1

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan pengaruh perlakuan konsentrasi enzim papapin terhadap pembuatan
kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Enzim Papapin Terhadap Pembuatan Kecap
Ikan.
Kel Perlakuan Warna Rasa Aroma Penampakan Salinitas (%)
D1 Enzim Papain 0,4% ++ +++ +++ ++ 2,5
D2 Enzim Papain 0,8% ++++ +++++ +++ ++ 3,3
D3 Enzim Papain 1,2% ++ ++ +++ ++ 3,5
D4 Enzim Papain 1,6% +++ ++++ +++ ++ 3,2
D5 Enzim Papain 2,0% ++ ++++ +++ ++ 2,9
D6 Enzim Papain 2,5% +++ +++++ +++ ++ 3,6
Keterangan:
Warna

Aroma
+ : Tidak Coklat Gelap + : Sangat Tidak Tajam
++ : Kurang Coklat Gelap ++ : Kurang Tajam
+++ : Agak Coklat Gelap +++ : Agak Tajam
++++ : Coklat Gelap ++++ : Tajam
+++++ : Sangat Coklat Gelap +++++ : Sangat Tajam
Rasa

Penampakan
+ : Sangat TidakAsin + : Sangat Cair
++ : Kurang Asin ++ : Cair
+++ : Agak Asin +++ : Agak Kental
++++ : Asin

++++ : Kental
+++++ : Sangat Asin +++++ : Sangat Kental

Dari hasil analisa tabel diatas dapat diketahui bahwa masing-masing kelompok diberi
perlakuan penambahan enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Dari hasil
perlakuan tersebut dapat dilihat bahwa pada kelompok D2 memiliki tingkat warna
tertinggi yaitu coklat gelap (++++). Untuk tingkat rasa kelompok D2 dan D6 memiliki
tingkat rasa tertinggi yaitu sangat asin (+++++), sedangkan pada kelompok D3 memiliki
tingkat rasa terendah yaitu kurang asin (++). Pada tabel bagian aroma dan penampakan
dapat dilihat bahwa pada masing-masing kelompok memiliki tingkat aroma yang sama
yaitu tajam (+++) dan penampakan yang sama pula yaitu cair (++). Pada tabel bagian
salinitas dapat dilihat bahwa nilai salinitas tertinggi terdapat pada kelompok D6 dengan
nilai salinitas sebesar 3,6 sedangkan untuk nilai salinitas terendah terdapat pada
kelompok D1 dengan nilai salinitas 2,5.

2



Hasil pengamatan pengaruh perlakuan konsentrasi enzim papapin terhadap % salinitas
dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Enzim Papapin Terhadap % Salinitas.


Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan % salinitas pada kelompok D1
hingga D3 dengan konsentrasi enzim papain secara berturut-turut sebesar 0,4 gram 0,8
gram dan 1,2 gram. Dan terjadi penurunan % salinitas pada kelompok D4 dan D5
dengan konsentrasi enzim papain secara berturut-turut sebesar 1,6 gram dan 2 gram.
Kemudian terjadi kenaikan kembali pada kelompok D6 dengan konsentrasi enzim
papain sebesar 2,5 gram.
3

2. PEMBAHASAN

Kecap ikan merupakan hasil produk hidrolisa ikan. proses hidrolisis kecap ikan dapat
melalui fermentasi, penambahan garam, enzim, serta bahan kimia. Kecap ikan
merupakan suatu produk yang dapat dibuat secara murah dari berbagai bahan baku ikan
yang biasanya tidak digunakan untuk makanan (Ibrahim, 2009). Menurut Afrianto &
Liviawaty (1989), kualitas kecap ikan yang dihasilkan ditentukan oleh jumlah garam
yang digunakan serta lama wakt proses fermentasi. Dalam praktikum ini digunakan ikan
tongkol (Euthynnus sp) dimana merupakan jenis ikan laut dan termasuk kedalam
komoditas utama ekspor di Indonesia. Ikan tongkol terdiri dari 2 warna daging yaitu
daging warna merah dan daging warna putih. Daging berwarna merah terletak pada
bagian samping tubuh ikan, tepat dibagian bawah kulit, sedangkan daging berwarna
putih terletak pada hamper sebagian besar tubuh ikan. Daging warna merah memiliki
kandungan air sebesar 66,7%, lemak 2,6%, protein 27,6%, sedangkan daging warna
putih memiliki kandungan air 67,1%, lemak 0,7%,dan protein 31% (Burhannudin,
1984). Kecap ikan telah menjadi produk tradisional di Vietnam. Waktu proses produksi
ikan bervariasi mulai dari 6 bulan hingga 12 bulan. Proses penambahan mikroba dalam
pengolahan kecap ikan berfungsi untuk mengurangi waktu produksi dan meningkatkan
produktivitas (Man & Tuyet, 2006).

Menurut jurnal berjudul Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste
limbah ikan surimi dapat digunakan untuk memprosuksi kecap ikan. Hal ini dapat
disebabkan karenan dalam limbah tersebut memiliki kandungan nitrogen 15,33 g/l dari
saus ikan. Penelitian yang telah dilakukan ini dapat digolongkan sebagai tingkat kedua
yang sesuai dengan standar kecap ikan tradisional dari departemen perindustrian
(Sanjindavona et al, 2009).

Menurut jurnal berjudul USE OF KOJI AND PROTEASE IN FISH
SAUCE FERMENTATION untuk membuat kecap ikan berkualitas baik dapat
digunakan koji dan protease untuk mempercepat proses atau metode fermentasi. Dari
penelitian yang dilakukan di laboratorium produksi kecap ikan memiliki jumlah yang
sebanding dengan asam amino essensial dari saus ikan. Penambahan koji dan protease
4



ini berdasarkan hasil analisa yang didapat dapat memproses fermentasi hanya selama
sepuluh minggu dibandingkan dengan satu hingga dua tahun untuk metode tradisional
tanpa perlakuan penambahan, sehingga dapat mengurangi biaya produksi secara
keseluruhan dan dapat meningkatkan produktivitas pengolahan kecap ikan (Hariono et
al, 2005).


Pada praktikum kecap ikan ini pertama-tama tulang ekor, kepala ikan tongkol
dibersihkan dengan air mengalir, kemudian dihancurkan dan ditimbang sebanyak 50
gram. Penghancuran ini bertujuan agar sel menjadi rusak sehingga memudahkan
senyawa flavor untuk keluar dan dapat meningkatkan efektivitas ekstrasi. Penghancuran
juga bertujuan untuk memperluas permukaan bahan, karena semakin luas permukaan
bahan pangan semakin besar pula kemampuan bahan untuk melepas komponen
flavornya (Saleh et al., 1996). Selanjutnya tulang dan kepala ikan tongkol yang telah
dihancurkan tadi dimasukkan ke dalam wadah fermentasi.

Setelah dimasukkan di dalam wadah, sebelum ditutup diberi tambahan enzim papain
dengan konsentrasi 0,4% pada kelompok D1; 0,8% pada kelompok D2; 1,2% pada
kelompok D3; 1,6% pada kelompok D4; 2% pada kelompok D5; dan 2,5% pada
kelompok D6. Enzim papain merupakan bagian dari enzim protease, yang berfungsi
sebagai penguraian protein menjadi beberapa komponen seperti pepton, peptide, dan
asam amino yang saling berinteraksi menciptakan rasa yang khas (Astawan & Astawan,
1988). Perbedaan konsentrasi dalam penambahan enzim papain dalam masing-masing
kelompok ini hanya untuk membandingkan pengaruh konsentrasi enzim papain
terhadap kualitas kecap ikan yang dihasilkan. Enzim papain ini dapat ditemukan pada
getah papaya bagian batang, buah, serta daunnya (Muhidin, 1999).

Tahap selanjutnya tulang ekor dan kepala ikan diinkubasi pada suhu ruang selama 3
hari. Proses ini bertujuan agar protein yang terdapat tulang ikan dapat terurai sempurna
menjadi komponen penyusunnya oleh enzim papain. Proses fermentasi ini tidak hanya
merupakan suatu teknik untuk pengawetan sehingga dapat memperpanjang umur
simpan, akan tetapi juga dapat menambahkan kualitas flavor dan nutrisi produk
5



(Visessanguan et al., 2004). Setelah proses fermentasi ditambahkan air sebanyak 250 ml
dan kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrate. Penyaringan ini
bertujuan untuk memisahkan antara padatan dengan cairan hasil fermentasi. Filtrate
yang telah didapat direbus hingga mendidih dan selama proses perebusan berlangsung
ditambahkan bumbu-bumbu yang dihaluskan seperti 50 gram bawang putih, 50 gram
garam, 50 gram gula jawa. Fellows (1990) menyatakan proses perebusan bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dari proses fermentasi dan penyaringan,
meningkatkan cita rasa, melarutkan bumbu yang telah ditambahkan, menguapkann
sebagian besar air, serta mengentalkan kecap.sedangkan untuk bumbu-bumbu yang
ditambahkan bertujuan untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan, memberikan rasa
lembut, mempengaruhi aroma, warna kecap ikan, dan citarasa yang dihasilkan.

Penambahan bawang putih berfungsi sebagai antimikroba karena mengandung zat
allicin yang efektif dalam membunuh bakteri, selain itu dapat memberikan aroma dan
citarasa pada kecap ikan yang dihasilkan (Fachruddin, 1997). Penambahan garam
berfungsi untukmemberikan rasa asin, menguatkan rasa, serta sebagai pengawet karena
dapat menurunkan nilai Aw (Desrosier & Desrosier, 1977). Penambahan gula jawa
berperan dalam memberikan warna coklat caramel, pengawet, dan meningkatkan
viskositas dari kecap ikan (Kasmidjo, 1990). Setelah proses perebusan dan menunggu
agak dingin dilakukan penyaringan kedua. Lalu dilakukan pengamatan secara sensoris
yang meliputi warna, rasa, aroma, penampilan, dan salinitas menggunakan hand
refractometer. Alasan penggunaan alat hand refractometer dalam uji salinitas adalah
karena alat ini dapat mendeteksi konsentrasi suatu larutan dengan prinsip pembiasan.

Dari hasil percobaan diatas didapatkan bahwa pada kelompok D2 memiliki tingkat
warna tertinggi yaitu coklat gelap (++++) sedangkan pada kelompok D4 dan D6
memiliki warna agak coklat gelap (+++) dan pada kelompok D3 dan D5 memiliki warna
kuning coklat gelap (++). Warna coklat yang terbentuk disebabkan karena adanya reaksi
antar asam-asam amino dengan gula reduksi (Ibrahim, 2010). Banyak atau sedikitya
enzim papain yang ditambahkan juga dapat mempengaruhi warna dari kecap, karena
semakin banyak enzim papain yang ditambahkan maka, akan semakin gelap warna yang
dihasilkan (Astawan &Astawan, 1991). Dari hasil analisa yang diperoleh hal ini tidak
6



sesuai dengan teori dari Astawan & Astawan (1991) tersebut. Dari dasar teori tersebut
seharusnya warna kecap ikan yang paling gelap ada pada kelompok D6 sedangkan pada
kelompok D1 memiliki warna kecap ikan paling terang. Hal ini dapat disebabkan karena
proses fermentasi yang kurang tepat, dimana seharusnya dibutuhkan waktu yang lebih
lama dalam proses fermentasi, selain itu dapat disebabkan juga karena lama waktu dan
suhu pemanasan kecap ikan yang digunakan pada masing-masing kelompok. Semakin
lama waktu pemanasan dan tinggi suhu yang digunakan akan dihasilkan warna yang
semakin gelap pada kecap ikan (Afrianto & Liviawaty, 1989).

Untuk tingkat rasa kelompok D2 dan D6 memiliki tingkat rasa tertinggi yaitu sangat
asin (+++++), sedangkan pada kelompok D3 memiliki tingkat rasa terendah yaitu
kurang asin (++). Menurut teori Astawan & Astawan (1991) menyatakan bahwa apabila
konsentrasi enzim yang ditambahkan semakin tinggi, akan dihasilkan kecap ikan
dengan rasa yang lemah (tidak tajam). Dari hasil analisa yang didapatkan, hal ini tidak
sesuai dengan teori yang ada. Seharusnya kecap ikan yang memiliki rasa asin atau
tingkat rasa tertinggi adalah pada kelompok D1 yaitu dengan penambahan enzim papain
0,4 gram. Sedangkan kecap ikan yang memiliki rasa sangat tidak asin atau tingkat rasa
terendah adalah kelompok D6 yaitu dengan penambahan enzim papain 2,5 gram.
Kesalahan yang dapat terjadi ini dapat disebabkan karena suhu dan lamanya proses
perebusan yang berbeda-beda, sehingga dihasilkan kepekatan yang berbeda-beda pula.
Selain itu kesalahan juga dapat terjadi karena, panelis yang melakukan analisa ini
bukanlah panelis yang terlatih.

Pada tabel bagian aroma dan penampakan dapat dilihat bahwa pada masing-masing
kelompok memiliki tingkat aroma yang sama yaitu tajam (+++) dan penampakan yang
sama pula yaitu cair (++). Menurut teori dari Afrianto & Liviawaty (1989) menyatakan
bahwa, semakin banyak enzim papain yang ditambahkan pada saat proses fermentasi
akan menutupi aroma amis dari ikatan akibat terekstraknya senyawa yang menimbulkan
aroma khas pada kecap ikan. Dari hasil analisa yang diperoleh tidak sesuai dengan teori
yang ada. Dari teori tersebut seharusnya tingkat aroma tertinggi adalah pada kelompok
D6 dengan penambahan enzim papain 2,5 gram. Sedangkan untuk tingkat aroma
terendah adalah pada kelompok D1 dengan penambahan enzim papain sebanyak 0,4
7



gram. Kesalahan ini terjadi dapat disebabkan karena, adanya perbedaan waktu dan suhu
pada saat pemanasan. Semakin lama dan tinggi suhu yang dilakukan akan membuat
aroma menjadi tidak tajam karena penguapan yang lebih besar terhadap senyawa
volatile kecap ikan. sedangkan untuk penampakan Afrianto & Liviawaty (1989)
menyatakan bahwa dengan perbedaan lama waktu dan suhu pemanasan yang dilakukan
pada waktu pemprosessan akan menyebabkan viskositas. Dari teori tersebut dapat
dikatakan bahwa semakin tinggi waktu pemanasan, maka kecap ikan akan menjadi
semakin kental sehingga konsentrasi garam meningkat dan membuat rasa menjadi asin.
Martassasmita et al. (1975) menyatakan bahwa semakin banyak enzim yang
ditambahkan, maka semakin besar komponen kompleks berubah jadi komponen yang
lebih sederhana serta menjadi mudah larut air. Dengan demiakian, berdasarkan teori
tersebut seharusnya semakin banyak enzim papain yang digunakan, semakin kental
produk yang dihasilkan.
Pada tabel bagian salinitas dapat dilihat bahwa nilai salinitas tertinggi terdapat pada
kelompok D6 dengan nilai salinitas sebesar 3,6% sedangkan untuk nilai salinitas
terendah terdapat pada kelompok D1 dengan nilai salinitas 2,5%. Sedangkan pada
kelompok D2, D3, D4, D5 didapatkan nilai salinitas secara berturut-turut sebesar 3,3%,
3,5%, 3,2%, 2,9%. Menurut teori Astawan & Astawan (1991) menyatakan bahwa kecap
ikan yang di tambahkan enzim semakin banyak, rasa asinnya akan semakin berkurang,
berdasarkan teori tersebut seharusnya semakin banyak penambahan enzim papain, maka
rasa asin akan semakin berkurang dan akan mempengaruhi nilai salinitas. Dari hasil
analisa yang didapat nilai salinitas yang didapatkan adalah fluktuatif, sehingga tidak
dapat dianalisa dan tidak sesuai dengan teori yang ada. Hal ini dapat terjadi karena
beberapa hal seperti adanya kesalahan dalam proses perebusan, ketidaksesuaian dalam
penimbangan enzim papain, serta dapat juga terjadi kesalahan dalam penggunaan hand
refracometer. Cara menggunakan refraktometer adalah dengan cara meneteskan suatu
larutan diatas prisma pembias dan pencahaya, kemudian penglihatan dalam keadaan
terang (Hanson, 2003).

8

3. KESIMPULAN

Bahan utama dalam proses pembuatan kecap ikan adalah ikan dan garam.
Penambahan enzim papain dalam proses pembuatan kecap ikan berfungsi untuk
mempercepat proses fermentasi.
Penghancutan tulang ikan berfungsi untuk merusak sel sehingga memudahkan
senyawa flavor untuk keluar dan dapat meningkatkan efektivitas dari ekstraksi.
Warna ikan ikan yang dihasilkan terbentuk karena adanya reaksi asam-asam amino
dengan gula reduksi.
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan padatan hasil fermentasi dengan cairan.
Penambahan bumbu berfungsi untuk menambah aroma dan cita rasa kecap ikan.
Kualitas kecap ikan dipengaruhi oleh jumlah garam dan lama waktu fermentasi.
Penambahan garam dan gula jawa adalah untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada kecap ikan.
Semakin banyak enzim papain yang ditambahkan, warna kecap ikan yang dihasilkan
semakin lebih coklat, aroma semakin tajam, rasa asin menurun, salinitas menurun.
Bawang putih berfungsi dalam pemberi cita rasa, aroma yang khas, serta sebagai
antimikroba.
Kualitas kecap ikan dipengaruhi oleh lama fermentasi, suhu, konsentrasi enzim
garam dan kesegaran ikan.




Semarang, 20 Oktober 2014 Asisten Dosen,



Devina Swastika Yuni Rusiana
12.70.0133


9

4. DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E & E. Liviawaty. (1989). Pengawetan dan Pengolahan ikan. Kanisius.
Yogyakarta.

Astawan & Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Cv
Akademika Pressindo. Jakarta.

Astawan, M.W. & M. Astawan. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV. Akademika Pressindo. Jakarta.

Burhanuddin. 1984. Suku Scombridae: Tinjauan Mengenai Ikan Tuna, Cakalang, dan
Tongkol. Lembaga Oseanologi Nasional LIPI, Jakarta.
Desrosier, N. W. & Desrosier. 1977. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.

Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis Horwood
Limited. New York.

Hanson, J. (2003). Introduction of Refractometry . http://www2.ups.edu. Diakses pada
tanggal 2 Oktober 2014.

Hariono.I. Yeap.S.E. Kok.T.N. Ang.G.T. 2005. USE OF KOJI AND PROTEASE IN
FISH SAUCE FERMENTATION. Marine Fisheries Research Department, 2 Perahu
Road, Singapore 718915.

Ibrahim, S. M. 2010. Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce
Production. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 10: 169-172.

Ibrahim.M.S. 2008. Utilization of Gambusia (Affinis affinis) For Fish Sauce
Production. National Institute of Oceanography and Fisheries (NIOF), Fish Processing
Technology Lab., Cairo, Egypt.

Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Man.V.V.L. Tuyet.A.T.T. 2006. CHARACTERIZATION OF PROTEASE FROM
ASPERGILLUS ORYZAE SURFACE CULTURE AND APPLICATION IN FISH
SAUCE PROCESSING. Department of Food Technology, University of Technology,
VNU-HCM.

Martassasmita.S. Winarno, F.G. dan Kristiaty.D. 1975. Buletin Penelitian
TeknologiHasil Pertanian Institut Pertanian Bogor. Pengaruh Jenis Kapang,
WaktuFermentasi dan Varietas Kedelai Terhadap Mutu Kecap.

Muhidin, D. 1999. Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.

10



Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. 1996. Ekstraksi Kepala Udang Menjadi
Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.

Sangjindavong.M. Mookdasanit.J. Wilaipun.P. Chuapoehuk.P. Akkanvanitich. C. 2009.
Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi Waste. Department of Fishery
Products, Faculty of Fisheries, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand.

Visessanguan, W., S. Bejakul, S. Riebroy, and P. Thepkasikul. 2004. Changes in
Composition and Functional properties of Proteins and Their Contributions to Nham
Characteristic. Food Chem 66: 579-588.
11

5. LAMPIRAN
5.1. Laporan Sementara