Materi KD. 3.

3 : Zat Aditif
Pada Makanan
Dipublikasi pada 30 November 2011 oleh ettylist
Zat Adiktif Makanan adalah : Semua bahan yang ditambahkan
ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau
pengepakan makanan.
Jenis zat adiktif pada makanan sudah sangat beragam sesuai
fungsinya , diantaranya yang paling banyak digunakan antara lain
adalah :
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap
Anti oksidan
Penambah nutrisi
Pengemulsi, pemantap dan pengental
Pemutih dan pematang tepung
Anti kempal
Sekuestan dan sebagainya.
1.PEWARNA
Tujuan Penggunaan Pewarna Pada makanan :
1. Supaya lebih menarik sehingga merangsang selera.
2. Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses
pengolahan.
3. Mempertahankan warna produk ,misalnya bahan makanan yang
sama mungkin saja mempunyai warna yang berbeda,
bergantung pada asal dan musim.
Berdasarkan bahan dasar pembuatannya , pewarna ada 2 macam
:
1. Pewarna Alami : yaitu pewarna yang diperoleh dari
ekstrak tumbuhan atau hewan.
Lebih aman dikonsumsi, tapi ragamnya terbatas.
Sulit diperoleh dalam jumlah yang besar.
1. Pewarna sintetis : Pewarna yang dibuat oleh pabrik
Tidak aman dikonsumsi, tapi ragamnya sangat banyak.
Dapat dibuat dalam jumlah yang besar.
Tidak mempunyai nilai gizi dan tidak diperlukan kecuali untuk
penampilan
Beberapa jenis pewarna buatan yang pernah digunakan,
sekarang penggunaannya dilarang karena dapat menyebabkan
kanker.
Pewarna juga sering disalah gunakan oleh orang yang tidak
bertanggung jawab,misalnya penggunaan pewarna tekstil untuk
makanan. Ini sangat berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka
lama.
Pewarna alami
Anato
Caramel
Beta-karoten
Klorofil
Kunyit
Cabe
Tomat
Orange
Coklat
Kuning
HijauEs krim, keju,minyak makan,margarine
Jem, jeli dan jamur kalengan
Keju, kapri kalengan
Jem, jeli, keju olahan
Pewarna sitetikIndigo carmine
Coklat HT
Hijau FCF
Kuning FCF
Tartrazine
Rhodamin BBiru
Coklat
Hijau
Kuning
Kuning
Es krim, kapri kalengan, jem dan jeli
Minuman ringan dan makanan cair
Es krim, pir kalengan,acar ketimun
Es krim, youghurt, jem dan jeli
2. PEMANIS
Pemanis Alami
Mempunyai nilai kalori
Aman di konsumsi, kecuali bagi penderita obesitas dan
diabetes.
sukrosa (gula tebu)
laktosa (gula susu)
glukosa (gula darah)
Fruktosa (gula buah)
Pemanis buatan
Mempunyai nilai kalori yang rendah bahkan ada yang tidak
sama sekali.
Digunakan : untuk pemanis es krim,permen,atau minuman
ringan, juga digunakan untuk penderita obesitas dan penderita
diabetes.
Sakarin
Siklamat
Aspartam
Asesufam
Sorbitol
Gliserol
Selintas Tentang Aspartam
Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu sedangkan
kalorinya hanya 1/160 kali lebih rendah dari gula tebu.
Biasanya digunakan sebagai pemanis permen dan berbagai
jenis makanan olahan.tetapi tidak digunakan dalam minuman
ringan .
Aspartam kehilangan rasa ,manisnya jika disimpan dalam
jangka waktu lama
Pemanis sintetik yang sekarang banyak digunakan
adalah aspartam dan asesufam
Selintas tentang sakarin dan siklamat
Sakarain dan siklamat bersifat karsinogenik ( dapat
menyebabkan kanker).
Sakarain masih beredar dipasaran tetapi siklamat sudah
dilarang penggunaannya.
3. PENGAWET
Tujuan dari pengawetan makanan adalah :
1. Membunuh mikro organisme pembusuk.
2. Membuat suatu kondisi sehingga mikro organisme pembusuk
tidak dapat berkembang agar daya simpan makanan dapat
lebih panjang.
Cara-cara Pengawetan Makanan
a. Pengeringan
b. Pembekuan
c. Pengalengan
d. Irradiasi , yaitu dengan cara penyinaran dengan zat
radioaktif tertentu (misalnya dengan sinar ultraviolet atau sinar
gama )
e. Penambahan bahan pengwaet untuk mencegah/ membunuh
mikro organisme.
Jenis Pengawet Contoh Fungsi Keterangan
Pengawet
AlamiPengawet
Buatan
GuladanGaramCukaBelerangdioksida
Asambenzot
Sodium/Natrium benzoat
Natrium/Sodium Nitrat
Natrium/Sodium Nitrit
Asam Prupionat
Mengawetkan
buah.Mengawetkan ikan
dan daging.Membuat
acar.Mengawetkan buah
kering danselai.Untuk jus
buah dan minumanUntuk
mengawetkan dagingUntuk
roti dan sediaan keju
olahan
Garam dan gula dapat mematikan organisme karena
menyebabkanplasmolisis.
Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam
sel karna perbedaankepekatan.Saat mikro orgaganisme
kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan
keluar melalui tubuh organisme menuju larutan
Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan mikro
organisme untuk hidup
Mempunyai 2 kelemahan yaitu aromanya yang kurang
sedap dan merusak vitamin B
1
.
Dapat menghentikan pertumbuhan bakteri buah dan ragi
Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Memberi warna cerah pink yang menarik.
4. PENYEDAP RASA DAN AROMA
Tujuan Dari Penggunaan Penyedap :
1. a. Meningkatkan cita rasa makanan
2. b. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang
selama pemrosesan.
3. c. Memberi cita rasa makanan tertentu pada makanan yang
tidak mempunyainya.
Macam-macam Penyedap :
a. Penyedap alami : garam, gula, cuka, rempah-rempah
1. Penyedap Buatan : MSG (Monosodium Glutamate)
Nama Kimia Rasa/Aroma



5. ANTI OKSIDAN
Tujuan Penggunaan Anti Oksidan :
Mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung
lemak/minyak, karena mengalami oksidasi.
Misalnya :minyak goring, keju, roti, dan sereal.
Proses Oksidasi :
Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel
yang reaktif. Anti oksidan bertindak menetralkan radikal bebas
tersebut, dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak kurang
reaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.
Jenis Anti Oksidan
1. Anti Oksidan alami : lesitin, vitamin E, vitamin C (asam
askorbat)
2. Anti Oksidan Sintetis :
BHA (Butylated Hidroxyanisole)
BHT (Butylated Hidroxytoluene)
1. 6. PENAMBAH NUTRISI
Tujuan Penggunaan Zat penambah Nutrisi :
Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat
tertentu.
Misalnya:
Isoamil asetatIsoamil ValeratButil ButiratIsobutil Propionat PisangApelNanasrum
penambahan garam Iodium pada garam dapur
penambahan vitamin B
1
pada beras.
Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.
Vitamin D dan kalsium pada susu.
7. PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL
Adalah bahan yang dapat membantu pembentukan dan
pemantapan sistim dispersi yang homogen pada makanan.
Contoh : agar-agar, gelatin dan gom arab
8. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
Adalah bahan yang dapat mempercepat proses dan
pemutihan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.
Contoh:
asam ascorbat
aseton peroksida
kalium bromat.
9. ANTI KEMPAL
Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan
makanan yang berupa serbuk
Contoh:
aluminium silikat (pada susu bubuk)
kalsium aluminium silikat (pada garam meja)
1. 10. SEKUESTAN
Adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan.
Contoh :
asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)
kalsium sitrat (pada es krim dan sejenisnya).
Penggunaan Zat Adiktif Pada Makanan Tidak Selalu Aman
, karena :
1. Kriteria aman terkait pada batas penggunaan
2. Zat yang sangat diperlukan tubuh bias menjadi racun jika
jumlahnya tidak sesua

RINGKASAN ZAT ADITIF DAN ADIKTIF
Posted on April 19, 2011by duniailmuhayat
ZAT ADITIF DAN ADIKTIF
1. ZAT ADITIF DALAM BAHAN MAKANAN
Zat Aditif adalah bahan-bahan yang ditambahkan pada bahan makanan yang diolah.
Zat aditif harus dapat :
Memperbaiki kualitas atau gizi makanan
Membuat makanan tampak lebih menarik
Meningkatkan cita rasa makanan
Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi dan busuk
Berdasarkan fungsinya zat aditif dibedakan menjadi :
1. Zat pewarna
Macam-macam zat pewarna alami :
Nama zat pewarna Warna
1. Alkanat Merah
1. karmin Merah
1. Annato Kuning
1. Karoten Kuning
1. Kurkumin Kuning
1. Safron Kuning
1. Klorofil Hijau
1. Ultramin Biru
1. Karamel Cokelat
1. Karbon hitam Hitam
1. Besi Oksida Hitam
1. Titanium
Oksida Putih
Macam-macam zat pewarna sintetik yang aman digunakan sebagai zat pewarna
makanan :
Nama zat pewarna Warna
1. Carmoisin Merah
1. Amarath Merah
1. Erythrosine Merah
1. Sunset yellow FCF Orange
1. Tartrazin Kuning
1. Quineline yellow Kuning
1. Fast green FCF Hijau
1. Briliant blue FCF Biru
1. Indigocarmine Biru
1. Violet GB ungu
1. Zat Pemanis
Zat Pemanis alami : kelapa, tebu, aren, madu, buah-buahan yang manis, selain
sebagai pemanis zat-zat tersebut juga berfungsi sebagai sumber energi.
Zat Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak
berfungsi sebagai sumber energi, oleh karena itu penderita kencing manis ( Diabetes
melitus ) biasanya mengkonsumsi pemanis alami sebagai pemanis buatan. Pemnis
buatan memiliki tingkat kemanisab lebih tinggi dibanding pemanis alami, garam
siklamat 30 kali lebih tinggi dibanding sukrosa, sakarin 800 kali lebih tinggi
dibanding sukrosa 100%
Contoh : sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam, dulsin.
1. Zat Pengawet
Pengawet alami : gula, garam dapur
Pengawet buatan : cuka, natrium propinat ( awetkan roti dan kue kering), natrium
benzoat, asam sitrat, asam tartrat dan natrium nitrat / sendawa(NaNO3) untuk
menjaga agar tampilan daging tetap merah.
Selain pengawet tersebut ada juga pengawet yang aman dikonsumsi, tetapi tidak
boleh dipergunakan untuk makanan : formalin (pengawet manyat, hewan awetan)
sering digunakan untuk mengawetkan bakso dan ikan asin, borak bersifat
desinfektans sering digunakan untuk pengenyal bakso.
1. Penyedap cita rasa
Penyedap alami : cengkeh, pala, mrica, cabai, laos, kunyit, bawang dll
Penyedap buatan : oktil asetat ( seperti aroma jeruk ), etil butirat (seperti aroma
nanas), amil asetat ( seperti aroma pisang), amil varelat ( seperti buah apel ) dan zat
penyedap yang dapat dipergunakan secara meluas : MSG ( monosodium glutamat)
1. ZAT ADIKTIF DAN PSIKOTROPIKA
Zat adiktif adalah zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan ketergantungan fisik
yang kuat dan ketergantungan psikologi yang panjang.
Narkotika : zat atau obat yang berasal dari tanaman
1. Ganja : terbuat dari tanaman mariyuana ( Cannabis sativa )
Tanda-tanda penyalah gunaan : gembira dan tertawa tanpa sebab, santai, lemah,
banyak bicara sendiri, pengendalian diri menurun, susah tidur, mata merah, tidak
tahan terhadap cahaya.
1. Opium ( dikenal dengan sebutan : candu, morfin, heroin, putau ) dari getah
buahPapaver sommiverum.
Tujuan pemakaian untuk mengurangi rasa sakit/ nyeri, penggunaan yang menyalahi
aturan : rasa sering ngantuk, perasaan gembira berlebihan, bicara sendiri, cenderung
melakukan kerusuhan, merasakan nafas berat, ukuran pupil mengecil, sulit berfikir.
1. Kokain dari tanaman koka ( Erythroxylum coca ), sebagai anaestetik ( pembius )
memiliki efek merangsang jaringan otak bagian sentral. Penyalah gunaan : suka
bicara, gembira yang meningkat menjadi gaduh, gelisah, denyut jantung
bertambah, mual, muntah
2. Sedativa ( Penenang )
3. nikotin dari tanaman tembakau, penyalahgunaan : meningkatkan denyut
jantung, tekanan darah, bersifat karsinogenik(penyebab kanker), jantung
koroner, gangguan kehamilan .
4. alkohol melalui proses fermentasi sejumlah bahan. penyalahgunaan : gembira,
pengendalian diri turun, muka kemerahan, tingkah laku kacau, banyak bicara
sendiri
PSIKOTROPIKA
Psikotropika adalah zat atau obat bukan narkotika bersifat psikoaktif melalui
pengaruh selektif pada susunan saraf pusat.
Golongan psikotropika yang banyak digunakan :
1. LSD ( Lysergic Acid Diethylamide )
menimbulkan halusinogen ( persepsi semu ) zat ini dipakai untuk membantu
pengobatan bagi orang-orang yang mengalami gangguan jiwa.
2. Amfetamin
Ekstasi dan shabu adalah hasil sintesis dari amfetamin, zat ini menimbulkan gejala :
siaga, percaya diri , euphoria ( perasaan gembira berlebihan ), tidak mudah lelah dll.
Berdasarkan efek perilaku dan fisiologinya dibedakan menjadi :
1. stimulan : merangsang sistem saraf : amfetamin ( ectacy, sabhu), kokain, kefein,
nikotin. Obat jenis ini memberikan pengaruh pada percepatan denyut jantung,
peningkatan gula darah, pengguna obat ini merasa energi menjadi berlebihan,
sehingga mampu beraktifitas semalam suntuk.
2. Depresan : obat-obatan yang dapat memperlambat kerja sistem saraf ( penenang )
: heroin, morfin, barbiturate (pil tidur), alkohol, metadon. Obat jenis ini memberikan
pengaruh pada penurunan tingkat kesadaran, merasa ngantuk, mengurangi stress
dan kecemasan.
3. Halusinogen : obat-obatan yang dapat menimbulkan halusinasi ( khayalan ) : LSD,
ganja, marijuana. obat ini memberikan efek ketidaknormalan jiwa dan kesalah
pahaman terhadap lingkungan yang diciptakannya.

Ringkasan bio : ADITIF dan ADIKTIF
RINGKASAN biologi kelas 8
ZAT ADITIF pada makanan -ZAT ADIKTIF (narkotika)
Z A T A D I T I F


Zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan dengan
teknologi tertentu pada pembuatannya , yang bertujuan untuk
menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Penambahan vitamin dan mineral pada makanan berguna untuk
meningkatkan nilai gizinya.
Bahan pewarna.
Bahan pewarna pada makanan terdiri dari pewarna alami dan pewarna
buatan
Contoh bahan pewarna alami yaitu hijau (daun pandan, daun suji),
kuning (kunyit), kuning-merah (wortel), merah (cabai) dll
Contoh bahan pewarna buatan yaitu tatrazine (kuning), Sunset yellou
(oranye),eritrosin (merah), Allura red AC (oranye-merah),Fast Green
FCF (hijau)
Bahan pemanis
Contoh bahan pemanis alami adalah sukrosa.
Contoh bahan pemanis buatan adalah sakarin, siklamat, aspartam,
sorbitol. Penelitian yang dilakukan terhadap hewan (tikus) percobaan,
menunjukkan bahwa pemanis buatan yaitu sakarin, dapat menyebabkan
penyakit kanker yaitu kanker kandung kemih.
Bahan pengawet

Contoh bahan pengawet alami adalah gula dan garam.
Contoh bahan pengawet buatan adalah nitrit dan nitrat. Salah satu
contoh bahan pengawet adalah antioksidan. penggunaan antioksidan
dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak dan
minyak
Teknik pengawetan yang dilakukan orang sejak jaman dahulu adalah
dengan garam dan gula. Teknik pengawetan yang dilakukan terhadap
bahan makanan sekarang ini sangat bervariasi misalnya dengan
peengawetan, pendinginan dll sesuai dengan bahan yang diawetkan.
Tidak semua bahan pengawet buatan dapat dipergunakan untuk
mengawetkan makanan, bahkan penggunaannya telah dilarang oleh
pemerintah, misalnya boraks dan formalin
Bahan penyedap serta bahan penguat rasa dan aroma.
Contoh bahan penyedap adalah 1-pentiletanoat (rasa pisang), 1-
pentilbutabnoat (rasa aprikot),
Contoh bahan penguat rasa dan aroma adalah garam dan MSG



ZAT ADIKTIF dan PSIKOTROPIKA



Zat adiktif adalah zat yang jika digunakan akan mempengaruhi tubuh
pengguna dan menimbulkan efek ketergantungan.
Contoh zat adiktif adalah nikotin yang terdapat pada rokok, dan
alkohol yang terdapat pada minuman keras.
Apa yang dimaksud dengan zat psikotropika?
Zat psikotropika adalah zat yang dapat mempengaruhi pikiran atau
sistem saraf, menyebabkan perubahan aktivitas mental serta perilaku
pengguna.
Rokok dan minuman keras.
Racun utama rokok adalah : tar, nikotin dan Karbon monooksida
Keterangan singkat :
Tar : dapat menyebabkan iritasi dan kanker paru-paru (sehingga
menimbulkan batuk).
Nikotin : bersifat adiktif (menyebabkan ketagihan) dan dapat
menaikkan tekanan darah serta denyut jantung.
Karbon monooksida (gas CO): dapat mengurangi suplai Oksigen atau
mengurangi pengikatan Oksigen di dalam darah.
Minuman keras beralkohol bersifat adiktif. Alkohol menyebabkan :
Terganggunya sistem saraf
Penyakit jantung
Rusaknya hati
Kanker lidah dan kerongkongan
Zat psikotropika.
Zat psikotropika dapat digolongkan menjadi tiga : stimulan, depresan ,
halusinopgen
Keterangan singkat :
Obat stimulan : dapat merangsang sistem saraf dan membuat
penggunanya selalu wasapada dan percaya diri. Contoh stimulan
:amfetamin, kokain, nikotin, kafein
Obat depresan : dapat memperlambat kerja sistem saraf dan
menurunkan tingkat kesadaran . Contoh ; harbiturat, alkohol
Obat halusinogen : dapat menyebabkan penggunanya berhalusinasi.
Contoh ; mariyuana.
Zat psikotropika yang berdapak negatif pada kesehatan.
Heroin (untuk penghilang rasa sakit) yang digunakan melebihi dosis
(overdosis) menyebabkan kematian.
Barbiturat : dapat memberikan efek menenangkan, tidur lelap dan
kematian.
Kokain (untuk anestesi/pembiusan) bersifat stimulan terhadap
sistem saraf biasanya diikuti oleh depresi,pemakaian berlebihan
menyebabkan kematian.
Morfin (penghilang rasa sakit) dapat menyebabkan rasa lesu,
perasaan mengantuk, bingung dan gangguan pada sistem
pernapasan, perasaan bahagian yang berlebihan (euforia).
Ekstasi :menimbulkan perasaan selalu segar,penuh energi dan terjaga
namun dalam jangka panjang menuimbulkan hilangnya daya ingat
dan ketidakmampuan melakukan gerakan sederhana.
selesai-selamat belajar
GBU