BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipida adalaah senyawa yang tidak larit dalam air, namun larit dalam
pelarut orhanik non polar seperti eter, benzene , chloroform dan hexane.
Lipida dibedakan menjadi 3 klasiikasi yaitu lipida sederhana lipida majemuk
dan turunan lipida. Lipida dan lemak secara kimiawi adalah trigliserida yaitu
senyawa kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga asam lemak. Lemak
dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Lemak dan minyak
merupakan sumber kalori yang cukup tinggi yaitu sekitar 9 kilokalori/ gram,
sumber asam asam lemaktak jenuh esensial( linoleat, linolenat), sumber
alamiah dan vitamin vitamin larut minyak. ( Puspita,2014)
Menurut puspita analisis kadar lemak dapat menggunakan 2 metode
yaitu metode ekstraksi soxhlet dan metode babcock. Ekstraksi Sokhlet khusus
digunakan untuk bahan padat, sedangkan metode babcock digunakan untuk
bahan cair.
Dalam praktikum lemak dan minyak pada Analisa mutu pangan dan
hasil pertanian dilakukan menggunakan 2 sampel yaitu daging dan kacang.
Kedua bahan ini berbentuk padat maka untuk analisis kadar lemak digunakan
metode soxhlet.
1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum analisis kadar lemak ini adalah sebagai
berikt:
1. Untuk mengetahui kandungan lemak dari suatu bahan pangan
2. untuk mengetahui cara analisis kadar lemak atau minyak pada
bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode ekstraksi soxhlet






BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Bahan
2.2.1 Kacang Tanah
Spesies : Arachis hypogaea L. (Askari, 2010). Kacang tanah
(Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke
Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa
nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol.
Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan
total luas panen 21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1
ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati
urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah
India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia
merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar
setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil
(Indrasti, 2003).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi
geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah
mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0
50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang
baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan
varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan
vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin. Kadar
lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah
kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol
darah (Astawan, 2009).
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat
digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak
goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter.
Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa
tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan
hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan
Saneto, 1994). Adapun komposisi kimia kacang tanah per 100 gram
bahan kering dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Komposisi Jumlah
Kadar Air (g) 4,0
Protein (g) 25,3
Lemak (g) 42,8
Karbohidrat (g) 21,1
Fosfor (mg) 335,0
Kalori (Kal) 425,0
BDD (%) 100,0
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.
2.2.2 Daging
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai
hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein,
5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral
dan bahan-bahan. Daging sapi terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%
lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara
umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9%
lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan
digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta
meningkatkan persentase lemak. Untuk lebih jelasnya, komposisi
daging sapi setiap 100 gram disajikan dalam tabel 2.
T abel 2, Komposisi daging sapi setiap 100 gram
Komposisi Jumlah
Air (g) 66,0
Protein (g) 18,8
Energi (Kal) 207,0
Lemak (g) 14,0
Kalsium (mg) 11,0
Besi (mg) 2,8
Vitamin A (SI) 30,0
Sumber: Hasbullah, 2005
Kadar lemak pada daging berkisar antara 5 40 %. Di dalam tubuh
manusia kebutuhan lemak dalam tubuh manusia sangat sedikit,lemak
berfungsi sebagai cadangan energi apabila suatu saat dibutuhkan. Tetapi jika
lemak tubuh tidak terpakai, akan terjadi penumpukan didalam tubuh manusia
dan apabila dibiarkan terus menerus dapat mengakibatkan kegemukan.
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino
esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam
amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau
domba. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein
terkonjugasi. Purnomo (2007) menyatakan bahwa pengolahan daging
dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein
sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya
kemampuan.




2. 2 Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam praktikum analisa kadar lemak
yaitu petroleum benzene. Petroleum benzene memiliki titik didih 40-60
o
C dan
titik leleh 5,5 digunakan sebagai pelarut untuk mengekstrak lemak. (SNI,
1998).
Untuk menganalisa kadar lemak, tambahkan 75 ml larutan petroleum
benzene ke dalam contoh dan panaskan di atas pemanas air hingga lemaknya
larut. Masukkan sampel ke dalam alat Soxhlet, kemudian dimasukkan pelarut
petroleum eter sebanyak 60% dari volume labu ekstraksi dan lakukan
ekstraksi selama 1,5 jam. Proses ekstraksi selesai apabila petroleum eter sudah
jernih. Ekstrak yang diperoleh ditambah dengan natrium sulfat anhidrat dan
disaring. Kemudian filtrat didistilasi biasa, atau petroleum eter diuapkan
dengan evaporator berputar sampai semua petroleum eter habis (SNI, 1998).
2. 3 Preparasi Bahan
Dalam praktikum penentuan kadar lemak, sampel yang akan
digunakan adalah kacang tanah dan daging. Selanjutnya, bahan yang akan
digunakan sebagai sampel dikecilkan ukuranya. Pengecilan ukuran dilakukan
secara mekanikal, yaitu dengan menggunakan mortar. Pengecilan ukuran ini
dilakukan untuk memaksimalkan proses ekstraksi lemak nantinya. Setelah itu
timbang sampel sebanyak 5 gram. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui
berat awal bahan. Bersamaan dengan penyiapan bahan, kertas saring dan
benang yang akan digunakan untuk ekstraksi, dioven selama 15 menit dengan
suhu 100
0
C untuk mengurangi kadar air pada kertas saring dan benang.
Kemudian kertas saring dan benang diletakkan dalam desikator untuk
mendinginkan dan menjaga kelembaban kertas saring dan benang. Setelah itu
benang dan kertas saring ditimbang untuk mengetahui beratnya.
2. 4 Prosedur Analisa
Pada praktikum ini menggunakan bahan yang padat sehingga
menggunakan metode soxhlet. Prinsip dari metode ini adalah ekstraksi lipid
menggunakan pelarut non-polar sehingga terjadi penguapan dan kondensasi
pelarut dikarenakan adanya pendingin balik.
Mekanisme kerja soxhlet adalah ketika pelarut mendidih, maka uapnya
akan naik melewati pipa terluar dari soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air
dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap
pelarut sehingga kembali menjadi cair (fase cair). Kemudian pelarut yang
sudah mencair tersebut menetes didalam thimbel. Pelarut yang menetes akan
melarutkan lemak pada bahan. Dalam melakukan analisa lemak menggunakan
labu lemak yang harus di oven dulu untuk menghilangkan air yang ada pada
bahan. Selanjutnya labu lemak di eksikator untuk menetralkan RH, kemudian
ditimbang untuk mendapatkan nilai b. Selanjutnya dimasukkan pelarut
petrelium benzene untuk ekstraksi lemak pada bahan. Selanjutnnya
rangkaikan soxhlet, labu lemak dan kondensor untuk memulai ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan selama 4 6 jam, waktu ini merupakan waktu yang
optimal untuk ekstraksi minyak pada daging dan kacang. Setelah dilakukan
ekstraksi selama 4 jam dilanjukan dengan pengovenan selama 24 jam.
Pengovenan ini dilakukan untuk menghilangkan sisa pelarut pada labu lemak
dan bahan. setelah dioven selanjutnya dilakukan penetralan RH dengan
eksikator.
Langkah awal yang dilakukan praktikkan dalam perhitungan analisa
lemak adalah menetukan nilai a,b dan c gram yang akan digunakan untuk
perhitungan lemak. Nilai a didapatkan dari nilai sampel bahan, nilai b adalah
nilai dari berat labu lemak dan nilai c didapatkan dari penimbangan labu
lemak dan bahan setelah ekstraksi dilakukan. Sebelum mendapatkan nilai c
harus dilakukan pengulangan perlakuan pengovenan dan penimbangan untuk
mendapatkan nilai konstan. Berikut cara perhitungan kadar lemak:

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Nama
Bahan
Ulangan
Berat
Awal
Bahan
Berat
Lemak
Kadar
Lemak
(bb)
Kadar
Lemak
(bk)
Daging
Sapi
1 5 0.527 10.54% 35.1333%
2 5 0.561 11.22% 37.4%
3 5.002 0.528 10.5557% 35.1859%
Rata-rata 10.7719% 35.9064%
SD 0.3881 1.2937
RSD 3.6031% 3.6031%
Nama
Bahan
Ulangan
Berat
Awal
Bahan
Berat
Lemak
Kadar
Lemak
(bb)
Kadar
Lemak
(bk)
Kacang
Tanah
1 5 0.527 10.94% 12.0219%
2 5 0.561 11.82% 12.9890%
3 5 0.528 10.5% 12.5384%
Rata-rata 11.0866% 12.1831%
SD 0.6721 0.7385
RSD 6.0623% 6.0623%














3.2 Pembahasan
3.3.1 Nilai % kadar lemak
Dalam pembahasan kadar lemak diketahui bahwa % kadar abu dan basis
kering berbeda dengan basis basah. Basis basah mempunyai nilai yang lebih
tinggi dibandingkan basis kering, ini dikarenakan basis kering berat bahan
setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya
tetap konstan. Pada proses pengeringan air yang terkanding dalam bahan tidak
dapat sepenuhnya diuapkan, sehingga nilai basis basah lebih besar dari basis
kering


3.3.2 Analisa SD dan RSD
Standart deviasi digunakan untuk menentukan ketelitian dari suatu hasil
analisis. RSD (relative standart deviasi adalah persentase simpangan baku
terhadap rata- rata, semakin kecil nilai RSD maka akan semakin tinggi nilai
RSD nya. Pada perhitungan standart deviasi (SD), menunjukan bahwa bb
daging sapi sebesar 0,38 % dan bk sebesar 1,27 %, sedangkan untuk kacang
tanah diperoleh bb sebesar 0,67 % dan bk sebesar 0,738 %. Untuk lebih

10.771 11.0866
35.9064
12.1831
0
10
20
30
40
Daging Sapi Kacang Tanah
% Kadar Lemak
Rata rata bb Rata -rata bk
0.3881
1.297
0.6721
0.7385
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
bb bk
K
a
d
a
r

L
e
m
a
k

(
%
)

Daging sapi
Kacang Tanah



2.

3.3.3


Hubungan antara SD dan RSD adaklah Jika nilai SD semakin tinggi
maka kualitas RSD yang dihasilkan akan semakin rendah. Bisa dikatakan nilai
RSD nya tinggi sehingga tingkat ketelitian kakan rendah.
Dari grafik diats digambarkan bahwa nilai SD dan RSD. Kedua nilai
tersebut menununjukkan nilai ketelitian. Dalam analisa disini hal yang
akan dibahas adalah nilai RSD.
Menurut Puspita (2014) ketelitian yang tinggi
memepunyai koevisien variasi lebih kecil dari 5%, hal ini tergantung
pada analisis yang dilakukan atau selang kepercayaan yang diinginkan
95 % maka data analisis dapat diterima bila mempunyai koefisien < 5
3.6% 3.6%
6.1% 6.1%
0.0%
1.0%
2.0%
3.0%
4.0%
5.0%
6.0%
7.0%
bb bk
K
a
d
a
r

L
e
m
a
k

(
%
)

daging sapi
kacang tanah
%. Sedangkan bila kepercayaan yang digunakan 99 % maka data
analisisi dapat diterima bila mempunyai koefisien variasi < 1 %.
Dari data yang didapat, daging sapi memiliki nilai RSD lebih
kecil dari 5%, hal ini menunjukan bahwa tingkat ketelitian yang
dilakukan sudah cukup baik, dan mempunyai ketelitian yang cukup
tinggi. kofisien variasi dapat diterima atau dikatakan teliti adalah <
dari 5%. Ketelitian ini dipengaruhi oleh kesalahan praktikkan yaitu
pada saat penimbangan bahan.

BAB 4 PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang dilakukan adaa beberapa kesimpulan, diantaranya:
1. Lipid merupakan senyawa organik yang dapat diekstraksi dari sel dan jaringan
oleh pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzene.
2. Ekstraksi lemak yang digunakan dalam praktikum ini menggunakan ekstraksi
soxhlet, dikarenakan bahan yang digunakan merupakan bahan padat.
3. Daging spi segar mengandung 18,8% protein dan kandungan lemak antara
14%.
4. Nilai SD yang presisi hanya pada daging sapi (bb) dengan nilai SD 0,3881%..
5. Daging sapi memiliki nilai RSD lebih kecil dari 5%, menunjukan bahwa
tingkat ketelitian yang dilakukan sudah cukup baik.

4.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya untuk pengerjaan laporan jadwalnya
dipercepat jadi tidak ditimpuk. Untuk praktikkan diperhatikan sebelum
melakukan praktikum harap di control alat nya.

DAFTAR PUSTAKA
Askari, Wahyu., (2010), Tanaman Kacang Tanah, yayasan obor Indonesia, UI,
Depok.
Astawan, M dan Wahyuni, A. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Jakarta : Akademi Prassindo.

Davidek, J., J. Velisek and J. Pokorny. 2000. Chemical change during food
processing. New york. Departemen of Food Chemisty and Analysis Intitute of
Chemical Technology


Hasbullah. 2005. Dasar-Dasar Ilmu Pendidikan. Jakarta: PT Raja Grafindo
Persada

Kasno, Astanto., (2004), Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi
Aflatoksin Pada Kacang Tanah, Jurnal Litbang, 23(3)., Malang.

Lawrie, R.A. 1991. Ilmu Daging. Edisi ke -5, UI Press. Jakarta.


Puspita Sari, 2014.Pengantar Analisis Mutu Pangan Dan Hasil Pertanian. Unej :
Jember
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.

Standart Nasional Indonesia. 1998. Minyak Jagung sebagai Minyak Makan. Jakarta:
BSN