J.

Pascapanen 4(1) 2007: 44-56

PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu produsen dan eksportir
lada (Piper nigrum L.) terbesar di dunia, dimana 90%
dari produksinya ditujukan untuk ekspor. Namun demikian,
pada periode tahun 2000-2004 volume dan kontribusi
ekspor lada Indonesia terhadap pasar dunia cenderung
mengalami penurunan dengan laju berturut-turut 9,2% dan
15,5% per tahun (IPC, 2002). Terlepas dari fluktuasi
produksi lada Indonesia, penyebab utama menurunnya
ekspor lada Indonesia di antaranya disebabkan
bervariasinya mutu lada yang dihasilkan, meningkatnya
standar mutu yang dikehendaki negara-negara konsumen
lada, dan munculnya negara-negara penghasil lada baru
yang perkembangannya sangat pesat.
PENGARUH LARUTAN PENGAWET DAN CARA STERILISASI
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, MIKROBIOLOGI SERTA SIFAT
ORGANOLEPTIK PRODUK LADA HIJAU DALAM LARUTAN GARAM
Widaningrum dan Tri Marwati
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Jl. Tentara Pelajar 12 A Bogor
email :bb_pascapanen@litbangdeptan.go.id, bb_pascapanen@cbn.net.id
Terjadinya kecenderungan penurunan ekspor lada Indonesia memicu munculnya pemikiran untuk menambah sekaligus
menjamin kelangsungan pendapatan petani serta meningkatkan nilai ekonomi lada, melalui diversifikasi produk lada. Salah
satu produk diversifikasi lada yang dapat diterima di pasar internasional dan potensial dikembangkan di Indonesia adalah
lada hijau dalam larutan garam. Komposisi larutan pengawet seperti garam dan asam sitrat serta cara sterilisasi sangat
menentukan mutu produk lada hijau dalam larutan garam. Berdasar latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian yang
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan asam sitrat sebagai larutan pengawet dan cara sterilisasi
terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik lada hijau dalam larutan garam. Lada hijau segar diperoleh dari
Serang, Banten. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi karakterisasi buah lada hijau segar, proses pengolahan lada
hijau dalam larutan garam dan karakterisasi lada hijau dalam larutan garam yang dihasilkan. Percobaan dirancang secara
Acak Lengkap Faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi garam dapur (A), A1= 10%, A2= 12%
dan A3 = 14%. Faktor kedua konsentrasi asam sitrat (B), B1= 1,5%, B2 = 2,0 % dan B3 = 2,5 %. Faktor ketiga adalah cara
sterilisasi (C), C1= air mendidih (100C) dan C2 = autoklaf (121C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
garam berpengaruh nyata terhadap pH larutan produk; konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap tekstur produk,
pH buah lada, pH larutan produk; sedangkan cara sterilisasi secara tunggal berpengaruh nyata terhadap pH buah lada,
kejernihan larutan produk dan jumlah mikroba (TPC) lada hijau dalam larutan garam. Melalui kajian terhadap hasil
penelitian tersebut, lada hijau dalam larutan garam 10% dan asam sitrat 1,5% sebagai larutan pengawet serta sterilisasi
dengan air mendidih merupakan kombinasi perlakuan yang optimal.
Kata kunci: lada hijau, garam, asam sitrat, cara sterilisasi, mutu produk
ABSTRACT. Widaningrum and T. Marwati. 2007. Effect of preservative solution and sterilization method on
physical, chemical, microbiological and organoleptic properties of green pepper in brine. Decreasing trend on
Indonesian pepper export activity triggered the opinion to add a guarantee farmers income continuity, and to improve
economic value of pepper, through product diversification. One of pepper product diversification which can be accepted
in international market and potential to be developed in Indonesia is green pepper in brine. Composition of preservative
solution (i.e. salt and citric acid) and sterilization method effects the quality of green pepper in brine. The objective of this
study was to know the effect of salt and citric acid concentration and sterilization method on physical, chemical,
microbiological and organoleptic properties of green pepper in brine. Fresh green pepper berries were obtained from
Serang, Banten. The experiments done were: characterization of fresh green pepper berries, processing of green pepper in
brine, and characterization of green pepper in brine. The process was designed in Factorial Completely Randomized
Design, with two replicates. First factor was salt concentration (A), A1= 10%, A2= 12% and A3 = 14%. Second factor was
citric acid concentration (B), B1= 1,5%, B2 = 2,0 % and B3 = 2,5 %. Third factor was sterilization method (C), C1 = boiling
water (T 100C), and C2 = autoclave (T 121C). Results showed that concentration of salt had an effect on pH of products
solution; concentration of citric acid had effects on products texture, pH of green pepper berries and pH of products
solution; while sterilization method had effects on pH of green pepper berries, the clarity of products solution and total
plate count (TPC) on green pepper in brine. By studying the research results, green pepper in brine processing used 10%
salt and 1,5% citric acid as preservative solution combined with boiling water sterilization was the optimum treatment
combination.
Keywords: green pepper, salt, citric acid, sterilization method, product quality
Pengaruhlarutan pengawet dan cara sterilisasi produk lada hijau dalam larutan garam 45
Di pasar internasional selain lada putih dan lada hitam
dikenal pula produk-produk lada yang lain seperti lada
hijau, lada pink, oleoresin lada dan minyak lada
(Purseglove et al., 1981). Salah satu produk yang potensial
dikembangkan di Indonesia adalah lada hijau dalam larutan
garam. Pangsa pasar lada hijau baru sekitar 1,16% dari
total produksi lada dunia, namun harganya jauh lebih
tinggi (US$ 7.34/kg) dibanding lada hitam (US$ 3.51/kg)
dan lada putih (US$ 6.49/kg) (IPC, 1990). Seiring prospek
pemasarannya yang masih luas ke seluruh dunia
khususnya untuk diekspor ke negara-negara maju
konsumen lada, pangsa pasar yang lebih besar sangat
potensial untuk diciptakan. Di beberapa negara Eropa
seperti Prancis dan Jerman, lada hijau dalam larutan garam
kini menjadi produk favorit. Penggunaan produk ini
terutama sebagai rempah-rempah yang dapat dijadikan
hiasan (garnish) pada steak atau olahan daging panggang
lainnya, biasanya disajikan di restoran (Mathew, 1993a).
Pengolahan lada hijau dalam larutan garam diperlukan
untuk menambah sekaligus menjamin kelangsungan
pendapatan petani, serta meningkatkan nilai ekonomi lada.
Untuk menghasilkan produk olahan lada hijau dalam
larutan garam dengan mutu yang baik dan masa simpan
yang lama, ada sejumlah faktor yang perlu diperhatikan,
di antaranya penanganan buah sebelum pengolahan serta
kondisi proses dan penambahan bahan pengawet yang
optimum (Muchtadi, 1989; Pruthi, 1992; Hidayat dan
Risfaheri, 1994; Nurdjannah, 1996). Pengolahan lada hijau
dalam larutan garam meliputi beberapa tahap yaitu
persiapan bahan baku (perontokan, sortasi, pencucian),
pembuatan larutan pengawet, pembotolan, pengemasan,
penghampaan dan sterilisasi (Mathew, 1993a). Komposisi
larutan pengawet dan cara sterilisasi sangat menentukan
mutu dan daya simpan produk lada hijau. Larutan
pengawet pada pembuatan lada hijau ini terdiri atas garam
dan asam. Menurut Pruthi (1992), jenis asam yang
digunakan bervariasi. Asam sitrat bersifat cepat larut
dalam air dan merupakan salah satu jenis asam yang dapat
digunakan dalam pengolahan lada hijau dalam larutan
garam. Dari segi mikrobiologis asam asetat mempunyai
sifat sebagai pengawet yang lebih baik dibandingkan
dengan asam sitrat, tetapi dari retensi warna selama
penyimpanan asam sitrat lebih menguntungkan (Pruthi,
1992).
Hasil penelitian Nurdjannah et al., (2000) menyatakan
bahwa kondisi optimum formulasi larutan pengawet yang
terdiri dari garam dapur 16% dan asam sitrat 1%. Pruthi
(1992) menyatakan hal yang hampir mirip yaitu formulasi
optimum proses pembuatan lada hijau dalam larutan garam
adalah dalam campuran larutan pengawet yang terdiri dari
garam dapur 16% dan asam sitrat 1-2%. Pada penelitian
yang dilakukan Nurdjannah et al., (2000), dilakukan
perlakuan blanching dan sterilisasi dengan air mendidih
tetapi tidak dilakukan perlakuan exhausting. Sedangkan
pada penelitian yang dilakukan Salim et al., (1984) pada
pengolahan lada hijau yang dikalengkan dilakukan proses
exhausting dan sterilisasi menggunakan autoklaf.
Perlakuan optimum pada lada hijau yang dikalengkan
(canned green pepper) hasil penelitian Salim et al., (1984)
tersebut adalah dengan penambahan 2% garam dapur dan
0,2% asam sitrat serta sterilisasi autoklaf.
Mengacu pada latar belakang tersebut, maka
dilakukan penelitian kembali yang bertujuan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan asam sitrat
sebagai larutan pengawet serta cara sterilisasi terhadap
sifat fisik, kimia dan mikrobiologi lada hijau dalam larutan
garam beserta sifat organoleptiknya. Ada modifikasi
proses yang ditambahkan disini, contohnya adalah
adanya tambahan proses exhausting untuk menguapkan
oksigen agar tidak bereaksi dengan komponen fenol pada
buah lada yang menyebabkan reaksi pencoklatan pada
produk. Sebagai hipotesis, diharapkan modifikasi proses
yang ditambahkan (penambahan perlakuan exhausting)
dapat menurunkan jumlah mikroba dan meningkatkan
kualitas produk lada hijau dalam larutan garam yang
dihasilkan. Melalui evaluasi terhadap sifat fisik, kimia,
mikrobiologi serta uji organoleptiknya akan ditentukan
perlakuan optimum. Perlakuan optimum ditentukan
terutama berdasarkan sifat fisik (tekstur buah) dan sifat
mikrobiologi serta kesesuaian komposisinya dengan
Standar Nasional Indonesia untuk produk sejenis (pikel
atau produk sayuran atau buah-buahan yang dikemas
dalam kaleng).
BAHAN DAN METODE
Penelitian dilakukan di Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian dari bulan Mei sampai Oktober 2006. Bahan
terdiri dari buah lada, garam dapur, dan asam sitrat. Buah
lada yang digunakan diperoleh dari kebun petani lada di
Serang, Banten yang dipetik pada ketuaan umur buah 3-4
bulan (matang susu). Peralatan yang digunakan terdiri
dari peralatan proses dan peralatan analisis. Peralatan
proses diantaranya autoklaf dan pemanas. Sebagai bahan
pembantu digunakan botol untuk kemasan. Sedangkan
peralatan untuk analisis terdiri dari Chromameter Minolta
CR-300 (Minolta, 2003), penetrometer, pH-meter,
spektrofotometer, dan lain-lain.
Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak
lengkap dengan 2 (dua) kali ulangan. Diagram alir
pengolahan lada hijau dalam larutan garam terlihat pada
Gambar 1. Buah lada setelah dirontokkan dan dipisahkan
dengan tangkai serta kotoran-kotoran lain seperti lada
busuk, lada merah dan lada enteng kemudian dicuci dan
disortasi. Setelah itu buah lada hijau segar direndam dalam
larutan kaporit 75 ppm selama 30 menit (Pruthi, 1992).
46 Widaningrum dan Trimarwati,
Perendaman dalam larutan kaporit dimaksudkan untuk
mencegah tumbuhnya jamur pada buah lada segar yang
telah disortasi. Setelah ditiriskan kemudian diblansir pada
suhu 80C selama 3 menit untuk menginaktivasi enzim yang
menyebabkan reaksi pencoklatan, lalu dimasukkan
sebanyak 100 g ke dalam botol dan ditambah dengan 110
ml campuran larutan pengawet. Pengisian botol dengan
campuran larutan pengawet dengan cara menyisakan
ruang sebanyak kurang lebih 10% pada bagian atas botol
untuk headspace. Formulasi larutan pengawet tersebut
merupakan perlakuan dalam penelitian ini dengan
komposisi sebagai berikut (masing-masing 3 taraf):
(A) Konsentrasi garam dapur dalam larutan pengawet:
10% (A1); 12% (A2); dan 14% (A3)
(B) Konsentrasi asam sitrat dalam larutan pengawet :
1,5% (B1); 2% (B2); dan 2,5% (B3)
(C) Cara sterilisasi : air mendidih suhu 100C selama 17
menit (C1) dan autoklaf suhu 121 selama 9 menit (C2)
pada tekanan 1 atm (76 cm Hg)
Total waktu pemberian panas pada pemanasan lada
hijau dengan air mendidih adalah 25 menit (3 menit
blanching, 5 menit exhausting dan 17 menit sterilisasi
dengan perebusan dalam air mendidih); sedangkan total
waktu pemberian panas pada pemanasan dengan autoklaf
adalah 17 menit (3 menit blanching, 5 menit exhausting
dan 9 menit sterilisasi dengan autoklaf). Penentuan total
waktu pemberian panas blanching (3 menit) dan waktu
sterilisasi dengan air mendidih (17 menit) mengikuti
prosedur Nurdjannah et al., (2000) sedangkan waktu
proses exhausting (5 menit) dan sterilisasi dengan autoklaf
(9 menit) mengikuti prosedur Salim et al., (1984).
Penambahan proses exhausting dimaksudkan untuk
menguapkan oksigen agar tidak bereaksi dengan
komponen fenol yang ada pada buah lada sehingga
mencegah terjadinya reaksi pencoklatan.
Pengamatan dilakukan terhadap buah lada hijau segar
dan lada hijau dalam larutan garam. Pengamatan meliputi:
(1) analisis sifat fisik yaitu warna dengan Chromameter
Minolta CR-300, tekstur dengan penetrometer, pH buah
(lada hijau digerus kemudian ditambahkan air dan diukur
pH-nya dengan pH-meter) dan pH larutan dengan pH-
meter, serta kejernihan dengan spektrofotometer; (2) sifat
kimia yaitu kadar air dengan metode oven dan kadar minyak
atsiri dengan metode distilasi; (3) kandungan mikroba yaitu
TPC dan jamur dengan metode No. 10 dan 11 IPC, 2002.
Terhadap produk lada hijau dalam larutan garam juga
dilakukan uji organoleptik hedonik yang meliputi warna,
tekstur, rasa, kepedasan dan penerimaan umum (Soekarto
dan Hubeis, 1982). Pengamatan dilakukan selama 1
minggu, langsung setelah proses produksi selesai
dilakukan.
Gambar 1. Diagram alir pengolahan lada hijau dalam larutan garam
(modifikasi metode Nurdjannah et al., 2000)
Figure 1. Flow chart of green pepper in brine processing
(modification of Nurdjannah et al., 2000)
Buah lada dengan tangkai
Pepper berries and stalk
Perontokan
Threshing
Tangkai
stalks
Penambahan larutan pengawet
(110 ml untuk 100 g buah lada)
Preservative solution adding
(110 ml for 100 g green pepper berries)
Penghampaan
Exhausting
(T=100qC, t=5)
Sterilisasi (C): air
mendidih dan autoklaf
Sterilization (C): boiling
water and autoclave
Lada hijau dalam larutan garam
Green pepper in brine
Buah lada
Pepper berries
Perendaman dalam kaporit 75
ppm, 30 menit (Pruthi, 1992)
Dipping in 75 ppm CaCl
2
, 30
minute (Pruthi, 1992)
Sortasi
Grading
lada busuk,
lada merah,
lada enteng
rotten
berries, red
berries,
light berries
Pencucian
Washing
Pembotolan
Bottling
Blansir
Blanching
(T=80qC, t = 3)
Campuran larutan
pengawet garam
dapur (A) dan
asam sitrat (B)
Mix of preservative
solution NaCl (A)
and citric acid (B)
Pengaruhlarutan pengawet dan cara sterilisasi produk lada hijau dalam larutan garam 47
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Bahan Baku
Buah lada yang digunakan masih berwarna hijau dengan
hasil pengukuran menggunakan Chromameter: nilai L =
32,38; a = -15,31 dan b = 48,28. Nilai tekstur 2 yang berarti
masih keras; mempunyai pH sekitar 5; kadar minyak atsiri
5,97% d.b. dan masih segar (ditunjukkan oleh kadar airnya
yang masih tinggi yaitu 76,77%). Nilai kadar air dan minyak
atsiri buah lada segar yang digunakan mempunyai nilai
mendekati nilai yang dilaporkan Mathew (1992), yaitu
kadar air 75% dan kadar minyak atsiri 4,8% d.b.
Nilai TPC (Total Plate Count/mikroba) lada hijau
segar adalah 5,42 x 10
4
CFU/ml dan mengandung jamur
sebanyak 29,05x10
3
CFU/ml. Selain untuk mengetahui mutu
buah lada segar yang digunakan, analisis total mikroba
dan jamur dimaksudkan untuk mengetahui apakah setelah
lada hijau segar diproses menjadi lada hijau terdapat
penurunan jumlah mikroba dan jamur atau tidak.
B. Sifat Fisik Lada Hijau dalam Larutan Garam
1. pH Buah Lada
Menurut Salim et al., (1984), buah lada termasuk dalam
low acid fruit, dengan pH berkisar antara 5-6. Setelah
mengalami proses pengolahan menjadi lada hijau dalam
larutan garam ternyata pH buah lada yang dihasilkan
menurun, walaupun secara statistik interaksi garam, asam
sitrat dan cara sterilisasi tidak berpengaruh terhadap pH
buah lada (Gambar 2). Namun demikian, asam sitrat dan
cara sterilisasi secara tunggal berpengaruh terhadap pH
buah lada (Tabel 1). Kisaran nilai pH buah lada masih
memenuhi syarat pH untuk makanan yang diasinkan yaitu
di bawah pH 4,6 (Vargas et al., 2001). Nilai tersebut juga
mendekati pH lada hijau dalam larutan garam yang
dihasilkan Salim et al. (1984), yaitu 3,7 dan Nurdjannah et
al. (2000), yaitu 3-4. Penurunan pH pada buah lada dalam
larutan garam disebabkan karena setelah proses
pengolahan, terjadi pelunakan kulit lada sehingga terjadi
imbibisi larutan pengawet (larutan garam dapur dan asam
sitrat, yang pHnya lebih rendah) ke dalam lada, dan
menyebabkan pH lada menurun.
2. Warna
Nilai warna lada hijau dalam larutan garam dapat dilihat
pada Gambar 3. Dari hasil analisis statistik dari nilai L, a
dan b buah lada hijau dalam larutan garam pada berbagai
perlakuan didapatkan hasil bahwa tidak ada pengaruh dari
interaksi antar perlakuan konsentrasi garam, asam sitrat
dan cara sterilisasi terhadap warna dari lada hijau dalam
larutan garam yang dihasilkan. Demikian pula secara
tunggal masing-masing faktor tidak berpengaruh terhadap
warna buah lada (Tabel 1). Kestabilan warna ini dominan
dipengaruhi oleh pengaruh asam sitrat. Penggunaan asam
sitrat dalam penelitian ini memang menghendaki kestabilan
warna hijau buah lada tetap terjaga sesuai dengan sifat
asam sitrat yang dapat mempertahankan retensi warna
dibanding asam asetat (Pruthi, 1992).
2.8
2.9
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
p
H

B
u
a
h

L
a
d
a

P
e
p
p
e
r

B
e
r
r
i
e
s
'
p
H


Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
1,5*
2*
2,5*
1,5*
2*
2,5*
1,5*
2*
2,5*
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
Gambar 2. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur terhadap pH buah lada pada produk lada hijau dalam larutan garam
Figure 2. Effect of way of sterilization and salt concentration on green pepper berries pH in the product of green pepper in brine
48 Widaningrum dan Trimarwati,
Walaupun demikian nilai warna produk lada hijau
dalam larutan garam terlihat berubah (rata-rata nilai L
meningkat, a menurun dan b menurun seperti dapat dilihat
pada Gambar 3) dari nilai warna buah lada segarnya (nilai
L = 32,38; a = -15,31 dan b = 48,28). Hal ini berarti buah
lada setelah diolah menjadi cenderung berwarna hijau
kecokelatan dibanding buah lada segarnya.
Menurut Salim et al., (1984), pada buah lada hijau
segar, warna buah merupakan campuran dari klorofil a dan
klorofil b. Adanya blansir menyebabkan terjadinya proses
panas pada kondisi lembab sehingga mengakibatkan
klorofil a dan b tertutup feofitin, yang dapat mengubah
warna hijau segar buah lada menjadi agak kecoklatan. Hal
tersebut sesuai juga dengan pendapat Lo et al., (2002),
bahwa warna dapat berubah karena adanya proses blansir.
Pendapat tersebut didukung juga oleh hasil penelitian
Vargas et al., (2001) yang melaporkan bahwa perubahan
warna dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, tidak hanya
karakteristik dari zat warna yang bersangkutan, tetapi juga
kondisi proses, antara lain lama dan suhu pemanasan,
tekanan selama pengolahan, pemakaian tutup pada alat
pengolah, dan lain-lain. Munculnya warna kecoklatan
pada buah lada kemungkinan juga disebabkan oleh adanya
luka pada kulit buah akibat perontokan. Hal tersebut
(a) (b)
Keterangan/Remarks:
- Warna : L = derajat kecerahan (0-100%);
Color brightness degree (0-100%)
a = warna kromatik campuran hijau-coklat (-80 0)
(nilai negatif besar maka warna semakin hijau),
greeny brown mixed chromatic color (-80 0)
(the more negative the value, the greener the color)
b = warna kromatik campuran coklat-kuning (-80-+70)
(nilai positif kecil maka warna semakin coklat)
browny yellow mixed chromatic color (-80 - +70)
(the less positive the value, the browner the color)
(c)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
W
a
r
n
a

L

(
K
e
c
e
r
a
h
a
n
)

L

C
o
l
o
r

(
B
r
i
g
h
t
n
e
s
s
)

Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
1,5*
2*
2,5*
1,5*
1,5*
2*
2*
2,5*
2,5*
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
W
a
r
n
a

a

(
N
o
t
a
s
i

H
u
n
t
e
r
)


a

C
o
l
o
r

(
H
u
n
t
e
r

N
o
t
a
t
i
o
n
)

Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water
Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
1,5*
1,5*
1,5*
2*
2*
2*
2,5*
2,5*
2,5*
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
W
a
r
n
a

b
b

C
o
l
o
r

Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
1,5*
1,5*
1,5* 2* 2*
2,5*
2,5*
2,5*
2*
Gambar 3. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur terhadap nilai warna pada produk lada hijau
dalam larutan garam: (a) Nilai L (kecerahan), (b) Nilai a, (c) Nilai b
Figure 3. Effect of sterilization method and salt concentration on the product of green pepper in brines
color: (a) L value, (b) a value, (c) b value
Pengaruhlarutan pengawet dan cara sterilisasi produk lada hijau dalam larutan garam 49
menyebabkan komponen fenol pada buah lada segar (3,4
dihydroxy-6-(N-ethylamino)) benzamide dan 3,4
dihydroxyphenol ethanol glucoside keluar dari jaringan
buah, kontak dengan udara (mengalami autooksidasi)
sehingga terjadi reaksi pencoklatan (Pradhan et al., 1999).
3. Tekstur
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi
asam sitrat secara tunggal berpengaruh terhadap tekstur,
tetapi interaksi dari ketiga perlakuan yang dicobakan tidak
berpengaruh terhadap tekstur (Tabel 1). Hasil ini sesuai
dengan hasil penelitian Nurdjannah et al., (2000), bahwa
tekstur buah lada dalam larutan garam cukup lunak dan
tidak berbeda nyata akibat perlakuan garam pada awal
penyimpanan, tetapi berpengaruh nyata setelah
penyimpanan 3 bulan. Buah lada segar pada penelitian
ini mempunyai tekstur keras, tetapi setelah mengalami
proses pengolahan teksturnya berubah menjadi lunak (nilai
4) sampai sangat lunak (nilai 5), seperti terlihat pada
Gambar 4. Tekstur buah lada yang lunak tersebut sesuai
dengan yang dilaporkan Mathew (1993a), bahwa
karakteristik lada hijau dalam larutan garam adalah berair,
tekstur lunak dan sangat asin.
Lunaknya buah lada setelah diolah adalah karena
terjadinya imbibisi larutan pengawet ke dalam buah lada.
Hal ini dapat dijelaskan melalui teori osmosis. Menurut
Meir et al., (2005), tekanan osmosis menyebabkan
bergeraknya molekul dari larutan yang bersifat hipotonik
ke larutan yang bersifat hipertonik. Hipotonik adalah suatu
kondisi dimana sebagian besar molekul air terikat (tertarik)
ke molekul terlarut (dalam hal ini asam dan garam).
Sebaliknya hipertonik adalah suatu kondisi dimana lebih
banyak molekul air yang bebas (tidak terikat oleh molekul
terlarut) sehingga lebih banyak molekul air yang melewati
membran. Pada kondisi ini, air yang berada dalam buah
lada ada pada kondisi hipertonik sehingga molekul air dari
larutan di luar buah lada yang bersifat hipotonik bergerak
ke larutan dalam buah lada yang bersifat hipertonik melalui
lapisan semipermeabel pori-pori buah lada.
4. pH Larutan
Jika dibandingkan dengan kisaran pH buah lada yaitu 3,18
3,50; pH larutan lada hijau dalam larutan garam
mempunyai nilai sedikit lebih rendah yaitu 3,02 3,23
(Gambar 5). pH larutan pengawet (campuran larutan garam
dan asam sitrat) sendiri sebelum ditambahkan ke dalam
buah lada berkisar antara 1,30-1,70. Turunnya nilai pH
pada produk ini disebabkan karena larutan yang digunakan
antara lain tersusun dari asam sitrat yang mempunyai pH
lebih rendah dari buah lada. Nilai pH larutan tersebut relatif
Warna
Color Perlakuan
Treatments
pH buah
pH of green
pepper
berries
L a b
Tekstur
Texture
pH larutan
pH of
solution
Kejernihan
Clarity
Konsentrasi garam dapur (%)
Salt concentration (%)
10 3,349
a
30,43
a
0,1192
a
36,74
a
4,450
a
3,023
a
0,2233
a
12 3,320
a
35,60
a
0,6933
a
37,21
a
4,433
a
3,054
a
0,1808
a
14 3,344
a
33,99
a
0,7417
a
37,81
a
4,250
a
3,083
b
0,1880
a
Konsentrasi asam sitrat (%)
Citric acid concentration (%)
1,5 3,176
a
31,79
a
0,5283
a
36,72
a
4,233
a
2,892
a
0,1758
a
2,0 3,341
b
33,17
a
0,5042
a
37,57
a
4,500
b
3,042
b
0,2338
a
2,5 3,495
b
35,06
a
0,5217
a
37,47
a
4,500
b
3,226
b
0,1826
a
Cara sterilisasi
Sterilization method
Air mendidih
Boiling water
3,306
a
34,89
a
0,3578
a
37,58
a
4,400
a
3,049
a
0,1556
a
Autoklaf
Autoclave
3,369
b
32,79
a
0,6783
a
36,93
a
4,422
a
3,058
a
0,2392
b
Tabel 1. Rataan nilai sifat fisik lada hijau dalam larutan garam menurut faktor tunggalnya
Table 1. Mean values of green pepper in brine physical properties as its single factor
Keterangan /Remarks
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya pengaruh secara tunggal (tanpa interaksi) dari
perlakuan tersebut pada taraf 5% uji Tukey
Number followed by the different letters in the same column showed the single effect of each treatment (no interaction between
treatments) at 5% Tukey test
Tekstur : 1 = sangat keras 2 = keras 3 = agak keras 4 = lunak 5 = sangat lunak
Texture very hard hard fairly hard soft very soft
- Warna : L = derajat kecerahan (0-100%);
Color brightness degree (0-100%)
a = warna kromatik campuran hijau-coklat (-80 0)
(nilai negatif besar maka warna semakin hijau),
greeny brown mixed chromatic color (-80 0)
(the more negative the value, the greener the color)
b = warna kromatik campuran coklat-kuning (-80 - +70)
(nilai positif kecil maka warna semakin coklat)
browny yellow mixed chromatic color (-80 - +70)
(the less positive the value, the browner the color)
50 Widaningrum dan Trimarwati,
Cara sterilisasi dengan autoklaf menghasilkan larutan
dengan kejernihan lebih rendah. Hal ini kemungkinan
disebabkan karena pada sterilisasi dengan autoklaf suhu
pemanasan lebih tinggi dari air mendidih, sehingga buah
lada menjadi lebih lunak, dan kemungkinan terjadi
penguraian pati sehingga menyebabkan larutan menjadi
keruh. Seperti yang dilaporkan Mathew (1994), bahwa
selama pengolahan lada hij au, pemanasan dapat
menyebabkan gelatinisasi pati (dalam buah lada hijau
terdapat pati sekitar 38%). Semakin banyak pati yang
tergelatinisasi akan menyebabkan larutan semakin keruh.
Pada pemanasan dengan waktu yang lama, buah lada akan
menjadi sangat lunak dan menghasilkan eksudat yang
berwarna kekuningan (Salim et al.,1984).
stabil sampai penyimpanan selama satu tahun (Salim et
al., 1984). Hasil analisis statistik menyatakan interaksi
dari perbedaan perlakuan konsentrasi garam dapur, asam
sitrat dan cara sterilisasi tidak berpengaruh nyata terhadap
pH larutan tetapi pemberian konsentrasi garam dapur, asam
sitrat dan cara sterilisasi berpengaruh secara tunggal
(Tabel 1).
Pada lada hijau dalam larutan garam diharapkan
terjadi keseimbangan pH antara pH buah lada dan pH
larutan pengawet. Kisaran pH buah lada dari hasil
penelitian terdahulu yaitu antara 3 dan 4 (Salim et al., 1984;
Nurdjannah et al., 2000), dengan demikian maka kisaran
larutan pengawet yang diharapkan juga antara 3 dan 4.
Dari Gambar 5 terlihat bahwa pH larutan dari semua
perlakuan yang dicobakan berada pada kisaran 3 dan 4.
5. Kejernihan Larutan
Hasil analisis statistik nilai kejernihan larutan lada hijau
(Gambar 6) menyatakan bahwa konsentrasi garam dapur
dan asam sitrat, serta interaksi ketiga faktor tidak
berpengaruh terhadap kejernihan larutan, sedangkan cara
sterilisasi secara tunggal berpengaruh (Tabel 1). Larutan
lada hijau hasil sterilisasi dengan air mendidih mempunyai
kejernihan yang lebih tinggi (rata-rata nilai kejernihan 0,20)
dari pada cara autoklaf (rata-rata nilai kejernihan 0,19).
Nilai kejernihan larutan lada hijau dengan proses sterilisasi
air mendidih (0,20) berada pada kisaran nilai absorbansi
larutan lada hijau pada beberapa penelitian Pruthi (1992),
yaitu antara 0,1-0,2.
Keterangan:
Remarks:
Tekstur : 1 = sangat keras 3 = agak keras
Texture very hard fairly hard
2 = keras 4 = lunak 5 = sangat lunak
hard soft very soft
0
1
2
3
4
5
6
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
T
e
k
s
t
u
r

T
e
x
t
u
r
e
s
Sterilisasi Air Mendidih
(Boiling Water
Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
2,5* 2,5*
2,5*
1,5*
1,5*
1,5* 2*
2*
2*
Gambar 4. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap tekstur produk lada hijau dalam larutan garam
Figure 4. Effect of sterilization method and salt concentration
on the product of green pepper in brines textures
2.6
2.7
2.8
2.9
3
3.1
3.2
3.3
3.4
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
p
H

L
a
r
u
t
a
n

S
o
l
u
t
i
o
n
'
s
p
H
Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
2*
2*
2*
1,5*
1,5*
1,5*
2,5*
2,5*
2,5*
Gambar 5. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap pH larutan produk lada hijau dalam larutan
garam
Figure 5. Effect of sterilization method and salt concentration
on the product of green pepper in brine solutions pH
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
K
e
j
e
r
n
i
h
a
n

L
a
r
u
t
a
n
S
o
l
u
t
i
o
n
'
s

C
l
a
r
i
t
y
Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
1,5*
1,5*
1,5*
2*
2*
2*
2,5*
2,5*
2,5*
Gambar 6. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap kejernihan larutan produk lada hijau dalam
larutan garam
Figure 6. Effect of sterilization method and salt concentration
on the product of green pepper in brine solutions
clarity
Pengaruhlarutan pengawet dan cara sterilisasi produk lada hijau dalam larutan garam 51
C. Sifat Kimia Lada Hijau dalam Larutan Garam
1. Kadar Air
Kadar air perlu diukur karena pada pembuatan lada hijau
dalam larutan garam, larutan pengawet yang digunakan
terdiri dari garam dapur dan asam sitrat dengan konsentrasi
yang berbeda, sehingga sangat memungkinkan adanya
sejumlah tertentu air yang keluar dari bahan atau masuk
dari larutan ke dalam bahan sesuai dengan sifat larutan
yang selalu mencari jalan untuk mencapai kesetimbangan
osmosis.
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa interaksi
dari ketiga faktor (garam dapur, asam sitrat dan cara
sterilisasi) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar
air pada buah lada hijau yang telah diolah seperti terlihat
pada Gambar 7. Kadar air buah lada segar yaitu 76,77%,
dan menurun setelah diolah menjadi lada hijau dalam
larutan garam menjadi 68 - 70%. Hal ini sesuai dengan
pendapat Vargas et al.,(2001), yaitu bahwa dengan proses
pemanasan maka akan terjadi penurunan kadar air. Dari
hasil ini diduga ada sejumlah air yang keluar dari buah
lada ke dalam larutan karena konsentrasi air pada buah
lebih rendah (hipotonik) daripada konsentrasi air dalam
larutan (hipertonik) sehingga terjadi kesetimbangan
osmosis. Menurut Meir et al., (2005), laju proses osmosis
dipengaruhi oleh faktor eksternal yaitu konsentrasi garam
yang ada pada larutan.
2. Kadar Minyak Atsiri
Kadar minyak atsiri buah lada segar 5,97% d.b. (dry basis),
sedangkan kadar minyak atsiri lada hijau dalam larutan
garam mempunyai nilai lebih rendah (2,88-4,70% d.b.) dan
tidak berbeda nyata untuk semua perlakuan, seperti terlihat
pada Gambar 8. George et al., (1986) melaporkan bahwa
kadar minyak atsiri lada hijau yang diolah dari buah lada
umur 4 bulan, 4,5 bulan, 5 bulan dan 5,5 bulan, berturut
turut adalah 3,2; 3,1; 2,9 dan 2,6 %. Kadar minyak atsiri
buah lada dalam larutan garam yang dilaporkan Mathew
(1993b) adalah 3,3%, sehingga nilai kadar minyak atsiri
pada penelitian ini sesuai dengan nilai yang diperoleh
peneliti terdahulu.
Penurunan kadar minyak atsiri buah lada dari bahan
segarnya kemungkinan disebabkan adanya minyak atsiri
yang terekstrak keluar dari jaringan bahan ke dalam larutan
pengawet yang sedang mendidih. Minyak atsiri tersebut
kemudian ikut menguap pada waktu proses penghampaan
udara dengan pemanasan botol (exhausting, selama 5
menit), sehingga kadarnya dalam bahan menurun. Hal ini
sesuai pendapat Mathew (1993b) bahwa beberapa
komponen dalam minyak atsiri lada dapat rusak karena
adanya pemanasan.
D. Kandungan Mikroba Lada Hijau dalam Larutan
Garam
1. Total Mikroba
Buah lada segar mengandung mikroba sebanyak 54,2x10
3
CFU/ml, setelah diolah menjadi lada hijau dalam larutan
garam jumlah mikroba berkurang menjadi rata-rata 12,31 x
10
3
CFU/ml (pada lada hijau yang disterilisasi dengan
cara air mendidih) dan 12,38 x 10
2
CFU/ml pada lada hijau
yang disterilisasi dengan autoklaf. Rata-rata nilai logaritma
total mikroba dapat dilihat pada Gambar 9. Setelah
dilakukan analisis statistik, diperoleh bahwa interaksi asam
sitrat, garam dan cara sterilisasi tidak berpengaruh nyata
terhadap total mikroba (TPC). Hanya cara sterilisasi yang
secara tunggal berpengaruh terhadap kandungan mikroba
0
10
20
30
40
50
60
70
80
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
K
a
d
a
r

A
i
r

M
o
i
s
t
u
r
e

C
o
n
t
e
n
t


(
%
)
Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
2,5*
2,5*
2,5*
1,5*
1,5* 1,5*
2*
2*
2*
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
Gambar 7. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap kadar air produk lada hijau dalam larutan
garam
Figure 7. Effect of sterilization method and salt concentration
on the product of green pepper in brines moisture
content
0
1
2
3
4
5
6
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
K
a
d
a
r

M
i
n
y
a
k

A
t
s
i
r
i

A
t
s
i
r
i

O
i
l

C
o
n
t
e
n
t
(
%
)
Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
2*
2*
2*
1,5*
1,5*
1,5*
2,5*
2,5*
2,5*
Gambar 8. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap kadar minyak atsiri produk lada hijau dalam
larutan garam
Figure 8. Effect of sterilization method and salt concentration
on the product of green pepper in brines atsiri oil
content
52 Widaningrum dan Trimarwati,
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water
Sterilization)
Sterilisasi
Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
Ket: *) Konsentrasi AsamSitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
1,5*
2*
2,5* 1,5*
2* 2,5*
1,5*
2*
2,5*
Gambar 10. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap nilai logaritma jumlah jamur pada produk
lada hijau dalam larutan garam
Figure 10. Effect of way of sterilization and salt concentration on
the product of green pepper in brines fungi number
logarithmic value
(TPC) (Tabel 2). Lada hijau hasil pengolahan dengan
sterilisasi autoklaf (waktu pemanasan autoklaf 9 menit)
mempunyai total mikroba yang lebih rendah dari pada hasil
sterilisasi dengan air mendidih (waktu pemanasan air
mendidih 17 menit). Hal ini disebabkan karena suhu pada
proses sterilisasi dengan autoklaf lebih tinggi (121C) dari
pada air mendidih (100C) sehingga kemungkinan beberapa
mikroba mati.
Menurut Toledo (1991), entalpi uap air (steam) yang
cukup jenuh (pada suhu sekitar 122,5C) adalah 2,71 MJ/
kg uap air, sedangkan entalpi air mendidih (suhu 100C)
adalah 0,42 MJ/kg air mendidih. Dalam penelitian ini,
jumlah panas (kalor) yang diterima oleh lada hijau yang
disterilisasi menggunakan air mendidih berbeda dengan
lada hijau yang disterilisasi menggunakan autoklaf. Hal
ini disebabkan oleh entalpi bahan yang digunakan untuk
mensterilisasi adalah berbeda (steam dan air mendidih)
serta lama waktu pemanasan juga berbeda. Jumlah kalor
yang diterima oleh lada hijau yang disterilisasi
menggunakan air mendidih adalah: 0,42 MJ/kg x 17 menit
= 7,14 MJ.menit/kg air mendidih, sedangkan jumlah kalor
yang diterima oleh lada hijau yang disterilisasi dengan
autoklaf adalah: 2,71 MJ/kg x 9 menit = 24,39 MJ.menit/
kg steam. Dari hasil perhitungan ini terlihat bahwa jumlah
kalor yang diterima oleh lada hijau dalam larutan garam
yang disterilisasi menggunakan autoklaf lebih tinggi
daripada jumlah kalor yang diterima oleh lada hijau dalam
larutan garam yang disterilisasi dengan air mendidih. Ini
menyebabkan total mikroba pada lada hijau dalam larutan
garam dengan sterilisasi autoklaf lebih sedikit (rata-rata
12,38x10
2
CFU/ml) daripada yang disterilisasi dengan
menggunakan air mendidih (rata-rata 12,31x10
3
CFU/ml).
Hal ini sesuai dengan sifat mikroba yang tidak tahan panas
dan tidak dapat berkembang biak pada suhu yang sangat
tinggi (ekstrim). Namun demikian, perlakuan konsentrasi
garam dapur dan asam sitrat tidak berpengaruh nyata
terhadap total mikroba (TPC), kemungkinan karena
perbedaan konsentrasi yang dicobakan cukup kecil (1,5%;
2%; 2,5%).
Secara keseluruhan, dari buah lada hijau segar
menjadi lada hijau dalam larutan garam terjadi penurunan
jumlah mikroba. Penurunan mikroba ini disebabkan karena
adanya proses pemanasan (blansir dan terutama
sterilisasi) selama pengolahan, dan adanya garam dan
asam sitrat dalam larutan pengawet sehingga lingkungan
tumbuh mikroba tidak kondusif lagi (Verghese, 1992; Salim
et al., 1984; Mathew,1993a). Selain sterilisasi yang berperan
sebagai faktor paling penting dalam penurunan jumlah
mikroba (TPC), Verghese (1992) menyatakan bahwa pada
proses pendahuluan, penurunan mikroba dalam buah lada
dapat dilakukan dengan proses blansir. Hal ini terutama
karena blansir sebagai proses pendahuluan dapat
menginaktivasi enzim penyebab reaksi pencoklatan dan
menghambat pertumbuhan mikroba.
Garam merupakan suatu senyawa aditif yang paling
banyak digunakan dalam pengawetan pangan. Muchtadi
(1989) menyatakan bahwa garam dapat menimbulkan
beberapa pengaruh bila dimasukkan ke dalam jaringan
tanaman segar. Pertama, garam memiliki daya menahan
secara selektif terhadap mikroba yang terkontaminasi pada
jaringan. Kedua, garam yang mempengaruhi water
activity suatu substrat dapat mengontrol pertumbuhan
mikroba. Penghambatan mikroba terjadi juga karena
kondisi asam/pH rendah (Salim et al., 1984).
Pendapat yang sama bahwa garam dan asam efektif
mengontrol mikroba pada lada dalam larutan garam
dinyatakan juga oleh Matthew (1993a). Ditambahkan
bahwa konsentrasi garam yang digunakan minimal 12%
tetapi penggunaan diatas konsentrasi tersebut akan lebih
aman. Ketika larutan garam ditambahkan ke dalam lada
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
10 10 10 12 12 12 14 14 14
Konsentrasi Garam Dapur (%)
Salt Concentration (%)
L
o
g
a
r
i
t
m
a

T
o
t
a
l

M
i
k
r
o
b
a

(
T
P
C
)

L
o
g
a
r
i
t
h
m
i
c

o
f

T
o
t
a
l

M
i
c
r
o
b
a

(
T
P
C
)

Sterilisasi Air
Mendidih (Boiling
Water Sterilization)
Sterilisasi Autoklaf
(Autoclave
Sterilization)
1,5
*
2*
2,5*
1,5
*
1,5
*
2*
2,5*
2,5*
2*
1,5
*
Ket: *) Konsentrasi Asam Sitrat (%)
Remarks: *) Citric Acid Concentration (%)
Gambar 9. Pengaruh cara sterilisasi dan konsentrasi garam dapur
terhadap nilai logaritma total mikroba (TPC) pada
produk lada hijau dalam larutan garam
Figure 9. Effect of way of sterilization and salt concentration on
the product of green pepper in brines microbes total
(TPC) logarithmic value
Pengaruhlarutan pengawet dan cara sterilisasi produk lada hijau dalam larutan garam 53
hijau segar, akan terjadi difusi garam ke dalam buah lada,
sampai konsentrasi garam dalam larutan turun sampai
mendekati setengahnya.
2. Jamur
Buah lada segar mengandung jamur sebanyak 29,05x10
3
CFU/ml sedangkan setelah diolah menjadi lada hijau dalam
larutan garam, jumlah jamur berkurang menjadi antara
138,28x10
2
CFU/ml (pada produk yang disterilisasi dengan
air mendidih) dan 28,51x10
2
CFU/ml pada produk yang
dianalisis dengan menggunakan autoklaf. Rata-rata nilai
logaritma jumlah jamur dapat dilihat pada Gambar 10.
Dari hasil analisis statistik diketahui bahwa interaksi
perlakuan garam dapur, asam sitrat dan cara sterilisasi
(total waktu pemanasan) berpengaruh sangat nyata
terhadap jumlah jamur. Lada hijau hasil pengolahan
dengan sterilisasi autoklaf mengandung jamur yang
signifikan lebih rendah dari pada hasil sterilisasi dengan
air mendidih. Hal ini disebabkan karena suhu pada proses
sterilisasi dengan autoklaf lebih tinggi (suhu 121C selama
9 menit) dari pada air mendidih (suhu 100C selama 17
menit) sehingga menyebabkan lebih banyak jamur yang
mati. Sebagaimana telah dijelaskan, jumlah kalor yang
diterima oleh lada hijau dalam larutan garam yang
disterilisasi menggunakan autoklaf lebih tinggi (24,39
MJ.menit/kg steam) daripada jumlah kalor yang diterima
oleh lada hijau dalam larutan garam yang disterilisasi
dengan air mendidih (7,14 MJ.menit/kg air mendidih). Ini
menyebabkan jumlah jamur pada lada hijau dalam larutan
garam dengan sterilisasi autoklaf lebih sedikit (28,51 x 10
2
CFU/ml) daripada pada yang disterilisasi dengan
menggunakan air mendidih (138,28x10
2
CFU/ml). Hal ini
sesuai dengan sifat jamur yang tidak tahan panas dan
tidak dapat berkembang biak pada suhu yang sangat tinggi
(ekstrim). Sel-sel mikroba vegetatif dan ragi serta jamur
sudah dapat dihancurkan (mati) pada pemanasan suhu
80C (Buckle et al., 1987).
E. Hasil Uji Organoleptik Lada Hijau dalam Larutan
Garam
Pada uji organoleptik, lada hijau dalam larutan garam hasil
sterilisasi dengan air mendidih dan autoklaf dicampur. Hal
ini didasarkan pada hasil analisis statistik dari sifat fisik
buah lada, yaitu bahwa cara sterilisasi tidak berpengaruh
terhadap warna, tekstur, kadar air dan kadar minyak atsiri.
Sementara parameter sifat organoleptik lada hijau dalam
larutan garam yang diuji ialah warna, tekstur, aroma, rasa,
kepedasan dan penerimaan umum, dengan hasil terlihat
pada Tabel 3.
Hasil uji sidik ragam yang dilanjutkan dengan uji
lanjutan Duncans Multiple Range Test (DMRT)
menunj ukkan bahwa menurut penilaian panelis,
konsentrasi garam dan asam sitrat tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap warna, aroma, tekstur, rasa,
tingkat kepedasan dan penerimaan umum panelis tehadap
produk lada hijau dalam larutan garam tersebut (Tabel 3).
Penilaian warna tertinggi diperoleh pada lada hijau larutan
garam dengan konsentrasi garam 10% dan asam sitrat 1,5%
(3,8); konsentrasi garam 10% dan asam sitrat 2% (3,9);
konsentrasi garam 12% dan asam sitrat 2,5% (3,75) dan
konsentrasi garam 14% dan asam sitrat 1,5% (3,75).
Nilai aroma, tekstur, rasa dan tingkat kepedasan
berkisar antara 3 dan 4 yang berarti lada hijau dalam larutan
garam berada pada kisaran netral dan agak disukai. Nilai
aroma tertinggi diperoleh pada lada hijau dengan
konsentrasi garam 10% dan asam sitrat 1,5% (3,6) begitu
Tabel 2. Rataan nilai kandungan mikroba (TPC) lada hijau dalam larutan garam menurut faktor tunggalnya
Table 2. Mean values of pepper in brines microbiological content (TPC) as its individual factor
Keterangan /Remarks :
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya pengaruh secara tunggal (tanpa interaksi) dari
perlakuan tersebut pada taraf 5% uji Tukey/Number followed by the different letters in the same column showed the single effect of each
treatment (no interaction between treatments) at 5% Tukey test
Perlakuan
Treatments
Total mikroba
Total plate count
(CFU/ml)
Konsentrasi garam dapur /Salt concentration (%)
10 1,7 x 10
2 a
12 5,8 x 10
2 a
14 3,3 x 10
1 a
Konsentrasi asam sitrat /Citric acid concentration (%)
1,5 1,3 x 10
2 a
2,0 2,8 x 10
2 a
2,5 8,9 x 10
1 a
Cara sterilisasi/Sterilization method
Air mendidih/Boiling water 6,7 x 10
2 a
Autoklaf/Autoclave 3,3 x 10
1 b
54 Widaningrum dan Trimarwati,
produk masih memenuhi standar karena masih dibawah
1x10
4
CFU/ml sebagaimana yang dipersyaratkan dalam SNI
01-3834-1995 mengenai batasan cemaran mikroba pada
buah-buahan dalam kaleng. SNI Buah-buahan dalam
Kaleng dipilih sebagai standar mutu pembanding karena
belum ada Standar Nasional Indonesia untuk produk lada
hijau dalam larutan garam. Buah-buahan dalam kaleng
merupakan produk yang sejenis dengan produk lada hijau
dalam larutan garam, yaitu sama-sama berasal dari buah
dan diawetkan dengan menggunakan gula dan atau garam.
Adapun sterilisasi dengan air mendidih dipilih karena cara
ini menghasilkan lada hijau dalam larutan garam dengan
tingkat kejernihan yang lebih tinggi (1,20) dibanding
dengan autoklaf (1,19) sehingga lebih memungkinkan
untuk diaplikasikan di tingkat petani.
KESIMPULAN
1. Pada sifat fisika-kimia yang dianalisis, perbedaan
konsentrasi garam, asam sitrat dan cara sterilisasi tidak
berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, pH buah
lada, pH larutan produk, kadar air dan kadar minyak
atsiri lada hijau dalam larutan garam, namun cara
sterilisasi mempengaruhi kejernihan larutan yang
dihasilkan dimana pada lada hijau yang disterilkan
dengan cara air mendidih memiliki tingkat kejernihan
yang lebih tinggi dibanding dengan yang disterilkan
menggunakan autoklaf.
pula pada produk lada hijau dengan konsentrasi garam
10% dan asam sitrat 2% (3,6). Untuk tekstur, nilai tekstur
tertinggi diperoleh pada lada hijau dalam larutan garam
dengan konsentrasi garam 10% dan asam sitrat 2%.
Sedangkan untuk rasa, panelis menyatakan tingkat
kesukaan tertinggi terhadap rasa yaitu pada produk lada
hijau dengan konsentrasi garam 10% dan asam sitrat 1,5%
(3,25) dan produk lada hijau dengan konsentrasi garam
12% dan asam sitrat 2% (3,25). Panelis juga menyukai
tingkat kepedasan produk lada hijau yang memiliki
konsentrasi garam 12% dan asam sitrat 2% (3,6) dan produk
lada hijau dengan konsentrasi garam 14% dan asam sitrat
2% (3,6). Nilai penerimaan umum tertinggi diperoleh pada
lada hijau dengan konsentrasi garam 10% dan asam sitrat
2% (3,7) disusul oleh produk lada hijau dengan konsentrasi
garam 10% dan asam sitrat 1,5% (3,5).
Apabila dikaji dengan membandingkan skor yang
paling bagus dari semua sifat produk lada hijau dalam
larutan garam (sifat fisik, kimia dan mikrobiologi), dapat
dikatakan apabila pengolahan lada hijau dalam larutan
garam akan lebih efektif jika menggunakan garam dapur
dengan konsentrasi 10% dan asam sitrat 1,5% serta
disterilisasi dengan menggunakan air mendidih. Hal ini
diperoleh bahwa pada dua sifat terpenting penampilan
produk lada hijau dalam larutan garam yaitu warna dan
tekstur, nilai warna masih baik pada taraf ini (warna produk
lada hijau masih coklat-kuning yang ditunjukkan oleh nilai
L, a, b-nya; Gambar 3) dan tekstur masih agak keras (nilai
tekstur 4,233; Gambar 4). Kandungan mikroba (TPC) pada
Tabel 3. Rataan nilai sifat organoleptik produk lada hijau dalam larutan garam
Table 3. Mean values of organoleptic properties on green pepper in brine
Keterangan/Remarks :
Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya pengaruh nyata dari interaksi antar
perlakuan pada taraf 5% uji Tukey/ Number followed by the different letters in the same column showed the significant effect
between interaction of treatments at 5% Tukey test
Nilai: 1 = Sangat tidak suka (very dislike)
Value 2 = Tidak suka (dislike)
3 = Netral (neutral)
4 = Agak suka (fairly like)
5 = Suka (like)
6 = Sangat suka (very like)
7 = Amat sangat suka (most like)
Nilai tengah /
Mean
(N=20)
Konst.
Garam
Dapur/
Salt
concentration
(%)
Konst.
Asam Sitrat/
Citric acid
concentration
(%)
Warna
Color
Aroma
Odor
Tekstur
Texture
Rasa
Taste
Kepedasan
Pungency
Penerimaan
umum
General
acception
10 1,5 3,8
a
3,6
a
3,4
ab
3,25
a
3,35
a
3,5
ab
2 3,9
a
3,6
a
3,55
a
3,5
a
3,45
a
3,7
b
2,5 3,6
ab
3,3
a
3,4
ab
3,15
a
3,3
a
3,35
ab
12 1,5 2,35
d
3,25
a
2,9
b
3,1
a
3,35
a
3,05
a
2 2,9
c
3,3
a
2,85
b
3,3
a
3,6
a
3
a
2,5 3,75
a
3,3
a
3,15
ab
3,25
a
3,3
a
3,35
ab
14 1,5 3,75
a
3,25
a
3,1
ab
3,15
a
3,25
a
3,25
ab
2 3,15
bc
3,3
a
3,3
ab
3,15
a
3,6
a
3,45
ab
2,5 3,05
c
3,35
a
3,05
ab
2,95
a
3,25
a
3,15
a
Pengaruhlarutan pengawet dan cara sterilisasi produk lada hijau dalam larutan garam 55
2. Kandungan mikrobiologi produk secara keseluruhan
dari buah lada hijau segar menjadi lada hijau dalam
larutan garam terjadi penurunan jumlah mikroba dan
jamur.
3. Hasil uji organoleptik menyatakan panelis paling
menyukai produk lada hijau dalam larutan garam
dengan konsentrasi garam dapur 10% dan asam sitrat
2% serta disterilkan dengan air mendidih.
4. Sterilisasi dengan autoklaf menurunkan jumlah total
mikroba dan jamur lebih banyak dibandingkan
sterilisasi dengan menggunakan air mendidih. Rata-
rata total mikroba (TPC) pada produk lada hijau dalam
larutan garam dengan sterilisasi autoklaf adalah
12,38x10
2
CFU/ml sedangkan dengan sterilisasi air
mendidih 12,31x10
3
CFU/ml. Rata-rata jumlah jamur
pada produk lada hijau dalam larutan garam sterilisasi
autoklaf adalah 28,51x10
2
CFU/ml sedangkan dengan
sterilisasi air mendidih yaitu 138,28x10
2
CFU/ml.
Kandungan mikroba (TPC) pada produk masih
memenuhi standar karena masih dibawah 1x10
4
CFU/
ml sebagaimana yang dipersyaratkan dalam SNI 01-
3834-1995 mengenai batasan cemaran mikroba pada
Buah-buahan dalam Kaleng.
5. Perlakuan optimal dipilih terutama dengan pertimbangan
pada sifat fisik yang dapat diterima (kondisi produk
bagus, terutama pH dan tekstur yang memungkinkan
produk dapat memiliki daya simpan lama). Pada
penelitian ini, perlakuan optimal yang dapat dilakukan
untuk membuat lada hijau dalam larutan garam adalah
dengan menggunakan garam pada konsentrasi 10%
dan asam sitrat 1,5% serta sterilisasi dengan air
mendidih. Pada perlakuan ini, tekstur produk lada
masih keras (ditunjukkan dengan nilai kekerasan 4,233),
pH lada 3,52, penilaian hedonik panelis masih agak
suka sampai suka. Sterilisasi dengan air mendidih dipilih
karena warna dan kejernihan larutan pada lada hijau
yang disterilkan dengan air mendidih jauh lebih
menarik dan lebih jernih dibanding dengan yang
disterilkan dengan autoklaf. Selain itu cara sterilisasi
dengan menggunakan air mendidih lebih
memungkinkan untuk dapat diaplikasikan di tingkat
petani.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI
Press. 1987.
George, K.M., C.V. Chandran, M.T. Joy., T. Mathulla and J.
Vergeshe. 1986. Pepper News, X (11) :7-14. International
Pepper Community.
Hidayat, T dan Risfaheri, 1994. Pengaruh kondisi blanching dan
sulfitasi terhadap mutu lada hijau dehidrasi. Pemberitaan
Penelitian Tanaman Industri. 19 (3-4) : 43-48.
International Peper Community, 1990. Diversification in Pepper
Utilization. International Pepper News Bulletin, XIV (4).
International Pepper Community, 2002. 7th Meeting of
Committee on Quality Standardization. September 23, 2002.
IPC Manual Methods of Analysis. IPC. Jakarta. 22 p.
Lo, C.M., I.U. Grun, T.A. Taylor, H. Kraner and L.N. Fernando.
2002. Blanching effects on the chemical composition and the
cellular distribution of pectin in carrots. Journal of Food
Science. 67(9): 3321-3327.
Mathew, A.G. 1992. Chemical constituents of pepper. International
Pepper News Bulletin, XVI (2) : 18-22.
Mathew, A. G. , 1993a. Green Pepper and White Pepper.
International Pepper News Bulletin. 17 (3) : 10-13.
International Pepper Community
Mathew, A.G. 1993b. Pepper Oil. International Pepper News
Bulletin. Vol: XVII No. 1 January-March 1993. International
pepper Community.
Mathew, A.G. 1994. Starch in pepper. International Pepper News
Bulletin, XVIII (3) : 6-8.
Meir, E., J. Perry, D. Stal, S. Maruca, and E. Klopfer. 2005. How
effective are simulated molecular-level experiments for
teaching diffusion and osmosis? Journal of The American
Society for Cell Biology. 4(2005): 235-248.
Minolta, 2003. Exakte farb kommunikation. Van farbgefuhl bis
zur objektiven messung. Germany.
Muchtadi, D., 1989. Fisiologi Pascapanen Sayuran dan Buah-
buahan. PAU Institut Pertanian Bogor.
Nurdjannah N., T. Marwati, B. Sofiana S., T. Fatimah dan A. Gani.
2000. Penelitian pengolahan lada hijau dalam larutan garam.
Laporan penyelesaian DIKS-DR Balittro Tahun 1999/2000.
Buku III hal 1-10.
Nurdjannah, N., 1996. Diversifikasi hasil lada. Monograf Tanaman
Lada. Badan litbang Pertanian. Balai Penelitian Tanaman
Rempah dan Obat. hal. 222-234.
Pradhan K.J., P.S. Variyar and J.R. Bandekar. 1999. Antimicrobial
activity of Novel Phenolic compounds from green pepper
(piper nigrum L.). Lebensm-Wiss. Technol 32 : 121-123.
Pruthi, J.S., 1992. Simple innovation in canning, botling, bulk
preservation and storage of green pepper (Piper nigrum L.)
in brine. IPC Bulletin. 16 (1) : 17-27.
Purseglove, J.W., E.G. Brown, C.L. Green and S.R.J. Robins, 1981.
Spices. Vol.2. Longman Inc., New York.
Salim, P. B., M. Nordin, M. Som and M.B. Tukimon. 1984.
Improving the keeping quality of canned green pepper.
MARDI. Res. Bull. 12 (2) : 211-215.
SNI. 1995. Buah-buahan dalam Kaleng. Departemen Perindustrian
Indonesia. 01-3834-1995.
Soekarto, S.T. dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium
Metode Penelitian Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan
Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Toledo, R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering.
Second Edition. Chapman & Hall. ITP An International
Thomson Publishing Company. An AVI book. Published by
Van Nostrand Reinhold 115 Fifth Avenue New York, New
York 10003.
56 Widaningrum dan Trimarwati,
Vargas, M.G., M.E. Flores, L.D. Alvarez, and H.H. Sanchez. 2001.
Carotenoid retention in canned pickled Jalapeno peppers and
carrots as affected by sodium chloride, acetic acid, and
pasteurization. Journal of Food Science. 6694):620-626.
Verghese, J., 1992. Light on dehydrated green pepper (Piper
nigrum, L.). IPC Bulletin. 16 (1) : 28-38.