ISSN: 1410-5667

SEMINAR NASIONAL FUNDAMENTAL DAN APLIKASI TEKNIK KIMIA 2004

Surabaya, 7-8 Desember 2004
Diselenggarakan oleh Jurusan Teknik Kimia FTI - ITS
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN UNTUK
MENINGKATKAN YIELD PADA PROSES PEMBUATAN KEJU

Aji Prasetyaningrum dan Nur Rokhati
Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Jl. Prof Sudharto, SH, Tembalang, Semarang
Telp. 024 -7460058, Fax. 024 -7460058
E-mail. : ajiprast@telkom.net

Abstrak

Karaginan merupakan komponen rumput laut merah yang sering digunakan sebagai emulgator
dan pembuat gel dalam dunia industri. Penambahan karaginan dalam proses pembuatan keju
mengurangi terbuangnya zat zat penting yang sering terbawa dalam cairan sisa pembuatan keju
(whey) sehingga keju yang diperoleh akan lebih berkualitas. Selain itu, penambahan karaginan
juga akan menaikkan rendemen / yield dari keju yang diperoleh.
Bahan baku pembuatan keju adalah susu sapi, yang diolah dengan cara menambahkan enzim
rennin untuk mengkonversikan casein dalam susu menjadi paracasein. Paracasein kemudian
menggumpal , mengalami koagulasi dan dengan adanya ion Ca akan terbentuk krim berwarna
putih yang disebut curd. Pada penelitian ini ditambahkan karaginan pada proses koagulasi
sehingga diharapkan dapat meningkatkan yield pada proses pembuatan keju.
Dari penelitian ini diperoleh hasil bahwa kondisi optimum pada penambahan karaginan 6,5
gram, volume asam sitrat 19,25 ml (pH 4,6) dan waktu pemasakan 1,65 jam.
Semakin banyak karaginan yang ditambahkan dalam larutan susu semakin besar keju yang
dihasilkan. Keju yang dihasilakn semakin besar dengan penambahan asam sitrat (selama ph < 6)
dan semakin lama pemasakan curd, maka semakin tinggi yield dari keju tersebut.

Kata kunci : karaginan, keju, yield



Pada penelitian ini dicari hubungan antara
hasil pembuatan keju dengan tanpa penambahan
karaginan dan dengan penambahan karaginan,
pengaruh penambahan volume asam sitrat, dan
pengaruh lama pemasakan.keju. Hasil penelitian
bermanfaat untuk mencari kondisi operasi dan
penambahan karaginan yang tepat untuk
meningkatkan nilai gizi keju.
Pendahuluan

Keju termasuk makanan yang tinggi nilai
gizinya dengan kandungan protein yang tinggi, keju
juga menghasilkan energi yang besar. Keju sangat
baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka
yang tidak menyukai susu. Pada dasarnya keju dibuat
dengan mengasamkan susu, kemudian digumpalkan
dan gumpalan dikeringkan. Lama pengeringan sangat
bervariasi tergantung pada temperature dan
kelembaban udara. Hal ini yang menyebabkan keju
berbeda dari segi tekstur, warna dan keharumannya.

Dasar Teori
Senyawa yang terdapat dalam produksi keju
adalah protein susu yang disebut casein. Untuk
mengkoagulasikan casein agar menjadi produk keju,
digunakan enzim renin atau pepsin, bisa juga
digunakan asam laktat yang menghasilkan bakteri
pengasam susu.
Efisiensi pada pembuatan keju tergantung
komposisi keju, kandungan air, kandungan lemak,
kandungan protein dan zat-zat penting yang tebuang
bersama air sisa penggumpalan susu atau biasa di
sebut whey.
Enzim renin mengkonversikan casein dalam
susu menjadi paracasein dengan adanya glikopeptid
yang terdapat dalam casein itu sendiri. Paracasein
kemudian menggumpal, mengalami koagulasi.
Dengan adanya ion Ca akan terbentuk krim berwarna
putih lampu yang disebut curd, sedangkan cairan sisa
pembentukan curd disebut whey
Karaginan yang merupakan molecular
berukuran besar yang termasuk dalam derivat
karbohidrat yang dihasilkan dari ekstraksi rumput
laut, menawarkan alternatif untuk dapat
meningkatkan kadar protein dan yield dalam proses
pembuatan keju. Protein yang banyak terbuang
Casein
ren
paracasein (aq ) paracasein
( endapan )
+ 2
Ca
bersama whey pada operasi pembuatan keju dapat
dikurangi dengan penambahan karaginan.
SP38-1
Endapan yang terbentuk pada proses ini
dapat dipisahkan dari whey dengan menggunakan
cetakan (kain) keju yang di beri tekanan.
Beberapa komponen pendukung pada proses
pembuatan keju antara lain :
Enzim
Enzim dapat dihasilkan dari berbagai jenis susu itu
sendiri. Adanya enzim sangat mempengaruhi proses
pemasakan susu dan kualitas susu. Enzim lipase,
protease dan enzim laktase menghidrolisa lemak,
protein, dan lactose menjadi komponen yang berbeda.
Enzim secara alami memang sudah terdapat dalam
susu, namun kadang perlu secara sengaja
ditambahkan pada kultur starter, yang dapat
mengubah lemak dan protein susu pada proses
pemasakan keju menjadi keju dengan aroma dan rasa
yang lebih disukai.
Laktosa
Pada susu, laktosa merupakan gula utama. Laktosa
mempunyai sumber energi untuk kultur starter yang
menghasilkan asam laktat. Sekitar 10% laktosa
digunakan oleh starter untuk membuat asam laktat,
dan sisanya terbawa whey.
Kultur Starter
Keju sesungguhnya dibuat dari susu yang
difermentasi, dan produksi asam disuplai oleh starter.
Beberapa bakteri menghasilkan asam, beberapa
lainnya mencerna protein dalam susu. Kadang bakteri
juga menghasilkan penyakit yang dapat menginfeksi
pada produk minuman. Hal ini menjadi alasan
mengapa produk susu perlu difermentasi. Menurut
David W Manning tipe keju dan whey yang dibuat
dari 4% lemak susu ditunjukkan dalam tabel berikut:

Komponen Susu
(%)
Keju (%) Whey
(%)
Air 87,00 3,90 83,10
Laktosa 5,10 0,20 4,90
Lemak 4,00 3,70 0,30
Kasein 2,50 2,40 0,10
Whey
protein
0,70 0,05 0,65
Garam-
garam
0,70 0,35 0,35
Total 100,00 10,60 89,40

Data secara jelas menunjukakan bahwa lemak dan
protein sebagai konstributor terbesar dalam susunan
yield keju, sementara laktosa dan whey protein
(padatan) hilang dalam whey stream. Sementara
protein whey 20% dari total protein susu.

Karaginan
Karaginan merupakan komponen rumput
laut merah yang sering digunakan sebagai emulgator
dan pembuat gel dalam dunia industri. Karena
kemampuan dan sifat-sifatnya itu karaginan banyak
digunakan sebagai bahan tambahan untuk berbagai
aplikasi. Karaginan memiliki banyak kegunaan pada
industri farmasi, kosmetik, pangan, cat, dan pasta
gigi. Hampir semua spesies rumput laut merah
(rhodophyceae) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan karaginan. Jenis rumput laut merah yang
menjadi bahan baku pada ekstrak karaginan adalah :
Spesies Gigantana: spesies ini hidup pada air
dingin, banyak terdapat pada pantai bagian
selatan Chili. Spesies ini menghasilkan tipe
karaginan Kappa I, Kappa II, dan Lambda.
Spesies Euchema: spesies ini hidup di air
hangat, banyak terdapat di Filipina dan
Indonesia. Spesies ini menghasilkan tipe
karaginan Kappa I dan Iota.
Sifat fisik karaginan dalam berbagai bentuknya
daapat dijelaskan sebagai berikut:
Karaginan larut pada air panas sedangkan
dalam air dingin akan larut jika dalam
bentuk garam sodium.
Berat molekul karaginan berkisar antara
100.000 sampai dengan 1.000.000 dalton.
Viskositas larutan karaginan 2% antara 500-
1000 cp.
Karaginan cenderung membentuk pasta gel.
Bentuk komersial karaginan adalah serbuk
putih kecoklatan tergantung pada bahan
mentah yang digunakan.
Secara kimia karaginan adalah poli-galaktan,
merupakan polimer linier dengan molekul-molekul
D-galaktosa dan 3, 6 anhidro D-galaktosa ( 3,6 AG )
dan ikatan 1-3 dan 1-4galaktosa dan 3,6 AG
tersebar dalam kelompok sulfat dan piruvat.
Kandungan dan posisi substitusi sulfat ester dalam
molekul karaginan mempengaruhi dan membedakan
tipe karaginan. Ada empat tipe karaginan komersial
yang dikenal, yaitu Kappa I, Kappa II, Iota dan
Lambda.

Reaktivitas antara karaginan dan protein
susu tergantung pada interaksi elektrostatik.
Kelompok sulfat bebas merupakan muatan negative.
Pada kondisi pH netral, daerah berisi kappa kasein
merupakan muatan positif yang terdapat pada
permukaan micelle. Interaksi elektrostatis terjadi
antara kelompok sulfat dan kasein kappa.

Metodologi Penelitian
Bahan baku yang digunakan : Susu sapi segar
(diambil dari daerah Boyolali), karaginan (dibeli dari
Toko Bahan Kimia Multi Kimia Raya), Enzim rennin
, bakteri, dan asam sitrat
Alat yang digunakan : beaker glass, Tabung reaksi,
Kawat Osse, Kompor listrik, Termometer,
Akan diteliti mengenai hasil (yield) keju, dengan
merubah variabel volume asam dan waktu
pemasakan.
Respon yang diambil adalah berat keju yang
diperoleh tiap variable percobaan
Analisa data menggunakan metode optimasi

Prosedur percobaan
1. Susu dipasteurisasi selama 10 menit pada
suhu 67
0
C
2. Mengasamkan susu dengan menggunakan
lactobacillus bulgaricus (dan asam sitrat)
SP38-2 SFATK 2004
3. Enzim rennin ditambahkan kedalam
campuran susu dan diaduk selama 2 menit
secara perlahan, penambahan karaginan
dapat dilakukan bersamaan sambil terus
diaduk.
4. Campuran susu dibiarkan selama 30 menit
agar terjadi koagulasi, jika belum terjadi
gumpalan berikan waktu lebih lama untuk
koagulasi.
5. Memasak campuran susu selama waktu yang
dikehendaki pada suhu 50
0
C
6. Membuang whey dalam wadah yang
disiapkan, pembuangan dilakukan secara
gravitasi dari atas kebawah dengan
menggantung dalam kain, jika ingin
memberi rasa pada keju yang dinginkan
dapat diberi garam dan additif lainnya.
7. Whey dikeluarkan dengan pengepresan yaitu
memberi tekanan dengan berat tertentu.
8. Mencatat berat keju dan volume whey.
9. Keju disimpan dalam cetakan alumunium
atau kemasan lain untuk disimpan dalam
beberapa minggu pada freezer.

Hasil dan pembahasan
1. Pengaruh konsentrasi karaginan dalam susu
terhadap berat keju

Penelitian dilakukan dengan variabel tetap :suhu
pemasakan: 50
0
C, volume asam sitrat 20 ml,
lactobacillus , enzim renin, volume susu 250 ml,
lama pemasakan 1,5 jam.
Berdasarkan grafik 1. dapat diketahui bahwa berat
keju yang dihasilkan semakin bertambah dengan
meningkatnya konsentrasi karaginan dalam susu.
Interaksi antara karaginan dan protein dalam susu
menyebabkan pengendapan atau penggumpalan susu.
Mekanisme penggumpalan susu oleh karaginan dapat
dijelaskan sbb : sebagai senyawa sulfat, karaginan
merupakan muatan negatif yang bebas pada pH
medium. Kasein ( dalam hal ini kappa kasein )
mempunyai muatan positif pada pH dibawah 4,4.
Karaginan dan kasein mempunyai muatan berlawanan
sehingga dapat membentuk endapan atau gumpalan
keju.

Penambahan konsentrasi karaginan dalam susu akan
menambah kemampuan penggumpalan susu,
sehingga berat keju yang dihasilkan juga semakin
besar. Pengaruh tekstur keju dan rasa menjadi
pertimbangan penting untuk mengoptimalkan
penambahan karaginan dalam larutan susu. Dari
perhitungan diperoleh kondisi optimal pada
penambahan 6,5 gr karaginan dalam susu dengan
berat keju 54,77 gr.
Pada penambahan karaginan lebih dari 6 gr ke dalam
larutan susu, keju yang dihasilkan mempunyai tekstur
yang kurang menarik dan bau yang tidak sedap.
Sehingga kondisi optimal pada penambahan 6 gr
karaginan ke dalam larutan susu mengingat keju
sebagai bahan makanan yang harus mempunyai
tekstur dan bau yang baik.( GENU, Carrageenan )

Grafik 1. Hubungan antara variabel konsentrasi
karaginan dengan hasil keju.

Pengaruh konsentrasi karaginan dalam
susu terhadap berat keju
0
10
20
30
40
50
60
70
2 4 6 8
berat karaginan / 250 ml susu
b
e
r
a
t

k
e
j
u
,

g
r

2. Pengaruh penambahan Volume asam sitrat
terhadap berat keju
Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap
Berat Keju
0
10
20
30
40
50
60
10 14 18 22
Volume Asam Sitrat, ml
B
e
r
a
t

K
e
j
u

Grafik 2. Pengaruh penambahan Volume asam sitrat
terhadap berat keju
Digunakan suhu pemasakan: 50
0
C, penambahan
karaginan 6 gram / 250 ml susu lactobacillus , enzim
renin, volume susu 250 ml, lama pemasakan 1,5 jam.
Dengan penambahan volume asam sitrat ke dalam
susu akan memperkecil pH daam larutan susu.
Sebelum penambahan asam sitrat, pH mula-mula
larutan susu adalah 9-10. Semakin banyak asam sitrat
yang ditambahkan akan memperkecil pH larutan
susu. Batas pH yang disukai Lactobacillus dan enzim
renin adalah 4,5 hingga 6. Dari grafik tampak bahwa
hasil maksimal pada volume 18 ml asam sitrat ( pH =
5 ), dan akan turun setelah penambahan lebih lanjut
Setelah volume ini pH larutan susu terlalu rendah,
SFATK 2004 SP38-3
Kesimpulan dan saran yaitu pH= 3 hingga pH= 2 sehingga bakteri dan
enzim tidak bekerja dengan maksimal yang
menyebabkan penggumpalan tidak maksimal pula.
Dari hasil perhitungan diperleh tiitk optimum pada
19, 15 ml asam sitrat ( pH= 4,6 ) dan berat keju 57,2
gr.
Kesimpulan
Dari hasil percobaaan dapat disimpulkan bahwa:
1. Karaginan dapat ditambahkan untuk
meningkatkan yield pada proses
pembuatan keju dari susu sapi.
3. Pengaruh lama pemasakan terhadap berat keju
Dilakukan penelitian dengan suhu pemasakan: 50
0
C,
penambahan karaginan 6 gram / 250 ml susu
lactobacillus , enzim renin, volume susu 250 ml.
Lama pemasakan divariasi dari 1 sampai 8 jam .
2. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan
dalam larutan susu semakin besar keju
yang dihasilkan. Konsentrasi karaginan
efektif pada 6,5 gr / 250 ml susu.
Grafik 3. Pengaruh lama pemasakan terhadap berat
keju
3. Volume asam sitrat yang ditambahkan akan
optimum pada volume 19, 15 ml yakni
pada pH = 4,6 dimana bakteri dan enzim
masih bekerja maksimal.
Pengaruh lama pemasakan terhadap
hasil keju
40
40.5
41
41.5
42
42.5
43
43.5
44
44.5
0 2 4 6 8
waktu pemasakan, jam
b
e
r
a
t

k
e
j
u
,

g
r

4. Semakin lama waktu pemasakan gumpalan susu,
semakin besar keju yang diperoleh.
Waktu optimum pemasakan pada 1,65
jam.
Saran
1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai variabel
yang lain yang berpengaruh terhadap hasil keju
terutama pengaruh suhu pemasakan, bahan
baku selain susu sapi dan teknik pengepresan
keju.
2. Perlu adanya penelitian mengenai
kemungkinan pemanfaatan whey.
3. Perlu penelitian tentang alternatif enzim yang
digunakan selain enzim rennin mengingat
harga enzim rennin yang sangat mahal.
Dari grafik diketahui bahwa semakin lama
pemasakan akan memberikan hasil keju yang
semakin banyak Gumpalan keju yang dimasak
sebagian masih mengandung cairan yang akan
diuapkan dalam proses pemasakan. Cairan ini masih
mengandung protein yang diharapkan bisa
menggumpal selama proses pemasakan. Semakin
lama pemasakan memberikan kesempatan yang lebih
banyak bagi kerja bakteri, enzim, dan karaginan
untuk menggumpalkan protein susu. Dari grafik
diketahui bahwa setelah pemasakan 1,5 jam keju
yang dihasilkan mengalami penambahan yang kurang
signifikan yaitu kurang dari 1,5 gr.

Pustaka
1. Chapman, V., J., and Chapman D.J., 1980,
Seaweed and Their Uses., 3 th ed, chapman
and Hall, London, 194 225 p.
2. CP Kelco ApS, GENU Carrageenan, Lille,
Skensved, Denmark.
3. Marning, David. W, Jr., 1985 1986 Increasing
Cheese Yields With Carrageenan Marchall
Italian & Speciality Cheese Seminar
4. MCPI Corporation, 1999 Introduction to
Natural Grade Carrageenan .
5. Kadi, A. atmadja, WS., 1988 Rumput Laut
(Algae) jenis, Reproduksi, budi daya dan Pasca
Panen, seri Sumber Daya Alam No. 141,
Jakarta.
Namun kenaikan berat terlihat tajam pada
1,5 jam hingga 3 jam. Dari perhitungan diperoleh
hasil yang optimum pada pemasakan 1,65 jam dengan
hasil 45 gr per 200 ml volume susu.
6. Kosikowski, F. V., Cheese and fermentation
Milk Foods.
7. Winarno, F.G., 1990 , Teknologi Pengolahan
Rumput Laut, Edisis I, Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.


SP38-4 SFATK 2004