Anda di halaman 1dari 56

Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.

LAPORAN PKL
DI PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk. Bandung
Disusun Oleh
!. A"ALUDDIN #IDA$AT R.INAKU NIM !%!&!'&(&%%!
). MUL$ADI NIM !%!&!'&(&%%*
&. ERNITA SARI NIM !%!&!'&(&%!)
PRO+RAM STUDI MA+ISTER KESE#ATAN LIN+KUN+AN
FAKULTAS KESE#ATAN MAS$ARAKAT
UNI,ERSITAS AIRLAN++A
SURABA$A
)%!'
KATA PEN+ANTAR
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
i
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa penulis dapat
menyelesaikan laporan PKL di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k. andung dengan
lan#ar dan tepat $aktu. Dalam pem"uatan laporan ini% penulis ingin menyampaikan terima
kasih kepada "er"agai pihak yang ikut mem"antu% khususnya kepada I"u Dr. &irih
Yudhastuti% selaku dosen pem"im"ing PKL dan PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k yang
telah "ersedia mem"erikan $a$asan tentang penerapan '(CCP pada industri pangan.
Penulis menyadari "ah$a dalam pem"uatan laporan ini masih jauh dari sempurna
untuk itu penulis menerima saran dan kritik yang "ersifat mem"angun demi per"aikan kearah
kesempurnaan. (khir kata penulis "erharap agar laporan ini dapat mem"eri kontri"usi positif
pada dunia pendidikan pada umumnya dan "agi ilmu kesehatan lingkungan pada khususnya.
!ura"aya% )kto"er *+,-
Penulis
DAFTAR ISI
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
ii
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
'alaman .udul
Kata Pengantar ////////////////////////////. ii
Daftar Isi //////////////////////////////.. iii
Daftar Ta"el /////////////////////////////. i0
Daftar 1am"ar ///////////////////////////..... 0
( I PE2D('3L3(2 ////////////////////////
,., Latar elakang ///////////////////////...
,.* Tujuan //////////////////////////...
,.4 Manfaat //////////////////////////.
,
,
4
4
( II MET)DE PE23LI!(2 ............................................//////////.
*., Metode !tudi ./////...//////////////////..
*.* !um"er Data ............................................................................../////
*.*., Informasi Dokumenter...../////////////.///..
*.*.* Informasi Kepustakaan /////////////////..
*.4 Teknik Pengumpulan Data .............................///.////////..
*.- Teknik (nalisis Data .....................................///.////////...
-
-
-
-
5
5
6
( III PEM('(!(2 ................................................................................................
4.,. n
4.*.
7
7
,+
,,
,-
**
*7
( III PE23T3P //////////////////////////.
4., Kesimpulan ////////////////////////.
4.* !aran //////////////////////////...
44
44
44
Daftar Pustaka ///////////////////////////.... 4-
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
iii
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
DAFTAR TABEL
DAFTAR +AMBAR
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
i&
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
&
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
BAB I
PENDA#ULUAN
!.! La-a. Belakang
Pangan merupakan salah satu ke"utuhan manusia yang sangat mendasar karena
"erpengaruh terhadap ketahanan hidup manusia% sehingga pangan merupakan hak asasi
setiap indi0idu 833&I% *++59. Tersedianya pangan yang aman% "ermutu% dan "ergi:i
merupakan hal yang $aji" untuk dipenuhi pemerintah dalam rangka me$ujudkan sum"er
daya manusia yang "erkualitas. Kemampuan menyediakan pangan "agi rakyat merupakan
indikator kemajuan suatu "angsa 8'afsah% *++69. )leh karena itulah% ketahanan pangan
suatu "angsa perlu ditingkatkan dengan menam"ah industri pangan yang "erkualitas.
Per$ujudan ketahanan pangan merupakan tanggung ja$a" "ersama antara
pemerintah dan masyarakat% sesuai dengan Peraturan Pemerintah &I nomor 6; tahun *++*
tentang ketahanan pangan% yang se#ara spesifik mengatur "ah$a pemerintah
menyelenggarakan pengaturan% pem"inaan% pengendalian% dan penga$asan terhadap
ketersediaan pangan yang #ukup% "aik jumlah maupun mutunya% "eragam% "ergi:i%
"erim"ang% aman% merata% dan terjangkau oleh daya "eli masyarakat. Di sisi lain
masyarakat "erperan dalam menyelenggarakan produksi% penyediaan% perdagangan% dan
distri"usi sekaligus se"agai konsumen. Dalam pemenuhan ketersediaan pangan di
masyarakat% yang tidak kalah penting menjadi perhatian adalah keamanan pangan. Pangan
yang disediakan oleh industri pangan harus aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan. etapapun tinggi nilai gi:i suatu pangan% "aik penampilannya%
le:at rasanya% akan tetapi apa"ila pangan terse"ut tidak aman% maka pangan terse"ut tidak
ada nilainya lagi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
men#egah pangan dari kemungkinan #emaran "iologis% kimia% dan "er"agai "enda lain
yang dapat mengganggu% merugikan% dan mem"ahayakan kesehatan manusia 8PP&I%
*++-9. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam "idang pangan
di Indonesia% sehingga perlu mendapat perhatian khusus dalam program penga$asan
pangan. Penga$asan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengim"angi kemajuan yang pesat dalam industri pangan dan tidak dapat menjamin
keamanan pangan yang "eredar di pasaran. )leh karena itu dikem"angkan suatu sistem
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
jaminan keamanan pangan yang dise"ut Hazard Analysis and Critical Control Point
8'(CCP9.
'(CCP merupakan suatu tindakan pre0entif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. !istem ini men#o"a untuk mengidentifikasi "er"agai "ahaya yang
"erhu"ungan dengan suatu keadaan pada saat pem"uatan% pengolahan% atau penyiapan
makanan. !elain itu% sistem ini juga menilai risiko < risiko yang terkait dan menentukan
upaya pengendalian risiko yang tepat sehingga diharapkan produk akhir pangan sudah
"e"as dari risiko #emaran. sistem '(CCP "ukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero risk atau tanpa risiko% tetapi sistem ini diran#ang untuk meminimalkan
risiko "ahaya keamanan pangan. !istem '(CCP juga dianggap se"agai alat manajemen
yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi "ahaya < "ahaya mikro"iologis% kimia% dan fisik 8=ahono% *++69.
'(CCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen
utama "ahan "aku pangan% penanganan% pengolahan% distri"usi% pemasaran hingga sampai
kepada pengguna akhir. Ke"erhasilan dalam penerapan '(CCP mem"utuhkan tanggung
ja$a" penuh dan keterli"atan manajemen serta tenaga kerja. Ke"erhasilan penerapan
'(CCP juga mem"utuhkan pendekatan tim. Tim ini terdiri atas tenaga ahli yang tepat%
misalnya ahli mikro"iologi% ahli kesehatan masyarakat% ahli teknologi pangan% ahli kimia%
dan ahli lain sesuai dengan ke"utuhan. Tujuan dari penerapan '(CCP dalam suatu
industri pangan adalah untuk men#egah terjadinya "ahaya sehingga dapat dipakai se"agai
jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. '(CCP digunakan se"agai
sistem pengendalian mutu sejak "ahan "aku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi
masal dan didistri"usikan. )leh karena itu dengan diterapkannya sistem '(CCP akan
men#egah risiko komplain karena adanya "ahaya pada suatu produk pangan. !elain itu%
'(CCP juga dapat "erfungsi se"agai promosi perdagangan di era pasar glo"al yang
memiliki daya saing kompetitif 8!2% ,>>69.
Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin "erkem"ang pesat
seiring dengan semakin meningkatnya ke"utuhan konsumen akan pangan yang "ermutu
dan aman. Industri pangan dituntut untuk menyediakan makanan yang "ermutu% "ergi:i%
dan aman. !alah satu industri pangan yang "erkomitmen untuk menyediakan pangan yang
"ermutu dan aman adalah PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k 8PT. I!M9 yaitu
dengan menerapkan prinsip '(CCP dalam proses produksinya.
PT. Indofood !ukses Makmur T"k merupakan salah satu perusahaan mie instan
dan makanan olahan terkemuka di Indonesia yang didirikan pada tahun ,>7,. Perusahaan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
ini men#anangkan suatu komitmen untuk menghasilkan produk makanan yang "ermutu%
aman% dan halal untuk dikonsumsi. (spek kesegaran% higienis% kandungan gi:i% rasa%
praktis% aman dan halal untuk dikonsumsi senantiasa menjadi prioritas perusahaan ini
untuk menjamin mutu produk yang selalu prima. !alah satu #a"ang di0isi mie PT.
Indofood CP !ukses Makmur T"k adalah di andung yang didirikan pada ulan Mei
,>>*. Pada saat ini di0isi mie PT. I!M memiliki le"ih dari ,5++ karya$an yaitu se"esar
7+? merupakan pega$ai pa"rik dan 4+? adalah staf manajemen 8PT. I!M% *+,49.
Produk yang dihasilkan PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k #a"ang andung
telah terstandarisasi se#ara menyeluruh% diantaranya "ahan "aku% parameter proses%
mesin@peralatan% manpower 8tenaga kerja9% dan "arang jadi. !tandarisasi yang "erlaku di
pa"rik terse"ut telah disertifikasi oleh !1! melalui sertifikasi International Standard
Operation 8I!)9. !elain itu PT Indofood CP !ukses Makmur T"k juga memiliki
!ertifikat Hazard Analysis Critical Control Point 8'(CCP9 dan !ertifikat halal yang
"erlaku untuk semua produk internasional. Pada *, Maret ,>>; PT Indofood CP !ukses
Makmur T"k. memperoleh sertifikat manajemen mutu I!) 0ersi >++, yang diserahkan di
.akarta pada 4 Maret ,>>>. Kemudian pada 5 Ae"ruari *++- PT Indofood CP !ukses
Makmur T"k. diperoleh sertifikasi I!) >++,B*+++ 8I!) >++, 0ersi *+++9 dari "adan
akreditasi !1! International of Indonesia. 'al ini ditunjukan melalui slogan yang
terdapat pada logo Indofood CThe Symbol of Quality oodsD atau CLam"ang Makanan
ermutuD yang mengandung konsekuensi hanya produk "ermutulah yang dihasilkan.
Produk "ermutu tidak hanya di"uat dari "ahan "aku pilihan% tetapi diproses se#ara
higienis dan memenuhi unsur kandungan gi:i dan halal.
Penerimaan "er"agai sertifikat tentang manajemen mutu dan keamanan pangan
yang diraih oleh PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k #a"ang andung sangat menarik
untuk dikaji le"ih mendalam% khususnya tentang penerapan sistem '(CCP dalam proses
produksi mie instan sehingga dapat dihasilkan produk yang aman dan "ermutu "agi
masyarakat. )leh karena itulah% makalah ini akan mem"ahas tentang penerapan sistem
'(CCP di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k #a"ang andung.
!.) Tu/uan
!.).! Tu/uan U0u0
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Menge0aluasi penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point
8'(CCP9 di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k andung.
!.).) Tu/uan Khusus
,.*.*., Mengidentifikasi "ahan "aku yang digunakan di PT. Indofood CP !ukses
Makmur T"k #a"ang andung
,.*.*.* Mengidentifikasi proses produksi di PT. Indofood CP !ukses Makmur
T"k #a"ang andung
,.*.*.4 Mengidentifikasi "ahaya terhadap keamanan pangan di PT. Indofood CP
!ukses Makmur T"k andung
,.*.*.- Mengidentifikasi titik kendali kritis di PT. Indofood CP !ukses Makmur
T"k #a"ang andung
,.*.*.5 Mengidentifikasi "atas kritis di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k
#a"ang andung
,.*.*.6 Mengidentifikasi sistem pemantauan titik kendali kritis di PT. Indofood
CP !ukses Makmur T"k #a"ang andung
,.*.*.7 Mengidentifikasi tindakan korektif di PT. Indofood CP !ukses Makmur
T"k #a"ang andung
,.*.*.; Mengidentifikasi prosedur 0erifikasi untuk mengkonfirmasi "ah$a sistem
'(CCP "ekerja se#ara efektif di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k
#a"ang andung
,.*.*.> Mengidentifikasi pendokumentasian seluruh prosedur di PT. Indofood CP
!ukses Makmur T"k #a"ang andung
!.& Man1aa-
!.&.! Bagi Penulis
!e"agai referensi tentang penerapan '(CCP pada industri pangan khususnya di
PT. Indofood !ukses Makmur T"k Ca"ang andung.
!.&.) Bagi PT. Ind2122d Sukses Mak0u. Tbk Cabang Bandung
!e"agai salah satu upaya penga"dian terhadap masyarakat terkait dengan
pem"erian informasi tentang jaminan keamanan pangan yang diproduksi oleh PT.
Indofood !ukses Makmur T"k #a"ang andung% khususnya produk mie instan.
!.&.& Bagi Mas3a.aka-
!e"agai informasi tentang jaminan keamanan pangan produk mie instan yang
diproduksi oleh PT. Indofood !ukses Makmur T"k #a"ang andung sehingga
masyarakat le"ih #erdas dalam memilih produksi pangan yang aman.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
%
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
BAB II
TIN4AUAN PUSTAKA
).! Penge.-ian Hazard Analysis and Critical Control Point 5#ACCP6
).!.! Penge.-ian #ACCP 0enu.u- Fa.dia7 5!88*6
'(CCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatian "ah$a hazards akan tim"ul pada "er"agai titik atau tahap produksi% tetapi
pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol "ahaya < "ahaya terse"ut.
).!.) Penge.-ian #ACCP 0enu.u- Dill2n and +.i11i-h 5!88*6
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
(
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
'(CCP adalah sistem manajemen keamanan makanan dengan strategi men#egah
"ahaya dan risiko yang terjadi pada titik < titik kritis pada rantai produksi makanan.
).!.& Penge.-ian #ACCP 0enu.u- SNI %!9':()9!88:
'(CCP adalah sistem untuk mengidentifikasi% menge0aluasi% dan mengendalikan
"ahaya yang nyata "agi keamanan pangan.
).!.' Penge.-ian #ACCP 0enu.u- Suklan 5!88:6
'(CCP adalah suatu alat 8tools9 yang digunakan untuk menilai tingkat "ahaya%
menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam penga$asan%
dengan menitik"eratkan pada pen#egahan dan pengendalian proses dari pada
pengujian produk akhir yang "iasanya dilakukan dalam #ara penga$asan tradisional.
erdasarkan "e"erapa pengertian di atas% dapat diketahui "ah$a '(CCP
merupakan suatu piranti atau alat untuk menilai "ahaya dan memetakan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pen#egahan daripada mengandalkan proses
pengujian produk akhir. !etiap sistem '(CCP mengakomodasi "er"agai peru"ahan
seperti kemajuan dalam ran#angan peralatan% prosedur pengolahan% atau perkem"angan
teknologi.
'(CCP sangat perlu diterapkan dalam industri pangan karena jaminan
keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan $aji" yang telah diatur
dalam 3ndang < 3ndang Pangan serta 3ndang < 3ndang Perlindungan Konsumen.
'(CCP juga dapat menekan kerugian aki"at missEla"elling% kesalahan "erat% salah
ukuran% dan "e"erapa kesalahan lain dalam proses produksi. 'al ini terjadi karena
'(CCP memonitor semua proses% sehingga ketika ditemukan kesalahan di suatu titik%
maka produk terse"ut langsung dieliminasi dan tidak terus ikut dalam proses selanjutnya
sehingga proses "erjalan le"ih efisien. !elain itu industri pangan yang menerapkan
'(CCP juga dapat "erkompetisi di pasar glo"al karena pasar glo"al me$aji"kan semua
produk pangan harus punya jaminan keamanan pangan 8!2% ,>>69.
).) P.insi; Hazard Analysis and Critical Control Point 5#ACCP6
Konsep '(CCP menurut Code! Alimentarius Commission 8C(C9 terdiri dari ,*
langkah% dimana 7 prinsip '(CCP ter#akup pula di dalamnya. Indonesia mengadopsi
sistem '(CCP 0ersi C(C terse"ut dan menuangkannya dalam a#uan !2I +,E-;5*E,>>;
tentang !istem (nalisa ahaya dan Pengendalian TitikETitik Kritis 8'(CCP9 serta
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
)
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
pedoman penerapannya yaitu Pedoman !2 ,++-@,>>>. !istem yang penerapannya
masih "ersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian &I dalam
menyusun Pedoman 3mun Penyusunan &en#ana Kerja .aminan Mutu erdasarkan
'(CCP atau Pedoman Mutu 2omor 5. (dapun prinsip '(CCP menurut !2I +,E-;5*E
,>>; adalah se"agai "erikut B
,. Melaksanakan analisa "ahaya
*. Menentukan Titik Kendali Kritis 8TKK9
4. Menetapkan atas Kritis
-. Menetapkan !istem untuk memantau pengendalian TKK
5. Menetapkan tindakan per"aikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan
"ah$a suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali
6. Menetapkan prosedur 0erifikasi untuk memastikan "ah$a sistem '(CCP "ekerja
se#ara efektif
7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan #atatan yang sesuai dengan
prinsipEprinsip sistem '(CCP dan penerapannya.
(dapun langkahElangkah penyusunan dan penerapan sistem '(CCP menurut Code!
Alimentarius Commission 8C(C9 yang tertuang dalam !2I +,E-;5*E,>>; adalah se"agai
"erikut 8gam"ar *.,9B
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
*
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
1am"ar *., Langkah Penyusunan dan Impelementasi !istem '(CCP menurut C(C
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
+
Menyusun Tim '(CCP
Deskripsikan produk
Identifikasi ren#ana
penggunaan
!usun diagram alir
Ferifikasi diagram alir
Daftarkan semua "ahaya potensial
Lakukan analisis "ahaya
Tentukan tindakan pengendalian
Tentukan TKK
Tentukan "atas kritis untuk
setiap TKK
Tentukan sistem pemantauan
untuk setiap TKK
Tetapkan tindakan koreksi
untuk penyimpangan yg
mungkin terjadi
Tetapkan prosedur 0erifikasi
Tetapkan penyimpanan
#etakan dan dokumentasi
Tahap ,
Tahap *
Tahap 4
Tahap -
Tahap 5
Tahap 6
Tahap 7
Tahap ;
Tahap >
Tahap ,+
Tahap ,,
Tahap ,*
Prinsip '(CCP
Prinsip ,
Prinsip *
Prinsip 4
Prinsip -
Prinsip 5
Prinsip 6
Prinsip 7
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
).).! Pe0ben-ukan Ti0 #ACCP
Langkah a$al yang harus dilakukan dalam penyusunan ren#ana '(CCP
adalah mem"entuk Tim '(CCP yang meli"atkan semua komponen dalam industri
yang terli"at dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim '(CCP se"aiknya
terdiri dari indi0iduEindi0idu dengan latar "elakang pendidikan atau disiplin ilmu
yang "eragam% dan memiliki keahlian spesifik dari "idang ilmu yang "ersangkutan%
misalnya ahli mikro"iologi% ahli mesin@ en"ineer% ahli kimia% dan lain se"againya
sehingga dapat melakukan brainstormin" dalam mengam"il keputusan. .ika keahlian
terse"ut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan% saranEsaran dari para ahli dapat
diperoleh dari luar.
).).) Iden-i1ikasi P.2duk
Tim '(CCP yang telah di"entuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian
dari produk pangan yang akan disusun ren#ana '(CCP nya. Deskripsi produk yang
dilakukan "erupa keterangan lengkap mengenai produk% termasuk jenis produk%
komposisi% formulasi% proses pengolahan% daya simpan% #ara distri"usi% serta
keterangan lain yang "erkaitan dengan produk. !emua informasi terse"ut diperlukan
Tim '(CCP untuk melakukan e0aluasi se#ara luas dan komprehensif.
).).& Iden-i1ikasi Ren<ana Penggunaan
&en#ana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan < kegunaan yang diharapkan
dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal < hal tertentu%
kelompok < kelompok populasi yang rentan% seperti yang menerima pangan dari
institusi% mungkin perlu dipertim"angkan.
).).' Pen3usunan Diag.a0 Ali. P.2ses
Penyusunan diagram alir proses pem"uatan produk dilakukan dengan
men#atat seluruh proses sejak diterimanya "ahan "aku sampai dengan dihasilkannya
produk jadi untuk disimpan. Pada "e"erapa jenis produk% terkadang disusun diagram
alir proses sampai dengan #ara pendistri"usian produk terse"ut. Diagram alir proses
disusun dengan tujuan untuk menggam"arkan keseluruhan proses produksi. Diagram
alir proses ini selain "ermanfaat untuk mem"antu tim '(CCP dalam melaksanakan
kerjanya% dapat juga "erfungsi se"agai pedoman "agi orang atau lem"aga lainnya
yang ingin mengerti proses dan 0erifikasinya.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
,
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
).).( ,e.i1ikasi Diag.a0 Ali. P.2ses
(gar diagram alir proses yang di"uat le"ih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan% maka tim '(CCP harus meninjau operasinya untuk menguji
dan mem"uktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses terse"ut. ila
ternyata diagram alir proses terse"ut tidak tepat atau kurang sempurna% maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah di"uat dan di0erifikasi harus
didokumentasikan. Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim '(CCP
kemudian di0erifikasi di tempat 8on site #erification9 dengan #ara mengo"ser0asi
se#ara langsung praktek produksi di lapangan% me$a$an#arai operator dan men#atat
halEhal yang "er"eda dari hasil GbrainstormG tim '(CCP. Ferifikasi dimaksudkan
untuk meyakinkan "ah$a diagram alir proses yang disusun "enarE"enar sesuai dengan
apa yang terjadi di lapangan. .ika telah sesuai dengan kondisi di lapangan% maka
diagram alir proses terse"ut siap digunakan se"agai "ahan a#uan penetapan langkah
"erikutnya yang merupakan prinsipEprinsip '(CCP.
).).* P.insi; ! Analisa Baha3a
!etelah lima tahap pendahuluan terpenuhi% tim '(CCP melakukan analisa
"ahaya dan mengindentifikasi "ahaya "eserta #araE#ara pen#egahan untuk
mengendalikannya. (nalisa "ahaya amat penting untuk dilakukan terhadap "ahan
"aku% komposisi% setiap tahapan proses produksi% penyimpanan produk% dan distri"usi%
hingga tahap penggunaan oleh konsumen. (nalisis "ahaya merupakan suatu tindakan
e0aluasi se#ara sistematik pada makanan spesifik dan "ahan "aku atau in"redient
untuk menentukan risiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk
mengidentifikasi "ahaya "ahaya < "ahaya yang ada pada produk dan "ahan < "ahan
yang digunakan. Menurut =ahono 8*++69% proses pelaksanaan analisa "ahaya
meliputi dua tahap yaitu B
,. Tahap identifikasi "ahaya
Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap "ahan < "ahan yang
digunakan dalam produk% serta kegiatan < kegiatan yang dilakukan pada setiap
tahap dalam proses dan peralatan yang digunakan% produk akhir% metode
penyimpanan% dan pendistri"usiannya.
*. Penetapan kategori risiko "ahaya
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$#
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Pada tahap ini% setiap potensi "ahaya die0aluasi "erdasarkan kriteria keparahan
8se#erity9 dari potensi "ahaya dan kemungkinan atau peluang terjadinya 8risk9.
a. Tingkat Keparahan
Tingkat keparahan dapat di"agi menjadi tiga kelompok se"agai "erikut.
Ta"el *., Tingkat keparahan "ahaya produk pangan
2o Tingkat Keparahan .enis "ahaya
, Tinggi Mengan#am ji$a manusia
* !edang Mempunyai potensi mengan#am ji$a manusia
4 &endah Mengaki"atkan pangan tidak layak konsumsi
". Peluang terjadi "ahaya @ &isiko
&isiko suatu produk pangan di"agi menjadi tiga yaitu risiko tinggi% risiko
sedang% dan risiko rendah yang se#ara lengkap tertuang dalam ta"el *.*
"erikut ini.
Ta"el *.* Daftar kategori risiko produk pangan
2o Kategori &isiko .enis produk
, I 8risiko tinggi9 I ProdukEproduk yang mengandung ikan% telur%
sayur% serelia% dan@atau "erkomposisi susu
yang perlu direfrigrasi
II Daging segar% ikan entah dan produk <
produk olahan susu
III ProdukEproduk dengan nilai p' -%6 atau
le"ih yang disterilisasi dalam $adah yang
ditutup se#ara hermetis
* II 8risiko
sedang9
I ProdukEproduk kering atau "eku yang
mengandung ikan% daging% telur% sayuran%
serelia atau yang "erkomposisi@penggantinya
dan produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi hygiene pangan
II !and$i#h dan kue pie daging untuk
konsumsi segar
III ProdukEproduk "er"asis lemark misalnya
#oklat% margarin% spreads% mayones% dan
dressing
2o Kategori &isiko .enis produk
4 III 8risiko
rendah9
I Produk asam 8nilai p' H-%69 seperti a#ar%
"uah < "uahan% konsentrat "uah% sari "uah%
dan minuman asam.
II !ayuran mentah yang tidak diolah dan tidak
dikemas
III !elai% marinade% dan #onser0es
IF ProdukEproduk konfeksionari "er"asis gula
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$$
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
F Minyak dan lemak makan
Dengan mengom"inasikan risiko dengan tingkat keparahan makan dapat
ditentukan signifikansi "ahaya sesuai dengan matriks di "a$ah ini.
Ta"el *.4 Matriks analisa signifikansi "ahaya
Tingkat risiko
"ahaya
Tingkat keparahan
&endah !edang Tinggi
Tinggi !edang Tinggi Tinggi
!edang &endah !edang Tinggi
&endah &endah &endah !edang
!elain penetapan kategori risiko dengan #ara di atas% #ara yang sering digunakan oleh
industri pangan untuk mengidentifikasi "ahaya di perusahaan adalah dengan
mengkategorikan jenis "ahaya menjadi 6 kelompok% yaitu B
Ta"el *.- Karakteristik "ahaya
2o Kelompok ahaya Karakteristik ahaya
, ahaya ( Produk < produk pangan yang tidak steril dan di"uat
untuk konsumsi kelompok "erisiko 8lansia% "ayi%
immuno#ompromised9
* ahaya Produk mengandung ingredient sensitif terhadap
"ahaya "iologi
4 ahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
terkendali yang se#ara efektif mem"unuh mikro"a
"er"ahaya atau menghilangkan "ahaya kimia atau fisik
- ahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan se"elum pengemasan
2o Kelompok ahaya Karakteristik ahaya
5 ahaya E (da potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distri"usi atau oleh konsumen yang menye"a"kan
produk "er"ahaya
6 ahaya A Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan
atau di tangan konsumen atau tidak ada pemanasan
akhir atau tahap pemusnahan mikro"a setelah
pengemasan se"elum memasuki pa"rik 8untuk "ahan
"aku9 atau tidak ada #ara apapun "agi konsumen untuk
mendeteksi% menghilangkan atau menghan#urkan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$2
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
"ahaya kimia atau fisik
!um"er B Pierson dan Corlet 8,>>*9
!etelah menentukan karakteristik "ahaya suatu produk% maka dilakukan kategori
risiko seperti pada ta"el di "a$ah ini.
Ta"el *.5 Penetapan Kategori &isiko
2o Kategori &isiko .enis ahaya
, + Tidak mengandung "ahaya ( sampai A
* I Mengandung satu "ahaya sampai A
4 II Mengandung dua "ahaya sampai A
- III Mengandung tiga "ahaya sampai A
5 IF Mengandung empat "ahaya sampai A
6 F Mengandung lima "ahaya sampai A
7 FI Kategori risiko paling tinggi 8semua produk yang
mempunyai "ahaya (9
).).= P.insi; ) Mengiden-i1ikasi Ti-ik Kendali K.i-is
Titik Kendali Kritis 8TKK9 didefinisikan se"agai suatu titik% langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan "ahaya keamanan pangan dapat
di#egah% dihilangkan atau diturunkan sampai ke "atas yang dapat diterima. Pada
setiap "ahaya yang telah diidentifikasi dalam proses se"elumnya% maka dapat
ditentukan satu atau "e"erapa TKK dimana suatu "ahaya dapat dikendalikan. MasingE
masing titik penerapan tindakan pen#egahan yang telah ditetapkan diuji dengan
menggunakan TKK decision tree untuk menentukan TKK. $ecision tree ini "erisi
urutan pertanyaan mengenai "ahaya yang mungkin mun#ul dalam suatu langkah
proses% dan dapat juga diaplikasikan pada "ahan "aku untuk mengidentifikasi "ahan
"aku yang sensitif terhadap "ahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. !uatu
TKK dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau "e"erapa "ahaya% misalnya
suatu TKK se#ara "ersamaEsama dapat dikendalikan untuk mengurangi "ahaya fisik
dan mikro"iologi.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$'
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
1am"ar *.* $ecision Tree 3ntuk Penetapan TKK Pada ahan aku
1am"ar *.4. $ecision Tree 3ntuk Penetapan TKK Pada Aormulasi@Komposisi
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$%
Bukan TKK
P, (pakah terdapat "ahaya dalam "ahan "aku iniI
P* (pakah proses atau konsumen akan menghilangkan "ahaya terse"utI
P4 (pakah ada risiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak
dapat dikendalikan I
YA
TIDAK
YA
TIDAK
TKK
TIDAK
B"KA-
TKK
YA
TKK
P, (pakah formulasi atau komposisi adonan atau #ampuran penting untuk men#egah
terjadinya peningkatan "ahayaI
YA
TK
K
TIDAK
Bukan TKK
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
1am"ar *.- $ecision Tree 3ntuk Penetapan TKK Pada Tahapan Proses
ahan "aku% tahapan proses atau kondisi sanitasi $adah% pekerja% maupun ruangan
yang dinilai tinggi kategori risikonya atau tinggi signifikansi "ahayanya akan diuji
apakah menjadi TKK atau tidak.
).).: P.insi; & Pene-a;an Ba-as K.i-is
Critical limit atau "atas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk
setiap tindakan pen#egahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
"ahaya sampai "atas aman. atas ini akan memisahkan antara Gyang diterimaG dan
Gyang ditolakG% "erupa kisaran toleransi pada setiap TKK. atas kritis ditetapkan
untuk menjamin "ah$a TKK dapat dikendalikan dengan "aik. Penetapan "atas kritis
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$(
TIDA
K
P, (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
YA
Bukan TKK
TIDA
K
P* (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"utI
TIDA
K
YA
(pakah pengendalian
diperlukan untuk
meningkatkan keamanan
P4 (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan @ mengurangi "ahaya sampai amanI
YA
TIDA
K
Modifikasi proses@produk
Bukan TKK
YA TKK
P- (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
P5 (pakah proses selanjutnya dapat menghilangkan@mengurangi "ahayaI
YA
YA
BUKAN TKK
TIDA
K
TKK
TIDA
K
BUKAN TKK
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
haruslah dapat dijustifikasi% artinya memiliki alasan kuat mengapa "atas terse"ut
digunakan dan harus dapat di0alidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang
ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan "atas kritis ini "iasanya dilakukan
"erdasarkan studi literatur% regulasi pemerintah% para ahli di "idang mikro"iologi
maupun kimia% C)DEJ dan lain se"againya.
3ntuk menetapkan "atas kritis maka pertanyaan yang harus dija$a" adalah B
apakah komponen kritis yang "erhu"ungan dengan TKKI !uatu TKK mungkin
memiliki "er"agai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan
produk. !e#ara umum "atas kritis dapat digolongkan ke dalam "atas fisik 8suhu%
$aktu9% "atas kimia 8p'% kadar garam9. Penggunaan "atas mikro"iologi 8jumlah
mikro"a dan se"againya9 se"aiknya dihindari karena memerlukan $aktu untuk
mengukurnya% ke#uali jika terdapat uji #epat untuk pengukuran terse"ut. Ta"el *.-
menunjukkan #ontoh "atas kritis suatu proses dalam industri pangan.
Ta"el *.6 Contoh critical limit 8"atas kritis9 pada TKK
2o TKK Komponen kritis
, Proses sterilisasi makanan kering !uhu a$al
erat kaleng setelah diisi
Isi kaleng
* Pemanasan ham"urger Te"al ham"urger
!uhu pemanasan
=aktu pemanasan
4 Penam"ahan asam ke minuman asam p' produk akhir
- Deteksi logam pada pengolahan "iji < "ijian Kali"rasi detektor
!ensiti0itas detektor
).).8 P.insi; ' Pen3usunan sis-e0 ;e0an-auan un-uk se-ia; TKK
Kegiatan pemantauan 8monitoring9 adalah pengujian dan pengamatan
teren#ana dan terjad$al terhadap efektifitas proses mengendalikan TKK dan "atas
kritis untuk menjamin "ah$a "atas kritis terse"ut menjamin keamanan produk. TKK
dan "atas kritis dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang
ditentukan "erdasarkan "er"agai pertim"angan% misalnya kepraktisan. Pemantauan
dapat "erupa pengamatan 8o"ser0asi9 yang direkam dalam suatu checklist atau pun
merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini%
tim '(CCP perlu memperhatikan mengenai #ara pemantauan% $aktu dan frekuensi%
serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$)
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Pengukuran fisik dan kimia seringkali le"ih disukai daripada pengujian mikro"iologi%
karena dapat dilaksanakan dengan #epat dan sering menunjukkan pengendalian
mikro"iologi dari produk. !emua #atatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan
pemantauan TKK harus ditandatangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan
oleh petugas yang "ertanggung ja$a" melakukan peninjauan kem"ali dalam
perusahaan terse"ut.
).).!% P.insi; ( Pene-a;an Tindakan Pe.baikan
Tindakan koreksi dilakukan apa"ila terjadi penyimpangan terhadap "atas kritis
suatu TKK. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan% sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan "erisiko tinggi
misalnya% tindakan koreksi dapat "erupa penghentian proses produksi se"elum semua
penyimpangan dikoreksi@diper"aiki% atau produk ditahan@tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses
produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk% serta tindakan
pen#egahan seperti mem0erifikasi setiap peru"ahan yang telah diterapkan dalam
proses dan memastikannya agar tetap efektif. Penetapan tindakan koreksi dilakukan
oleh tim '(CCP untuk mengantisipasi penyimpangan terhadap TKK. Contoh
penyimpangan pada TKK fermentasi kapang adalah jika suhu ruangan fermentasi
tidak men#apai 4+KC. Tindakan koreksinya misalnya dengan menghentikan produksi.
).).!! P.insi; * Pena-a;an P.2sedu. ,e.i1ikasi
Ferifikasi adalah metode% prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan
"ah$a sistem '(CCP telah sesuai dengan ren#ana '(CCP yang ditetapkan. Dengan
0erifikasi maka diharapkan "ah$a kesesuaian program '(CCP dapat diperiksa dan
efektifitas pelaksanaan '(CCP dapat dijamin. e"erapa kegiatan 0erifikasi misalnyaB
Penetapan jad$al inspeksi 0erifikasi yang tepat
Pemeriksaan kem"ali ren#ana '(CCP
Pemeriksaan #atatan TKK
Pemeriksaan #atatan penyimpangan dan disposisi inspeksi 0isual terhadap
kegiatan untuk mengamati jika TKK tidak terkendalikan
Pengam"ilan #ontoh se#ara a#ak
Ferifikasi dalam penyusunan program '(CCP ini meliputi pemeriksaan ulang
terhadap ren#ana '(CCP% TKK% penyimpangan dan tindakan koreksi% audit
terhadap pelaksanaan '(CCP% dan pengujian la"oratorium.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$*
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
).).!) P.insi; = Pene-a;an d2ku0en-asi dan ;en<a-a-an
Dokumentasi program '(CCP meliputi pendataan tertulis seluruh program
'(CCP sehingga program terse"ut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama
periode $aktu tertentu. Dokumentasi men#akup semua #atatan mengenai TKK% "atas
kritis% rekaman pemantauan "atas kritis% tindakan koreksi yang dilakukan terhadap
penyimpangan% #atatan tentang 0erifikasi dan se"againya. )leh karena itu dokumen
ini dapat ditunjukkan kepada inspektur penga$as makanan jika dilakukan audit
eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator. Dokumentasi dilakukan terhadap
ren#ana '(CCP% hasil analisis "ahaya% TKK% hasil pemantauan dan tindakan koreksi%
serta hasil 0erifikasi. Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 "ulan setelah masa
kadaluarsa produk.
BAB III
METODE PENULISAN
&.!. Me-2de S-udi
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$+
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Metode studi yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode
deskriptif o"ser0asional. Metode deskriptif merupakan metode yang dilakukan dengan
tujuan utama untuk mem"uat gam"aran atau deskripsi tentang suatu keadaan se#ara
o"jektif 8!oekidjo% *++59. Penulisan makalah ini didasarkan pada hasil o"ser0asi di
lapangan yaitu di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k #a"ang andung dan
menggam"arkan penerapan '(CCP di industri terse"ut.
&.). L2kasi dan "ak-u Pelaksanaan PKL
&.).! L2kasi PKL
Praktik Kunjungan Lapangan ini dilakukan di PT. Indofood CP !ukses Makmur
T"k #a"ang andung yang "eralamatkan di .l. &aya Caringin no 454% Padalarang%
andung -+554 .a$a arat.
&.).) "ak-u Pelaksanaan PKL
Praktik Kunjungan Lapangan ini dilakukan pada tanggal *7 (gustus *+,-
&.&. Su0be. Da-a
!um"er data yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah data sekunder
yang "erupa informasi dokumenter dan informasi kepustakaan.
&.&.!. In12.0asi D2ku0en-e.
Yang dimaksud dengan informasi dokumenter adalah semua "entuk sum"er
informasi yang "erhu"ungan dengan dokumen% terdiri atasB
,. Dokumen resmi adalah semua "entuk dokumen "aik yang diter"itkan maupun
tidak diter"itkan yang ada di "a$ah tanggung ja$a" instansi resmi% misalnya
laporan% statistik% #atatan di dalam kartu klinik% dan lainElain. Dalam studi ini
dokumen resmi yang digunakan adalah profil PT. Indofood CP !ukses
Makmur T"k #a"ang andung.
*. Dokumen tidak resmi adalah segala "entuk dokumen yang "erada atau
menjadi tanggung ja$a" dan $e$enang "adan atau instansi tidak resmi atau
perorangan% seperti "iografi% #atatan harian% dan lainElain. Dokumen tidak
resmi yang digunakan dalam studi ini "erupa #atatan di internet dari .........
&.).) In12.0asi Ke;us-akaan
Yang dimaksud dengan informasi kepustakaan adalah semua informasi yang
diperoleh dari "ahan < "ahan pustaka% misalnya laporan penelitian% majalah
ilmiah% jurnal% "uku% dan se"againya. Informasi kepustakaan yang digunakan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
$,
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
untuk menelaah masalah ini adalah !2I +,E-;5*E,>>;% pedoman penerapan
'(CCP pada industri pangan% dan "e"erapa referensi lain yang ter#antum dalam
daftar pustaka.
&.& Teknik Pengu0;ulan Da-a
Teknik pengumpulan data dilakukan dengan studi telaah pustaka. Dalam studi ini
dilakukan "e"erapa tahapan pengolahan data% yaitu se"agai "erikut B
&.&.! Pen3usunan Da-a
Penyusunan data dimaksudkan agar hanya data < data yang diperlukan saja yang
dimasukkan se"agai referensi. Dalam penyusunan data% hal < hal yang perlu
dipertim"angkan antara lain B
,. 'anya memilih atau memasukkan data yang penting dan "enar < "enar
diperlukan
*. 'anya memilih data yang o"jektif 8tidak "ias9
4. ila data yang dikumpulkan menggunakan teknik $a$an#ara atau angket%
harus di"edakan antara informasi yang diperlukan dengan kesan pri"adi
responden.
&.&.) Klasi1ikasi Da-a
Klasifikasi data adalah kegiatan untuk mengelompokkan atau menggolongE
golongkan data% yang disesuaikan dengan tujuan penelitian. Karena penelitian ini
"ertujuan untuk mengidentifikasi penerapan '(CCP di PT. Indofood CP !ukses
Makmur T"k #a"ang andung% maka klasifikasi data yang di"utuhkan adalah
kelompok data jenis "ahaya "aik "ahaya fisik% kimia% maupun "iologi% data titik
kendali kritis% data "atas kritis% dll.
&.' Teknik Analisis Da-a
Teknik analisis data yang digunakan dalam studi ini adalah teknik analisis
kualitatif% dimana pengolahan data dengan tidak menggunakan analisis statistik
8!oekidjo% *++59. (nalisis kualitatif ini dilakukan melalui #ara induktif% yaitu
pengam"ilan kesimpulan umum "erdasarkan hasil < hasil o"ser0asi yang khusus.
Kesimpulan merupakan hasil dari proses "erpikir induktif dari pem"ahasan dalam suatu
studi. Kesimpulan harus di"uat dengan memperhatikan "e"erapa kriteria se"agai "erikutB
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2#
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
,. 'arus di"uat se#ara ringkas dan tepat
*. Merupakan rekapitulasi "er"agai informasi yang di"erikan se"elumnya
4. Dapat menjelaskan masalah yang diteliti
BAB I,
#ASIL KUN4UN+AN DAN PEMBA#ASAN
'.! P.21il PT. Ind2122d CBP Sukses Mak0u. Tbk <abang Bandung
PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k didirikan dengan nama PT Panganjaya
Intikusuma "erdasarkan (kta Pendirian 2o.**; tanggal ,- (gustus ,>>+ yang diu"ah
dengan (kta 2o.*-> tanggal ,5 2o0em"er ,>>+ dan yang diu"ah kem"ali dengan (kta
2o.,7, tanggal *+ .uni ,>>,. Perusahaan ini juga telah mendapat persetujuan dari
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2$
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Menteri Kehakiman &epu"lik Indonesia "erdasarkan !urat Keputusan 2o.C*E
*>,5.'T.+,.+,Th.>, tanggal ,* .uli ,>>, dan telah didaftarkan di Pengadilan 2egeri
.akarta !elatan di"a$ah 2o.57>% 5;+ dan 5;, tanggal 5 (gustus ,>>,% dan diumumkan
dalam erita 2egara &epu"lik Indonesia 2o.,* tanggal ,, Ae"ruari ,>>*% Tam"ahan
2o.6,,. Perseroan mengu"ah namanya yang semula PT Panganjaya Intikusuma menjadi
PT Indofood !ukses Makmur% "erdasarkan keputusan &apat 3mum Luar iasa Para
Pemegang !aham yang dituangkan dalam (kta &isalah &apat 2o.5, tanggal 5 Ae"ruari
,>>- yang di"uat oleh enny Kristianto% !'.% notaris di .akarta.
PT Indofood CP !ukses Makmur T"k. merupakan salah satu perusahaan mie
instant dan makanan olahan terkemuka di Indonesia yang menjadi salah satu #a"ang
perusahaan yang dimiliki oleh !alim %roup. PT Indofood CP !ukses Makmur T"k.
Ca"ang andung didirikan pada "ulan Mei ,>>* dengan nama PT Karya Pangan Inti
!ejati yang merupakan salah satu #a"ang dari PT Sanmaru ood &anufcturin" Company
'td( yang "erpusat di .akarta dan mulai "eroperasi pada "ulan )kto"er ,>>*. Pada saat
itu jumlah karya$an yang ada se"anyak *++ orang.
Pada tahun ,>>-% terjadi pengga"ungan "e"erapa anak perusahaan yang "erada di
lingkup Indofood 1roup% sehingga mengu"ah namanya menjadi PT Indofood CP
!ukses Makmur T"k. yang khusus "ergerak dalam "idang pengolahan mie instan. Di0isi
mie instan merupakan di0isi ter"esar di Indofood dan pa"riknya terse"ar di ,5 kota%
diantaranya Medan% Pekan"aru% Palem"ang% Tangerang% Lampung% Pontianak% Manado%
!emarang% !ura"aya% anjarmasin% Makasar% Ci"itung% .akarta% andung dan .am"i%
sedangkan #a"ang tanpa pa"rik yaitu !olo% ali dan Kendari. 'al ini "ertujuan agar
produk yang dihasilkan #ukup didistri"usikan ke $ilayah sekitar kota dimana pa"rik
"erada% sehingga produk dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan segar serta
mem"antu program pemerintah melalui pemerataan tenaga kerja lokal.
4.1.1 S-.uk-u. O.ganisasi
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
22
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
1am"ar -., !truktur )rganisasi PT. Indofood !ukses Makmur% T"k #a"ang andung
4.1.2 Tu/uan> ,isi> dan Misi PT. Ind2122d CBP Sukses Mak0u. Tbk
Tujuan didirikannya PT Indofood CP !ukses Makmur T"k. andung adalah
8,9 memperluas "idang usaha se#ara terus menerus melalui "idang usaha internal
maupun pengem"angan usaha strategisL 8*9 mengurangi "iaya transportasiL 849 selalu
meningkatkan kesejahteraan karya$anL 8-9 mensuplai daerah lain yang selalu
kekurangan persediaan "arangL dan 859 "erperan serta dalam pelestarian lingkungan
hidup dan peningkatan kesejahteraan masyarakat. Fisi dan misi yang ditunjukan oleh
PT Indofood CP !ukses Makmur T"k. adalah realistik% spesifik% dan meyakinkan yang
merupakan penggam"aran #itra% nilai% arah dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
,isi B CMenjadi perusahaan yang dapat memenuhi ke"utuhan pangan dengan
produk "ermutu% "erkualitas% aman untuk dikonsumsi dan menjadi
pemimpin di industri makananD.
Misi B CMenjadi perusahaan transnasional yang dapat mem"a$a nama Indonesia di
"idang industri makananD.
'.) Bahan Baku Mie Ins-an PT. Ind2122d CBP Sukses Mak0u. Tbk <abang Bandung
Di0isi )oodle% PT I!M% T"k menggunakan "e"erapa "ahan "aku dalam
pem"uatan mie instan. ahan "aku yang digunakan didatangkan dari "e"erapa
perusahaan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2'
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
4.2.1 Bahan Baku U-a0a
4.2.1.1 Te;ung Te.igu
Tepung terigu diperoleh dari "iji gandum yang digiling. Aungsi tepung
terigu dalam pem"uatan mie instan adalah mem"eri atau mem"entuk adonan
selama proses pen#ampuran% menarik atau mengikat "ahan lain dan
mendistri"usikan se#ara merata% mengikat gas selama proses penggorengan%
mem"entuk struktur mie instan% dan se"agai sum"er kar"ohidrat dan protein.
Di0isi )oodle* PT I!M% T"k menggunakan tiga jenis tepung terigu se"agai "ahan
"aku utama% yaitu stron" flour 8tepung keras #ap Cakra Kem"ar9% medium flour
8tepung setengah keras #ap !egitiga iru9% dan soft flour 8tepung lunak #ap
!egitiga 'ijau9. Ketiga jenis tepung terse"ut "ukan dianggap kelasEkelas mutu
tepung% tetapi mempunyai klasifikasi khusus sehingga akan disesuaikan untuk
tujuan penggunaan "er"eda. Ketiga jenis tepung terse"ut sudah mengandung telur
sehingga mempunyai kadar protein tertentu. 'al ini dimaksudkan untuk
memudahkan penanganan dalam proses pem"uatan mie instan.
Pengendalian mutu kualitas tepung terigu dilakukan se"elum "ahan "aku
diterima dari suplier yang meliputi analisa fisik dan kimia menggunakan
Incomin" Quality Control 8IMC9. (nalisa fisik meliputi ke"ersihan sak% jahitan
tidak ter"uka atau "ekas di"uka% tidak "asah% tidak ter#emar "arang lain% kode
produksi% la"el% "erat. ila pada analisa fisik terdapat kemasan "o#or% jahitan sak
sudah di"uka% kode produksi tidak ada maka pihak perusahaan menoleransi
adanya penyimpangan dari tepung terigu terse"ut maksimal 5 sak. .ika
penyimpangan le"ih dari 5 sak% maka PT. Indofood !ukses Makmur T"k "erhak
menolak "ahan "aku terse"ut. 3ntuk mengantisipasi adanya kekurangan "ahan
"aku apa"ila terjadi penyimpangan maka PT. Indofood menerapkan sistem +uffer
Stock yaitu stok minimal yang harus ada untuk produksi selama kurung $aktu
satu minggu. Pengendalian se#ara organoleptik dilakukan dengan mengamati "au%
$arna% dan tekstur powder. (dapun standar "ahan "aku tepung terigu disesuaikan
dengan !2I 475,B*++> tentang tepung terigu se"agai "ahan makanan. !elain itu%
PT. Indofood juga menerapkan sesuai dengan ke"utuhan produksi seperti terlihat
pada Ta"el -.,.
Ta"el -., !tandar ahan aku Tepung Terigu
N2. 4enis Te;ung ;# Kada. Ai. 5?6 +lu-en 5?6 P.2-ein 5?6
,. Cakra Kem"ar 5%5E6%; ,-%5 8maN9 4, 8min9 ,4
*. !egitiga iru 5%5E6%; ,- 8maN9 *5 8min9 ,+%5E,,%5
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2%
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
4. !egitiga 'ijau 5%5E6%; ,- 8maN9 2$ 8min9 >
4.2.1.2 Te;ung Ta;i2ka
Tepung tapioka digunakan untuk mem"entuk tekstur mie menjadi le"ih keras%
sehingga adonan mudah di"entuk sesuai dengan yang diinginkan. Tepung tapioka
yang "aik digunakan untuk pem"uatan mie instan adalah memiliki p' -E; dan
kadar pati ;+?. Tepung tapioka ini diperoleh dari perusahaan Darma 1rindo%
Lampung. Tepung tapioka ini dikemas dalam karung dengan "erat per karung
5+kg. (dapun standar yang digunakan adalah sesuai dengan !2I +,E*>>7E,>>6
tentang tepung singkong. Pengendalian mutu tepung tapioka dilakukan dengan
analisa fisik dan kimia. !e#ara fisik diamati $arna dan se#ara kimia dengan
pengujian kadar a"u.
4.2.2 Bahan Baku Penun/ang
4.2.2.1 Ai.
(ir digunakan untuk mem"entuk tekstur adonan dan gluten% mengontrol
kepadatan dan suhu adonan% melarutkan garam dan "ahanE"ahan tam"ahan
lainnya% sehingga "ahanE"ahan terse"ut dapat terse"ar se#ara merata dalam
adonan. (ir yang digunakan harus air "ersih% "aik se#ara kimia$i maupun
mikro"iologis. (ir yang digunakan PT. Indofood !ukses Makmur T"k "erasal
dari sumur artesis yang di"uat dengan kedalaman O >> m. (ir terse"ut telah
mengalami proses penghilangan kesadahan% sehingga air yang digunakan tidak
mengganggu jalannya proses produksi maupun produk yang dihasilkan.
Pengendalian mutu air meliputi analisa p'% kesadahan% total padatan%
organoleptik% dan logam "erat yang dilakukan se#ara rutin.
4.2.2.2 Min3ak g2.eng
Dalam proses pem"uatan mie instan% minyak goreng sangat "erperan yaitu
se"agai medium penggorengan saat mi masuk dalam proses fryin". Dalam hal ini
minyak goreng se"agai medium penghantar panas% menam"ah rasa gurih%
menam"ah nilai gi:i dan kalori dalam "ahan oangan. Pada PT. Indofood !ukses
Makmur T"k minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa sa$it yaitu
minyak imoli. Dalam , minggu minyak goreng datang ,* kali% tiap truk
men#apai ,4 < ,; ton. Minyak yang datang dari supplyer mengalami perlakuan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2(
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
penge#ekan kadar AA( 8free fatty acid9% standar untuk kadar AA( pada saat
minyak goreng datang adalah +%+75?.
Minyak yang datang dari suplier juga mengalami perlakuan steam se"elum
minyak goreng dialirkan ke tangki penyimpanan karena minyak yang datang
masih dalam "entuk "eku. Minyak goreng diEsteam di dalam tangki yaitu dengan
mengalirkan uap panas ke dalam tangki terse"ut sampai minyak goreng men#air.
Kemudian minyak goreng dialirkan ke mi!er untuk dilakukan penam"ahan "ahan
aktioksidan 8T'M9% kapasitas mi!er adalah -+ kg. !etelah ter#ampur minyak
goreng dialirkan ke tangki penyimpanan dengan suhu 6+
o
C. 3ntuk
mengantisipasi kerusakan minyak yang dapat mengaki"atkan nilai gi:i maka PT.
Indofood !ukses Makmur t"k melakukan pengendalian mutu meliputi
pemeriksaan kadar AA( dan pengamatan organoleptik yaitu #airan kuning "er"au
normal dan tidak ter#emar "enda asing.
4.2.2.3 Ai. Alkali 5Na
)
CO
&
6
(lkali merupakan #ampuran dari :at antioksidan% pengemulsi% pengatur
keasaman% pengental% pengem"ang% pe$arna% mineral dan penguat rasa yang
aman untuk dikonsumsi dan "erfungsi untuk mem"uat "entuk% $arna% rasa dan
mutu mie instan le"ih "aik. Identifikasi ke"utuhan "ahan "aku adalah penentuan
jumlah "ahan "aku yang diperlukan untuk produksi mendatang. Identifikasi
terse"ut dilakukan "erdasarkan perkiraan penjualan produk mie instan yang
dihasilkan perusahaan dan pemakaian "ahan "aku pada periode se"elumnya.
4.2.2.4 @a- ;eAa.na kuning
Aungsi :at pe$arna kuning adalah mem"eri $arna khas pada mi. Pe$arna yang
"iasa digunakan adalah pe$arna kuning yaitu yello$ tartra:ine Cl ,>,-+.
4.2.2.5 +a.a0 da;u.
Dalam pem"uatan mie% penam"ahan garam dapur untuk mem"eri
rasa%memperkuat tekstur mi% meningkatkan fleksi"ilitas dan elastisitas mi serta
untuk mengikat air. selain itu% garam dapur dapat mengham"at akti0itas en:im
protease dan amilase sehingga adonan tidak "ersifat lengket dan tidak
mengem"ang se#ara "erle"ihan 8(sta$an% *++49.
4.2.2.6 Bu0bu dan 0in3ak bu0bu
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap "um"u% minyak "um"u% dan saus
dilakukan dengan penilaian kemasan% "erat "ersih@piece 8gram9% "erat
kotor@karton 8kg9% jumlah isi@karton% umur $arna% "au% dan rasa% penampakan%
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2)
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
"e"as dari "enda asing. Pengendalian mutu se#ara kimia dilakukan dengan
menentukan kadar air 8"um"u dan #a"e9. Pemeriksaan ini dilakukan di
la"oratorium Quality control. 'asil pemeriksaan hanya "erlaku , "ulan% apa"ila
"um"u terse"ut sampai "erumur , "ulan "elum dipakai% maka dilakukan
pemeriksaan lagi se"elum "arang terse"ut dipakai.
4.2.3 Pe0as2k Bahan Baku
PT. Indofood !ukses Makmur TK andung "ekerja sama dengan "e"erapa
pemasok 8supplier9 yang ditunjuk untuk pengadaan "ahan "aku 8raw material9 dan
"ahan pendukung lainnya. (dapun supplier,supplier yang ditunjuk untuk
pengadaan "ahan "aku dan "ahan pendukung produksi mie instan dapat dilihat
pada ta"el -.* di"a$ah ini.
Ta"el -.* Supplier -aw &aterial
2o &aterial Supplier Lokasi
, Tepung terigu ogasari Alour Mills .akarta
* Minyak goreng !alim I0omas .akarta
4 um"u PT. Aood Ingredient De0elopment Cikampek
- Karton Pa#king &a#i Pa#k .akarta
Puri 2usa andung
5 Etiket !upermo0a .akarta
Prima Makmur .akarta
&espati .akarta
Cipta Kemas ("adi .akarta
!istem pem"elian dan penerimaan "ahan "aku pada Di0isi )oodle% PT I!M% T"k
meli"atkan "e"erapa pihak yang saling "erkepentingan menurut fungsinya dalam
perusahaan% yaitu Departemen Area Sales and Promotion 8(!P9% Purchasin"
8Pem"elian9% .are House 81udang9% pengendalian pengadaan "ahan "aku dan
"arang jadi% pengem"angan dan penga$asan mutu produk% serta Departemen
inance and Accountin". Keenam "agian ini memegang peranan penting dalam
pengadaan "ahan "aku "aik se#ara langsung maupun tidak langsung% sehingga
produksi dapat "erlangsung karena ketersediaan "ahan "aku terse"ut.
4.2.4 Sis-e0 Pe.sediaan Bahan Baku
Penyimpanan "ahan "aku "erada pada $e$enang Departemen .arehouse
81udang9. Dalam manajemen gudang "ahan "aku Di0isi )oodle% PT. I!M% T"k
terdapat penanganan "ahan "aku% yaitu B
4.2.4.1 Pene.i0aan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2*
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
!e"elum masuk gudang% "agian penerimaan "arang digudang akan mengontrol
jumlah yang diterima "erdasarkan pesanan 8Purcashe Order9 dan selanjutnya
Departemen Quality Control akan mengam"il #ontoh untuk memeriksa mutu yang
telah ditetapkan. Perhitungan jumlah "ahan "aku tepung terigu dan tepung tapioka
akan disesuaikan dengan standar yang telah ditetapkan oleh Di0isi )oodle* PT
I!M% T"k. Tepung tapioka mempunyai "erat 5+ kg per :ak% dan perusahaan telah
memperhitungkan rendemen% sehingga "erat per :ak ->%;5 kg. !edangkan untuk
tepung terigu% "erat per :aknya *5 kg dan perusahaan juga telah memperhitungkan
rendemennya sehingga "erat per :ak *-%55E*-%;5 kg. ahan "aku yang diterima
harus memenuhi Incomin" Quality Control 8IMC9 misalnya dalam penerimaan
tepung terigu% maka tepung terse"ut harus memenuhi !2I 475,B*++> tentang
standard tepung terigu se"agai "ahan makanan% tepung harus melalui tahap insect
destroy% ma"net trap% dan jumlah kutu tidak le"ih dari * ekor.
4.2.4.2 Pen3usunan
Kegiatan pengeluaran "ahan "aku untuk jenis tepung dilakukan dengan #ara
diangkat oleh kuli angkut. !etelah "ahan "aku diturunkan dari truk atau kontainer%
"ahan "aku terle"ih dahulu ditumpuk se#ara "ersilang agar saling mengun#i antar
satu lapisan dengan lapisan lainnya di atas palet% sehingga "ahan "aku tidak
terkontak langsung dengan lantai. Tinggi tumpukan maksimal tepung adalah ,+ :ak
per palet.
4.2.4.3 Pengelua.an
ahan "aku yang dikeluarkan mengikuti sistem irst In irst Out 8AIA)9 yaitu
"ahan "aku yang pertama masuk ke gudang dikeluarkan le"ih dahulu dari gudang
untuk proses produksi. 'al ini "erkaitan dengan sifat "ahan "aku yang mempunyai
"atas kadaluarsa dan kerugian aki"at penyimpanan yang terlalu lama. ahan "aku
tepung terigu mempunyai "atas penyimpanan di gudang "ahan "aku% yaitu satu
"ulan. Pada #ua#a panas% penyimpanan mele"ihi satu "ulan akan menim"ulkan
kutu pada tepung terigu.
'.& P.2ses P.2duksi Mie Ins-an- di PT. Ind2122d CBP Sukses Mak0u. Tbk <abang
Bandung
Proses pem"uatan mie instan terdiri dari delapan tahap% yaitu mi!in" 8pen#ampuran9%
pressin" 8pengepresan9% slittin" 8pem"entukan untaian9% steamin" 8pengukusan9% cuttin"
and folder 8pemotongan dan pen#etakan9% fryin" 8penggorengan9% coolin" 8pendinginan9
dan packin" 8pengemasan9. Proses yang terjadi pada setiap tahap adalah B
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2+
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
4.3.1 Penuangan dala0 Screw Conveyor
ahan < "ahan seperti tepung terigu dan tepung tapioka dituangkan ke
dalam mesin screw con#eyor. Aungsi dari mesin screw con#eyor yaitu mengayak
tepung terigu dan tepung tapioka sehingga "e"as dari #emaran fisik dan "iologi
8kerikil% kutu% "enang% kuku% dll9 serta menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka
ke dalam mesin mi!er. (yakan yang digunakan untuk menyaring tepung terigu dan
tepung tapioka adalah *+ mesh. Mesin screw "erjalan karena adanya con#eyor
yang digerakkan oleh motor sehingga tepung akan terhisap ke atas menuju mesin
mi!er. Lama proses untuk mengayak tepung se"anyak ,+ sak yaitu antara ,, < ,5
menit.
Pengendalian mutu pada proses pengayakan dilakukan dengan penilaian
terhadap kapasitas mesin dan ke#ermatan dalam menuang tepung terigu. Kapasitas
mesin pengayak ini adalah ,+ sak dengan $aktu ,+ menit. Proses pengayakan ini
"ertujuan untuk men#egah kontaminasi fisik. Pengendalian mutu pengamatan
se#ara fisik dengan uji indra$i "erdasarkan $arna pada tepung serta pengamatan
ke"eradaan #emaran "enda asing pada "ahan melalui proses pengayakan.
4.3.2 Mixing a-au Pen<a0;u.an
Proses mi!in" adalah proses pen#ampuran dan pengadukan materialE
material yang terdiri dari material tepung dan air alkali sehingga diperoleh adonan
yang merata atau homogen. (ir alkali adalah larutan yang di"uat dari air murni
yang telah mengalami pendinginan 8chillin" water9 yang ditam"ah dengan
sejumlah garam dan ingredient lain termasuk :at pe$arna 8tartra:ine9. (ir alkali
di"uat dalam tangki pen#ampur alkali yang di dalamnya terdapat alat pengaduk
agar larutan yang didapat "ersifat homogen. dalam pem"uatan larutan alkali
di"utuhkan air se"anyak ,5++ liter sehingga akan diperoleh larutan alkali untuk *+
kali miNing. Pem"uatan larutan alkali memerlukan pengadukan selama 4+ menit.
Larutan alkali ini akan mem"erikan rasa dan aroma% $arna kuning% kesta"ilan% dan
keelastisitasan tekstur mi.
Pada $aktu proses miNing "erlangsung hal < hal yang harus diperhatikan
adalah homogenitas adonan dan kadar air adonan agar adonan yang ter"entuk
sesuai dengan standar yang ada. Karena homogenitas adonan sangat
mempengaruhi kualitas dari adonan pada proses selanjutnya. 'omogenitas adonan
yaitu ter"entuk adonan yang kalis@seluruh tepung dapat "er#ampur semua dengan
air alkali sehingga dihasilkan adonan yang tidak panas atau hangat dan suhunya
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
2,
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
tidak mele"ihi 4*
o
C < 45
o
C dan adonan tidak perau% patah dan lem"ek tapi #ukup
dengan kadar air yaitu 44E4-?. !etelah adonan ter"entuk% adonan di"iarkan selama
,+ menit agar kadar air dalam adonan merata. Proses miNing dipengaruhi oleh
jumlah air alkali yang digunakan% $aktu mi!in"% dan temperatur adonan.
4.3.3 Pressing a-au Penge;.esan
!etelah adonan menjadi homogen% #ampuran terse"ut masuk ke dalam
mesin pengepres adonan. Di dalam mesin pengepres% adonan melalui "e"erapa roll
press( (donan akan mengalami peregangan pada saat dipress dan terjadi relaksasi
pada saat keluar dari roll press( 'al ini terjadi "e"erapa kali pada saat melalui roll
press sehingga ter"entuk lem"aran yang lem"ut% homogen% elastik% dan tidak
terputus dengan kete"alan tertentu. Te"al lem"aran yang dihasilkan "ergantung
dengan jenis mesin yang digunakan. &ataan te"al lem"aran yang dihasilkan adalah
,%,* < ,%,; mm.
4.3.4 Slitting a-au Pe0ben-ukan Un-aian
!uatu proses pemotongan lem"aran adonan menjadi untaian mie dan
kemudian siap di"entuk gelom"ang mie. !elanjutnya untaian mie terse"ut
dile$atkan ke dalam suatu laluan "er"entuk segi empat yang dise"ut wa#in" net*
sehingga ter"entuk gelom"ang mie yang merata dan ter"agi dalam "e"erapa jalur.
Pengendalian mutu pada proses slitting yang dilakukan "erupa penilaian
jumlah masing < masing untaian rata < rata ;4 untaian dan penilaian kete"alan mi
dilakukan dengan menggunakan thi#kness gauge oleh staf Quality control. !elain
itu pengendalian mutu pada tahap sliter "erupa penilaian kerapian gelom"ang dan
penilaian kerapatan gelom"ang yang sta"il. Penilaian kerapatan gelom"ang mi%
le"ar pilinan mi yang ke con#eyor dapat dilakukan dengan #ara kesesuaian
terhadap mesin yang digunakan% pengendalian mutu tingkat kerapian gelom"ang
mi dapat dilakukan dengan tidak ditemukannya "entuk mi yang menyimpang dari
standar. Parameter "entuk mi yang digunakan "erupa "entuk mi normal
"ergelom"ang dengan kerapian yang #ukup merata "aik pada "agian tepi atau sisi
mi maupun "agian dalam mi.
4.3.5 Steaing a-au Pengukusan
Proses selanjutnya adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari
slitter se#ara kontinyu dengan menggunakan steam bo! atau mesin yang memiliki
tekanan uap yang #ukup tinggi dengan suhu tertentu. Tujuannya adalah memasak
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'#
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
mie mentah menjadi mie dengan sifat fisik padat. Dalam proses steamin" ini akan
terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten% yang menye"a"kan gelom"ang
mie "ersifat tetap dan memiliki tekstur lem"ut% lunak% elastis% dan terlindungi dari
penyerapan minyak yang terlalu "anyak pada proses penggorengan atau fryin"(
(lat yang digunakan untuk proses steamin" adalah steamer. !uhu dry steamer
dikondisikan pada suhu >+E,++
o
C dengan tekanan +%*5E+%- kg@#m
*
selama 7+ < 74
detik.
3ap air panas yang "erada pada steamer "erasal dari steam boiler yang
dile$atkan @ dihem"uskan melalui pipa steam% steam bo! yang digunakan adalah
steam bo! jenis sin"le sta"e dimana di dalamnya ada satu steam bo! con#eyor yang
tersusun se#ara hori:ontal. Tekanan dan suhu yang digunakan pada proses ini harus
selalu dilakukan penge#ekan setiap saat agar mi yang dihasilkan tidak kempel.
Kempel atau tidaknya sangat ditentukan oleh suhu dan tekanan yang digunakan%
jika kedua faktor terse"ut sesuai standar maka akan terjadi proses gelatinisasi yang
sempurna. Tekanan dapat diatur dengan #ara mem"uka 0al0e sedikit demi sedikit
sampai tekanan sesuai standar% dan jika tekanan terlalu tinggi mele"ihi "atas
standar maka 0al0e dapat ditutup dengan kata lain masih "isa dilalui uap air panas.
'al ini harus dilakukan karena tekanan dari steam "oiler adalah 7 "ar.
4.3.6 C!tting and "olding a-au Pe02-2ngan dan Pen<e-akan
Pemotongan dan pen#etakan adalah suatu proses memotong lajur mie pada
ukuran tertentu dan melipat menjadi dua "agian sama panjang% kemudian
mendistri"usikannya ke mangkok penggorengan. Mie dipotong dengan
menggunakan alat "erupa pisau@cutter yang "erputar dengan ke#epatan -* rpm
sehingga dalam satu menit alat terse"ut mampu memotong mi se"anyak -* potong.
4.3.# "rying a-au Pengg2.engan
Proses penggorengan adalah suatu proses merapikan mie didalam mangkok
penggorengan% kemudian merendamnya di dalam media penghantar panas. Dalam
hal ini minyak olein atau minyak goreng pada suhu tertentu dalam $aktu tertentu.
Tujuan dari proses penggorengan adalah untuk mengurangi kadar air dalam mie
dan pemantapan pati tergelatinisasi. Kadar air setelah penggorengan adalah -?
sehingga mie menjadi matang% kaku dan a$et.
Pengendalian mutu pada proses fryin" dilakukan dengan penilaian kadar
AA( dengan pengam"ilan sampel *N setiap shift pada tangki fryin". !elain itu%
pengendalian mutu dilakukan dengan penilaian $aktu% suhu% le0el minyak goreng%
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'$
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
dan adanya #emaran. Pada proses fryin" penilaian suhu harus diperhatikan suhu
a$al ,++E,,+
o
C% suhu tengah ,*+ < ,4+
o
C% dan suhu akhir ,-+ < ,5+
o
C untuk
menghindari adanya peristi$a chashardenin".
4.3.$ Cooling a-au Pendinginan
&uangan pendingin mie adalah ruangan atau lorong yang terdiri dari
sejumlah kipas untuk menghem"uskan udara segar ke mieEmie yang dile$atkan
dalam ruangan terse"ut. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mendinginkan
mie panas yang keluar dari proses penggorengan selama ,65 detik hingga
diperoleh suhu 4+E4*KC se"elum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya
suhu mie yang rendah se"elum dikemas maka mie akan le"ih a$et untuk disimpan
dalam etiket selama "e"erapa $aktu dan menghindari penguapan air yang
kemudian menempel pada permukaan "agian dalam etiket yang dapat
menye"a"kan tim"ulnya jamur. Lamanya proses pendinginan adalah kurang le"ih
dua menit.
Pengendalian mutu pada proses pendinginan ini dilakukan dengan penilaian
suhu pendingin% $aktu yang digunakan% kondisi gelom"ang mi dan struktur mesin
pendingin. Penilaian suhu yang digunakan dalam proses pendinginan
menggunakan suhu yang telah disesuaikan dengan kondisi@struktur mesin
pendingin yang telah disesuaikan dengan kondisi@struktur mesin pendingin yang
telah ditentukan. Pengendalian mutu se#ara organileptik dapat dilakukan dengan
penilaian $arna mi% entuk mi% adanya #emaran dan kondisi gelom"ang mi yang
telah terjaga mulai dari proses pem"entukan gelom"ang mi% sehingga pengendalian
mutu terhadap pendingin dilakukan se#ara periodik melalui pengamatan * jam
setiap shift. Pengendalian mutu pada proses pendingin juga dilakukan dengan
pengam"ilan sampel untuk dianalisis se#ara kimia melalui analisa kadar air dan
AA(.
4.3.% P.2ses Penge0asan
PT. Indofood !ukses Makmur T"k #a"ang andung memproduksi mie
instan yang terdiri atas 4 kelompok "esar yaitu ba" noodles 8mie instan dalam
kemasan "ungkus9% cup noodles 8mie instan dalam kemasan #up yang dalam
penyajiannya #ukup diseduh dengan menggunakan air panas9% dan mie telor 8mie
yang dalam pengolahannya tidak digoreng melainkan dikeringkan9. !etelah
dilakukan proses coolin"% mie akan dikemas melalui dua tahap% yaitu B
,. Pengemasan primer adalah dengan menggunakan etiket plastik
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'2
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Mie yang keluar dari pendingin% masuk ke alat pengemas melalui con#eyor
pem"agi% kemudian mi dilengkapi dengan "um"u dan dimasukkan dalam mesin
pengemas. Mesin pengemas ini "ekerja dengan mengemas "agian "a$ah
kemasan% dilipat dan direkatkan dengan #ara pemanasan lon" sealer. Pada
kemasan akan ter#etak kode produksi dan akan tertutup serta terpotong oleh
end sealer. Ke"erhasilan pengemasan yang memenuhi standar tergantung
pengaturan suhu lon" sealer dan end sealer serta ke#epatan mesin pengemas.
Etiket mi instan yang digunakan adalah Oriented Polyprophylene 8)PP9 dan
Cast Polyprophylene. Penilaian kode produksi dilakukan dengan penge#ekan
regu pem"uat% shift% mesin yang mem"uat. !edangkan untuk kode kadaluarsa
dilakukan dengan penge#ekan tanggal% "ulan% dan tahun.
*. Pengemasan sekunder
!etelah dilakukan pengemasan primer% mi kemudian dilakukan pengemasan
sekunder dengan menggunakan karton. Tiap karton "erisi -+ p#s mi instan.
Kardus yang "erisi kemudian menuju mesin lak"an dan keluar melalui
con#eyor.
4.3.1& P.2ses Pen3i0;anan
Penyimpanan mi instan di gudang diletakkan di atas palet < palet dengan
tumpukan maksimal ; karton. Pengendalian mutu produk selama penyimpanan
antara lain dengan penggunaan sistem AIA) 8irst In irst Out9 dimana "arang
yang proses produksinya selesai terle"ih dahulu akan dijual ke pasar terle"ih
dahulu di"andingkan "arang < "arag proses produksi yang selesainya "erikutnya9%
gangguan serangga% tingkat kekeringan mi% dan pemeriksaan pada saat
pengangkutan. Penilaian penggunaan sistem AIA) dapat dilakukan dengan
penyimpanan produk akhir mi instan "erdasarkan jangka $aktu penyimpanan ,
"ulan. Penilaian gangguan serangga dilakukan dengan #ara pem"ersihan "aik lantai
maupun atap dengan sapu serta penggunaan palet < palet di setiap dasar tumpukan
produk akhir mi instan yang dilakukan setiap hari pada a$al shift% setelah istirahat%
dan se"elum pulang. !etiap minggu juga diadakan pest #ontrol. Pemeriksaan yang
dilakukan di gudang adalah pada saat pengangkutan produk ke dalam truk harus
diperhatikan ke"ersihan di area truk% penumpukan yang rapi dan adanya terpal
penutup.
4.3.11 P.2ses dis-.ibusi
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
''
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood !ukses Makmur T"k andung
tidak hanya dipasarkan di dalam negeri saja tetapi juga diekspor ke luar negeri
juga% seperti produk mie yang diekspor ke ka$asan (!E(2% Timur Tengah%
'ongkong% Tai$an% elanda% Inggris% .erman% (ustralia% (merika% sedangkan
kemasan yang digunakan disesuaikan dengan kondisi negara terse"ut. Dalam
pemasarannya% grup distri"usi Indofood memiliki jaringan distri"usi mie instan
yang terluas di Indonesia% yang mana menem"us sampai hampir ke setiap sudut
kepulauan% jumlah titik stok 8gudang9 semakin diper"anyak se#ara agresif sejak
tahun *++5% sehingga mampu menyediakan penetrasi pasar yang le"ih luas melalui
rantai suplai dan penghantaran. 1udang stok ditempatkan pada area < area yang
memiliki outlet retail yang "anyak% termasuk pasar tradisional% sehingga setiap
gudang dapat melayani masing < masing area geografis dalam $aktu yang
sesingkat mungkin.
!e#ara !istematis alur proses produksi mie instan dapat dilihat pada 1am"ar -.*
"erikut ini.
1am"ar -.* Diagram (lur Produksi Mie Instan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'%
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
!um"er daya yang terli"at dalam proses produksi pem"uatan mie instan ini tidak
terlalu mem"utuhkan sum"er daya manusia yang "anyak karena pengerjaan
produksi dilakukan oleh teknologi mesin sehingga !DM yang di"utuhkan pada
proses produksi se"atas penga$as jalannya produksi. Karakteristik perusahaan
dalam melakukan kegiatan produksi yang dimiliki PT Indofood CP !ukses
Makmur T"k. yakni "ersifat mass production% yaitu jenis "arang yang diproduksi
relatif sedikit tetapi dengan 0olume produksi yang "esar% permintaan produk
tetap@sta"il demikian juga desain produk jarang sekali "eru"ah "entuk dalam
jangka $aktu pendek atau menengah.
'.' Pene.a;an Hazard Analysis and Critical Control Point 5#ACCP6 PT. Ind2122d CBP
Sukses Mak0u. Tbk
4.4.1 Desk.i;si P.2duk
2ama produk B Mie Instant CIndomieD
Komposisi B Tepung terigu% minyak na"ati% tepung tapioka%
garam% pe$arna 8tartra:in Cl ,>,-+9% antioksidan
8T'M9
Karakteristik produk akhir B ,. ($ P 4?
*. erat "ersih @ netto P 6> g
Metode penga$etan B Pengeringan dengan penggorengan
Pengemasan < Primer B Oriented Polyprophylene 8)PP9 dan Cast
Polyprophylene
Pengemasan < Pengiriman B Karton
Kondisi penyimpanan B !istem AIA) 8irst in irst Out9 dan kondisi kering
Metode distri"usi B Kendaraan truk dengan suhu ruang
Masa simpan B H ; "ulan
Persiapan konsumen B Dimasak terle"ih dahulu dengan mere"us mi dalam
air mendidih selama 4 menit
4.4.2 Iden-i1ikasi Ren<ana Penggunaan
Produk mi instan yang diproduksi oleh PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k
andung merupakan makanan #epat saji dan "ahkan di "e"erapa area digunakan
se"agai makanan pokok karena kandungan protein yang #ukup tinggi. !e"agai
makanan #epat saji% mie instan yang diproduksi oleh PT. Indofood tetap harus dimasak
terle"ih dahulu dengan mere"us dalam air mendidih selama 4 menit kemudian
men#ampurkannya dengan "um"u yang tersedia. Produk mi instan ini didistri"usikan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'(
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
kepada semua kelompok konsumen umum% ke#uali kelompok "ayi dan "alita. Mi
instan ini tidak disarankan untuk dikonsumsi "ayi dan "alita karena kandungan
gi:inya tidak sesuai dengan kelompok umur terse"ut. Mi untuk "alita khusus
diproduksi oleh PT. Indofood !ukses Makmur T"k di0isi special food and nutrition.
4.4.3 Pen3usunan Bagan Ali.
agan alir proses pem"uatan mi instan di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k
andung adalah se"agai "erikut B
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
')
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
1am"ar -.4 Diagram (lir Pem"uatan Mi Instan PT. Indofood CP !ukses Makmur
T"k andung
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$%
'*
Penerimaan "ahan "aku 8tepung
terigu dan tepung tapioka9
Pengayakan tepung terigu dan
tepung tapioka 8,, < ,5 menit9
dengan ayakan *+ mesh
Penerimaan "ahan
penunjang 8minyak
goreng% pe$arna%
seasonin"9
Pen#ampuran "ahan utama dan
"ahan penunjang% suhu 4*
o
CE45
o
C% kadar air 44E4-?
(ir alkali
-oll sheetin" 8kete"alan ,%,*E
,%,; mm9 dan slittin" 8jml
untaian ;49
Steamin"% suhu >+E,++
o
C%
tekanan +%*5E+%- kg@#m
*
selama
7+E74 detik
Cuttin" dan foldin"% ke#epatan
putaran -* rpm% "erat Q7;g
ryin"% suhu ,++E,5+
o
C $aktu
7+E74 detik% kadar air - ?
Coolin"% $aktu ,65 detik suhu
4+E4*
o
C
Packin"
Seasonin"% etiket
Minyak goreng
Penyimpanan "ahan
penunjang
Penyimpanan
"ahan utama
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
4.4.4 Iden-i1ikasi Baha3a
Ta"el -.4 Identifikasi ahaya dalam proses produksi di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k andung
Tahapan Proses Identifikasi "ahaya .ustifikasi penye"a"
"ahaya
!ignifikansi ahaya Tindakan
Pen#egahan Peluang Keparahan !ignifikansi
Penerimaan
"ahan "aku
utama 8tepung
terigu dan tepung
tapioka9
Aisik B kerikil% serangga@kutu%
logam
Ter"a$a dari suplier ' L T! Pengayakan
Kimia B logam "erat Ter"a$a dari suplier L L T! .aminan
suplier
iologi B mikro"a perusak
8amilolitik9
Penyimpanan 8kadar air
naik9
L L T! !)P
penyimpanan
Penerimaan
"ahan penunjang
8pe$arna dan
seasonin"9
Aisik B "enda asing !uplier L L T! .aminan
suplier
Penerimaan
ahan lemak
8minyak goreng9
iologi B mikro"a lipolitik !uplier% penyimpanan L L T! .aminan
suplier% dan
!)P
penyimpanan
Input air Aisik B serangga% "enda asing Lingkungan pa"rik L L T! !anitasi air
Kimia B kesadahan% logam
"erat% p'
!um"er air pa"rik M M T! (nalisis air
rutin
iologi B Koliform% e.#oli !um"er air pa"rik M M T! !anitasi air
Pengayakan Aisik B ka$at% "enda asing (yakan rusak ' M ! Pera$atan
ayakan
iologi B mikro"a amilolitik (yakan kotor ' M ! Pera$atan
ayakan
Pem"uatan air
alkali
Aisik B serangga% "enda asing Kontaminasi logam L M T! Pera$atan
alat
Tahapan Proses Identifikasi "ahaya .ustifikasi penye"a" !ignifikansi ahaya Tindakan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$% '+
Laporan PKL di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
"ahaya Pen#egahan Peluang Keparahan !ignifikansi
&i!in" Aisik B "enda asing Kontaminasi logam L M T! Pera$atan
alat
iologi B "akteri "erspora%
"iofilm
&i!er kotor L M T! Pera$atan
alat
-oll sheetin" Aisik B "enda asing -oll press kotor L M T! Pera$atan
alat
Slittin" Aisik B "enda asing (lat kotor L M T! Pera$atan
alat
Steamin" Aisik B "enda asing !team "oN kotor L M T! Pera$atan
alat
iologi B mikro"a tahan panas !uhu steamin" tidak
sampai >+E,++
o
C
L ' ! Pengendalian
suhu
Cuttin" dan
foldin"
Aisik B "enda asing Cutter kotor L M T! Pera$atan
alat
ryin" Aisik B case hardenin" Peningkatan suhu yang
terlalu tinggi
' L T! Pengendalian
suhu
Kimia B kadar AA( Peningkatan suhu yang
terlalu tinggi
' L T! Pengendalian
suhu
Coolin" Aisik B "enda asing Cooler kotor ' M ! Pera$atan
alat
Packin" Aisik B "enda asing Kelalaian pega$ai ' ' ! !!)P
iologi B jamur Kadar air masih tinggi%
suhu produk akhir R4*
o
C
' ' ! Pemantauan
suhu dan ($
Keterangan B
' P risiko @ keparahan tinggi 8Hi"h9
M P risiko @ keparahan sedang 8&edium9
L P risiko @ keparahan rendah 8'ow9
! P ahaya !ignifikan
T! P ahaya Tidak !ignifikan
S2 Analisis Risiko Kesehatan Linkunan !KM "nair Tahun 2#$% ',
4.4.5 Penen-uan Ti-ik Kendali K.i-is 5TKK6
3ntuk setiap "ahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu
Titik Kendali Kritis atau "ukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan "ahaya keamanan pangan dapat di#egah%
dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga resiko dapat
diminimalkan. (pa"ila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menim"ulkan
"ahaya keamanan pangan. Tim '(CCP menetapkan dimana "ahayaE"ahaya yang
tinggi risikonya dapat dikendalikan. TKK dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi "ahaya dan signifikasi
"ahaya dari analisa "ahaya serta tindakan pen#egahan yang ditetapkan. 3ntuk
mem"antu menemukan dimana seharusnya TKK yang "enar% dapat digunakan
Diagram Pohon Keputusan TKK 8CCP $ecision Tree9. Diagram pohon keputusan
adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap "ahaya. .a$a"an dari setiap
pertanyaan akan memfasilitasi dan mem"a$a Tim '(CCP se#ara logis memutuskan
apakah TKK atau "ukan. erikut adalah diagram TKK untuk masing < masing proses
yang mengandung "ahaya signifikan.
,. Penerimaan "ahan "aku
*. Pengayakan
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
TIDAK BUKAN CCP
4. &i!in"
-. -oll sheetin"
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
$A CCP
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
$A
BUKAN CCP
P5 B (pakah proses selanjutnya dapat menghilangkan "ahaya
$A
5. Slittin"
6. Steamin"
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
TIDAK BUKAN CCP
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
TIDAK BUKAN CCP
7. Cuttin" dan foldin"
;. ryin"
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
$A CCP
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
TIDAK BUKAN CCP
>. Coolin"
,+. Packin"
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
$A CCP
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
$A
CCP
P5 B (pakah proses selanjutnya dapat menghilangkan "ahaya
TIDAK
dari analisa TKK dengan menggunakan decision tree di atas% maka dapat disimpulkan
"ah$a TKK@CCP pada proses pem"uatan mi instan di PT. Indofood CP !ukses
Makmur T"k andung adalah se"agai "erikut B
Ta"el -.- Penentuan Titik Kendali Kritis
2o Tahapan Proses ahaya Titik Kendali Kritis
, Penerimaan "ahan "aku Aisik% kimia% "iologi ukan CCP
* Pengayakan Aisik% "iologi CCP 8pera$atan ayakan9
4 &i!in" Aisik% "iologi ukan CCP
- -oll sheetin" Aisik ukan CCP
5 Slittin" Aisik ukan CCP
6 Steamin" Aisik% "iologi CCP 8pengendalian suhu9
7 Cuttin" dan foldin" Aisik ukan CCP
; ryin" Aisik% kimia CCP 8pengendalian suhu9
> Coolin" Aisik CCP 8pera$atan alat9
,+ Packin" Aisik% "iologi CCP 8pengendalian suhu% ($9
4.4.6 Penen-uan Ba-as K.i-is ;ada -ia; TKK
atas kritis pada masing < masing TKK di PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k
andung ditetapkan oleh tim '(CCP dengan melihat "e"erapa pustaka dan keadaan
di lapangan. atas kritis pada masing < masing TKK disajikan pada ta"el "erikut B
Ta"el -.5 Penetapan atas Kritis
2o Tahapan Proses atas Kritis
, Pengayakan Tidak ada "enda asing di dalam "ahan
P, B (pakah terdapat "ahaya pada tahap@proses ini I
$A
P* B (pakah ada tindakan pen#egahan untuk mengendalikan "ahaya terse"ut I
$A
P4 B (pakah proses ini diran#ang khusus untuk menghilangkan@mengurangi "ahaya
sampai amanI
TIDAK
P- B (pakah "ahaya dapat meningkat sampai "atas tidak amanI
$A
CCP
P5 B (pakah proses selanjutnya dapat menghilangkan "ahaya
TIDAK
* Steamin" !uhu steaming >+E,++
o
C selama 7+ < 74 detik
4 ryin" !uhu frying ,++E,5+
o
C dan kadar air -?
- Coolin" !uhu pendinginan 4+E4*
o
C selama ,65 detik
5 Packin" Tidak ada "enda asing% kelengkapan produk% kode
produksi
4.4.# Pen3usunan Sis-e0 Pe0an-auan un-uk se-ia; TKK> Pene-a;an Tindakan
Pe.baikan> Pene-a;an P.2sedu. ,e.i1ikasi> dan Pene-a;an D2ku0en-asi
PT. Indofood !ukses Makmur T"k andung melakukan untuk menjamin
"ah$a titik kritis terse"ut dapat menjamin keamanan produk. TKK dan "atas kritis
dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan.
Pemantauan yang dilakukan di PT. Indofood !ukses Makmur T"k andung adalah
dengan o"ser0asi di lapangan dan di#atat dalam suatu #he#klist. ketika dalam
pelaksanaan di lapangan ternyata ada "atas kritis yang tidak sesuai% maka dilakukan
tindakan koreksi. e"erapa prosedur tindakan koreksi dilakukan dengan pengentian
proses produksi karena produk yang diproduksi merupakan "ahan pangan yang
mempunyai risiko tinggi apa"ila terdapat "ahaya di dalamnya untuk kemudian
dikonsumsi masyarakat.
Tim '(CCP PT. Indofood !ukses Makmur T"k andung juga melakukan
prosedur 0erifikasi untuk menentukan "ah$a sistem '(CCP telah sesuai dengan
ren#ana dan mendokumentasikan semua data tentang sistem '(CCP dengan rapi
sehingga apa"ila data terse"ut di"utuhkan% maka se$aktu < $aktu "isa digunakan.
erikut ini '(CCP plan se#ara lengkap di PT. Indofood !ukses Makmur T"k
andung.
Ta"el -.6 '(CCP Plan di PT. Indofood !ukses Makmur T"k andung
Tahapan
proses
.enis
"ahaya
Tindakan
pengendalian
CCP atas kritis Pemantauan Tindakan
koreksi
Ferifikasi Dokum
entasi (pa agaimana Arekue
nsi
!iapa
Penerima
an "ahan
"aku
Aisik B
"enda
asing
Kimia B
logam
"erat
iologi B
mikro"a
amilolitik
% lipolitik
Pemesanan
"ahan "aku
pada suplier
resmi dan
terper#aya
ukan
CCP
Kondisi
kemasan
tidak rusak%
sesuai
spesifikasi
Kondisi
kemasan
"ahan%
penggumpal
an tepung%
kadar AA(
minyak
goreng
8+%+75?9
Dilihat se#ara
0isual dan
am"il sampel
untuk #ek
kadar air
8tepung9 dan
AA( 8minyak
goreng9
!etiap
peneri
maan
.are
house
dan
Quality
control
'u"ungi
manajer
gudang
dan
putuskan
diterima
atau
ditolak
Komplain
pada
suplier
-e#iew
form
recei#e#in"
setiap
penerimaan
Aorm
penerim
aan
"ahan
Pengaya
kan
Aisik B
ka$at%
"enda
asing
iologi B
mikro"a
amilolitik
Pera$atan
ayakan
CCP Kondisi
ayakan
tidak
rusak@"o#or
Kondisi
ayakan tidak
"o#or
Mengamati
kondisi
ayakan
!etiap
"ulan
)perato
r
ayakan
'entikan
produksi%
etulkan
ayakan dan
ayak ulang
-e#iew
form kondisi
ayakan tiap
"ulan%
pemeliharaa
n "ulanan
Aorm
kondisi
ayakan
MiNing Aisik B
"enda
asing
iologi B
"akteri
"erspora%
"iofilm
Pera$atan
alat
ukan
CCP
E 'omogenita
s adonan%
kadar air 44E
4-?% suhu
adonan 4*E
45
o
C
Mengamati
kualitas
adonan%
termometer%
mengam"il
sampel untuk
menghitung
kadar air
!etiap
adonan
"aru
)perato
r
mi!in"
'entikan
produksi%
jika adonan
masih "isa
diper"aiki%
per"aiki
&e0ie$
form
kualitas
adonan%
kali"rasi
termometer
Aorm
kualitas
adonan
Tahapan .enis Tindakan CCP atas kritis Pemantauan Tindakan Ferifikasi Dokum
proses "ahaya pengendalian koreksi entasi (pa agaimana Arekue
nsi
!iapa
-oll
sheetin"
Aisik B
"enda asing
Pera$atan
alat
ukan
CCP
E Cek Te"al
untaian
,%,*E,%,;
mm
Melihat pada
ukuran yang
ada ada pada
alat
!etiap
produks
i
)perato
r
(m"il
lem"aran
yang tidak
sesuai% jika
masih
"agus
kem"alikan
ke adonan
&e0ie$
form ukuran
kete"alan
lem"aran
Aorm
ukuran
kete"al
an
lem"ara
n
Slittin" Aisik B
"enda asing
Pera$atan
alat
ukan
CCP
E .umlah
untaian P ;4
untaian
Melihat
jumlah
untaian pada
alat
!etiap
produks
i
)perato
r
Cek slitter &e0ie$
form jumlah
untaian
Aorm
jumlah
untaian
Steamin" Aisik B
"enda
asing
iologi B
mikro"a
tahan
panas
Pengendalia
n suhu
CCP !uhu dry
steamer >+E
,++
o
C
selama 7+E
74 detik
!uhu dry
steamer >+E
,++
o
C
selama 7+E
74 detik
Melihat pada
termometer
dan timer
!etiap
produks
i
operato
r
'entikan
produksi%
Kali"rasi
termometer
tiap "ulan
&e0ie$
form suhu
dan $aktu
steamin"
Aorm
suhu
dan
$aktu
steamin
"
Cuttin"
dan
foldin"
Aisik B
"enda asing
Pera$atan
alat
ukan
CCP
E ke#epatan
Cutter -*
rpm
Melihat
ke#epatan
Cutter -*
rpm
!etiap
produks
i
operato
r
'entikan
produksi%
#ek #utter
&e0ie$
form jumlah
potongan mi
P -* tiap
potongan
Aorm
jumlah
potonga
n mi
ryin" Aisik B
kaku
iologi B
kadar
AA(
Pengendalia
n suhu
CCP !uhu dan
kadar air
!uhu
penggorenga
n ,++E
,5+
o
C% kadar
air -?
melihat
termometer%
mengam"il
sampel 8($9
!etiap
produks
i
operato
r
'entikan
produksi%
kali"rasi
termometer
r
re0ie$ form
suhu
penggoreng
an dan
kadar air
Aorm
suhu
penggor
engan
dan ($
Tahapan
proses
.enis
"ahaya
Tindakan
pengendalian
CCP atas kritis Pemantauan Tindakan
koreksi
Ferifikasi Dokum
entasi (pa agaimana Arekue
nsi
!iapa
Coolin" Aisik B
"enda asing
Pera$atan
alat
CCP =aktu
#ooling ,65
detik%
Kadar air
4?% suhu
mi
=aktu
#ooling ,65
detik% kadar
air4?% suhu
mi 4+E4*KC
Melihat
termometer%
mengam"il
sampel untuk
diukur kadar
air
!etiap
produks
i
)perato
r
Kali"rasi
termometer%
#ek #ooler
&e0ie$
form suhu%
kadar air mi
Aorm
suhu%
kadar
air mi
Packin" Aisik B
"enda
asing
iologi B
jamur
Personal
hygiene
pega$ai%
!)P pa#king
CCP Ke"o#oran%
kode
produksi%
kelengkapa
n produk
Ke"o#oran%
kode
produksi%
kelengkapan
produk
Mengamati
kemasan
produk yang
dihasilkan
!etiap
produks
i
)perato
r
Menegur
operator
yang lalai%
#ek alat
pa#king
&e0ie$
form
kelengkapan
produk dan
la"el
produksi
Aorm
kelengk
apan
produk
dan
la"el
produks
i
BAB ,
PENUTUP
(.! Kesi0;ulan
5.,., ahan "aku yang digunakan di di0isi noodle PT. Indofood CP !ukses Makmur
T"k #a"ang andung adalah "ahan "aku utama 8tepung terigu dan tepung tapioka9
dan "ahan "aku penunjang 8air% minyak goreng% air alkali% tartra:in Cl ,>,-+%
garam dapur% dan seasonin"9
5.,.* Proses produksi di di0isi noodle PT. Indofood CP !ukses Makmur T"k #a"ang
andung meliputi penerimaan "ahan "aku% pengayakan% pen#ampuran%
pengepresan% pem"entukan untaian% pengukusan% pemotongan% pen#etakan%
penggorengan% pendinginan% dan pengemasan.
5.,.4 Penerapan '(CCP di PT. Indofood !ukses Makmur T"k andung sangat "agus
dan sesuai dengan !2I +,E-;5*E,>>; tentang !istem analisa "ahaya dan
pengendalian titik kritis 8'(CCP9 serta pedoman penerapannya. Titik Kendali
Kritis yang terdapat di PT Indofood !ukses Makmur T"k andung adalah pada
proses pengayakan% steamin"@pengukusan% fryin"@penggorengan%
coolin"@pendinginan% dan packin"@pengemasan. PrinsipEprinsip '(CCP telah
dilaksanakan dengan "aik dan diaplikasikan di lapangan sehingga produk yang
dihasilkan terjamin keamanannya.
(.) Sa.an
3ntuk le"ih memudahkan dalam proses pemantauan titik kritis% se"aiknya
perusahaan memasang kamera pada "agian yang dinilai memiliki potensi "ahaya.
!ehingga operator hanya melihat melalui rekaman kamera% apa"ila terdapat
penyimpangan titik kritis% maka operator akan segera #ek ke lapangan untuk
memper"aiki@tindakan koreksi.
DAFTAR PUSTAKA
adan !tandardisasi 2asional. ,>>;. Standar )asional Indonesia /0,1234,0552 tentan"
Sistem Analisa +ahaya dan Pen"endlaian Titik 6ritis 7HACCP8 serta Pedoman
Penerapannya. .akarta B adan !tandardisasi 2asional.
Code# Committee on Aood 'ygiene. ,>>7. HACCP 9 System and %uidelines for its
Application. (nneN to C(C@&CP ,.,>6> &e0.4% In CodeN (limentarus Aood
'ygiene asi# TeNt. Aood and (gri#ulture )rgani:ation of the 3nited 2ation
=orld 'ealth )rgani:ation. &oma.
Dillon and 1riffith. ,>>6. How to HACCP an Illistrated %uide. 3nited Kingdom B M.D
!aao#iates.
Aardia: !. ,>>6. Prinsip HACCP dalam Industri Pan"an 9 Pen"antar Antar :ni#ersitas
Pan"an dan %izi. ogor B Institut Pertanian ogor.
'afsah% Mohammad .afar. *++6. 6edaulatan Pan"an. .akarta B Pustaka !inar 'arapan.
2otoatmodjo% !oekidjo. *++5. Metodologi Penelitian Kesehatan. .akarta B PT. &ineka Cipta.
Peraturan Pemerintah &epu"lik Indonesia nomor 6; tahun *++* tentang Ketahanan Pangan
Peraturan Pemerintah &epu"lik Indonesia 2omor *; tahun *++- tentang keamanan% mutu%
dan gi:i pangan
!uklan. ,>>;. Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point 7HACCP8
untuk Pen"olahan &akanan. .akarta B Depkes &I.
3ndang 3ndang &epu"lik Indonesia nomor ,, tahun *++5 tentang Pengesahan International
Co0enant on E#onomi#% !o#ial% and Cultural &ights 8Kon0enan Internasional
tentang 'ak < hak Ekonomi% !osial% dan udaya9
=ahono. *++6. !istem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan. Malang B Aakultas
Teknologi Pertanian 3ni0ersitas ra$ijaya.