Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN


Pengeringan Bahan Hasil Pertanian




Oleh :
Nama : Muhammad Yafie Z.A.
NPM : 240110090131
Hari, Tgl Praktikum : Selasa, 22 November 2011
Waktu : 15.00 WIB
Co.Ass : R. Asri Noor Pratiwi









LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES
JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2011
Nilai :

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Penanganan pasca panen merupakan suatu rangkaian proses yang
ditujukan untuk mengawetkan bahan-bahan hasil pertanian dari kerusakan
akibat serangan serangga, mikroorganisme dan kerusakan akibat dari proses
fisiologis yang kurang tepat dan beberapa faktor diantaranya karena pengaruh
iklim dan penyimpanan yang kurang baik sehingga diperlukan suatu usaha
penanganan dan pengelolaan yang sangat serius. Produk pertanian dan bahan
pangan umumnya memiliki sifat rawan terhadap kerusakan (perishable), dimana
sifat ini akan dapat menurunkan nilai ekonomis dari produk tersebut. Kerawanan
terhadap kerusakan sangat berperan untuk menentukan metode yang dilakukan
dalam proses penanganan hasil pertanian atau bahan pangan.
Pada umumnya bahan pertanian mengandung air dengan tingkat kadar air
yang tinggi sehingga bahan pertanian mudah mengalami pembusukan karena
bakteri cepat mengalami pertumbuhan dalam bahan pertanian. Selain itu bahan
pertanian tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu
diperlukan suatu cara untuk mengurangi kadar air bahan pertanian tanpa merusak
bahan pertanian tersebut sehingga bahan pertanian dapat disimpan dengan waktu
yang lebih lama. Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan pengeringan.
Kadar air bahan hasil pertanian memegang peranan yang sangat
penting dalam menjaga kualitas dari bahan hasil pertanian. Terjadinya
kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian selepas panen secara biologis,
fisiologis, dan kimia disebabkan karena masih tingginya kadar air di dalam
bahan. Informasi kadar air dari suatu bahan hasil pertanian sangat diperlukan
untuk mengetahui kondisinya apakah telah memenuhi syarat dalam proses
penanganan pasca panen, misalnya untuk proses perontokan, penyimpanan
dan lain-lain.
Untuk dapat memilih teknik penanganan hasil pertanian yang tepat
perlu dipahami pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap kualitas bahan hasil
pertanian. Jenis bahan yang akan dikeringkan dan hasil pengeringan yang
diinginkan juga mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengeringan yang akan
dipergunakan. Kondisi pengeringan untuk setiap untuk setiap bahan tidak sama
antara bahan yang satu dengan bahan yang lain, karena ikatan air dan jaringan
ikatan dari tiap bahan tersebut berbeda. Kadar air bahan hasil pertanian perlu
untuk diketahui agar dapat diketahui hasil pengeringan yang diinginkan sehingga
dengan kadar air bahan yang sedikit, bakteri sulit atau tidak mangalami
pertumbuhan di dalam bahan pertanian dan bahan dapat disimpan lebih lama lagi
tanpa mengalami pembusukan.

1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
1. Mengukur kadar air bahan dengan metode dasar (metode oven)
2. Mempelajari proses pengeringan dengan menggunakan oven dan mencari
kurva laju pengeringan pada biji-bijian.


















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Pengeringan
Secara umum, pengeringan merupakan proses pemindahan air dari
dalam bahan melalui penguapan dengan menggunakan energi panas. Selama
pengeringan berlangsung, energi panas dipindahkan (ditransfer) dari udara
sekeliling ke permukaan bahan, sehingga terjadi peningkatan suhu dan
terbentuknya uap air. Kandungan air dari bagian dalam bahan berdifusi ke
permukaan bahan, dan juga uap air yang terkandung di dalam udara
sekeliling bahan secara kontinyu dialirkan ke luar dari mesin pengering.
Proses pengeringan dapat dipercepat melalui peningkatan laju
pengaliran udara pengering dan atau melalui peningkatan suhu udara
pengering. Pada awalnya pengeringan berlangsung pada bagian permukaan
bahan, dan setelah itu laju pengeringan ditentukan oleh laju perpindahan
kandungan air dari bagian dalam bahan menuju permukaan, dan secara alami
ditentukan oleh tipe bahan yag dikeringkan. Untuk tipe bahan non
higroskopis, seperti biji - bijian, buah - buahan dan pangan lainnya akan
menyisakan kadar air yang masih terikat di dalam bahan.
Menurut Henderson (1976), pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menggunakan
media pengering (udara, cair atau padat) sampai pada tingkat kadar air
kesetimbangan (equilibrium moisture content = EMC) dengan kondisi udara luar
(atmosfer) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (a
w
)
yang aman dari kerusakan oleh mikrobiologi, enzimatis, dan kimia.
Mengenai kandungan air dalam bahan-bahan hasil pertanian perlu
dikendalikan, karena kandungan air yang tinggi dapat mempercepat
terjadinya kerusakan yang dimulai dari dalam hasil tanaman, terutama
sewaktu dalam penyimpanan. Hubungan antara kadar air biji secara umum
dengan perubahan biji dan kehidupan organisme pengrusak.


Tabel 1. Pengaruh kadar air terhadap biji tanaman.
> 45 %
Terjadi proses perkecambahan biji di tempat penyimpanan.
Kondisi ruang yang gelap akan memacu proses
perkecambahan biji.
18 - 20 %
Di dalam ruang penyimpanan akan timbul uap panas. Biji
dapat berkecambah, tetapi cendawan dan bakteri yang
terbawa akan berkembang subur dan merusak biji.
12 - 18 %
Cendawan, bakteri, dan serangga akan merusak biji dalam
simpanan.
8 - 9 % Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat dihambat.
4 - 8 % Keadaan aman untuk menyimpan biji.

2.2 Kadar Air
Kandungan air di dalam bahan hasil pertanian biasanya dinyatakan dalam
persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M). Kandungan air basis
basah dapat dinyatakan sebagai berikut :
M = __100 Wm _
(Wm + Wd)

Sedangkan kandungan air basis kering dapat dinyatakan sebagai berikut :
M = 100 _Wm_
Wd
M = _100 m_
100 m
dimana :
m = kadar air basis basas (%)
M = kadar air basis kering (%)
Wm = berat air dalam bahan (kg)
Wd = berat bahan padat (bagian yang tidak mengandung air) (kg)
Dalam perhitungan teknik, kadar air basis kering lebih sering dipakai karena
pembagi pada perhitungan kadar air basis kering adalah bahan setelah dikeringkan
sehingga beratnya tetap dan perubahan penurunan kandungan air lebih terlihat
dengan jelas.

2.3 Prinsip Dasar Pengeringan
Mekanisme pengeringan bahan hasil pertanian meliputi dua proses
perpindahan yaitu perpindahan massa air dari dalam bahan secara difusi dan
perpindahan energi panas yang digunakan untuk menguapkan air dari permukaan
bahan. Proses pengeringan yang umum digunakan di industri terbagi dalam
beberapa kategori, yaitu :
1. Pengeringan konveksi
Dalam pengeringan ini aliran udara panas dan kelembaban relatifnya rendah
dengan kecepatan tinggi dialirkan pada bahan yang akan dikeringkan.
2. Pengeringan konduksi
Bahan yang akan dikeringkan ditempatkan pada permukaan benda panas
sehingga terjadi penguapan air ke lingkungan.
3. Pengeringan hampa udara (vakum)
Bahan yang akan dikeringkan ditempatkan pada ruang yang terdapat sumber
panas pada tekanan rendah. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara
didasarkan pada proses penguapan air. Penguapan air akan terjadi lebih cepat
pada tekanan udara rendah jika dibandingkan dengan tekanan udara tinggi.
4. Pendinginan beku
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pada suhu
dan tekanan yang rendah. Struktur bahan tetap dipertahankan dengan baik
pada kondisi proses pengeringan beku.

2.4 Mekanisme Pengeringan
Pada proses pengeringan penting sekali untuk menguapkan kelembaban dari
biji-bijian dan kandungan air yang terkandung didalamnya. Ada dua mekanisme
dasar yang terjadi dalam proses pengeringan, yaitu perpindahan kelembaban dari
kandungan bahan dalam biji ke permukaan luar, dan penguapan kelembaban dari
permukaan ke lingkungan sekitar. Laju pengeringan ditentukan oleh kelembaban
biji, kelembaban relative dan kecepatan udara yang berinteraksi dengan biji-bijian.
Tabel 1. tabel tingkat kelembaban equilibrium
Grain
Relative Humidity (%)
30 40 50 60 70 80 90 100
Equilibrium Moisture Content (%wb) at 25 C
Barley 8.5 9.7 10.8 12.1 13.5 15.8 19.5 26.8
Shelled
Maize
8.3 9.8 11.2 12.9 14.0 15.6 19.6 23.8
Paddy 7.9 9.4 10.8 12.2 13.4 14.8 16.7
Milled Rice 9.0 10.3 11.5 12.6 12.8 15.4 18.1 23.6
Sorghum 8.6 9.8 11.0 12.0 13.8 15.8 18.8 21.9
Wheat 8.6 9.7 10.9 11.9 13.6 15.7 19.7 25.6
Source: Brooker et al (1974)

Hubungan antara EMC, kelembaban relative dan suhu untuk berbagai biji-
bijian telah dimodelkan oleh beberapa nomor penelitian diantaranya oleh Brooker
et al. (1974). Amatlah penting untuk memperhatikan EMC. Dalam keadaan yang
tidak pasti sangatlah dimungkinkan untuk mengeringkan menuju suatu tingkat
kelembaban dibawah EMC yang dihubungkan dengan suhu dan kelembaban dari
udara yang dikeringkan, sebagai contoh data pada tabel 1 menunjukan bahwa
beras hanya dapat kering pada tingkat kelembaban 16.7% pada suhu udara 25C
dan kelembaban relative 90%. Jika beras berada pada tingkat kelembaban kurang
dari 16.7% ketika kelembabannya berkurang.
Pengeringan biji-bijian pada beberapa lapisan dimana setiap bagian yang
dikeringkan oleh udara dapat diperlihatkan dalam bentuk
MR = f(T, h, t); (1)

Dimana (Rasio kelembaban) :
MC adalah tingkat kelembaban pada biji-bijian pada berbagai tingkat dan
tiap waktu, % basis kering (%db);
MC
e
adalah tingkat kelembaban equilibrium (%db);
MC
o
adalah inisial tingkat kelembaban dari biji-bijian yang basah (%db)
T adalah temperatur (C);
h adalah kelembaban relatif
t adalah waktu pengeringan

2.5 Sifat Fisik Biji-bijian
Data komperehensif pada penomoran Sifat, Fisik dan Termal pada biji-
bijian yang diperlihatkan oleh Brooker et al. (1974) dan Brook & Foster (1981).
Diktat konveksi menunjukan bahwa tingkat kembaban dari biji biasanya diukur
pada basis yaitu massa pada kelembaban perunit massa dari bijian basah dan
ditulis sebagai X % (wb). Pengukuran alternative mengacu pada pengukuran pada
basis kering (X%(db)) dimana massa dari kelembaban perunit massa biji-bijian
kering. Konversi antara dua pengukuran ditunjukan dalam tabel 2. semua tingkat
kelembaban ynag diberikan pada daftar dalam basis basah, kecuali ada yang
memulai sewaktu , kecuali apabila digunakan cara lain.

2.6 Efek pengeringan pada kualitas biji
Operasi pengeringan tidak memperhitungkan perpindahan dari
kelembaban karena ada beberapa factor kualitas yang dapat terlibat dengan
pemilihan yang keliru dalam pengkondisian pengeringan maupun perlatannya.
Syarat biji-bijian berkualitas tinggi meliputi :
Tingkat kelembabannya rendah dan seragam
Jumlah patah dan rusaknya minimal
Kemungkinan kecil untuk retak, dan tinggi nilai nutrisinya
Penerimaan dari konsumen dan pembuktian melalui organoleptik








BAB III
METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan
a. Biji-bijian
b. Cawan untuk wadah bahan praktikum.
c. Desikator untuk menstabilkan suhu.
d. Refrigerator untuk proses pendinginan.
e. Oven untuk proses pengeringan bahan.
f. Moisture tester untuk mengukur kadar air bahan.
g. Timbangan analitik untuk menimbang bahan.

3.2. Prosedur Percobaan
1. Kadar air
Menentukan kadar air bahan dengan menggunakan moisture tester
2. Laju pengeringan
1. Mengukur kadar air awal bahan.
2. Memasukkan cawan dalam oven pada suhu pengeringan (130
o
C)
selama 20 menit. Mengeluarkan dan menempatkan pada desikator
sampai stabil (sudah dilakukan) (10 menit).
3. Menyiapkan bahan sebanyak 6 buah dan menandai untuk tiap interval
waktu (5, 10, 15, 20, 25, 30 menit).
4. Memasukkan sampel bahan dalam cawan sebanyak 5 gram untuk
masing-masing cawan.
5. Memasukkan bahan dan cawan ke dalam oven (pengeringan) pada suhu
60-70
o
C.
6. Mengukur kadar air bahan untuk interval 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15 dan 30
menit kemudian 1 jam.
7. Membuat kurva laju pengeringan dari data-data tersebut di atas. Data
yang digunakan merupakan rata-rata dari semua kelompok.
8. Menentukan persamaan kurva laju pengeringan bahan

BAB IV
HASIL

4.1. Grafik pengeringan jagung
Menit Kadar air Rata
rata Mt

M /t

MR
Ln
MR
Massa
Bahan (g) 1 2 3
0 12,3 11,1 11,9 11,76 0 0 0 5,02
1 12 12,4 12,7 12,36 0,206 0,5161 - 0.66 5,11
2 12,3 12,1 12,4 12,26 0,102 0,5967 - 0.51 5,03
3 12,1 12,2 12,3 12,22 0,067 0,6290 - 0.46 5,10
4 12,1 12,6 12,3 12,33 0,051 0,5403 - 0.62 5,05
5 12,2 12,2 12,1 12,16 0,04 0,6774 - 0.38 5
15 11,9 11,5 11,7 11,7 0,013 1,0483 0,09 5,05
30 10,3 10,9 10,8 10,8 0,0059 1,879 0,63 5,09
45 9,2 9,3 8,9 9,13 0,0033 3,1451 1,14 5,07
60 8,7 9,0 9,1 9,1 0,0025 3,2822 1,18 5

4.2. Perhitungan dan grafik :
1. Menghitung MR :
Me merupakan kadar air jagung setimbang, yaitu 13 %
MRo =

=


= 0 MR
5
=

=


= 0,6774
MR
1
=

=


= 0,5161 MR
15
=

=


= 1,0483
MR
2
=

=


= 0,5967 MR
30
=

=


= 1,879
MR
3
=

=


= 0,6290 MR
45
=

=


= 3,1451
MR
4
=

=


= 0,5403 MR
60
=

=


= 3,2822
2. Perhitungan K (konstanta)
Rumus:
Ln MR = - K. t
Dimana : t adalah waktu (detik),
sehingga nilai K adalah ; K = -

)
K0 = -

) = - (

) = 0 K5 = -

) = - (

) = 0,0013
K1 = -

) = - (

) = 0,011 K15 = -

) = - (

) = -0,0001
K 2= -

) = - (

) = 0,0043 K30 = -

) = -(

) = -0,0003
K3 = -

) = - (

) = 0,00257 K45 = -

) = - (

) = -0,0004
K4 = -

) = - (

) = 0,00256 K60 = -

) = - (

) = -0,0003

3. Grafik
a. Grafik waktu terhadap M/t


b. Garfik kadar terhadap M/t

3600,
0.0025
y = -3E-05x + 0.09
R = 0.404
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 1000 2000 3000 4000
M
/
t

waktu (sekon)
Grafik waktu terhadap M/t
Y-Values
Linear (Y-
Values)
9.1, 0.0025
y = -0.0137x + 0.1987
R = 0.5135
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0 5 10 15
M
/
t

kadar air rata -rata
Grafik kadar air terhadap M/t
Y-Values
Linear (Y-Values)

c. Grafik waktu terhadap kadar air


d. Grafik waktu terhadap ln MR

Nilai Konstanta (K) berdasarkan grafik :
Nilai konstanta berdasarkan grafik yang diperoleh yaitu : Persamaan linear dari
grafik adalah y = b x + a dimana b adalah konstanta. Pada grafik dapat dilihat
persamaan garis y = 0.000x + 1.170 sehingga nilai b (konstanta) adalah sebesar
0,000.
3600, 8.93
y = -0.0011x + 12.471
R = 0.9742
0
2
4
6
8
10
12
14
0 1000 2000 3000 4000
k
a
d
a
r

a
i
r

r
a
t
a
-
r
a
t
a

waktu (sekon)
Grafik waktu terhadap Kadar air
Y-Values
Linear (Y-Values)
3600, 1.18
y = 0.0006x - 0.5723
R = 0.951
-1
-0.5
0
0.5
1
1.5
2
0 1000 2000 3000 4000
L
n

M
R

waktu (sekon)
Grafik waktu terhadap Ln MR
Y-Values
Linear (Y-Values)
BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum pengeringan bahan hasil pertanian kali ini berdasarkan
data yang diperoleh dapat diketahui bahwa adanya penurunan kadar air yang tidak
terlalu terlihat atau signifikan, bahkan kadar airnya cenderung naik pada saat
pengukuran kadar air jagung pada menit pertama. Hal ini semakin jelas terlihat
pada grafik laju pengeringan pada jagung. Peningkatan kadar air pada percobaan
menit pertama dapat terjadi karena jagung menyesuaikan dengan kondisi
disekitarnya, hal ini bisa disebut sebagai kondisi penyesuaian. Dari grafik
diperoleh fungsi kuadrat, sedangkan dalam literatur grafik tersebut dapat dibagi-
bagi menjadi beberapa bagian, yaitu pada awal pengeringan termasuk laju
pengeringan konstan, kemudian laju pengeringan mulai terjadi penurunan dari
menit pertama hingga menit ke-60.
Berdasarkan data yang diperoleh pada praktikum pengeringan kali ini,
dapat dilihat bahwa kadar airnya cenderung naik turun. Hal ini tidak dapat
disimpulkan bahwa semakin lama dikeringkan semakin sedikit kandungan airnya.
Seharusnya dengan melakukan pengeringan dapat dilihat bahwa kadar air
mengalami penurunan. Artinya, semakin lama waktu pengeringan atau
dimasukkan ke dalam oven, maka kadar yang hilang akan semakin besar. Dari
grafik tersebut dapat diketahui bahwa dari awal pengeringan merupakan laju
pengeringan konstan adalah penguapan air yang berada pada permukaan bahan
hasil pertanian, sedangkan pada laju pengeringan menurun mulai dari menit ke-1
(12.36%) hingga menit ke-2 (12.26%) merupakan proses penguapan air dari
dalam bahan, sehingga prosesnya sangat lambat dikarenakan air yang berada
terlebih dahulu dalam bahan bergerak secara horisontal menuju permukaan bahan.
Proses naik turunnya kadar air terjadi karena kadar air awal bahan yang
digunakan tidak seragam sehingga menimbulkan perbedaan variasi linear pada
grafik yang seharusnya semakin lama bahan dikeringkan maka kadar airnya
semakin kecil. Berdasarkan literatur laju pengeringan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu luas permukaan bahan, distribusi aliran udara, struktur molekul
bahan, distribusi suhu dalam tenunan bahan, tekanan uap air pada to pengeringan,
tekanan luar udara dan uap air, kecepatan pindah panas ke permukaan bahan,
tekanan uap keseimbangan dalam bahan, kadar air bahan, dll (Earle, 1969). tetapi
dari hasil praktikum tidak terbukti seperti itu, dikarenakan adanya interval waktu
pengeringan yang sangat kecil, suhu oven yang digunakan besar, waktu
pengeringan yang terlalu cepat dan seringnya membuka dan menutup oven
menyebabkan suhu oven tidak konstan.