SEMINAR NASIONAL FUNDAMENTAL DAN APLIKASI TEKNIK KIMIA 2004
Surabaya, 7-8 Desember 2004 Diselenggarakan oleh Jurusan Teknik Kimia FTI - ITS PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN UNTUK MENINGKATKAN YIELD PADA PROSES PEMBUATAN KEJU
Aji Prasetyaningrum dan Nur Rokhati Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Jl. Prof Sudharto, SH, Tembalang, Semarang Telp. 024 -7460058, Fax. 024 -7460058 E-mail. : ajiprast@telkom.net
Abstrak
Karaginan merupakan komponen rumput laut merah yang sering digunakan sebagai emulgator dan pembuat gel dalam dunia industri. Penambahan karaginan dalam proses pembuatan keju mengurangi terbuangnya zat zat penting yang sering terbawa dalam cairan sisa pembuatan keju (whey) sehingga keju yang diperoleh akan lebih berkualitas. Selain itu, penambahan karaginan juga akan menaikkan rendemen / yield dari keju yang diperoleh. Bahan baku pembuatan keju adalah susu sapi, yang diolah dengan cara menambahkan enzim rennin untuk mengkonversikan casein dalam susu menjadi paracasein. Paracasein kemudian menggumpal , mengalami koagulasi dan dengan adanya ion Ca akan terbentuk krim berwarna putih yang disebut curd. Pada penelitian ini ditambahkan karaginan pada proses koagulasi sehingga diharapkan dapat meningkatkan yield pada proses pembuatan keju. Dari penelitian ini diperoleh hasil bahwa kondisi optimum pada penambahan karaginan 6,5 gram, volume asam sitrat 19,25 ml (pH 4,6) dan waktu pemasakan 1,65 jam. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan dalam larutan susu semakin besar keju yang dihasilkan. Keju yang dihasilakn semakin besar dengan penambahan asam sitrat (selama ph < 6) dan semakin lama pemasakan curd, maka semakin tinggi yield dari keju tersebut.
Kata kunci : karaginan, keju, yield
Pada penelitian ini dicari hubungan antara hasil pembuatan keju dengan tanpa penambahan karaginan dan dengan penambahan karaginan, pengaruh penambahan volume asam sitrat, dan pengaruh lama pemasakan.keju. Hasil penelitian bermanfaat untuk mencari kondisi operasi dan penambahan karaginan yang tepat untuk meningkatkan nilai gizi keju. Pendahuluan
Keju termasuk makanan yang tinggi nilai gizinya dengan kandungan protein yang tinggi, keju juga menghasilkan energi yang besar. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu. Pada dasarnya keju dibuat dengan mengasamkan susu, kemudian digumpalkan dan gumpalan dikeringkan. Lama pengeringan sangat bervariasi tergantung pada temperature dan kelembaban udara. Hal ini yang menyebabkan keju berbeda dari segi tekstur, warna dan keharumannya.
Dasar Teori Senyawa yang terdapat dalam produksi keju adalah protein susu yang disebut casein. Untuk mengkoagulasikan casein agar menjadi produk keju, digunakan enzim renin atau pepsin, bisa juga digunakan asam laktat yang menghasilkan bakteri pengasam susu. Efisiensi pada pembuatan keju tergantung komposisi keju, kandungan air, kandungan lemak, kandungan protein dan zat-zat penting yang tebuang bersama air sisa penggumpalan susu atau biasa di sebut whey. Enzim renin mengkonversikan casein dalam susu menjadi paracasein dengan adanya glikopeptid yang terdapat dalam casein itu sendiri. Paracasein kemudian menggumpal, mengalami koagulasi. Dengan adanya ion Ca akan terbentuk krim berwarna putih lampu yang disebut curd, sedangkan cairan sisa pembentukan curd disebut whey Karaginan yang merupakan molecular berukuran besar yang termasuk dalam derivat karbohidrat yang dihasilkan dari ekstraksi rumput laut, menawarkan alternatif untuk dapat meningkatkan kadar protein dan yield dalam proses pembuatan keju. Protein yang banyak terbuang Casein ren paracasein (aq ) paracasein ( endapan ) + 2 Ca bersama whey pada operasi pembuatan keju dapat dikurangi dengan penambahan karaginan. SP38-1 Endapan yang terbentuk pada proses ini dapat dipisahkan dari whey dengan menggunakan cetakan (kain) keju yang di beri tekanan. Beberapa komponen pendukung pada proses pembuatan keju antara lain : Enzim Enzim dapat dihasilkan dari berbagai jenis susu itu sendiri. Adanya enzim sangat mempengaruhi proses pemasakan susu dan kualitas susu. Enzim lipase, protease dan enzim laktase menghidrolisa lemak, protein, dan lactose menjadi komponen yang berbeda. Enzim secara alami memang sudah terdapat dalam susu, namun kadang perlu secara sengaja ditambahkan pada kultur starter, yang dapat mengubah lemak dan protein susu pada proses pemasakan keju menjadi keju dengan aroma dan rasa yang lebih disukai. Laktosa Pada susu, laktosa merupakan gula utama. Laktosa mempunyai sumber energi untuk kultur starter yang menghasilkan asam laktat. Sekitar 10% laktosa digunakan oleh starter untuk membuat asam laktat, dan sisanya terbawa whey. Kultur Starter Keju sesungguhnya dibuat dari susu yang difermentasi, dan produksi asam disuplai oleh starter. Beberapa bakteri menghasilkan asam, beberapa lainnya mencerna protein dalam susu. Kadang bakteri juga menghasilkan penyakit yang dapat menginfeksi pada produk minuman. Hal ini menjadi alasan mengapa produk susu perlu difermentasi. Menurut David W Manning tipe keju dan whey yang dibuat dari 4% lemak susu ditunjukkan dalam tabel berikut:
Data secara jelas menunjukakan bahwa lemak dan protein sebagai konstributor terbesar dalam susunan yield keju, sementara laktosa dan whey protein (padatan) hilang dalam whey stream. Sementara protein whey 20% dari total protein susu.
Karaginan Karaginan merupakan komponen rumput laut merah yang sering digunakan sebagai emulgator dan pembuat gel dalam dunia industri. Karena kemampuan dan sifat-sifatnya itu karaginan banyak digunakan sebagai bahan tambahan untuk berbagai aplikasi. Karaginan memiliki banyak kegunaan pada industri farmasi, kosmetik, pangan, cat, dan pasta gigi. Hampir semua spesies rumput laut merah (rhodophyceae) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan karaginan. Jenis rumput laut merah yang menjadi bahan baku pada ekstrak karaginan adalah : Spesies Gigantana: spesies ini hidup pada air dingin, banyak terdapat pada pantai bagian selatan Chili. Spesies ini menghasilkan tipe karaginan Kappa I, Kappa II, dan Lambda. Spesies Euchema: spesies ini hidup di air hangat, banyak terdapat di Filipina dan Indonesia. Spesies ini menghasilkan tipe karaginan Kappa I dan Iota. Sifat fisik karaginan dalam berbagai bentuknya daapat dijelaskan sebagai berikut: Karaginan larut pada air panas sedangkan dalam air dingin akan larut jika dalam bentuk garam sodium. Berat molekul karaginan berkisar antara 100.000 sampai dengan 1.000.000 dalton. Viskositas larutan karaginan 2% antara 500- 1000 cp. Karaginan cenderung membentuk pasta gel. Bentuk komersial karaginan adalah serbuk putih kecoklatan tergantung pada bahan mentah yang digunakan. Secara kimia karaginan adalah poli-galaktan, merupakan polimer linier dengan molekul-molekul D-galaktosa dan 3, 6 anhidro D-galaktosa ( 3,6 AG ) dan ikatan 1-3 dan 1-4galaktosa dan 3,6 AG tersebar dalam kelompok sulfat dan piruvat. Kandungan dan posisi substitusi sulfat ester dalam molekul karaginan mempengaruhi dan membedakan tipe karaginan. Ada empat tipe karaginan komersial yang dikenal, yaitu Kappa I, Kappa II, Iota dan Lambda.
Reaktivitas antara karaginan dan protein susu tergantung pada interaksi elektrostatik. Kelompok sulfat bebas merupakan muatan negative. Pada kondisi pH netral, daerah berisi kappa kasein merupakan muatan positif yang terdapat pada permukaan micelle. Interaksi elektrostatis terjadi antara kelompok sulfat dan kasein kappa.
Metodologi Penelitian Bahan baku yang digunakan : Susu sapi segar (diambil dari daerah Boyolali), karaginan (dibeli dari Toko Bahan Kimia Multi Kimia Raya), Enzim rennin , bakteri, dan asam sitrat Alat yang digunakan : beaker glass, Tabung reaksi, Kawat Osse, Kompor listrik, Termometer, Akan diteliti mengenai hasil (yield) keju, dengan merubah variabel volume asam dan waktu pemasakan. Respon yang diambil adalah berat keju yang diperoleh tiap variable percobaan Analisa data menggunakan metode optimasi
Prosedur percobaan 1. Susu dipasteurisasi selama 10 menit pada suhu 67 0 C 2. Mengasamkan susu dengan menggunakan lactobacillus bulgaricus (dan asam sitrat) SP38-2 SFATK 2004 3. Enzim rennin ditambahkan kedalam campuran susu dan diaduk selama 2 menit secara perlahan, penambahan karaginan dapat dilakukan bersamaan sambil terus diaduk. 4. Campuran susu dibiarkan selama 30 menit agar terjadi koagulasi, jika belum terjadi gumpalan berikan waktu lebih lama untuk koagulasi. 5. Memasak campuran susu selama waktu yang dikehendaki pada suhu 50 0 C 6. Membuang whey dalam wadah yang disiapkan, pembuangan dilakukan secara gravitasi dari atas kebawah dengan menggantung dalam kain, jika ingin memberi rasa pada keju yang dinginkan dapat diberi garam dan additif lainnya. 7. Whey dikeluarkan dengan pengepresan yaitu memberi tekanan dengan berat tertentu. 8. Mencatat berat keju dan volume whey. 9. Keju disimpan dalam cetakan alumunium atau kemasan lain untuk disimpan dalam beberapa minggu pada freezer.
Hasil dan pembahasan 1. Pengaruh konsentrasi karaginan dalam susu terhadap berat keju
Penelitian dilakukan dengan variabel tetap :suhu pemasakan: 50 0 C, volume asam sitrat 20 ml, lactobacillus , enzim renin, volume susu 250 ml, lama pemasakan 1,5 jam. Berdasarkan grafik 1. dapat diketahui bahwa berat keju yang dihasilkan semakin bertambah dengan meningkatnya konsentrasi karaginan dalam susu. Interaksi antara karaginan dan protein dalam susu menyebabkan pengendapan atau penggumpalan susu. Mekanisme penggumpalan susu oleh karaginan dapat dijelaskan sbb : sebagai senyawa sulfat, karaginan merupakan muatan negatif yang bebas pada pH medium. Kasein ( dalam hal ini kappa kasein ) mempunyai muatan positif pada pH dibawah 4,4. Karaginan dan kasein mempunyai muatan berlawanan sehingga dapat membentuk endapan atau gumpalan keju.
Penambahan konsentrasi karaginan dalam susu akan menambah kemampuan penggumpalan susu, sehingga berat keju yang dihasilkan juga semakin besar. Pengaruh tekstur keju dan rasa menjadi pertimbangan penting untuk mengoptimalkan penambahan karaginan dalam larutan susu. Dari perhitungan diperoleh kondisi optimal pada penambahan 6,5 gr karaginan dalam susu dengan berat keju 54,77 gr. Pada penambahan karaginan lebih dari 6 gr ke dalam larutan susu, keju yang dihasilkan mempunyai tekstur yang kurang menarik dan bau yang tidak sedap. Sehingga kondisi optimal pada penambahan 6 gr karaginan ke dalam larutan susu mengingat keju sebagai bahan makanan yang harus mempunyai tekstur dan bau yang baik.( GENU, Carrageenan )
Grafik 1. Hubungan antara variabel konsentrasi karaginan dengan hasil keju.
Pengaruh konsentrasi karaginan dalam susu terhadap berat keju 0 10 20 30 40 50 60 70 2 4 6 8 berat karaginan / 250 ml susu b e r a t
k e j u ,
g r
2. Pengaruh penambahan Volume asam sitrat terhadap berat keju Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Berat Keju 0 10 20 30 40 50 60 10 14 18 22 Volume Asam Sitrat, ml B e r a t
K e j u
Grafik 2. Pengaruh penambahan Volume asam sitrat terhadap berat keju Digunakan suhu pemasakan: 50 0 C, penambahan karaginan 6 gram / 250 ml susu lactobacillus , enzim renin, volume susu 250 ml, lama pemasakan 1,5 jam. Dengan penambahan volume asam sitrat ke dalam susu akan memperkecil pH daam larutan susu. Sebelum penambahan asam sitrat, pH mula-mula larutan susu adalah 9-10. Semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan akan memperkecil pH larutan susu. Batas pH yang disukai Lactobacillus dan enzim renin adalah 4,5 hingga 6. Dari grafik tampak bahwa hasil maksimal pada volume 18 ml asam sitrat ( pH = 5 ), dan akan turun setelah penambahan lebih lanjut Setelah volume ini pH larutan susu terlalu rendah, SFATK 2004 SP38-3 Kesimpulan dan saran yaitu pH= 3 hingga pH= 2 sehingga bakteri dan enzim tidak bekerja dengan maksimal yang menyebabkan penggumpalan tidak maksimal pula. Dari hasil perhitungan diperleh tiitk optimum pada 19, 15 ml asam sitrat ( pH= 4,6 ) dan berat keju 57,2 gr. Kesimpulan Dari hasil percobaaan dapat disimpulkan bahwa: 1. Karaginan dapat ditambahkan untuk meningkatkan yield pada proses pembuatan keju dari susu sapi. 3. Pengaruh lama pemasakan terhadap berat keju Dilakukan penelitian dengan suhu pemasakan: 50 0 C, penambahan karaginan 6 gram / 250 ml susu lactobacillus , enzim renin, volume susu 250 ml. Lama pemasakan divariasi dari 1 sampai 8 jam . 2. Semakin banyak karaginan yang ditambahkan dalam larutan susu semakin besar keju yang dihasilkan. Konsentrasi karaginan efektif pada 6,5 gr / 250 ml susu. Grafik 3. Pengaruh lama pemasakan terhadap berat keju 3. Volume asam sitrat yang ditambahkan akan optimum pada volume 19, 15 ml yakni pada pH = 4,6 dimana bakteri dan enzim masih bekerja maksimal. Pengaruh lama pemasakan terhadap hasil keju 40 40.5 41 41.5 42 42.5 43 43.5 44 44.5 0 2 4 6 8 waktu pemasakan, jam b e r a t
k e j u ,
g r
4. Semakin lama waktu pemasakan gumpalan susu, semakin besar keju yang diperoleh. Waktu optimum pemasakan pada 1,65 jam. Saran 1. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai variabel yang lain yang berpengaruh terhadap hasil keju terutama pengaruh suhu pemasakan, bahan baku selain susu sapi dan teknik pengepresan keju. 2. Perlu adanya penelitian mengenai kemungkinan pemanfaatan whey. 3. Perlu penelitian tentang alternatif enzim yang digunakan selain enzim rennin mengingat harga enzim rennin yang sangat mahal. Dari grafik diketahui bahwa semakin lama pemasakan akan memberikan hasil keju yang semakin banyak Gumpalan keju yang dimasak sebagian masih mengandung cairan yang akan diuapkan dalam proses pemasakan. Cairan ini masih mengandung protein yang diharapkan bisa menggumpal selama proses pemasakan. Semakin lama pemasakan memberikan kesempatan yang lebih banyak bagi kerja bakteri, enzim, dan karaginan untuk menggumpalkan protein susu. Dari grafik diketahui bahwa setelah pemasakan 1,5 jam keju yang dihasilkan mengalami penambahan yang kurang signifikan yaitu kurang dari 1,5 gr.
Pustaka 1. Chapman, V., J., and Chapman D.J., 1980, Seaweed and Their Uses., 3 th ed, chapman and Hall, London, 194 225 p. 2. CP Kelco ApS, GENU Carrageenan, Lille, Skensved, Denmark. 3. Marning, David. W, Jr., 1985 1986 Increasing Cheese Yields With Carrageenan Marchall Italian & Speciality Cheese Seminar 4. MCPI Corporation, 1999 Introduction to Natural Grade Carrageenan . 5. Kadi, A. atmadja, WS., 1988 Rumput Laut (Algae) jenis, Reproduksi, budi daya dan Pasca Panen, seri Sumber Daya Alam No. 141, Jakarta. Namun kenaikan berat terlihat tajam pada 1,5 jam hingga 3 jam. Dari perhitungan diperoleh hasil yang optimum pada pemasakan 1,65 jam dengan hasil 45 gr per 200 ml volume susu. 6. Kosikowski, F. V., Cheese and fermentation Milk Foods. 7. Winarno, F.G., 1990 , Teknologi Pengolahan Rumput Laut, Edisis I, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.