TUGAS AMAMI

KADAR AIR DAN ABU KOPI GULA KRIMER

Disusun oleh :
1. Rifka Injrian Jaswati (P07134112074)
2. Risqi Sholikhah (P07134112075)
3. Styaningsih (P07134112076)
4. Shinta Gonita (P07134112077)
5. Siti Fatimah (P07134112078)
6. Siti Khotimah L.M (P07134112079)
7. Ulfah Restu Nugraheni (P07134112080)
8. Umi Kurniasih (P07134112081)
9. Vivi Indriyani (P07134112082)
10. Yasminannisa Nur R (P07134112083)
11. Yassinta Eka (P07134112084)
12. Yum Zakiyyah Istnaini (P07134112085)


KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2013

Kopi Gula Krimer

A. Definisi
Kopi gula susu dalam kemasan merupakan produk berbentukbubuk yang terdiri dari
campuran kopi instan, gula putih serta susu dan darivasinya dengan atau tanpa tambahan
pangan lainyang diizinkan dan dikemas secara hermetis.
B. Persyaratan
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa

-
-

Normal
Normal
2. Air % b/b Maks.3,0
3. Abu % b/b Maks. 3,0
4. Lemak % b/b Min 5,0
5. Protein % b/b Min 2,0
6. Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b Min 65

C. Cara Penetapan Kadar Air, Abu, Protein dan Lemak
1. Penetapan Kadar Air
a. Penetapan kadar air (Secara langsung) dengan mereaksikan bahan makanan dengan
CaC
2
(Diktat K. Makanan Pusdiknakes)
1) Prinsip : Sejumlah bahan makanan dicampur dengan sejumlah CaC
2
. Air yang terdapat
dalam bahan makanan tersebut bereaksi dengan CaC
2
sebagai berikut :
CaC
2
+
2
H
2
O Ca(OH)
2
+ C
3
H
2



CaO + H
2
O

CaC
2
+ H
2
O CaO + C
2
H
2

Pengurangan berat campuran sebelum dan sesudah dibiarkan, maka kehilangan berat,
menunjukkan jumlah C
2
H
2
yang dihasilkan.
100%
100% - W%
B C
B - A
2) Cara kerja :
a) Timbang CaC
2
dalam botol timbang
b) Timbang bahan ke dalam botol timbang, kemudian memasukkan bahan makanan
tersebut ke dalam botol timbang yang berisi CaC
2
.
c) Botol timbang dan sisa bahan makanan ditimbang kembali.
d) Berkurangnya berat adalah berat bahan makanan yang direaksikan dengan CaC
2.

e) Dengan cepat bahan makanan dicampur dengan CaC2 ditempat kering, dibiarkan
sebentar.
f) Kemudian ditimbang kembali
g) Kekurangan berat sesuai dengan banyaknya CaC2 ditempat yang kering, dibiarkan
sebentar.

3) Perhitungan :

Kadar air = x 100% = W%
(wet basis)
Kadar air
(dry basis) = x W% = D%

Keterangan :
A = bobot cawan kosong
B = bobot contoh + berat cawan
C = bobot contoh + bobot cawan setelah pengeringan
W = % kadar air wet basis
D = % kadar air dry basis

Catatan :
Untuk analisa kadar air pada contoh garam, suhu pemanasannya adalah 140C selama
2 3 jam.

b. Penetapan kadar air (Secara tidak langsung)
Bahan yang tahan terhadap pemanasan 100 - 105C
1) Prinsip : Air akan menguap pada temperatur sekitar 105C.
2) Cara kerja :
a) Timbang contoh yang telah berupa serbuk/ bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1
2 gr dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
b) Keringkan dalam oven pada suhu 100 - 105C selama 3 5 jam tergantung bahannya.
c) Dinginkan dalam eksikator dan ditimbang
d) Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang sampai
berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
e) Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan makanan tersebut.
f) Kadar air =



g) Untuk mempercepat pengeringan, sering kali pada dasar cawan diberi pasir serbuk/
batu apung/ asbes yang sudah ditara (bila bahan makanan berbentuk cairan).
c. Metoda Destilasi
1) Prinsip : Pemisahan azeotrapik air dengan pelarut organik.
2) Pereaksi : Xylol, Toluene
3) Peralatan
a) Labu didih 500 ml beserta batu didih;
b) Alat aufhauser
c) Penangas listrik
d) Neraca analitik
4) Cara Kerja
a) Timbang dengan seksama 5g-10g cuplikan, masukkan ke dalam labu didih dan
tambahkan 300 ml xylol serta batu didih
b) Sambungkan dengan alat aufhauser dan panaskan di atas penangas listrik selama satu
jam dihitung sejak mulai mendidih. Setelah cukup satu jam matikan penangas listrik
dan biarkan alat aufhauser mendingin
c) Bilas alat pendingin dengan xylol murni/toluene
d) Baca jumlah volume air
5) Perhitungan:
Kadar air=

x 100%
Dimana:
a adalah bobot cuplikan, dalam g
b adalah volume air yang dibaca pada alat aufhauser, dalam ml.

2. Penetapan Kadar Abu
a. 5-10 gram contoh (yang telah digerus dan dihaluskan) ditimbang dan dicampurkan
dengan air sampai menjadi bubur.
b. Tambahkan 1 ml asam sulfat pekat, kemudian panaskan sampai kelebihan asamnya
hilang. Sesudah itu dipijar lalu didinginkan dan dibasahi lagi dengan 2-3 tetes asam
sulfat pekat dan dipijarkan lagi. Selam dipijar tambahkan beberapa butir amonium
karbonat untuk mempermudah pengabuan.
c. Dinginkan dan timbang hingga bobotnya tetap.
Kadar abu =
(Bobot abu / berat gram contoh ) x 100%
1) Abu dapat larut dengan air
Abu yang terdapat dalam kadar abu diatas ditambah dengan air dan dipanaskan
diatas pemanas air, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas 2-3 kali. Kertas
saring (berikut endapannya) dipijarkan dalam cawan petri, lalu didinginkan dan
ditimbang hingga bobotnya tetap.
Kadar abu larut dalam air =
(Pengurangan bobot masal abu / berat gram contoh) x 100%

3. Penetapan Kadar Protein
a. Protein Kasar (Metode Semimikro Kjeldhal)
1) Prinsip : Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H
2
SO
4
pekat.
Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan
diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.
2) Peralatan
a) Labu Kjeldhal 100 ml
b) Alat penyulingan dan kelengkapannya
c) Pemanas listrik atau pembakar
d) Neraca analitik
3) Pereaksi
a) Campuran selen
Campuran 2,5 g serbuk SeO
2
, 100 g K
2
SO
4
dan 30 g CuSO
4
5H
2
O.
b) Indikator campuran
Siapkan larutan bromocresol green 0,1% dan larutan merah metal 0,1% dalam alkohol
95% secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 ml merah metil.
c) Larutan asam borat, H
3
BO
3
2%
Larutkan 10 g H
3
BO
3
dalam 500 ml air suling. Setelah dingin pindahkan ke dalam
botol bertutup gelas. Campur 500 ml asam borat dengan 5 ml indikator.
d) Larutan asam klorida, HCl 0,01 N
e) Larutan natrium hidroksida NaOH 30%
Larutkan 150 g natrium hidroksida ke dalam 350 ml air, simpan dalam botol bertutup
karet.
4) Cara Kerja
a) Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldhal 100 ml.
b) Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H
2
SO
4
pekat.
c) Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).
d) Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml,
tepatkan sampai tanda garis.
e) Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH
30% dan beberapa tetes indikator PP.
f) Sulingkan selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan
asam borat 2% yang telah dicampur indikator.
g) Bilasi ujung pendingin dengan air suling.
h) Titar dengan larutan HCl 0,01 N
i) Kerjakan penetapan blanko.

Perhitungan:
Kadar Protein =
()

Dimana:
W adalah bobot cuplikan
V
1
adalah volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh
V
2
adalah volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko
N adalah normalitas HCl
f.k. adalah protein dari: - makanan secara umum 6,25
- susu dan hasil olahannya 6,38
- minyak kacang 5,46
f.p. adalah faktor pengenceran
b. Metode Formol
1) Peralatan
a) Buret
b) Neraca analitik
c) Labu Erlenmeyer
d) Labu ukur
e) Peralatan vakum
2) Pereaksi
a) Larutan formaldehida netral.
Netralkan formaldehida 37% sampai warna merah muda menggunakan indikator
fenolftalin.
b) Natrium hidroksida, NaOH 0,2 N
c) Indikator fenolftalin, PP
d) Larutan asam klorida, HCl 0,2 N
e) Larutan barium hidroksida, Ba(OH)
2
10%
f) Larutan barium klorida, BaCl
2
10%
3) Persiapan Analisa
Contoh titrasi:
Campur 50 ml air mendidih dan 20 ml larutan formaldehida netral, tambahkan
larutan baku NaOH 0,2 N, Ba(OH)
2
bebas CO
2
dan titar dengan HCl 0,2 N,
menggunakan indikator PP sampai warna merah jambu, kemudian tambahkan 3
tetes larutan Ba(OH)
2
jenuh sampai terbentuk warna merah.
4) Cara Kerja
a) Larutan
Timbang sejumlah cuplikan atau pipet, setara kira-kira 2 g bobot
kering.
Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan larutkan dengan 50 ml dan
larutkan dengan 50 ml air suling.
Tambahkan 1 ml larutan PP dan 10 ml larutan BaCl
2
10%.
Titar dengan larutan Na(OH)
2
jenuh sampai warna menjadi merah,
kemudian tambahkan lagi Ba(OH)
2
kira-kira 5 ml.
Larutan digoyang atau dikocok, biarkan selama 15 menit dan saring.
Ambil 80 ml larutan atau saringan, suling ammonianya dalam alat
vakum dan tambahkan ke sisa sedikit HCl untuk membawa bahan-
bahan yang tidak larut dalam larutan.
Lalukan udara bebas CO
2
melalui larutan untuk menghilangkan atau
memindahkan CO
2
dan netralkan dengan hati-hati, pertama dengan
larutan NaOH bebas CO
2
sampai membentuk warna biru muda pada
kertas lakmus dan akhirnya dengan HCl 0,2 N.
b) Penitaran
Ke dalam larutan bebas amonia yang disiapkan di atas, tambahkan 20
ml larutan formaldehida netral.
Titar dengan larutan HCl 0,2 N sampai warna sama dengan larutan
kontrol.
Tambahkan beberapa ml lebih banyak dan titar kembali dengan HCl
0,02 N sampai dipastikan warna kurang dari larutan kontrol.
Akhirnya penitaran disempurnakan dengan alkali standar sampai warna
sempurna.
Perhitungan:
mg N
2
sebagai asam amino netral dalam 80 ml larutan, (b - c) x 2,8
Sebagai asam amino netral dalam contoh =
()

Dimana:
V
1
adalah volume basa yang dipergunakan dalam penitaran,dalam ml
V
2
adalah volume asam yang dipergunakan dalam penitaran,dalam ml
W adalah bobot cuplikan, dalam mg
Sebagai asam amino netral dalam contoh.