Anda di halaman 1dari 16

TUGAS TERSTRUKTUR

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY


MUFFIN
Oleh:
Dian Hendar Pratiwi AM!!"!#!
An$$a S% Sa&'tra AM!!"!()
A&riliana Kwelandari AM!!!#!
Nin' Dwi I*wanti AM!!!)
Indah Rah+ah Sa,itri AM!!!-(
De*t.an Andhi/a Prata+a AM!!!0
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNI1ERSITAS 2ENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PUR3OKERTO
#!#
I% PENDAHULUAN
A% Latar Bela/an$
Konsumsi makanan berserat merupakan persyaratan penting untuk
menjaga kondisi kesehatan yang baik. Kurangnya asupan serat pangan dalam
makanan menyebabkan terjadinya sembelit, penyakit jantung dan kanker.
Umumnya serat makanan memiliki sifat fungsional tinggi, yaitu bertindak
sebagai agen non-kalori dalam jumlah yang besar, meningkatkan pengikatan air
dan mempertahankan kapasitas dan juga meningkatkan stabilitas oksidasi. Diet
serat memberikan pengaruh positif pada sifat struktural dan fisik makanan,
karakteristik sensoris, tekstur dan umur simpan produk.
Serat pangan terlarut tersedia secara alami dalam makanan seperti buah-
buahan, sayuran, dan dapat berpotensi diaplikasikan pada makanan. Kurma
sebagai salah satu buah yang mengandung serat tinggi, karena kaya dengan nilai
gizi, dapat digunakan untuk mengembangkan nilai tambah produk muffin dengan
penggantian sebagian sukrosa dengan sirup kurma.
Salah satu produk bakery yang banyak di minati adalah muffin.
Muffin merupakan kue khas negeri nggris dan lahir pada zaman !ictoria. "ada
saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan
di atas kepala. Muffin sebenarnya merupakan sejenis makanan tradisional
berbentuk gulungan, bundar dan tipis. #ahan utamanya adalah tepung terigu.
B% T'4'an
$ujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui bagaimana
pengembangan dan e%aluasi gizi muffin dengan substitusi tepung kulit gandum
dan sirup kurma.
Selain itu bertujuan untuk mengetahui alat, bahan serta prosedur kerja
pembuatan salah satu produk bakery, yaitu muffin.
II% TIN2AUAN PUSTAKA
Muffin adalah salah satu produk bakery yang merupakan kue khas dari
negeri nggris dan lahir pada zaman !ictoria. "ada saat itu muffin banyak dijual
oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan di atas kepala.
Muffin berasal dari kata moufflet, sebuah kata perancis kuno yang
dinamakan untuk roti, moufflet ini berarti lembut, ini dikarenakan tekstur muffin
yang lebih lembut daripada roti pada umumnya &'sta(an, )*++,.
Muffin merupakan kue khas negeri nggris. Kue manis ini cocok dinikmati
saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi.
-ara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian
dipanggang lagi. 'gar citarasanya lebih ber%ariasi, permukaannya diolesi dengan
selai buah buatan sendiri. 'merika juga punya muffin, tetapi bahan
pengembangnya menggunakan baking po(der dengan proses dipanggang. #ahan
utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung &'sta(an, )*++,.
Muffin adalah jenis kue yang tergolong kedalam adonan cake yang
berbentuk bundar, berukuran kecil dengan diameter .-/ cm, permukaan merekah
dan beremah &Kamarijani, )*+*,. Kue ini paling enak dimakan segera setelah
dipanggang, tapi muffin matang bisa disimpan dalam lemari es dalam kondisi
dibungkus plastik rapat, dan tahan sampai ) minggu.
'dapun nutrisi yang terkandung dalam sebuah muffin adalah sebagai
berikut0
K5+&5nen 2'+lah
Kalori )+) kkal
Karbohidrat 1 gram
2emak ++ gram
2emak jenuh . gram
Monounsaturated 3at . gram
"olyunsaturated 3at / gram
Serat / gram
Sumber 0 Kamarijani, )*+*
Muffin tergolong ke dalam kategori roti cepat &quick bread,. 4al ini
disebabkan (aktu pembuatannya yang singkat karena adonan tidak perlu diuleni
dan difermentasikan. #ahan pengembang &leavening agent, yang dapat digunakan
dalam muffin yaitu baking powder atau soda kue &4aryono, +55),.
Definisi muffin menurut 6alker dan 4ughes &+577, adalah salah satu jenis
roti yang teksturnya menyerupai cake. 8ates &+59+, menyatakan bah(a muffin
menyerupai pancake tetapi ada beberapa perbedaan terutama mengenai bahan
baku dan dari segi penampilannya. #ahan baku muffin antara lain tepung terigu,
telur, margarin, gula pasir, baking po(der, garam dan susu. Muffin menggunakan
susu yang lebih sedikit. !ariasi muffin sangat banyak, tergantung dari bahan
tambahan yang digunakan, seperti choco chips, kacang almond, dan lainnya &!all
:ean, 2ucile, ;uth, < Margaret, +579,.
$ahap persiapan dalam pembuatan muffin harus diperhatikan, dimana
proses ini akan terkait dengan penampilan muffin. Muffin yang baik memiliki
gumpalan pada bagian atas dan bentuk yang simetris. Karakteristik lain yang
dimiliki muffin yaitu kulit bagian luar &crust, kering, ber(arna kuning kecoklatan,
dan bertekstur lembut.
Muffin adalah kue dengan struktur seperti roti. #ahan dasarnya adalah
tepung terigu, telur, minyak, dan gula.
+. $epung $erigu
$epung terigu, merupakan hasil olahan dari gandum, merupakan bahan
baku utama pembuatan muffin. Didalam tepung terigu terdapat senya(a yang
dinamakan gluten. 4al ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya. $epung terigu mengandung dua macam protein, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk muffin dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan
untuk perenggangan terhadap gluten &4aryono, +55),.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik yaitu mempunyai komposisi kadar
air +.=, kadar protein +)-+.=, kadar hidrat arang 7)-7.=, kadar lemak ++>) =
&4aryono, +55),.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture &kadar air,, ash &kadar
abu,, dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti (ater absorption, de%elopment
time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu
yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar
maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu
karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. 'sh adalah kadar abu
yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk
antara lain, (arna produk dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar ash
semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin
baik kualitas tepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas
protein &Moehji, +57+,.
). $elur
$elur adalah suatu bahan makanan sumber protein he(ani yang bernilai gizi
tinggi. Dalam pembuatan muffin, telur berfungsi sebagai pengembang adonan,
membentuk (arna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. :ika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan (alaupun hasilnya kurang
lunak &Moehji, +57+,.
Kuning telur banyak mengandung lesitin &emulsifier,. #entuknya padat,
tetapi kadar air sekitar 1*=. Sementara putih telur, kadar air 9?=. "utih telur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. 3ungsi
telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat
&$ar(otjo Soejoeti, +559,.
@ilai gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning
telur memiliki kadar protein +?= dan kadar lemak .+=, sedangkan putih telur
memiliki kadar protein +. =. Aleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai
gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. "ada bagian kuning
telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. 8aram yang
banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi
garam tersebut sedikit mengandung kalsium, %itamin yang banyak terdapat dalam
telur adalah %itamin #, komplek dalam jumlah cukup &Moehji, +57+,.
.. 8ula
8ula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya
seperti, lemak, protein, %itamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. 8ula pasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa &$irto(inata, )**?,.
3ungsi gula sebagai memberi rasa, memperpanjang umur simpan &shelf
life,, menambah kandungan gizi, membuat tekstur muffin menjadi lebih empuk,
memberi daya pembasahan pada muffin dan memberi (arna cokelat yang menarik
pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi &Moehji, +57+,.
III% PEMBAHASAN
Muffin tergolong ke dalam kategori roti cepat &quick bread,. 4al ini
disebabkan (aktu pembuatannya yang singkat karena adonan tidak perlu diuleni
dan difermentasikan. Muffin memiliki tekstur menyerupai cake. #ahan baku
muffin antara lain tepung terigu, telur, margarin, gula pasir, baking po(der, garam
dan susu. Muffin menggunakan susu yang lebih sedikit. #ahan pengembang
&leavening agent, yang dapat digunakan dalam muffin yaitu baking powder atau
soda kue.
A% Bahan67ahan +',,in
+. $epung terigu
:enis tepung yang digunakan akan mempengruhi produk akhir dalam
menciptakan kualitas terbaik dari suatu produk pangan. $epung sebagai bahan
utama karena tepung memberikan bentuk &struktur, terhadap produk panggang.
$epung terigu merupakan hasil penggilingan gandum. $epung terigu mengandung
protein yang unik yang disebut gluten. 8luten merupakan campuran antara dua
kelompok atau jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. 8luten memiliki
kemampuan membentuk matriks gluten pada (aktu dibasahi dengan air, sehingga
mampu menahan gas-gas yang terbentuk yang akhirnya menghasilkan roti yang
mengembang dan ringan. "eranan gluten di dalam pembuatan roti tidak hanya
sebagai penahan gas-gas tetapi juga sebagai bahan konstruksi struktur adonan.
8as -A
)
yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali
apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya muffin menjadi
kempes kembali setelah dio%en.
$epung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai
konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan
muffin dengan remah halus, tekstur lembut, %olume besar serta mengandung
protein paling tinggi yaitu berkisar antara 9=-+/=.
$epung terigu memiliki kemampuan untuk mengikat komponen lainnya
seperti gula, shorterning, susu, dan telur. "erbandingan tepung dan baking po(der
pada muffin cukup banyak, misalkan untuk )1* gram tepung terigu bisa
ditambahkan dua sendok teh baking po(der.
). 8ula
8ula yang biasa digunakan pada produk panggang adalah sukrosa &gula
pasir,. #entuk gula dapat berupa butiran dan bubuk. 3ungsi utama gula dalam
muffin adalah menambah rasa manis, menjaga kelembaban suatu produk,
memberikan (arna pada permukaan produk, dan mepengaruhi tekstur produk.
8ula juga dapat melembutkan suatu produk panggang. 8ula yang ditambahkan
juga dapat berfungsi sebagai penga(et karena gula daapt mengurangi a
(
bahan
pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. :umlah gula
yang ditambahkan tergantung terhadap hasil yang diinginkan.
.. 2emak
2emak berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
mempermudah sifat pemotongan roti dan melunakkan kulit roti. Selain itu lemak
merupakan gizi yang memberikan rasa lezat, melembutkan, dan membantu
pengembangan susunan fisik roti yang dibakar. :enis lemak yang biasa digunakan
dalam pembuatan roti yaitu mentega, margarin, shortening dan minyak nabati
&Mudjajanto dan Buliati, )**/,.
8ates &+59+, menyatakan bah(a lemak memiliki peranan sebagai
pelembut yang efektif bila dibandingkan dengan gula. #ahan ini mencegah atau
mengurangi pembentukan gluten dengan cara melapisi partikel tepung. 2emak
juga berrperan membentuk kerenyahan pada beberapa produk. Minyak nabati
berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai
energi bahan pangan.
/. $elur
$elur merupakan bahan lain yang penting dalam pembuatan quick breads.
$elur dapat digunakan sebgai bahan makanan utama atau dikombinasikan dengan
bahan makanan lainnya. $elur saangat dibutuhkan dalam pembuatan roti. 3ungsi
telur antara lain sebagai bahan pengental, bahan pengikat, emulsifier,
pengembang, pemberi (arna, dan memperkuat fla%or. Mudjjanto < Buliati &)**/,
menyatakan bah(a telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk (arna,
perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi.
$elur memiliki peranan sebagai bahan pengembang ketika dilakukan
pengocokan. "engocokan tersebut menyebabkan udara terperangkap dalam
butiran-butiran telur dan membentuk busa. #usa merupakan dispersi berbentuk
gelembung udara yang dikelilingi selaput tipis dari suatu cairan. $elur yang
disimpan pada suhu ruang yang memiliki daya busa yang lebih tinggi
dibandingkan telur yang disimpan pada suhu dingin &lemari es, yang pada
akhirnya mempengaruhi %olume dan stabilitas dari busa tersebut. Dalam
pembuatan muffin, telur tidak perlu dikocok terlalu lama karena produk-produk
quick breads tidak mementingkan pembentukan gluten.
1. 2ea%ening agent &baking po(der,
6inarno &+55), menyatakan bah(a lea%ening agent merupakan senya(a
kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. #ahan ini berfungsi
untuk mengembangkan dan memperbaiki teksttur suatu produk. #ahan
pengembang adonan yang biasa dipakai, menggunakan bahan-bahan kimia yang
menghasilkan gas -A
)
. 8as ini diperoleh dari garam karbonat atau garam
bikarbonat. :enis lea%ening agent yang biasa digunakan yaitu baking po(der, soda
kue dan air soda.
6inarno &+55), menambahkan bah(a soda kue merupakan bahan
pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. #ahan ini
terdiri dari @a4-A
.
dan tepung. :enis lea%ening agent lain yang biasa digunakan
yaitu baking po(der. #aking po(der diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu
single acting dan double acting. Single acting baking po(der tidak dipasarkan
secara bebas. #aking po(der jenis ini membentuk -A
)
pada suhu ruang sehingga
kehilangan -A
)
pada saat adonan dicampur lebih besar. Double acting baking
po(der mengalami proses pengembangan dua tahap yaitu saat pengadukan dan
selama proses pemangangan terjadi apabila ada panas, sehingga kehilangan -A
)
selama pengadukan dapat diminimalkan.
!olume gas bersama dengan udara dan uap air yang berada dalam adonan
akan mengembang, sehingga menbentuk roti dengan struktur berpori. "roses
tersebut terjadi selam proses pemanggangan. Kecepatan pelepasan -A
)
oleh
bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur produk. Kecepatan akan
meningkat seiring dengan peningkatan suhu.
?. Susu
Susu skim memiliki peranan dalam pembuatan muffin. Mudjajanto dan
Buliati &)**/, menyatakan bah(a manfaat penambahan susu yaitu meningkatkan
(aktu pengadukan, menghasilkan (arna kerak &crust, kekuning-kuningan,
mempertinggi mutu pemanggangan, menghasilkan remah roti yang baik,
mempertahankan keempukan pada saat penyimpanan serta, menambah nilai gizi
karena mengandung mineral, protein, lemak dan %itamin.
"enambahan susu sebaiknya berupa susu bubuk karena dapat menambah
penyerapan air dan memperkuat adonan. Susu bubuk berfungsi sebagai bahan
penguat protein tepung sehingga %olume muffin bertambah.
7. 8aram
8aram mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat
menurunkan suhu pencoklatan dalam adonan, juga memegang peranan penting
dalam menimbulkan (arna kerak pada produk muffin.
B% Pr5*e* Pe+7'atan M',,in
Muffin tergolong kedalam roti dengan metode pengocokan cepat &quick-
bread mixes,. Secara umum pembuatan quick breads lebih mudah dibandingkan
dengan pembuatan roti fermentasi &bread yeast,. #altzer &+55), mengungkapkan
terdapat tiga jenis roti yang biasa menggunakan metode Cuick-bread miDes, yaitu
muffin, biskuit, dan cake. Metode pengocokan merupakan hal penting untuk
memperoleh kualitas produk yang baik, seperti keempukan, %olume, dan tekstur
dari produk akhir. "engocokan yang terlalu lama dapat menyebabkan lubang pada
adonan.
Metode pembuatan muffin menurut #altzer &+55), yaitu bahan-bahan
seperti tepung terigu, coklat bubuk, baking po(der dicampurkan terlebih dahulu
untuk menjamin bahan-bahan teraduk rata. #ahan-bahan seperti telur, susu cair,
dan minyak dikocok &miDer, dalam (aktu bersamaan. Metode ini biasa digunakan
untuk resep dengan penggunaan bahan pelembut &gula dan lemak, dalam jumlah
sedikit dan juga pengocokan dalam (aktu singkat. #ila penggunaan gula dan
lemak benyak maka proses pengocokan berlangsung lama.
Mudjajanto dan Buliati &)**/, menyatakan bah(a proses pembuatan
muffin sangat cepat karena cukup dengan mengaduk. 4al yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan muffin adalah cara pengadukannya. 'donan diaduk sekitar 1
menit. 'donan yang baik memiliki ciri masih menggumpal, tidak licin, dan (aktu
disendok jatuh dalam gumpalan-gumpalan besar. Ketika proses pengadukan,
terkadang masih terdapat tepung yang belum tercampur rata. @amun, pada saat
pemanggangan tepung tersebut akan larut dengan sendirinya.
"emanggangan Cuick breads sama dengan breads yeast yaitu o%en perlu
dipanaskan sebelum muffin dimasukkan ke dalam o%en. "roses pemanggangan
muffin dilakukan menggunakan o%en yang tidak terlalu penuh dan loyang tidak
saling menumpuk agar penyebaran panas merata. Euick breads memerlukan
struktur yang baik sehingga kestabilan suhu perlu dipertahankan. "intu o%en tidak
boleh dibuka hingga (aktu pemanggangan berakhir. #uka-tutup o%en akan
mengakibatkan muffin bantat &tidak mengembang dengan baik, karena gas yang
terbentuk di dalam terbuka dan menyebabkan gas keluar dari produk yang
dipanggang.
C. S'7*tit'*i Bahan Lain &ada M',,in
Muffin dapat dibuat dengan berbagai %ariasi. Dalam perkembangannya
pembuatan muffin dapat menggunakan bahan tambahan atau pelengkap lainnya.
4al ini disesuaikan dengan selera konsumen. $erdapat beberapa jenis muffin yang
banyak di pasaran, seperti muffin coklat, muffin keju, muffin kacang hijau, muffin
pisang, muffin jagung manis dan lain-lain. Misalnya dengan pengembangan
bahan-bahan lain untuk substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma pada
pambuatan muffin &Bassen et al, )*+),. Untuk membuat muffin dengan
menggunakan subtitusi bahan lain tidak terlalu sulit. "rosesnya sama dengan
membuat muffin yang berbahan dasar menggunakan terigu.
4al tersebut didasari oleh kurangnya kadar serat pangan dari makanan
yang kita konsumsi, sehingga dapat dilakukan pemanfaatan buah-buahan dalam
produk bakery seperti muffin terutama yang mengandung campuran serat.
"enggunaan tepung kulit gandum pada muffin sangat mempengaruhi peningkatan
penyerapan mineral &Bassen et al, )*+),. Kurma juga dapat ditambahkan, karena
kaya dengan nilai gizi, dapat digunakan untuk mengembangkan muffin sebagai
nilai tambah produk dengan penggantian sebagian sukrosa dengan sirup kurma.
"enambahan bahan lain seperti kacang, tepung biji kapas dan kedelai pada muffin
juga meningkatkan kadar protein dan tidak memberikan pengaruh negatif terhadap
kualitas sensoris muffin.
Seperti penelitian yang telah dilakukan oleh Baseen et al &)*+), yaitu
mengenai pengembangan tepung kulit gandum dan sirup kurma yang
disubstitusikan pada pembuatan muffin. Dalam pembuatan muffin tersebut
digunakan bahan-bahan seperti tepung terigu, tepung kulit gandum, gula, sirup
kurma, garam, minyak, telur, baking po(der, dan susu.
7 perlakuan muffin untuk berbagai %ariasi jumlah sirup kurma, yaitu .*
ml, /* ml dan 1* ml serta digunakan berbagai jumlah tepung kulit gandum yaitu
sekitar ),1= - 1= dari berat tepung terigu, dan menjaga bahan-bahan lainnya
dalam jumlah yang konstan. Muffin ini dianalisis untuk kestabilan umur simpan
pada kondisi penyimpanan selama / hari.
Muffin dengan substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma die%aluasi
untuk karakteristik sensorik &seperti (arna lapisan luar, %olume, kemerataan
pemanggangan, kesimetrisan bentuk, karakteristik lapisan luar dan internal seperti
biji-bijian, (arna remah, aroma, rasa dan tekstur, oleh panelis. Dan didapatkan
hasil sebagai berikut 0
K5+&5*i*i Perla/'an
T
!
T

T
#
T
(
T
)
T
8
T
-
Kulit
gandum
&gram,
* ),1 1,* ),1 1,* ),1 1,*
Sirup kurma
&ml,
.* .* .* /* /* 1* 1*
$abel +. Komposisi perlakuan pembuatan muffin substitusi tepung kulit gandum
dan sirup kurma
8ambar +. @ilai rata-rata kadar air muffin substitusi tepung kulit gandum dan
sirup kurma
"ada gambar menjelaskan bah(a kadar air menurun dari perlakuan $*
&.+..), sampai $? &.+.*/, karena peningkatan konsentrasi sirup kurma dan
tepung kulit gandum dalam formula sehingga meningkatkan kapasitas pengikatan
air. Ffeknya kadar air menurun pada setiap perlakuan meskipun perbedaannya
tidak besar.
8ambar ). @ilai rata-rata kandungan mineral muffin substitusi tepung kulit
gandum dan sirup kurma
'nalisis proksimat muffin substitusi tepung kulit gandum dan sirup kurma
ditunjukkan pada &$abel .,. 'da kecenderungan kandungan protein kasar
meningkat dari $* &++./, sampai $? &+..*+,. $? mengandung penggantian gula
dengan 1* ml sirup kurma dan konsentrasi tepung kulit gandum tinggi
menunjukkan jumlah protein kasar yang lebih tinggi. @ilai rata-rata untuk lemak
kasar berkisar dari &)?.9/, ke &)?,77., $? memiliki nilai terendah untuk konten
lemak dan $* memiliki nilai tertinggi.
;erata nilai untuk kadar abu menunjukkan peningkatan dari $* &*,5?,
untuk $? &+,?+,. @ilai rata-rata kadar serat untuk $? adalah 1,?= yang lebih tinggi
dari $* &+..,. :adi, $? memiliki kadar serat tinggi karena konsentrasi sirup kurma
dan tepung kulit gandum paling tinggi.
Perla/'an Nilai rata6rata 9:;
Pr5tein
/a*ar
Le+a/
/a*ar
Serat
/a*ar
A7' NFE
$* ++./* )?,9/ +,.. *,5? 5.,*7
$+ ++,1 )7,.) /,1* +,+* ).,)/
$) ++,7 )7,/) 1,.? +,)? )),5*
$. +),1* )7,1) /,7. +,/? )),)7
$/ +),11 )7,.) 1,/* +,1. )+,9*
$1 +),9 )7,)+ 1,/. +,17 )+,)+
$? +.,*1 )?,77 1,?. +,?+ )*,57
$abel .. @ilai rata-rata analisis proksimat muffin substitusi tepung kulit gandum
dan sirup kurma

8ambar .. @ilai rata-rata e%aluasi sensori muffin substitusi tepung kulit gandum
dan sirup kurma
F%aluasi sensori menyatakan bah(a perlakuan $1 &),1= kulit gandum
gandum G sirup Kurma 1*=, adalah terbaik di antara semua perlakuan. Skor
sensorik dari muffin berkurang seiring dengan lamanya (aktu penyimpanan.
1% PENUTUP
Si+&'lan
+. Muffin merupakan salah satu produk Cuick breads yang tidak memerlukan
pengocokan &miDing, terlalu banyak.
). Meningkatnya konsentrasi sirup kurma dalam muffin kurma menyebabkan
meningkatnya tingkat protein, serat, kelembutan yang lebih tinggi dan
pengembangan (arna yang lebih baik sementara nilai kalori menurun
dengan meningkatkan jumlah sirup kurma.
DAFTAR PUSTAKA
'sta(an, made. )*++. Muffin. &An-line,. (((.montrose-
tech.com>)*++>muffin.html. Diakses tanggal +7 Aktober )*+).
'z(ar, ;., $. Danakusuma, dan '.' Daradjat. +595. Prospek pengembangan
terigu di Indonesia. ;isalah Simposium "enelitian $anaman "angan.
"uslitbangtan, #ogor.
4aryono.+55). Potensi dan Pemanfaatan Tepung Terigu. Kanisius. Bogyakarta.
Kamarijani. )*+*. Bakery ood Manufacture !nd "uality. &An-line,.
(((.preparedpantry.com>)*+*>bakeryHfoodHmanufactureHandHCuality.
Diakses tanggal +7 Aktober )*+).
Moehji. +57+. Ilmu #i$i. "ranata. :akarta.
$ar(otjo, Soedjoeti. +559. %asar-%asar #i$i &uliner. 8ramedia 6idiasarana.
:akarta.
$irto(inata, $iench. )**?. Makanan dalam Ilmu #i$i. 3akultas Kedokteran.
Uni%ersitas ndonesia. :akarta.
Baseen $, et al. )*+). %evelopment and 'utritional (valuation of %ate Bran
Muffins. "akistan 0 :ournal @urition 3ood Sciene !olume ) 0 +, SS@0
)+11-5?**.
http0>>(((.foodre%ie(.biz>login>pre%ie(.phpI%ie(<idJ11597 diakses tanggal +5
Aktober )*+).
http0>>bakeryindonesia.co.id>/-hal-yang-(ajib-pada-pembuatan-cupcake> diakses
tanggal +5 Aktober )*+).
http0>>bakingnfood.blogspot.com> diakses pada +9 oktober )*+)