BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di daerah subtropik dan di daerah dingin, orang biasa minum
air susu sebagai penamabah kalori, rata-rata orang di daerah
tropik tidak begitu banyak minum susu daripada orang di daerah
dingin. Di Indonesia makin lama makin banyak orang suka
minum air susu, meskipun masih sangat terbatas pada sebagian
penduduk yang mampu di kota-kota besar.
Walaupun jumlah peminum belum banyak, namun
persediaaan air susu sekarang ini belum juga mencukupi
kebutuhan. Oleh karena itu timbullahusaha-usaha untuk
mengencerkan air susu, usaha yang demikian itu sangat
menurunkan mutu, lagi pula pembuatan itu berbahaya bagi
kesehatan bagi peminum. Pengenceran air susu dapat dilakukan
sedemikian rupa, sehingga apa yang diperoleh itu lebih
menyerupai air belaka daripada air susu. Berhubung dengan itu
perlulah ada peraturan pokok tentang air susu, baik mengenai
kualitasnya maupun mengenai kebersihannya.
Tentang mutu dibuat ketetapan diantaranya air susu ialah
perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan mengandung
lemak yang tidak kurang daripada ,!" #, sedang bahan bukan
lemak tidak kurang daripada $,!" #. Bahan-bahan yang
terkandung didalam air susu serta kualitas air susu itu
bergantung pada jenis lembu, pada %aktu menyusui, pada
musim dan pada &aktor-&aktor lainnya. 'ir susu yang la(im
mengandung ) $*,!" # air, +,$ # laktosa ,glukosa - galaktosa.,
,$ # lemak, !,$ # kasein, /,* # albumin, /,0" # garam-
garaman.
1
Dalam proses pembuatannya sekalipun pemerahan susu
dilakukan dengan alat-alat mesin yang kebersihannya dapat
dijamin, namun air susu yang 1// # bebas mikroorganisme itu
jarang atau sama sekali tidak ada. Oleh karena itu, akan dibahas
organisme pathogen dan apathogen yang terdapat didalam
susu.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang ada, maka rumusan
masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah )
1.!.1 Bakteri apa saja yang tergolong pathogen dalam susu 2
1.!.! Bakteri apa saja yang tergolong apathogen dalam
susu 2
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang ada, maka tujuan dari
penyusunan makalah ini adalah )
1..1 3ntuk mengetahui bakteri pathogen dalam susu.
1..! 3ntuk mengetahui bakteri apathogen dalam susu.
BAB II
PEMBAHAAN
!
'ir susu itu bukan saja makanan yang baik bagi manusia, akan
tetapi juga baik bagi banyak spesies bakteri. Protein, lemak dan
gula yang dikandungnya itu merupakan substrat bagi banyak
bakteri, baik bakteri patogen maupun bakteri sapro4t. 5ebih-lebih
kalau temperatur sudah kurang dari *6 7, maka sapro4t bakteri
akan tumbuh dengan baik sekali. 'ir susu yang masih dalam
kelenjar susu dapat dikatakan steril ,D%idjoseputo.!/1/.. Bakteri
yang hampir selalu ada dilalam air susu ialah bakteri penghasil
asam susu, bakteri ini kebanyakan dari &amili Lactobacteriaceae.
Dari &amili ini, terutama Streptococcus lactis banyak kedapatan
dalam jumlah yang besar. 8pesies ini berkembang biak cepat sekali,
sedang ia mudah menguraikan laktosa, hanya pada temperatur *6
7 sampai "/6 7 akti9itasnya tidak begitu besar. 8ebenarnya
Streptococcus lactis itu kalah hebat dalam menghasilkan asam susu
daripada Lactobacillus lactis, akan tetapi jumlah yang sangat besar
dari Streptococcus lactis menyebabkan air susu lekas mencapai titik
koagulasinya, yaitu proteinnya menggumpal ,D%djoseputro.!/1/.
Beberapa spesies dari &amili Micrococcaceae sering terdapat
juga didalam air susu yang kurang terjaga kebersihannya, spesies
ini juga menyebabkan asamnya air susu. Dari &amili
Enterobacteriaceae, terutama Escherichia coli dan Aerobacter
aerogenes kerap kali terdapat didalam air susu, kedua spesimen ini
dapat mengadakan &ermentasi terhadap laktosa. Bakteri ini
menghasilkan karbondioksida, hidrogen dan asam organik, hal ini
tentulah mengganggu mutu air susu. Dalam pembentukan asam,
mereka kalah giat kalau dibandingkan dengan Streptococcus lactis
,D%idjoseputro.!/1/..

2.1APR!BA"TERI
Bakteri yang menghasilkan asam susu itu pada umumnya
dipandang tidak mengganggu mutu air susu, akan tetapi
bakteri yang menguraikan protein itulah yang mengakibatkan
busuknya air susu. Banyak spesies dari genus Proteus,
Bacillus, Clostridium, Sarcina memang berperan dalam
pembusukan, lebih-lebih ketiga genus yang pertama.
Biasanya pertumbuhan spesies-psesies tersebut dihambat
oleh asam susu yang timbul karena kegiatan bakteri yang lain
,D%idjoseputo.!/1/..
8ering kali kita jumpai air susu yang berlendir, benang-
benang lendir itu disebabkan oleh bakteri yang berlendir,
diantaranya Alcaligenes viscolactis dan beberapa spesies
yang biasa terdapat didalam usus tebal. :eskipun air susu
yang ketumbuhan spesies-spesies tersebut diatas itu tidak
berbahaya bagi kesehatan, akan tetapi keadaan yang
demikian menyebabkan orang dengan sendirinya tidak
menyukainya. ;adang-kadang timbul %arna biru didalam air
susu, hal ini disebabkan oleh Pseudomonas syncyanea,
spesies ini berkembangbiak dengan cepat setelah air susu
mulai asam. 'da kalanya kita jumpai %arna merah didalam air
susu, hal ini disebabkan karena adanya Serratia marcescens
atau spesies lain yang sejenis ,D%idjoseputo.!/1/..
2.2BA"TERI PAT!#EN
'ir susu yang mengandung bibit penyakit menular mudah
sekali menjadi sumber epidemi. :aka perlu sekali adanya
penga%asan mengenai kesehatan lembu dan kesehatan
setiap orang yang pekerjaannya ada sangkut paut dengan
pengusahaan air susu. Tuberkulosis, brusellosis dan lain-lain
+
penyakit yang disebabkan oleh Micrococcus, Streptococcus
mudah sekali penularannya dengan perantaraan air susu
yang kemasukan bibit penyakit tersebut
,D%idjoseputro.!/1/..
Streptococcus agalatiae dan streptococcus pyogenes yang
kedapatan pada titik lembu yang menderita mastitis kerap
benar menjadi penyebab penyakit tenggorokan pada
manusia, dan ternyata spesies- spesies itu masuknya kepada
manusia dengan perantara air susu. Mycobacterium
tuberculosis yang berasal dari lembu, dari pemerah atau dari
pengantar air susu dapat pula menyalar kemana < mana
melalui air susu. =al ini berlaku juga bagi brucella abortus dan
brucella melitensia. 8elanjutnya, penyakit perut tipus yang
disebabkan oleh salmonella typhosa, keracunan makanan
yang disebabkan oleh staphylococcus aureus dapat pula
bersumber pada air susu yang telah terkontaminasi. 8erta
bakteri Enterobacter sakaakii yang terdapat dalam
susu,D%idjoseputro.!/1/..
2.3MI"R!BI!L!#I UU E#AR
8ecara alami, susu mengandung mikrobiologi kurang dari
" > 1/

per m5 jika diperoleh dengan cara yang benar dan

berasal dari sapi yang sehat. Berdasarkan 8?I /1-000-!///,
batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah total plate
count ,TP7. @ A 1/
+
c&uBm5, koli&orm @ 1 >1/
1
c&uBm5,
Staphylococcus aureus 1> 1/1 c&uBm5, Escherichia coli
negati&, Salmonella negati&, dan Streptococcus group B
negati&. Beberapa bakteri seperti Listeria monocytegenes,
Camplycobacter !e!uni, Escherichia coli dan salmonella sp
"
dilaporkan mengkontaminasi susu dengan pre9alensi kecil
,Cayatro et al. !//0..
'ir susu yang masih didalam kelenjar susu dapat
dikatakan steril tetapi keluar dari kelenjar susu dapat terjadi
kontaminasi ,Demmeline. !//E.. ;eadaan lingkungan yang
kurang bersih dapat mempermudah terjadinya pencemaran.
Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit
sapi, kambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan
udara. 'ir susu yang masih didalam kelenjar susu dapat
dikatakan steril. 8etelah keluar dari ambing dapat terjadi
kontaminasi, kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu
ambing sapi, tubuh sapi, debu di udara, peralatan yang kotor,
dan manusia yang melakukan pemerahan ,D%idjoseputro .
1E$E..
Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni
meliputi) Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus,
Bacillus dan Escherichia coli ,Follk dan Wheeler .1EE.. Pada
susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri masih bisa
terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan
air pencuci ,Isnaeny. !//E.. Cumlah bakteri dalam air susu
dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu
, Benson. !//!.. 8elain itu, jenis bakteri seperti Escherichia
coli, Enterobacteriaceae serta Streptobacillus telah lama
dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator mutu
,8etya%an dan Gatri 1E$*..
3ntuk menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan
bakteri pembusuk pada susu dapat dilakukan proses
&ermentasi susu. Dermentasi susu dilakukan dengan
penanaman ,inkubasi. bakteri tertentu seperti bakteri dari
0
jenis golongan bakteri asam laktat ,B'5. pada susu, sehingga
susu akan menjadi asam. ;ondisi asam tersebut akan
mengurangi jumlah mikroba yang dapat tumbuh, karena
hanya golongan mikroba tertentu saja yang dapat tumbuh
dalam susasana asam, dan kebanyakan diantaranya adalah
golongan bakteri yang baik untuk pencemaran ,mis B'5.. B'5
tersebut akan menghasilkan anti bakteri tertentu yang dapat
menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri
pembusukan pada susu. Henus yang banyak digunakan
dalam &ermentasi susu antara lain adalah Streptococcus dan
Laktobacillus. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu
spesies B'5 yang sering digunakan dalam &ermentasi susu
,8urono. !//+..
Proses kejadian pencemaran pada susu &ormula dan :P-
'8I belum diketahui pasti, namun menurut W=O terdapat tiga
jalan bagaimana bakteri ini dapat mengontaminasi susu
&ormula bayi dan makanan khusus bayi yaitu )
1. ;ontaminasi terjadi pada bahan mentah yang digunakan
untuk memproduksi produk.
!. ;ontaminasi terjadi pada produk yang dihasilkan atau pada
bahan kering lainnya setelah pasteurisasi.
. ;ontaminasi terjadi pada saat produk disiapkan sebagai
makanan yang akan dikonsumsi bayi ,W=O !//+.
2.3.1 Bakteri Lactobacillus bulgaricus
2.3.1.1 "las$%kas$ Lactobacillus bulgaricus
*
'dapun klasi4kasi dari bakteri Lactobacillus
bulgaris menurut Weiss et al. ,1E$+., dapat
digolongkan sbb)
;ingdom ) Bacteria
Di9ision ) Dirmicutes
7lass ) Basili
Ordo ) 5actobacilialles
Damili ) 5actobacillaceae
Henus ) 5actobacilllus
8pesies ) Lactobacillus
delbrueckii
8ubspesies ) Lactobacillus bulgaris
Lactobacillus bulgarcusis dikenal pertama
kali pada 1E/" oleh stamen Hrigoro9, seorang
dokter asal Bulgaris, saat menganalisis yoghurt.
Pada penelitian tertentu, Hrigoro9
mengidenti4kasi sejenis mikroba yang memakan
laktosa dan mengeluarkan asam laktat, oleh
karena itu dinamakan menurut Bulgaria. 'sam
laktat tersebut sekaligus menga%etkan susu dan
mendegradasi laktosa ,gula susu. sehingga
orang yang tidak toleran terhadap susu murni
dapat mengkonsusmsi yoghurt tanpa
mendapatkan masalah kesehatan, sehingga susu
bisa dikonsumsi oleh yang intoleran terhadap
susu murni ,:alaka !//*..
$
2.3.1.2 M&r'&l&g$ Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu
B'5 yang digunakan sebagai starter kultur untuk
susu &ermentasi. Bakteri ini dapat ditemukan
didalam 9agina dan sistem pencernaan, dimana
mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian
kecil dari Iora susu. Laktobacillus tersebar luas
di lingkungan, terutama pada he%an dan produk
makanan sayur-sayuran ,Deliatra et al. !//+. .
Bakteri tersebut umumnya berada pada saluran
usus burung dan mamalia, dan 9agina mamalia
dan tidak bersi&at patogen. Dalam susu,
Laktobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersi&at
ternodurik ,dapat hidup pada suhu pasteurisasi
0- *"
/
7. ,=el&erich dan WesthoJ. 1E$/..
Lactobasillus bulgaricus merupakan isolat
yang diperoleh dari yoghurt komersial bersi&at
membentuk lendir. Lactobasillus bulgaricus
berbentuk batang dengan sel berukuran /,"-/,$
Km L !,/-E,/ Km. :erupakan bakteri gram
positi&, bersi&at anaerob &akultati&, tidak
membentuk spora dan non motil ,=el&erich dan
WesthoJ . 1E$/.. Pada susu, bakteri ini
membentuk rantai pendek yang terdiri dari -+
sel. :emiliki suhu optimum pertumbuhannya
yaitu sekitar 1,*-!,1# pada susu. ;ondisi
optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit
asam atau sekitar p= "," ,D%iari et al. !//$..
E
Pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus
sangat cepat yaitu telah mencapai &ase
pertumbuhan eksponensial pada + jam,
sedangkan pada suhu inkubasi !"
/
7 dan /
/
7
sampai inkubasi 0 jam masih menunjukan &ase
pertumbuhan adaptasi. Lactobasillus bulgaricus
tumbuh optimum pada *
/
7 dengan &ase
adaptasi ,lag phase. pada /-! jam, &ase
eksponensial !-1+ jam dan mulai mencapai &ase
stasioner pada 1+ jam inkubasi dengan jumlah
total Lactobasillus bulgaricus mencapai +,EL1/
E
pada jam inkubasi ,:alaka.!//*..
Bakteri Lactobasillus bulgaricus adalah
bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis,
en(imnya mampu mengatasi intoleransi
terhadap laktosa, menormalkan komposisi
bakteri saluran pencernaan serta meningkatkan
system kekebalan tubuh ,Deliatra et al. !//+..
2.3.1.3 (ermentas$ usu !leh Lactobacillus
bulgaris
Berbagai cara yang telah dilakukan untuk
mempertahankan daya tahan susu terutama dari
kerusakan akibat mikroba. 8alah satu cara yang
baik ntuk digunakan yaitu dengan &ermentasi
susu. Dengan proses &ermentasi memungkinkan
makanan akan bergi(i tinggi dan lebih mudah
dicerna ,Djaa&ar dan Mahayu !//0..
Proses &ermentasi susu antara lain bertujuan
untuk membuat produk baru dengan cita rasa
1/
yang berbeda dengan bahan aslinya,
menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan,
dan memberi nilai tambah. ;eragaman cita rasa
pada susu &ermentasi adalah sebagai akibat
berubahnya komposisi kimia yang ada didalam
susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi
akibat &ortilikasi oleh bakteri , Tampubolon.
!//E..
Proses &ermentasi sering dide&enisikan
proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh
manusia untuk memperoleh produk yang
berguna, dimana terjdi pemecahan karbohidrat
dan asam amino secara anaerob. Penguraian dari
kompleks menjadi sederhana dengan bantuan
mikroorganisme sehingga menghasilkan energi
,=idayat . !//0..
Dermentasi glukosa pada prinsipnya terjadi dua
tahap yaitu )
a. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan
pelepasan paling sedikit dua pasang atom
hydrogen, menghasilkan senya%a karbon lain
yang lebih teroksidasi daripada glukosa.
b. 8enya%a yang teroksidasi tersebut direduksi
kembali oleh atom-atom hydrogen yang
dilepaskan dalam tahap pertama,
membentuk senya%a-senya%a lain sebagai
hasil Dermentasi ,=idayat . !//0.
Dalam tahap pertama &ermentasi glukosa
selalu terbentuk asam piru9at. Pada tahap kedua
&ermentasi, asam piru9at akan diubah menjadi
11
produk-produk akhir yang lebih spesi4k untuk
berbagai proses &ermentasi. Produk-produk
tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang
dikatalis oleh en(im-en(im tertentu. 8alah satu
contohnya yaitu &ermentasi laktosa oleh B'5
melalui jalur N:P ,Nmbden-:eyerho&- Parnas..
'sam piru9at yang terbentuk dari jalur glikolisis
N:P bertindak sebagai penerima hydrogen,
dimana reduksi asam piru9at oleh ?'D=
!
menghasilkan asam laktat ,=idayat . !//0..
Lactobacillus bulgaris menghasilkan
&ermentasi susu sehingga membentuk yoghurt.
Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam
laktat karena dapat mengubah glukosa dalam
susu menjadi asam laktat melalui proses
&ermentasi homolaktat. Dalam proses &ermentasi
tersebut, mula-mula bakteri ini akan merombak
laktosa dalam susu menjadi dua molekul gula
yang lebih sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa. 8elanjutnya glukosa akan dirubah
menjadi asam piru9at melalui glikolisis yang
disebut Nmbden :eyerho& Parnas ,N:P.. 8etelah
itu dalam proses ini asam piru9at melalui piru9at
dehidrogenase akan dirubah menjadi asam
laktat, &ermentasi tersebut disebut &ermentasi
homolaktat karena hanya menghasilkan satu-
satunya produk &ermentasi yaitu asam laktat
,=el&rich dan %esthoJ .1E$/.
1!
3HC H
COOH
CH
3
OH
COOH
OH
C
CH
3
H
Glukosa
enzim
asam piruvat (proses glikolisis)
2 C
2
H
3
OCOOH
C
6
H
12
O
6
+ Energi
Dehirogenase asam piruvat akan ter!entuk asam laktat
2C
2
H
3
OCOOH
+
2 "#DH
2
2C
2
H
3
OCOOH + 2"#D
piruvat ehirogenase
C
6
Glukosa
2 "#D
+
2 #D$ + 2 $
1
2 #%$
# "#DH
2 H
2
O
C
3
$iruvat
C
3
&aktat
2 "#DH
2 "#D
+
Gl'kol'se
2
2
(alur )ermentasi Homolaktat Lactobacillus bulgaricus ( *elani+2,,-)
8truktur 'sam 5aktat ,:elani.!//E.
:elani ,!//E. mengemukakan bah%a
&ermentasi asam laktat yaitu &ermentasi hasil
akhirnya adalah asam laktat. Prosesnya yaitu
sebagai berikut )
1.
!.
1
Lactobacillus sp di gunakan dalam dalam
pembuatan yoghurt . Dalam pembuatan yohurt
sering menggunakan kombinasi antara bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Staphylococcus
thermophilus . ;edua bakteri ini mengurangi
laktosa ,gula susu.. :enjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan cita rasa
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan dalam
pembentukkan aroma, sedangkan
Staphylococcus thermophilus lebih berperan
dalam pembentukan cita rasa ,Widodo. !//!..
Goghurt dibuat dengan memasukkan bakteri
spesi4k kedalam susu di ba%ah temperatur dan
kondisi lingkungan yang di kontrol. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Staphylococcus
thermophilus merombak gula susu alami dan
melepaskan asam laktat dalam produk susu sisa.
;easaman yang meningkat menyebabkan protein
untuk membuat susu menjadi menggumpal
,:una%ar !//E..
Dalam pembuatan yoghurt, Lactobacillus
bulgaricus akan bersimbosis dengan
Staphylococcus thermophilus menghasilkan
komponen aromatis yang khas pada yohurt dan
1+
membebaskan asam laktat dan asam-asam
amino yang baik untuk pencernaan ,hel&erich
dan %estho&.1E$/.. Pada saat &ermentasi
berlangsung Lactobacillus bulgaricus melepaskan
asam-asam amino antara lain 9alin, histidin, dan
glisin yang di perlukan oleh Staphylococcus
thermophilus untuk dapat menstimulir
pertumbuhannya. 8ebaiknya Staphylococcus
thermophilus membantu menurunkan p= dan
menghasilkan asam &omiat , :alaka.!//*..
=al ini menguntungkan untuk pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang
bila p= mulai menurun sampai kira-kira +,".
;eseimbangan kedua bakteri starter tersebut
dapat dipertahankan dengan mengatur suhu dan
persentase kultur penggunaan suhu inkubasi
+!O7 dengan tngkat inokulum masing- masing
!# memberikan hasil yang baik , Tamime dan
Mobinson.1E$".. 7ita rasa khas yohurt di
tentukan dari pembentukan asam laktat,
asetaldehid, asam asetat dan asetil. ;eadaan
kedua bateri tersebut sangat penting , bakteri
Staphylococcus thermophilus membantu
menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik
bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk
menghasilkan en(imnya. 8ementara itu bakteri
Lactobacillus bulgaricus menghasilkan aseta
1"
aldehid sehingga cita rasa pada yohurt dapat
tercapai ,:alaka !//*..
2.3.1.) Man'aat usu (ermentas$ Lactobacillus
bulgaricus
;esehatan seseorang tergantung pada
keseimbangan mikroIora usus dengan menjaga
kesehatan pencernaan di yakini dapat
mengurangi resiko terjdinya penyakit. Bakteri
patogen dalam usus dapat memproduksi
berbagai (at racun sehingga usus menjadi
gudang racun bagi tubuh. 8aat ikut terserap
melalui dinding usus ke pembuluh darah, racun
ini akan terba%a oleh darah dan menyebar ke
seluruh tubuh, akibatnya muncul gangguan
kesehatan yang spiritas lalu tidak berhubungan
dengan usus. ;eadaan yang tidak seimbang ini
dapat amat merugikan tubuh makhluk hidup.
8ehingga ada sebagian ilmuan yang menyatakan
bah%a penuaan serta penyakit seseorang
bera%al dari usus yang tak sehat . 3ntuk
menjaga saluran dan sistem pencernaan menjadi
sehat , bakteri baik ini bermann&aat untuk
menekan pertumbuhan bakteri penyebab
patogen dalam saluran pencernaan ,Widodo
!//!..
Dengan mengonsumsi minuman yang
mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus
10
seperti yoghurt maka akan dapat
menyeimbangkan mikroba baik yang biasa
dikenal dengan istilah probiotik . Probiotik
merupakan bakteri hidup yang di berikan sebagai
suplemen makanan yang mempunyai pengaruh
menguntungkan pada kesehatan manusia dan
binatang . Dengan memperpaiki keseimbangan
mikroIora intestinal. :ikroIora yang di
golongkan sebagai probiotik adalah yang
memproduksi asam laktat terutama dari
golongan Lactobacil dan Bi"dobacteria ,'nonim
!/1/..
Pada usus yang normal dan kondisi tubuh
yang sehat. Cumlah Bi"dobacterium dan
#aktobacilus sendiri merupakan golongan bakteri
yang menguntungkan makhluk hidup . 8elama
hidup dalam usus dan memperoleh makanan
disana. Bakteri ini akan menghasilkan (at-(at
yang barman&aat bagi iinduk semang yang di
tempati mikroba tersebut ,;usuma%ati .!///..
Lactobacillus bulgaricus mampu
menghasikan bakteriosin yang berupa anti
mikrobial yang di sebut bulgarin yang dapat
menekan pertumbuhan mikroba patogen ,D%ian
et al. !//$..
Bakteri ini juga berperan sebagaii penjaga
usus dari sebuah mikroba lain. ?amun karena
1*
keseimbangan baktri dapat brubah terus oleh
kondisi tertentu memungkinkan suatu saat
jumlah bakteri yang seharusnya banyak ini
kemudian akan menurun drastis dan usus di
penuhi ooleh bakteri patogen , dengan
mengomsumsi susu &ermentasi maka dapat
menambah dan mamperbaiki keseimbangan
mikroIora yang baik dalam usus ,Widodo.!//!..
Goghurt yang merupakan produk susu hasil
&ermentasi dari Lactobacillus bulgaricus
diketahui memiliki banyak man&aat diantaranya
yaitu )
a. Intoleran 5aktosa dan diare
Bakteri asam laktat dalam yoghurt
,Lactobacillus bulgaricus$ dapat menguraikan
laktosa susu menjadi karbohidrat sederhana
,monosakarida. yaitu glukosa dan galaktosa,
sehingga menjadi mudah dicerna dan diserap
oleh tubuh. Beberapa orang tidak mempunyai
en(im laktosa pada susu sehingga disebut
penderita laktosa intoleran sehingga apabila
meminum susu akan mengalami diare.
Goghurt sebagai hasil &ermentasi dari susu
oleh bakteri Laktobacillus bulgaricus sudah
tidak mempunyai laktosa sehingga tidak akan
menyebabkan diare jika konsumsi oleh
penderita laktosa intoleran. 'sam laktat
1$
dapat menguraikan bakteri patogen dan
menekan senya%a-senya%a yang berbahaya
seperti amin, dan =
!
8. Bakteri asam laktat
dapat mencegah akti9itas dan pertumbuhan
bakteri patogen penyebab gastroenteritis
pemicu penyakit diare ,:alaka.!//*..
b. :emproduksi Fitamin, :eningkatkan ?ilai Hi(i
Dan :embantu Pertumbuhan
8aat proses &ermentasi, terjadi
kenaikan kadar 9itamin-9itamin sebagai hasil
kerja bakteri yaitu ', B!, B, biotin dan asam
&olat. Gogurt juga mengandung asama amino
yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri
yogurt juga mampu mensintesis beberapa
9itamin seperti riboIa9in dan niacin serta
thiamin. :ineral dalam yogurt meskipun tidak
bertambah banyak, tapi menjadi lebih mudah
diserap tubuh ,'nonim !//$..
c. :emproduksi 'ntibiotic 'lami :ela%an Firus
Dan Camur
Lactobacillus bulgaricus mampu
menghasilkan (at antibiotika yang disebut
bulgarikan. Pat ini berbeda dengan antibiotic
yang biasa kita kenal. 'ntibiotic ini kerjanya
lebih spesi4k pada mikroorganisme yang
merugikan saja sehingga bere&ek
menguntugkan bagi kita. 5ain dengan
antibiotic biasanya, yang umumnya bekerje
menyapu bersih segala jenis mikroorganisme.
1E
Bakteri merugikan dihambat antara lain
staphylococcus aureus, 8higella dysentriae
,penyebab disentri., Salmonella thypi
,penyebab tipes., Clostridium botulinum
,penyebab botilinumQ yaitu keracunan
makanan kaleng.. 8erta jenis bakteri probiotik
lain yang memiliki kemampuan menghambat
bakteri merugikan jenis lain pula
,'nonim!//$..
d. :enurunkan ;adar ;olesterol
Bakteri asam laktat ,Lactobacillus
bulgaricus. dalam yoghurt dapat
mengdegradasi kolesterol menjadi koprosanol,
yaitu sebuah sterol yang tidak diserap oleh
usus. Beberapa peneliti menyatakan bah%a
sejumlah asam organic seperti asam
glukoronat, propionate, &olat dan laktat dapat
berperan dalam penurunan kolesterol. =al ini
di sebabkan sejumlah senya%a tersebut
berkerja menghambat akti9itas R-hidroksi
metilglutaril koen(im ' pada jalur kolesterol.
Begitu juga asam propionate berperan dalam
menghambat sintesis kolesterol didalam hati
yaitu dengan jalan menekan akti9itas
reduktase yaitu en(im pemicu sintesis
kolesterol di dalam hati ,:alaka !//*..
e. :emerangi kanker dan tumor, serta
meningkatkan kekebalan tubuh.
!/
Bakteri asam laktat dalam usus besar
mampu menyerap (at mutagenik dari
makanan. Berarti dengan meminum atau
memakan yoghurt secara teratur dapat
membantu mencegah kanker usus. ;etika
diadukan langsung ,dioleskan. dengan sel
tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bi4dus,
atau susu casei ,susu Lactobacillus casei
contohnya adalah yakult. dapat menghambat
pertumbuhan sel tumor. Di samping itu (at
tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri
bi"dus dan Lactobacillus bulgaricus juga
memiliki e&ek anti tumor dan dapat
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap
tumor. Pat tersebut di yakini adalah NP8
,Nkstraseluler polisakarida. yang dihasilkan di
sekeliling Lactobacillus bulgaricus ,'nonim
!//$..
2.3.2Bakter$ Enterobacter sakazakii
2.3.2.1 ejarah Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakaakii merupakan salah satu
bakteri patogen yang pada tahun 1E$/ dipisahkan
dari spesies Enterobacter cloacae berdasarkan
unsur genetik penyusunnya, perbedaan analisis
hibridasi D?', reaksi biokimia dan uji kepekaannya
terhadap antibiotika, dan selanjutnya bakteri ini
dikukuhkan dalam genus Enterobacter sebagai
suatu spesies baru yang diberi nama Enterobacter
!1
sakaakii untuk menghargai seorang bakteriolog
Cepang bernama Miichi 8aka(akii. Meklasi4kasi ini
dilakukan berdasarkan studi D?' hibridisasi yang
menunjukkan kemiripan +1# dengan 7itrobacter
&reundii dan "1# dengan Enterobacter cloacae
Pada tahun !//*, beberapa peneliti mengklari4kasi
kriteria ta>onomi dari Enterobacter sakaakii
dengan menggunakan cara lebih canggih, yaitu
dengan &-'D5P, automated ribotyping, &ull-length
108 rM?' gene seSuencing and D?' hybridi(ation.
=asil yang didapatkan adalah klasi4kasi alternati&
dengan temuan genus baru, yaitu 7ronobacter
yang terdiri dari " spesies , Darmer CC et al. 1E$/..
Enterobacter sakaakii pertama kali
ditemukan pada 1E"$ pada *$ kasus bayi dengan
in&eksi meningitis. 3rmenyi and Dranklin
melaporkan adanya kasus meningitis, septicemia
dan enterocolitis necrotic yang disebabkan oleh
in&eksi Enterobacter sakaakii. , 3rmenyi ':7 and
Dranklin 'W. 1E01. 8elama rentang tahun 1E"$
sampai tahun !//! di seluruh dunia telah tercatat
sekitar !" peristi%a in&eksi oleh bakteri
Enterobacter sakaakii yang melibatkan 0/ bayi
,I9ersen T Dorsythe. !//..
Dari !" peristi%a yang terjadi, delapan
diantaranya dapat dikaitkan dengan konsumsi susu
&ormula. Cumlah peristi%a in&eksi ini tergolong
rendah jika dibandingkan dengan patogen lain
seperti Salmonella sp. Oleh karenanya, the
!!
International 7ommission &or :icrobiological
8peci4cation &or Doods pada tahun !//!
memperingkatkan bakteri ini sebagai cemaran
dengan tingkat bahaya yang parah untuk populasi
yang terbatas ,I7:8D,!//!..
2.3.2.2 Taks&n&m$ Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakaakii merupakan anggota
Damili Enterobacteriaceae , dikenal sebagai
Enterobacter cloacae berpigmen kuning sebelum
akhirnya diidenti4kasi sebagai spesies baru pada
tahun 1E$/ berdasarkan perbedaan analisis
hibridisasi D?', reaksi biokimia dan uji kepekaan
terhadap antibiotika oleh Darmer et al. sebagai
penghargaan untuk seorang ahli bakteriologi
Cepang ,Miichi saka(akii.. =asil penelitian tahun
!//* oleh I9ersen et al. ;emudian memba%a genus
baru bagi bakteri ini yaitu Cronobacter, sehingga
spesies bagi bakteri ini menjadi Cronobacter
sakaakii.
Taksonomi dan klasi4kasi Enterobacter
sakaakii adalah sebagai berikut)
;ingdom ) Bacteria
Phylum ) Proteobacteria
7lass ) Hamma Proteobacteria
Order ) Nnterobacteriales
Damily ) Nnterobacteriaceae. =ormaeche T
Nd%ards ,1E0/.
!
Henus ) Enterobacter
8pesies ) Enterobacter sakaakii. Darmer et al.
,1E$/.
Henus Cronobacter dibuat pada tahun !//*
dan termasuk dalam Damili Enterobacteriaceae
dengan karakteristik berupa gram negati&, anaerob
&akultati&, berbentuk batang, motil, menurunkan
konsentrasi nitrat, menghidrolisis eskulin dan
arginin, dan positi& terhadap 5-ornithine
decarbo>ylation. Bakteri pada genus ini juga positi&
memproduksi asetoin ,Foges-Proskauer test. dan
negati& pada tes methyl red sebagai indikasi !,-
butanediol karena menghasilkan campuran
&ermentasi asam. 8pesies dari genus Cronobacter
diambil berdasarkan kedekatan biologis taksonomi
dengan Enterobacter sakaakii dan terdiri atas
Cronobacter sakaakii, Cronobacter malonaticus,
Cronobacter turicensis, Cronobacter muyt!ensii,
dan Cronobacter dublinensis ,I9ersen et al. !//*..
!+
2.3.2.) M&r'&l&g$ *an "arakter$st$k Enterobacter
sakazakii
Enterobacter sakaakii %Cronobacter
sakaakii$ merupakan bakteri basil gram negati&,
anaerob &akultati& dari &amily Enterobacteriaceae.
Bakteri ini tidak mempunyai kemampuan
membentuk spora. Enterobacter sakaakii bukan
merupakan Iora normal pada saluran pencernaan
he%an atau manusia, sehingga diduga bah%a
lingkungan, tanah, air, sayuran, tikus dan lalat
merupakan sumber in&eksi. Enterobacter sakaakii
dapat ditemukan pula di beberapa lingkungan
industri makanan misalnya di pabrik susu, pabrik
coklat, pabrik kentang, pabrik sereal, pabrik pasta,
lingkungan berair dan sedimen tanah yang lembab
,I9ersen 7 and Dorsythe 8C. !// Q =assel 8. !//+..
8elain itu bakteri ini dapat pula ditemukan
dalam beberapa bahan makanan yang berpotensi
terkontaminasi Enterobacter sakaakii antara lain
pada keju, roti, tahu, teh asam, sosis, daging
cincang a%etan, susu bubuk, dan ragi roti karena
bakteri ini banyak ditemukan pada permukaan biji
sorghum dan biji padi. :eskipun demikian selain
susu &ormula, semua bahan pangan tersebut di
atas tidak pernah dilaporkan menyebabkan in&eksi
oleh Enterobacter sakaakii. =al ini mungkin
disebabkan karena bahan makanan tersebut tidak
!"
dikonsumsi langsung oleh kelompok bayi yang
rentan ,I9ersen 7 and Dorsythe 8C. !// Q =assel 8.
!//+..
Terjadinya pencemaran susu &ormula oleh
Enterobacter sakaakii diduga dapat terjadi karena
kontaminasi eksternal yaitu melalui penanganan
yang buruk saat merekonstitusi susu &ormula
dengan air atau kontaminasi internal selama
produksinya. Pencemaran selama penyiapan dapat
terjadi dari orang, alat - alat, debu atau lingkungan
sekitar serta air yang digunakan untuk
merkonstitusi. 8edangkan pencemaran selama
produksi kemungkinan terjadi setelah proses
pasteurisasi susu yaitu selama pengeringan,
selama pencampuran kering dan atau selama
pengemasan ,I9ersen 7 and Dorsythe 8C. !// Q
=assel 8. !//+..
:enurut I9ersen dan Dorsythe ,!//.
Enterobacter sakaakii dapat tumbuh pada kisaran
suhu yang lebar ,0 < +*o7.. ;ondisi optimum
perkembangan bakteri ini berada pada kisaran
suhu * < ++o7 ,'nonim !//"., namun tidak
termasuk dalam golongan =eat Mesistance karena
pada temperatur 0/o7 dapat terbunuh ,Ndelson et
al. !//+Q DD' T 7D8'? !//!b.. ;arakteristik
adaptasi dan berkembangbakteri ini menurut Dood
!0
8a&ety 'thority o& Ireland, dapat dilihat pada Tabel 1
,'nonim !//*..
Tabel 1 ;arakter tingkat adaptasi dan
perkembangan Enterobacter sakaakii
P'M':NTNM M'?HN OPTI:3:
Temperatur untuk
pertumbuhan
0 < +"
/
c *-+
/
c
Waktu generasi 6 saat
suhu !!/7
*-++ menit
-
D-Falue U saat suhu
0//7 ,isolat N.
8aka(akii berasal dari
PID.
."!- ."$
-
;eterangan ) 6 %aktu generasi adalah %aktu yang dibutuhkan
untuk membuat populasi bakteri menjadi duakali lipat. UD-
Falue adalah %aktu ,menit. dengan pemberian temperatur
untuk mendapatkan pengurangan masa hidup sel sebanyak
E/#.
Berdasarkan penelitian lebih lanjut yang
dilakukan oleh I9ersen et al. ,!//+., diperoleh hasil
bah%a Enterobacter sakaakii mempunyai E*.$#
kemiripan dengan 7itrobacter koseri dan E*./#
dengan Enterobacter cloacae, sedangkan
berdasarkan uji D?' hibridisasi bakteri ini memiliki
kesamaan D?' hingga "/# dengan 7itrobacter
di9ersus ,Darmer et al. 1E$/.. :uytjens et al. ,1E$+.
menyatakan bah%a terdapat dua perbedaan besar
yang membedakan Enterobacter sakaakii dengan
!*
spesies Enterobacter lain, yaitu adanya akti9itas
glukosida yang tidak ditemukan pada Enterobacter
lain dan tidak adanya en(im Phosphoamidase.
I9ersen dan Dorsythe ,!//. menambahkan bah%a
sebagian besar bakteri ini tidak mem&ermentasikan
sorbitol. Beberapa perbedaan biokimia dari spesies
Enterobacter menurut ?a(aro%ec et al. ,1EE*.,
dapat dilihat pada Tabel !.
Tabel ! Perbedaan biokimia spesies Enterobacter
Perbedaan biokimia spesies Enterobacter
Test Meaksi
Enterobact
er sakaakii
Enterobact
er cloacae
Enteroba
cter
aerogene
s
Enteroba
cter
agglomer
ans
Enterob
acter
gergovia
e
5ysine
decarbo>ylas
e
,-. ,-. ,-. ,-. ,-.
'rginine
dihydrolase
,-. ,-. ,-. ,-. ,-.
Ornithine
decarbo>ylas
e
,-. ,-. ,-. ,-. ,-.
;7?, gro%th
in
,-. ,-. ,-. F ,-.
!$
8ucros
e
Dulcito
l
'donit
ol
MaVno
se
Dermentasi
D-
sorbitol
>-
methyl
Dgluco
side
D-
arabito
l
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
F
F
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
,-.
Pigmen
kuning
,-. ,-. ,-. ,-. ,-.
;eterangan) U'daptasi dari Darmer and ;elly ,1EE!., WBernilai - jika E/-1//#
positi&,-. ) *"-$E# positi&Q 9 ) !"-*+# positi&Q ,-.) 1/-!+# positi&Q - ) /-E# positi&.
2.3.2.+ ($s$&l&g$ Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakaakii tumbuh pada rentang
suhu yang luas yakni antara 0X7 hingga +*X7.
Beberapa galur yang diisolasi dari susu &ormula di
;anada bisa tumbuh pada kisaran suhu ","X7
hingga $,/X7 dan terhambat pada suhu +X7.
:enurut penelitian Darmer dkk. sebanyak "* strain
!E
dari Enterobacter sakaakii tumbuh dengan baik
pada suhu !"X7, 0X7 dan +"X7. 5ima puluh strain
diantaranya dapat tumbuh dengan baik pada suhu
+*X7 tetapi tidak pada suhu +X7 ataupun pada
suhu "/X7. , Darmer CC et al. 1E$/..
8uhu minimum untuk pertumbuhan
Enterobacter sakaakii pada media Brain =eart
In&usion ,B=I. ber9ariasi dari ","X7 hingga $X7 dan
bakteri akan mati secara perlahan pada suhu +X7.
8edangkan temperature maksimal untuk
pertumbuhan bakteri ini adalah +1X7 hingga +"X7.
,?a(aro%ec-White, :., T Darber, C.:. 1EE*..
Waktu generasi Enterobacer sakaakii di
dalam susu bubuk &ormula bayi yang
direkonstituen ber9ariasi antara +,1" jam hingga
", " jam pada suhu 1/X7 dan * menit hingga ++
menit pada suhu !!X7. Dase lag pada suhu 1/X7
antara 1E samapai +* jam dan pada !X7 antara !
sampai jam. ,?a(aro%ec-White and Darber,1EE*.
:enurut I9ersen dkk %aktu generasi Enterobacter
sakaakii pada susu bubuk &ormula bayi adalah
1,* jam pada suhu 0X7, 1,* jam pada !1X7 dan
1E < !1 menit pada suhu *X7. ,I9ersen 7 and
Dorsythe 8C, !//+..
Mata-rata %aktu pembelahan bakteri ini di
dalam susu &ormula adalah +/ menit pada !X7
dan +.E$ jam pada 1/X7. 'rtinya, jika ada 1.///
bakteri ini dalam susu &ormula yang sudah
direkonstitusi ,dibuat siap minum. maka setelah
/
disimpan pada suhu !X7 selama +/ menit
jumlahnya menjadi !.///. Pada suhu lemari es
,1/X7., kenaikan jumlah tersebut baru dicapai
setelah " jam. Enterobacter sakaakii merupakan
bakteri yang tidak dapat membentuk endospora
maka bakteri ini mudah mati oleh panas. 3ntuk
menurunkan jumlah Enterobacter sakaakii
menjadi 1B1/-nya, diperlukan pemanasan pada
suhu 0/ X7 selama !," menit. Ini berarti bah%a
jika jumlah a%al bakteri ini adalah 1.///
permililiter, maka pemanasan pada suhu 0/X7
selama !," menit, " menit, *," menit dan 1/
menit akan menurunkan jumlah bakteri ini
menjadi berturut-turut 1//, 1/, 1 dan /.1 per
mililiter. ;arena terdiri dari berbagai jenis, maka
ketahanan panas bakteri ini cukup beragam dan
beberapa bersi&at toleran terhadap panas. Peneliti
lain di ;orea melaporkan bah%a rekonstitusi susu
&ormula dengan air bersuhu "/X7 akan
menyebabkan bakteri berkurang menjadi 1B1//-
nya, sementara dengan suhu 0"-*/X7 terjadi
penurunan Enterobacter sakaakii menjadi
1B1/./// sampai 1B1///.///-nya ,;im 8= and
Park C=, !//*..
2.3.2., $'at "has Enterobacter sakazakii
a. 8i&at resistensi terhadap 'ntibiotik
1
Darmer et al. ,1E$/. menemukan bah%a
seluruh galur Enterobacter sakaakii rentan
terhadap Hentamycin, ;anamycin,
7hloramphenicol dan 'mphicilin, lebih dari $*#
bersi&at rentan terhadap nalidi>ic acid,
streptomycin, tetracycline, dan carbenicilinQ 0*#
rentan terhadap sul&adia(ine dan colistinQ dan
1# rentan terhadap antibiotik ganda. =al ini
didukung oleh Weir ,!//!. yang menyebutkan
bah%a Enterobacter sakaakii bersi&at resisten
terhadap 'mpisilin dan Hentamisin atau
'mpisilin dan 7hloramphenicol. :enurut 5ai
,!//1., 7arbapenems atau 7ephalosporin
terbaru yang dikombinasikan dengan agen kedua
seperti 'minoglycosida, Trymetrophine,
8ul&ameto>a(ole dapat digunakan untuk
pengobatan in&eksi akibat bakteri ini.
b. 8i&at resistensi terhadap perlakuan
Enterobacter sakaakii bersi&at lebih
resisten terhadap pengeringan dan stres osmotik
dibandingkan spesies lain dari
Enterobacteriaceae karena suatu kapsul
polisakarida dengan akti9itas anti&agositik yang
dapat mengurangi kemampuan tubuh untuk
mengeliminasinya ,I9ersen et al. !//+a..
;eberadaan kapsul ini juga memungkinkan
Enterobacter sakaakii untuk melakukan
perlekatan dan membentuk bio4lm ,perlekatan
!
yang erat pada permukaan. yang menyebabkan
resisten terhadap bahan pembersih dan
desin&ektan ,=assel !//+Q 5ehner et al. !//"..
:eutia ,!//$. menambahkan bah%a beberapa
isolat 9 asal susu dan makanan bayi juga
memiliki si&at tahan terhadap pemanasan,
namun beberapa penelitian menyatakan bah%a
bakteri ini tidak lebih tahan panas dibandingkan
dengan Leisteria monocytogenes ,I9ersen T
Dorsythe !//..
c. Nnterotoksin
Nnterotoksin termasuk dalam kelompok
eksotoksin yang kebanyakan menyebabkan
kasus keracunan pada makanan. Nnterotoksin
merupakan protein oligomerik yang terdiri dari
satu rantai polipeptida ' dan lima rantai
polipeptida B. Mantai polipeptida ' bertugas
dalam menghasilkan suatu perlukaan pada sel
sehingga dapat mengeluarkan e&ek toksin ke
dalam sel, sedangkan rantai polipeptida B
bertugas untuk berikatan dengan permukaan
reseptor dari sel inang. Toksin ini diproduksi di
dalam pori-pori dan dilepaskan pada &ase
pertumbuhannya di dalam usus kecil, ukurannya
lebih besar dari endotoksin, dengan berat
molekul sekitar "/ < 1/// kDa dan ber&ungsi
seperti en(im dengan potensi toksik yang tinggi
,konsentrasi 1 Yg dapat menyebabkan

keracunan.. Toksin ini juga bersi&at sitotoksik

,tidak menyebabkan kerusakan pada membran
sel tetapi menyebabkan peningkatan
pembentukan messenger intraseluler ,c':P.
yang dapat meningkatkan sekresi dan
menyebabkan diare., tahan panas ,heat stable.
sehingga pemanasan terhadap makanan tidak
akan merusak toksin, dan dapat membunuh sel
dengan mengubah permeabilitas dari epitel sel
dinding usus.
Di samping itu, enterotoksin bersi&at tahan
asam dan tahan terhadap pengaruh en(im
proteolitik, seperti tripsin dan pepsin ,Paryati .
!//0. sehingga proses pemusnahannya menjadi
sulit. Nnterotoksin juga tidak merangsang
terjadinya suatu tanggap perbarahan meskipun
kuman yang menghasilkannya bersi&at Iogistik
atau menyebabkan perbarahan dan dihasilkan
oleh berbagai bakteri termasuk bakteri penyebab
keracunan makanan seperti Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus, Clostridium
per&ringens, dan 'ersinia enterocolitis,
Enterobacter sakaakii ,Hyles T Thoen 1EE..
2.3.2.- Pat&gen$tas Enterobacter sakazakii
Daktor patogenitas suatu bakteri batang
bergram negati& diketahui berasal dari beberapa
&aktor yaitu endotoksin, enterotoksin, daya in9asi,
+
perlekatan ke permukaan sel, hemolisin, dan
en(im<en(im yang diproduksi. ;emampuan
perlekatan bakteri gram negati& digunakan untuk
membentuk koloni pada bagian mukosa dengan
menggunakan pili ,4mbriae., sedangkan daya
in9asi yaitu kemampuan bakteri untuk menyerang
sel inang dengan menggunakan komponen
permukaan berupa kode pada plasmid ataupun
kromosom. 8truktur dinding sel umumnya terdiri
dari !/# total dinding sel dibentuk oleh lapisan
murelinlipoprotein dan sisanya $/# dibentuk oleh
lapisan &os&olipid, protein dan lipopolisakarida.
;omponen utama dari dinding sel adalah lapisan
lipopolisakarida yang terdiri dari rantai
polisakarida yang spesi4k sebagai penentu si&at
antigenik dan akti9itas endotoksin ,;arsinah
1EE+.. Nndotoksin adalah bagian dari dinding sel
luar bakteria yang jauh kurang toksik dan kurang
spesi4k dibandingkan dengan eksotoksin karena
tidak bertindak sebagai en(im.
In&ormasi yang menjelaskan tentang si&at
9irulen dari Enterobacter sakaakii masih sangat
minim, namun diketahui memiliki kesamaan
respon imunologi dengan Eschericia coli dan
coli&orm lain. Pagotto et al. ,!//. melaporkan
bah%a Enterobacter sakaakii mampu
menghasilkan suatu senya%a toksin menyerupai
enterotoksin dengan e&ek sitotoksik ,melisiskan
"
sel. pada uji in 9itro terhadap sel lestari 7=O,
Fero, dan G-1 dan menyebabkan kematian pada
bayi mencit le%at pemberian peroral serta
memiliki e&ek lethal saat di injeksi dengan
konsentrasi 1/$ c&u pada anak mencit yang
berumur -+ hari. :iyoshi dan Takai ,!//".
menyatakan bah%a si&at penyerangan bakteri
Enterobacter sakaakii secara in 9itro memiliki
kesamaan dengan Leisteria monocytogenes, yaitu
dengan melepaskan Nthylene Hlycol Tetraacetic
'cid ,NHT'. yang merupakan agen selekti& untuk
ion 7a!-. =abisnya 7a!- pada kultur sel dapat
menyebabkan terbukanya tight junctions yang
berperan dalam ikatan antar sel dan barrier
molekul antar sel epitel antara lapisan konIuen
sel eukariotik.
=asil penelitian yang dilakukan oleh :ange
et al. ,!//0. dengan "/ stain Enterobacter
sakaakii yang diujikan pada sel lestari =Np-! dan
7aco-! ,epitel manusia., serta sel lestari =B:N7
,mikro9askuler otak. menyimpulkan bah%a
kemampuan adhesi dari Enterobacter sakaakii
tidak dipengaruhi oleh adanya en(im tripsin,
hemaglutinin, dan manosa yang diperantarai oleh
suatu struktur 4mbrie seperti yang ditemukan
pada sebagian besar strain Enterobacteriaceae.
;emampuan bakteri ini berasosiasi kuat dengan
sel =Np-! tanpa keterlibatan struktur 4mbrial
0
memiliki kesamaan dengan si&at enterotoksigenik
N. coli ,NTN7. yang diujikan pada sel lestari 7aco-
! oleh Dar&euille et al. ,1EE/.. 3ntuk melepaskan
toksinnya, bakteri ini berikatan sangat dekat
dengan mikro9ili tanpa menyebabkan lesio pada
mikro9ili tersebut.
2.2.3.. Ha/$tat *an um/er Pen0e/aran
Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakaakii bukan merupakan
mikroorganisme normal pada saluran pencernaan
he%an dan manusia, sehingga dicurigai bah%a
tanah, air, sayuran, tikus dan lalat merupakan
sumber in&eksi. Enterobacter sakaakii dapat
ditemukan di beberapa lingkungan industri
makanan ,pabrik susu, coklat, kentang, sereal, dan
pasta., lingkungan berair, sedimen tanah yang
lembap. Dalam beberapa bahan makanan yang
potensi terkontaminasi Enterobacter sakaakii
antara lain keju, sosis, daging cincang a%etan,
sayuran, dan susu bubuk ,Wikipedia. !/1..
2.3.2.1 E2$*em$&l&g$ Enterobacter sakazakii
;eberadaan Enterobacter sakaakii tercatat
pada 1 literatur kasus di Inggris ,1E0/- 1EEE. dan
terjadi pada kisaran umur penderita hari hingga +
tahun dengan tingkat in&eksi pada bayi umur Z 1
minggu mencapai "/#, bayi dengan umur @ 1
bulan mencapai *"#, dan bayi dengan berat badan
*
Z !," kg juga teridenti4kasi sebagai ciri dari *"#
pasien yang terin&eksi. Bayi prematur ,@!$ hari.
dan bayi dengan berat badan lahir rendah ,@!"//
g. adalah grup yang memiliki resiko paling besar
mengalami in&eksi oleh Enterobacter sakaakii
daripada bayi normal, anak - anak, ataupun de%asa
,:ullane et al. !//*Q =imelright et al. !//!.. Bo%en
dan Braden ,!//0. menelaah +0 kasus pada bayi
akibat in&eksi Enterobacter sakaakii, 1! bayi
diketahui menderita bakteriemia, menderita
meningitis, dan 1 mengalami in&eksi pada traktus
urinarius. Pada pasien yang menderita meningitis,
11 ,#. mengalami sei(ures, * ,!1#. mengalami
abses pada otak, dan 1+ ,+!#. meninggal dunia.
Berdasarkan in&ormasi hasil identi4kasi kejadian
%abah yang diakibatkan oleh bakteri ini dari
International Misk 'ssessment ,IM'., D'O dan W=O
,!//0. membagi dua grup beresiko besar terkena
%abah Enterobacter sakaakii yaitu grup yang
mudah terserang yaitu semua bayi diba%ah umur
1! bulan dan grup yang paling mudah terserang
yaitu semua bayi kurang dari ! bulan dan bayi yang
mengalami gangguan kekebalan tubuh
,immunocompromised..
Dari in&ormasi yang tersedia diketahui
kejadian in&eksi ini telah terjadi pada bayi di
beberapa negara, sebagian besar kejadian in&eksi
tersebut dapat dilacak dan dibuktikan karena bayi
$
yang terkena in&eksi dira%at di rumah sakit anak
pada instalasi ?eonatal Intensi9e 7are 3nit ,?I73.
,D'O T W=O !//0.. Pada kasus tersebut diamati
dan diteliti penyebabnya yang rata-rata dapat
dibuktikan disebabkan oleh in&eksi Enterobacter
sakaakii yang berasal dari susu &ormula bayi.
;asus pertama akibat in&eksi Enterobacter
sakaakii muncul di Inggris pada tahun 1E"$ yang
menyebabkan kejadian meningitis pada ! bayi.
8ejak itu lebih dari */ kasus dilaporkan dan
diantaranya yaitu ditemukan ! kasus meningitis
lethal pada bayi prematur yang keadaannya cepat
memburuk mengikuti kelahiran normal pada tahun
1E01 ,Bar O( et al. !//1.. Di 'merika 8erikat angka
kejadian in&eksi Enterobacter sakaakii yang pernah
dilaporkan adalah 1 per 1//./// bayi dan terjadi
peningkatan angka kejadian menjadi E.+ per
1//./// pada bayi dengan berat lahir sangat
rendah ,@1." kg. ,'nonim !//!b.. Beberapa
kejadian outbreak meningitis pada neonatal
menurut Nstuningsih et al. ,!//0a. dapat dilihat
pada Tabel.
Tabel Enterobacter sakaakii dan outbreak
penyakit yang berhubungan dengan susu &ormula
bayi yang terjadi dibeberapa ?egara )
?egara Cml
?eonatalBba
Cml
kematian
Hejala klinis Me&erensi
E
yi
terin&eksi
Belanda $ 0 :eningitis :uytjens
et al..
,1E$.
Belgia 1 1 :eningitis ND8' !//+
'merika + / 8epsisBdiare
berdarah
8immons
et al..
,1E$E.
Islandia ! :eningitis Biering et
al..
,1E$E.
'merika 1 / Bakteriemia ?oriega et
al..
,1EE/.
Israel ! / Bakteriemia,
:eningitis
Bar-O( et
al..
,!//1.Q
Belgia 1! ! Nnterokolitis Block et
al.. ,!//!.
9an 'cker
et al..
+/
,!//1.
8ecara umum, tingkat ke&atalan kasus ,case-
&atality rate. atau resiko untuk dapat mengancam
ji%a pada bayi baru lahir dengan diagnosis in&eksi
berat oleh in&eksi bakteri ini berkisar antara +/ -
$/# ,'nonim !//!a.. Hejala yang umum
ditimbulkan memiliki kesamaan dengan gram
negati& lain seperti menurunnya na&su makan,
iritasi, jaundice, gangguan pernapasan, diare,
kembung, muntah, temperatur tubuh yang tidak
stabil, sesak hingga kejang ,Cudar%anto !//$..
Pada beberapa kasus dilaporkan terjadi in&eksi di
saluran kencing ,Nrickson et al. !//"., bakteriemia
dan osteomielitis pada penderita de%asa
,Cudar%anto !//$.. :ullane et al. ,!//*.
menyatakan bah%a meski in&eksi oleh Enterobacter
sakaakii jarang terjadi, namun bakteri ini dapat
mengakibatkan penyakit yang sangat berbahaya
hingga dapat mengancam ji%a, diantaranya adalah
meningitis neonatal ,in&eksi selaput otak pada
bayi., hidrose&alus ,kepala besar karena cairan otak
berlebihan., sepsis ,in&eksi berat., dan necroti(ing
enterocolitis ,kerusakan berat saluran cerna..
:enurut laporan ?a(aro%ec dan Darber ,1EE*. dari
semua kasus in&eksi akibat bakteri ini, penyakit
yang paling sering ditemukan adalah sei(ures,
abses otak, hydrocephalus, dan in&eksi 8istem 8ara&
+1
Pusat ,88P. yang akan menyebabkan hambatan
dalam perkembangan 4sik dan mental ,5ai !//1..
In&eksi otak yang disebabkan oleh bakteri ini dapat
mengakibatkan in&ark atau abses otak ,kerusakan
otak. dengan bentuk kista, gangguan sara& berat
dan gangguan perkembangan. Hram negati& lain
yang diketahui dapat mengakibatkan abses pada
otak neonatus, yaitu 7itrobacter dan N. coli ,5ai
!//1..
Bayi yang lahir premature dan bayi yang sakit
B lemah mempunyai resiko yang tinggi terhadap
in&eksi Enterobacter sakaakii ,Fan 'cker C et al.
!//1.. Enterobacter sakaakii tergolong sebagai
patogen pangan [emerging[ yang perlu di%aspadai
karena dalam !/ tahun terakhir ditengarai dapat
mengakibatkan penyakit melalui makanan. Bakteri
ini juga dikategorikan sebagai [patogen
oportunistik[, yakni patogen yang menyebabkan
penyakit pada kelompok rentan yang memiliki
kekebalan rendah. In&eksi oleh Enterobacter
sakaakii menjadi perhatian karena tingkat
mortalitas yang tinggi ,+/-$/#. pada bayi yang
baru lahir ,/-0 bulan., terutama sekali bayi
prematur atau bayi lahir prematur atau bayi
dengan berat badan lahir rendah atau bayi dari ibu
yang menderita 'ID8 ,'cSuired Immuno De4ciency
8yndrome. yaitu bayi < bayi yang memiliki imunitas
lebih rendah dari rata-rata bayi-bayi lainnya .
+!
:eskipun tidak ada bukti secara epidemiologis
tentang dosis in&eksinya, I9ersen T Dorsythe ,!//.
memperkirakan bah%a diperlukan 1./// sel untuk
terjadinya in&eksi oleh N. saka(akii. ,I9ersen 7 and
Dorsythe 8C, !//..
Daktor 9irulensi dan patogenitas Enterobacter
sakaakii belum banyak diketahui. 8ampai saat ini,
ada beberapa &aktor yang dimiliki oleh
Enterobacter sakaakii yang diduga berperan
dalam terjadinya penyakit di antaranya protein
in9asin dan enterotoksin. Penelitian tentang &aktor
9irulensi bakteri ini terus berlangsung di berbagai
negara termasuk upaya untuk menemukan struktur
enterotoksin yang dihasilkan. Beberapa strain dari
bakteri ini menghasilkan Nnteroto>in-like compound
diantaranya to>in yang mempunyai e&ek cytoto>ic,
1$ isolat yang terdiri dari ! strain menghasilkan
to>in yang mampu mengakibatkan kematian anak
mencit secara per oral. ,;line :W, 1E$$..
Data menunjukkan bah%a separuh dari bayi
penderita tersebut mempunyai berat badan lahir
kurang dari !/// gram dan duapertiga diantara
bayi penderita adalah premature yang lahir kurang
dari * minggu kehamilan. Pola penyakit pada bayi
penderita tersebut terlihat nyata diantaranya dapat
terjadi neural tube de&ect dan Trisomy !1 B do%n
syndrome. 5ambung bayi yang baru lahir terutama
bayi premature lebih asam daripada lambung
+
de%asa, hal ini merupakan &aktor penting yang
menunjang suksesnya in&eksi Enterobacter
sakaakii. 8ebanyak "/# pasien yang dilaporkan
menderita in&eksi Enterobacter sakaakii meninggal
dalam %aktu satu minggu setelah diagnosa, tetapi
gambaran tersebut cenderung menurun dalam
kurum !/ tahun terakhir ini. Walaupun
Enterobacter sakaakii pada umumnya peka
terhadap antibiotika yang biasa dipakai tetapi
beberapa peneliti menengarai adanya strain yang
resisten terhadap antibiotika beta laktam dan
cephalosporine ,Pitout et al., 1EE* Q 7lark et al.,
1EE/Q 5ai ;;. !//1..
Bakteriemia akibat in&eksi oleh Enterobacter
sakaakii juga pernah teridenti4kasi pada bayi yang
lebih tua usianya atau bayi yang ada di rumah.
,7D7. !//!. Pada bayi terin&eksi yang
asymptomatis , ternyata Enterobacter sakaakii
dapat diisolasi dari &eces atau urinnya dan terus
positi& selama 1$ minggu, Biering et al., 1E$EQ 7D7,
!//!Q Block et al. !//!.. Enterobacter sakaakii
dapat menyebabkan radang selaput otak dan
radang usus pada bayi . ;elompok bayi yang
memiliki risiko tertinggi terin&eksi Enterobacter
sakaakii yaitu neonatus ,baru lahir hingga umur
!$ hari., bayi dengan gangguan sistem tubuh, bayi
dengan berat badan lahir rendah ,BB5M., bayi
prematur, dan bayi yang lahir dari ibu yang
++
mengidap =uman Immunode4ciency Firus ,=IF.
,Taylor 7C,!//! Q ;ane F, !//+..
:eskipun sangat jarang, in&eksi karena
bakteri ini dapat mengakibatkan penyakit yang
sangat berbahaya sampai dapat mengancam ji%a,
di antaranya adalah neonatal meningitis,
hidrocephalus, sepsis , dan enterocolitis necrotic.
Pada beberapa kasus dilaporkan terjadi in&eksi
saluran kencing dan secara umum, tingkat
ke&atalan kasus atau risiko untuk dapat
mengancam ji%a berkisar antara +/-$/ persen
pada bayi baru lahir yang mendapat diagnosis
in&eksi berat karena penyakit ini. In&eksi otak yang
disebabkan karena Enterobacter sakaakii dapat
mengakibatkan in&ark atau abses otak dengan
bentukan kista, gangguan persara&an yang berat
dan gejala sisa gangguan perkembangan. Hejala
yang dapat terjadi pada bayi atau anak di
antaranya adalah diare, kembung, muntah, demam
tinggi, bayi tampak kuning, kesadaran menurun
,malas minum, tidak menangis., mendadak biru,
sesak hingga kejang. Bayi prematur, berat badan
lahir rendah ,kurang dari !."// gram. dan
penderita dengan gangguan kekebalan tubuh
adalah indi9idu yang paling berisiko untuk
mengalami in&eksi ini. :eskipun juga jarang bakteri
patogen ini dapat mengakibatkan bakterimeia dan
osteomielitis ,in&eksi tulang. pada penderita
+"
de%asa. ,:uytens et al , 1E$Q :uytens =5 dan
;olle 5'. 1EE/..
Enterobacter sp. merupakan patogen
nosokomial yang menjadi penyebab berbagai
macam in&eksi termasuk bakteremia, in&eksi
saluran pernapasan bagian ba%ah, in&eksi kulit dan
jaringan lunak, in&eksi saluran kemih, in&eksi dalam
perut, radang jantung, radang sendi, osteomyelitis,
dan in&eksi mata. 'ngka kematian akibat in&eksi
Enterobacter sakaakii mencapai +/-$/#. ,Pagotto
et al,!//..
2.3.2., Pemer$ksaan La/&rat&r$um Enterobacter
sakazakii
+0
\uantitati9e E. sakaakii isolation
procedure. a 38DD' ,!//!.Q b
:uytjens, Moelo&s- Willemse, and
Casper ,1E$$.Q c ?a(aro%ec-
White and Darber ,1EE*b. &rom I9ersen
Hambar ! Isolasi dan identi4kasi E. sakaakiiQ ') :edia FMBH, B) :edia N8I'
,hijau. dan DDI ,kuning., 7) :edia 7aso 'gar, D) 8istem 'PI!/N Biomereu>]
,8umber ) Nstuningsih et al. !//0.
Berdasarkan data dari O>oid ltd tahun !//+
,'nonim !//+a., terdapat metode yang lebih cepat
dari DD' yaitu O>oid 7hromogenic Enterobacter
sakaakii 'gar ,DDI &ormulation.. :edia yang
digunakan mengandung substrat "-bromo-+-
chloro--indolyl-a dan D-glucopirosonide yang akan
dipecah oleh en(im N- glukosidase yang dimiliki
bakteri ini dan membentuk suatu koloni ber%arna
hijau kebiruan. DDI agar kemudian dipakai sebagai
salah satu media dalam prosedur isolasi dan
identi4kasi Enterobacter sakaakii dengan dasar
metode yang diperkenalkan sebagai DD' yang
dimodi4kasi ,I9ersen et al. !//+a.. ;oloni pada DDI
dapat dilihat pada Hambar !B. :enurut 8oe dan
Brackett ,!//"., pengujian dengan real-time P7M
juga dapat digunakan untuk mengetahui dengan
cepat keberadaan Enterobacter sakaakii pada
makanan bayi dan dapat digunakan dalam industri
makanan dan regulator agensi.
:etode lain dari identi4kasi Enterobacter
sakaakii juga dapat dilakukan yaitu dengan
menggunakan ne% O>oid chromogenic
Nnterobacter saka(akii 'gar ,DDI &ormulation. .
+*
Dengan metode ini hasil pemeriksaan dapat dilihat
! hari lebih cepat daripada metode kon9ensional
sebelumnya. :ula < mula sampel ditanam pada
Pre-enrichment and selecti9e enrichment dan
selanjutnya dilakukan penanaman pada O>oid
7hromogenic Nnterobacter saka(akii 'gar , DDI
&ormulation . yaitu suatu media chromogenic yang
mengandung substrate "-bromo-+-chloro--indolyl-
^, Dglucopyranoside yang dapat dipecah oleh
en(yme ^-glucosidase yang dihasilkan
Enterobacter sakaakii dan menghasilkan koloni
khas ber%arna biru- hijau , Bluegreen colonies.
,;ane F, !//+..
Tahun 1E$$, :uytjens et al. menemukan
metode penghitungan k%antitati& Enterobacter
sakaakii dalam makanan bubuk &ormula yang
pertama dengan menggunakan media 8heep Blood
'gar dan Nosin-:ethylene Blue 'gar untuk
pembiakkan dan memakai sistem 'PI !/N ,Hambar
!D. untuk mengidenti4kasi strain ini. Tahun !//!,
DD' dan 7D8'? mengeluarkan protokol tentang
cara perhitungan k%antitati& Enterobacter sakaakii
dalam makanan bubuk &ormula dengan
menggunakan DD'BB': ,DD']s Bacteriological
'nalytical :anual.. :edia yang digunakan untuk
mengisolasi Enterobacter sakaakii adalah
:ac7onkey agar, :ac7onkey-sorbitol 'gar, Nosin
:ethylene Blue ,N:B. 'gar, Deo>ycholate 'gar,
+$
Tergitol * 'gar, Aylose-lysine-deo>ycholate ,A5D.
'gar dan Fiolet Med Bile ,FMB. 'gar ,Hambar !'..
8elain itu, 'PI !/N juga dapat digunakan
sebagai sistem kon4rmasi akhir untuk strain ini.
,DD' T 7D8'? !//!b.. Beberapa contoh positi& dari
uji identi4kasi isolat Enterobacter sakaakii dapat
dilihat pada Hambar !
2.3.2.- Pen3egahan Enterobacter sakazakii
+E
Enterobacter sakaakii merupakan bakteri
yang bukan anggota Iora normal saluran
pencernaan he%an maupun manusia dan
habitatnya sampai saat ini belum diketahui secara
pasti serta ditengarai berpotensi mencemari produk
susu &ormula bayi. 3ntuk mencegah terjadinya
in&eksi oleh bakteri ini maka semua pihak yang
terkait hendaknya mematuhi panduan 7ode>
tentang proses dan pengujian susu &ormula untuk
produsen susu &ormula, serta panduan bagi rumah
sakit maupun rumah tangga dalam menyiapkan
,merekonstitusi. susu &ormula untuk diberikan pada
bayi. Panduan bagi konsumen maupun rumah sakit
lebih dititikberatkan pada praktik sanitasi yang baik
bagi orang ,pekerja., air, botol yang digunakan
untuk merekonstitusi susu &ormula serta
pembatasan %aktu untuk tidak menyimpan susu
&ormula yang telah direkonstitusi pada suhu kamar
lebih dari ! jam. 8ebagai tambahan, beberapa
negara juga mengadopsi panduan dari W=O yang
merekomendasikan rekonstitusi dengan
menggunakan air bersuhu */ X7 untuk
meminimalkan risiko patogen ini ,W=O,!//*..
BAB III
"/
PENUTUP
3.1 "es$m2ulan
Berdasarkan tujuan yang ada maka, dapat disimpulkan
bah%a bakteri yang terdapat dalam susu apathogen dalam hal
ini membantu dalam proses &ermentasi susu diantaranya yaitu
Lactobacillus bulgaricus, sedangkan salah satu bakteri
pathogen yang dapat merugikan dan dapat menyebabkabkan
kerusakan pada susu yaitu Enterobacter sakaakii.
3.2 aran
8emoga dengan hadirnya makalah ini dapat menambah
%a%asan kita terutama bagi penyusun, dan dapat diterapkan
dalam kehidupan.
"1