Anda di halaman 1dari 20

TEKNOLOGI PENGEMASAN II

PENGALENGAN IKAN MACKEREL


Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Matakuliah Teknologi Pengemasan
II




Oleh :
Mayang Ocktaviandini 113020066















JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas selesainya makalah yang
berjudul pengalengan ikan (mackerel). Atas dukungan moral dan materi yang diberikan
dalam penyusunan makalah ini maka penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan kelancaran dan kemudahan,
2. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan baik moral dan materi selama
pembuatan makalah ,
3. Kedua kakak, Oktario Pratama dan Rizki Andrianto yang selalu membantu penulis dalam
menyelesaikan makalah ini,
4. Ibu Ir. Hj. Ina Siti N, MP. Selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengemasan II yang
selalu memberikan ilmu dan bimbingan pelajaran kepada penulis,
5. Rekan-rekan satu angkatan yaang selalu membantu penulis dalam penyusunan makalah
ini.
Penulis menyadari bahwa akalah ini belumlah sempurna, oleh karena itu saran dan
kritik yang membangun dari rekan-rekan sangat dibutuhkan untuk penyempurnaan makalah
ini.



Bandung, Oktober 2014



Penulis
I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high
perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh
aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasi; perikanan pada umumnya tinggi mencapai
56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang
berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis
disebabkan karena aktivitass mikroorganisme terutama bakteri (Ayha, 2014).
Sarden adalah jenis ikan yang paling umum dikonsumsi manusia. Merupakan ikan
berminyak berukuran relatif kecil. Istilah sarden diambil dari nama pulai di Mediterania,
yaitu pulau Sardinia dimana ikan sarden pernah terdapat dalam jumlah besar
(Wikipedia, 2014).
Ikan sarden kaya vitamin dan minera. Satu sajian ikan sarden sudah dapat memenuhi
13% kebutuhan vitamin B, 25% niasin, dan 150% kebutuhan vitamin B12. Sarden juga kaya
akan fosfor, kalsium, natrium, besi dan selenium karena sarden dapat dimakan sampai ke
tulangnya. Memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Ikan sarden juga merupakan sumber
vitamin D, kalsium dan protein yang baik. ikan sarden tidak berada dalam tingkatan trofik
rantai makanan yanng tinggi sehingga rendah kontaminan dibandingkan dengan ikan lainnya
seperti ikan tuna (Wikipedia, 2014).
Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila
tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengaweitan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan
dayaa simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan
(Winarno, 1980).
Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan pada proses pengalengan baik sifat
bahan baku yang akan dikalengkan maupun cara pengalengan bahan pangan itu sendiri.
Pengemasan bahan pangan metode pengalengan yang banyak diterapkan adalah teknik
pengawetan dengan suhu tinggi. Tujuannya adalah untuk memperpanjang umur simpan dan
meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman
pangan yang berbahan baku ikan.
Pengalengan makanan yang digunakan pada umumnya adalah sterilisasi komersial
sehingga dapat menimbulkan masalah kerusakan atau kontaminasi dari mikroorganisme
patogen. Spora atau mikroba lain terutama yang bersifat tahan terhadap panas dapat merusak
bahan pangan apabila kondisinya memungkinkan. Sehingga makanan kaleng perlu
diperhatikan untuk cara penyimpanannya.
II LANDASAN TEORI
2.1. Ikan Mackerel
Makerel adalah ikan pelagis, umumnya hidup jauh di laut lepas, meski beberapa
jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis-jenis ikan ini
tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari. Sebagian jenisnya mampu menyelam hingga
kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar, seperti
makerel sirip biru (bluefin mackerel), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan
aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat
bertahan dalam kondisi yang beragam.
Makerel adalah ikan yang memiliki nilai komersial sedang. Ikan ini cocok digunakan
sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Sebagaimana sarden,
makerel juga sering dikalengkan.




Gambar 1. Ikan Mackerel
Ikan mackerel memiliki karakteristik badan memajang dan pipih (tipis) seperti papan.
Mulut lebar dan terletak diujung moncong (terminal). Badan tanpa sisik, terdapat 8-9 sirip
tambahan (finlet) di belakang sirip punggung kedua dan sirip dubur. Terdapat noda-noda
(bulat) berwarna hitam dimulai dari sirip dada, mengikuti gurat sisi ke arah ekor. Pada sisi
ekor terdapat tiga keel. Warna punggung biru, bagian perut keperakan. Jenis yang tertangkap
di Indonesia adalah Scomberomorus guttatus. Nama lokal: Ayong-Ayong, Usek-Usek,
Tdanang, Tdanau, Luding, Tohok.

Habitat jenis ikan pelagis, hidup di daerah pantai dari kedalaman 15 200 m, sering
didapat dalam gerombolan (schooling) kecil. Makanan utama adalah mencari gerombolan
ikan-ikan kecil (Clupeidae dan Engraulidae), Cumi-Cumi dan Crustacea. Alat tangkap utama
untuk menangkap ikan ini adalah pancing Tonda dan Gill net. Ikan ini dijual dalam bentuk
segar dan beku. Sebagian menjadi komoditas pasar ekspor. Ikan Tengiri Papan bisa mencapai
panjang 75 cm, sering tertangkap pada panjang 60 cm.
2.2. Manfaat Ikan Mackerel
Makarel sangat kaya akan minyak esensial, vitamin, dan mineral.
Asam lemak seperti omega-3 dan omega-6-nya juga sangat tinggi. Belum lagi dengan
kandungan vitaminnya yang lengkap, seperti vitamin A, B6, B12, C, D, E, dan K. Berbagai
mineral termasuk kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, selenium, zinc, dan
tembaga, serta kandungan protein dan antioksidan Coenzyme Q10.
Jadi, tidak salah jika dikatakan ikan memiliki beberapa manfaat kesehatan. Di antaranya
adalah:
a. Anti-Karsinogenik
Coenzyme Q10 membantu menghilangkan agen kanker dari sel-sel penderita
kanker dan antioksidannya mengurangi risiko beberapa jenis kanker. Asam lemak
omega-3 dapat membantu mencegah kanker payudara, prostat, ginjal, dan usus besar
(Anonim, 2014).
b. Kekebalan Tubuh
Makarel membentengi sistem kekebalan tubuh. Ini mendukung fungsi organ yang telah
dilemahkan oleh penyakit. Asam lemak omega-3 bertindak sebagai agen anti-inflamasi yang
membantu pengelolaan arthritis dan menurunkan risiko beberapa jenis kanker dan penyakit
jantung (Anonim, 2014).
Coenzyme Q10 melindungi sel dari kerusakan yang meningkatkan risiko kanker,
meningkatkan kemampuan tubuh melawan infeksi, serta baik sebagai menu diet bagi mereka
yang baru sembuh dari sakit dan menjalani berbagai perawatan (Anonim, 2014).
c. Kardiovaskular
Minyak ikan makarel baik sebagai diet untuk memperbaiki kondisi darah dan
meningkatkan kesehatan jantung. Asam lemak esensialnya membantu mengencerkan darah
dan meningkatkan aliran darah juga menurunkan tekanan darah. Selain itu, mencegah
penumpukan kolesterol dalam darah, mencegah penyempitan arteri, mengurangi kadar
kolesterol jahat, dan menjaga kadar kolesterol baik. Keunggulan lain dari minyak esensialnya
adalah membuat pembuluh darah lebih elastis, sebagai cleaner (pembersih) darah,
mengurangi risiko serangan jantung, dan penyakit jantung koroner. Kandungan kalsiumnya
membantu menormalkan detak jantung dan mengatur tekanan darah. Untuk mengurangi
risiko penyakit jantung, Anda dianjurkan mengkonsumsi dua porsi ikan ini setiap minggu
(Anonim, 2014).
d. Pembangunan Otak dan Saraf
Asam lemak omega-3 berperan penting dalam fungsi kognitif dan perilaku juga
meningkatkan memori dan kinerja, mencegah risiko penyakit Alzheimer. Asam lemak
esensial membantu mencegah masalah di sistem saraf pusat, memfasilitasi transmisi impuls
saraf yang efisien, pencegahan depresi dan demensia (Anonim, 2014).
Namun meskipun ikan ini sangat bergizi, dianjurkan pada para ibu hamil dan menyusui
untuk tidak mengkonsumsinya. Karena, ada kemungkinan ikan ini mengandung kadar
merkuri tinggi, terutama jika bersumber dari perairan yang tercemar. Bila dikonsumsi oleh
wanita hamil, bisa merusak sistem saraf perkembangan anak, juga menimbulkan risiko
terhadap kesehatan ibu (Anonim, 2014).
III SPESIFIKASI KALENG
3.1. Spesifikasi Produk
No. Spesifikasi Keterangan
1. Jenis produk Ikan Mackerel dalam kaleng
2. Merk produk Botan
3.
Ukuran kaleng :
a. Diameter
b. Tinggi
2

inci
3

inci
4. Kode ( x h ) 201 x 305
5. Kode produksi
MFI AT SJ 06/02
BPOM RI MD 517111002157
6. Nama produsen PT. Maya Food Industries
7. Alamat produsen Pekalongan, Jawa Tengah, Indonesia
8. Komposisi
Ikan mackerel, air, pasta tomat, garam, tepung
tapioka
9. Nilai gizi produk -
10. Bahan baku utama Ikan mackerel
11. Jumlah padatan terlarut (brix) -
12. Barcode 4 902931 110185
13. Label Halal dan MUI Ada, No. 000 3001 0810 999
14. Berat netto 155 g
15. Berat pengisi (saus) 75 g*
16. Berat bahan baku utama (ikan) 50 g*
Keterangan :
(* Berdasarkan penimbangan manual/sendiri)

IV PROSES PENGOLAHAN
4.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan ikan dalam kemasan kaleng antara lain :
4.1.1. Ikan Mackerel
Makerel adalah ikan pelagis, umumnya hidup jauh di laut lepas, meski beberapa
jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk yang tak jauh dari pantai. Jenis-jenis ikan ini
tersebar di pelbagai lautan tropis dan ugahari. Sebagian jenisnya mampu menyelam hingga
kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar, seperti
makerel sirip biru (bluefin mackerel), dapat menaikkan suhu darahnya di atas suhu air dengan
aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat
bertahan dalam kondisi yang beragam.
Makerel adalah ikan yang memiliki nilai komersial sedang. Ikan ini cocok digunakan
sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Sebagaimana sarden,
makerel juga sering dikalengkan.
4.1.2. Pasta Saus
Pasta saus digunakan sebagai penambah rasa dan juga larutan pengisi pada produk ikan
kalengan.
4.1.3. Garam
Garam yang digunakan berfungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan
memperpanjang masa simpan produk.
4.1.4. Air
Air berfungsi sebagai pengencer pasta saus dan garam sehingga didapatkan kekentalan
dan konsentrasi medium yang tepat.
4.1.5. Tepung Tapioka
Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengental.
4.2. Peralatan Produksi
Alat-alat yang digunakan dalam produk ikan kaleng antara lain :
4.2.1. Pisau dan Talenan
Pisau digunakan untuk memotong bagian kepala dan ekor ikan serta membagi tubuh
ikan sesuai dengan ukuran yang telah ditentuka. Sedangkan gungsi talenan adalah sebagai
alas tempat memotong ikan.
4.2.2. Meja Pemotongan
Digunakan sebagai tempat pemotongan, pembersihan dan pengisian ikan ke dalam
kaleng. Sebaiknya meja pemotongan untuk skala industri besar di lengkapi dengan pipa-pipa
pembuangan air untuk membuang air pada saat proses thawing.
4.2.3. Bak Plastik dan Keranjang
Bak plastik serta keranjang digunakan saat kegiatan produksi untuk meletakan ikan yang
akan di thawing, memindahkan ikan dari meja pemotongan ke bagian pengisian dalam kaleng.
4.2.4. Timbangan
Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling untuk menyeragamkan
berat.
4.2.5. Drum Rotary Washer
Mesin ini merupakan mesin penghilang sisik ikan dan sekaligus mencuci ikan dari kotoran
yang masih melekat.
4.2.6. Exhaust Box
Berfungsi untuk pemasakan awal (pre cooking) ikan dengan menggunakan uap panas.
Kaleng-kaleng yang telah berisi ikan, dilewatkan menggunakan chain conveyor berjalan di
dalam exhaust box. Alat ini akan memvakumkan udara yang ada di dalam kaleng dengan
suhu dan waktu yang telah ditentukan sesuai dengan jenis ikan dan produk yang sedang
diproses.
4.2.7. Mesin Pembuat Saus
Mesin ini digunakan untuk memasak pasta saus, modified corn starch, air dan garam
menjadi satu sehingga siap digunakan sebagai medium kaleng sekaligus pemberi rasa untuk
produk. Prinsip kerjanya adalah berdasarkan pengadukan dan pemindaian panas terhadap
saus sehingga dapat tercampur rata.
4.2.8. Alat Penutup Kaleng (can seamer)
Merupakan alat pengepres yang digunakan untuk menutup kaleng secara sempurna baik
kaleng tipe 202, 301, maupun club can. Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat
mengepres kaleng. Cara kerja alat ini adalah dengan cara melipat bagian kaleng silinder
dengan tutup yang masih berlebih, lipatan dilakukan lebih dari satu, hal ini ditujukan untuk
lebih menjamin kaleng tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi.
4.2.9. Pencuci Kaleng
Can washer atau pencuci kaleng berfungsi untuk mencuci kaleng setelah kaleng
melalui proses penutupan, sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat sisa saus yang
masih melekat. Cara kerjanya adalah dengan kombinasi antara uap panas, air panas dengan
suhu 70
o
C dan sabun keluar melalui pipa saat kaleng berjalan diatas conveyor.
4.2.10. Alat Sterilisasi (Retort)
Berfungsi untuk sterilisasi kaleng dengan menggunakan tekanan uap. Selain fungsi
sterilisasi juga berfungsi untuk mematangkan produk dan melunakan duri-durinya sehingga
produk menjadi aman dan enak dikonsumsi.
4.2.11. Bak Pendingin
Berfungsi untuk menurunkan suhu panas pada produk setelah melalui proses sterilisasi
dengan cara merendam pada air biasa (T = 20
o
C).


4.2.12. Printer Labelling
Berfungsi untuk mencetak kode produksi, nomor batch, nama supplier kaleng, jenis
ikan yang digunakan, serta tanggal kadaluarsa pada permukaan tutup kaleng. Cara kerja alat
ini dengan cara kaleng dilewatkan melali conveyor dan ketika kaleng menyentuh sensor
mesin akan langsung mencetak.
4.3. Diagram Alir
Diagram alir pembuatan ikan mackerel kalengan adalah sebagai berikut:





















Gambar 2. Diagram Alir Pengalengan Ikan Mackerel
Kaleng
Pencucian
Air
bersih

Ikan Mackerel
Trimming
Pencucian
Pemotongan
Bagian yang
tidak terpakai
Potongan ikan
Air
Kotor
Air
bersih
Pasta
saus,
garam,
air,
tapioka
Air
Kotor
filling
Exhaustin
g
Penutupan kaleng
Pembersih
an
Sterilisasi T= 121
o
C, t = 1-2
Pendinginan
Air
Kotor
Air
bersih
Air
bersih
Ikan sarden kaleng
Kaleng
Ikan Mackerel Kaleng
4.4. Prosedur Pengalengan Ikan
4.4.1. Persiapan bahan Mentah
Ikan yang akan dikalengkan harus dibuang sisiknya dan dibersihkan, lalu kepala, sirip,
jeroan dan bagian lain dipisahkan (dibuang). Dalam membersihkan ikan diperlukan air dalam
jumlah yang banyak. Pembersihan ikan dapat dilakukan dengan cara perendaman agitasi atau
dengan cara penyemprotan air. Pencucian secara agitasi atau semprotan air meningkatkan
efisiensi proses pencucian. Umumnya ikan dipotong menurut ukuran tinggi kaleng, tetapi hal
ini tergantung pula pada jenis produk kalengan yang akan dihasilkan (Anjarsari, 2010).
4.4.2. Persiapan Wadah
Wadah yang digunakan hendaknya dibersihkan dan diperiksa secara teliti sebelum
diguanakn untuk pengalengan. Proses ini bila dilakukan dengan baik akan menekan
terjadinya kebusukan. Hendaknya tidak digunakan kaleng yang cacat, penyok, dan adanya
karet serta diperiksa soldernya. Kaleng yang baik di cuci dengan air hangat yang
mengandung deterjen, kemudian dibilas dengan air bersih (Anjarsari, 2010).
4.4.3. Pengisian (Filling)
Pengisian wadah sebaiknya dilakukan segera setelah proses persiapan bahan selesai
dilakukan. Bahan diisikan sampai permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan
memperhatikan head space, kemudian medium pengalengan diisikan menyusul. Head space
adalah ruang kosong antara permukaan produk pangan dengan tutup kaleng. Fungsinya
adalah sebagai ruang cadangan jika terjadi pengembangan produk selama pemanasan
(Sterilisasi), agar tidak menekan kaleng karena akan menyebabkan gelembung kaleng
(Anjarsari, 2010).
Tingginya head space umumnya tergantung pada wadah yang digunakan dan jenis
produk pangan yang akan dikalengkan. Umumnya untuk produk cair atau bila kedalamannya
di tambahkan medium pengalengan misalnya (kaldu atau minyak), tinggi head space adalah
sekitar 0,25 inchi (0,625 cm) (Anjarsari, 2010).
Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lain yang ditambahkan ke dalam
produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium pengalengan antara lain larutan garam,
minyak atau minyak yang ditambahkan dengan bumbu cabai, saus tomat, serta bumbu
lainnya. Tujuannya adalah untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk
akhir sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan
derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam
kaleng (Anjarsari, 2010).
4.4.4. Exhausting
Exhausting adalah proses penghilangan sebagian besar oksigen atau gas-gas lain dari
bahan di dalam wadah kaleng sebelum penutupan dilakukan. Exhausting juga berguna untuk
menaikkan suhu produk di dalam kaleng sampai mencapai suhu yang diinginkan (initial
temperatur = suhu awal). Penghilangan oksigen dan gas-gas lain tersebut dari dalam kaleng
dapat dilakukan dnegan cara penggantian dengan uap air atau dengan cara menarik oksigen
denagn cara vakum. Exhausting dapat dilakukan dengan cara melewatkan wadah kaleng
yang masih terbuka setelah proses pengisian ke dalam suatu terowong (exhaus tunnel) yang
dipenuhi dengan uap air panas. Exhausting dapat pula dilakukan dengan cara menaruh kaleng
dalam suatu penangas air panas (Anjarsari, 2010).
Batch exhausting box adalah suatu tangki yang berisi air mendidih ke dalam manan
kaleng yang masih terbuka ditempatkan. Permukaan dalam tangki tersebut harus dijaga
sekitar 2 inchi dibawah permukaan atas kaleng. Dalam pabrik pengalengan berskala besar,
exhausting dilakukan secara mekanis bersamaan dengan proses penutupan kaleng, dan
dinakmakan pengepakan vakum. Cara kerjanya adalah dengan menarik oksigen dan gas-gas
lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan kaleng (Anjarsari, 2010).


4.4.5. Sterilisasi
Sterilisasi dikenal dengan istilah processing, merupakan oprasi yang paling penting
dalam pengalengan makanan. Processing tidak hanya bertujuan untuk mengahancurkan
mikroba patogen dan pembusuk, tetapi juga berguna untuk membuat produk pangan menjadi
cukup masak yaitu dilihat dari penampilan (Anjarsari, 2010).
Beberapa faktor yang mempengaruhi penetapan suhu dan tekanan uap air, serta waktu proses
sterilisasi :
a. Jenis mikroba yang terdapat pada produk sangat berkaitan erat dengan keasaman atau pH
produk pangan.
b. Kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin di dalam kaleng
c. Suhu awal bahan pangan di dalam kaleng (setelah proses penutupan kaleng)
d. Ukuran dan jenis kaleng yang digunakan
Pada umumnya kondisi sterilisasi ditentukan oleh jenis bahan pangan yang dikalengkan,
terutama yang menyangkut keasaman atau pH nya. Bahan pangan asam (pH lebih rendah
dari 4,5) dapat disterilkan pada suhu 100
o
C (121
o
F), sedangkan bahan pangan yang tidak
asam atau berasam rendah termasuk di dalamnya daging, ikan, unggas, harus disterilisasi
pada suhu 121
o
C (250
o
F) (Anjarsari, 2010).
4.4.6. Pendingan
Kaleng yang telah disterilisasikan harus segera didinginkan, tujuannya untuk
memperoleh keseragaman waktu dan suhu proses pemanasan dan untuk mempertahankan
mutu produk akhir. Apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan, maka produk cenderung
terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasanya. Selain itu selama produk
berada pada spora bakteri tahan panas akan distimulir.Wadah kaleng umumnya didinginkan
dengan menggunakan air, baik di dalam retort ataupun diluar retort (Anjarsari, 2010).

V KERUSKAN MAKANAN KALENG
Menurut Winarno (1993), kerusakan makanan kaleng dibagi menjadi 4 bagian yaitu:
5. 1. Flat Sour
Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami kerusakan apapun, tetapi
produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan berbau asam.
5.2. Flipper
Apabila dilihat sekilas, bentuk kaleng terlihat normal tanpa kerusakan. Tetapi bila salah
satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya akan terlihat cembung.
5.3. Springer
Apabila salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung yang lain
tampak cembung permanen.
5.4. Swell (cembung)
Apabila kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk
gas. Swell (cembung) dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu soft swell dan hard swell.
Soft swell yaitu kedua ujung kaleng yang sudah cembung tetapi belum begitu keras sehingga
masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Sedangkan hard swell yaitu kedua ujung permukaan
kaleng sudah cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa lagi ditekan ke dalam
Contoh bakteri yang menyebabkan makanan kaleng menjadi kembung adalah jenis
bakteri anaerob dan menghasilkan spora, yaitu Clostridium botullinum, Clostridium
sporogenes, dan Clostridium putrefaciens.
Ciri-ciri kaleng terkena bakteri tersebut diantaranya:
Kaleng kembung, mungkin meledak
Tekstur rusak
pH sedikit diatas normal
Bau busuk
Clostridium sporogenes dikenal karena sifatnya yang proteolitik (pembusuk) anaerob
pada daging dan sayuran yang dikemas kaleng. Bakteri ini menjadi penyebab kerusakan
pangan karena kemampuannya menghasilkan enzim perusak karbohidrat, lemak, dan protein.






Gambar 3. Swell (cembung)

DAFTAR PUSTAKA
Ahya. (2014). Teknologi Hasil Perikanan (Pengalengan Ikan). www.academia.edu.
Diakses : 6 Oktober 2014

Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi). Graha
Ilmu. Bandung

Anonim. (2014). Manfaat di Balik Ikan Makarel. www.tabloidnova.com. Diakses : 5
Oktober 2014.

Anonim. (2014). Sarden. www.wikipedia.com. Diakses : 6 Oktober 2014

Renny, Khairanita. (2013). Teknologi Pengalengan Ikan di PT Maya Food I ndustries.
www.academia.edu. Diakses : 5 Oktober 2014

Winarno, F.G. (1980). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta