Anda di halaman 1dari 11

PRAKTIKUM BIOMOLEKUL

ANALISIS LIPIDA




Disusun Oleh :

Kelompok 5 :
Ferlia Suci Ramadhani NIM 121810301007
Agus Wedi Pratama NIM 121810301016
Lailatul Badriyah NIM 121810301036
Dewi Adriana Putri NIM 121810301053







LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2014
BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Lipid atau yang biasa disebut dengan lemak merupakan suatu senyawa
organik yang tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (non
polar), seperti kloroform, eter, dan minyak tanah. Menurut struktur kimianya,
lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride), phospholipida, lecithine dan
sphyngomyelineb. Berdasarkan sumbernya terdapat dua jenis lemak yaitu lemak
hewani dan lemak nabatc. menurut konsistennya terbagi menjadi lemak padat
(lemak atau gaji) dan lemak cair (minyak) dan menurut wujudnya terdapat lemak
tak terlihat (invisible fat) dan lemak terlihat (visible fat). Istilah "lipid" mengacu
pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial
dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Lemak dan minyak
merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai
komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting
bagi manusia karena adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung
didalamnya. Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K yang digunakan
untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Lemak tersusun dari unsur-unsur C, H, O dan
terkadang terdapat unsur P dan N. Jenis lemak yang paling banyak ditemukan
adalah trigliserida yang terdiri atas gliserol dan tiga asam lemak. Struktur molekul
lipid sangat beragam, sehingga harus meninjau banyak gugus fungsi yang telah
dipelajari sebelumnya. Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida,
lilin, fosfolipid, glikolipid, steroid, terpen, prostaglandin, dan lain-lain
Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang
penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, dimana 1
gram lipid dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan untuk karbohidrat dan protein
masing-masing hanya 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani
mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
(berbentuk cair). Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak susu, lemak
babi, lemak sapi). Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan
yakni (1) drying oil yang membentuk lapisan keras bila mengering di udara,
contohnya minyak cat/pernis, (2) semi drying oil, contohnya minyak jagung,
minyak biji kapas, dan (3) non drying oil contohnya minyak kelapa. Pemahaman
tentang lipid dengan segala sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi yang terjadi pada
identifikasi sifatnya, maka dilakukan beberapa percobaan antara lain yaitu uji
kelarutan, uji kejenuhan, dan uji ketengikan.

1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana Mempelajari karakteritik kimiawi (kelarutan, kejenuhan, reaksi
ketengikan) dan analisis kolesterol sampel lipida beserta penentuan kadarnya?

1.3 Tujuan
Mempelajari karakteritik kimiawi (kelarutan, kejenuhan, reaksi ketengikan) dan
analisis kolesterol sampel lipida beserta penentuan kadarnya.

1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari percobaan analisis lipida yaitu :
1. Dapat mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi sifat minyak.
2. Dapat mengetahui pembentukan emulsi dari lipid.
3. Dapat mengidentifikasi adanya sterol pada suatu bahan.











BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid
Kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau
manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Definisi
yang jelas tentang lipid sangat sulit, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak
mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi
biologinya juga berbeda-beda. Adapun sifat fisika lipid antara lain:
1. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik misalnya eter, aseton,
kloroform, benzena, yang sering juga disebut pelarut lemak,
2. Ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya,
3. Mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 2009).
Lipid merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat
kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar, seperti eter dan dapat diekstraksi dari sel serta jaringan dengan pelarut
organik. Sifat kelarutan ini membedakan lipid dari tiga golongan utama lain yaitu
karbohidrat, protein, dan asam nukleat yang pada umumnya tidak larut dalam
pelarut organik. Struktur kimia lipid dapat sangat beragam, sekalipun sifat
kelarutannya mirip. Beberapa diantaranya berupa ester, hidrokarbon, sebagian
berupa asiklik, siklik, dan polisiklik. Lemak dan minyak merupakan triester dari
gliserol yang disebut trigliserida sedangkan asam yang diperoleh dari penyabunan
asam lemak dari minyak disebut asam lemak (Hart, 2003).
Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa
golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. pembagian lipid dalam
tiga golongan besar, yakni:
1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida dan lilin (waxes);
2. Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid dan serebrosida;
3. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu, berdasarkan sifat kimianya, lipid dapat dibagi dalam dua
golongan, yakni lipid yang dapat disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa,
contohnya lemak dan lipid, dan yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid
(Poedjiadi, 2009).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan
rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada
rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi). Lipid yang mengandung asam
lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan
lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut
lemak. Pembuatan lemak yaitu tiga asam lemak masing-masing berikatan dengan
gliserol melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus
karboksil. Lemak yang juga disebut triasigliserol, dengan demikian terdiri atas
tiga asam lemak yang berikatan dengan satu molekul gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon
mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,
atau trigliserida (Pratt, 1992).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusun adalah triasilgliserol, juga sering dinamakan lemak netral
atau trigliserida. Triasilgliserol merupakan komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi jarang
dijumpai pada membran. Lipid jenis ini tersusun atas molekul hidrofobik nonpolar
karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional
dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak
mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga
sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan
contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan
tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau
depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada
membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini
tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi.
Jenis lipid berdasarkan struktur kimianya dapat digolongkan menjadi
triasilgliserol, lilin, fosfogliserida, spingolipida, gangliosida, sterol dan ester asam
lemaknya. Beberapa lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran, yang
lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Jenis lipid yang paling banyak
adalah lemak atau triasilgliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi hampir
semua organisme. Jenis lipid lainnya yaitu asam lemak merupakan bagian kelas
lipida asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai
24 dengan gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang
yang menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut di dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger 1982).
Lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan pada titik lelehnya. Pada
suhu kamar, lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh
dari lemak dan minyak tergantung pada strukturnya, umumnya meningkat dengan
bertambahnya jumlah atom karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon-karbon
dalam komponen asam lemak juga sangat berpengaruh. Trigliserida yang
mengandung banyak asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan linoleat akan
berwujud lemak (padat), contohnya lemak sapi. Reaksi hidrogenasi mengubah
minyak nabati menjadi lemak, misalnya pada industri margarin. Serbuk logam
nikel (sebagai katalis) didispersikan ke dalam minyak panas selanjutnya diadisi
dengan hidrogen sehingga ikatan ganda dua dari asam lemak tak jenuh menjadi
jenuh dan membentuk lemak. Contohnya, hidrogenasi pada triolien (titik leleh
17
o
C) menghasilkan tristearin (titik leleh 55
o
C) (Poedjiadi, 2009).

2.2 Ketengikan Lemak dan Minyak
Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa
dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses
oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan
rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan
peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya,
suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan lemak. Lemak dan minyak yang teroksidasi akan
membentuk peroksida dan hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida,
keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan
rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi karena
kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak. Reaksi oksidasi
dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe,
Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang
rendah. Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat
antioksidan seperti vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon (Poedjiadi,
2009).
Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik.
Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis
atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan
alkohol (alkanol) dengan BM relatif rendah dan bersifat volatil dengan aroma
yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada
suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya.
Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering,
serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara. Dari segi gizinya,
asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu
kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk
menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap
bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam
tubuh (Sudarmadji, 1989).







BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
- Pipet tetes atau pasteur
- Pipet ukur atau mohr
- Spektrofotometer visible + kuvet polipropilena
- Sentrifuse dan tabung
- Water bath
- Lemari asam
- Botol senprot

3.1.2 Bahan
- C
2
H
5
OH
- C
3
H
6
O
- C
4
H
10
O
- CHCL
3

- PE
- Lemak sapi
- Lamak ikan
- Minyak sawit non curah bimoli
- Minyak jagung Mazola
- Minyak sawit curah
- Minyak sawit bekas
- Margarin
- Br
2

- C
6
H
6
O
3
0.1 % (dalam eter)
- HCl pekat
- Kolestramin
- H
2
SO
4
pekat
- CH
3
COOH
- Aquades
- Kertas folio
- Label kertas
- Tissue

3.2 Prosedur Kegiatan
1. Sifat kejenuhan minyak dan lemak






2. Tingkat ketengikan minyak uji kreis










Minyak goreng kiloan
- Ditambahkan kedalam tabung 1 sebanyak 5 tetes
- Ditambahkan air brom tetes demi tetes sampai warna air brom tetap
- Dihitung jumlah tetesan air brom yang diperlukan
- Diulangi langkah 1 sampai 3 dengan minyak bimoli dan minyak
jagung (Mazola).
Hasil
- Ditambahkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 mL
- Ditambahkan fluoroglusinol C
6
H
6
O
3
0.1 % sebanyak 2 mL dan HCl
pekat 2 mL
- Dikocok hingga larutan terdispersi
- Dicatat perubahan warna yang terjadi. Warna merah atau merah
muda mengindikasikan ketengikan
- Diulangi langkah 1 sampai 4 dengan minyak sawit non curah
bimoli, minyak jagung Mazola, minyak goring curah, margarin dan
minyak bekas.
Hasil
Minyak ikan
3. Eksistensi kolesterol - uji Liebermann burchard salkowski


























- Dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 2 mL
- Ditambahkan kloroform 3 mL dan asam asetat anhidrat 1 mL dan
dikocok dengan kuat
- Ditambahkan 2 mL H
2
SO
4
pekat dengan hati-hati melalui dinding
tabung reaksi
- Diletakkan dalam ruang gelap selama 5-30 menit pada temperatur
kamar dan dicatat perubahan warna yang terjadi
- Diulangi langkah 1 sampai 5 dengan minyak ikan, minyak sawit
curah, minyak sawit bekas, dan kolestramin.
Hasil
Lemak sapi
Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah;
Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Edisi ke-1. Thenawidjaya M,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).
Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan
Teknologi Industri Fateta Institut Pertanian Bogor.
Salirawati et al. 2007 .belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty.

Anda mungkin juga menyukai