam Budidaya laut, http://www.abdulkadisrsalam.com, tanggal akses 22
Februari, 2010.
Schumm. E. D., 1993, Intisari Biokimia, Binarupa Aksara, Jakarta.

Beri Nilai