II.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah banyaknya residu asam amino lebih besar dari sekitar 100 peptida (Wilbraham, 1992).
Keistimewaan dari protein ini ialah bahwa strukturnya yang mengandung N disamping C, H, O ( seperti
juga karbohidrat dan lemak ), S edan kadang-kadang P, Fe,dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan
protein). Protein dalam bahan makanan tertentu sangat penting dalam proses kehidupan organisme
yang heterotrof seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mula-mula dibentuk dari asam-asam
amino yang dirakit sama sekali baru oleh organisme autrotofdari unsure-unsur anorganik C, H, O, N, dan
S yang ada dalam tanah atau udara.
Molekul protein yang besar menyebabkan protein mudah sekali mengalami perubahan bentuk fisik
ataupun aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang yang dapa menyebabakan perubahan sifat alamiah
protein misalnya panas, asam, basa, solven organic,garam, logam berat, radiasi sinar
radioaktiv.Perubahan sifat fisik yang mudah diamati, adalah terjadinya penjedalan . dalam bahan
makanan tertentu bahan yang digunakan untuk menguji kandungan protein meliputi putih telur, larutan
KOH dan larutan CuSO4. (Slamet Sudarmaji, 1996).
Protein adalah senyawa polipeptida yang tersusun atas satuan satuan dasar kimia, yaitu asam amino.
Dalam molekul protein, asam asam amino ini saling berhubung hubungan dengan suatu ikatan yang
disebut ikatan peptide (-CO-NH-). Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino (-NH2) dari satu asam
amino bereaksi dengan gugus karboksil (- COOH) dari asam amino berikutnya.


- NH CH CO NH CH CO NH CH CO

R R
Ikatan peptida
Satu molekul protein dapat terdiri dari 12 sampai 18 macam asam amino dan dapat mencapai jumlah
ratusan asam amino (Suharjo dan Clara M.Kusharto, 2003).
Asam amino merupakan turunan (derivative) asam alkanoat, dimana satu atom H-nya disubstitusi oleh
gugus amino. Secara umum struktur asam amino adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus
karboksil (-COOH), gugus amino (-NH2), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue). Ada 20
macam asam amino yang masing - masing ditentukan oleh jenis gugus R atau rantai samping dari asam
amino. Jika gugus R berbeda maka jenis asam aminonya akan berbeda. Asam amino dalam rantai
peptida akan memberikan reaksi biuret yang sangat berguna untuk penetapan protein secara kualitatif
dalam larutan spektrofotometri. Biuret terbentuk dari dua molekul urea jika dipanaskan pada suhu
1800C.
O O H O
2H2N - C - NH2 H2N - C - N - C - NH2 + NH2
1800 C Biuret
Dalam alkali kuat, biuret dengan CuSO4 memberikan warna violet. Reaksi biuret dapat diberikan jika
peptida yang mempunyai paling sedikit dua ikatan peptida kecuali histidine, serin, dan prolin.

Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dalam semua reaksi
kimia, rata - rata 2/3 dari berat kering suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan
polimer asam amino. Asam - asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang
merupakan ikatan kovalen amida yang terbentuk oleh gugus -karboksil dan -amino.
Pada praktikum uji kualitatif protein ini akan diamati adanya protein pada larutan putih
telur melalui uji biuret. Awalnya larutan putih telur berwarna putih henik, kemudian ketika
ditambahkan dengan 4% NaOH, larutan tidak mengalami perubahan warna dan terjadi koagulasi.
Setelah itu, ketika ditambahkan dengan 5 tetes CuSO
4
, larutan mengalami perubahan warna dari
bening putih menjadi ungu pada bagian atas dan pada bagian bawah menggumpal. Dalam hal ini
terbentuknya warna ungu menunjukkan bahwa pada larutan putih telur tersebut mengandung
protein.
Dalam uji biuret, bila suatu peptida dan protein dimasukkan kedalam larutan encer
kuprisulfat dalam basa kuat, maka warna biru pucat pada larutan akan berubah menjadi violet.
Warna yang terbentuk sama dengan warna yang dibentuk oleh biuret, bila diperlakukan sama
seperti pada praktikum kali ini, sehingga uji ini dinamakan uji biuret.
NH
2
- C - NH - C - NH
2

O O
Biuret
Reaksi ini positif terhadap ikatan - ikatan peptida, dan terhadap protein yang telah
terhidrolisis sempurna memberikan hasil yang negatif ( Darjanto, 1988).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Larutan putih telur yang putih henik setelah ditambahkan dengan 2 mL NaOH 4%, tidak
mengalami perubahan warna dan terjadi koagulasi. Kemudian ketika ditambahkan dengan 5
tetes CuSO
4
0,1%, mengalami perubahan warna bening putih menjadi ungu di bagian atas dan di
bagian bawah menggumpal. Hal ini menunjukkan adanya protein pada larutan putih telur.
B. Saran
1. Praktikan harus teliti dalam mengamati perubahan warna yang terjadi dalam percobaan.
2. Praktikan harus teliti dan sesuai dalam melakukan prosedur kerja.
3. Praktikan harus memberikan tingkat energi, keuletan dan ketelitian yang sama untuk setiap
perlakuan pada masing-masing acara.

DAFTAR PUSTAKA


Darjanto, SU.Ir.1988.Ilmu Kimia Organik. Fakultas pertanian dan peternakan UNSOED. Purwokerto.

Day, Jr.R.A.dan Underwood, A.L.1990.Analisa Kimia Kuantitatif. Erlangga. Jakarta.

Lehninger dan Maggy thenawijaya. 1982. Dasar-dasar Biokimia jilid I. Erlangga. Jakarta.
Martoharsono, Soeharsono. 1981. Bokimia Jilid I. Universitas Gadjah Mada.. Yogyakarta.
Ralph J. Fessenden dan Joan S. Fessenden. 1984. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Suharjo dan Clara, M. Kusharto.2003.Prinsip Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta.

Winarno, F.G.2004.Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Wilbraham, Antony.C dan Michael S.Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB. Bandung.