Anda di halaman 1dari 3

TEKNOLOGI PENANGANAN HASIL PERIKANAN

SISTEM PENYIMPANAN PRODUK HASIL PERIKANAN



Disusunoleh :

Andri Saputra 230110120013
Wildan Nururfan A 230110120014
Elvira Avianty 230110120025
Waskita Ahmad S 230110120016
Satria Ramadhan 230110120017
Nur Aulia Sarah 230110120018
KatisyaAbrina P 230110120019
M Firmansyah 230110120020
Novel Firdaus 230110120021
Nadia Purnamasari 230110120022
Sundoro Yoga A 230110120023

Kelas:
Perikanan A / Kelompok 2











UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2014





Kelompok 1 Sistem Penyimpanan Hasil Perikanan
Penyimpanan bahan makanan hewani adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di tempat
penyimpanan bahan makanan kering dan basah.. Tujuannya adalah agar tersedia bahan
makanan hewani siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan yang ada dan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai
gizinya. Cara penyimpanan produk perikanan dapat dengan penggunaan suhu rendah,
pengolahan, dan pembekuan ikan. Cara penyimpanan ikan segar dengan ikan olahan tentunya
berbeda. Cara penyimpanan ikan segar tentunya berbeda dengan ikan olahan.
Kelompok 3 Mempertahankan Mutu Pengan Selama Penyimpanan
Penyimpanan yang tepat bertujuan untuk memudahkan produsen dalam mengambil dan
menggunakan bahan, mempertahankan mutu dan keamanan pangan, mencegah tercemarnya
pangan oleh bahan lain yang berbahaya, dan mencegah terlukanya bahan baku, bahan
tambahan dan bahan penolong yang digunakan. Cara penyimpanan bahan pangan yang baik
diantaranya dapat dilakukan dengan cara menyimpan bahan pangan secara terpisah dalam
ruangan yang bersih dan bebas kontaminasi, memperhatikan suhu yang sesuai untuk
penyimpanan, memperhatikan wadah penyimpanan, pemberian label untuk kualitasnya
apakah masih baik atau tidak, dan memperhatikan kebersihan alat alat produksi.
Kelompok 4 Keamanan Pangan Selama Penyimpanan
Keamanan pangan menurut Codex Alimentarius adalah prinsip umum higienis pangan
sebagai "jaminan agar pangan tidak akan menyebabkan kerugian bagi konsumen ketika
disiapkan dan atau dikonsumsi sesuai dengan tujuan penggunaaannya. Bahaya keamanan
pangan selama penyimpanan dapat dibagi menjadi bahaya biologi (peningkatan aktivitas
mikroba pembusuk), bahaya kimia (peningkatan senyawa kimia yang tidak diharapkan), dan
bahaya fisik (kerusakan pada bahan pangan). Kerusakan bahan pangan dapat dicegah
diantaranya dengan menyimpannya tetap pada suhu dingin, hindari dari kontaminasi bakteri,
dan menyimpan pangan sesuai yang dianjurkan.
Kelompok 5 Gangguan Fisik Selama Penyimpanan
Freeze burn merupakan suatu kondisi yang terjadi pada makanan beku yang rusak karena
dehidrasi dan oksidasi dimana disebabkan oleh adanya kontak makanan dengan udara bebas.
Umumnya terjadi pada pengemasan (packaging) yang tidak sesuai standar atau tidak kedap
udara (non-airtight). Freeze burn terjadi karena tidak tersimpan dengan rapat sehingga
molekul air hilang, bahan pangan disimpan terlalu lama dalam freezer, dan temperature
freezer kemungkinan berada diatas 0F. Ketika molekul air keluar dari makanan yang beku
kemungkinan molekul oksigen akan terserap sehingga mengakibatkan perubahan warna dan
rasa. Bahan pangan yang mengalami freeze burn aman dikonsumsi.
Kelompok 6 Gangguan Kimiawi Selama Penyimpanan
Komposisi kimiawi daging ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5
% lemak, 1-1,7% mineral dan 64- 81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan
segar menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, dimana mikroba mencerna atau
mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan daging
ikan menjadi rusak atau busuk.
Kelompok 7 Sistem Penyimpanan Produk Hasil Perikanan
Bahaya biologi mencakup tiga jenis organisme berbeda yaitu bakteri (organisme bersel
tunggal yang hidup secara individual), parasit (cacing (usus) atau protozoa yang hidup dalam
hewan inang atau manusia), dan virus (partikel kecil yang hidup dan berkembangbiak dalam
inang). Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengendalikan bahaya biologi
dalam makanan diantaranya memperhatikan sanitasi di sekitar area produksi dan kebersihan
pekerja, menurunkan pH untuk mengontrol pertumbuhan bakteri, dan memberikan petunju
penyajian bagi konsumen.
Kelompok 8 Pengendalian Penyimpanan Bahan Pangan
Upaya pengendalian terhadap bahan pangan selama penyimpanan antara lain
penyimpanan sejuk atau cooling (10
0
-15
0
C) untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
Penyimpanan dingin atau chilling ( 4
0
-10
0
C) untuk jenis bahan makanan berprotein yang
akan segera diolah kembali. Penyimpanan dingin sekali atau freezing (0
0
-4
0
C) untuk bahan
makanan yang berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
Penyimpanan beku atau frozen(< 0
0
C) untuk bahan makanan yang berprotein yang mudah
rusak untuk jangka waktu >24 jam. Suhu tempat penyimpanan berpengaruh terhadap
aktivitas enzim proteolitik dan mikroba pembusuk, perlakuan penyimpanan pada suhu yg
tidak sesuai dan kelembaban yang buruk merupakan media mikroba untuk tumbuh.
Penggunaan bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang
baik untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup
kemasan merupakan sumber utama dari kontaminasi. Penyimpanan bahan dan produk
perikanan harus memperhatikan prinsip FIFO (First In, First Out). Produk yang pertama
disimpan menjadi produk yang pertama kali keluar.