Anda di halaman 1dari 13

1

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam ilmu pangan sering kali terjadi perubahan warna pada potongan buah dan
sayur yang berubah menjadi coklat yang lebih dikenal dengan istilah browning atau
pencoklatan. Pembentukan atau perubahan warna coklat ini terjadi secara alami atau
karena proses tertentu, yang pasti hal ini terjadi tanpa bantuan zat warna.
Pencoklatan pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak juga kentang, proses
pencoklatan tak dikehendaki !shak, "#1#$.
Perubahan warna pada buah dan sayur merupakan contoh reaksi reduksi dan
oksidasi. %eaksi oksidasi dan reduksi selalu terjadi secara bersamaan yang disebut
dengan istilah reaksi redoks. &al ini terkait dengan keberdaan oksigen. 'etika
oksigen bereaksi dengan permukaan besi maka akan terjadi reaksi antara oksigen dan
besi. %eaksi yang terjadi adalah reaksi pengabungan oksigen dengan logam besi yang
membentuk karat besi (ukarni, "##)$.
Proses pencoklatan juga dapat disebabkan oleh luka pada buah yang terjadi
karena benturan-benturan pada permukaan buah. 'etika buah terluka, ada beberapa
sel yang menjadi rusak. 'erusakan sel ini akan mengekspos komponen *enolik pada
buah sehingga *enolase dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen *enolik
tersebut. Proses pencoklatan terjadi ketika *enolase mengoksidasi komponen *enolik
yang sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang memberikan warna
kecokelatan pada apel. 'onsentrasi dari *enolase yang ada pada apel akan
mempengaruhi seberapa jauh proses pencokelatan terjadi 'usnandar, "#1#$.
+pel merupakan buah yang memiliki banyak man*aat. (angatlah disayangkan
apabila peminat apel berkurang karena proses pencokelatan yang mengurangi
kelezatan dari apel. (esungguhnya, terdapat banyak cara mudah guna mencegah
proses pencokelatan ini. Perendaman dengan air, pemberian sari jeruk nipis atau
buah nenas, dan pemilihan pisau yang baik sebagai pemotong apel merupakan cara-
cara yang dapat dilakukan oleh semua orang sebagai pencegahan proses pencoklatan.
&al-hal tersebut dapat dilakukan sehingga semua orang dapat menikmati apel tanpa
harus terganggu oleh perubahan rasa yang disebabkan oleh proses pencoklatan
!shak, "#1#$.
Hafizatur Rahma (1010422038)
"
(ebagian besar komponen *enolik yang dimiliki oleh apel berbentuk senyawa
o-di*enol. (enyawa o-di*enol adalah senyawa organik berupa antioksidan yang
ber*ungsi mengurangi resiko kanker. Dalam proses pencokelatan, enzim *enolase
mengubah o-di*enol pada apel menjadi o-,uinone yang lebih reakti*. (enyawa o-
,uinone akan bereaksi lebih jauh dengan komponen *enolik lainnya dan protein pada
jaringan apel dan membentuk melanin yang memberikan warna cokelat pada apel.
-nzim *enolase memerlukan oksigen agar dapat bekerja. .ksigen berperan sebagai
akseptor hidrogen dalam proses pencokelatan sedangkan 'omponen *enolik pada
apel merupakan substrat dari enzim *enolase 'usnandar, "#1#$.
'ontak makanan dengan oksigen juga dapat mengontrol proses pencoklatan.
/etode ini dapat dilakukan dengan merendam buah dalam air sebelum mengonsumsi
buah. &al ini dapat dilakukan pada buah yang tidak langsung dikonsumsi setelah
dikupas atau dipotong. Perendaman buah bertujuan agar enzim *enolase tidak dapat
bereaksi dengan oksigen sehingga reaksi pencoklatan tidak terjadi karena proses
pencokelatan enzimatik membutuhkan bantuan oksigen agar dapat terjadi. Proses
pencoklatan juga dapat dikontrol dengan proses pemanasan makanan. -nzim
*enolase menjadi tidak akti* ketika dipanaskan. 0amun, proses ini juga memiliki
dampak negati*. 1ula yang ada di dalam makanan akan keluar dari makanan karena
suhu tinggi +nonimous, "#1#$.
1." 2ujuan
2ujuan dalam praktikum browning ini adalah untuk membuktikan adanya akti*itas
antidioksidan 3itamin 4 sebagai salah satu penghambat proses browning.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Hafizatur Rahma (1010422038)
5
Proses Browning atau pencoklatan adalah proses di mana suatu zat, pada umumnya
berupa makanan, berubah warna menjadi kecoklatan. Perubahan warna tersebut
umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang mengurangi cita rasa
makanan sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan 6inarno, "##)$.
2erdapat dua jenis proses pencoklatan, yaitu7 proses pencoklatan yang
melibatkan kerja enzim atau pencoklatan enzimatik dan proses pencoklatan yang
terjadi tanpa kerja dari enzim atau pencoklatan oksidati*. 'aramelisasi dan %eaksi
/aillard adalah dua jenis utama dari proses pencoklatan oksidati*. 'aramelisasi
merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula, sedangkan reaksi /aillard adalah
reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi +nonimous, "#1#$.
Proses pencoklatan enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti monophenol
mono8ygenase atau tyrosinase, poli*enol oksidase atau *enolase, dan laccase. Proses
pencoklatan yang dialami oleh buah merupakan proses pencoklatan enzimatik yang
dipengaruhi oleh kerja enzim *enolase. 'etika sebagan buah dikupas atau dipotong,
enzim yang tersimpan di dalam jaringan buah akan terbebas. +pabila enzim tersebut
mengalami kontak dengan oksigen di udara, *enolase akan mengkatalisis kon3ersi
biokimia dari komponen *enolik yang ada pada buah sehingga komponen tersebut
berubah menjadi pigmen coklat atau melanin. Proses ini pada umumnya terjadi pada
p& antara 9,#-:,# dan pada temperatur yang cenderung hangat. (ebagai tambahan,
kontak dengan besi atau tembaga akan mempercepat reaksi pencoklatan enzimatik.
&al ini dapat diamati ketika buah dipotong menggunakan pisau yang telah berkarat
atau ditaruh di dalam mangkok tembaga lalu diaduk-aduk, proses pencokelatan yang
terjadi dapat terlihat dalam waktu yang lebih singkat +nonimous, "#11 b$.
+da dua reaksi dalam proses pencoklatan enzimatik yaitu reaksi 4resolase
dan 4atecholase. Dalam reaksi 4resolase, komponen mono*enol yang ada pada buah
mengalami hidroksilasi menjadi o-di*enol. Dalam reaksi 4atecholase, di*enol diubah
menjadi o-,uinone. %eaksi ini sering juga disebut reaksi di*enolase. %eaksi
4atecholase terjadi segera setelah terbentuknya senyawa o-di*enol, tanpa
memerlukan keberadaan oksigen ataupun enzim *enolase. (etelah senyawa o-
,uinone terbentuk, senyawa o-di*enol akan mengalami hidroksilasi menjadi senyawa
tri*enolik yang akan bereaksi lebih jauh dengan o-,uinone dalam proses
pembentukan melanin coklat pada buah 6irahadikusumah, "##1$.
Hafizatur Rahma (1010422038)
)
'omponen *enolik pada buah berupa *la3onoid dan asam *enolik. ;la3onoid
yang ada di dalam apel adalah *la3onol, catechin, dan epicatechin. 4ontoh asam
*enolik yang ada di dalam apel adalah asam ca*eic dan asam p-coumaric yang
membentuk ester dengan asam ,uinic di dalam apel. (enyawa *enolik lainnya adalah
*loretin glikosida. 'onsentrasi masing-masing senyawa *enolik pada apel ber3ariasi,
bergantung pada bagian-bagian di mana senyawa tersebut ada. Pada kulit apel,
senyawa *enolik yang mendominasi adalah ,uercetin glikosida dan *la3onol. Bagian
inti dan biji buah apel banyak mengandung *loretin glikosida. Bagian korteks buah
apel banyak mengandung asam *enolik +nonimous, "#11 a$.
Proses pencoklatan juga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi
karena benturan-benturan pada permukaan apel. 'etika apel terluka, ada beberapa sel
yang menjadi rusak. 'erusakan sel ini akan mengekspos komponen *enolik pada apel
sehingga *enolase dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen *enolik tersebut.
Proses pencoklatan terjadi ketika *enolase mengoksidasi komponen *enolik yang
sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang memberikan warna
kecoklatan pada apel. 'onsentrasi dari *enolase yang ada pada apel akan
mempengaruhi seberapa jauh proses pencoklatan terjadi +nonimous, "#1# b$.
Penggunaan inhibitor dapat dilakukan guna mengontrol proses pencoklatan.
!nhibitor bagi enzim *enolase dapat berupa dietil-ditiokarbonat. (eyawa ini dapat
mencegah terjadinya proses pencoklatan enzimatik. Proses inhibisi dapat terjadi
melalui tiga cara, yaitu7 inakti3asi enzim, reaksi inhibitor dengan substrat, dan reaksi
inhibitor dengan produk. !nakti3asi enzim terjadi ketika inhibitor membentuk suatu
kompleks dengan enzim yang menyebabkan enzim tersebut menjadi tidak akti* dan
tidak dapat bereaksi dengan senyawa. !nhibitor bereaksi dengan substrat sehingga
substrat mengalami perubahan struktur dan tidak dapat membentuk kompleks dengan
enzim. !nhibitor juga dapat bereaksi dengan produk. 0amun, cara ini tidak dapat
digunakan pada apel karena senyawa dietil-ditiokarbonat beracun bagi tubuh !shak,
"#1#$.
/engurangi kontak makanan dengan oksigen juga dapat mengontrol proses
pencoklatan. /etode ini dapat dilakukan dengan merendam apel dalam air sebelum
mengonsumsi apel. &al ini dapat dilakukan pada apel yang tidak langsung
dikonsumsi setelah dikupas atau dipotong. Perendaman apel bertujuan agar enzim
Hafizatur Rahma (1010422038)
9
*enolase tidak dapat bereaksi dengan oksigen sehingga reaksi pencoklatan tidak
terjadi karena proses pencoklatan enzimatik membutuhkan bantuan oksigen agar
dapat terjadi. Proses pencoklatan juga dapat dikontrol dengan proses pemanasan
makanan. -nzim *enolase menjadi tidak akti* ketika dipanaskan. 0amun, proses ini
juga memiliki dampak negati*. 1ula yang ada di dalam makanan akan keluar dari
makanan karena suhu tinggi +nonimous, "#1#$.
Proses pencoklatan enzimatis juga dapat dikurangi denggan mengurangi
kontak buah atau sayur dengan besi. (elain itu, ada baiknya apabila buah yang telah
dipotong tidak dimasukkan ke dalam mangkuk atau piring yang terbuat dari tembaga.
&al ini disebabkan karena reaksi enzimatis akan dipercepat oleh kedua jenis logam
tersebut. Pemotongan buah lebih baik dilakukan dengan menggunakan pisau anti
karat yang terbuat dari stainless steel. Pisau besi lebih mudah berkarat daripada pisau
dari stainless steel. +pel mengandung asam yang bersi*at korosi* bagi berbagai jenis
logam. (tainless steel termasuk logam yang tidak mudah bereaksi dengan asam
sehingga tidak mudah berkarat. (eperti yang telah disebutkan, pisau yang berkarat
akan mempercepat proses pencoklatan+nonimuos, "#11 b$.
Pencegahan proses pencoklatan enzimatis pada buah juga dapat dilakukan
dengan penurunan p& buah. -nzim *enolase yang berperan dalam reaksi pencoklatan
pada apel memiliki p& optimum antara 9,#-:,#. 'etika apel diberi sedikit cairan
asam, p& dari apel akan menurun. 'etika p& mencapai 5,#, akti3itas enzim *enolase
akan berkurang. Berkurangnya akti3itas enzim *enolase tersebut akan mencegah
proses pencoklatan enzimatis. +sam askorbat dapat digunakan karena asam askorbat
merupakan inhibitor alami bagi *enolase. +sam askrobat yang digunakan dapat
diperoleh dari sari jeruk nipis, sari buah nenas dan sari buah lemon 1atiningsih,
"##<$.
;la3onoid adalah komponen *enolik yang terdapat dalam buah-buahan, sayur-
sayuran yang bertindak sebagai penampung yang baik terhadap radikal hidroksil dan
superoksid, dengan melindungi lipid membran terhadap reaksi oksidasi yang
merusak .;la3onoid, poi*enol dan tannin merupakan senyawa yang ber*ungsi sebagai
antioksidan karena ketiga senyawa tersebut adalah senyawa-senyawa *enol, yaitu
senyawa dengan gugus =.& yang terikat pada karbon cincin aromatik, ber*ungsi
sebagai antioksidan yang e*ekti*, produk radikal bebas senyawa-senyawa ini
Hafizatur Rahma (1010422038)
>
terstabilkan secara resonansi dan karena itu tak reakti* dibandingkan dengan
kebanyakan radikal bebas lain ;essenden, 1<<)$.
+ntioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan,
membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan e*ek spesies oksigen
reakti*. Penggunaan senyawa antioksidan juga anti radikal saat ini semakin meluas
seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam
menghambat penyakit degenerati* seperti penyakit jantung, arteriosclerosis, kanker,
serta gejala penuaan. /asalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan antioksidan
untuk bekerja sebagai inhibitor penghambat$ reaksi oksidasi oleh radikal bebas
reakti* yang menjadi salah satu pencetus penyakit-penyakit di atas +nonimous,
"#1#$.
;ungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil
terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses
kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri
makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta
mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi. Lipid peroksidasi merupakan salah
satu *aktor yang cukup berperan dalam kerusakan selama dalam penyimpanan dan
pengolahan makanan +ntioksidan tidak hanya digunakan dalam industri *armasi,
tetapi juga digunakan secara luas dalam industri makanan, industri petroleum,
industri karet dan sebagainya +nonimous, "#11 b$.
+ntioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan 3itamin. +ntioksidan
enzim meliputi superoksida dismutase (.D$, katalase dan glutation peroksidase
1(&.Pr8$. +ntioksidan 3itamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan
enzim. +ntioksidan 3itamin mencakup al*a toko*erol 3itamin -$, beta karoten dan
asam askorbat 3itamin 4$ yang banyak didapatkan dari tanaman dan hewan
+nonimous, "#11 a$.
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Hafizatur Rahma (1010422038)
:
5.1 6aktu dan 2empat
Praktikum browning reaksi oksidasi pada buah$ dilakukan pada hari 'amis, 2anggal
1# 0o3ember "#11 di Laboratorium Biokimia ?urusan Biologi ;akultas /atematika
dan !lmu pengetahuan +lam, @ni3ersitas +ndalas Padang.
5." +lat dan Bahan
+lat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mangkuk, pisau, dan erlemenyer.
(edangkan bahan yang digunakan adalah pisang, belimbing, apel, buah pir, jeruk
nipis ,asan askorbat dan a,uadest.
5.5 4ara 'erja
Disediakan 9 buah mangkuk. Diambil buah yang akan diuji kemudian dipotong
menjadi lima bagian. -mpat bagian dikupas kulitnya dan 1 bagian tidak dikupas
kulitnya. Buah yang telah dipotong dimasukkan kedalam masing-masing mangkuk.
/angkuk ! diisi potongan buah 1 dengan ditambahkan larutan ekstrak asam askorbat
secara merata. /angkuk !! diisi potongan buah " dengan ditambahkan ekstrak jeruk
nipis secara merata. /angkuk !!! diisi potongan buah 5 dengan ditambahkan
a,uadest. /angkuk !A dimasukkan potongan buah ) yang dibiarkan di udara bebas.
/angkuk A diisi dengan potongan buah 9 yang telah dimemarkan tanpa dikupas
kulitnya. Diamati perubahan warna yang terjadi selama 5# menit. Dilakukan hal yang
sama untuk jenis buah yang lainnya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
).1 &asil
Hafizatur Rahma (1010422038)
B
).1.1 &asil Pengamatan Pada Buah +pel
2abel 1. &asil Pengamatan Pada Buah +pel
0o Perlakuan 6aktu
menit$
Perubahan 6arna 'eterangan
1 +sam askorbat 5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
" -kstrak jeruk
nipis
5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
5 Ditambah
a,uadest
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
) Dibiarkan
diudara bebas
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
9 Dimemarkan 19 Browning cepat terjadi
diantara perlakuan yang lain
2erjadi browning
).1." &asil Pengamatan Pada Buah Belimbing
2abel ". &asil Pengmatan Pada Buah Belimbing
0o Perlakuan 6aktu
menit$
Perubahan 6arna 'eterangan
1 +sam askorbat 5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
" -kstrak jeruk
nipis
5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
5 Ditambah
a,uadest
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
) Dibiarkan
diudara bebas
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
9 Dimemarkan 19 Browning cepat terjadi
diantara perlakuan yang lain
2erjadi browning
).1.5 &asil Pengamatan Pada Buah Pisang
2abel 5. &asil Pengmatan Pada Buah Pisang
0o Perlakuan 6aktu
menit$
Perubahan 6arna 'eterangan
1 +sam
askorbat
5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
" -kstrak jeruk
nipis
5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
5 Ditambah
a,uadest
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
Hafizatur Rahma (1010422038)
<
) Dibiarkan
diudara
bebas
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
9 Dimemarkan 19 Browning cepat terjadi
diantara perlakuan yang
lain
2erjadi browning
).1.) &asil Pengamatan Pada Buah Pir
2abel ). &asil Pengmatan Pada Buah Pir
0o Perlakuan 6aktu
menit$
Perubahan 6arna 'eterangan
1 +sam
askorbat
5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
" -kstrak
jeruk nipis
5# 2idak terjadi perubahan
warna
2idak terjadi browning
5 Ditambah
a,uadest
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
) Dibiarkan
diudara
bebas
5# 2erjadi perubahan warna 2erjadi browning
9 Dimemarkan 19 Browning cepat terjadi
diantara perlakuan yang
lain
2erjadi browning
)." Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan, pada buah yang diberi perlakuan dengan
penambahan asam askorbat selama 5# menit, tidak mengalami peristiwa browning,
terbukti dengan tidak berubahnya warna masing-masing potongan buah. &al itu
sesuai dengan pernyataan !shak "#1#$, yang menyatakan bahwa disamping
menurunkan p&, penambahan asam askorbat yang bersi*at pereduksi kuat akan
ber*ungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam askorbat, oksigen yang
menjadi pemacu reaksi browning enzimatis dapat dieliminasi, sehingga menghambat
kerja dari enzim Ppo.
Perlakuan pada buah yang direndam dengan ekstrak jeruk nipis juga tidak
mengalami peristiwa browning. 6arna pada buah yang ada masih seperti semula
seperti sebelum diberi perlakuan. &al ini menendakan bahwa ekstrak jeruk nipis
mengandung banyak 3itamin 4 yang dapat menghambat kerja poli*enol oksidase
Ppo$. /enurut !shak "#1#$, penambahan asam-asam organik dapat menghambat
Hafizatur Rahma (1010422038)
1#
browning enzimatik terutama disebabkan oleh e*ek turunnya p& akibat penambahan
senyawa tersebut. -nzim *enolase dan poli*enolase bekerja optimum pada p& 9 = :.
(elain menurunkan p&, penambahan asam juga dapat mengikat tembaga yang
merupakan sisi akti* enzim, sehingga akti3itas enzim dapat dihambat.
-nzim *enolase yang berperan dalam reaksi pencoklatan pada apel memiliki
p& optimum antara 9,#-:,#. 'etika apel diberi sedikit cairan asam, p& dari apel akan
menurun. 'etika p& mencapai 5,#, akti3itas enzim *enolase akan berkurang.
Berkurangnya akti3itas enzim *enolase tersebut akan mencegah proses pencokelatan
+nonimous, "#11 a$.
Perendaman buah dengan a,uadest hanya bersi*at sementara dan hanya
mengahambat terjadinya peristiwa pencoklatan. Pencoklatan akan kembali terjadi
setelah dalam jangka waktu yang tak lama, enzim Ppo akan kembali bekerja akti*.
Pada saat perlakuan buah yang dibiarkan diudara bebas, maka browning
terjadi. .
"
mempercepat terjadinya peristiwa browning karena akan bekerja dengan
Ppo yang menyebabkan warna pada buah akan coklat. &al ini sesuai dengan
pernyataan +nonimous "#11 b$, bahwa buah yang dibiarkan diudara bebas tanpa
ada tambahan apa-apa pada buah maka akan terkontaminasi secara langsung dengan
udara sehingga meningkatkan jumlah dari Ppo dan akibatnya buah menjadi coklat.
+pabila enzim tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara, *enolase akan
mengkatalisis kon3ersi biokimia dari komponen *enolik yang ada pada buah
sehingga komponen tersebut berubah menjadi pigmen coklat atau melanin. /enurut
1atiningsih "##<$, bahwa proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada
buah yang disebabkan oksidasi substrat *enolik oleh .
"
udara dan dikatalisis
poli*enol oksidase.
Pada waktu perlakuan terakhir yaitu buah yang dimemarkan, buah yang
mengalami browning dengan sangat cepat. Perubahan warna menjadi coklat terjadi
akibat enzim yang bekerja pada buah telah rusak. Peristiwa browning ini
memerlukan waktu 19 menit. &al ini sesuai dengan 'usnandar "#1#$, yang
menyatakan bahwa ketika buah terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak.
'erusakan sel ini akan mengekspos komponen *enolik pada buah sehingga *enolase
dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen *enolik tersebut. Proses pencoklatan
terjadi ketika *enolase mengoksidasi komponen *enolik yang sudah terekspos dan
Hafizatur Rahma (1010422038)
11
membentuk senyawa melanin yang memberikan warna. 'onsentrasi dari *enolase
yang ada pada buah akan mempengaruhi seberapa jauh proses pencoklatan terjadi.
Proses browning mempengaruhi total 3itamin 4 pada buah. 2erbukti pada
praktikum yang dilakukan bahwa buah pisang mengalami browning yang paling
cepat. (emakin coklat buah yang diberi perlakuan yang sama atau mengalami
browning yang paling cepat, maka kandungan 3itamin 4 nya sedikit sedangkan buah
yang mengalami proses browning yang lama maka kandungan 3itamin 4 nya
semakin banyak +nonimous, "#1#$.
Pada saat pemotongan buah, kami menggunakan pisau yang agak berkarat
dan hal itu jelas terjadi perbedaan atau perubahan warna pada buah . 'ontak dengan
besi atau tembaga akan mempercepat reaksi pencoklatan enzimatik. &al ini sesuai
dengan pernyataan !shak "#1#$, ketika buah dipotong menggunakan pisau yang
telah berkarat atau ditaruh di dalam mangkok tembaga lalu diaduk-aduk, proses
pencokelatan yang terjadi dapat terlihat dalam waktu yang lebih singkat.
.
V. PENUTUP
9.1 'esimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan,maka dapat disimpulkan bahwa7
Hafizatur Rahma (1010422038)
1"
1.2idak terjadi browning pada potongan buah yang direndam dalam asam askorbat
5# menit.
".Buah yang direndam dengan ekstrak jeruk nipis selama 5# menit tidak mengalami
browning
5.Buah yang direndam dengan air tidak mengalami browning dalam waktu 5# menit,
).Buah yang dibiarkan diudara bebas mengalami browning dengan cepat dalm waktu
5# menit.
9.Buah yang dimemarkan sangat cepat mengalami browning hanya dalam waktu 19
menit buah menjadi coklat.
9." (aran
Diharapkan pada pratikan agar selalu melakukan praktikum dengan hati-hati dan
teliti serta mengikuti dan melaksankan semua arahan yang diberikan oleh dosen dan
asisten.
Hafizatur Rahma (1010422038)
15
DAFTAR PUSTAKA
+nonimous. "#1#. http//www.browning. pdf diakses "5 no3ember "#11.
+nonimous. "#11 a. http//www. Peno!"atan pada #uah dan $a%ur pdf. Diakses ""
0o3ember "#11.
+nonimous. "#11 b. http//browning enzimati! pdf .Diakses 1) Desember "#11.
;essenden, %.?, and ;essenden, ?.(. 1<<). &imia 'rgani! (i"id 2. ?akarta 7 -rlangga
1atiningsih ."##<. http//www.Po"ifeno" o!)ida)e* +itamin ,* metode #iuret*
$pe!trofotometri -i)ibe" pdf )!ip)i. Diakses "" no3ember "#11.
!shak, /. "#1#. Peno!"atan .nzimati! dan /on .nzimati! pada #uah. /akasar
'usnandar, ;. "#1#. Rea!)i Peno!"atan da"am Pangan .0epartemen 1"mu 2e!no"ogi
Pangan. !PB 7 Bogor
(ukarni. "##). Rea!)i '!)ida)i dan Rea!)i. Departemen Pendidikan 0asional7
?akarta.
6inarno. "##). &imia Pangan dan 3izi. ?akarta7 1ramedia.
6irahadikusumah, /. "##1. #io!imia* Proteon* .nzim* 4)am /u!"eat. Bandung7
!2B-Press.
Hafizatur Rahma (1010422038)