Anda di halaman 1dari 27

GULA, MADU DAN BAHAN PENYEGAR

Untuk memenuhi tugas Ilmu Pangan Dasar





Dosen Pembimbing : Marzuki Iskandar, MTP
Disusun Oleh :
1. Isti Wulandari ( P2.031.031.0.13.045 )
2. Latief Shafiyudin ( P2.031.031.0.13.047 )






POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
Jl. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru, Jakarta Selatan
Tahun Akademik 2013/2014


Bab 1
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Gula, Madu dan Bahan Penyegar kini sudah menjadi komoditas
perdagangan utama di Indonesia. Rasanya yang manis dan menyegarkan
membuat semua orang mengonsumsinya untuk dicampur dalam makanan atau
minuman. Selain itu, gula, madu dan bahan penyegar mempunyai banyak
manfaat bagi kesehatan jika kita mengonsumsinya secara tidak berlebihan.
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang dapat dijadikan sumber energi. Gula
banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal (butiran kecil). Madu adalah cairan
kental berwarna cokelat, berasa manis dan dihasilkan oleh lebah dari nektar
bunga. Madu adalah cairan yang menyerupai sirup, madu lebih kental dan berasa
manis, dihasilkan oleh lebah dan serangga lainnya dari nektar bunga. Jika Tawon
madu sudah berada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu yang
terdapat pada abdomen dan dikunyah dikerjakan bersama tawon lain, jika nektar
sudah halus ditempatkan pada sel, jika sel sudah penuh akan ditutup dan terjadi
fermentasi.
Madu Komposisinya adalah 80% gula dengan 20% air. Madu mengandung
senyawa yang dianggap sebagai antioksidan dan dipercaya dapat menjadi
antiseptik dan antibakteri. Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang
mengandung alkaloid yang mampu memberikan rangsangan pada kerja jantung
bagi yang mengonsumsinya. Bahan penyegar memiliki aroma, bau dan rasa yang
khas dari tiap tiap bahan. Kopi, teh, cokelat dan tembakau adalah bahan
penyegar paling populer di seluruh Indonesia.




1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini agar penulis dan mahasiswa
dapat :
1. Menjelaskan tentang pengertian gula, madu dan bahan penyegar
2. Menjelaskan jenis gula, madu dan bahan penyegar
3. Menjelaskan fungsi gula, madu dan bahan penyegar
4. Menjelaskan komposisi kimia gula, madu dan bahan penyegar
5. Menjelaskan syarat mutu gula, madu dan bahan penyegar
6. Menjelaskan hasil olah gula, madu dan bahan penyegar










Bab 2
Pembahasan
1. Gula

Gula termasuk dalam bumbu dapur yang dapat memberikan rasa manis
dan bisa digunakan untuk pengawet makanan.
Gula diperoleh dari tebu , air bunga kelapa , aren , enau , palem atau lontar ,
hingga bit .Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adalah sebagai
berikut :
Gula Batu : Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran
besar-besar bewarna putih hingga coklat muda . Dikenal dengan rock
sugar atau lump sugar . Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti gula
pasir untuk membuat kue dan minuman
Gula bubuk : Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioner
sugar . Dibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit
tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal . Dapat dipakai untuk
mempercantik kue , membuat maringue ( kue dari putih telur dan gula )
Gula dadu : Diperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan
bentuk dadu . Berwarna putih atau coklat . Dikenal dengan istilah cube sugar
Gula merah : Bahan dasar gula merah bermacam2 . Jika bahan dasar
menggunakan air tebu akan menghasilkan warna coklat muda dan dicetak
padat , gula ini disebut juga gula jawa . Bahan dasar gula merah dengan aren
( air kelapa ) dikenal dengan istilah gula aren . Dan jika dibuat dengan air
kelapa maka disebut dengan gula kelapa . Bentuk gula merah bervariasi ,
sesuai cetakan yang diinginkan . Bisa digunakan dalam masakan atau
minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan
atau minuman .
Gula Palem : DIkenal juga dengan istilah palm sugar .Bahan dasarnya
diperoleh dari pohon palem atau sari tebu . Rasa manisnya tidak sekuat gula
pasir . Gula palem banyak digunakan pada masakan Cina . Di Indonesia gula
palem banyak digunakan untuk membuat kue atau minuman .
Gula Pasir : Gula pasir diperoleh dari batang tebu , warnanya putih dan
butiran kasar . Gula pasir yang berwarna kecokelatan dikenal dengan istilah
demarara banyak digunakan untuk cake buah . Gula pasir dengan butiran
halus dikenal dengan granulated sugar . Biasanya digunakan dalam masakan
dan kue . Gula pasir dengan butiran sangat halus sering disebut
dengan caster sugar . Biasa dipakai untuk kue yang dipanggang seperti cake
atau pastry .

Fungsi Gula Dalam Pengolahan Pangan

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan
kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C (w/w). Komponen
terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir
(sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah
menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara
komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu
atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling
banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah
banyak dikembangkan candy jenis sugar free, yang dipandang memiliki
efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).

Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang mengacu pada
standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA (International Commission
for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifat gula yang penting
diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi proses pembuatan
candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat kelarutan gula.

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya
yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur,
pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses
fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam
pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 70% dan 404 berat total.
Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk
hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan
mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama
pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap
dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan
kekentalan.

Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk
granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu
yang rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permen yang jernih.
Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan pening- katan inversi,
pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehing- ga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang
digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang
tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-ga- ram mineral dapat
mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas
dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya
berkisar 0,013%.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula
persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20C misalnya dapat
dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 C terbentuk hampir 80% gula
invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan
terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu
gula invert yang berlebihan meng- hasilkan lengket atau bahkan produk
tidak dapat mengeras.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan
utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang
menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20C
hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80%
dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7%
sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukro- sa yang
terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena
itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan
menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert
yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat
mengeras. Penambahan gula invert yang ba- nyak akan mengakibatkan
terjadinya ektra heating sehingga merusak flavor dan warna

Proses Pengolahan Gula Tebu

Tinjauan Tentang Tanaman Tebu

Tebu (Saccarum officinarum L) termasuk famili rumput- rumputan. Tanaman
ini memerlukan udara panas yaitu 24- 30 C dengan perbedaan suhu
musiman tidak lebih dari 6 C, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih
dari 10 C. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus
dengan pH antara 5,7- 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang
(12,5%) dan nira yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan non gula
lainnya (87,5%) (Notojoewono, 1981).

Gula terbentuk pada fase pemasakan hingga titik optimal, kurang lebih
terjadi pada bulan Agustus. Proses pemasakan tebu berjalan dari ruas ke
ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki sifat tersendiri sesuai
dengan umurnya. Ini berarti pada tanaman tebu yang masih muda, ruas-
ruas bagian bawah mengandung kadar gula yang relatif tinggi daripada
bagian atasnya. Pada umumnya tebu masak pada umur 12- 16 bulan.


Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah, daun hijau dibagian atas
dihilangkan dan batang- batang tersebut diikat menjadi satu. Potongan-
potongan batang tebu yang telah diikat kemudian dibawa dari areal
perkebunan dengan menggunakan pengangkut- pengangkut kecil dan
kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar
menuju ke penggilingan.Tebu setelah dipotong akan memperlihatkan serat-
serat dan terdapat cairan yang manis. Komposisi kimia tebu dapat dilihat
pada tabel berikut:

Komposisi Kimia Tebu:
Komponen Presentase (%)
Air 73- 76
Serat ampas 11- 16
Zat kering terlarut 10- 16




Komposisi zat kering terlarut adalah:
Komponen Presentase (%)
Sukrosa 70- 86
Sukrosa 2- 4
Glukosa 2- 4
Fruktosa 0,5- 2,5
Garam organik bebas 0- 10

Struktur kimiawi sukrosa (Santoso dan Kurniawan, 1997).

Kualitas gula pasir antara lain ditentukan oleh nilai polarisasi, kadar abu,
kadar air, dan kadar gula reduksi, semakin tinggi nilai polarisasinya, makin
tinggi kadar sukrosanya dan semakin baik kualitas gula, sebab akan tahan
dalam penyimpanan yang juga ditentukan oleh kadar airnya. Makin tinggi
kadar abu, maka makin rendah kualitas gulanya, sebab kadar abu
menunjukkan bahan anorganik yang akan berpengaruh pada warna dan sifat
higroskopisitas gula. Apabila kadar gula reduksinya tinggi, maka nilai
polarisasi tidak akan menunjukkan jumlah sukrosa yang terdapat di dalam
gula dan menunjukkan kualitas gula rendah, sehingga lebih mudah rusak
(Sudarmadji, 2003)

Standar Gula Kristal Putih (GKP) Sumber : PG. Kebon Agung, Malang (2007)

% Brix 99,85
Kadar air 0,15
Kadar pol 99,8
HK 98
Berat jenis butir (BJB) 0,8 1,1


Tahapan Proses Pengolahan Gula

Secara umum prinsip kerjanya ada 4 macam proses, yaitu:

Pemanasan

Yaitu proses pemberian panas pada nira mentah tertimbang yang dilakukan
dengan juice heater. Pada sulfitasi ini dilakukan proses pemanasan sebanyak
3 kali yaitu pada saat nira belum ditambahkan susu kapur yang dinamakan
pemanasan pendahulu I, kemudian saat setelah nira ditambah susu kapur
dan SO2 yang dinamakan dengan pendahulu II, terakhir pada saat setelah
nira diendapkan yang dinamakan pemanas pendahulu III. Pemanasan
dilakukan pada suhu 75-80C. Tujuan pemanasan pada suhu 75-80C adalah:
mempercepat proses penggumpalan (pengendapan) Ca3(PO4)2, koloid
(protein dan putih telur yang terkandung dalam nira tebu), menekan
kerusakan sukrosa akibat inversi, untuk mengurangi atau menonaktifkan
mikroorganisme khususnya bakteri yang dapat merusak sukrosa dengan
menghasilkan enzim penginversi sukrosa sebagai katalisator, untuk
mempercepat reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas SO2

Pengapuran

Yaitu proses pemberian susu kapur pada nira mentah tertimbang dengan
derajat kekentalan 6Be (1,7 ku CaO tiap 100 ku nira). Pengapuran dilakukan
pada defekator. Penetralan pH dengan penambahan susu kapur (Ca(OH)2)
hingga mencapai pH 7-7,5. Kemudian dipompa ke Preliming tank II, dan
ditambahkan lagi susu kapur hingga mencapai pH 8-9,5 (pH alkalis).
Penambahan H3PO4 berfungsi untuk memudahkan ikatan antara nira
dengan Ca(OH)2 membentuk endapan Ca3(PO4)2 dan memudahkan
kotoran-kotoran ikut terendap serta untuk memenuhi kandungan P2O5
dalam nira yang diinginkan yaitu sekitar 300-350 ppm. Penambahan susu
kapur yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan
(Browning) nira, sehingga nira berwarna lebih gelap. Kadar kapur maksimal
nira jernih setelah penambahan susu kapur adalah 1500 ppm.

Rekasi kimia yang terjadi antara susu kapur dengan asam phosphat, yaitu:

P2O5 + 3H2O 2H3PO4

2H3PO4 + 3Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + 6H2O

Endapan Ca3(PO4)2 akan menyerap kotoran dalam nira, dan
menggumpalkan unsur Fe (besi) dan Al (alumunium) karena pada suasana
asam akan membentuk Fe(OH)3 dan Al(OH)3 yang merupakan hidroksida
sukar larut.

Sulfitasi

Yaitu proses pemberian SO2 ke dalam nira mentah. Sulfitasi dilakukan di
tangki sulfitasi. Proses sulfitasi dengan penambahan gas SO2 hingga pH 6,5.
Penambahan gas SO2 suhu 70-80C bertujuan untuk:

Menetralkan kelebihan susu kapur (menetralkan pH nira), dan sebagai
bleaching agent (zat pemutih).
Mengikat unsur-unsur lain yang bereaksi pada defekator.
Menurunkan pH, dan membentuk CaSO4 untuk mengikat kotoran dalam
nira. Pada suhu tersebut, kelarutan CaSO4 rendah, sehingga proses
pengendapan akan optimal.

Lalu, nira mentah yang telah dialiri gas SO2, ditampung di Reaction tank.
Reaksi yang terjadi antara nira alkalis dengan gas SO2, yaitu:

SO2 + H2O H2SO4

H2SO4 + Ca(OH)2 CaSO4 + 2H2O

Endapan CaSO4 akan mengikat kotoran yang terlarut dalam nira. Senyawa
CaSO4 merupakan senyawa yang menarik sebagian kotoran yang ada pada
nira membentuk floc. Kemudian nira mentah tersulfitasi di tangki reaksi
dipompa ke Heater untuk dipanaskan pada suhu 105-110C. Tujuan
pemanasan pada suhu 105-110C adalah:

menyempurnakan reaksi pencampuran nira mentah, susu kapur dan gas
SO2 dan mempercepat reaksi terutama untuk pembentukan endapan CaSO4
dan Ca3(PO4)2
mengantarkan nira pada titik didih dengan maksud untuk lebih
memudahkan pengeluaran gelembung-gelembung dan udara yang akan
dikeluarkan melalui prefloc tower
membunuh mikrooorganisme yang dapat menginversi sukrosa
memperbesar daya absorbsi pada garam-garam Ca terhadap koloid
sehingga membantu proses pengendapan.

Selanjutnya nira mentah tersulfitasi dipompa ke Prefloc tower, untuk
menghilangkan gas SO2 dan gas sisa reaksi yang masih terlarut dalam nira.
Pada Prefloc tower ditambahkan flocculan jenis.

Pengendapan

Yaitu proses pemisahan antara nira bersih dengan nira kotor dengan
menggunakan flokulan. Pemisahan dilakukan di elarifier. Floc (kotoran yang
terikat flocculan) akan mengendap ke bawah, sehingga akan didapatkan nira
jernih di bagian atas dan nira kotoran di bagian bawah. Nira jernih disaring
dengan saringan nira encer untuk memisahkan nira dengan kotoran yang
mungkin masih terikut.

2. Madu


Madu
Nilai nutrisi per 100 g (3.5 oz)
Energi 1.272 kJ (304 kcal)
Karbohidrat 82.4 g
- Gula 82.12 g
- Serat pangan 0.2 g
Lemak 0 g
Protein 0.3 g
Air 17.10 g
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.121 mg (1%)
Asam Pantothenat (B
5
) 0.068 mg (1%)
Vitamin B
6
0.024 mg (2%)
Folat (Vit. B
9
) 2 g (1%)
Vitamin C 0.5 mg (1%)
Kalsium 6 mg (1%)
Besi 0.42 mg (3%)
Magnesium 2 mg (1%)
Fosfor 4 mg (1%)
Kalium 52 mg (1%)
Natrium 4 mg (0%)
Seng 0.22 mg (2%)
Shown is for 100 g, roughly 5 tbsp.
Persentase merujuk kepada rekomendasi Amerika
Serikat untuk dewasa.
Sumber: Data Nutrisi USDA


Rasa manis madu disebabkan oleh unsur monosakarida fruktosa dan glukosa, dan
memiliki rasa manis yang hampir sama dengan gula.
Madu memiliki ciri-ciri kimia yang menarik, dioleskan jika dipakai untuk
pemanggangan. Madu memiliki rasa yang berbeda
daripada gula dan pemanislainnya. Kebanyakan mikroorganisme tidak bisa
berkembang di dalam madu karena rendahnya aktivitas air yang hanya 0.6.
Sejarah penggunaan madu oleh manusia sudah cukup panjang. Dari dulu manusia
menggunakan madu untuk makanan dan minuman sebagai pemanis atau perasa.
Aroma madu bergantung pada sumber nektar yang diambil lebah.

Kandungan nutrisi
Madu adalah campuran dari gula dan senyawa lainnya. Sehubungan dengan
karbohidrat, madu terutama fruktosa (sekitar 38,5%) dan glukosa (sekitar
31,0%), sehingga mirip dengan sirup gula sintetis diproduksi terbalik, yang sekitar
48% fruktosa, glukosa 47%, dan sukrosa 5%. Karbohidrat madu yang tersisa
termasuk maltosa, sukrosa, dan karbohidrat kompleks lainnya. Seperti semua
pemanis bergizi yang lain, madu sebagian besar mengandung gula dan hanya
mengandung sedikit jumlah vitamin atau mineral. Madu juga mengandung
sejumlah kecil dari beberapa senyawa dianggap berfungsi sebagai antioksidan,
termasuk chrysin, pinobanksin, vitamin C, katalase, dan pinocembrin. Komposisi
spesifik dari sejumlah madu tergantung pada bunga yang tersedia untuk lebah
yang menghasilkan madu.
Analisa madu secara umum:
Fruktosa: 38.2%
Glukosa: 31.3%
Maltosa: 7.1%
Sukrosa: 1.3%
Air: 17.2%
Gula paling tinggi: 1.5%
Abu (analisis kimia):0.2%
Lain-lain: 3.2%
Manfaat madu

1. Membantu meningkatkan kelembaban tubuh
Manfaat madu bagi kesehatan yang pertama ini dikarenakan unsur penyusun
utama dari madu adalah berupa cairan dan cairan inilah yang mampu
meningkatkan kelembaban tubuh. Kelembaban tubuh anda harus senantiasa
terjaga agar kondisi kulit anda tidak kering sehingga pada dasarnya madu
sangat bagus untuk kesehatan kulit anda dan tak heran jika di pasaran
beberapa produk perawatan menggunakan bahan dasar madu.

2. Pengganti gula bagi penderita diabetes
Seperti yang anda ketahui bahwa madu memiliki rasa yang sangat manis.
Namun, bagi anda yang menderita diabetes, tak perlu khawatir karena anda
dapat mengkonsumsi madu meskipun memiliki rasa yang manis karena rasa
manis ini tidak menimbulkan kenaikan gula darah yang signifikan.

3. Meningkatkan kekebalan tubuh
Manfaat madu bagi kesehatan yang ketiga ini yang sudah banyak diaplikasikan
oleh masyarakat di mana ketika mereka merasa mulai tidak enak badan,
mereka memutuskan untuk mengkonsumsi madu. Memang benar langkah ini
karena madu dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga anda
tidak mudah terkena berbagai penyakit.

4. Mencegah tumbuhnya bakteri
Keasaman (PH) madu berkisar dari 3.2 sampai 4.5. Kondisi asam ini dapat
mencegah tumbuhnya bakteri.

5. Pengobatan sakit tenggorokan dan batuk
Madu juga sudah digunakan berabad-abad untuk mengobati sakit
tenggorokan dan batuk, dan sesuai penelitian yang baru dilakukan, madu
dapat meredakan batuk.

6. Mencegah kanker dan penyakit jantung
Madu mengandung flavonoid, antioksidan yang membantu mengurangi risiko
beberapa jenis kanker dan penyakit jantung.

7. Serta khasiat lainnya di bidang kesehatan misalnya saja pada beberapa
studi menunjukkan penggunaan madu dapat mengurangi bau badan, bengkak,
dan mengobati luka.
Kekentalan madu adalah sekitar 1,36 kilogram per liter. Atau sama dengan 36%
lebih kental daripada air).

MUTU DAN KUALITAS MADU
Penetapan standar mutu madu pada hakekatnya bertujuan untuk melindungi
konsumen dari produk madu yang tidak memenuhi syarat dan menjaga produk
madu yang baik dari pemalsuaan. Setiap negara memiliki standar mutu madu
yang berbeda. Standar mutu madu di Indonesia diatur oleh Dewan Standarisasi
Nasional (1994) dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994. Mutu
merupakan pertimbangan yang sangat penting bagi konsumen madu (industri
atau pengimpor). Karena itu adanya pengendalian mutu di negara penghasil madu
sangat penting khususnya untuk usaha eksport madu ke luar negri.

Menurut Krell (1996), beberapa parameter madu yang digunakan sebagai control
penerimaan madu untuk pemrosesan adalah kondisi kontener, kebersihan,
homogenitas, karakteristik organoleptik (rasa dan aroma), warna, kelembaban,
penurunan kualitas madu dilihat dari jumlah enzim diastase dan kadar HMF,
komposisi gula-gula sederhana dan uji mikroskopik untuk menentukan asal nektar
dan geografi ( wilayah asal ).










3. Bahan Penyegar

kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan
komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun
sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di
ekspor. Berikut profil, manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas :
1. Kopi
o Profil Komoditas
Tumbuhan kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae. Tanaman kopi
termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2
dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanamannya tidak
menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu di
atas 35 C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen
bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman kopi menghendaki suhu
berkisar 15-30 C. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi :

Divisi: Spermatophyta
Anak divisi: Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas: Dicotyledonae
Bangsa : Rubiales
Suku : Rubiaceae
Marga : Coffea

Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. Karbohidrat pada biji
kopi sekitar 50 60%, sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%.
Karbohidrat tidak menimbulkan flavor yang spesifik, tetapi diduga erat
hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. Struktur
kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffein
yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.

Komposisi kimia kopi beras
Komponen Persen
Air 11-23
kafein
Lemak
Gula
Selulosa
Nitrogen
Bahan bukan N
Abu
1.21
12.27
8.55
18.87
12.07
32.58
3.92

o Manfaat
Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum,
rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan caffein yang ada
pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan
semangat. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai
"obat" anti ngantuk.
o Pengolahan
Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode, yaitu metode
kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method).
Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan
pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan.
Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C
dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang
tidak merata. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Setelah
difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk
dapat mengeluarkan aromanya. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu
200* C. hal yang paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual
dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya
berubah menjadi selangit.
o Gambar


2. Teh
o Profil Komoditas
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di
dataran tinggi. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah
bagian daunya. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh :
Divisi: Spermatophyta
Anak divisi: Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas: Dicotyledonae
Bangsa : Guttiferales
Suku : Theaceae
Marga : Camellia sinensis
Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat
mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi
hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama
dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.




Komposisi kimia daun teh segar
Komponen Persen bahan kering
Selulaosa dan serat kasar
Protein
Khlorofildan pigmen
34
17
1.5
Tannin
Pati
Kafein
Asam amino
Gula
Abu
25
0.5
4
8
3
5.5

o Manfaat
Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi
kesehatan tubuh. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan,
memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh,
mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam
darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-
sebut sebagai minuman kaya manfaat.
o Pengolahan
Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran, yaitu: teh hijau
(green tea), teh hitam (black tea), dan teh olong (oolong tea).
Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal
dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-
nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap
kateki dapat dicegah.
Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum
digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum
dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu, enzim yang terdapat dalam daun teh
mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga
menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh
fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses
oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. Teh
hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis, yaitu
Orthodoks dan CTC (Crush, Tear, dan Curl).
Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh olong
dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan
segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk segera
menghentikan proses fermentasi.
o Gambar



Coklat/Kakao
Profil Komoditas
kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat
dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario.
Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong, pipih, dan keping
bijinya berwarna ungu gelap. Permukaan kulit buahnya relatif halus
karena alur-alurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat).
Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya tinggi, dan relatif tahan
terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Untuk kakao criollo
pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada forastero,
relatif gampang terserang hama dan penyakit. Permukaan kulit buah
criollo kasar, berbenjol-benjol, dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi
lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah
daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bentuknya bulat, dan
memberikan cita rasa khas yang baik. Dalam tata niaga kakao criollo
termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu kakao
forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). komponen aktif
dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang
berfungsi sebagai stimuli. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat
atau kakao :
Divisi: Spermatophyta
Anak divisi: Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas: Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L.

Komposisi kimia biji coklat
Komponen Persen
Lemak
Karbohidrat
Protein
Tanin
Mineral
Pigmen
Asam-asam
Air
30-55
18
18
8-10
3-4
2-4
0.5-1
sisanya


Manfaat
Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku
pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de
cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai
sebagai bahan pembuatan kosmetik. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar
negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah.
Pengolahan
Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana, masyarakat
awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan
menggunakan bambu dan daun pisang. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di
atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba.
Gambar


Tembakau
Profil Komoditas
Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari
genus Nicotiana. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk
tembakau krosok (lembaran kering). Mutu tembakau krosok atau rajangan
terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman, keadaan tanah, iklim, cara pemetikan
dan pengolahannya. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang
tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun, maupun
terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan.
Manfaat
Tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan rokok. Selain itu tembakau juga bisa
dimanfaatkan sebagai pestisida. Jika dibandingkan dengan kopi, teh dan kakao,
tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Perlu
adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal.
Pengolahan
Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara, yaitu pengeringan
dengan angina (air curing), pengeringan dengan matahari (sun curing),
pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan
panas buatan (flue curing). Salah satu hal yang penting dalam melakukan
pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga
pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Prose
pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau.
Gambar


















Bab 3
Penutup

KESIMPULAN :
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa gula, madu dan bahan
penyegar sangat berguna bagi manusia jika dikonsumsi tidak berlebihan.
Bahan yang mudah didapat, rasanya yang manis dan menyegarkan serta
dapat diolah untuk dicampur bersama makanan ataupun minuman
membuat gula, madu dan bahan penyegar menjadi favorit dikalangan
masyarakat. Tentunya dengan selalu mengingat, tidak boleh
mengonsumsinya terlalu banyak karena dapat mengganggu kesehatan. Gula,
madu dan bahan penyegar juga dijadikan sebagai bahan pembuatan
makanan. Banyak yang saat ini memanfaatkan bahan makanan tersebut
dengan takaran yang tidak berlebihan ( normal). Jika gula, madu dan bahan
penyegar dikonsumsi terlalu berlebihan maka dampak nya akan merugikan
yaitu terserang penyakit yang cukup berbahaya seperti diabetes.













SUMBER PUSTAKA

http://tamanwisatalebahmadupramuka.blogspot.com/2012/12/mutu-dan-
kualitas-madu.html (Unggah : rabu, 19 desember 2012 )
http://ago-blog.blogspot.com/2010/02/bahan-penyegar.html ( Unggah : 11
February 2010 )
http://kevinnathanael7.wordpress.com/2011/09/20/definisi-gula/ ( Unggah : 20
September 2011 )
Muchtadi, Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan. Alfabeta