Anda di halaman 1dari 8

2.

1 Pengertian Karkas
Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah,
bulu, leher, kepala, kaki dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk
dipasarkan ada dua macam, yaitu New York Dressed, 10% hilang dari bobot tubuh
dan Ready to Cock, 25% hilang dari bobot tubuh. Karkas terdiri dari
komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.
2.2 Tahap-tahap Mendapatkan Karkas
Karkas unggas khususnya ayam merupakan bentuk komoditi yang paling
banyak dan umum diperdagangkan. Karkas ayam adalah produk keluaran proses
pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap inspeksi antemortem,
penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing
pemotongan kaki, pengambilan !eroan, dan pencucian". Karkas ayam merupakan
bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan !eroan.
a. #nspeksi $nte %ortem
#nspeksi ante mortem pada ayam hidup bertu!uan untuk memeriksa kesehatan
ayam. &anya ayam yang benar'benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong.
b. (enyembelihan
)erdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang
sederhana sampai metode kosher yang dimodi*ikasi cara modern. +ara kosher
dengan memotong pembuluh darah, !alan makanan, dan !alan na*as. ,edangkan
cara modi*ied kosher dengan memotong hanya pembuluh darah dipingsankan
terlebih dahulu", serta cara #slam yaitu dengan pemutusan saluran darah -ena dan
arteri", kerongkongan dan tenggorokan, he.an harus sehat, tidak boleh dibius dan
yang memotong orang #slam.
c. (enuntasan /arah
(enuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat
mempengaruhi mutu daging unggas. (enuntasan darah yang kurang sempurna
menyebabkan karkas akan ber.arna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori'
pori kulit dimana selama penyimpanan akan ter!adi perubahan .arna. (enuntasan
darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang
akan disembelih digantung.
d. (enyeduhan
(enyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tu!uan untuk
memudahkan proses pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang
mengikat bulu sudah terkoagulasi. ,uhu air perendaman yang terlalu tinggi,
.aktu perendaman terlalu lama dan cara pencabutan bulu unggas akan
mempengaruhi keempukan daging. 0mumnya suhu air perendaman yang
digunakan 51,52+ selama 30 ' 120 menit.
e. (encabutan Bulu
)ahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu
seperti rambut. (encabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah,
yaitu depan dan belakang. ,edangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut
umumnya dilakukan dengan metoda wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin.
%etode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan,
dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. ,etelah cukup terlapisi
unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin men!adi mengeras padat.
/engan demikian bulu'bulu yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan
lilin yang telah mengeras dilepaskan.
*. /ressing
)ahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan !eroan dan pencucian.
(engambilan !eroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga
perut dan menarik seluruh isi perut keluar. (encucian bertu!uan untuk
membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam
dan permukaan karkas.
2.3 . Komponen Karkas
a. 4tot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat
di bagian dada, sehingga besarnya dada di!adikan ukuran untuk membandingkan
kualitas daging pada broiler. 5ungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah
untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. 4tot pada
dada ayam ber.arna lebih terang, sedangkan otot pahanya ber.arna lebih gelap
yang disebabkan ayam lebih banyak ber!alan dari pada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
b. 6emak
6emak mempunyai tiga tipe, yaitu 1" lemak ba.ah kulit subcutan", 2" lemak
perut bagian ba.ah abdominal", dan 7" lemak dalam otot intramuscular".
(ersentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi dari pada ayam !antan, dan
bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak
subkutan dipengaruhi oleh umur. 6emak subkutan meningkat dari 17,25% pada
umur 7 minggu men!adi 77,89% pada umur : minggu.
c. )ulang
,istem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia.
)ulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium
yang sangat padat. 0mumnya tulang'tulang yang pan!ang membengkok, yang
membuat tulang men!adi ringan, dan tulang'tulang tersebut bergabung bersama'
sama membentuk susunan yang kokoh yang !uga merupakan tempat bertautnya
daging. )ulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya
daging, !uga ber*ungsi melindungi organ tubuh dan sum'sum tulang.
d" Kulit
Kulit unggas ber*ungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai
kelen!ar minyak atau oil gland; yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri
atas dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis.
(aruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. <engger dan
daun telinga ditutupi epidermis.
2.4 Struktur dan Komposisi Jaringan Karkas
a" ,truktur <aringan 4tot /aging 0nggas
,truktur otot daging dari he.an mamalia dan unggas pada umumnya
sama, yang membedakan pada daging unggas serat daging pendek dan lunak serta
!aringan ikat bersi*at lebih tipis. ,truktur otot daging terdiri dari serat'serat
daging, lemak dan !aringan ikat.
b" Komposisi <aringan
(ada )abel 1. dapat dilihat bah.a daging ayam merupakan sumber protein
tertinggi. /isamping itu bila ditin!au dari aspek gi=inya, daging ayam merupakan
bahan pangan yang berkualitas tinggi. /aging ayam merupakan sumber protein
berkualitas tinggi dan -itamin B kompleks, dan sumber yang baik dan penting
dari asam lemak dan asam amino essensial serta merupakan sumber mineral yang
cukup lengkap. ,elain itu serabut'serabut dagingnya empuk dan mudah dikunyah,
mudah dicerna dan memiliki potensi rasa yang khas yang umumnya disukai.
)abel 1. Komposisi !aringan daging
Jenis daging Persen dari berat karkas
protein air lemak abu
$yam
' daging merah
' daging putih
20,3
27,1
97,9
97,9
1,9
1,:
1,0
1,0
#tik 10,: 52,9 75,8 0,1
,api 18,2 37,0 18,0 0,1
/omba 15,9 55,8 29,9 0,1
Babi 11,: 38,0 15,0 0,3
,ebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen'komponen
bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, -itamin, air, mineral dan
pigmen. Kadar masing'masing komponen tersebut berbeda'beda besarnya
tergantung kepada !enis atau ras, umur, dan !enis kelamin unggas. ,ebagai
perbandingan dapat dilihat pada )abel 2.
)able 2. Komposisi asam lemak dari beberapa !enis daging unggas
Jenis
unggas
Asam lemak
enuh !"#
Asam lemak tak enuh
asam oleat asam
linoleat
asam
linolenat
asam
ara$h
$yam 28 > 71 19 ' 59 11 > 59 0,9 ' 1,0 0,7 ' 0,5
Kalkun 28 > 77 7: ' 52 17 > 71 0,8 ' 1,7 0,2 ' 0,9
#tik 89 12 21 1,1 0,2
$ngsa 70 59 8 0,1 0,05
Burung
merpati
27 53 19 0,9 0,01
/aging ayam mengandung lemak relati* rendah, yang terdiri dari asam
!enuh dan asam lemak tak !enuh. )idak seperti he.an ternak besar, kebanyakan
unggas disimpan di ba.ah kulit, bukan didistribusikan seperti pada he.an ternak
besar. /aging ayam hanya mengandung 1,7% lemak, sedangkan sayatan daging
anak sapi cukup umur masing'masing 11% dan 17'70%.
2.% &aktor-&aktor 'ang Mempengaruhi Kualitas Karkas
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh *actor sebelum dan setelah
pemotongan. 5aktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas
daging antara lain? genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, !enis kelamin, umur,
pakan termasuk bahan aditi* hormon, antibiotic atau mineral" dan stress. 5aktor
setelah pemotongan meliputi pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, p&
karkas dan daging, bahan tambahan termasuk en=im pengempuk daging, hormone
dan antibiotic, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan
preser-asi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
5aktor @enetik . /idalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat
berbeda. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya
sendiri. (erbedaan komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak,
terutama disebabkan perbedaan ukuran tubuh de.asa atau perbedaan berat
pada saat de.asa.
6ingkungan. 5aktor lingkungan dapat dibagi men!adi dua kategori yaitu
*isiologi dan nutrisi.
Komposisi )ubuh. 0mur, berat hidup dan kadar la!u pertumbuhan !uga
mempengaruhi komposisi karkas. (roporsi tulang, otot, dan lemak sebagai
komponen utama karkas dipengaruhi oleh *aktor'*aktor tersebut diatas. Bila
proporsi suatu -ariabel tinggi, maka proporsi salah satu -ariabel keduaA
lainnya lebih rendah.
Komposisi Kimia Karkas. )erutama terdiri dari air, protein, lemak dan abu
secara proporsional dapat !uga berubah, !ika proporsi salah satu -ariabel
mengalami perubahan
Sumber
$bu, 200:. Mutu (an Keamanan Karkas A'am
http?AA*oodscientistresearch.blogspot.comA200:A07Anaskah'orasipro*esor'riset.html
$nonim, 2011. 5aktor'5aktor yang %empengaruhi Kualitas Karkas
http?AAminority'sipatokkong.blogspot.comA2011A0:A*aktor'*aktor'yang'
mempengaruhi.html
5adlan, B. 2010. (engkarkasan $yam, #tik /an Kelinci
http?AAreproduksiternakruminansireproduksi.blogspot.comA2010A05Apengkarkasan'
ayam'itik'dan'kelinci.html
6athi-ah, Casrul, 2012. 0nggas Karkas"
http?AAlalat'langau.blogspot.comA2012A05Alaporan'pratikum'unggas'karkas.html
,tandar Casional #ndonesia. 7:21?200:. %utu Karkas /an /aging $yam
http?AAblog.ub.ac.idAcdrhprimasanti:0A*ilesA2012A05A2033:D,C#'7:21'200:'
/aging'$yam.pd*