BAB I.

PENDAHULUAN
Pengindraan, Rangsangan dan Kesan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fsio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya
rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau
tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap
terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif
atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau
pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya
sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula
karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan
atau benda rangsang pada alat atau organ tubuh indra!, maka pengukuran ini
disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik
atau penilaian indra"i. #ang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi
psikologis reaksi mental! berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan,
maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis tekanan, tusukan!,
bersifat fsis dingin, panas, sinar, "arna!, sifat kimia bau, aroma, rasa!. Pada
"aktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fsiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
$. Penerimaan rangsangan stimulus! oleh sel-sel peka khusus pada indra
%. &erjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
'. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik impulse! pada sel syaraf
(. Penghantaran energi listrik impulse! melalui urat syaraf menuju ke syaraf
pusat otak atau sumsum belakang.
). &erjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
*. +asilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
,agian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pen-i-ip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
1
kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah kesan spesifk yang dikenali
misalnya rasa manis, asin.. .ntensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan
kuat lemahnya suatu rangsangan, misalnya kesan men-i-ip larutan gula $) /
dengan larutan gula ') / memiliki intensitas kesan yang berbeda. 0uas daerah
kesan adalah gambaran dari sebaran atau -akupan alat indra yang menerima
rangsangan. 1isalnya kesan yang ditimbulkan dari men-i-ip dua tetes larutan
gula memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. 0ama kesan atau kesan
sesudah 2after taste adalah bagaimana suatu 3at rangsang menimbulkan kesan
yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis
memiliki kesan sesudah lebih rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak absolute threshold!, ambang
pengenalan ecognition threshold), ambang pembedaan di!erence threshold)
dan ambang batas terminal threshold). 4mbang mutlak adalah jumlah benda
rangsang terke-il yang sudah mulai menimbulkan kesan. 4mbang pengenalan
sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terke-il
yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang
masih dapat dibedakan intensitas.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut meliputi kemampuan mendeteksi detection !, mengenali recognition!,
membedakan discrimination !, membandingkan scalling ! dan kemampuan
menyatakan suka atau tidak suka hedonik !. Perbedaan kemampuan tersebut
tidak begitu jelas pada panelis. 5angat sulit untuk dinyatakan bah"a satu
kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk
setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda, dari yang
paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek
rumit!.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
2
BAB II. PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK
A. Panelis
6ntuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
7rang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh ma-am panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen
dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaianorganoleptik.
$. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifk yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,
peranan dan -ara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai
metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efsien dan tidak -epat fatik. Panel perseorangan biasanya
digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan
mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.
%. Panel &erbatas
Panel terbatas terdiri dari '-) orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-
faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui -ara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
'. Panel &erlatih
Panel terlatih terdiri dari $)-%) orang yang mempunyai kepekaan -ukup
baik. 6ntuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
3
terlampau spesifk. Keputusan diambil setelah data dianalisis se-ara
bersama.
(. Panel 4gak &erlatih
Panel agak terlatih terdiri dari $)-%) orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. 5edangkan
data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya
). Panel &idak &erlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari %) orang a"am yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam .
untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang de"asa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis "anita.
*. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari '8 hingga $88 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
9. Panel 4nak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia '-$8
tahun. ,iasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya.
:ara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar
seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau terta"a.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan
latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan ba"aan
sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan
terus-menerus.
B. Seleksi Panelis
6ntuk mendapatkan panelis yang diinginkan, khususnya jenis panel terlatih
perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. 5yarat umum untuk menjadi panelis adalah
mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus
dapat menyadiakan "aktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan
yang dibutuhkan.
Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang
baru atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut.
&ahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut ;
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
4
$. <a"an-ara
<a"an-ara dapat dilaksanakan dengan tanya ja"ab atau kuesioner yang
bertujuan untuk mengetahui latar belakang -alon termasuk kondisi
kesehatannya.
%. &ahap Penyaringan
&ahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan,
kejujuran, dan rasa per-aya diri. 5elain itu dapat dinilai pula tingkat
kesantaian, kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum -alon
panelis.
'. &ahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui
kemampuan seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring
informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan
yang diujikan. 1etoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat
berdasarkan intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan uji
keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan, duo-
trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan
lebih lanjut
(. &ahap 0atihan
0atihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu
komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. 5ebelum
tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai
uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan
untuk merokok, minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya.
0ama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis
komoditi yang diuji.
). 6ji Kemampuan
5etelah mendapat latihan yang -ukup baik, panelis diuji kemampuannya
terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang
sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. 5etelah mele"ati
kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis
terlatih.
C. La!ra"!ri#$ Peng#%ian
6ntuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri
dari bagian persiapan dapur!, ruang pen-i-ip dan ruang tunggu atau ruang
diskusi gambar $.$!. ,agian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana
yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan =entilasi yang -ukup.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
5
Ruang pen-i-ip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan
yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar
panelis, suhu ruang yang -ukup sejuk %8-%)
o
:! dengan kelembaban *)-98/ dan
mempunyai sumber -ahaya yang baik dan netral, karena -ahaya dapat
mempengaruhi "arna komoditi yang diuji.
Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat
sementara. >asilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan "ashtafel
gambar $.%!. sedangkan ruang tunggu harus -ukup nyaman agar anggota panel
-ukup sabar untuk menunggu gilirannya. 4pabila akan dilakukan uji organoleptik
maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan
se-ara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi
dan respon yang harus diisinya. 5elanjutnya panelis dipersilakan menempati
ruang pen-i-ip untuk kemudian disajikan -ontoh yang akan diuji.
?ambar $.$ . Denah laboratorium organoleptik
D. Persia&an C!n"!'
Dalam e=aluasi sensori, -ara penyediaan -ontoh sangat perlu mendapat
perhatian. :ontoh dalam uji harus disajikan sedemikian rupa sehingga seragam
dalam penampilannya. ,ila tidak demikian, panelis akan mudah dipengaruhi
penampilan -ontoh tersebut meskipun itu tidak termasuk kriteria yang akan diuji.
Penyajian -ontoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya seperti
berikut;
". #uhu
:ontoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana -ontoh tersbuut
biasa dikonsumsi. 1isalkan dalam penyajian -ontoh sup, maka -ontoh tersebut
harus disajikan dalam keadaan hangat (8-)8
o
:!. Penyajian -onto dengan suhu
yang ekstrim, yaitu kondisi dimana suhu -ontoh terlalu tinggi atau terlalu rendah
akan menyebabkan kepekaan pen-i-ipan berkurang. 5elain itu suhu yang terlalu
tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap pengukuran aroma dan @a=or.
$. %kuran
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
6
Dapur persiapan
Laboratorum Uji
Ruang Tunggu
:ontoh untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran seragam. 6ntuk
-ontoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut
bentuk asli -ontoh. 5elain itu -ontoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa
dikonsumsi, misalnya penyajian )-$) gram -ontoh untuk sekali -i-ip. :ontoh keju
-ukup disajikan dalam bentuk kubus seberat kurang lebih $ gram.
6ntuk -ontoh air dapat disajikan -ontoh berukuran )-$) ml dan tergantung pada
jenis -ontohnya. 4pabila akan diambil -ontoh dari kemasan tertentu, misalkan
produk minuman kaleng, perlu dilakukan pen-ampuran dan pengadukan -ontoh
dari beberapa kaleng
&. 'ode
Penamaan -ontoh harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat
menebak isi -ontoh tersebut berdasarkan penamaannya. 6ntuk pemberian nama
biasanya digunakan ' angka-rab atau ' huruf se-ara a-ak. Pemberian nama
se-ara berurutan biasanya menimbulkan bias, karena panelis terba"a untuk
meberikan penilaian terbaik untuk -ontoh yang bernama/berkode a"al misal $
dan 4! dan memberikan nilai terendah untuk -ontoh yang berkode akhir misal '
atau :! pada suatu pemberian nama/kode sampai $,%,' atau 4,,,:
4. (umlah contoh
Pemberian -ontoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang
dilakukan. dalam uji pembedaan akan disajikan jumlah -ontoh yang lebih sedikit
dari uji penerimaan. selain itu kesulitan fa-tor yang akan diuji juga
mempengaruhi jumlah -ontoh yang akan disajikan.
5ebagai -ontoh, bila akan diuji -ontoh dengan sifat tertentu sepaerti es krim
dikonsumsi dalam keadaan beku!, maka pemberian -ontoh untuk setiap
pengujian tidak lebih dari * -ontoh, Karena apabila lebih dari jumlah tersebut
produk es krim sudah meleleh sebelum pengujian. >a-tor lain yang harus
dipertimbangkan adalah "aktu yang disediakan oleh panelis dan tingkat
persediaan produk.
6rutan penyajian -ontoh juga dapat mempengaruhi penilaian panelis
terhadap -ontoh. dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian
seperti tersebut di ba"ah ini ;
$. ABpe-tation error
&erjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian. oleh
karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang
pengujian dan sample diberi kode ' digit agar tidak dapat dikenali oleh
panelis.
%. :on=ergen error
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
7
Panelis -enderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk apabila
didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
'. 5timulus error
&erjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel ragu-
ragu dalam memberikan penilaian.
). *ogical error
1irip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya
berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut
akan berhubungan dengan karakteristik lainnya.
+. ,olo efek
&erjadi karena e=aluasi sample dilakukan terhadap lebih dari $ satu! fa-tor
sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk
-. .fek kontras
Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.
panelis -enderung memberi mutu rata-rata
/. Moti0asi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. 7leh
karena itu penggunaan panelis yang terbaik termoti=asi! dengan pengujian
akan memberikan hasil yang lebih baik
1. #ugesti
Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. 7leh
karena itu pengujian dilakukan se-ara indi=idu
2. Posisi bias
Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. ?ejala ini terjadi akibat ke-ilnya
perbedaan antar sampel sehingga panelis -enderung memilih sampel yang
ditengah sebagai sampel paling berbeda.
BAB III. UJI PE(BEDAAN
UJI PE(BEDAAN PASANGAN
4. Pendahuluan
6ji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation3
paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi
untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua ma-am produk. ,iasanya
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
8
produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan
produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat.
Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku
sebagai a-uan atau hanya membandingkan dua -ontoh produk yang diuji.
5ifat atau kriteria -ontoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk
dipahami oleh panelis.
,. 7rganisasi Pengujian
Jumlah Panelis ; 4gak terlatih; $) C %) orang
&erlatih ; 9 C $) orang
Jumlah -ontoh dalam setiap penyajian ;Dua -ontoh atau $ -ontoh uji dengan
satu -ontoh baku
:. :ara Penyajian :ontoh
:ontoh disajikan satu per satu atau dua -ontoh sekaligus ?ambar '.$ dan
'.%!. ?ambar '.$ menunjukkan -ontoh pembanding P! dan -ontoh yang
diujikan 4!, sedangkan pada ?ambar '.% terlihat dua -ontoh 4 dan ,! yang
harus dinilai.
P 4 ; )$'
?ambar '.$. :ara penyajian -ontoh dengan pembanding dalam uji Pembedaan
Pasangan
4 ; D(E , ; (E$
?ambar '.%. :ara penyajian -ontoh tanpa pembanding dalam uji Pembedaan
Pasangan
Penyajian -ontoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian
a"al terhadap pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu dia"ali
dengan pembanding. Penyajian -ontoh tanpa menggunakan pembanding
dapat dilakukan sa-ara a-ak. 5ebagai -ontoh dapat disajikan sirup dari dua
ma-am merek dengan bahan baku yang sama.
D. :ara Penilaian
Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan
angka $ satu! apabila terdapat perbedaan dan angka 8 nol! bila tidak
terdapat perbedaan kriteria penilaian.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
9
?ambar '.'. :ontoh formulir isian untuk 6ji Pembedaan Pasangan
Fama Panelis ;
&anggal Pengujian ;
Jenis :ontoh ;
Kriteria yang dinilai;
.ntruksi ; Fyatakan apakah -ontoh yang disajikan sama atau
berbeda dengan -ontoh baku. ,ila sama beri tanda 8,
sedangkan bila berbeda beri tanda $.
A. :ara 4nalisis
Pembedaan pasangan menggunakan % dua! -ontoh produk, sehingga peluang
setiap bentuk dipilih adalah 8,). kemudian seluruh penilaian panelis tersebut
ditabulasikan. Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terke-il untuk
menyatakan suatu -ontoh melalui metode distribusi binomial.
Pada pengujian sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan
kemanisan, dan untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan tabel '.$!.
&abel '.$. Data uji pasangan sirup dan keripik dari $) orang panelis
Panelis
5irup Keripik
Rasa Kemanisan Rasa Kerenyahan
P$
P%
P'
P(
P)
P*
P9
PE
PD
P$8
P$$
P$%
P$'
P$(
P$)
8
8
8
$
8
8
8
8
$
$
$
8
8
8
8
$
$
$
$
$
$
$
$
$
8
$
$
8
8
$
8
8
$
8
8
8
8
8
8
$
8
8
8
8
8
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
8
$
$
$
Jumlah ( $% % $(
Data yang terdapat pada tabel '.$ kemudian di-o-okkan dengan lampiran $
atau lamp. % untuk mengetahui perbedaan antar -ontoh yang diujikan.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
10
o!e 513
"eni#aian
o!e 481
"eni#aian
Dengan menggunakan 0ampiran $dapat diperoleh jumlah terke-il yang
diperlukan untuk menyatakan beda nyata pada kedua -ontoh tersebut. 6ntuk
jumlah panelis $) orang adalah $% orang pada tingkat )/, $' orang pada
tingkat $/ dan $( orang pada tingkat 8,$/. 5uatu produk dinyatakan beda
dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang
menyatakan beda sesuai dengan jumlah tersebut.
,erdasarkan uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut ;
&idak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat )/
Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat )/
&idak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada tingkat )/
Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat $/
UJI PE(BEDAAN SEGITIGA
A. Penda'#l#an
6ji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk
mendeteksi perbedaan yang ke-il, karenanya uji ini lebih peka dibandingkan
dengan 6ji Pasangan. Dalam 6ji 5egitiga disajikan ' -ontoh sekaligus dan
tidak dikenal adanya -ontoh pembanding atau -ontoh baku. Penyajian -ontoh
dalam uji segitiga sedapat mungkin harus dibuat seragam agar tidak terdapat
kesalahan atau bias karena pengaruh penyajian -ontoh.
,. 7rganisasi Pengujian
Jumlah Panelis
4gak &erlatih ; $) C %) orang
&erlatih ; ) C $) orang
Jumlah -ontoh dalam setiap penyajian ; &iga :ontoh
:. :ara Penyajian :ontoh
Dalam uji segitiga ini disajikan ' buah -ontoh sekaligus se-ara a-ak. 5atu dari
ketiga -ontoh tersebut berbeda dengan dua -ontoh lainnya ?ambar '.(!.
:ontoh 4 adalah -ontoh yang berbeda dengan dua -ontoh ,. Kode diberikan
se-ara a-ak pada ke ' -ontoh tersebut. 5ebagai -ontoh dapat disajikan ' jenis
susu sapi pasturisasi dari ' merek yang berbeda.
, ; ED' 4 ; 9*' , ; (E9
?ambar '.(. :ara penyajian -ontoh dalam 6ji 5egitiga

Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
11
D. :araPenilaian
Panelis diminta untuk menilai atau men-ari -ontoh yang berbeda diantara
ketiga -ontoh tersebut. Panelis harus menunjukkan satu -ontoh yang berbeda
dengan menuliskan angka $ dan apabila -ontoh sama dituliskan angka 8. +asil
penilaiannya dituliskan dalam formulir isian seperti -ontoh pada gambar '.).
Fama Panelis ;
&anggal Pengujian ;
Jenis :ontoh ;
.nstruksi ; Fyatakan salah satu -ontoh yang berbeda diantara
ketiga -ontoh ini dan beri tanda $.
Kode
Kriteria Penilaian
<arna Kehalusan Rasa
E9*
9()
%*D
?ambar '.). :ontoh formulir isian untuk 6ji 5egitiga
A. :ara 4nalisis
Karena pada 6ji 5egitiga disajikan ' -ontoh, peluang panelis menilai benar
adalah $/'. +asil penilaian panelis ditabelkan dan dianalisis dengan distribusi
binomial atau tabel statistik seperti -ontoh berikut.
&abel '.%. Data 6ji 5egitiga dari $8 orang panelis
Paneli
s
5usu
<arna Kehalusan Rasa
ED' 9*' (E9 ED' 9*' (E9 ED' 9*' (E9
P$
P%
P'
P(
P)
P*
P9
PE
PD
P$8
$
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
$
$
$
$
$
$
$
8
$
$
8
8
8
8
8
8
8
8
$
8
8
8
8
$
8
8
8
8
8
8
$
$
$
8
$
$
8
$
8
$
8
8
8
8
8
8
$
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
$
8
$
$
$
$
8
8
8
$
8
$
8
8
8
8
$
$
$
8
Jumla
h
$ 9 % % ) ' 8 * (
Dari tabel '.% dengan menggunakan tabel pada lampiran %, maka untuk
sepuluh orang panelis masing-masing diperlukan pendapat dari 9, E, D orang
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
12
pada tingkat ), $, 8,$/ untuk menunjukkan adanya perbedaan. Dari hasil
analisis dapat diambil kesimpulan ;
6ntuk kriteria "arna susu, susu 4 dn susu , berbeda nyata pada tingkat
)/.
6ntuk kriteria kehalusan dan rasa, panelis tidak dapat menyatakan adanya
perbedaan yang nyata karena jumlah panelis yang menja"ab dengan tepat
-ontoh yang berbeda belum memenuhi jumlah yang ditetapkan.
UJI PE(BEDAAN DUO)TRIO
4. Pendahuluan
5eperti halnya 6ji 5egitiga, 6ji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang ke-il antara dua -ontoh. 6ji ini relatif lebih mudah karena
adanya -ontoh baku dalam pengujian. ,iasanya 6ji Duo-trio digunakan untuk
melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman
mutu bahan.
,. 7rganisasi Pengujian
Jumlah Panelis ; 4gak terlatih ; $) C %) orang
&erlatih ; ) C $) orang
Jumlah -ontoh setiap pengujian ; Dua -ontoh dengan $ -ontoh baku
:. :ara Penyajian :ontoh
Pada setiap panelis dihadapkan ' -ontoh. Dua dari -ontoh tersebut berasal
dari jenis -ontoh yang sama sedangkan $ -ontoh yang lain berbeda. Dalam
penyajiannya, ketiga -ontoh tersebut dapat diberikan se-ara bersamaan atau
-ontoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai.
:ara penyajian -ontoh dapat dilihat pada gambar '.*.
4/P ; E$8 4 ; )%$ , ; '89
gambar '.*. :ara penyajian -ontoh dalam 6ji Duo &rio
D. :ara Penilaian
Pada 6ji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali -ontoh yang berbeda atau
-ontoh yang sama dengan -ontoh baku. Panelis harus mengenal -ontoh baku
terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua -ontoh yang lain
yang sama dengan -ontoh baku dan ditandai dengan angka 8. Peluang untuk
memilih benar adalah 8,). Respon panelis dituliskan dlm formulir seperti pada
gambar
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
13
Fama Panelis ;
&anggal Pengujian ;
Jenis :ontoh ;
.nstruksi ; Fyatakan salah satu -ontoh yang berbeda diantara
ketiga -ontoh ini dan beri tanda $.
Kode
Kriteria Penilaian
<arna Kehalusan Rasa
'89
)%$
?ambar '.9. :ontoh formulir isian untuk 6ji Duo &rio
A. :ara 4nalisis
Data yang diperoleh ditabulasi dan dianalisis dengan distribusi binomial atau
dengan dibandingkan dengan tabel statistik lampiran $!
&abel '.%. Data 6ji Duo-trio dari $8 orang panelis
Panelis
5usu
<arna Kehalusan Rasa
)%$ '89 )%$ '89 )%$ '89
P$
P%
P'
P(
P)
P*
P9
PE
PD
P$8
8
8
$
$
$
$
$
$
$
8
$
$
8
8
8
8
8
8
8
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
$
$
$
8
8
8
$
$
$
8
8
8
8
$
$
$
8
8
8
$
$
Jumlah 9 ' D $ ) )
Dari tabel '.' terlihat bah"a kriteria "arna, kehalusan dan rasa susu, panelis
yang menilai dengan benar adalah 9, D, dan ) orang. 5edangkan menurut tabel
0ampiran $, dengan $8 orang panelis jumlah terke-il untuk menyatakan beda
nyata adlah D dan $8 masing-masing pada tingkat ) dan $ /.
Dari data tersebut dapat diambil kesimpulan bah"a untuk kriteria "arna dan rasa
antara susu 4 dan susu , belum dapat dikatakan memiliki mutu yang berbeda
karena jumlah panelis menyatakan sama masih diba"ah persyaratan yang
diminta sedangkan untuk kriteria kehalusan ternyata antara susu 4 dan susu ,
terdapat perbedaan pada tingkat )/
BAB I*. UJI KESUKAAN
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
14
A. U%i Kes#kaan +U%i Hed!nik,
6ji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan!. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. &ingkat C tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. 1isalnya dalam hal 2 suka 2 dapat mempunyai skala hedonik seperti ;
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. 5ebaliknya jika tanggapan itu 2
tidak suka 2 dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka,
terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka neither like nor dislike !.
5kala hedonik dapat direntangkan atau di-iutkan menurut rentangan skala yang
ikehendakinya. 5kala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeri- ini dapat dilakukan
analisis se-ara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan. 5ehingga uji hedoni- sering digunakan
untuk menilai se-ara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. 6ji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Organisasi Peng#%ian
Jumlah Panelis, 4gak &erlatih; %8 C %) 7rang
&idak &erlatih ; E8 7rang keatas
Jumlah -ontoh setiap penyajian
- :ontoh yang sulit dinilai ; $ C * -ontoh
- :ontoh yang mudah dinilai ; $ C $% -ontoh
Cara Pen-a%ian C!n"!'
:ontoh uji hedonik disajikan se-ara a-ak dan dalam memberikan penilaian
panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-mbandingkan
-ontoh yang disajikan. 5ehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih,
sebaiknya -ontoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan
membanding-bandingkan satu -ontoh dengan lainnya. 5ebagai -ontoh dapat
disajikan ' jenis teh kotak dari ' ma-am merek. :ara penyajian -ontoh dapat
dilihat pada gambar (.$ dan (.% berikut ini.
E$) ))E 'D(
?ambar (.$. :ara penyajian -ontoh 6ji +edonik satu persatu
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
15
E$) ))E 'D(
?ambar (.% :ara penyajian -ontoh 6ji +edonik sekaligus
B. U%i $#"# 'ed!nik
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
16
,erbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik C buruk
ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifk dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. 1utu hedonik dapat bersifat umum, yaitu
baik atau buruk dan bersifat spesifk seperti empuk / keras untuk daging, pulen C
keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar
dari eBtrim baik sampai ke eBtrim jelek. 5kala hedonik pada uji mutu hedonik
sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga ber=ariasi
tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensiti=itas antar skala.
5kala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua.
5eperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat
ditransformasi dalam skalanumerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik
untuk interprestasinya
Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik
5tatistika pengelohan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah
penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data
frekuensi data. &ampilan data dalam bentuk tabel, grafk atau diagram perlu
untuk meningkatkan kualitas informasi. 5elanjutnya adalah tahapan pengolahan
data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data
suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai;
- Filai rata-rata atau nilai tengah pengujian
- Keragaman dari nilai pengujian
- 5impangan baku dari nilai-nilai pengujian
:ara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan
analisis keragaman /analisis peragam 4nalisys of =arian atau 4F7G4!. ,erikut
disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil
pengindraan $) orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya
terhadap sejumlah -ontoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan
tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari ) -ontoh manisan nata de -o-o
dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut;
Filai ' jika kurang manis kurang /tidak suka!
Filai ) jika -ukup manis agak suka!
Filai 9 jika manis suka!
Filai D jika sangat manis sangat suka!
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
17
Data hasil pengujian ditampilkan dalam tabel analisis sebagai berikut;
Filai numerik organoleptik;
' H tidak suka
) H agak suka
9 H suka
D H sangat suka
kuantitasi nilai pada parameter organoleptik pada hasil uji, dapat disusun sesuai
kesepakatan yang dihasilkan antara panelis dengan penguji, dilakukan pada
"aktu pertemuan atau riefng.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
18
Analisis sidik ragam ( Analysis of Variance ) adalah analisis yang paling
umum digunakan untuk mengolah data se-ara kuantitatif.
>aktor koreksi H >k H Jkt/ n$ B n%! H
Jk :ontoh H JK& /n$! C >k H
Jk Panelis H Jk PanelisH JK&/n%!- >k H
&otal Jk H JK&C >k
db -ontoh H n% -$ H
db Panelis H n$ -$ H
db Kesalahan H db &otal C db n$ I db n% ! H
db &otal H n$ B n% ! C $ H
Jk Kesalahan H &otal Jk C Jk :ontoh I Jk panelis! H
Kuadrat tengah :ontoh H K& :ontoh H JK -ontoh / db -ontoh
Kuadrat tengah Panelis H K& Panbelis H JK Panelis / db Panelis
K& Kesalahan galat! H Jk Kesalahan / db Kesalahan
> +itung Panelis H K& :ontoh / K& panelis
Kesimpulan jika +arga > hitung lebih besar dari pada > tabel, berarti di
antara kadar gula manisan nata -ontoh, terdapat perbedaan yang
berpengaruh se-ara nyata signifkan! terhadap penerimaan konsumen
panelis!. Jika nilai > hitung lebih ke-il dari nilai > tabel berarti yang
sebaliknya.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
19
.4ample : Panelis akan menguji "arna dari tiga jenis sirup dan responnya
dituliska pada formulir seperti pada gambar
Fama Panelis ;
&anggal Pengujian ;
Jenis Pengujian ;
Jenis :ontoh ;
.nstruksi ; ,erikan penilaian terhadap "arna -ontoh yang
disajikan dan alasan singkat terhadap penilaian
tersebut
Penilaian
Kode ,ahan
E$) ))E 'E(
4mat
sangat
baik
5angat
baik
,aik
5edang
Jelek
5angat
jelek
:atatan ; E$) ;
))E ;
'E( ;
5ara 6nalisis :
+al yang harus dilakukan terhadap penilaian panelis tersebut adalah
mengkon=ersikan hasil uji dalam suatu skala numerik. 1isalnya untuk "arna sirup
yang amat sangat baik diberi nilai * dan nilai $ diberikan untuk "arna sirup yang
sangat jelek. 1aka hasil pengujian tersebut dapat ditabulasikan seperti pada
&abel berikut
Panelis ./0 00. 123 T!"al
P$ ' % ' E
P% ( * ( $(
P' ' % ' E
P( $ ( % 9
P) % ( % E
P* $ ' ' 9
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
20
P9 % * ( $%
PE % * % $8
J#$la' /. 11 41 53
>K H
24
74
2
H %%E,$9
JK :ontoh H
8
23 33 18
2 2 2
+ +
- %%E,$9
H $(,)E
JK Panelis H
3
10 ... 8 14 8
2 2 2 2
+ + + +
- %%E,$9
JK &otal H '
%
I (
%
I '
%
I ... I %
%
C %%E,$9
H (9,E'
Daftar sidik ragam -ontoh sirup
5umber
keragaman
db JK K& > +itung
> &abel
)/ $/
:ontoh % $(,)E 9,%D ','* ',9( *,)
$
Panelis 9 $),$* %,$9
?alat/Kesalah
an
$( $E,8D
&otal %' (9,E'
Kesimpulan ;
> +itung J > &abel )/ &idak ada ,eda nyata
> +itung J > &abel $/ &idak ada beda nyata antar -ontoh pada tingkat $/
0ampiran $. Jumlah terke-il untuk menyatakan beda nyata pada 6ji Pasangan, 6ji
Duo &rio, 6ji Pembanding Jamak dan 6ji Rangsangan &unggal.
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
21
Jumla
h
Peng
uji
Jumlah terke-il untuk beda nyata
tingkat
Jumla
h
Peng
uji
Jumlah terke-il untuk beda nyata
tingkat
)/ $/ 8,$/ )/ $/ 8,$/
*
9
E
D
$8
$$
$%
$'
$(
$)
$*
$9
$E
$D
%8
%$
%%
%'
%(
%)
%*
%9
%E
%D
'8
'$
'%
''
'(
')
*
9
E
E
D
$8
$8
$$
$%
$%
$'
$'
$(
$)
$)
$*
$9
$9
$E
$E
$D
%8
%8
%$
%$
%%
%'
%'
%(
%(
E
D
$8
$$
$$
$%
$'
$'
$(
$)
$)
$*
$9
$9
$E
$D
$D
%8
%8
%$
%%
%%
%'
%(
%(
%)
%)
%*
$$
$%
$'
$(
$(
$)
$*
$9
$9
$E
$D
$D
%8
%$
%$
%%
%'
%'
%(
%)
%)
%*
%9
%9
%E
'*
'9
'E
'D
(8
($
(%
('
((
()
(*
(9
(E
(D
)8
)%
)(
)*
)E
*8
*%
*(
**
*E
98
D%
D(
D*
DE
$88
%)
%)
%*
%9
%9
%E
%E
%D
%D
'8
'8
'$
'
'%
''
'(
')
'*
'9
'D
(8
($
(%
('
((
)*
)9
)D
*8
*$
%9
%9
%E
%E
%D
'8
'8
'$
'$
'%
''
''
'(
'(
')
'*
'9
'D
(8
($
(%
('
((
(*
(9
)D
*8
*%
*'
*(
%D
%D
'8
'$
'$
'%
'%
''
'(
'(
')
'*
'*
'9
'9
'D
(8
($
(%
((
()
(*
(9
(E
)8
*'
*(
*)
**
*9
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
22
0ampiran %. Jumlah terke-il untuk menyatakan beda nyata pada 6ji
5egitiga
Jumlah
Penguji
Jumlah terke-il untuk
beda nyata tingkat
Jumlah
Penguji
Jumlah terke-il untuk
beda nyata tingkat
)/ $/ 8,$/ )/ $/ 8,$/
$
%
'
(
)
*
9
E
D
$8
$$
$%
$'
$(
$)
$*
$9
$E
$D
%8
%$
%%
%'
%(
%)
%*
%9
%E
%D
'8
'$
'%
'
(
(
)
)
*
*
9
9
E
E
D
D
D
$8
$8
$$
$$
$%
$%
$%
$'
$'
$(
$(
$)
$)
$)
$*
$*
)
*
*
9
9
E
E
D
D
$8
$8
$$
$$
$%
$'
$'
$'
$(
$(
$)
$)
$)
$*
$*
$9
$9
$E
$E
9
E
E
D
$8
$8
$$
$$
$%
$%
$'
$'
$(
$(
$)
$)
$*
$*
$9
$9
$E
$E
$D
$D
%8
%8
''
'(
')
'*
'9
'E
'D
(8
($
(%
('
((
()
(*
(9
(E
(D
)8
)%
)(
)*
)E
*8
*%
*(
**
*E
9%
9(
9*
9E
E8
$9
$9
$9
$E
$E
$D
$D
$D
%8
%8
%$
%$
%$
%%
%%
%%
%'
%'
%(
%)
%*
%*
%9
%E
%D
%D
'8
'%
'%
''
'(
')
$E
$D
$D
%8
%8
%$
%$
%$
%%
%%
%'
%'
%(
%(
%(
%)
%)
%*
%*
%9
%E
%D
'8
'8
'$
'%
''
'(
')
'*
'9
'E
%$
%$
%%
%%
%%
%'
%'
%(
%(
%)
%)
%*
%*
%9
%9
%9
%E
%E
%D
'8
'$
'%
''
''
'(
')
'*
'E
'D
'D
(8
($
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
23
0ampiran '. +arga nisbah > terendah untuk menyatakan beda nyata pada tingkat $/
db
penyeb
ut
db pembilang
$ % ' ( ) * 9 E D $8 $% $) %8
$
%
'
(
)
*
9
E
D
$8
$$
$%
$'
$(
$)
$*
$9
$E
$D
%8
%$
%%
%'
%(
%)
%*
%9
%E
%D
'8
(8
(8)
%
DE.)
8
'(.$
%
%$.%
8
$*.%
*
$'.9
)
$%.%
)
$$.%
*
$8.)
*
$8.8
(
D.*)
D.''
D.89
E.E*
E.*E
E.)'
E.(8
E.%D
E.$E
E.$*
E.8%
9.D)
9.EE
9.E%
9.99
9.9%
9.*E
9.*(
9.*8
(DDD
.)
DD.8
8
E8.E
%
$E.8
8
$'.%
9
$8.D
%
D.))
E.*)
E.8%
9.)*
9.%$
*.D'
*.98
*.)$
*.'*
*.%'
*.$$
*.8$
).D'
).E)
).9E
).9%
).**
).*$
).)9
).)'
).(D
).()
).(%
).'D
).$E
)(8
'
DD.$
9
%D.(
*
$*.*
D
$%.8
*
D.9E
E.()
9.)D
*.88
*.))
*.%%
).D)
).9(
).)*
).(%
).%8
).$E
).8D
).8$
(.D(
(.E9
(.E%
(.9*
(.9%
(.*E
(.*(
(.*8
(.)9
(.)(
(.)$
(.'$
)*%
)
DD.%
)
%'.9
$
$).D
E
$$.'
D
D.$)
9.E)
9.8$
*.(%
).DD
).*9
).($
).%$
).8(
(.ED
(.99
(.*9
(.)E
(.)8
(.('
(.'9
(.'$
(.%*
(.%%
(.$E
(.$(
(.$$
(.89
(.8(
(.8%
'.E'
)9*
(
DD.'
8
%E.%
(
$).)
%
$8.D
9
E.9)
9.(*
*.*'
*.8*
).*(
).'%
).8*
(.E*
(.*D
(.)*
(.((
(.'(
(.%)
(.$9
(.$8
(.8(
'.DD
'.D(
'.D8
'.E)
'.E%
'.9E
'.9)
'.9'
'.98
'.)$
)E)
D
DD.'
'
%9.D
$
$).%
$
$8.*
9
E.(9
(.$D
*.'9
).E8
).'D
).89
(.E%
(.*%
(.(*
(.'%
(.%8
(.$8
(.8$
'.D(
'.E9
'.E$
'.9*
'.9$
'.*9
'.*'
'.)D
'.)*
'.)'
'.)8
'.(9
'.%D
)D%
E
DD.'
*
%9.*
9
$(.D
E
$8.(
*
E.%*
*.DD
*.$E
).*$
).%8
(.ED
(.*(
(.((
(.%E
(.$(
(.8'
'.D'
'.E(
'.99
'.98
'.*(
'.)D
'.)(
'.)8
'.(*
'.(%
'.'D
'.'*
'.''
'.'8
'.$%
)DE
%
DD.'
9
%9.(
D
$(.E
8
$8.%
D
E.$8
*.E(
*.8'
).(9
).8*
(.9(
(.)8
(.'8
(.$(
(.88
'.ED
'.9D
'.9$
'.*'
'.)*
'.)$
'.()
'.($
'.'*
'.'%
'.%D
'.%*
'.%'
'.%8
'.$9
%.DD
*8%
%
DD.'
D
%9.'
)
$(.*
*
$8.$
*
9.DE
*.9%
).D$
).')
(.D(
(.*'
(.'D
(.$D
(.8'
'.ED
'.9E
'.*E
'.*8
'.)%
'.(*
'.(8
'.')
'.'8
'.%*
'.%%
'.$E
'.$)
'.$%
'.8D
'.89
%.ED
*8)
*
DD.(
8
%9.%
'
$(.)
)
$8.8
)
9.9*
*.*%
).E$
).%*
(.E)
(.)(
(.'8
(.$8
'.D(
'.E8
'.*D
'.)D
'.)$
'.('
'.'9
'.'$
'.%*
'.%$
'.$9
'.$'
'.8D
'.8*
'.8'
'.88
%.DE
%.E8
*$8
*
DD.(
%
%9.8
)
$(.'
9
D.ED
9.9%
*.(9
).*9
).$$
(.9$
(.(8
(.$*
'.D*
'.E8
'.*9
'.))
'.(*
'.'9
'.'8
'.%'
'.$9
'.$%
'.89
'.8'
%.DD
%.D*
%.D'
%.D8
%.E9
%.E(
%.**
*$)
9
DD.(
'
%*.E
9
$(.%
8
D.9%
9.)*
*.'$
).)%
(.D*
(.)*
(.%)
(.8$
'.E%
'.**
'.)%
'.($
'.'$
'.%'
'.$)
'.8D
'.8'
%.DE
%.D'
%.ED
%.E)
%.*$
%.9E
%.9)
%.9'
%.98
%.)%
*%8
D
DD.(
)
%*.*
D
$(.8
%
D.))
9.(8
*.$*
).'*
(.E$
(.($
(.$8
'.E*
'.**
'.)$
'.'9
'.%*
'.$*
'.8E
'.88
%.D(
%.EE
%.E'
%.9E
%.9(
%.98
%.**
%.*'
%.*8
%.)9
%.))
%.'9
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
24
9.)*
9.'$
Lampiran 4. $arga nisba% & teren!a% untu' men(ata'an be!a n(ata pa!a ting'at 5)
!b
pen(e
but
!b pembi#ang
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
161.40
18.51
10.13
7.71
6.61
5.99
5.59
5.32
5.12
4.96
4.84
4.75
4.67
4.60
4.54
4.49
4.45
4.41
4.38
4.35
4.32
4.30
4.28
4.26
4.24
4.23
4.21
4.20
4.18
4.17
4.08
199.50
19.00
9.55
6.95
5.79
5.14
4.74
4.46
4.26
4.10
3.98
3.89
3.81
3.74
3.68
3.63
3.59
3.55
3.52
3.49
3.47
3.44
3.42
3.40
3.39
3.37
3.35
3.34
3.33
3.32
3.23
215.70
19.16
9.28
6.59
5.41
4.76
4.35
4.07
3.83
3.71
3.59
3.49
3.41
3.34
3.29
3.24
3.20
3.16
3.13
3.10
3.07
3.05
3.03
3.01
2.99
2.98
2.96
2.95
2.93
2.92
2.84
224.60
19.25
9.12
6.39
5.19
4.53
4.12
3.84
3.63
3.48
3.36
3.26
3.18
3.11
3.06
3.01
2.96
2.93
2.90
2.87
2.84
2.82
2.80
2.78
2.76
2.74
2.73
2.71
2.70
2.69
2.61
230.20
19.30
9.01
6.26
5.05
4.39
3.97
3.69
3.48
3.33
3.20
3.11
3.03
2.96
2.90
2.85
2.81
2.77
2.74
2.71
2.68
2.66
2.64
2.62
2.60
2.59
2.57
2.56
2.55
2.53
2.45
234.00
19.33
8.94
6.18
4.95
4.28
3.87
3.58
3.37
3.22
3.09
3.00
2.92
2.85
2.79
2.74
2.70
2.66
2.63
2.60
2.57
2.55
2.53
2.51
2.49
2.47
2.46
2.45
2.43
2.42
2.34
236.80
19.35
8.89
6.09
4.88
4.21
3.79
3.50
3.29
3.14
3.01
2.91
2.83
2.76
2.71
2.66
2.61
2.58
2.54
2.51
2.49
2.46
2.44
2.42
2.40
2.39
2.37
2.36
2.35
2.33
2.25
238.90
19.37
8.85
6.04
4.82
4.15
3.73
3.44
3.23
3.07
3.95
2.85
2.77
2.70
2.64
2.59
2.55
2.51
2.48
2.45
2.42
2.40
2.37
2.36
2.34
2.32
2.31
2.29
2.28
2.27
2.18
240.50
19.38
8.81
6.00
4.77
4.10
3.68
3.39
3.18
3.02
2.90
2.80
2.71
2.65
2.59
2.54
2.49
2.46
2.42
2.39
2.37
2.34
2.32
2.30
2.28
2.27
2.25
2.24
2.22
2.21
2.12
241.90
19.40
8.79
5.96
4.74
4.06
4.64
3.35
3.14
2.98
2.85
2.75
2.67
2.60
2.54
2.49
2.45
2.41
2.38
2.35
2.32
2.30
2.27
2.25
2.24
2.22
2.20
2.19
2.18
2.16
2.08
243.90
19.41
8.74
5.91
4.68
4.00
3.57
3.28
3.03
2.91
2.79
2.69
2.60
2.53
2.48
2.42
2.38
2.34
2.31
2.28
2.25
2.23
2.20
2.18
2.16
2.15
2.13
2.12
2.10
2.09
2.00
245.90
19.43
8.70
5.86
4.62
3.94
3.51
3.22
3.01
2.85
2.72
2.62
2.53
2.46
2.40
2.35
2.31
2.27
2.23
2.20
2.18
2.15
2.13
2.11
2.09
2.07
2.06
2.04
2.03
2.01
1.92
248.10
19.45
8.66
5.80
4.68
3.87
3.44
3.15
2.94
2.77
2.65
2.54
2.46
2.39
2.33
2.28
2.23
2.19
2.16
2.12
2.10
2.07
2.05
2.03
2.01
1.99
1.97
1.95
1.94
1.93
1.84
Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik)
25