Anda di halaman 1dari 5

LENGKAPI TABEL MENGENAI PENURUNAN KESEGARAN HASIL PERIKANAN

Penyebab
Penurunan
Kesegaran
Prinsip Penurunan Kesegaran Mekanisme yang terjadi
Oksidasi Oksigen mengoksidasi lemak tidak jenuh Oksigen akan memecah ikatan rangkap pada rantai karbon senyawa
lemak. Proses oksidasi akan melepas ion H dan menggantinya dengan
ion oksigen.
Histamin Histidin akan terdekarboksilase menjadi
senyawa asam amina (histamin)
Histidin akan terombak secara intraseluler didalam bakteri. Perombakan
tersebut akan disekresikan di luar sel dengan sifat alkalis (basa) dan
hasil samping berupa CO
2.
Kadaverin Reaksi dekarboksilasi asam amino lisin
yang menghasilkan kadaverin.
Kadaverin merupakan senyawa diamina alifatik yang terbentuk dari
hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme (Enterobacteaceae) yang
menyebabkan timbulnya bau busuk pada daging ikan sama seprti
senyawa putserin. Timbulnya kebusukan pada ikan akan terlihat dari
perubahan organoleptiknya seperti bau, kenampakan, kekenyalan,
warna, dan cita rasanya.
Putresin Reaksi dekarboksilasi omitin atau
arginin yang menghasilkan putserin
Putresin adalah senyawa kimia organik NH2 (NH2 1,4 diaminobutanic
atau butane diamin). Keduanya diproduksi oleh rincian asam amino
dalam hidup dan organisme mati dan keduanya beracun dalam dosis
besar. Putresin adalah precursor untuk spermidin dan spermin atau juga
disebut penentu atau merupakan dua senyawa diamin yang digunakan
sebagai indicator kebusukan. Ditemukan pada tahap awal proses
pembusukan daging dan dihasilkan oleh pemecahan asam amino pada
organisme hidup dan mati.

TMA Pembentukan TMA dari TMAO
menghasilkan bau busuk dan
mempercepat pembentukan histamin.
TMA dihasilkan dari TMAO (Trimetil Amina Oksida) dan senyawa non
protein nitrogen lain yang direduksi oleh bakteri dan enzim (Ilyas,
1983). Menurut Suwedo Hadiwiyoto (1993), TMA dihasilkan oleh
Hal ini karena TMAO berfungsi
menghambat terbentuknya histamin
(Winarno,1993). Selain itu TMA bersifat
basa sehingga meningkatkan pH ikan
dan meyebabkan bakteri pembusuk
mudah menyerang.

senyawa-senyawa lipoprotein yang diuraikan lebih dahulu menjadi
kolin, kemudian diuraikan lebih lanjut menjadi TMAO yang oleh enzim
dehidrogenase akan direduksi menjadi TMA. Penggabungan TMAO
dengan asam laktat juga menghasilkan TMA.
TMA menyebabkan bau busuk dan meningkatkan pH ikan, sehingga
bakteri pembusuk bekerja semakin cepat.


LENGKAPI TABEL MENGENAI PROSES PENGAWETAN HASIL PERIKANAN
Proses
Pengawetan
Kisaran Prinsip Pengawetan Mekanisme Pengawetan
Suhu Dingin 0-10
o
C 1) Suhu rendah menghambat aktivitas
enzim
2) Suhu rendah menghambat
aktivitas/pertumbuhan mikroba
pembusuk
1) Penurunan suhu akan menghambat
aktivitas enzimatis. Penurunan suhu
hingga -37oC akan menginaktifkan
enzim.
2) Berdasarkan suhu lingkungan,
mikroba dapat dikelompokkan
menjadi mikroba psikrofilik, mesofilik
dan termofilik. Penurunan suhu akan
menyebabkan hanya mikroba
psikrofilik yang mampu bertahan.
Mikroba psikrofilik terdiri dari
mikroba menguntungkan dan
merugikan, termasuk mikroba
pembusuk.
Blansing Suhu kurang dari 100
o
C
selama beberapa menit
Menginaktifan enzim diantaranya enzim
peroksidase dan katalase ( jenis enzim
o Menginaktivasi enzim yang dapat
menyebabkan perubahan kualitas
yang paling tahan terhadap panas).

bahan pangan, terutama bahan
pangan segar yang mudah mengalami
kerusakan akibat aktivitas enzim yang
tinggi.
o Mengurangi gas antarsel untuk
mengurangi perubahan oksidatif.
o menginaktifkan enzim adalah penting
untuk melindungi tidak hanya vitamin-
vitamin akan tetapi juga kualitas bahan
pangan beku pada umumnya.

Iradiasi Panjang gelombang
dibawah 10 nm (sinar
gamma dan sinar X)
menghambat sintesis DNA
mikroorganisme dengan gelombang
elektromagnetik yang berfrekuensi tinggi
atau panjang gelombang pendek.
sumber irradiasi (sinar x, sinar gamma dan
berkas elektron) mengenai bahan pangan.
Apabila hal ini terjadi maka akan
menimbulkan eksitasi, ionisasi dan
perubahan komponen yang ada pada
bahan pangan tersebut. Menurut Maha
(1981), apabila perubahan terjadi pada sel
hidup, maka akan menghambat sintesis
DNA yang menyebabkan proses
terganggu dan terjadi efek biologis. Efek
inilah yang digunakan sebagai dasar untuk
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan.
Senyawa
Asam
1. Asam sorbat = 0,3 %
per berat bahan pada
produk makananan
2. Asam benzoate =
Asam sorbat menghambat
pertumbuhan kapang dan ragi
Asam benzoate lebih potensial
terhadap ragi dan bakteri dan paling
1) Mekanisme asam benzoate sebagai
bahan pengawet berdasarkan
permeabilitas dari membrane sel
mikroba terhadap molekul asam yang
0.05 -0.1 % per berat
bahan
efektif untuk menghambat
pertumbuhan kapang.
terdisosiasi sehingga di dalam sel
banyak terdapat ion hydrogen. Hal ini
menyebabkan pH sel menjadi lebih
rendah sehingga dapat merusak organ
sel mikroba (supardi dan sukamto,
1999).
Asam benzoate H + benzoate
Senyawa
antioksidan
Konsentrasi 0,01-0,02 % Senyawa antioksidan dapat
menghambat Reaksi oksidasi dengan
cara mengikat radikal bebas sehingga
kerusakan bahan pangan yang
diakibatkan oleh reaksi oksidasi dapat
dihindari

1) Antioksidan primer dapat mencegah
pembentukan radikal bebas baru
dengan memutus reaksi berantai
melalui pemberian hydrogen atau
electron sehingga menjadi produk
yang lebih stabil .
2) Antioksidan sekunder menangkap
senyawa radikal dengan bertindak
sebagai reduktor serta mencegah
terjadinya reaksi berantai
3) Antioksidan tersier memperbaiki
kerusakan sel dan jaringan yang
disebabkan oleh radikal bebas dengam
menggunakan enzim.

Mikroba
Antagonis
fermentasi Mikroba antagonis mencegah aktivitas
bakteri pembusuk yang merugikan.
1) Menimbulkan persaingan makanan
sedemikian rupa
2) Menurunkan pH lingkungan
3) Menghasilkan produk metabolit yang
bersifat merugikan bagi bakteri