Anda di halaman 1dari 7

SEKUESTRAN

Nur Ratna Sari 25121119F


Amanda Arum K 2512117F
Latar Belakang
Sekuestran atau zat pengikat logam
merupakan bahan penstabil yang digunakan
dalam berbagai pengolahan bahan makanan.
Sekuestran dapat mengikat logam dalam
berbagai bentuk ikatan kompleks sehingga
dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek
dari logam dalam bahan.
Senyawa ini dapat mempertahankan warna,
cita rasa dan tekstur.
Ion ion logam dapat terlepas dari ikatan
kompleksnya karena hidrolisis maupun
degradasi.
Ion logam bebas mudah bereaksi dan
mengakibatkan perubahan warna, ketengikan,
kekeruhanmaupun perubahan rasa.
Sekuestran dapat mengikat logam sehingga
menjaga kestabilan bahan.
MEKANISME KERJA
CONTOH SEKUESTRAN YANG
DIGUNAKAN
Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai
bahan sekuestran oleh peraturan menteri kesehatan
PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88 diantaranya :
Asam fosfat,
Asam sitrat,
Dikalium hidrogen fosfat,
Dinatrium difosfat,
Dinatrium edetat (EDTA),
Dinatrium fosfat,
Isopropil sitrat,
Kalium pirofosfat,

Kalium polifosfat,
Kalium tripolifosfat,
Kalsium dinatrium
edetat (EDTA),
Kalsium sitrat,
Monogliserida sitrat,
Monokalium fosfat,
Mononatrium fosfat,
Natrium pirofosfat,
Natrium fosfat,
Natrium sitrat,
Natrium tripolifosfat,
Oksistearin,
Stearil sitrat,
Trikalsium fosfat,
Trinatrium fosfat.
Contoh dalam bahan makanan
Lepasnya Ca dalam bahan sayuran dapat
berikatan dengan pektin yang akan
menyebabkan bahan menjadi lunak. Hal ini
dapat dicegah dengan penambahan
sekuestran sehingga Ca terikat dengan
sekuestran dan tidak berikatan dengan pektin.