Anda di halaman 1dari 16

1

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan percobaan pembuatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengukuran Uji WHC serta Uji Sensoris Surimi
Kel Perlakuan WHC (mg H
2
O)
Sensoris
Kekenyalan Aroma
D1
Sukrosa 2,5%
Polifosfat 0,1%
Garam 2,5%
297.303,06 +++ +
D2
Sukrosa 2,5%
Polifosfat 0,1%
Garam 2,5%
317.777,78 +++ ++
D3
Sukrosa 2,5%
Polifosfat 0,3%
Garam 2,5%
261.332,59 +++ ++
D4
Sukrosa 5%
Polifosfat 0,3%
Garam 2,5%
287.848,10 +++ ++
D5
Sukrosa 5%
Polifosfat 0,5%
Garam 2,5%
302.700,42 +++ ++
D6
Sukrosa 5%
Polifosfat 0,5%
Garam 2,5%
243.111,81 +++ +++
Keterangan :
Aroma : Kekenyalan :
+ :tidak amis + : tidak kenyal
++ : amis ++ : kenyal
+++ : sangat amis +++ : sangat kenyal

Berdasarkan tabel 1 diatas, dapat diketahui bahwa dengan melakukan penambahan
konsentrasi sukrosa dan polifosfat yang berbeda akan mempengaruhi WHC (Water
Holding Capacity) dan kualitas sensoris yang meliputi tingkat kekenyalan dan aroma
dari produk surimi yang dihasilkan. Dari perlakuan penambahan sukrosa 2,5%,
polifosfat 0,1%, dan garam 2,5% diketahui bahwa sampel D2 memiliki WHC yang
lebih besar dibandingkan sampel D1. Dari perlakuan penambahan sukrosa 2,5%,
polifosfat 0,3%, dan garam 2,5% diketahui bahwa sampel D4 memiliki WHC yang
lebih besar dibandingkan sampel D3. Dari perlakuan penambahan sukrosa 2,5%,
polifosfat 0,5%, dan garam 2,5% diketahui bahwa sampel D5 memiliki WHC yang
lebih besar dibandingkan sampel D6. Dari semua sampel yang ada, sampel dengan
WHC terkecil dimiliki oleh kelompok D6 dengan penambahan sukrosa 5%, polifosfat
0,5%, dan garam 2,5% yang dapat menahan air sebanyak 243.111,81 mg. Sedangkan

2

sampel dengan WHC terbesar dimiliki oleh kelompok D2 dengan penambahan sukrosa
2,5%, polifosfat 0,1%, dan garam 2,5% yang dapat menahan air sebanyak 317.777,78
mg. Untuk atribut sensoris tingkat kekenyalan surimi, semua sampel surimi memiliki
tingkat kekenyalan yang sangat kenyal. Untuk atribut sensoris aroma, sampel kelompok
D1 memiliki aroma yang tidak amis, sampel kelompok D2 hingga D5 memiliki aroma
yang amis, dan sampel kelompok D6 memiliki aroma yang sangat amis.

3

2. PEMBAHASAN

Tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan
surimi sebagai salah satu alternatif produk perantara dalam industri pengolahan ikan.
Dalam artikel Nopianti et al. (2012), dijelaskan bahwa surimi merupakan kumpulan
protein myofibril yang sudah berada dalam kondisi stabil yang diperoleh dari daging
ikan yang telah dipisahkan dengan tulangnya, dicuci dengan air, dicampur dengan
cryoprotectant dan kemudian dibekukan. Surimi memiliki sifat fungsional seperti
kemampuan membentuk gel, dan water holding capacity yang baik, menjadikan surimi
sebagai bahan baku fungsional yang sangat baik untuk membuat berbagai macam
produk makanan seperti bakso, nugget, sosis ikan, tempura, dan produk makanan olahan
lainnya.

Berdasarkan kadar garamnya, Suzuki (1981) membedakan surimi menjadi dua jenis.
Jenis surimi yang pertama adalah mu-en surimi yang tidak menggunakan garam dan
jenis yang kedua adalah ka-en surimi yang menggunakan garam. Selain berdasarkan
kadar garamnya, terdapat satu jenis surimi lagi, yaitu na-ma surimi yang merupakan
surimi mentah yang tidak mengalami pembekuan.

Park (2005) menyatakan bahwa surimi umumnya mengandung protein sebesar 18%, air
75%, lemak kurang dari 0,5%, dan bahan lain sebesar 6,5%. Koswara et al. (2001)
mendefinisikan surimi dengan mutu yang baik adalah surimi yang memiliki warna
putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Selain itu makin
segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang
mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan
menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati
atau protein nabati. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya, ikan
tersebut berlemak rendah. Sedangkan untuk mengolah ikan berlemak tinggi untuk
dijadikan surimi, sebelum diolah lemak pada ikan harus dikeluarkan atau dipisahkan
terlebih dulu dikarenakan lemak akan mempengaruhi daya gelatinisasi surimi yang
dibuat serta menyebabkan produk mudah tengik akibat teroksidasinya lemak. Menurut
Anggawati (2002), pembuatan surimi harus dilakukan secara higienis pada suhu rendah.

4

Hal ini dilakukan untuk dapat mempertahankan kualitas surimi selama proses produksi.
Nopianti et al. (2012), menjelaskan bahwa surimi pada umumnya disimpan dan
didistribusikan dalam bentuk beku. Namun, selama proses penyimpanan beku biasanya
akan terbentuk struktur kristal es yang akan mengakibatkan hidrasi protein myofibril,
penurunan pH, perubahan konsentrasi garam, dan denaturasi protein yang menimbulkan
penurunan kualitas dari surimi akibat menurunnya kekuatan gel dari surimi.
Peranginangin et al. (1999) menambahkan bahwa dalam penyimpanannya yang dalam
keadaan beku, surimi perlu diberi bahan tambahan anti denaturasi protein suhu rendah
yang sering juga disebut cryoprotectant. Cryoprotectant ini berguna untuk menghindari
efek rusaknya dan menurunnya kualitas surimi selam proses penyimpanan beku.

Bahan utama dalam pembuatan surimi adalah daging ikan. Menurut Shahidi & Botta
(1994) kandungan utama pada daging ikan terdiri atas lemak golongan tidak jenuh dan
protein yang sebagian besar tersusun dari 10 asam amino esensial dan air. Protein utama
daging ikan yaitu aktin dan miosin (sering disebut sebagai protein fibriler) merupakan
protein yang memiliki peran utama dalam kontraksi dan relaksasi otot ikan. Sedangkan
komponen-komponen minor pada daging ikan biasanya berupa komponen-komponen
volatil (urea dan trimetilamin), asam amino bebas, gula, mineral, dan juga vitamin.

Pada percobaan ini, bahan yang digunakan adalah daging ikan tongkol. Ciri fisik dari
ikan tongkol yang dijelaskan oleh Miyake et al. (1985) adalah tidak memiliki sisik,
namun memiliki kulit yang licin berwarna abu-abu dengan daging tebal berwarna merah
tua. Suzuki (1981) menjelaskan bahwa ikan tongkol merupakan jenis ikan pelagis
dengan kandungan gizi tinggi dengan kadar air sebesar 71-76,76%, protein 21,6-26,3%,
lemak 1,3-2,1%, mineral 1,2-1,5% dan abu 1,45-3,4%. Secara umum, bagian ikan
tongkol yang dapat dimakan adalah sebesar 45-50%. Seperti yang telah dijelaskan
Koswara et al. (2001) sebelumnya, salah satu syarat dari bahan baku surimi adalah
memiliki kadar protein yang tinggi dan kadar lemak yang rendah, sehingga pemilihan
ikan tongkol sebagai bahan baku surimi adalah hal yang benar. Syarat pemilihan bahan
baku untuk surimi ini penting, karena dapat mempengaruhi kualitas dari produk surimi
yang dihasilkan. Seperti yang dijelaskan juga oleh Arfat & Benjakul (2012), tidak
semua jenis ikan dapat dijadikan bahan baku surimi. Ikan dengan enzim proteolitik

5

tinggi justru akan menghasilkan surimi dengan kualitas yang rendah, karena enzim
tersebut dapat menghambat pembentukan gel

Dalam praktikum ini, pembuatan surimi diawali dengan mencuci ikan dengan air
mengalir hingga bersih dan ditimbang beratnya. Menurut Ensoy et al. (2003) proses
pencucian ini penting dilakukan untuk membersihkan ikan dari lendir, kotoran atau
kontaminan lain yang mungkin terdapat pada tubuh ikan sebelum ikan dipotong. Hal ini
dilakukan untuk menjaga higienitas bahan baku sebelum diproses lebih lanjut.
Selanjutnya ikan difillet dengan membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan
isi perut. Bagian yang diambil hanya bagian dagingnya saja. Suzuki (1981) menegaskan
bahwa proses pemotongan ini harus dilakukan secara hati-hati, cepat dan dilakukan
pada suhu rendah. Sebab bila tidak hati-hati ketika membersihkan isi perut ikan yang
penuh dengan mikroorganisme dan enzim protease, mikroorganisme dan enzim dari
perut ikan dapat mengkontaminasi daging yang akan diolah dan tentunya akan
menurunkan kualitas produk akhir. Pemotongan tentunya harus dilakukan dengan cepat
untuk meperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi dan proses pembusukan. Selama
proses pemotongan, daging atau ikan dapat dimasukkan ke dalam baskom berisi es batu
untuk menjaga suhu tetap rendah. Anggawati (2002) menambahkan bahwa pembuatan
surimi harus dilakukan secara higienis pada suhu rendah. Hal ini dilakukan untuk dapat
mempertahankan kualitas surimi selama proses produksi. Setelah dipotong dan diambil
dagingnya sebanyak 100 gram, daging dihaluskan dengan menggunakan blender hingga
halus. Arpah (1993) menjelaskan bahwa proses penghalusan bahan berguna untuk
memperluas luas pemukaan, sehingga menjadikan kontak dan penyerapan bahan
tambahan lainnya menjadi lebih optimal. Selama proses penggilingan, dapat
ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Sesuai yang Anggawati (2002)
nyatakan, suhu rendah selama proses pengolahan dapat menjaga kualitas produk karena
dapat mencegah terjadinya denaturasi protein dan menginaktifkan enzim yang
mempercepat kerusakan daging ikan.

Langkah selanjutnya adalah pencucian daging ikan dengan menggunakan air es
sebanyak 3 kali. Menurut Ensoy et al. (2003) proses pencucian ini sangat berpengaruh
terhadap kualitas surimi, hal ini juga diperkuat dengan pendapat dari Nopianti et al.

6

(2011) yang menjelaskan bahwa tahap pencucian ini dilakukan dengan tujuan untuk
menghilangkan lemak, darah, komponen penyebab bau, menaikkan nilai pH, dan juga
dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel dari surimi. Penggunaan air es untuk
pencucian juga sesuai dengan pernyataan Anggawati (2002) yang menyatakan bahwa
suhu rendah selama proses pengolahan dapat menjaga kualitas produk karena dapat
mencegah terjadinya denaturasi protein dan menginaktifkan enzim yang mempercepat
kerusakan daging ikan. Selanjutnya daging ikan yang telah dicuci disaring dengan
menggunakan kain saring. Ensoy et al. (2003)menyatakan bahwa pencucian dan
penyaringan ini dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan, karena
penyaringan ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak diinginkan.
Dalam artikel berjudul Effect of different salts on dewatering and properties of
yellowtail barracuda surimi karya Lertwittayanon et al. (2013), dijelaskan pengaruh
pemberian garam yang berbeda ketika pencucian. Dilaporkan bahwa pengguanan 0,45%
NaCl yang mengandung 20mM MgCl
2
mampu meningkatkan kemampuan
pemebentukan gel dari surimi.

Langkah selanjutnya adalah dilakukan penambahan sukrosa, garam dan polifosfat
dengan konsentrasi yang berbeda-beda untuk tiap kelompok. Penambahan sukrosa
untuk kelompok D1, D2, dan D3 adalah sebanyak 2,5% dari berat daging; sedangkan
untuk kelompok D4, D5, dan D6 adalah sebanyak 5% dari berat daging. Ditambahkan
juga garam sebanyak 2,5% untuk semua kelompok. Dilakukan juga penambahan
polifosfat sebanyak 0,1% untuk kelompok D1 dan D2; 0,3% untuk kelompok D3 dan
D4: serta 0,3% untuk kelompok D5 dan D6. Penambahan bahan tambahan dalam
pembuatan surimi ini sesuai dengan penjelasan dari Suzuki (1981) yaitu dalam
pembuatan surimi, sukrosa ditambahkan untuk berperan sebagai cryoprotectant yang
mencegah turunnya kualitas surimi akibat denaturasi protein dan turunnya kekuatan gel
selama penyimpanan beku. Dalam artikel berjudul Effect of different types of low
sweeteness sugar on physicochemical properties of threadfin bream surimi during
storage karya Nopianti et al. (2012), dijelaskan bahwa pemberian gula dengan tingkat
kemanisan yang rendah dapat menurunkan tingkat efektifitas dari cryoprotectant
sebagai zat antidenaturasi protein pada suhu rendah. Garam berguna untuk melarutkan
protein miofibril dan menurut Roussel & Cheftel (1988), garam juga berguna untuk

7

membantu penurunan kadar air serta membentuk gel yang elastis dan fleksibel. Suzuki
(1981) menjelaskan bahwa penambaha polifosfat berguna untuk memperbaiki WHC
dan sifat elastisitas serta kelembutan dari surimi. Pendapat Suzuki (1981) juga didukung
oleh pendapat Nopianti et al. (2010) yang menjelaskan bahwa penambahan sodium
tripolyphosphate berguna untuk mencegah proses denaturasi protein serta dapat
mempertahankan kelembaban dan meningkatkan aktivitas protein untuk mengabsorbsi
kembali air yang keluar ketika surimi di-thawing. Fosfat juga akan meningkatkan pH
yang merupakan salah satu faktor yang paling penting dalam meningkatkan
pembentukan gel, kekuatan gel, dan kepadatan tekstur dari surimi yang dihasilkan.
Setelah semua bahan ditambahkan pada masing-masing sampel, selanjutnya sampel
dimasukkan dalam wadah dan di freezer selama semalam. Setelah semalam, dilakukan
thawing dan diuji sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Dari percobaan ini, salah satu atribut surimi yang diamati adalah WHC (Water Holding
Capacity), karena WHC biasanya akan merefleksikan keadaan sejauhmana
terdenaturasinya protein dan kadar air pada surimi (Shaviklo, 2006). Ohkuma et al.
(2008) melaporkan bahwa sifat protein myofibril pada surimi seperti kemampuan
pembentukan gel dan WHC akan hilang selama pemrosesan dan penyimpanan. Dari
semua sampel yang ada, sampel dengan WHC terkecil dimiliki oleh kelompok D6
dengan penambahan sukrosa 5%, polifosfat 0,5%, dan garam 2,5% yang dapat menahan
air sebanyak 243.111,81 mg. Sedangkan sampel dengan WHC terbesar dimiliki oleh
kelompok D2 dengan penambahan sukrosa 2,5%, polifosfat 0,1%, dan garam 2,5% yang
dapat menahan air sebanyak 317.777,78 mg. Hasil dari percobaan ini kurang sesuai
dengan teori yang dinyatakan oleh Lilis & Rudy (2011) bahwa seharusnya dengan
penambahan cryoprotectant atau dalam praktikum ini digunakan sukrosa yang semakin
banyak, maka seharusnya nilai WHC dari surimi akan semakin meningkat karena
cryoprotectant ini akan menghambat terjadinya denaturasi protein akibat proses
penyimpanan beku. Nopianti et al. (2012) dalam jurnalnya juga menjelaskan bahwa
dengan melakukan penambahan fospat atau dalam praktikum ini digunakan polifosfat,
dapat meningkatkan WHC dari protein dan mencegah hilanya air selama proses
pemasakan. Fosfat ini dapat membuka struktur dari protein dan dapat membantu dalam
menahan lebih banyak air. Kekuatan ionik juga dapat ditingkatkan dengan melakukan

8

penambahan fosfat, dimana hal ini akan menyebabkan meningkatnya daya ikat air
karena air akan langsung diikat oleh anion fosfat. Sehingga, sampel surimi yang
seharusnya memiliki nilai WHC paling tinggi adalah sampel milik kelompok D5 dan
D6, karena pada sampel tersebut ditambahan konsentrasi sukrosa dan polisfat paling
banyak. Nilai WHC terbesar kedua seharusnya dimiliki oleh kelompok D3 dan D4,
sedangkan nilai WHC terendah dimiliki oelh kelompok D1 dan D2 yang konsentrasi
sukrosa dan polifosfatnya paling rendah. Ketidaksesuaian hasil dengan teori yang ada
dapat disebabkan beberapa hal seperti akibat ketidaktepatan konsentrasi dalam
penambahan sukrosa, garam dan polifosfat pada sampel; kurang higienisnya proses
pembuatan surimi yang mengakibatkan surimi menjadi lebih cepat rusak; dapat juga
diakibatkan sampel surimi masih memiliki pH yang terlalu rendah. Simpson et al.
(1994) dan Nopianti et al. (2012) menjelaskan bahwa pH dapat digunakan untuk
mengukur kemampuan pembentukan gel dan WHC, dimana penurunan kekuatan gel
berkorelasi dengan penurunan pH pada surimi. Ohkuma et al. (2008) juga menyarankan
bahwa WHC akan sangat baik jika pH akhir tinggi tercapai. Karena banyak protein yang
tidak dekat dengan titik isoelektriknya akan dapat lebih banyak mengikat air.

Pada praktikum ini, surimi juga diamati atribut sensoris meliputi kekenyalan dan aroma.
Untuk atribut sensoris tingkat kekenyalan, semua sampel surimi memiliki tingkat
kekenyalan yang sangat kenyal. Menurut Nopianti et al. (2012) semakin banyak
polifosfat yang ditambahkan, akan menjadikan surimi menjadi semakin tidak kenyal,
karena kekuatan gel akan menjadi semakin tinggi. Hasil pada praktikum ini kurang
sesuai dengan teori yang ada dikarenakan sifat pengujian sensori yang bersifat objektif,
sehingga menjadikan keakuratan data hasil pengujian kurang akurat.

Kemudian artibut sensoris selanjutnya adalah aroma. Dari hasil pengamatan, terlihat
bahwa semakin banyak sukrosa dan polifosfat ditambahkan, semakin amis bau surimi
yang dihasilkan. Sampel kelompok D1 memiliki aroma yang tidak amis, sampel
kelompok D2 hingga D5 memiliki aroma yang amis, dan sampel kelompok D6
memiliki aroma yang sangat amis. Menurut Peranginangin et al. (1999) bau amis
tidaklah dipengaruhi oleh banyak sedikitnya penambahan sukrosa dan bahan lainnya.
Bau amis ini diakibatkan oksidasi lemak yang menghasilkan off-flavor, selain itu juga

9

diakibatkan oleh komponen lain seperti darah, pigmen dan komponen bau lainnya. Oleh
karena itu, proses pencucian merupakan tahap yang penting karena pada proses
pencucian inilah lemak, darah, dan komponen penyebab bau lainnya pada bahan dapat
dihilangkan atau setidaknya dikurangi. Bahan baku juga mempengaruhi aroma dari
surimi, baik dari segi jenis ikan, bau, komposisi nutrisi dan juga tingkat kesegaran
bahan baku yang digunakan. Misalnya saja bila kita menggunakan ikan yang sudah
tidak segar lagi, tentunya protein ikan sudah banyak yang rusak dan baunya juga sedah
amin. Kemudian bila kita menggunakan bahan baku yang tinggi akan protein dan
rendah lemak, tentunya akan dapat menghasilakan surimi kualitas baik dengan aroma
yang tidak amis.

Meskipun pada artikel yang berjudul Fatty acid profile and mineral content of the wild
snail (Helix pomatia) from the region of the south of the Turkey karya Ozogul et al.
(2005) disebutkan bahwa daging dari Helix pomatia kaya akan protein dan rendah
lemak, namun tetap saja tidak dapat dijadikan bahan untuk membuat surimi. Karena
selama ini, surimi baru dibuat dengan menggunaka bahan dari daging ikan saja dan
belum ada penelitian tentang pembuatan surimi dari bahan lain selain ikan seperti siput.
Kemudian ada artikel berjudul The Determination of Technology & Storage Period of
Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholusL., 1758) karya Kaba (2006)
yang menjelaskan tentang penilitian pembuatan surimi berbahan dasar ikan anchovy.
Tidak seperti artikel sebelumnya, surimi dapat dibuat dari ikan anchovy, kualitas dari
surimi yang dihasilkan dari ikan anchovy ini baik kulaitasnya asalkan dibuat dengan
metode yang baik dan benar. Dilaporkan juga, surimi dari anchovy dapat bertahan
selama lima bulan sebelum terjadi penurunan kualitas. Ada juga artikel berjudul Effect
of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel karya Sarker et al.
(2012) yang meneliti tentang pengaruh penambahan senyawa biopolymer dalam
pembuatan surimi. Dengan penambahan biopolymer dapat meningkatkan kekuatan gel
dari surimi dan mengakibatkan tekstur surimi menjadi lebih kaku.


10

3. KESIMPULAN
Surimi yang dibuat pada percobaan ini termasuk jenis ka-en surimi yaitu surimi
yang ditambahkan garam dengan kosentrasi tertentu.
Ikan yang digunakan untuk pembuatan surimi dianjurkan memiliki tingkat
kesegaran yang tinggi, memiliki daging berwarna putih, dan memiliki kadar lemak
rendah, serta mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik.
Fungsi cryoprotectant adalah sebagai bahan anti denaturasi protein terhadap
penyimpanan dingin atau terhadap pembekuan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi produk surimi adalah metode pembekuan, suhu
penyimpanan beku dan penambahan cryoprotectant, jenis ikan, dan tingkat
kesegaran.
Bahan cryoprotectant yang digunakan pada praktikum ini adalah sukrosa.
Semakin besar konsentrasi sukrosa yang ditambahkan maka semakin besar pula
nilai WHC (Water Holding Capacity).
Garam berfungsi menurunkan jumlah air yang ada di dalam daging ikan dan
membantu membentuk gel yang fleksibel dan elastis pada surimi yang dihasilkan.
Semakin besar konsentrasi polifosfat yang ditambahkan maka tekstur surimi
semakin tidak kenyal.
Bau amis pada surimi dapat disebabkan karena proses pencucian yang kurang
sempurna sehingga lemak atau komponen bau lain yang masih tertinggal
menyebabkan surimi menjadi berbau amis.

Semarang, 19 Oktober 2014
Praktikan, Asisten Dosen :
-Dea Nathania

Buddy Kristainto
12.70.0175

11

4. DAFTAR PUSTAKA

Anggawati. A. M. 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan.Pusat
Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen KelautanDan Perikanan.
Jakarta.

Arfat Yasir, A. & Benjakul, S. (2012). Gelling Characteristics of Surimi from Yellow
Stripe Trevally (Selaroides Leptolepis) www.intaquares.com. Diakses pada tanggal 19
Oktober 2014 pukul 17.51 WIB.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Ensoy, U., N. Kolsarici and K. Candogan, 2004. Quality characteristics of spent layer
surimi during frozen storage. Eur. Food Res. Technol., 219: 14-19

Kaba, N. (2006). The Determination of Technology & Storage Period of Surimi
Production from Anchovy (Engraulis encrasicholusL., 1758). Turkish Journal of
Fisheries and Aquatic Sciences 6: 29-35

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri. UI
Press. Jakarta

Lertwittayanon, Kosol; Soottawat Benjakul; Sajid Maqsood; and Angel B Encarnacion.
(2013). Effect of different salts on dewatering and properties of yellowtail barracuda
surimi. International Aquatic Research 2013,5:10

Lilis, S. & Rudy P. (2011). Sifat Fisik dan Kimia Nikumi Daging Kuda
denganPenambahan Antidenaturan dan Natrium. Jurnal Ilmu Ternak. Vol.11. No.1, p.6-
12

Miyake, Y.; Y. Hirasawa & M. Miyanabe. (1985). Technology of Surimi
Manufacturing. Infofish Marketing Digest 6:31-34.

Nopianti, R.; Huda, N.; Fazilah, A.; Ismail, N. & Easa, A. M. (2010). Loss of functional
properties of proteins during frozen storage and improvement of gel-forming properties
of surimi. Asian Journal of Food and Agro-Industry 3(06), 535-547

Nopianti, R.; Nurul Huda & Noryanti Ismail. (2011). A Review on The Loss of TheFun
ctional Properties of Proteins During Frozen Storage and The Improvement ofGel-
forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology Vol. 6(1): 19-30.


12

Nopianti, R.; Huda, N.; Fazilah, A.; Ismail, N. & Easa, A. M. (2012). Effect of Different
Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin Bream
Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage. International Food Research
Journal 19 (3): 1011-1021.

Ohkuma, C., Kawai, K., Viriyarattanasak, C., Mahawanich, T., Tantratian, S., Takai, R.
and Suzuki, T. (2008). Glass transition properties of frozen and freeze-dried surimi
products: Affect of sugar and moisture on the glass transition temperature. Food
Hydrocolloid 22 (2): 255-262.

Ozogul , Yesim; Fatih Ozogul; A. Ilkan Olgunoglu. (2005). Fatty acid profile and
mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from the region of the south of the
Turkey. Eur Food Res Technol 221:547549

Park, J. W. (2005). Surimi seafood : products, market, and manufacturing. BocaRaton,
FL:CRC Press.

Peranginangin R; Wibowo S; Nuri Y. & Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.
Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.

Roussel, H and Cheftel J.C. (1988).Characteristics of Surmi and Kamaboko from
Sardines. International Journal of Food Science and Technology 23:607-623.

Sarker, Md. Zaidul Islam; M. Abd Elgadir; Sahena Ferdosh; Md. Jahurul Haque
Akanda; Mohd Yazid Abdul Manap; and Takahiro Noda. (2012). Effect of Some
Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel. Molecules 2012, 17, 5733-
5744

Shahidi, F. & J. R. Botta. (1994). Seafoods: Chemistry, Processing, Technology &
Quality. Chapman & Hall. USA.

Shaviklo, G.Z. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi
standart methods. The United Nations University, fisheries training programme. Ice
Land

Simpson, R., Kolbe, E., Macdonald, G., Lanier, T. and Morrissey, M.T. (1994). Surimi
production from partially processed and frozen pacific whiting (Merluccius productus).
Journal of Food Science, 59(2): 272-276.

Suzuki T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied
Science ublishers Ltd.


13

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan

Kelompok D1
Luas Atas :
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(90+4x182+2x199+4x191+108)
L
A
= 34800
Luas Bawah :
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x17+2x3+4x23+108)
L
B
= 6066,67
Luas Area Basah
Luas area basah = L
A
- L
B
= 34800-6066,67 = 28192,33
WHC (mg H
2
O)

= 297303,06 mg H
2
O

Kelompok D2
Luas Atas :

( )
L
A
= 35.233,333
Luas Bawah :

( )
L
B
= 5.100
Luas Area Basah
Luas area basah =



14

WHC (mg H
2
O)
mg H
2
O =

= 317.777,78

Kelompok D3
(

)
(

( )
(

)

(

)
(

( )
(



Kelompok D4
Luas Atas :
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(95+4x183+2x195+4x179+105)
L
A
= 32608

Luas Bawah :
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x15+2x4+4x16+105)
L
B
= 5312


15

Luas Area Basah
Luas area basah = L
A
- L
B
= 32608-5312= 27296

WHC (mg H
2
O)

= 287848,10 mg H
2
O

Kelompok D5
(

)
(

( )
(

)

(

)
(

( )
(



Kelompok D6


( ( ) ( ) ( ) )

()
= 30.450

16


( ( ) ( ) ( ) )

()
= 7.395

Luas area basah = La-Lb
= 30.450 7.395
= 23.055

mg H
2
O =


mg H
2
O =


mg H
2
O = 243.111,81

5.2. Hasil Viper

5.3. Laporan Sementara

5.4.Diagram Alir