Anda di halaman 1dari 11

1.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi.
Kelompok Perlakuan WHC (mg H
2
O) Sensoris
Kekenyalan Aroma
D1 Sukrosa 2,5%
297303,06 +++ + Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
D2 Sukrosa 2,5%
317777, 78 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
D3 Sukrosa 2,5%
261332,59 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
D4 Sukrosa 5%
287848,10 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
D5 Sukrosa 5%
302700,42 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
D6 Sukrosa 5%
243111,81 +++ +++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
Keterangan:
Kekenyalan Aroma
+ : Tidak kenyal + : Tidak amis
++ : Kenyal ++ : Amis
+++ : Sangat kenyal +++ : Sangat amis
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa nilai WHC tertinggi pada kelompok D2 yaitu sebesar
317777,78. Pada aspek kekenyalan didapatkan hasil yang sama pada seluruh kelompok yaitu
kenyal. Pada aspek aroma didapatkan hasil yang berbeda pada kelompok D1 dan D6. Pada
kelompok D1 memiliki aroma tidak amis dan D6 memiliki aroma sangat amis.
2. PEMBAHASAN
Surimi merupakan salah satu produk olahan dari daging cincang dan merupakan produk
setengah jadi yang berasal dari makanan tradisional Jepang yang disebut Kamoboko. Dua ciri
yang membedakan surimi dari daging cincang biasa yaitu kemampuannya dalam membentuk
gel dan kemampuannya untuk disimpan dalam keadaan beku untuk waktu yang cukup lama
dengan bantuan penambahan gula dan krioprotektan. Ikan adalah komoditas perairan yang
sangat berpotensi untuk dimanfaatkan khususnya dalam bidang pangan. Oleh karena itu,
untuk meningkatkan pendayagunaan hasil perikanan dapat dilakukan diversifikasi olahan,
salah satunya yaitu dari ikan tongkol yang dapat diubah menjadi produk surimi. Ada dua tipe
surimi yang sering di produksi, yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi. Mu-en surimi
merupakan produk surimi yang dibuat tanpa adanya penambahan garam, sedangkan ka-en
surimi dibuat dengan adanya penambahan garam pada konsentrasi tertentu (Agustiani et al.,
2006). Pada praktikum ini surimi yang dibuat yaitu tipe ka-en surimi karena pada
pembuatannya ditambahkan garam.
Mula-mula ikan tongkol segar dicuci bersih kemudian di ambil bagian dagingnya saja,
kemudian diblender dan diambil sebanyak 100 gram. Setelah penghancuran daging ikan,
daging tersebut dimasukkan ke dalam kain saring dan dilakukan pencucian daging ikan
dengan air es sebanyak tiga kali. Pencucian dengan air suhu rendah ini memiliki tujuan untuk
meminimalkan kerusakan dari bahan dan untuk menghilangkan senyawa-senyawa larut air
yang tidak diinginkan. Lanier & Lee (1992) menyatakan pencucian daging ikan secara
mekanis biasanya dilakukan dengan menggunakan air dingin (suhu 5
o
C 10
o
C) dengan
tujuan untuk menghilangkan lemak dan bahan lainnya yang tidak diinginkan, seperti darah,
pigmen, enzim, dan zat yang berbau seperti trimetilamine, sehingga konsentrasi protein
miofibril dalam ikan meningkat yang akan menyebabakan meningkatnya kemampuan
pembentukan gel pada surimi. Oleh karena itu pencucian ini sudah dengan teori yang ada.

Pada jurnal Effect of different salts on dewatering and properties of yellowtail barracuda
surimi menyatakan bahwa untuk proses pencucian ikan dalam menghilangkan komponen-
komponen larut air yang dapat menyebabkan pencemaran pada ikan tidak harus
menggunakan air biasa. Pencucian ikan dapat menggunakan menggunakan senyawa garam
seperri NaCl, MgCl
2
atau NaCl
2
dengan berbagai konsentrasi. Dengan adanya pencucian
daging dengan air garam dengan komposisi 0.45% NaCl and 20 mg MgCl
2
dapat
meningkatkan kemampuan membentuk gel dan formasi gel dari produk surimi.

Setelah daging dihaluskan dan dicuci, dilakukan penambahan garam, sukrosa, dan polifosfat.
Garam yang ditambahkan yaitu sebanyak 2,5 % dari berat ikan untuk semua kelompok,
sedangkan untuk sukrosa dan polifosfat dibedakan menjadi beberapa perlakuan. Untuk
kelompok D1 hingga D3 konsentrasi sukrosa yang digunakan adalah 2,5% dari berat ikan.
Dan untuk kelompok D4 hingga D6 konsentrasi sukrosa yang digunakan adalah 5% dari berat
ikan. Surimi akan diberi STTP dengan tiga konsentrasi berbeda. Untuk kelompok D1 dan D2
menggunakan 0,1% STTP dari berat ikan, sedangkan kelompok D3 dan D4 menggunakan
konsentrasi STTP 0,3% dari berat ikan. Dan konsentrasi STTP 0,5% dari berat ikan
digunakan untuk kelompok D5 dan D6. Kemudian diaduk hingga tercampur rata dengan
menggunakan sendok kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik dan dibekukan di dalam
freezer selama satu malam.
Surimi memiliki warna yang terang, rendah lemak, bau netral, dan tinggi akan protein
miofibril yang memiliki fungsi penting dalam pembentukan gel dari surimi itu sendiri (Jin, et
al., 2008). Hal ini sesuai dengan hasil praktikum yang diperoleh yaitu surimi beku yang
dihasilkan memiliki warna yang cenderung terang, baunya tidak terlalu amis seperti bau
daging ikan, dan memiliki tekstur yang kenyal. Penambahan garam 2,5% dari berat ikan pada
proses pembuatan surimi bertujuan selain sebagai bumbu untuk meningkatkan rasa agar tidak
hambar dan dapat diterima oleh konsumen juga berfungsi sebagai pengawet karena garam
berperan sebagai penghambat terhadap mikroorganisme. Garam dapat menurunkan aktivitas
air (Aw) dari bahan sehingga mampu menghambat bakteri. Konsentrasi garam yang paling
umum digunakan untuk membuat produk surimi adalah 2-3%, karena jika lebih tinggi akan
memberikan rasa asin yang cukup kuat (Lanier & Lee, 1992).
Penambahan gula berfungsi sebagai senyawa krioprotektan yang berfungsi untuk mencegah
kerusakkan membran plasma sel selama penyimpanan pada suhu rendah dan mencegah
denaturasi protein selama pembekuan. Pada jurnal Effect of different types of low sweetness
sugar on physicochemical properties of threadfin bream surimi (Nemipterus spp.) during
frozen storage menjelaskan pentingnya penambahan gula yang merupakan senyawa
krioprotektan. Akan tetapi jenis gula yang berbeda juga akan memberikan dampak pada
kualitas surimi. Krioprotektan dapat dibedakan menjadi dua yaitu intraseluler dan
ekstraseluler. Krioprotektan intraseluler melindung sel dengan cara masuk ke sitoplasma,
contohnya yaitu gliserol, sedangkan krioprotektan ekstraseluler berfungsi melindungi sel dari
luar, contohnya yaitu gula.

Senyawa polifosfat yang digunakan dalam proses pengolahan surimi kali ini yaitu sodium
tripolyphosphat (STTP) yang memiliki fungsi meningkatkan daya ikat air (water holding
capacity) sehingga mampu menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan pH,
menstabilkan warna, meningkatkan keempukan, dan membantu fungsi senyawa
krioprotektan. Pada produk makanan penambahan STTP dibatasi sebanyak 5% (Lanier &
Lee, 1992). Penambahan senyawa krioprotektan dan polifosfat ini diharapkan dapat
mencegah kerusakan protein dan meningkatkan daya ikat air pada produk surimi sehingga
dapat memberikan sifat fisikokimiawi yang baik.
Setelah dibekukan didalam freezer selama satu malam, surimi dikeluarkan dan di thawing
terlebih dahulu selama satu jam kemudian baru dilakukan pengujian sensori terhadap aroma,
tekstur (kekenyalan), dan pengukuran water holding capacity (WHC) dari surimi tersebut
diukur dengan menggunakan metode simpson dengan menggunakan milimeter blok. Dari
hasil pengamatan yang dilakukan, hasil sensori tingkat kekenyalan menujukkan data yang
sama pada semua kelompok yaitu sangat kenyal. Perlakuan uji sensori kedua adalah
pengukuran aroma, aroma yang dinilai sangat amis adalah kelompok D6. Sedangkan
kelompok lain memiliki aroma tidak amis pada D1 dan amis pada kelompok D2 hingga D5.
Pada pengukuran WHC kelompok D2 memiliki nilai WHC yang paling besar dengan nilai
317.777,78 (STTP 0,1%). Akan tetapi ada perbedaan antara kelompok D5 dengan D6 yang
mendapat perlakuan sama nilai WHC pada D6 terpaut jauh dengan nilai dari D5. Dalam
praktikum ini menunjukkan data yang cukup fluktuatif namun menunjukkan bahwa
penambahan STTP yang semakin tinggi dapat meningkatkan nilai WHC.
Adanya peningkatan jumlah sukrosa yang diberikan dapat meningkatkan kekenyalan dan
penambahan STTP dapat meningkatkan nilai WHC. Menurut Fennema (1985) Gula memiliki
gugus polihidroksi yang ikatan hidrogennya mampu bereaksi dengan molekul air sehingga
dapat meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari protein
dan juga menjaga stabilitas protein sehingga tekstur tetap elastis. Sedangkan polifosfat akan
memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin yang kemudian akan berikatan dengan
air dan mampu menahan mineral dan vitamin. Pada proses pemasakan, miosin akan
membentuk gel dan polifosfat membantu menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis
dan kapiler sehingga dapat menambah nilai kelembutan dan memperbaiki sifat elastisitas
surimi. Polifosfat juga mampu meningkatkandaya ikat air (water holding capacity). Oleh
karena itu, penambahan STTP dan gula dengan konsentrasi yang semakin meningkat
seharusnya juga menyebabkan nilai WHC yang semakin tinggi dan seharusnya memeberikan
tekstur surimi yang semakin kenyal. Dari data hasil pengamatan didapatkan hasil yang tidak
sesuai, antara lain tingkat sensori kekenyalan yang memiliki nilai yang sama pada tiap
kelompok dan adanya nilai WHC yang lebih rendah pada kelompok D6. Hal ini bisa saja
karena proses pembekuan dan thawing yang tidak serempak dari masing-masing kelompok
sehingga kekenyalan yang dihasilkan menjadi tidak valid. Selain itu dapat disebabkan
kelemahan metode sensori itu sendiri yang bersifat subjektif. Selain itu ketidak akuratan data
juga dapat disebabkan oleh mutu ikan yang digunakan berbeda-beda seperti dalam jurnal
Fatty acid profile and mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from the region of
the south of the Turkey yang menggunakan siput sebagai objek penelitian. Sampel yang
digunakan diambil pada tempat yang sama, akan tetapi tetap menunjukkan karakter yang
berbeda-beda.
Pada jurnal Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel
menyatakan bahwa beberapa biopolimer pada produk surimi dapat mempengaruhi sifat-sifat
reologi dari surimi. Sifat-sifat reologi dari surimi dapat dipengaruhi oleh komponen
penyusunnya seperti kandungan cryoprotectants, mannans, dan hydroxyl propyl methyl
cellulose (HPMC). Selain itu ada faktor-faktor yang mempengaruhi surimi itu sendiri antara
lain adalah bahan mentah yang digunakan, pencucian daging ikan, penggunaan
krioprotektan,dan metode pembekuan.
Dalam penelitian berjudul The Determination of Technology & Storage Period of Surimi
Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758) pembuatan surimi dengan
Anchovy diteliti dengan suhu -29
o
C dalam waktu penyimpanan 5 bulan dan membuktikan
bahwa surimi juga dapat dibuat dengan anchovy dengan kerusakan kecil selama disimpan 5
bulan.
3. KESIMPULAN
Surimi merupakan salah satu produk olahan dari daging cincang.
Mu-en surimi merupakan produk surimi yang dibuat tanpa adanya penambahan garam.
Ka-en surimi dibuat dengan adanya penambahan garam pada konsentrasi tertentu.
Pencucian dengan air suhu rendah ini memiliki tujuan untuk meminimalkan kerusakan
dari bahan dan untuk menghilangkan senyawa-senyawa larut air yang tidak diinginkan.
Surimi beku yang dihasilkan memiliki warna yang cenderung terang, baunya tidak terlalu
amis seperti bau daging ikan, dan memiliki tekstur yang kenyal.
Penambahan garam sebagai bumbu dan penghambat tumbuhnya mikroorganisme.
Penambahan gula dan STTP berfungsi sebagai senyawa krioprotektan yang berfungsi
untuk mencegah kerusakkan membran plasma sel selama penyimpanan pada suhu rendah
dan mencegah denaturasi protein selama pembekuan.
Perlakuan uji sensori kedua adalah pengukuran aroma, aroma yang dinilai sangat amis
adalah kelompok D6.
Pada pengukuran WHC kelompok D2 memiliki nilai WHC yang paling besar dengan
nilai 317.777,78.
Penambahan STTP dan gula yang semakin tinggi dapat meningkatkan nilai WHC.
Semarang, 18 Oktober 2014
Praktikan, Asisten Dosen:

Hengky K Dea Nathania
12.70.0075
4. DAFTAR PUSTAKA
Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk Perikanan
Universitas Diponegoro Press, Semarang.
Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. Marcel
Dekker, Inc., New York.
Jin, Sang-Keun; Il-Suk Kim; Yeung-Joon Choi; Gu-Boo Park; Han-Sul Yang. (2008). Quality
Characteristics of Chicken Breast Surimi as Affected by Water Washing Time and pH
Adjustment. Asian-Aust J. Anim. Sci. Vol. 21, No. 3 : pp. 449 455.
Kosol Lertwittayanon, Soottawat Benjakul, Sajid Maqsood and Angel B Encarnacion.2013.
Jornal Effect of different salts on dewatering and properties of yellowtail barracuda
surimi. Lertwittayanon et al. International Aquatic Research 2013, 5:10
http://www.intaquares.com/content/5/1/10.

Lanier, T.C. dan C.M. Lee. (1992). Surimi Technology, Marcell Decker, Inc., New York.
Md. Zaidul Islam Sarker, M. Abd Elgadir, Sahena Ferdosh , Md. Jahurul Haque Akanda
,Mohd Yazid Abdul Manap and Takahiro Noda. 2012. Journal Effect of Some
Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel. Molecules 2012, 17, 5733-5744;
doi:10.3390/molecules17055733.

Nilgn Kaba. 2006. Journal The Determination of Technology & Storage Period of Surimi
Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L., 1758). Turkish Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35 (2006).

Nopianti, R., Huda, N., Fazilah, A., smail, N., and Easa, A. M. 2012. Journal Effect of
different types of low sweetness sugar on physicochemical properties of threadfin bream
surimi (Nemipterus spp.) during frozen storage. International Food Research Journal 19
(3): 1011-1021 (2012)

Yesim ozogul Fatih ozogul A. Ilkan Olgunoglu.2005. Journal Fatty acid profile and
mineral content of the wild snail(Helix pomatia) from the region of the south of the
Turkey. Eur Food Res Technol (2005) 221:547549 DOI 10.1007/s00217-005-1191-7

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan Water Holding Capacity (WHC)
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ +h
n
)
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ +h
n
)
Luas area basah = L
A
- L
B

Kandungan air bebas


Kelompok D1
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(90+4x182+2x199+4x191+108) = 34800
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x17+2x3+4x23+108) = 6066,67
Luas area basah = L
A
- L
B
= 34800-6066,67 = 28192,33

= 297303,06 mg H
2
O
Kelompok D2

( )
L
A
= 35.233,333

( )
L
B
= 5.100
Luas area basah =
mg H
2
O =

= 317.777,77

Kelompok D3
(

)
(

( )
(

)

(

)
(

( )
(


Kelompok D4
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(95+4x183+2x195+4x179+105) = 32608

L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x15+2x4+4x16+105)= 5312
Luas area basah = L
A
- L
B
= 32608-5312= 27296

= 287848,10 mg H
2
O


Kelompok D5
(

)
(

( )
(

)

(

)
(

( )
(




Kelompok D6


( ( ) ( ) ( ) )

()
= 30.450


( ( ) ( ) ( ) )

()
= 7.395

Luas area basah = La-Lb
= 30.450 7.395
= 23.055

Mg H
2
O =


= 243.111,81

5.2. Laporan Sementara

5.3. Jurnal