II.1.1.6.

Kandungan Kimia Daun Teh

Kandungan senyawa kimia dalam daun teh digolongkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu
(Towaha, 2013):
1) Golongan Fenol
Katekin
Katekin merupakan suatu metabolit sekunder yang secara alami terdapat dalam
tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid. Struktur molekul katekin terdiri atas
dua gugus fenol dan satu gugus hidropiran, karena memiliki lebih dari satu gugus fenol
katekin sering disebut sebagai polifenol dan berkat adanya gugus fenol juga katekin
memiliki aktivitas antioksidan.
Katekin pada daun teh hijau dan teh putih tersusun sebagian besar atas senyawa
katekin (C), epikatekin (EC), epikatekin galat (ECG), epigalokatekin galat (EGCG), dan
galokatekin (GC). Sedangkan pada teh hitam dan teh oolong Kandungan total katekin
dalam daun teh segar berkisar 13,5-31% dari total berat kering daun dan kandungan
katekin pada daun C. sinensis var. assamica selalu lebih besar dari C. sinensis var.
sinensis. Namun selama pengolahan teh kadar katekin dalam daun teh akan berkurang,
hal ini terjadi akibat proses pelayuan, oksidasi enzimatis (fermentasi), penggilingan,
dan pengeringan. Penurunan kandungan katekin tertinggi terjadi pada pengolahan teh
hitam, proses oksidasi enzimatis yang terjadi pada teh hitam mengurai katekin dalam teh
hitam menjadi theaflavin dan thearubigin. Selain berperan dalam aktivitas antioksidan,
katekin juga berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti warna, rasa, dan aroma.