PENDAHULUAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN
SILABUS
Mata kuliah ini mencakup metode pengawetan
pangan secara tradisional dan modern untuk
distribusi dan penyimpanan.
Kebutuhan untuk pengawetan dibicarakan termasuk
hubungan faktor-faktor kerusakan fisik, kimia, dan
mikrobiologi dengan air.
Teknologi pengolahan yang mencakup pemanasan,
pendinginan, pembekuan, pengeringan,
penggaraman, pengasaman, gula, radiasi,
pengawet kimia, dan metode modern.
Mata kuliah ini juga mencakup prinsip dan praktek-
praktek teknik pengolahan dan pengaruh parameter
pengolahan terhadap mutu produk.
PENGAJAR
Teti Estiasih (TES)
Erni Sofia Murtini (ESM)
Jhauharotul Mukhlisiyyah (JHL)
MATERI TES, Pertemuan ke 1-9
Pendahuluan
Blansing
Pasteurisasi
Sterilisasi
Pengeringan
Kristalisasi
MATERI ESM, Pertemuan 10-17
Pembekuan
Pendinginan
Pemanggangan
Ekstrusi
MATERI JHL, Pertemuan 18-21
Bahan Baku
Pengolahan
Pemasaran
Blansing
Sterilisasi
Pasteuri-
sasi
Penggo-
rengan
Kristalisasi
Pemang-
gangan
Penge-
ringan
Pendinginan
Pembekuan
Ekstrusi Kimiawi
Non
Termal
Esktraksi
FISIK
KIMIA
BIOLOGI
9
Menggunakan proses-proses fisik
Dibagi: termal dan non termal
Contoh termal:
o Blansing
o Pasteurisasi
o Sterilisasi
o Pengeringan
o Pembekuan dan Pendingin
o Ekstrusi
o Penggorengan
o Pemanggangan
Contoh non termal: tekanan tinggi, light pulses, pulse
electrical field, osilasi medan magnet, iradiasi sinar
gama




10
Proses termal (thermal process): proses
pengawetan menggunakan energi panas.
Tujuan mendapatkan produk dengan umur
simpan panjang.
Tujuan utama: mematikan mikroorganisme
penyakit dan pembusuk

11
Sebagian besar teknik pengolahan pangan
menggunakan pindah panas.
Pindah panas tersebut digunakan dalam:
Proses pemanasan (proses termal) seperti
pengalengan, pasteurisasi, pemasakan,
evaporasi, ekstrusi, dan blansing.
Penghilangan panas seperti pendinginan dan
pembekuan
Penghilangan air seperti pada pengeringan

12
Penggunaan air panas atau uap air pada proses
pemasakan, blansing, pasteurisasi, sterilisasi,
evaporasi, dan ekstrusi.
Penggunaan udara panas seperti pemanggangan,
penyangraian, dan pengeringan.
Penggunaan minyak panas seperti pada
penggorengan.
Penggunaan energi radiasi seperti gelombang
mikro (microwave), radiasi infra merah, dan radiasi
ionisasi.

13
Tujuan mencegah pencoklatan
pada buah dan sayur sebelum
diolah lebih lanjut, serta
menghilangkan bau langu
Cara: bahan dipanaskan
sebentar dengan direbus atau
dikukus
Blansing air
panas
Blansing uap
panas
Jenang
buah
Sari/sirup
buah
Susu
kedelai
Proses pemanasan untuk pengawetan
Disertai dengan pengemasan pada kondisi
vakum
Faktor penting:
Suhu pemanasan
Lama pemanasan
Kemasan steril
Pengemasan vakum
Bisa ditambah pengawet
Sirup Sari buah
Jelly drink
Pemanasan dengan suhu sedang
Tujuan untuk pengawetan dalam jangka
pendek
Faktor penting
Suhu pemanasan
Lama pemanasan
Kemasan harus steril
Penyimpanan dingin
Bisa ditambah pengawet

PRODUK PASTEURISASI
Susu
pasteurisasi
Yoghurt
Deep
frying
Shallow
frying
Vacuum
frying
PEMANGGANGAN
Faktor penting
Suhu
Waktu
Ukuran
produk
JENIS PENGERINGAN
Penjemur
an
Matahari Kabinet
Kabinet
Oven
Mahluk Hidup Utuh: MIROORGANISME
MOLD
YEAST
BACTERIA
24
Contoh Produk: Fermentasi
25
Contoh Produk: Enzimatis
26
PENGOLAHAN KIMIA
Dengan menggunakan bahan-bahan kimia
Bahan kimia yang digunakan:
-alami: garam, gula, asam, asap
-sintetis: bahan tambahan pangan

Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu
Bahan kimia:
-krusial
-penunjang
27
Contoh Produk

28
FISIK
KIMIA
BIOLOGI
KETERKAITAN
29
CONTOH PRODUK
Makanan
Kaleng
Permen
Contoh Produk
Es Krim Roti
Contoh Produk
Sereal
sarapan
Kopi
instan
Contoh Produk
SKM Sari Apel