Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

1

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Menurut Nurjanah et al, (2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara
bakso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya
yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Pengolahan otak-otak dilakukan
dengan cara pengukusan pemanggangan dan penggorengan. Umumnya ikan yang biasa
digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan laut. Pembuatan otak-otak tidak jauh
berbeda dari pembuatan makanan yang berbahan dasar surim seperti bakso, nugget, sosis,
empek-empek dan lain-lain.
Otak-otak adalah makanan khas dari Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya
tengiri) di bungkus oleh daun pisang dan di panggang. Otak-otak pada umumnya terbuat dari
ikan tengiri,santan,sagu,bumbu,dan gula. Otak-otak ini merupakan makanan khas Sumatra
selatan, namun penyebarannya hampir di seluruh Indonesia (Primyastanto dan firdaus, 2011).
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental (Yuniar, 2011).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012,
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan dalam
bahan pangan terdiri atas beberapa golongan, yaitu antibuih, antikempal, antioksidan, bahan
pengkarbonasi, garam pengemulsi, gas untuk kemasan, humektan, pelapis, pemanis,
pembawa, pembentuk gel, pembuih, pengatur keasaman, pengawet, pengembang, pengemulsi,
pengental, pengeras, penguat rasa, peningkat volume, penstabil, peretensi warna, perisa,
perlakuan tepung, pewarna, propelan, dan sekuestran.

II. Rumusan Masalah
1. Apakah Bahan Tambahan Pangan itu ?
2. Apa saja Bahan Tambahan Pangan dalam otak-otak ikan ?
3. Apa saja BTP berbahaya yang sering digunakan dalam produk pangan, khususnya
pada otak-otak ?
4. Bagaimanakah perbedaan otak-otak yang baik dan yang berbahaya ?
5. Bagaimana cara penanganan otak-otak yang mengandung BTP berbahaya ?
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

2


III. Tujuan
a. Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas dari tim pengajar mata kuliah Teknologi
Hasil Perikanan Tradisional, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Brawijaya.
b. Makalah ini dibuat sebagai referensi tambahan bahan pembelajaran untuk kami dan
juga mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya lainnya.
c. Makalah ini dibuat untuk memperkaya informasi seputar Bahan Tambahan Pangan
(BTP), khususnya dalam produk otak-otak ikan.























PEMBAHASAN

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

3

1. Definisi dan Macam Bahan Tambahan Pangan
1.1 Definisi
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.Penggunaan aditif makanan telah
digunakan sejak zaman dahulu.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan
alamidan buatan atau sintesis (Hantari,2012).
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas
makanan tersebut (Rahayu,2011).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012,
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

1.2 Macam Bahan Tambahan Pangan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012,
jenis Bahan Tambahan Pangan yang diijinkan dalam penggolongan sebagai berikut :
1. Antibuih (antifoaming agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih.
2. Antikempal (Anticaking agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah mengempalnya produk pangan
3. Antioksidan (Antioxidant)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat kerusakan pangan
akibat oksidasi
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan,
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga
mencegah pemisahan lemak
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

4

Adalah bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan
pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk
mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan
7. Humektan (Humectant)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan
8. Pelapis (Glazing agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi permukaan pangan sehingga
memberikan efek perlindungan dan/ atau penampakan mengkilap
9. Pemanis (Sweetener)
Adalah bahan tambahan pangan untuk memberikan rasa manis pada produk pangan
10. Pembawa (Carrier)
Adalah bahan tambahan pangan untuk memfasilitasi penanganan, aplikasi atau
penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara
melarutkan, mengencerkan, mendispersikan, atau memodifikasi secara fisik bahan
tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai
efek teknologi pada pangan
11. Pembentuk gel (Gelling agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk gel
12. Pembuih (Foaming agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas
disperse fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/ atau
mempertahankan derajat keasaman pangan
14. Pengawet (Preservative)
Adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan
oleh mikroorganisme

15. Pengembang (Raising agent)
Adalah bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk
melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan
16. Pengemulsi (Emulsifier)
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

5

Adalah bahan tambahan pangan untukmembantu terbentuknya campuran yang
homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air
17. Pengental (Thickener)
Adalah bahan tambahan pangan untukmeningkatkan viskositas pangan
18. Pengeras (Firming agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan
buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk memperkuat
gel
19. Penguat rasa (Flavour enhancer)
Adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/ atau
aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/ atau aroma
baru
20. Peningkat Volume (Bulking agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan
21. Penstabil (stabilizer)
Adalah bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem disperse yang homogeny
pada pangan
22. Peretensi warna (Colour retention agent)
Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau
memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbuklan warna baru
23. Perisa (Flavouring)
Adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan
perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavor dengan
pengecualian rasa asin, manis dan asam
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent)
Adalah bahan tambahan pangan untuk memperbaiki warna, mutu, adonan dan atau
pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang tepung
25. Pewarna (Colour)
Adalah bahan tambahan pangan untuk memberikan warna
26. Propelan (Propellant)
Adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari
kemasan
27. Sekuestran (Sequestrant)
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

6

Adalah bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks sehingga meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan

2. Definisi Otak-Otak dan Bahan Tambahan Pangan pada Otak-Otak Ikan
Menurut Primyastanto dan firdaus (2011), otak-otak adalah makanan khas dari
Indonesia yang terbuat dari ikan (biasanya tengiri) dibungkus oleh daun pisang dan
dipanggang.Otak-otak pada umumnya terbuat dari ikan tenggiri, santan, sagu, bumbu, dan
gula.Otak-otak ini merupakan makanan khas daerah Sumatera Selatan.Namun penyebarannya
hampir diseluruh Indonesia
Menurut Nurjanah et al,(2005), otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara
baso dan kamaboko. Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya
yang enak dan cara pengolahannya yang cukup sederhana. Bahan utama yang digunakan
adalah ikan sapu-sapu yang diperoleh dari sungai Bebanteng , Darmaga Bogor. Panjang ikan
berkisar antara 20-50 cm dengan berat utuh berkisar antara 200-450 gram per ekor dengan
rendemen 20-30 %. Bahan tambahan yang digunakan adalah bumbu dan tepung. Bumbu yang
ditambahkan adalah bawang merah, bawang putih, merica, gula, santan, dan garam.
Sedangkan tepung yang ditambahkan terdiri dari tepung tapioka, terigu, dan maizena. Bahan
kimia yang diperlukan adalah bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat.
Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam produk otak-otak adalah bawang merah,
bawang putih, kemiri, lada, santan, gula, garam, dan cabai merah. Fungsi bahan tambahan
tersebut adalah sebagai berikut :
28. Bawang Merah
Menurut Nurjanah et al,(2005), aroma yang kuat dari minyak volatil. Komponen
volatil ini akan muncul bila sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan
komponen flavor seperti metil dan turunan propil.
Menurut Surono (2013), bawang merah mempunyai senyawa allisin yang berfungsi
sebagai antibakteri.
Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Adanya
kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang
gurih serta mengundang selera, disamping itu kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai
pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida sehingga dapat menekan bakteri dan
cendawan tertentu (Daikhwa, 2010).
29. Bawang Putih
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

7

Menurut Nurjanah et al,(2005), bawang putih memberikan aroma dan bau yang kuat
berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur.
Menurut Ahira (2013), bawang putih mengandung alliin. Alliin inilah yang membuat
bawang putih menjadi getir ketika dikonsumsi langsung. Bawang putih ketika dirajang, secara
otomatis enzim alinase akan mengubah alliin menjadi alisitin. Alisitin inilah yang membuat
bawang putih memiliki aroma yang khas.
Menurut Fajriyanti (2013), sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP), bawang putih
mempunyai fungsi sebagai berikut :
a. Antikosidan
Bawang putih adalah antioksidan alami yang mengandung flavonoid, vitamin C,
vitamin E, dan beta karoten. Bawang putih juga mengandung senyawa allicin yang
berguna untuk membunuh bakteri dalam makanan.
b. Enzim
Senyawa scordinin dalam bawang putih berkhasiat sebagai penyokong daya tahan
tubuh juga untuk membantu pertumbuhan sel dalam tubuh.
c. Penambah gizi
Bawang putih mengandung cukup protein yang berguna untuk memudahkan proses
pencernaan pada daging dan ikan. Kandungan allicin pada bawang putih juga
berfungsi untuk meningkatkan kadar vitamin B1 pada daging ikan yang akan diolah.
d. Pengawet Alami
Kandungan senyawa allicin dalam bawang putih berguna untuk menghambat
pertumbuhan bakteri dan khamir.Senyawa alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik
terhadap bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif.
e. Penyedap rasa dan aroma
Kandungan zat sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup
tajam pada makanan. Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa
makanan menjadi lebih baik.


30. Kemiri
Dalam olahan masakan bersantan Nyaris tidak dapat dipisahkan dari penggunaan
kemiri. Tanpa kemiri olahan santan akan mudah pecah, pasalnya kemiri memiliki sifat
sebagai pengikat santan, dan kemiri dapat memberikan rasa masakan yang lebih meresap.
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

8

Belakangan ini, marak sekali penggunaan MSG sebagai bahan penyedap makanan,
padahal penggunaan MGS ini dapat berbahaya. Sebagai pengganti penyedap rasa yang
berbahaya itu, bisa digunakan kemiri. Kemiri merupakan penyedap rasa dan penguat aroma
yang tidak kalah nikmatnya yang telah mewarnai bumbu - bumbu masakan tradisional dan
modern.
31. Lada
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas, namun juga sebagai penyedap
rasa dan aroma. Lada mengandung beberapa zat kimia seperti alkaloid (piperin), eteris, dan
resin. Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah
yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan
rasa enak pada masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila
dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Rahmadani, 2012)
32. Santan
Menurut Kulinologi (2013), Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa
masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya
senyawa nonylmethylketone).Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna
putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa
penambahan air.
33. Gula
Fungsi utama gula pada proses curing adalah untuk memodifikasi rasa dan
menurunkan kadar air yang sangat diperlukan bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.
Konsentrasi gula yang tinggi pada saat curing berfungsi sebagai bahan pengawet. Pemanis
yang sering digunakan adalah jenis sukrosa dan glukosa. Fungsi utamanya adalah untuk
peningkat cita rasa dan menurunkan kekerasan garam dan memberikan peningkatan flavor.
34. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan
penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya.
Bentuk garam berupa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 ), berwarna putih,
dan rasanya asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan
menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep
masakan biasanya berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam
disesuaikan dengan selera konsumen (Rahmadani, 2012).
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

9

Menurut Saparinto dan Hidayati (2006), garam dapur digunakan sebagai bahan
pengawet karena bisa menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta
membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan.
35. Cabai merah
Cabai merah digunakan sebagai penyedap masakan dan pembangkit selera makan.
Selain itu cabai merah juga bisa memberikan warna merah alami pada makanan yang tidak
membahayakan tubuh (Saparinto dan Hidayati, 2006).

3. Bahan Tambahan Pangan Berbahaya
Macam bahan tambahan pangan berbahaya
Menurut Tussadah (2006), BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap
kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau
industri kecil memakai bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena
alasan biaya. Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi
untuk industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan
Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat
desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil
seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan
yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh
dan kanker.
Menurut Tussadah (2006), bahan tambahan yang dilarang oleh BPOM, melalui
Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalh : Asam borat, Asam salisilat, Dietilpirokarbonat,
Dulsin, Kalium klorat, Kloramfenol, Minyak nabati yang dibrominasi, Nitrofurazon, dan
Formalin.
36. Asam salisilat (aspirin)
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat
dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran
pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai
pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan
untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

10

ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat
menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran
organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman
bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan
berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi
pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan (Tussadah, 2006).
37. DEP
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung
unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk
alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol
maupun minuman yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu,
bir, jus jeruk dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama.
DEP apabila masuk ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu
timbulnya kanker (Tussadah, 2006).
38. Dulsin
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa
atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah
diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada
tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat
karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker (Tussadah, 2006).
39. Kalium bromat
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat
roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang
lebih bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat
ini akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas
kalium bromat akan tetap banyak dalam roti.
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga
advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan
kepada food and Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

11

negara-negara Eropa, Inggris, da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an
(Tussadah, 2006).
40. Kalium klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan
karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu
lama dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan
ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan
produk pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya
mual, muntah dan diare. Brominated vegetabl oil, kloramfenikol dan Nitrofurazon merupakan
bahan tambahan yang dilarang penggunaannya (Tussadah, 2006).

Bahan tambahan pangan berbahaya yang sering digunakan dalam otak-otak
ikan
41. Formalin
Formalin ini biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan yang merupakan bahan
baku pembuatan otak-otak. Padahal formalin termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi
kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan
menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah
larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen
metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik,
disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling
sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO (Tussadah, 2006).
Formalin mempunyai sifat formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%,
sangat reaktif dalam suasana alkalis serta bersifat sebagai zat pereduksi kuat, mudah menguap
karena titik didihnya yaitu -21C. secara alami formaldehida juga dapat ditemui dalam asap
pada proses pembakaran makanan yang bercampur fenol, keton dan resin (Winarno ,2004).
Dalam jumlah sedikit, formalin akan larut dalam air, serta akan dibuang ke luar
bersama cairan tubuh. Itu sebabnya formalin sulit dideteksi keberadaannya di dalam darah.
Tetapi, imunitas tubuh sangat berperan dalam berdampak tidaknya formalin di dalam tubuh.
Jika imunitas tubuh rendah, sangat mungkin formalin dengan kadar rendah pun bisa
berdampak buruk terhadap kesehatan (Farida, 2010).
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

12

42. Boraks
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk
kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat,
ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau
digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan
lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala
kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak,
gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi
karena ada gangguan sistem sirkulasi darah (Tussadah, 2006).

4. Perbedaan Otak-Otak Baik dan Otak-Otak Berbahaya
Menurut Hastuti (2010), perbedaan otak-otak baik dan otak-otak berbahaya adalah
sebagai berikut :
Otak-Otak Baik/sehat Otak-Otak Berbahaya
Terasa agak kasar dan terasa serat ikan

Terasa halus
Tidak ada rongga Terdapat rongga-rongga kecil yang akan
mengembung ketika digoreng
Berwarna kekuning-kuningan

Berwarna putih pucat

Dipegang terasa empuk

Dipegang terasa keras

Baunya tercium khas ikan dan bau rempah-
rempah seperti bawang putih dan bawah
merah.
Baunya tercium tidak enak

5. Cara Penanganan Otak-Otak yang Mengandung BTP Berbahaya
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

13

Menurut Sange dan Litho (2008), kita tidak dapat menghilangkan hingga 100% kadar
formalin yang ada tetapi paling tidak dengan makin berkurangnya kadar formalin maka ikan
akan aman untuk dikonsumsi. Proses deformalinisosi terbaik untuk ikan segar dapat dilakukan
dengan merendam dalam larutan cuka 5% selama 15 menit sudah dapat membarttu
mengurangi/menurunkan kadar formalinpada ikan yang memang sudah terlanjur mengguna
kan formalin. Proses deformolinisasi atau menghilangkan kadar formalin yang terjadi pada
ikan Cakalang (Katsuwonus pelomrs L) segar ini kemungkinan disebabkan karena adanya
perbedaan tekanan osmosa antara daging ikan dengan larutan perendam (air, lemon cui 5%
dan asam asetat 5%), sehingga terjadi perpindahan molekul air dari daging ikan ke larutan
perendam. Melalui proses perpindahan molekul inilah maka formalin yang larut dalam darah
dan cairan tubuh ikan ikut keluar dan larut dalam larutan perendaman. Selain itu juga
kemungkinan disebabkan karena masing-masing larutan perendaman yang digunakan
mempunyai proses deformolinisasi pada ikan Ca kafang (Katsuwonus pelqmis L) segar.
Selain itu, penggunaan suhu tinggi juga dapat mengurangi kadar formalin dalam bahan
pangan. Formalin merupakan senyawa yang mudah menguap, oleh karena itu pemberian
perlakuan suhu tinggi (penggorengan dan perebusan) dapat mengurangi kadar formalin dalam
produk.
Menurut Wikanta (2002), upaya yang dapat dilakukan masyarakat untuk menghindari
bahaya formalin dalam bahan makanan adalah dengan cara menghilangkan atau mengurangi
kandungan formalin dalam bahan makanan. Kadar formalin dalam bahan makanan dapat
dikurangi dengan beberapa perlakuan, di antaranya: (1) merendam dengan air; (2) merendam
dengan air leri; dan (3) merendam dengan air garam. Hasil penurunan kadar formalin
menunjukkan bahwa perendaman dalam air garam selama 60 menit dapat mencapai 90,61%.
Sedangkan metoda pengukuran kadar formalin dilakukan dengan alat
spektrofotometer UV-Vis. Mangkuk dipilih dalam penelitian ini karena umumnya mangkuk
digunakan sebagai wadah untuk makanan dalam keadaan panas. Penelitian ini, menggunakan
perendaman dengan air panas (air mendidih) karena formalin akan larut dalam air panas,
sebagaimana yang telah dilakukan pada penelitian sebelumnya. Molekul air terdiri dari
sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan
oksigen memiliki daya padu yang sangat besar antara keduanya. Hasil yang diperoleh dari
beberapa perlakuan adalah perlakuan dengan perendaman dengan air panas (mendidih)
diperoleh penurunan kadar paling tinggi, maka dapat dikatakan perolehan penurunan kadar
formalin adalah perendaman contoh dengan air panas (mendidih) selama 60 menit. Ini
mungkin terjadi karena sifat formalin yang mempunyai titik didih 96C dan akibat
Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

14

polimerisasi yang kurang sempurna antara melamin dan formaldehidan dapat menyebabkan
adanya residu formaldehida (Nisma et al., 2000).
Menurut Kharisma (2012), menghilangkan kadar formalin dalam produk makanan
ternyata tidak terlalu sulit. Cukup direndam dengan air biasa, direbus hingga mendidih, dan
digoreng, maka kadar formalin di dalam makanan bisa luntur.Karakteristik formalin adalah
mudah larut dalam air sampai dengan konsentrasi 55 persen. Formalin juga sangat reaktif
dalam kondisi basa. Oleh karena itu, formalin dalam makanan mudah larut apabila direndam
dalam air biasa maupun air panas. Selain itu, titik didih formalin relatif rendah. Hal ini
membuat kandungan formalin pada makanan akan mudah menguap pada saat perebusan atau
penggorengan.Jadi, deformalinisasi itu sebenarnya tidak terlalu sulit.



















Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

15

PENUTUP

I. Kesimpulan
Ada beberapa kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan-pembahasan yang
telah dijabarkan dalam makalah ini, diantaranya :
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahan tambahan ada dua macam, yang alami dan buatan. Bahan tambahan alami,
sangat aman untuk digunakan dalam makanan sedangkan bahan tambahan seintesis,
ada yang boleh digunakan dengan kadar tertentu, ada pula yang dilarang untuk
digunakan.
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko.
Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam produk otak-otak adalah bawang merah,
bawang putih, kemiri, lada, santan, gula, garam, dan cabai merah.
Tiap-tiap bahan tambahan mempunyai fungsi masing-masing terhadap produk otak-
otak.
Bahan tambahan berbahaya yang biasa digunakan pada otak-otak adalah formalin dan
boraks.
Cara sederhana untuk mengurangi kadar formalin dalam bahan pangan adalah dengan
penggunaan suhu tinggi, baik berupa penggorengan, maupun perebusan.

II. Saran
Untuk pengolahan produk pangan, sebaiknya digunakan Bahan Tambahan Pangan
yang memang baik jika dikonsumsi oleh manusia. BTP tersebut seharusnya tidak
menimbulkan efek samping bagi konsumen namun tetap dapat menambah nilai kualitas dan
estetika dari produk tersebut.








Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

16

DAFTAR PUSTAKA

Ahira. 2013. Bawang putih dan Bawang Merah. http://www.anneahira.com/bawang-putih-
bawang-merah.htm.

Daikhwa, Y. 2010. Fungsi bawang merah. Bogor: IPB.

Diahastuti..20101.//H:/otak2%20berbahaya/Reportase%20Investigasi%20Otakotak%20ikan%
20busuk%20%20%20Jurnal%20Bidan%20Diah.htm.

Fajriyanti. 2013. Zat Pengawet Makanan Alami. http://feronikafajriyanti.blogspot.com/2013
/04/zat-pengawet-makanan-alami.html.

Farida I. 2010. Bahaya Paparan Formalin terhadap Tubuh. http://cheminterconnected.spaces.
live.com.

Hantari, Vhita. 2012. Makalah Bahan Tambahan Pangan. http://vhitahantari.
blogspot.com/2012/06/makalah-bahan-tambahan-pangan.html.

http://grosir-kemiri.weebly.com/1/category/kegunaan%20kemiri/1.html.

http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=940.

Kharisma, Falah. 2012. Cara Menghilangkan Kandungan Formalin. http://falah-kharisma.
blogspot.com201301cara-menghilangkan-kandungan-formalin.html.

Menteri Kesehatan Republic Indonesia. 2012. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, Tentang Bahan Tambahan Pangan.

Nisma, Fatimah. Almawati Situmorang dan Ani Kartika Syarif.2000. Pengaruh Suhu dan
Waktu Perendaman Terhadap Pengurangan Kadar Formaldehid dalam Wadah
Peralatan Makan Melamin Menggunakan Spektrofotometer Uv-Vis. Jakarta :
Jurusan farmasi. FMIPA. UHAMKA.

Nurjanah., R. R. Nitibaskara., dan E. Madiah. 2005. Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat
Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu (Liposarcus pardalis).
Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol VIII Nomor 1.

Primyastanto, Numit dan Firdaus 2011. Pengembangan Agribisnis Ikan Bandeng pada
Kelompok Usaha Otak-Otak dan Pengasapan Bandeng di Sidoarjo Lembaga
Penelitan dan Pengabdian Masyarakat. Malang : Universitas Brawijaya.

Rahayu, Sri. 2011. Bahan Tambahan Pangan. http://srirahayu.blog.unsoed.ac.id/2011/03/08/
hello-world/.

Rahmadani, Ria. 2012. Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbahan Dasar Ikan Teri
(Stolephorus spp.) dan Daging Buah Picung (Pangium edule) dengan Penambahan
Rempah-Rempah. Makassar : Universitas Hasanuddin.

Bahan Tambahan Pangan dalam Otak-Otak Ikan 2013

17

Sange, Grdce dan Litho Montololu L.2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin pada Ikan
Cakatang F (Kosuwonus pelamls L). FPIK-Unsrat. Nomor : 32/th. 2008 /
Oktober. Issn :0854-4667.

Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan tambahan pangan. Yogyakarta: kanisius.

Sri Rahayu yuniar,2011.Pengertian bahahn tambah pangan.FPS.ITB.

Surono, Angela Stevy. 2013. Antibakteri Ekstrak Etanol Umbi Lapis Bawang Merah (Allium
cepa L.) Terhadapat Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya vol. 2 no. 1.

Tussadah, Mahmuda. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Direktori. Jurusan Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga. FPTK. UPI : Bandung.

Wikanta Wiwi. 2002. Persepsi Masyarakat tentang Penggunaan Formalin dalam Bahan
Makanan dan Pelaksanaan Pendidikan Gizi dan Keamanan Pangan. Surabaya :
Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah .

Winarno FG . 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.