Anda di halaman 1dari 19

BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa
daerahIndonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung
beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal
seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan
Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya,
dan sebagainya.
Dodol buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti
tepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan
pengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari
aturan yang telah ditentukan.
engolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan
serta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak
memenuhi criteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah
dipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. !umlah
"
kerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan
dilakukan secara sembarangan.
#ntuk pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan
pengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta
tampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari
luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan
sesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat
dimamfaatkan menjadi dodol. engolahan buah-buahan menjadi dodol
merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan
menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.
ada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,
perkawinan, kelahiran dan sebagainya. $kan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkan
meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodol
tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawan
domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga
permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak
menjadikannya tetap diminati. %entu saja kondisi tersebut memberikan peluang
pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak
rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar
pulau dan pasar luar negeri.
&
BAB II
PEMBAHASAN
enggunaan bahan dan alat harus mendapat perhatian yang sepantasnya. asalnya
bahan, alat akan mempengaruhi mutu dodol yang dihasilkan. 'utu yang baik
tentu diperoleh dari bahan yang sesuai standard alat yang tepat.
A. BAHAN
$gar mutu dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah
ditetapkan maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang
ditetapkan. Bahanbaku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah
tepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk
dodol buah yaitu buah, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula
merah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. $dapun masing- masing
penejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut.
". B$($) B$K#
Bahanbakudalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolah
menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematanganny.
asalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat
sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang
dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka akibat
serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih
dahulu agar kotoran yang melekat hilang
*
$dapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan
digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut.
a. %ingkat Ketuaan Buah
%ingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik.
Buah yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat.
'enentukan tingka ketuaan buah dengan menghitung umur buah.
erhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula
dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup
tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi
kekuningan.
b. Sortasi Buah
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran
tidak sesuai standar dipisahkan. #ntuk menghasilkan mutu hasil olahan
yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu
matang. Sementara ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak
memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai
bahan olahan. (al tersebut tidak menjadi masalah karena yang
terpenting adalah buah cukup tingkat ketuaannya.
c. emeraman
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon
menghasilkan tingkat ketuaan buah yang tidak sama maka matangnya
buah pun menjadi tidak sama. #ntuk mendapatkan buah dalam jumlah
yang besardan seragam tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan
+
kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. emeraman buah-
buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yang
menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka
produksi pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan
mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan
terus menerus ,kontinu-. Beberapa teknik pemeraman buah sebagai
berikut.
emeraman Buah Dengan 'enggunakan Karbit
%eknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah
diaplikasikan, baik oleh pedagang buah, maupun oleh ibu-ibu
rumah tangga. Dosis yang digunakan " kg karbit untuk " ton buah.
Buah yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam
keranjang . caranya, dasar keranjang diberi karbit yang telah
dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah
yangkandiperam disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas
semen. Buah tersebut diperam selama &+ jam. Setelah waktu
pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan disimpan. Dalam &-
* hari buah akan matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi.
.ara pemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, anatara lain
pisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian.
emeraman Dengan /therl
/threl adalah cairan yang mengadung &-cloro etyl phosponik acid
yang dapat menghasilkan 0at pemacu kematangan ,etilen-. .airan
1
tersebut dapat diperoleh ditoko bahan kimia. erendaman buah
menggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak "222 ppm.
.aranya, ethrel sebanyak "cc dilarutkan dalam " liter air bersih.
Kemudian, buah yang akan diperam dicelupkan dalam larutan
selama *2 detik. Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalam
ruang penyimpanan. Dalam &-* hari buah akan matang dan siap
diolah atau dikonsumsi. .ara pemeraman ini cocok untuk buah
klimaterik, seperti papaya, mangga, dan pisang.
emeraman Dengan 3as /tilen Dan 3as $etilen
gas acetilen dan etilen yang digunakan sebagai pemacu kematangan
buah dapat diperoleh ditoko penjual gas karena biasa digunakan
untuk mengelas. emeraman buah dilakukan didalam ruangan
tertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberi tutup plastik agar
gas yang digunakan tidak dapat keluar dan kontak dengan buah.
.aranya, buah yang tersusun dalam ruang dialiri gas sebanyak "222
4 1222 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 12 4 "22 ppm untuk
gas etilen. Biarkan gas berkontak dengan buah dan pemberian gas
diulang *-+ kali dengan selang waktu 5 jam. Dalam &-* hari, buah
akan menjadi matang dan siap diolah, cara pemeraman ini cocok
untuk buah klimaterik, seperti pisang, mangga, papaya, sirsak, dan
durian.
engenmposan
6
emeraman dengan cara pengemposan telah lama dilakukan oleh
para pedagang pisang disentraproduksi buah. #mumnya ruang
yang digunakan dibawah tanah denagn ukuran + m 7 * m 7 & m.
pada bagaian atas ruang tersebut ditutup papan , kemudian ditimbun
tanah. Selain itu, salah satu ruangan diberi bumbung bamboo tempat
masuknya asap. engasapan dilakukan & kali dengan selang waktun
"& jam. Sumber asap sebagai bahan pemacu kematangan berasal
dari daun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buah
dikeluarkan dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan. Dalam &-
* hari, buah akan menjadi matang dan siap untuk diolah.
engemposan ini cocok untuk buah pisang.
d. enyimpanan Buah
Buah tropis, kecuali pisang dan papaya, umumnya adalah buah
musiman yang tidak setiap hari dapat diperoleh dipasar. ada saat
panen raya harga buah tersebut relati8e rendah dibandingkan pasa awal
musim dan akhir musim. $gar diperoleh secara kontinyu diperlukan
penyimpanan stok buah. enyimpanan buah sebagai stok dapat
dilakukan dengan beberapa cara sebagai berikut.
enyimpanan Buah Dalam Bentuk #tuh.
$gar tetap segar dan kematanganya dapat ditunda, buah harus
disimpan pada suhu rendah. Suhu penyimpanan harus sesuai dengan
jenis buahnya, berkisar "2 -"1 o.. jenis buahnya anatara lain
pisang, mangga, jambu biji, sirsak, nanas, nagka, apel, jeruk. Bila
9
suhu tidak cocok, buah akan rusak akibat suhu dingin dengan cirri
warna kulit buah berubah menjadi coklat kehitaman dan tidak dapat
matang.
enyimpanan Buah Dalam Bentuk Irisan.
Buah yang telah diperam dan seragam tingkat kematangannya
dicuci bersih, lalu dikupas dan diiris. Bentuk irisannya dapat berupa
dadu atau bentuk lainnya. Selanjutnya, buah diblasing dengan cara
dikukus selama "2 -&2 menit, tergantung banyak sedikitnya buah.
Bila tidak akan langsung digunakan, irisan buah disimpan difre0eer
pada suhu -1 o. dalam kantong plastic. Saat akan digunakan buah
dikelurkan dari ruang penyimpanan, lalu dibiarkan sampai titik beku
dan siap diolah menjadi dodol. .ara penyimpanan ini cacok untuk
buah mangga, jambu, pisang, nanas, nangka, salak dan apel.
enyimpanan dalam bentuk pure
Buah yang akan disimpan dalam bentuk pure harus seragam tingkat
kematangannya. Buah matang tersebut dicuci bersih, lalu
dihilangkan kotoranyayang melekat. Selanjutnya buah dikupas dan
dihancurkan daging buahnya hingga menjadi bubur. Setelah itu
buah dipanaskan pada suhu 52 o. selama "2 menit.
Bubr buah tersebut kemudian disimpan. enyimpanannya dapat
dalam bentuk beku didalam free0er bersuhu -1o. atau dalam
kemasan yang steril. Kemudian bubur buah dipasturisasi selama *2
menit dengan cara dikukus. .ara penyimpanan ini cocok untuk
5
buah yang telah diolah menjadi pure, seperti papaya, mangga, jeruk,
pisang, nangka, durian, jambu biji, dan sirsak.
". bahan pembantu.
Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila
bahan yang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya
berbau tengik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai
berikut.
%epung.
%epung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah
dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. %epung
tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat.
%epung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam
kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus
untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri.
3ula.
:ungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj juga
sebagai penambah aroma dan pengawet. 3ula yang digunakan
gula merah ,gula kelapa- atau gula putih ,gula tebu-.
Santan .
Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah cita
rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yang
cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol
yang dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
;
$sam sitrat
$sam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau took
penjual bahan kimia. ada pembuatan dodol buah, selain sebagai
bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita
rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang
asam atau tidak asam.
3aram
Dalam pembuatan dodol buah, sebaiknya dipilih garam yang
bersih. 3aram tersebut berfungsi menambah cita rasa dodol
sehingga terasa gurih.
<anili
<anili yang ditambahkan dapat berupa bubuk atau cairan.
enambahan 8anili berfungsi memperbaiki aroma terutama
dodol yang terbuat dari tepung. !umlah yang ditambahkan
setengah sendok teh untuk setiap kg bahan ,8anili bubuk- atau
satu sendok makan untuk 8anili dalam bentuk cairan.
<itamin . , asam askorbat-
$sam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpa
penambahan tepung. enambahan ini bertujuan untuk
menggantikan 8itamin . yang hilang pada saat proses
pengolahan.
"2
ektin.
ectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal,
maupun matang. )amun tidak semua buah mempunyai kandungan
pectin yang tinggi. ada pembuatan dodol buah, penambahan pectin
berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu
pemasakan, karena pectin mempercepat proses penggumpalan.
B. PERALATAN
ember plastic
baskom plastic
blender
pisau
timbangan
panic
wajan
pengaduk kayu
kompor minyak tanah
keranjang plastic
sealer ,penutup plastic-
cetakan dodol
parutan
""
saringan.
"&
C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.
". Dodol Durian.
Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang digunakan
untuk dodol adalah buah yang matang. .irinya, bila buah dipukul dengan pisau
akan terdengan bunyi nyaring.
Cara 1.
Bahan =
Daging buah durian " kg
3ula pasir 912 g
.ara membuat =
hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama *2
menit.
bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah
dipotong kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan =
Daging buah durian "kg
%epung ketan &12 g
3ula pasir " kg
Santan "222 cc
"*
.ara membuat =
hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa
kedalam bubur buah tersebut.
masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama *2
menit.
bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah
dipotong kecil-kecil.
&. Dodol Sirsak
memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara melihat
tampilan durinya tumpul dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah sirsak
matang penuh ditandai dengan tekstur buah yang lunak.
Cara 1 :
Bahan =
Sirsak ",1 kg
3ula pasii " kg
$sam sitrat "g
.ara membuat =
cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi
bubur.
"+
tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak.
Setiap satu kg bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak " kg dan
asam sitrat sebanyak " g.
masak adonan sampai kental dan kalis selama *2 menit.
bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah
dipotong kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan =
Sirsak +,1 kg
%epung hunkue &22 g
3ula merah &,1 kg
3aram dapur " sdt
Kelapa parut > butir
<anili & bungkus.
.ara membuat =
kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.
hancurkan daging buah dengan blender.
rebus gula merah dengan 122 cc air hingga larut, lalu saring.
campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan 8anili.
masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 62
menit.
selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.
"1
*. Dodol Stroberi
stroberi yang digunakan dalam pembuatan dodol sebaiknya telah matang.
Buah matang ditandai dengan warna merah menyala pada buahnya.
Bahan =
Stroberi "kg
$sam sitrat & g
3ula pasir 912 g
ectin &g
)atrium ben0oat 2,1 g
.ara membuat =
cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan
natrium ben0oat.
masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan
kental dan kalis selama *2 menit.
+. dodol belimbing.
Bahan =
Belimbing "kg
3ula pasir 912 g
ectin "2 g
"6
$sam sitrat & g
)atrium ben0oat 2,1 g
.ara membuat =
cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan
natrium ben0oat.
masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis
selama *2 menit.
bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik
setelah dipotong kecil-kecil.
"9
BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Semua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik
itu tahap penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan
hingga menjadi dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah,
bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasil
yang kita inginkan.
B. SARAN
$dapun saran-saran yang dapat kami sampaikan dalam makalah ini yaitu
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan kedepannya dapat
memberi kritik apabila terdapat kesalah dalam redaksi makalah ini guna perbaikan
bagi penulis.
"5
DAFTAR PUSTAKA
Bambang haryona DKK. ";5;. $nalisa Bahan 'akanan dan ertanian. enerbit
?iberty.@ogyakarta.
Suyanti Satuhu dan Sunarmani. &22&. 'embuat $neka Dodol Buah. enebar
Swadaya.!akarta.
Ainarno :3.&22&. Kimia angan dan 3i0i.% 3ramedia ustaka #tama.jakarata
www.google.com
http=BBbuyungchem.wordpress.comBaboutBmakalah-pembuatan-dodolB
";