Pendahuluan

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul
awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut
promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
(Juryatin, 1997)
Sebagai katalis, enzim tidak mengubah posisi kesetimbangan reaksi kimia. Biasanya reaksi
akan berjalan ke arah yang sama dengan reaksi tanpa katalis. Perbedaannya adalah, reaksi
enzimatik berjalan lebih cepat. Namun, tanpa keberadaan enzim, reaksi samping yang
memungkinkan dapat terjadi dan menghasilkan produk yang berbeda. (Mongomeri, Rex, 1993)
Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya
menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut
holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim. (Poedjiadi, Anna, 2006)
Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan berfungsi
menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat menjadi senyawa
yang berlainan, tergantung dari enzimnya. (Sadikin M, 2002)
Ko-enzim adalah substansi bukan protein yang mengaktifkan enzim. Beberapa ion anorganik,
misalnya ion kalsium dan ion klorida, menaikkan aktivitas beberapa enzim dan dikenal sebagai
aktivator.
. (Sadikin M, 2002)
Enzim mengkatalis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi. Enzim meningkatkan
laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (energi yang diperlukan untuk reaksi) dari
EA1 menjadi EA2. (Lihat Gambar 2.4). Penurunan energi aktivasi dilakukan dengan membentuk
kompleks dengan substrat. Setelah produk dihasilkan, kemudian enzim dilepaskan. Enzim bebas
untuk membentuk kompleks baru dengan substrat yang lain. (Thenawijaya, Maggy, 1990)
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman,
kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu
dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara
optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim
kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor
adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang
meningkatkan aktivitas enzim. (Thenawijaya, Maggy, 1990)
Amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat
pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009).
Amilum terdiri dari dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu
amilosa (kira-kira 20 28 %) dan sisanya amilopektin.
a). Amilosa : Terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang berikatan dengan ikatan 1,4 glikosidik.
Jadi molekulnya menyerupai rantai terbuka.
b). Amilopektin : Terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-
glikosidik dan sebagian ikatan 1,6-glikosidik. adanya ikatan 1,6-glikosidik menyebabkan terdjadinya
cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin
lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih 1000 unit glukosa (Poedjiadi, A. 2009).
Amilum sering dikenal dengan sebutan zat tepung atau pati. Amilum merupakan
karbohidrat atau sakarida yang memiliki molekul kompleks. (Sadikin,2002) Enzim amilase
memecah molekul amilum menjadi sakarida dengan molekul yang lebih sederhana yaitu
maltosa. Enzim amilase dihasilkan oleh kelenjar ludah ( parotis ) di mulut dan kelenjar
pankreas. (poedjiadi, 2009)
Suspensi amilum akan memberikan warna biru dengan larutan iodium. Hal ini dapat
digunakan untuk mengidentifikasikan adanyan amilum dalam suatu bahan. (Syukri, 1999).

Sedangkan benedict mrupakan uji kimia untuk mendeteksi gula pereduksi dalam larutan
yang dirancang oleh kimiawan Amerika, yaitu S.R. Benedict.Benedict akan mengalami reduksi
menjadi Cu
2
O yang mengendap pada bagian bawah tabung. (Sumardjo, 1997)

Sumardjo, Damin, 2005, Petunjuk Praktikum Kimia Dasar, Undip Press, Semarang.