PRAKTIKUM II

ANALISIS KANDUNGAN BIOKIMIA PADA MAKANAN

I. Tujuan
1. Mengetahui kandungan boraks dan formalin dari berbagai jenis makanan.
2. Mengetahui kandungan rhodamin pada beberapa jenis makanan dan jajanan pasar
3. Mengetahui ciri makanan yang mengandung bahan biokimia berbahaya
4. Mengetahui sifat antioksidan pada vitamin yang terdapat pada buah-buahan.
5. Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam
kentang dan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO.
II. Kajian Pustaka
1. Boraks
Saat mengolah makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang
disukai dan bermutu baik serta aman untuk dikonsumsi. Karena itu, pada proses
pembuatannya sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan atau BTM yang
sering disebut zat aktif kimia (food additive) antara lain bahan pengawet, pengenyal,
pewarna, dan lain-lain. Zat kimia yang digunakan dalam pengawetan pangan terbagi dalam
dua kelompok; komponen makanan biasa seperti gula dan garam, dan berbagai bahan
khusus yang mencegah atau memperlambat kerusakan pangan. Beberapa bahan atau zat
yang sering disalahgunakan dalam pengolahan makanan karena bersifat toksis antara lain
boraks, formalin dan rhodamine B. Boraks bersifat antiseptik sehingga sering
dimanfaatkan sebagai pengawet, sekaligus sebagai pengenyal makanan misalnya pada
lontong, bakso, dan mie basah, namun dapat merusak sistem saraf pusat dan serebrospinal.
Monografi Natrium Tetraborat (Boraks)










Rumus Kimia : Na
2
B
4
O
7
10H
2
O
Pemerian : hablur, transparan, tidak berwarna atau serbuk hablur putih,
tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein
Kelarutan : dalam air,mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin, tidak
larut dalam etanol.
Wadah dan penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat (Depkes RI, 1995).
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu dan
tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat
(NaB
4
O
7
10H
20
). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H
3
BO
3
).
Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen, mengurangi
kesadarahan air dan antiseptic (Wardayati, 2012).
Boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus serta
memiliki kekenyalan yang khas. Dengan kemampuan tersebut boraks sering
disalahgunakan oleh para produsen makanan yaitu digunakan sebagai bahan pengawet
pada makanan yang dijualnya seperti mie basah, bakso, lontong, cilok, dan otak-otak
dengan ciri-cirinya tekstur sangat kenyal, tidak lengket, dan tidak mudah putus pada mie
basah. Namun begitu boraks merupakan bahan tambahan makanan yang sangat berbahaya
bagi manusia karena bersifat racun (Hamdani, 2012).
Boraks umumnya digunakan untuk mempercepat empuknya sayur mayur yang dimasak
sekaligus memberikan aroma sedap, serta mempertahankan warna hijau dari sayuran lebih
lama. Boraks dijual dipasarkan dengan label bleng, dengan maksud menyamarkan identitas
aslinya. Bleng ini dapat dibeli dengan harga murah dan didapat dengan mudah, sehingga
masyakat banyak menggunakan bahan berbahaya ini (Hamdani, 2012).
Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks dapat mengakibatkan efek pada
susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjal
merupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal
untuk dewasa 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g (Simpus, 2005).
Makanan yang mengandung boraks dapat menyebebkan dampak negatif bagi tubuh dimana
pada dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan
anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu
dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-
anak, jika sering dikonsumsi akan menumpuk/terakumulasi pada jaringan tubuh di otak,
hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapat memicu terjadinya kanker. Yuliarti (2007),
menyebutkan bahwa orang dewasa dapat meninggal dunia apabila mengonsumsi asam
borat sebanyak 15-25 gr, sedangkan anak-anak 5-6 gr. Gejala awal keracunan boraks bisa
berlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis
toksik. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan sakit perut sebelah atas,
muntah, mencret, sakit kepala, penyakit kulit berat, sesak nafas dan kegagalan sirkulasi
darah, tidak nafsu makan, dehidrasi, koma dan jika berlangsung terus menerus akan
mengakibatkan kematian (Yuliarti, 2007).
Analisis Kualitatif Boraks
Analisis Kualitatif boraks diantaranya adalah uji nyala, uji kertas kurkuma, dan uji kertas
tumerik (Roth, 1988).
Uji Nyala
Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan
terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar,
kemudian warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni
dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan
warna hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks. Prosedur dilakukan
dengan melarutkan senyawa uji dengan metanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian
dibakar, warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa boraks (Roth, 1988)
Uji warna dengan kertas turmerik
Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam larutan turmerik (kunyit)
yang digunakan untuk mengidentifikasi asam borat. Uji warna kertas kunyit pada
pengujian boraks yaitu dengan cara membuat kertas tumerik dahulu yaitu:
a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang
b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit berwarna kuning.
c. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan keringkan. Hasil
dari proses ini disebut kertas tumerik.
Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan memasukkan satu
sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada
kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna
yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif. Tumbuk bahan yang
akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut
pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif,
maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Dan bila diberi uap ammonia berubah
menjadi hijau-biru yang gelap maka sampel tersebut positif mengandung boraks (Roth,
1988).
Uji Warna Kertas Kurkuma
Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel ditimbang sebanyak 50
gram dan di oven pada suhu 120
0
C, setelah itu di tambahkan dengan 10 gram kalsium
karbonat. Kemudian masukkan ke dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan
dinginkan. Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin.
Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning menjadi
berwarna merah kecoklatan (Rohman, 2007).
Analisis Kuantitatif Boraks
Semua senyawa organik dihilangkan pada proses pengarangan, kemudian sisa-sisa
senyawa organik (C) dijadikan karbonat pada proses pengabuan setelah diberi air kapur.
Semua karbonat diendapkan dalam keadaan alkalis dengan air kapur. Sisa-sisa karbonat
dalam larutan diikat dengan H
2
SO
4
sambil dipanaskan. Asam borat bebas direaksikan
dengan manitol yang memberikan H yang dapat ditentukan secara acidimetri. (Hamdani,
2012).
2. Formalin
Menurut Kepala Pusat Penelitian Kimia LIPI, Dr. Leonardus Broto
Kardono, formalin pada mulanya berbentuk padat dengan sebutan f
formaldehida atau istilah asingnya ditulis formaldehyde. Formalin atau
Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal), merupakan
aldehida berbentuknya gas dengan rumus kimia H2CO. Formaldehida
awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun
1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. Formaldehida bisa
dihasilkan dari pembakaran bahan yang mengandung karbon. Dalam
atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan
oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer.
Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida,
senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formaldehida bisa membentuk trimer
siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan
sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau
udara dingin. Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format,
Struktur Formalin
karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan
udara. Zat yang sebetulnya banyak memiliki nama lain berdasarkan senyawa campurannya
ini memiliki senyawa yang reaktif dan mudah mengikat air. Bila zat ini sudah bercampur
dengan air dia disebut formalin yang memiliki rumus kimia CH2O.
Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam
air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang 'formalin' atau
'formol' ). Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol dan air.
Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, antara
20% 40%. Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada
dalam bentuk monomer H2CO. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika
mengawetkan makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, formalin dilarang
digunakan pada makanan. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang
penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No
722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No 7/1996
tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan
oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia.
Formalin mempunyai fungsi sebagai antibacterial agent dapat memperlambat aktivitas
bakteri dalam makanan yang mengandung banyak protein, maka formalin bereaksi dengan
protein dalam makanan dan membuat makanan menjadi awet. Tapi ketika masuk kedalam
tubuh manusia, maka ia bersifat mutagenik dan karsiogenik yang dapat memicu tumbuhnya
sel kanker dan cacatnya gen pada tubuh.
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungan dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat
didalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu kandungan formalin yang tinggi dalam
tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karssinogenik 9menyebabkan
kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/ jaringan), serta orang
yang mengkonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah,
dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila menguap
diudara berupa gas yang tidak berwarna dengan bau yang menyesakkan sehingga
merangssang hidung tenggorokan dan mata.
Analisis kualitatif formalin
Beberapa metode analisa kimia yang sudah ada, untuk penetapan kandungan formalin,
borak, dan zat pewarna berbahaya salah satunya dapat dilakukan dengan metode spot test.
Yaitu metode analisa kimia dengan menggunakan reagent kit (kit tester). Metode ini
mempunyai keistimewaan antara lain cepat, murah, pasti dan tidak memerlukan peralatan
yang rumit dan dapat dilakukan kapanpun dan dimanapun. Prinsip kerjanya adalah dengan
menambahkan cairan (reagent) pada bahan makanan yang diduga menggunakan bahan
yang diselidiki, dengan hasil akhir terjadinya perubahan warna khas. FMR (formalin main
reagent) merupakan salah satu jenis kit tester kandungan formalin. Perubahan warna
menjadi ungu merupakan indikator adanya kandungan formalin dalam makanan.
3. Rhodamin
Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri
tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada
makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun
penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di
Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup
melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini juga
adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas.
Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk
berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar
matahari.
Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar
479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal
hijau atau serbuk ungu-kemerah merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan
warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang
larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut
digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik
leburnya pada suhu 165?C.






Gambar Struktur Rhodamin
Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi
bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh
senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam
Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik
lain seperti timbaledan arsen ( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B
dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam
makanan.
Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa
klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi untuk
mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi
Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara
ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan
fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan
menghasilkan rhodamin B.
Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan
konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah.
Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya
kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya
efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah
termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan
menyebabkan toksik dan karsinogen.
Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata,
menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari
Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain
senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa
yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin
kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi
atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena
merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan
berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu
kanker pada manusia.
Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas
beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal dari
kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin
mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam
hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun
reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia,
bahan-bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan
yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan disinfektan
yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan mennyebabkan
iritasi pada mata dan kulit manusia.
4. Sifat Antioksidan Vitamin C pada Buah-buahan
Enzim PPO (Polifenol Oksidase)
Enzim polifenol oksidase memiliki kode Enzym Commision (EC) 1.14.18.1, nama trivial
monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen
oxidoreductase. Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase,
monophenol oxidase, cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase,
dopa oxidase, chlorogenic oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase,
chlorogenic acid oxidase, diphenol oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-
diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic oxidase, monophenol monooxidase, o-
diphenol oxidoreductase, monophenol dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase, N-
acetyl-6-hydroxytryptophan oxidase, monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen
oxidoreductase, o-diphenol:O
2
oxidoreductase, dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010).
Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O
2
menjadi
L-dopa, dopaquinone, dan H
2
O.
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,
misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan
kerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan
jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung
jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase,
fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih
sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat,
pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama
kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi
quinon yang akan membentuk warna coklat.
Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam
yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini
asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat
pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH
optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3
(Eskin et al., 1990).
Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan
perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan
reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan
mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam
kentang. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akan
diturunkan hingga dibawah
Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk
menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan
warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat
diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat
menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Asam bersifat sinergis terhadap
antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan. Asam askorbat merupakan
senyawa yang mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan mempunyai sifat
pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur enediol yang
berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton.
Vitamin C
Vitamin C merupakan zat antioksidan sekunder yang banyak terdapat pada sayuran dan
buah-buahan seperti jeruk, tomat, selada, dan brokoli. Ascorbic acid (asam askorbat)
adalah salah satu senyawa kimia yang membentuk vitamin C. Vitamin C (C6H8O6)
merupakan antioksidan larut air dan menjadi bagian pertahanan pertama terhadap spesies
oksigen reaktif dalam plasma dan sel (Zakaria 1996). Dalam keadaan murni, vitamin C
berbentuk kristal putih, mudah larut air, stabil dalam bentuk kering, dan mudah teroksidasi
terhadap logam-logam seperti Cu dan Fe serta pemanasan langsung (Casmir & David
2002). Secara reversibel asam askorbat dapat membentuk asam dehidro askorbat yang
kehilangan dua atom hidrogen. Struktur vitamin C yang disajikan pada. Di dalam tubuh,
bentuk asam askorbat dan asam dehidro askorbat timbul bersama-sama berada dalam
keseimbangan tetapi bentuk dehidro memiliki aktivitas kurang stabil.
Vitamin C berhasil diisolasi untuk pertama kalinya pada tahun 1928 dan pada
tahun 1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat mencegahsariawan.
Albert Szent-Gyrgyi menerima penghargaan Nobel dalam Fisiologi atau Kedokteran pada
tahun 1937 untuk penemuan ini. Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal
perananny dalam menjaga dan memperkuat imunitas terhadap infeksi. Pada beberapa
penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting dalam
meningkatkan kerja otak.
Asam askorbat dalam bentuk murninya merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak
berbau dan mencair pada suhu 190-192 C. Asam askorbat sangat mudah larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol absolut dan tidak larut dalam benzene, eter, khloroform, minyak
dan sejenisnya. Walaupun asam askorbat stabil dalam bentuk kristal, tetapi mudah rusak
atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-
logam seperti Cu dan Fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari asam askorbat adalah
kemampuan mereduksinya yang sangat kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh
beberapa logam (Andarwulan dan Koswara, 1992 dalam Auliya, 2008). Menurut Heddy et
al. (1994) dalam Auliya (2008), asam yang dikombinasikan dengan panas akan
menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Asam askorbat bersifat sangat
sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu,
konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim dan katalisator logam. Menurut Eddy
(1941) dalam Auliya (2008), asam askorbat mudah sekali teroksidasi terutama bila zat
dipanaskan dalam larutan alkali atau netral. Adanya oksigen dalam sistem menyebabkan
asam askorbat segera teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.
Menurut Eskin et al. (1990) penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asam
askorbat. Asam askorbat tidak memberikan flavor yang tidak diinginkan dan
penambahnnya akan menguntungkan karena asam askorbat merupakan suatu vitamin.
Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu mereduksi o-quinon menjadi o-
dihidroksi fenol alami.
Nama askorbat berasal dari akar kata a- (tanpa) danscorbutus (skurvi), penyakit yang
disebabkan oleh defisiensi vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia
diberikan kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia
asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut sebagai asam
heksuronat oleh beberapa peneliti. (Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002).
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan
penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C termasuk
golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal bebas. Beberapa
karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasioleh panas, cahaya, dan logam.
Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air),
sedikit larut dalam alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml
gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya. Sifat
yang paling utama dari Vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah
teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam, terutam Cu dan Ag.(Nuri
Andarwulan,Sutrisno Koswara,1992). Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber
utama vitamin ini.
III. Alat dan Bahan
Alat
1. Cawan platina
2. Pipet tetes
3. Kertas saring
4. Corong
5. Penangas air
6. Bunsen
7. Gelas kimia
8. Gelas ukur
9. Tabung reaksi
10. Pengaduk
11. Lumpang
Bahan
1. Sampel uji (sosis, bakso, tahu, kue mangkuk)
2. Kentang
3. Apel
4. Vitamin C
5. Air panas
6. Reagen cair (untuk uji boraks)
7. Reagen A
8. Reagen B
9. Reagen B2
10. Kertas uji (kertas kunyit)
11. HCI 5 N
12. Alumunium foil
13. Larutan Fenol

IV. Cara Kerja
Uji kandungan boraks, formalin, dan rhodamin
Uji kandungan boraks, formalin, dan rhodamin dilakukan pada bahan bakso, tahu, sosis,
dan kue. Langkah pertama yang harus dilakukan pada keempat bahan adalah :
1. Cincang bahan dan haluskan
2. Pisahkan 10 gr bahan yang sudah dihaluskan
3. Tambahkan 10 ml air panas
4. Saring dan pisahkan 5 ml filtrat
Pengujian
Jenis Uji Sampel Uji Cara Kerja
Boraks Bakso dan Tahu
1. Mengambil masing-masing 5 ml filtrat dari bahan
(bakso dan tahu) yang sudah dilarutkan dengan air
panas kedalam 2 tabung reaksi berbeda.
2. Menambahkan 4 tetes reagen cair dan 5 ml HCl
ke dalam masing-masing tabung reaksi.
3. Memasukkan sebagian kertas uji, hasil positif
ditunjukkan dengan adanya warna merah bata
pada kertas uji.

Formalin Bakso dan Tahu
1. Mengambil masing-masing 5 ml filtrat dari bahan
(bakso dan tahu) yang sudah dilarutkan dengan air
panas kedalam 2 tabung reaksi berbeda.
4. Menambahkan 4 tetes reagen A dan 4 tetes reagen
B ke dalam masing-masing gelas kimia
2. Mengocok kedua tabung.
3. Hasil positif menunjukkan perubahan warna ungu
pada kedua larutan.

Rhodamin Sosis dan Kue
1. Mencampurkan 4 tetes reagen A, 4 tetes reagen B,
dan 4 tetes kit kedalam 2 tabung reaksi berbeda
2. Memasukkan masing-masing 5 ml filtrat dari
bahan (sosis dan kue) yang sudah dilarutkan
dengan air panas kedalam masing-masing tabung.
3. Mengamati perubahan yang terjadi

Uji Vitamin C
Uji Vitamin C pada Apel

Uji Vitamin C pada Kentang

1. Menyiapkan dua buah gelas kimia
2. Mengisi salah satu gelas kimia
dengan air, dan yang lain dengan
larutan vitamin C, setinggi setengah
gelas kimia.
3. Memasukkan potongan apel yang
sudah dikupas kedalam masing-
masing gelas
4. Menutup kedua gelas dengan
alumunium foil
5. Mengamati perubahan yang terjadi

1. Menyiapkan dua buah tabung reaksi
2. Mengisi 3 ml ekstrak kentang ke
dalam masing-masing tabung
3. Meneteskan 7 tetes fenol ke dalam
kedua tabung
4. Meneteskan 7 tetes vitamin C ke
dalam salah satu tabung


V. Hasil Pengamatan
Tabel hasil pengujian bahan kimia pada makanan
Sampel Uji
Uji Boraks Uji Formalin Uji Rhodamin
Asal Sampel
Positif Negatif Positif Negatif Positif Negatif
Bakso Produksi rumahan
Tahu Pasar
Sosis Swalayan
Kue mangkok

Pasar

Tabel hasil uji vitamin C
Sampel Uji Perlakuan Hasil
Buah Apel
Apel + air Pinggiran buah apel menjadi kecoklatan
Apel + Larutan
vitamin C
Warna buah apel tidak berubah
Kentang
Ekstrak kentang + 7
tetes fenol
Warna larutan menjadi coklat kemerahan
Ekstrak kentang + 7
tetes fenol + 7 tetes
vitamin C
Tidak terjadi perubahan warna

Hasil Gambar


















Uji Kandungan Boraks
Bakso ( -)
Uji Kandungan Formalin
Tahu (-) Tahu (-)
Uji Kandungan Rhodamin
Bakso (+)
Uji Vitamin C
sosis (-) Kue (-)










VI. Pembahasan
1. Uji Boraks
Pada Pengujian kandungan boraks, bahan sampel yang diuji adalah bakso dan tahu. Untuk
bakso yang diuji merupakan produk rumahan sedangkan tahu yang didapat berasal dari
pasar. Jenis pengujian yang dilakukan adalah uji kualitatif. Yakni hanya sekadar
mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada sampel. Langkah pertama yang
dilakukan adalah mengambil ekstrak bakso dan tahu dengan cara menghaluskan masing-
masing bahan dan mencampurkan air panas ke dalamnya. Setelah itu, 5 ml filtrat masing-
masing bahan dipisahkan kedalam tabung reaksi. Kemudian, masing-masing filtrat ditetesi
4 tetes reagent cair dan 5 ml larutan HCl. Untuk mengetahui ada tidaknya dilakukan
dengan memasukkan indikator uji yaitu kertas turmeric (kunyit) ke dalam kedua larutan
uji. Kertas yang dimasukkan hanya sebagiannya saja, sehingga perubahan warna yang
terjadi dapat diamati. Hasil positif menunjukkan perubahan warna kertas menjadi merah
bata.
Dalam praktikum, uji kandungan boraks terhadap tahu menunjukkan hasil positif, dimana
warna larutan filtrat dari ekstrak tahu tetap berwarna kuning. Sedangkan pada sampel uji
bakso menghasilkan hasil positif, dimana terdapat garis merah pada kertas kunyit yang
dimasukkan ke dalam filtrat.
Boraks (Na2B4O7) dengan nama kimia natrium tetra borat, natrium biborat, natrium
piroborat merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal dan berwarna putih dan jika
dilarutkan dalam air menjadi natrium hidroksida serta asam boraks. Dalam pengujian,
tidak hanya menggunakan reagent saja, tapi juga menggunakan larutan HCl. Reaksi antara
Natrium tetraborat dengan HCl akan menghasilkan garam NaCl dan asam tetraborat yang
sifatnya asam. Penggunaan kertas kunyit dilakukan sebagai indikator perubahan warna
yang terjadi jika percobaan menunjukkan hasil positif, yaitu berwarna merah.
2. Uji Formalin
Pada pengujian formalin, bahan uji yang dipakai sama dengan uji boraks, yakni bakso dan
tahu. Pengujian dilakukan dengan mengambil larutan filtrat dari ekstrak masing-masing
Uji Vitamin C
Apel + air = browning Apel + vit. C = warna tetap
Kiri : kentang + fenol (+); kanan : kentang + fenol + vit C (-)
bahan uji, kemudian meneteskan reagen A dan reagen B kedalam masing-masing larutan
sampel. Lalu, kedua tabung dikocok hingga larutannya tercampur, kemudian mengamari
perubahan yang terjadi. Hasil positif menunjukkan adanya perubahan warna larutan
menjadi ungu (violet).
Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna
dengan bau yang menusuk, upaya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan
rasa membakar. Bobot tiap ml adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dalam air dan alcohol,
tetapi tidak bercampur dalam chloroform dan eter. Maka dari itu, pada praktikum
digunakan air panas untuk melarutkan kadar formalin yang ada dalam sampel uji. Sifatnya
yang larut dalam air dikarenakan adanya electron sunyi pada oksigen sehingga dapat
mengadakan ikatan hydrogen molekul air.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa kedua sampel uji ternyata tidak mengandung
formalin. Hal ini ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan warna dari kedua filtrat
larutan sampel. Dimana seharusnya hasil positif menunjukkan perubahan warna menjadi
ungu, yang merupakan kompleks alfa naftol dengan aldehid.
3. Uji Rhodamin
Pada uji rhodamin, bahan uji yang digunakan adalah sosis dan kue mangkuk. Kedua bahan
yang diuji memiliki warna yang mencolok, yaitu warna merah untuk sosis dan merah
muda untuk kue. Sosis yang diuji berasal dari pasar swalayan dan kue mangkuk berasal
dari pasar. Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5 ml filtrat dari masing-masing
sampel ke dalam campuran 4 tetes larutan kit, 4 tetes reagen A, dan 4 tetes reagen B.
keduanya direaksikan dalam dua tabung reaksi yang berbeda.
Sifat-sifat zat warna Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk Kristal,
berwarna ungu kemerehan dan tidak berbau juga dalam larutan berwarna merah terang
berrfluorescent. Ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B adalah warna makanan
terlihat lebih cerah dan berpendar (tidak rata) makanan sedikit terasa pahit, muncul rasa
gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsi nya, dan baunya tidak alami sesuai makanan
aslinya.
Pada pengujian, reagen yang digunakan adalah larutan HCl, methanol, dan Natrium sulfat
anhidrat. Fungsi penambahan natrium sulfat anhidrat ini adalah untuk menyerap air.
Setelah dibuat larutan sampel, maka dibuat larutan rhodamin-B BPFI dengan pelarut yang
sama yaitu methanol.
Pengujian menunjukkan hasil negatif untuk kedua sampel uji. Hal ini ditunjukkan dengan
tidak adanya perubahan warna ketika larutan filtrat sampel dicampurkan kedalam tiga
jenis campuran larutan reagen. Warna larutan pada filtrat sosis tetap, yaitu merah bata,
sedangkan pada kue juga tetap yaitu biru kehitaman.



4. Uji Vitamin C
Uji pada apel
Pada praktikum ini, pengujian dilakukan dengan memasukkan potongan apel yang sudah
dikupas ke dalam dua buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama berisi air, sedangkan
pada tabung kedua berisi larutan vitamin C. setelah didiamkan beberapa saat, terlihat
bahwa terjadi perubahan warna pada potongan apel dalam tabung pertama. Pada tabung
berisi air, warna pinggiran buah apel berubah menjadi kecoklatan, sedangkan pada tabung
berisi larutan vitamin C warna apel tidak berubah.
Buah apel mengandung senyawa flavonoid. Flavonoid adalah senyawa fenolik yang
diisolasi dari berbagai bagian tanaman. Flavonoid memiliki berbagai fungsi, diantaranya
adalah sebagai antioksidan. Wolfe dan Liu memperlihatkan bahwa kulit apel mengandung
senyawa fenolik lebih besar daripada daging buahnya. Darisini didapat bahwa, ketika kulit
apel tidak digunakan dalam praktikum ini, terbukti bahwa daging buah apel dapat
teroksidasi, apalagi jika langsung terkena kontak dengan udara. Hal ini lah yang terjadi
pada tabung 1 dimana potongan apel tanpa kulit direndam dalam air. Pencoklatan
(browning) yang terjadi adalah proses oksidasi buah apel tersebut.
Pencoklatan adalah suatu karakter munculnya warna coklat atau hitam yang sering
membuat tidak terjadinya pertumbuhan dan perkembangan pada tanaman atau eksplan
pada kultur jaringan. Peristiwa pencoklatan adalah pristiwa alamiah biasa terjadi pada
system biologi, suatu proses perubahan adaptif bagian tanaman akibat adanya pengaruh
fisik dan biokimia (memar, pengupasan, pemotongan, serangan penyakit, atau kondisi
yang tidak normal). Bisa juga merupakan gejala alamiah dari proses penuaan, Secara
umum pencoklatan (browning or blacking) berdasarkan prosesnya, dapat dikelompokan
menjadi 2 macam (pengelompokan ini dapat digunakan pada bidang teknologi pangan
dan gizi) yaitu browning enzimatis dan browning non enzimatis.
Pencoklatan pada buah tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah
apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa
fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam
proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Browning enzimatik ialah
proses pencoklatan yang terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat
senyawa fenolik yang disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase
(PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-
hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi
O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Di samping katekin dan
turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat
menjadi substrat proses pencoklatan.
Pencegahan browning dapat di lakuakan dengan pemberian larutan garam pada bahan
pangan karena garam merupakan pengawet yang palingt sering di gunakan dalam
kehidupan sehari-hari. Pada praktikum ini, pencegahan browning dilakukan dengan
merendam apel pada larutan vitamin C. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon)
sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah
buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel
direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam
ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang
cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba
berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit
dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat
mikroorganisme.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

Uji pada kentang
Praktikum uji oksidasi dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidasi
senyawa fenol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek
pemberian antioksidan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang.
Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang yang didapat dari filtrat kentang yang
sebelumnya dikupas, dicuci bersih, dihaluskan dan disaring. Sedangkan Larutan yang
digunakan adalah larutan fenol dan larutan vitamin C.
Pada uji oksidasi pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya 3 ml ekstrak kentang
dan 7 tetes larutan fenol. Terjadi perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Pada uji
oksidasi kedua (tabung 2) dimasukkan di dalamnya 3 ml ekstrak kentang, 7 tetes larutan
vitamin C dan 7 tetes larutan fenol. Pada perlakuan ini, tidak terjadi perubahan warna.
Warna larutan setelah ditetesi fenol dan vitamin C tetap, yaitu berwarna kuninf. Fungsi
larutan vitamin C disini adalah menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO.
Perubahan warna pada tabung 1 menjadi merah kecoklatan menunjukkan adanya reaksi
oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yakni enzim PPO. Fenol diubah
menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya warna coklat
pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi.
Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang
akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat
ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).
Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim
oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut
juga reaksi pencoklatan enzimatis.
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis dalam praktikum ini
adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau
katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase
(PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen
polifenolik. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk
warna coklat. Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis langkah
pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang selanjutnya menyebabkan
polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu poplimer tak larut yang dikenal
sebagai melanin.
Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang bisa
menghasilkan substansi-substansi berbahaya dari hasil oksidasi misalnya peroksida dan
radikal bebas.
Untuk reaksi yang terjadi, dapat dijelaskan secara berikut :
Pada tabung reaksi 2, reaksi yang terjadi diikuti oleh pelepasan hidrogen untuk
membentuk senyawa dopakrom berwarna merah (asam 5,6-quinon indol-2-karboksilt)
yang mempunyai cincin heterosiklik yang berasal dari rantai sisis asam amino karboksilat.
Dopakrom selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk melanin berwarna coklat.

Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh fenolase, dan hanya reaksi yang
dikatalisa oleh katekolase. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan
oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan, dan
keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen. Kebanyakan teori
pencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi
pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-difenol

Selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi dengan o-quinon membentuk
hidroksiquinon.




Hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cara cepat dikonversi menjadi
polimer berwarna merah atau merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna
coklat. Sebagai contoh kentang yang memar karena perlakuan mekanis atau apel yang
dipotong akan membentuk warna coklat pada permukaannya.
VII. Kesimpulan
1. Uji boraks dilakukan dengan reagen natrium karbonat kristal dan asam oksalat jenuh
dengan intikator kertas kunyit. Dalam praktikum, uji kandungan boraks pada bakso
terbukti positif dengan adanya perubahan warna merah pada kertas kunyit, sedangkan
pada tahu negatif.
2. Uji formalin dilakukan dengan test kit yang terdiri atas foksin dan larutan HCl.
Pengujian menunjukkan hasil negatif pada kedua bahan sampel yaitu bakso dan tahu,
dimana tidak terjadi perubahan warna. Hasil positif akan menunjukkan perubahan
warna ungu pada larutan.
3. Pada Uji rhodamin, digunakan 3 jenis larutan : larutan HCl, methanol, dan natrium
sulfat anhidrat. Pengujian menunjukkan hasil negative pada kedua jenis bahan sampel
yaitu sosis dan kue.
4. Uji sifat antioksidan pada apel ditunjukkan pada perubahan warna yang terjadi ketika
pengujian. Apel yang dilarutkan dalam air menyebabkan perubahan warna menjadi
coklat, sedangkan pada larutan vitamin C tidak menyebabkan perubahan warna. Hal
ini menunjukkan sifat vitamin C sebagai antioksidan.
5. Vitamin C terbukti dapat menghambat reaksi pencoklatan enzimatis pada kentang
oleh enzim fenolase pada proses oksidasi fenol didalamnya.

Daftar Pustaka
Hamdani, 2012. Boraks. [Online]. Tersedia pada : http://catatankimia.com/catatan/ boraks-dalam-
makanan.html. (diakses 6 Oktober 2013 : 19.26)
Harold Hart. 1983. Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State
University : Houghton Mifflin Co.
Kusmiadi, Ridwan. 2008. Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah diKupas. [Online]. Tersedia pada
: http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=
Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150
(diakses 5 Oktober 2013 : 17.05)
Paulina. 2011. Identifikasi Dan Penetapan Kadar Rhodamin B Pada Jajanan Kue Berwarna Merah
Muda Yang Beredar Di Kota Manado. [Online]. Tersedia pada :
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF
&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221
%2F172&ei=gJVRUr-
WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-
ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmk. (diakses 6 Oktober 2013 : 16.20)
Simamora, Adelina. Flavonoid Dalam Apel dan Antioksidannya. [Online]. Tersedia pada :
http://azamamrullah.blogs.ukrida.ac.id/JKUNUKR/jou/FKedD/2009/jkunukr-ns-jou-2009-2045-1850-
flavonoid-resource3.pdf. (diakses 5 Oktober 2013 : 17.45)
Taufiq, Rahmat. 2008. Browning Pada Makanan . [Online]. Tersedia pada
:http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 . (diakses 5 Oktober 2013 : 17.30)
Wardayati, Tatik. 2012. Boraks. [Online]. Tersedia pada: http://intisari-online.com/read/bahan-kimia-
berbahaya-pada-makanan. (diakses 6 Oktober 2013 : 19.07)