Anda di halaman 1dari 15

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam
makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode langsung dan
tidak langsung.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau
dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif
berimbang dan aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-
ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan
daya awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama
dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).
Dalam praktikunm ini dilakukan analisa kadar air pada tepung jagung dan
tepung mocaf. Metode yang digunakan adalah metode gravimetri
1.2 Tujuan
1.3 Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air pada bahan pangan dan hasil
pertanian.
1.4 Untuk mengetahui preparasi bahan dan cara penyimpanan sampel selama
menunggu bahan untuk ditimbang
1.5 Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil
pertanian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan
2.2.1 Tepung Mocaf
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan
dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat)
mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007).
Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip
dengan pengolahan tepung ubi kayu biasa, namun disertai dengan
proses fermentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan
dicuci bersih, kemudian dilakukan pengecilan ukuran ubi kayu
dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah
fermentasi, ubi kayu tersebut dikeringkan kemudian ditepungkan
sehingga dihasilkan produk tepung ubi kayu termodifikasi (Subagio,
2007).
Syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat
dilihat pada Tabel 1.


Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Mocaf
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan - Serbuk halus
1.1 Bentuk - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Putih
2 Benda benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua
bentuk stadia dan
potongan potongannya
yang Nampak
- Tidak ada
4 Kehalusan
4.1 Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min 90
4.2 Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100
5 Kadar air % b/b Maks. 13
6 Kadar abu % b/b Maks. 1,5
7 Serat kasar % b/b Maks. 2,0
8 Derajat putih(Mgo =
100)
- Min. 87
9 Belerang dioksida % b/b Negative
10 Derajat asam ml NaOH Maks. 4.0
1 N 100 g
11 HCN mg/g Maks. 10
12 Cemaran logam
12.1 Cadmium (Cd) mg/g Maks. 0,2
12.2 Timbal (Pb) mg/g Maks. 0,3
12.3 Timah (Sn) mg/g Maks. 40,0
12.4 Merkuri (Hg) mg/g Maks. 0,05
13 Cemaran Arsen (As) mg/g Maks. 0,5
14 Cemaran Mikroba
14.1 Angka lempeng total Koloni/ g Maks. 1 x 10
6
14.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10
14.3 Bacillus sereus Kolono/ g < 1 x 10
4

14.5 Kapang Kolono/ g Maks. 1 x 10
4

Sumber, SNI 2011
2.2.3 Tepung jagung
Tepung jagung dibuat dari jagung pipil yang sudah betul betul
tua dan kering. Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap tahap
penggilingan kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit,
penggilingan halus dan pengyakan ( Rukmana,1997)
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 gram bahan
menurut departemen kesehatan RI adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 355
Protein (g) 9,2
Lemak (g) 3,9
Karbohidrat (g) 73,7
Kalsium (mg) 10
Fosfor( mg) 256
Besi (mg) 2,4
Vitamin A (SI) 510
Vitamin B1(mg) 0,38
Vit C(mg) 0
Air(g) 12,0
Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)
Menurut SNI 01-3727-1995 tepung jagung adalah tepung yang
diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays LINN) yang
baik dan bersih. Berikut syarat mutu tepung jagung sesuai dengan
tabel dibawah ini :


Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Jagung
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan - Serbuk halus
1.1 Bentuk - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Benda benda asing - Tidak boleh ada
3 Serangga dalam semua
bentuk stadia dan
potongan potongannya
yang Nampak
- Tidak boleh ada
4 Jenis pati lain selain
pati jagung
- Tidak boleh ada
5 Kehalusan
5.1 Lolos ayakan 80 mesh % b/b Min 70
5.2 Lolos ayakan 60 mesh % b/b Min. 90
6 Kadar air % b/b Maks. 10
7 Kadar abu % b/b Maks. 1,5
8 Silikat % b/b Maks.0,1
9 Serat kasar % b/b Maks. 1,5
10 Derajat asam ml.N.Naoh/100
gr
Maks. 4,0
11 Cemaran logam
11.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
11.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
11.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
11.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 0,05
12 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
13 Cemaran Mikroba Maks. 40,0
13.1 Angka lempeng total Koloni/ g Maks. 1 x 10
4
13.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10
13.3 Kapang Kolono/ g Maks.1 x10
4

Sumber, SNI 1995


2.2 Preparasi Bahan
Dalam praktikum analissa kadar air bahan yang diunakan adalah
tepung mocaf dan tepung jagung yang ditimbang menggunakan neraca
analitik sebanyak 3 gram.
2.3 Prosedur analisa
Prosedur analisa dalam menentukan kadar air pada praktikum ini
menggunakan metode gravimetric. Metode gravimetri dilakukan dengan
proses pengeringan dalam oven udara ataupun oven vakum.
Langkah awal dalam praktikum ini adalah menyiapkan botol timbang
kemudian di oven, untuk menghilangkan air yang tertinggal pada botol
timbang. Setelah dooven botol diimbang sebaagai a gram. Setelah itu
masukkan sampel kedalam botol timbang untuk memulai proses. Krmudian
lakukan pengovenan selama 24 jam. Dalam pengovenan terjadi penguapan
yang akan menghilangkan kadaar aair. Setelah pengovenan 24 jam lakukan
peneetralan RH didalm eksikator selama 15 menit. Kemudian timbang untuk
mendapatkan C gram, oven dan netralkan RH kembali sampai hasil
penimbangan bersifat konstan. Setelah itu lakukan perhitungan untuk
mngetahui % kadar air yang ada pada bahan.


BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pengamatan dan Perhitungan
B
a
h
a
n

U
l
a
n
g
a
n

Berat
botol
Timban
g (a
gram)
Berat Botol
Timbang +
bahan
sebelum
pengeringa
n (b gram)
Rata-rata
berat botol
timbang +
bahan
Kadar air
% (bb)
Kadar air
% (bk)






Tepun
g
Mocaf
1 14,4016666
7
10,3537049
5
11,5495068
2 11,732 14,71 12,9056666
7
10,3651747
9
11,5637809
3 10,222 13,216 13,033 10,4063429
1
11,6150442
5
4 10,321 13,348 21,1516666
7
10,6684373
6
11,9425173
4
5 18,461 21,473 21,1276666
7
10,8065953
7
12,1159130
7
6 18,459 21,451 12,191 10,8190976
8
12,1316306
5
7 9,476 12,520 12,1983333
3
10,8856893
5
12,2154222
8
8 9,475 12,531 12,9023333
3
10,9267411
7
12,2671397
8
Rata rata
10.6539729
5

11.9251193
8

SDEV
0.24311957

0.30434999
8

RSD
2.28196158
3

2.55217568
7







Tepun
1 11,692 14,682 14,275 13,4448160
5
15,5332302
9
2 11,531 14,53 14,122 13,4822718
7
15,5832476
9
3 10,225 12,682 12,346 13,4852801
5
15,5872667
4
4 12,096 15,093 14,684 13,4912690 15,5952687
g
Jagun
g
5 1
5 12,096 15,095 14,687 13,4933866
8
15,5980984
2
6 10,036 13,043 12,635 13,5018290
7
15,6093810
1
7 10,231 13,208 12,792 13,8394356
7
16,0623781
7
8 11,534 14,554 14,131 13,8962472
4
16,1389565
4
Rata rata 13.5793169
7

15.7134784
5

SDEV 0.17952259
4

0.24091013

RSD 1.32202963

1.53314322
6












3.2 Pembahasan
3.3.1 % Kadar air
Dalam pembahasan kadar air diketahui bahwa % kadar abu dan
basis kering berbeda dengan basis basah. Basis basah mempunyai nilai
yang lebih tinggi dibandingkan basis kering, ini dikarenakan basis
kering berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu
tertentu sehingga beratnya tetap konstan. Pada proses pengeringan air
yang terkanding dalam bahan tidak dapat sepenuhnya diuapkan,
sehingga nilai basis basah lebih besar dari basuis kering.

Dari data diatas tepung mocaf mempunyai kadar abu yang
lebih rendah daripada tepung jagung. Perbedaan ini dikarenakan
karakteristik dan kandungan dari tepung mocaf dan jagung. Selain dari
sifat bahan kadar abu juga dipebgaruhi oleh pengeringan sebelum
perlakuaan analisa kadar abu. Menurut SNI kadar abu pada tepung
mocaf adalah maks. 13 dalam % bb, sedangkan dalam praktikum ini
kadar abu yang dihasilkan pada tepung mocaf dibawah 13. Untuk SNI
tepung jagung kadar abu maksimal adalah 10dna dari data diatas kadar
abu padaa jagung masih tergolong lebih rendah dari SNI. Dari analisis
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Tepung Mocaf Tepung Jagung
% Kadar Air
bb bk
diatas dapat disimpulkan bahwa % kadar abu darui tepung mocaf dan
tepung jagung masuk dala SNI.
3.3.2 Analisa SD dan RSD
Standart deviasi digunakan untuk menentukan ketelitian dari
suatu hasil analisis. RSD (relative standart deviasi adalah persentase
simpangan baku terhadap rata- rata, semakin kecil nilai RSD maka
akan semakin tinggi nilai RSD nya.
Pada perhitungan Standar Deviasi (SD), dihitung berdasarkan
berat basah (bb/wb) dan berat kering (bk/db). Hasil perhitungan SD
tepung mocaf yang didapat pada kondisi basah (bb/wb) adalah
0,24311957 dan pada kondisi kering (bk/db) adalah 0,304349998.
Tepung jagung mendapatkan hasil perhitungan SD pada kondisi basah
(bb/wb) sebesar 0,179522594, sedangkan pada kondisi keringnya
(bk/db) adalah 0,24091013. Berikut gambar SD pada kadar air:

0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
bb/wb bk/db
tepung mocaf tepung jagung
Hasil yang didapat pada perhitungan SD akan berdampak pada
nilai RSD yang dihasilkan. semakin besar SD nya maka semakin
buruk kualitas analisa yang dilakukan. Dengan demikian, kualitas
analisa yang baik pada praktikum analisa kadar air ini adalah
penentuan kadar air pada tepung jagung, hal tersebut dikarenakan
perbedaan nilai SD antara tepung jagung dan tepung mocaf. Perbedaan
tersebut dapat terlihat pdaa kedua kondisi yaitu kondisi basah (bb/wb)
dan kondisi kering (bk/dk) dan nilai masing-masing menunjukkan
bahwa tepung jagung memiliki nilai SD yang kecil yaitu 0,179522594
untuk kondisi basah dan 0,24091013 pada kondisi kering.
Relative Standart Deviation (RSD) dihitung berdasarkan
pembagian antara SD dengan rata-rata berat dan dikalikan dengan 100
(satuan yang digunakan adalah persen). Hasil yang didapat dari
perhitungan RSD tepung mocaf pada kondisi basah bb adalah
2,281961583 dan pada kondisi keringnya (bk adalah (2,552175687).
Tepung jagung mendapatkan nilai RSD pada kondisi basah (bb/wb)
sebesar 1,32202963 dan RSD pada kondisi keringnya (bk/db) adalah
1,533143226. Data tersebut disajikan dalam gambar berikut.


Hasil kadar air dari praktikum tepung mocaf didapatkan RSD yang
bagus yaitu sekitar 2,25% artinya tingkat ketelitian pada kadar air tepung
mocaf sekitar 98 %. Ini berarti kadar air tepung mocaf mempunyai ketelitian
yang tinggi. Sedangkan pada tepung jagung didapatkan ketelitian yang rendah
yaitu mempunyai koevisian variasi 13 %. Menurut puspita, 2014 koefisien
variasi dapat diterima bila nilainya kutang dari 5 %. Ini berarti analisa kadar
air tepung jagung mempunyai ketelitian yang rendah.





0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
bb/wb bk/db
tepung mocaf tepung jagung

BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum diatas didapatkan beberapa kesimpualan yaitu:
1. Penentuan kadar air tergantung pada tingkat kepercayaan yang diinginkan.
2. Analisa kadar abu menggunakan data statisti yaitu perhitungan SD dan
RSD.
3. Perhitungan RSD mempunyai peinsip bahwa semakin rendah nilai yang
didapatkan maka tingkat ketelitian semakin tinggi.
4. Dalam praktikum ini didapatkan kadar air mocaf yang mempunyai
ketelitiian tinggi dibandingkan dengan kadar air tepung jagung.
4.2 Saran
Pada saat dilakukan praktikum sebaiknya asisten dan praktikan lebih
sering berkomunikasi tentang analisa-analisa yang dilakukan di lab. sehingga
kesalahan komunikasi atau yang lainnya dapat dihindarkan.



DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Subagyo. (2007). Studi Kelayakan Teori dan Aplikasi. Jakarta:
PT Elex Media Komputindo

Rukmana R., 1997.Ubi Kayu Budi daya dan Paska Panen. Kanisius.Yogyakarta

Puspita Sari, 2014.Pengantar Analisis Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Unej :
jember

Standart Nasional lndonesia SNI 01 -3727-1995,Tepung Jagung . Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta

Standard Nasional Indonesia. SNI 01-7622-2011. Mocaf. Badan Standardisasi
Nasional, Jakarta