ENVEJECIMIENTO

ENVEJECIMIENTO
Caractersticas segn Streler:
Universal: con mayor o menor grado de una especie a otra.
Intrnseco: causas endgenas.
Progresivo: ocurren poco a poco.
Deletreo: es pernicioso para el individuo.
ENVEJECIMIENTO ESTRS OXIDATIVO
El estrs oxidativo es causado por un desequilibrio entre la
produccin de especies reactivas del oxgeno (ROS o ERO) y
la capacidad de un sistema biolgico de detoxificar
rpidamente los reactivos intermedios o reparar el dao
resultante. En trminos qumicos, el estrs oxidativo es un
gran aumento en la reduccin del potencial celular o una
gran disminucin en la capacidad reductora de los pares
redox celulares como el glutatin.
El estrs oxidativo severo puede causar la muerte celular y
an una oxidacin moderada puede desencadenar la
apoptosis, mientras que si es muy intensa puede provocar la
necrosis.
ENVEJECIMIENTO ESTRS OXIDATIVO
Todas las formas de vida mantienen un entorno reductor dentro
de sus clulas. Este entorno reductor es preservado por las
enzimas que mantienen el estado reducido a travs de un
constante aporte de energa metablica. Desbalances en este
estado normal redox pueden causar efectos txicos a travs de la
produccin de perxidos y radicales libres que daan a todos los
componentes de la clula, incluyendo las protenas, los lpidos y
el ADN.
Los radicales libres tienen una configuracin electrnica de
capas abiertas por lo que llevan al menos un electrn
desapareado que es muy susceptible de crear un enlace con otro
tomo o molcula.
ENVEJECIMIENTO ESTRS OXIDATIVO
Las principales especies reactivas del oxgeno o sustancias prooxidantes son:
Radical hidroxilo (HO)+
Perxido de hidrgeno (H2O2)
Anin superxido (O2)
Oxgeno singlete (1O2)
Oxgeno ntrico (NO)
Perxido (ROO)
Semiquinona (Q)
Ozono
ENVEJECIMIENTO - ESTRES OXIDATIVO
Existen algunas circunstancias en que tambin se producen
radicales libres como son:
Dieta hipercalrica.
Dieta insuficiente en antioxidantes.
Procesos inflamatorios y traumatismos.
Fenmenos de isquemia y reperfusin.
Ejercicio extenuante.
ENVEJECIMIENTO ESTRS OXIDATIVO
Intracelular Membrana Extracelular
Superxido
dismutasa
Vitamina E Ceruloplasmina
Catalasa Betacarotenos Transferinas
Peroxidasa Ubiquinol-10 Lactoferinas
DT-deafarasa Albminas
GSH Haptoglobinas
Protenas que
ligan metales
Vitamina C
Sistemas
proteolticos
cido rico
Vitamina C Vitamina E
Tabla 1. Clasificacin de los antioxidantes segn el sitio donde ejercen su accin
ENVEJECIMIENTO ESTRS OXIDATIVO
Origen Accin
1. Exgenos
Vitamina E - Neutraliza el oxgeno singlete
- Captura radicales libres hidroxilo
- Captura O2
- Neutraliza perxidos
Vitamina C - Neutraliza el oxgeno singlete
- Captura radicales libres de hidroxilo
- Captura O2
- Regenera la forma oxidada de la vitamina E
Betacarotenos Neutraliza el oxgeno singlete
Flavonoides, Licopenos
2. Endgenos
Enzimticos Cofactor
Superxido dismutasa (SOD) Cobre, sodio, manganeso
Catalasa (CAT) Hierro
Glutatin peroxidasa (GPx) Selenio
3. No enzimticos
Glutatin Barreras fisiolgicas que enfrenta el oxgeno a su paso desde el aire hasta las clulas
Coenzima Q
cido Tioctico Transportadores de metales (transferrina y ceruloplasmina)
Tabla 2. Clasificacin de los antioxidantes, segn origen
ESTRS OXIDATIVO
Existen algunas recomendaciones que mejoran la capacidad antioxidante como son:
Ejercicio regular no extenuante.
Supresin del mal hbito de fumar.
Evitar dietas hiperproteicas e hipercalricas.
Priorizar la ingestin de vegetales en las comidas.
Evitar el estrs.
Suplementacin con antioxidantes y oligoelementos.
Vitamina E: 100-400 mg.
Vitamina C: 200-2 000 mg.
Betacarotenos: 2-10 mg.
Selenio: 50-100 mg.
Manganeso: 1,5 mg.
Cobre: 1 mg.
ESTRS OXIDATIVO
Existen algunas recomendaciones que mejoran la capacidad antioxidante como son:
Ejercicio regular no extenuante.
Supresin del mal hbito de fumar.
Evitar dietas hiperproteicas e hipercalricas.
Priorizar la ingestin de vegetales en las comidas.
Evitar el estrs.
Suplementacin con antioxidantes y oligoelementos.
Vitamina E: 100-400 mg.
Vitamina C: 200-2 000 mg.
Betacarotenos: 2-10 mg.
Selenio: 50-100 mg.
Manganeso: 1,5 mg.
Cobre: 1 mg.
VARIACIONES DE PESO Y TALLA
La talla disminuye 1 cm por ao.
De 40-50 aos el peso aumenta, luego se estabiliza y decrece
a partir de los 70 aos.
Hasta los 70 aos se puede haber perdido el 40% de masa
magra.
El agua corporal disminuye.
CAMBIOS ORGANICOS Y FISIOLGICOS
Disminucin de la secrecin salival.
Menor peristaltismo esofgico.
Disminucin de la secrecin gstrica y de las sales biliares.
Alteraciones sensoriales.
CAMBIOS METABLICOS
El metabolismo basal disminuye lentamente, como
producto de la reduccion de la masa magra.
La capacidad aerbica disminuye
TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
Y NUTRICION
PROCESADO DE ALIMENTOS
Disminucin del aporte
nutricional.
Prolongacin del tiempo de
vida.
DETERIORO DE ALIMENTOS.
Actividad de microorganismos.
Actividad de enzimas.
Cambios qumicos favorecidos
por factores ambientales.
OBJETIVOS DEL PROCESADO DE
ALIMENTOS.
Lograr una adecuada
seguridad alimentaria.
Mejorar el valor nutricional
intrnseco del alimento.
Mejorar, la estabilidad y
calidad sensorial alimentaria.
Producir nuevos alimentos.
PERDIDA DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES EN
EL PROCESADO
REDUCCION DE LA
DISPONIBILIDAD DEL
ALIMENTO
Obtencin de una fraccin inicial
comestible.
Almacenamiento alimentario.
Procesado de alimentos.
Venta.
Preparacin culinaria y de
restauracin.
Consumo humano
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Procesos basados en la
aplicacin de calor.
Permite aumentar la
disponibilidad de carbohidratos
y protenas.
Biodisponibilidad de folatos y de
algunos carotenoides.
Inactivar enzimas
Destruir factores
antinutricionales, Moo y
toxinas.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Procesos basados en la
aplicacin de calor.
Perdida de vitamina C.
Reducir la biodisponibilidad
de nutrientes como la lisina.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Procesos basados en la
aplicacin de calor.
Escaldado T = 75-95C; t= 1-2min.
Disolucin de compuestos
solubles, B1, C folatos.
Daos trmicos,
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Pardeamiento enzimtico.
Acido clorogenico, catequinas,
antocianinas, leucoantocianinas y
flavonoides.
Escaldado
Tratamiento con anhdrido
sulfuroso.
Inmersin de las frutas en agua
ligeramente acidulada.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Pasteurizacin.
Tratamiento con T < a 100C.
B1 B6 B12, C y acido folico
reducen su contenido por el calor
y la degradacin oxidativa.
B12 y C cuando se opera en
ausencia de oxigeno.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Esterilizacin comercial
Esterilizacin tradicional o
apertizacion.
Esterilizacin UHT.
Aumento de vida util, se produce
un perdida de 25% de lisina y 10%
triptofano.
Y 30% de minerales como cinc y
magnesio en alimentos con
liquido de gobierno.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Extrusin
Mejora la biodisponibilidad de
minerales .
Destruye factores anti
nutricionales.
Digestibilidad de
macronutrientes.
Perdidas menores que con otros
tratamientos.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Coccin al horno
Perdida de vitaminas solubles,
tiamina, y aminocidos esenciales
como la lisina.
Aumenta la disponibilidad de
niacina.
Se destruye el contenido de
tiamina a pH> a 6 cuando se
utiliza levadura quimica.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Fritura
Autoxidacin. Iniciacin a partir
de un acido graso insaturado
(RH), formando un radical
lipdico, propagacin se adiciona
un O formando un perxido,
ROO- para luego extraer un H de
RH y formar ROOH. Finalizacin
se puede finalizar uniendo el
radical ROO* con otro acido graso
ROOR
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Fritura
Ciclacin y polimerizacin
formacin de dmeros y polmeros
de triglicridos mas o menos
oxidados.
Alteraciones hidroliticas.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Fritura-repercusiones
nutricionales
Produccin de compuestos nocivos.
Tiempo de fritura reducido.
Modificacin del perfil de acidos
grasos, intercambio de omega 3.
Enriquecimiento del alimentos en
componentes del aceite.
Mantenimiento del contenido
proteico, hidrocarbonado y mineral.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Procesos basados en la
aplicacin del frio.
Mientras mas rpida sea la
congelacin se salvaguarda la
calidad sensorial y nutritiva del
alimento.
PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL
PROCESADO INDUSTRIAL Y DOMESTICO DE
ALIMENTOS.
Procesos basados en la
aplicacin del frio.
Mientras mas rpida sea la
congelacin se salvaguarda la
calidad sensorial y nutritiva del
alimento.
Diseo Ttulo y objeto con grfico
0
1
2
3
4
5
6
Categora 1 Categora 2 Categora 3 Categora 4
Serie 1 Serie 2 Serie 3
Diseo Dos objetos con tabla
Grupo A Grupo B
Clase 1 82 95
Clase 2 76 88
Clase 3 84 90
Primera vieta aqu
Segunda vieta aqu
Tercera vieta aqu
Diseo Dos objetos con SmartArt
Ef.etra vieta aqu
Segunda vieta aqu
Tercera vieta aqu
Grupo
A
Tarea
1
Tarea
2
Tarea
3