PASTEURISASI

DEFINISI
Merupakan perlakuan panas
yang bertujuan membunuh
mikroba patogen dan sebagian
pembusuk, serta inaktivasi
enzim
Karena proses pasteurisasi tidak
mematikan semua mikroba dan tidak
mematikan bakteri pembentuk spora
maka produk harus diberi perlakuan lain
yang dapat meminimalkan pertumbuhan
mikroba
Penambahan pengawet
Pendinginan
MAP
Penurunan pH
Pengaturan Aw
SUHU PASTEURISASI
Bervariasi 60-105C
Tergantung jenis produk
DAYA SIMPAN PRODUK
Bervariasi tergantung jenis
Beberapa hari: susu
Beberapa bulan: jus jeruk
PEMANASAN SUHU
SEDANG
Sifat sensori
Nilai gizi
Tidak banyak berubah
JENIS PRODUK
Mempengaruhi
Suhu pasteurisasi
Lama pasteurisasi
Daya simpan
SUHU PROSES
dan DAYA SIMPAN
Tergantung dari:
Jenis produk
pH
Ketahanan mikroba
Ketahanan enzim
Kepekaan produk
TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI
BEBERAPA JENIS PRODUK
JENIS TUJUAN KONDISI
Jus jeruk Inaktivasi enzim:
Pektinesterase
Poligalakturonase
65C, 30 menit
77C, 1 menit
88C, 15 detik
Bir Mematikan mikroba pembusuk dan
sisa khamir
65-68 C,
20 menit
Susu Mmematikan mikroba patogen
Brucella aboritis
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti
63C, 30 menit
71,5 C, 15 detik
Telur Mematikan patogen
Salmonella seftenberg
64,4 C, 25 menit
60 C, 3,5 menit
Es krim Mematikan patogen 65 C, 30 menit
71 C, 10 menit
KETAHANAN MIKROBA
terhadap PANAS
Tergantung dari:
Nilai D
Nilai Z
MIKROBA YANG BIASA TUMBUH pada
PRODUK PASTEURISASI
JENIS PRODUK SUHU
(C)
NILAI D
Minimum
(menit)
NILAI Z
(C)
E. coli Kaldu 56 4,5 4,9
Z.boilii Kaldu 60 8,1 5,0
P.fluorescencs Kaldu 60 3,2 7,5
S.aureus Sup kapri 60 10,4 4,6
S.seftenberg Sup kapri 60 10,6 5,7
L.plantarum Jus tomat 70 11 12,5
Bissochlamys
fulva
Wine 93 8.0 10,5
BAKTERI PEMBENTUK SPORA
PENGHASIL TOKSIN
Tidak mati
C. botulinum
C. perfringens
B. cereus
Pembentukan toksin harus dicegah
CARA
Pendinginan cepat
Selalu dijaga pada suhu rendah

Bisa terjadi kontaminasi setelah
proses
Pasteurisasi Kontinyu