Anda di halaman 1dari 14

1

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi.
Kelompok Perlakuan WHC (mg
H
2
O)
Sensoris
Kekenyalan Aroma
D1 Sukrosa 2,5%
297303,06 +++ + Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
D2 Sukrosa 2,5%
317777, 78 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,1%
D3 Sukrosa 2,5%
261332,59 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
D4 Sukrosa 5%
287848,10 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,3%
D5 Sukrosa 5%
302700,42 +++ ++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
D6 Sukrosa 5%
243111,81 +++ +++ Garam 2,5%
Polifosfat 0,5%
Keterangan:
Kekenyalan Aroma
+ : Tidak kenyal + : Tidak amis
++ : Kenyal ++ : Amis
+++ : Sangat kenyal +++ : Sangat amis


Dari hasil tabel diatas dapat dilihat bahwa proses pembuatan surimi diberi perlakuan
yang berbeda-beda. Pada kelompok D1 dan D2 proses pembuatan surimi diberi
perlakuan penambahan sukrosa 2,5%; polifosfat 0,1%; serta garam 2,5%. Untuk
kelompok D3 dan D4 proses pembuatan surimi diberi perlakuan penambahan sukrosa
2,5%pada kelompok D3 dan 5% pada kelompok D4; polifosfat 0,3%; dan garam 2,5%.
Sedangkan pada kelompok D5 dan D6 proses pembuatan surimi diberi perlakuan
dengan penambahan sukrosa 5%; polifosfat 0,5%; dan garam 2,5%. Dari hasil
percobaan dan macam-macam perlakuan diatas didapatkan nilai WHC (mg H
2
O)
terendah pada kelompok D6 yaitu sebesar 2431111,81. Sedangkan untuk nilai WHC
2



(mg H
2
O) tertinggi ada pada kelompok D2 dengan hasil sebesar 317777,78. Nilai WHC
(mg H
2
O) didapatkan dari perhitungan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:


Dari hasil uji sensoris dapat dilihat bahwa pada masing-masing kelompok memiliki
tingkat kekenyalan yang sama yaitu sangat kenyal (+++). Sedangkan untuk hasil uji
sensoris aroma masing-masing kelompok memilki aroma yang berbeda-beda kelompok
D1 memiliki aroma tidak amis (+). Sedangkan pada kelompok D2 hingga kelompok D5
memiliki aroma amis (++). Dan pada kelompok D6 memiliki aroma yang sangat amis
(+++).
3

2. PEMBAHASAN

Surimi merupakan daging lumat yang telah terbebas dari darah, lemak, bau, dan pigmen
(Peranginangin et al, 1999). Surimi adalah bahan pangan yang mengandung protein
myofibril yang tinggi, dimana dalam pemprosesannya mengalami proses pencucian,
penambahan cryoprotectans, kemudian disimpan pada penyimpanan beku (Nopianti et
al, 2012). Surimi merupakan produk setengah jadi atau dapat dikatakan produk antara
yang dapat diolah lagi kembali menjadi produk seperti tempura, sosis ikan, bakso ikan,
burger ikan dan lainnya (Sonu, 1986). Menurut jurnal berjudul Fatty acid profile and
mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from the region of the south of the
Turkey siput merupakan nutrisi kecil yang memiliki kandungan protein dan mineral
yang tinggi, rendah lemak dan kolesterol dan biasanya dikonsumsi dalam jumlah besar
oleh negara-negara Eropa terutama Prancis (Ozogul et al, 2005).

Sarker et al (2012) mengatakan surimi merupakan suatu produk olahan daging ikan
yang secara mekanis atau manual dihancurkan dan dipisahkan dengan tulangnya
selanjutnya dicuci dengan air, dilakukan pemerasan serta penambahan cryoprotectant
seperti gula, sorbitol, polidektrosa. Dalam proses pembuatan surimi ini ikan yang
digunakan adalah ikan yang memiliki daging putih, tidak berbau terlalu amis, tidak
berbau lumpur, serta adanya kemampuan pembentukan gel (Paranginangin et al., 1999).
Afrianto dan Liviawaty (1989) mengatakan bahwa pengolahan ikan menjadi surimi
dapat meminimalkan terjadinya pembusukan dengan cepat, sehingga dapat dikatakan
dapat memperpanjang umur simpannya.

Dari jurnal Effect of different types of low sweetness sugar on physicochemical
properties of threadfin bream surimi (Nemipterusspp.) during frozen storage karya
Nopianti et al (2012) menjelaskan bahwa, surimi yang diberi perlakuan dengan sebuah
cryoprotectant memberikan sifat physcochemical yang lebih baik dibandingkan dengan
surimi tanpa perlakuan. Polydextrose dapat menjaga sifat physicochemical lebih baik
dari gula low-sweetnes (lacitol, maltodextrin, palatinit, trehalose) dan sukrosa selama
enam bulan dari penyimpanan beku.

4



Menurut Suzuki (1981) produk surimi memiliki suatu kelebihan dan kelemahan.
Kelebihannya adalah surimi member kemudahan untuk konsumen karena menyediakan
bahan baku untuk produk olahan (sosis, nugget, burger, bakso ikan). Sedangkan
kelemahannya yaitu, rentan terhadap kerusakan, kekuatan gel surimi dapat mengalami
kerusakan khususnya pada saat mengalami proses pemasakan. Sehingga, diperlukan
proses penyimpanan beku untuk mempertahankan mutu dari surimi, karena kualitas
surimi ditentukan oleh tingkat kekenyalan dan elastisitas produk yang dihasilkan.

Berdasarkan proses pembuatannya surimi dapat dibedakan menjadi 3 yaitu, mu-en
surimi, ka-en surimi, nana surimi. Mu-en surimi adalah surimi yang tidak ditambahkan
garam dalam proses pembuatannya. Ka-en surimi merupakan surimi yang dalam proses
pembuatannya adanya penambahan garam, sedangkan nana surimi merupakan surimi
mentah yang tidak dibekukan (Suzuki, 1981).

Pada praktikum surimi ini menggunakan bahan dasar ikan tongkol yang masih segar.
Menurut jurnal yang berjudul The Determination of Technology & Storage Period of
Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholus L.,1758) pembuatan surimi
dapat juga menggunakan bahan dasar dari ikan teri. Dari hasil analisis yang telah
dilakukan bahwa surimi yang terbuat dari ikan teri yang disimpan selama 5 bulan pada
suhu -29C memiliki tingkat kebusukan yang rendah.

Pada praktikum ini mula-mula ikan tongkol dicuci bersih dengan air yang mengalir lalu
ditimbang beratnya. Pencucian ini berfungsi untuk menghilangkan komponen-
komponen yang tidak dibutuhkan pada ikan (Lertwittayanon, 2013). Selanjutnya,
daging ikan tongkol tersebut difillet dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor,
sisik, isi perut ikan serta kulit, sehingga didapatkan bagian daging ikan yang berwarna
putih. Daging ikan tersebut kemudian ditimbang beratnya sebanyak 100 gram. Menurut
Fortina (1996) bagian yang tidak dipakai seperti kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut ikan,
dan kulit tidak dapat dipakai karena bagian-bagian tersebut mengandung banyak lemak
dan minyak yang dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis dalam proses pembuatan
surimi. Proses selanjutnya, daging ikan yang telah difillet dan ditimbang tadi digiling
hingga halus. Selama proses penggilingan berlangsung ditambahkan es batu untuk
5



menjaga kesegaran dan suhu tubuh tetap rendah. Hal ini sama dengan teori dari
Gopakumar (1997) yang menyatakan, penambahan es batu saat penghancuran bahan
bertujuan supaya kondisi tetap segar.

Setelah digiling daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu dilanjut disaring
dengan kain saring. Penyaringan dengan air es membantu menghilangkan lemak yang
terdapat pada daging ikan serta protein myofibril dapat terisolasi sehingga, pada saat
proses pembekuan mengurangi terjadinya denaturasi protein protein myofibril
(Matsumoto, 1992). Tahap berikutnya daging ikan diberi tambahan sukrosa 2,5% pada
kelompok D1, D2, dan D3, sedangkan untuk kelompok D4, D5, D6 diberi tambahan
sukrosa sebanyak 5%. Penambahan sukrosa bertujuan untuk mempertahankan dan
meningkatkan water holding capacity dari protein miofibrilnya. Hal ini dikarenakan
gula dapat memunculkan tegangan permukaan antar molekul air sehingga jaringan dapat
dipertahankan dan lebih stabil (Gopakumar, 1997). Selain diberi tambahan sukrosa
masing-masing kelompok diberi tambahan garam sebanyak 2,5% dan polifosfat 0,1%
pada kelompok D1 dan D2; 0,3% pada kelompok D3 dan D4; 0,5% pada kelompok D5
dan D6. Penambahan garam ini bertujuan supaya myosin dalam serat-serat ikan yang
memiliki peranan penting dalam pembentukan gel yang kuat dapat dipisahkan. Selain
itu, penambahan garam juga berfungsi untuk penyedap rasa, bumbu, dan penambah
aroma (Buckle et al., 1978). Penambahan polifosfat bertujuan untuk meningkatkan atau
menambah tingkat kelembutan surimi, serta memperbaiki sifat surimi terutama pada
kelembutan dan elastisitas surimi.

Selanjutnya, ikan dimasukkan dalam wadah dan di bekukan dalam freezer selama 1
malam. Proses pembekuan ini bertujuan untuk mempertahankan mutu dari surimi
supaya tidak busuk (Winarno, 2004). Lalu surimi di thawing dan diukur WHC serta
kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma. Nilai WHC (mg H
2
O)
didapat dengan rumus :



Dari hasil percobaan dan macam-macam perlakuan diatas didapatkan nilai WHC
berturut-turut (mg H
2
O) pada kelompok D1 dan D2 dengan sukrosa 2,5%; polifosfat
0,1%; garam 2,5% sebesar 297303,06 dan 317777,78. Kelompok D3 dengan sukrosa
2,5%; polifosfat 0,3%; garam 2,5% didapatkan nilai WHC sebesar 261332,59. Pada
kelompok D4 dengan sukrosa 5%; polifosfat 0,3%; garam 2,5% didapatkan nilai WHC
sebesar 287848,10. Dan pada kelompok D5 dan D6 dengan sukrosa 5%; polifosfat
0,5%; garam 2,5% didapatkan nilai WHC secara bertutut-turut sebesar 302700,42 dan
243111,81. Dari hasil diatas dapat diketahui bahwa nilai WHC terendah terdapat pada
kelompok D6 yaitu sebesar 2431111,81. Sedangkan untuk nilai WHC (mg H
2
O)
tertinggi ada pada kelompok D2 dengan hasil sebesar 317777,78. Tujuan dari pengujian
WHC adalah untuk mengetahui besarnya kemampuan bahan mengikat molekul air
(Djazuli, N et al., 2009).

Nilai WHC surimi tertinggi adalah dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%.
Nowsad (2000) menyatakan bahwa, adanya tambahan sukrosa dapat menghambat
terjadinya denaturasi protein serta dapat melindungi fungsi dari protein, termasuk water
holding capacity.Namun menurut teori dari Zhou et al. (2006), sukrosa yang
ditambahkan dalam praktikum ini dapat meningkatkan kemampuan surimi mengikat air
(WHC), sehingga semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka dapat meningkatkan nilai
WHC.

Adanya penambahan bahan selain sukrosa seperti garam pada semua kelompok
sebanyak 2,5% tidak dapat dibandingkan pengaruhnya terhadap water holding
capacity.Penambahan garam bertujuan untuk tetap mempertahankan konsentrasi garam
dalam proses pembuatan surimi. Adanya penambahan garam dalam konsentrasi kurang
dari 2% dapat menyebabkan tidak ikut terlarutnya protein pada myofibril dan apabila
garam mencapai konsentrasi diatas 12% akan terjadi hidrasi, sehingga ada molekul air
yang saling berikatan dengan ion garam (Nowsad, 2000).
7




Dari hasil uji sensoris dapat dilihat bahwa pada masing-masing kelompok memiliki
tingkat kekenyalan yang sama yaitu sangat kenyal (+++). Hal ini sesuai dengan teori
dari Hossain et al (2004) yang menyatakan bahwa kekenyalan dapat dipengaruhi oleh
konsentrasi garam yang diberikan. Konsentrasi garam yang paling baik dalam proses
pembentukan kekuatan gel adalah antara 1,7-3,5%. Dalam praktikum ini, digunakan
garam dengan konsentrasi 2,5% sehingga, kekenyalan gel yang dihasilkan seragam.
Sedangkan untuk hasil uji sensoris aroma masing-masing kelompok memilki aroma
yang berbeda-beda kelompok D1 memiliki aroma tidak amis (+). Sedangkan pada
kelompok D2 hingga kelompok D5 memiliki aroma amis (++). Dan pada kelompok D6
memiliki aroma yang sangat amis (+++). Dari hasil sensoris warna dapat diketahui
bahwa semakin tinggi konsentrasi polifosfat yang ditambahkan, maka akan memberikan
aroma yang semakin amis. Hal ini sudah sesuai dengan teori dari Peranginangin et al.
(1999) yang menyatakan semakin banyak penambahan polifosfat, akan memberikan
hasil semakin kenyal dan tidak begitu keras atau kenyal serta memiliki aroma amis.
Kekenyalan pada surimi dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, suhu, jenis ikan,
tingkat kesegaran ikan, kadar air, krioprotektan yang ditambahkan, banyaknya
pencucian.

Berdasarkan jurna yang berjudul The Determination of Technology & Storage Period
of Surimi Production from Anchovy (Engraulis encrasicholusL., 1758) pembuatan
surimi dapat menggunakan ikan teri. Dari hasil analisa yang ada didapatkan bahwa
surimi berbahan dasar ikan teri ini memiliki tingkat pmbusukan yang rendah yaitu dapat
disimpan selama 5 bulan penyimpanan dengan temperature suhu sebesar -29C
(Kaba,2006).
8

3. KESIMPULAN

Surimi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu mu-en surimi, ka-en surimi, dan na-ma
surimi.
Kualitas surimi yang baik adalah memiliki warna putih yang kuat dan dapat
membentuk gel dengana baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas surimi meliputi, suhu, ukuran partikel
daging, kualitas air, teknik pencucian, teknik fillet,peralatan yang dipakai.
Pencucian ikan bertujuan agar bau amis menjadi berkurang, menghilangkan bahan
dan komponen yang tidak diinginkan, serta untuk meningkatkan konsentrasi protein
myofibril.
Surimi dikenal dengan produk perantara yang mempunyai tekstur yang khas dan
nilai gizi yang cukup tinggi.
Adanya tambahan sukrosa dapat menghambat terjadinya denaturasi protein serta
dapat menjaga fungi protein, seperti water holding capacity.
Semakin banyak penambahan senyawa polifosfat, maka akan dihasilkan produk
yang semakin kenyal, tidak terlalu keras, serta meningkatkan WHC.
Garam berperan sebagai pembentukan gel serta dapat menambah aroma.
Penyimpanan ikan pada suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran pada ikan.




Semarang, 20 Oktober 2014 Asisten Dosen,



Devina Swastika Dea Nathania
12.70.0133

9

4. DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E & E. Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo H dan
adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan
(Coating ) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi
dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Gopakumar, K. 1997. Tropical Fishery Product. Science Publishes Inc. United
Kingdom.

Hossain, Mohammed Ismail; Muhammad Mostafa Kamal; Fatema Hoque Shikha; dan
Md. Shahidul Haque. (2004). Effect of Washing and Salt Concentration on the
Gel Forming Ability of Two Tropical Fish Species. International Journal of
Agriculture & Biology 1560 8530/2004/06 762 766.

Kaba. N. 2006. The Determination of Technology & Storage Period of Surimi
Production from Anchovy (Engraulis encrasicholusL., 1758). Ondokuz Mays
University, Fisheries Faculty, 57000, Sinop, Turkey.

Lertwittayanon, K. Benjakul, S. Maqsood, S. Encarnacion, B. A. 2013. Effect of
different salts on dewatering ang properties of yellowtail barracuda surimi.
Department of Food Technology. Faculty of Agro-Industry. Prince of Songkla
University. Hat Yai Songkla 90112. Thailand

Matsumoto JJ, Noguchi SF. 1992. Cryostabilization of protein in surimi. Dalam: Lanier
TC, Lee CM (eds.). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.

Nopianti R., N. Huda, A. Fazilah, N. Ismail, dan A. M. Easa. (2012). Effect of Different
Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin
Bream Surimi (Nemipterus spp.) during Frozen Storage. International Food
Research Journal.

Nowsad, A. A.; W. F. Huang; S. Kanoh; and E. Niwa. (2000). Washing and
Cryoprotectant Effects on Frozen Storage of Spent Hen Surimi. Poultry Science
79:913 920.

Ozogul, Y. Ozogul, F. Olgunoglu. I.A. 2005. Fatty acid profile and mineral content of
the wild snail (Helix pomatia) from the region of the south of the Turkey.
Department of Fishing and Fish Processing Technology. Faculty of Fisheries.
University of Cukurova.Adana. Turkey.
10



Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, dan Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan
Surimi. Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian Perikanan Laut,
Jakarta

Sarker, M.Z.I., M. A. Elgadir, S. Ferdosh, M. J. H. Akanda, M. Y. A. Manap, dan T.
Noda. 2012. Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi
Gel.

Sonu S . C. (1986). Surimi. NOAA Technical Memorandum NMFS. Terminal Island,
California.

Suzuki,T. (1981). Fish and Krill Protein Processing Technology. Applied Science
Publisher,Ltd. London.

Winarno, F.G., 2004. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K., Gong, J. and Liu, X. (2006). Cryoprotective effects of
trehalose and sodium lactate tilapia (Sarotherodon ntlotica) surimi during frozen
storage. Journal of Food Chemistry.



























11

5. LAMPIRAN
5.1 Perhitungan
Kelompok D1
Luas Atas :
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(90+4x182+2x199+4x191+108)
L
A
= 34800

Luas Bawah :
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x17+2x3+4x23+108)
L
B
= 6066,67

Luas Area Basah
Luas area basah = L
A
- L
B
= 34800-6066,67 = 28192,33

WHC (mg H
2
O)

= 297303,06 mg H
2
O

Kelompok D2
Luas Atas :


L
A
= 35.233,333

Luas Bawah :


L
B
= 5.100

12



Luas Area Basah
Luas area basah =

WHC (mg H
2
O)
mg H
2
O =

= 317.777,78

Kelompok D3

Perhitungan surimi



Kelompok D4
Luas Atas :
L
A
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+ h
n
)
L
A
=

(95+4x183+2x195+4x179+105)
L
A
= 32608

13



Luas Bawah :
L
B
=

(h
o
+ 4h
1
+ 2h
2
+ 4h
3
+h
n
)
L
B
=

(90+4x15+2x4+4x16+105)
L
B
= 5312

Luas Area Basah
Luas area basah = L
A
- L
B
= 32608-5312= 27296

WHC (mg H
2
O)

= 287848,10 mg H
2
O

Kelompok D5
Perhitungan surimi



Kelompok D6
14



La


= 30.450

Lb


= 7.395

Luas area basah = La-Lb
= 30.450 7.395
= 23.055

Mg H
2
O =
area basah


= 243.111,81
5.2 Lampiran