Anda di halaman 1dari 3

3.

5 Fase-Fase Kemunduran Mutu Ikan


3.5.1 Prerigor
Fase prerigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati, ditandai dengan
melemasnya otot-otot ikan sesaat ikan mati sehingga ikan mudah dilenturkan. Perubahan ini
terjadi karena terhentinya peredaran darah yang terbawa oksigen untuk kegiatan
metabolismenya. Meskipun telah mati, didalam tubuh ikan masih berlangsung proses enzimatis.
Proses ini berjalan tanpa kendali sehingga perubahan biokimia yang luar biasa (Pradana, 2008).
Perubahan prerigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir di bawah permukaan kulit.
Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glikoprotein dan musin yang berperan
bagi pertumbuhan bakteri (Junianto, 2003). Ditambahkan oleh Suwetja2011), pada tahap ini
perubahan biokimia terjadi sebeleum ikan menjadi kaku. Saat ini yang paling banyak mengalami
perubahan adalah perombakan ATP dan kreatin fosfat yang akan menghasilkan ATP. Hal
tersebut mengakibatkan keadaan daging menjadi asam sehingga aktivitas amino ATP-ase dan
kreatin fosfokinase meningkat.

3.5.2 Rigormortis
Rigormortis pada ikan biasanya berasal dari ekor, lalu berangsur-angsur menjalar ke sepanjang
tubuh hingga kepala sampai seluruh tubuh menjadi kaku. Rigormortis disebabkan adanya
serangkaian perubahan kimia yang kompleks pada otot ikan setelah kematian. Pada tahap ini
daging ikan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada keadaan ini, terjadi
penggabungan protein aksin dan miosin menjadi protein kompleks aktomiosin yang ditandai oleh
berkontraksinya daging (Suwetja, 2011).
Rigormortis ikan memiliki suatu senyawa yang disebut adenosin triposphate (ATP). Senyawa ini
merupakan sumber energi paling cepat digunakan untuk pergerakan fisik saat ikan hidup.
Ketikan ikan kondisi menjadi anaerob dan TP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan terjadinya
suatu proses perubahan biokimia menyeababkan bagian protein otot (aktin dan miosin)
berkontraksi dan menjadi kaku (rigor) (Vatria, 2010)
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), rigormortis fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang
kejang setelah ikan mati (rigor=kaku, mortis=mati). Ikan dikatakan masih sangat segar dalam
keadaan ini. Tahapan rigormortis ditandai oleh tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat
proses-proses biokimia yang kompleks di dalam jaringan tubuh yang menyebabkan ketegangan.
3.5.3 Post Rigor
Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigormortis dan berlangsung lebih singkat. Jika
fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan
bakteri berlangsung lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan
yang sangat pesat sehingga akan memasuki fase post rigor. fase ini menunjukkan bahwa mutu
ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (Muanandar, 2009)
Pemecahan senyawa-senyawa makromolekul terutama protein oleh enzim-enzim protease yang
dihasilkan oleh bakteri pembusuk. Biasanya hal ini terjadi apabila senyawa-senyawa
makromolekul dalam daging ikan telah habis digunakan oleh bakteri. Hasil pemecahan protein
yaitu peptida-peptida dan asan-asam amino bebas yang selanjutnya terjadi pembongkaran
menjadi metabolit penyebab bau busuk. Pada tahap akhir, pembusukan menjadi tidak
berkembang lagi karena semua senyawa makromolekul telah terurai menjadi metabolit yang
dapat terakumulasi dan kadang-kadang dapat bersifat racun yang berbahaya (Hadiwiyoto, 1993)
3.5.4 Autolysis
Menurut Suwtja (2011), pada tahap ini daging akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan
sampai mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen. Keadaan ini merupakan hasil
kerja enzim dalam tubuh ikan dan prosesnya dinamakan autolisis. Keadaan ini berlangsung
singkat karena bakteri segera berkembang, yang hanya dapat ditandai dengan pendinginan atau
pembekuan daging. Adapun tanda-tanda autolisis pada daging ikan diantaranya adalah otot-otot
daging ikan lumpuh terkular, sarkoplasmik protein sebagian terhidrolisis dan derajat keasaman
pH daging sekitar 6,8-7,0.
Proses autolisis dimulai pada perut ikan. Kemudian merusak dinding-dinding perut dan akhirnya
menyerang daging ikan. Enzim protease menguraikan peptida menjadi asam-asam amino. Pada
saat yang bersamaan terjadi pula hidrolisa lemak oleh adanya kegiatan enzim lipase. Lipase
menghasilkan asam-asam lemak dan gliserol (Murrachman, 2006).
3.5.6 Macam-Macam Penanganan Awal
Menurut Purnomowati et al (2007), salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran
ikan adalah dengan menempatkan ikan pada suhu rendah. Dalam penanganan ikan segar dikenal
istilah rantai dingin (cold chain), yaitu penanganan ikan sejak mulai ditangkap, transportasi,
pendistribusian, pemasaran ikan segar, pengolahan sampai penyimpanan sebagai produk olahan,
sebaiknya tetap diusahakan berada dalam kondisi dingin. Suhu akhir yang digunakan dalam
rantai dingin adalah 0
0
C. Dengan perlakuan dingin, ikan bandeng dapat disimpan antara 12-18
hari, tergantung pada penanganan, kestabilan suhu, dan tingkat kesegaran awal ikan.
Ada tiga macam penanganan awal dengan cara pendinginan yaitu dilakukan pendinginan
dengan bahan pendingin kombinasi yang terdiri atas es batu dan es kering. Pendinginan dengan
es batu saja hanya dapat menurunkan temperatur hingga minus 1,25
0
C. Namun, jika
dikombinasikan dengan es kering akan menurunkan temperatur hingga minus 1,50
0
C selama 36
jam. Pendinginan cara kedua digunakan kotak pendingin yang sama dengan cara yaitu box
polyesterene dengan bahan pendinginan berupa es batu saja. Pendinginan cara ketiga digunakan
kotak pendingin berupa insulated dex, yang lebih mampu menahan panas dari luar sehingga lebih
hemat dalam pemakaian es batu (Suprapti, 2002)
3.5.7 Faktor yang mempengaruhi kemunduran ikan segar
Kerusakan ikan dapat disebabkan oleh beberapa faktor berikut, diantaranya adalah kadar
air ikan cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat dagingnya. Hal ini menyebabkan mikroorganisme
mudah tumbuh dan berkembang baik. Mengandung enzim yang dapat menggunakan protein
menjadi putresein, isobutilamin, dan kadaverin sehingga timbul bau busuk. Mengandung asam
lemak tidak jenuh ganda yang mudah mengalami proses oksidasi dan hidrolisis sehingga timbul
bau tengik. Dan juga penanganan pasca panen yang kurang baik (Wirakusumah, 2010)
Menurut Kordi (2010), kerusakan daging ikan setelah ikan mati biasanya disebabkan oleh
beberapa hal antara lain, adanya enzim dalam tubuh ikan yang menyebabkan daging ikan
menjadi busuk. Kerusakan yang disebabkan oleh enzim ini disebut "autolisis". Adanya bakteri
pembususk dari luar tubuh ikan yang masuk ke dalam jaringan tubuh ikan mati dan
menghancurkannya. Adanya proses kimia di dalam jaringan tubuh yang mulai busuk karena
proses autolisis.

Beri Nilai