1

Abstrak
Pembuatan dan Analisis Permen Karet (Chewing Gum) Anti Sakit Gigi dengan Kayu
Manis (Cinnamomum burmannii). Tujuan pembuatan dan analisis ini adalah untuk membuat dan
mengetahui kesesuaian dan ketidaksesuain mutu permen karet yang dibandingkan dengan SNI 02-
3547-2008 tentang Permen Lunak. Metode pembuatan dilakukan dengan membuat permen karet
dari gum arab, gula, kayu manis dan bahan baku lainnya. Metode pengujian yang dilakukan
meliputi: Uji Fisika (Uji Organoleptik), Uji Kimia (Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Gula Pereduksi,
Kadar Sakarosa, dan Cemaran Logam (Pb, Cu, Sn, Hg, dan As)), dan Uji Mikrobiologis (Angka
Lempeng Total, Bakteri Coliform, Uji Patogenitas (E.coli, Staphylococcus aureus, dan
Salmonella), Perhitungan Jumlah Kapang/Khamir). Hasil pengujian sebagai berikut: Uji Fisika,
Uji Organoleptik menyatakan untuk kriteria rasa manis, rasa mint, dan bau menunjukkan hasil
normal dan disukai, sedangkan untuk kriteria warna dan tekstur menunjukkan hasil normal dan
agak disukai oleh panelis. Uji Kimia, Kadar Air 29,87%, Kadar Abu 0,76%, Kadar Gula
Pereduksi 14,84%, Kadar Sakarosa 9,05%, dan Uji Cemaran Logam Pb 0,1403 ppm, Cu tidak
terdeteksi, Sn tidak terdeteksi, Hg tidak terdeteksi, dan As 0,003 ppm. Uji Mikrobiologis, Angka
Lempeng Total menunjukkan 5x10
2
koloni/g, Bakteri Coliform menunjukkan 9 APM/g, Uji
Patogenitas menunjukkan negatif, dan Perhitungan Jumlah Kapang/Khamir menunjukkan
0,45x10
2
. Setelah dibandingkan dengan SNI 02-3547-2008 tentang Permen Lunak terdapat dua
parameter, yaitu kadar air dan kadar sukrosa yang tidak memenuhi standar namun permen karet
masih layak untuk dikonsumsi.
Penyakit gigi dan mulut merupakan penyakit tertinggi ke-6 yang
dikeluhkan masyarakat Indonesia menurut survei Kesehatan Rumah Tangga
(SKRT, 2001) dan menempati peringkat termahal dalam pengobatan menurut
The World Oral Health Report tahun 2003. Apabila tidak dibersihkan dengan
teratur, sisa makanan yang terselip bersama bakteri akan tetap melekat pada gigi
menjadi plak yang menyebabkan terjadinya karies gigi. Suatu penelitian
menyatakan bahwa mengunyah permen karet dapat melindungi gigi dari
kerusakan. Selain itu, mengunyah permen karet dapat menggantikan kegiatan
menggosok gigi setelah makan, sekaligus dapat menghilangkan stress dan
sebagai olahraga mulut (Siska Damayanti, 2005). Pada saat proses
pengunyahan, semua kelenjar saliva terangsang untuk aktif berproduksi. Saliva
bukan cairan biasa, saliva merupakan pelumas antibakteri, antijamur, pembawa
senyawa organik dan anorganik kedalam tubuh. Menguyah permen karet
disarankan untuk mengendalikan populasi bakteri dalam rongga mulut hingga
batas tertentu (Dian Hendriani, 2005).
Indonesia merupakan negara kaya akan tanaman obat dan sangat
potensial untuk dikembangkan namun belum dikelola secara maksimal. Salah
satu tanaman obat yaitu Kayu Manis (Cinnamomum burmannii). Kulit kayu manis
mengandung alkohol ekstrak dan minyak atsiri seperti sinamaldehida, safrole,
dan eugenol. Kandungan tersebut memiliki potensi sebagai antibakteri dan
2

mengatasi bau mulut. Selain itu, sinamaldehida juga berguna sebagai pengontrol
gula darah.
Oleh karena itu, dengan menggabungkan masalah-masalah yang
terjadi kami berinisiatif untuk membuat permen karet yang dapat digunakan
sebagai anti sakit gigi. Sintesis dan analisis yang kami lakukan bertujuan untuk
meningkatkan konsumsi kayu manis di masyarakat, mengatasi masalah penyakit
mulut, serta melatih dan meningkatkan sikap siswa sebagai gambaran awal dan
bekal untuk memasuki lapangan kerja nantinya.

METODE PEMBUATAN DAN ANALISIS
Adapun Pembuatan permen karet dilakukan dengan menimbang
sebanyak 60 gram gum arab yang sudah dihaluskan dan disaring dengan
saringan 100 mesh. Kemudian ditimbang 45 gram tepung gula dicampurkan
dengan gum arab yang sudah ditimbang. Campuran gum arab dan tepung gula
ditambahkan ke dalam 10 ml air panas. Kemudian dipanaskan diatas penangas
air dengan api kecil sambil diaduk. Ditambahkan sendok teh asam sitrat, 1
sendok makan bubuk kayu manis, 3 sendok makan sirup jagung, dan 5 tetes
peppermint essence. Diaduk, dan ditambahkan 1 sendok glycerin. . Ditambahkan
45 gram tepung gula hingga didapatkan tekstur sesuai yang diinginkan. Diaduk
hingga meleleh dan bercampur rata. Dibentuk sesuai cetakan. Kemudian dilumuri
dengan tepung gula dan dikemas. Permen karet siap disajikan.

Analisis Kimia
Penetapan Kadar Air, dasar: Air dapat menguap dengan pemanasan pada
suhu 105
o
C. Kadar air didapat dari selisih bobot yang hilang pada saat
pemanasan dibandingkan dengan bobot contoh.
Reaksi:

Rumus Perhitungan:




3

Penetapan Kadar Abu, dasar: Abu sisa pemijaran dapat ditentukan kadarnya
dengan jalan memijarkan contoh pada cawan porselen yang telah diketahui
bobot kosongnya pada suhu 500
0
C-600
0
C. Kadar abu dapat diketahui secara
gravimetri.
Reaksi:

Rumus Perhitungan:




Penetapan Kadar Gula Pereduksi, dasar: Monosakarida pereduksi
dioksidasikan dengan larutan Luff berlebih terukur menjadi Cu
2
O berupa
endapan merah bata. Sisa dari larutan Luff direduksikan dengan KI dalam
suasana asam, sehingga dilepaskan I
2
yang kemudian dititar dengan larutan
Na
2
S
2
O
3
hingga diperoleh tititk akhir putih susu dengan indikator kanji. Dilakukan
pengerjaan blanko.
Reaksi:

Rumus Perhitungan:

mg glukosa = konversi dari tabel Luff Schrool





4

Penetapan Kadar Gula Total, dasar: Sakarosa dihidrolisis menjadi gula reduksi
yang kemudian dioksidasikan dengan penambahan larutan Luff (CuO) berlebih
terukur hingga terbentuk Cu
2
O berupa endapan merah bata. Sisa dari larutan
Luff direduksikan dengan KI dalam suasana asam, sehingga dilepaskan I
2
yang
kemudian dititar dengan larutan Na
2
S
2
O
3
hingga diperoleh tititk akhir putih susu
dengan indikator kanji. Hasil kali faktor kimia dengan selisih kadar gula sedudah
dan sebelum inversi menunjukkan kadar sakarosa. Dilakukan pengerjaan blanko.
Reaksi:

Rumus Perhitungan:

mg glukosa = konversi dari tabel Luff Schrool






Penetapan Kadar Cemaran Logam Pb, Cu, Sn, Hg, dan As, dasar: Cemaran
logam dapat ditetapkan secara spektrofotmetri Serapan Atom (SSA). Contoh
didestruksi dan dilarutkan dengan asam kuat. Sampel diatomisasi pada suhu
2800
o
C menggunakan bahan bakar asetilen dan udara tekan. Sinar emisi lampu
katoda dilewatkan terhadap sampel berbentuk atom bebas pada panjang
gelombang yang sesuai. Dengan membuat deret standar, dan membaca serta
membandingkan absorban standar dan sampel kadar logam yang diketahui.
5

Reaksi :

Rumus Perhitungan :

Analisis Mikrobiologi
Perhitungan Jumlah Bakteri metode Mikroba Angka Lempeng Total, dasar:
Contoh berupa produk dilakukan pengenceran 10
-1
, 10
-2
, dan 10
-3
, dimana contoh
dari tiap pengenceran dipipet sebanyak 1 mL lalu diteteskan ke dalam petridish
steril kemudian dituangkan media PCA dengan suhu 45
o
C. Disiapkan pula
sebuah petridish steril untuk blanko. Diinkubasi selama 2448 jam pada suhu
37
o
C. Hasil inkubasi dihitung dalam satuan koloni.
Rumus Perhitungan:





Perhitungan Jumlah Bakteri dengan Indeks Angka Paling Mungkin untuk
Coliform, dasar: Contoh berupa produk dilakukan pengenceran 10
-1
, 10
-2
, dan
10
-3
, dimana contoh dari tiap pengenceran dipipet sebanyak 1 mL lalu diteteskan
ke dalam tabung ulir+durham steril kemudian dituangkan media Brilliant Green
Bile Broth (BGBB). Disiapkan pula sebuah tabung ulir+durham steril untuk
blanko. Diinkubasi selama 2448 jam pada suhu 37
o
C. Apabila positif, hasil
inkubasi ditandai dengan terbentuknya gas di dalam tabung durham.

Perhitungan Jumlah Bakteri Eschericia coli, dasar: Pertumbuhan bakteri
Eschericia coli dalam media Mac Conkey Agar (MCA) ditandai dengan koloni
merah bit keunguan, setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37
o
C.
M* M
+
+ e
-

H
6

Perhitungan Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus, dasar: Pertumbuhan
bakteri Eschericia coli dalam media Manitol Salt Agar (MSA) ditandai dengan
koloni kuning disekeliling zona kuning, setelah diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 37
o
C.

Perhitungan Jumlah Bakteri Salmonella sp., dasar: Pertumbuhan bakteri
Eschericia coli dalam media Brilliant Green Agar (BGA) ditandai dengan koloni
kecil transparan atau pink sampai putih kadang dikelilingi zona pink sampai
merah, setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37
o
C.

Perhitungan Jumlah Kapang dan Khamir, dasar: Contoh berupa produk
dilakukan pengenceran 10
-1
, 10
-2
, dan 10
-3
, dimana contoh dari tiap pengenceran
dipipet sebanyak 1 ml kemudian diteteskan ke dalam petridish steril yang telah
dituangkan media Potato Dextrose Agar (PDA) bersuhu 45
o
C. Disiapkan pula
sebuah petridish steril untuk blanko. Diinkubasi selama 3-5 hari pada suhu 28
o
C.
Hasil inkubasi dihitung dalam satuan koloni.
Rumus Perhitungan:





Analisis Organoleptik
Uji Hedonik, dasar: Uji terhadap keadaan meliputi bau dan rasa dilakukan
dengan metode uji hedonik berdasarkan pada pengamatan dengan
menggunakan panca indera. Sampel diujikan terhadap panelis dan panelis
diminta untuk menyatakan tingkat kesukaannya tanpa adanya standar
pembanding.



7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan, dibandingkan dengan
standar SNI No. 02-3547-2008 tentang Permen Lunak, maka dapat dilihat pada
tabel berikut ini:

No. Parameter Satuan Standar Hasil Analisis
1. Keadaan
1.1 Rasa - Normal Normal
1.2 Bau - Normal Normal
2. Air %b/b Maks. 20,0 29,87% *)
3. Abu %b/b Maks. 3,0 0,76%
4.
Gula Reduksi
(sebagai gula inversi)
%b/b Maks. 25,0 14,84%
5. Sakarosa %b/b Min. 27,0 9,05% *)
6. Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 0,14025
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 < Limit Deteksi
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 < Limit Deteksi
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 < Limit Deteksi
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 0,003
8. Cemaran Mikroba
8.1
Angka Lempeng
Total
Koloni/g Maks. 5x10
4
5x10
2

8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20 9
8.3 E. coli APM/g < 3 Negatif
8.4
Staphylococcus
aureus
Koloni/g Maks. 10
2
Negatif
8.5 Salmonella APM/g Negatif/25g Negatif
8.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 10
2
0,45x10
2


Keterangan: *) Hasil analisis tidak sesuai standar.
8

Penetapan kadar sakarosa tidak memenuhi standar, hal ini disebabkan
karena dalam pembuatan permen digunakan campuran High Fructose Corn
Syrup (fruktosa) dan gula halus (sakarosa) sedangkan permen karet di pasaran
menggunakan gula pasir (sakarosa) dan gula halus (sakarosa). Sakarosa adalah
polisakarida yang mudah dipecah oleh bakteri dalam mulut sehingga
menyebabkan gigi berlubang. Oleh karna itu, digunakan campuran High Fructose
Corn Syrup (fruktosa) dan gula halus (sakarosa) untuk mengurangi kadar
sakarosa sehingga diperoleh kadar sakarosa yang rendah dalam produk. Selain
itu, High Fructose Corn Syrup digunakan karena kadar sakarosa yang rendah
sehingga mengurangi resiko kerusakan gigi dan aman untuk orang diabetes.
Penetapan kadar air tidak memenuhi standar, hal ini disebabkan karena
penyimpanan produk pada lemari es yang lembab sehingga menambah kadar air
pada produk. Selain itu, pada saat pemanasan di oven kurang lama dan
pendinginan didalam desikator terlalu lama. Tetapi untuk kelayakan permen,
kedua parameter diatas tidak berpengaruh karena kadar air mempengaruhi
tekstur permen dan kadar sakarosa mempengaruhi rasa manis permen.
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan proses pembuatan dan analisis permen karet (Chewing
Gum) dengan kayu manis (Cinnamomum burmannii) memenuhi SNI No. 02-
3547-2008 tentang Permen Lunak, walau terdapat dua parameter uji yang tidak
sesuai standar, disimpulkan bahwa permen karet ini layak dikonsumsi.
Berdasarkan pembuatan dan analisis yang telah dilakukan maka
disarankan perlu dilakukan analisis kadar air dengan metode lain yaitu metode
Karl Fischer.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia No. 02-3547-
2008 Tentang Kembang Gula Lunak.
Riandari, Dwika, dan Dra. Rini Kusmawati. 2013. Analisis Proksimat. Bogor:
SMK-SMAK Bogor.
Priantieni, Eunike Yanny, dan Hadiati Agustine. 2014. Panduan Keterampilan
Berkomunikasi. Bogor: SMK-SMAK Bogor.
9

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Syamsuhidayat, S.S Dan J. R. Hutapea, 1991. Inventaris Tanaman Obat
Indonesia, Jilid I, Edisi I. Jakarta: Balitbangkes, Departemen Kesehatan
RI.
Inna, Mutma, dan Novi Atmania. 2010. Potential Use of Cinnamomum burmannii
Essential Oil-based Chewing Gum as Oral Antibiofilm Agent. Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada.