Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


KARBOHIDRAT II
UJI PHENYLHIDRAZINE

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :

Nama : Giffary Pramafisi S.
NRP : 123020077
Kel/Meja : C/10
Asisten : Rayi Annissa Tiaraswara
Tgl. Percobaan : 25 Maret 2014







LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Latar
belakang percobaan (2) Tujuan Percobaan (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Latar belakang dari uji Phenilhydrazine ini adalah
berdasarkan adanya ketosa dan glukosa pada bahan pangan
yang akan dideteksi
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan uji Phenilhydrazine ini adalah untuk mengetahui
adanya gula aldosa maupun ketosa dalam bahan pangan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji Phenilhydrazine ini adalah berdasarkan
reaksi karbohidrat dengan phenylhidrazine berlebih dalam
suasana panas membentuk senywawa osazon (kristal kuning
jingga)
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

1.4. Reaksi Percobaan

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan tentang (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode percobaan.
2.1. Bahan Yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan uji
Phenilhydrazine ini adalah Larutan Phenilhydrazine, dan
sampel yang terdiri dari Larutan fruktosa, yakult, frestea, madu
dan biskuat.
2.2. Pereaksi Yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji Phenilhydrazine ialah
Larutan Phenilhydrazine yang terdiri Pehnylhydrazine, Na-
acetat dan air
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

2.3. Alat Yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji Phenilhydrazine ini
antara lain (1) tabung reaksi sejumlah sampel yang
digunakan, (2) pipet tetes sejumlah sampel yang akan
dianalisis, dan (3) Waterbath untuk pemanasan
2.4. Metode Percobaan
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)


Gambar 1 Metode Percobaan Uji Phenilhydrazine
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1 Hasil Pengamatan Uji
Phenilhydrazine
Sampel Pereaksi Warna Hasil 1 Hasil 2
Sebelum
Pemanasan
Setelah
Pemanasan

Larutan
fruktosa
P
H
E
N
I
L
H
Y
D
R
A
Z
I
N
E

Kuning Muda Kuning +
Kristal
+ +
Yakult Kuning susu Kuning +
kristal
+ +
Frstea kuning Kuning +
kristal
+ +
madu kuning Kuning +
endapan
- +
Biskuat kuning Kuning +
endapan
- +
Sumber : Hasil 1 : Giffary dan Fitria, Kelompok C, Meja 10.
2014
Hasil 2 : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014
Keterangan : (+) terbentuknya kristal kuning jingga pada
larutan




Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

Gambar 2 Struktur Fruktosa
3.2. Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul
polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton. Karbohidrat
terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan dan
mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan aras. Karbohidrat
memiliki rumus empiris (CH
2
O)
n
dan biasa disebut dengan
hidrat dari sebuah karbon (Lehninger, 1970).
Karbohidrat monosakarida memiliki dua bentuk
berdasarkan letak dan jenis gugus karbonilnya. Yang pertama
yaitu aldose merupakan monosakarida yang memiliki gugus
aldehid pada atom C pertama dan yang kedua adalah gula
ketosa yang memiliki( gugus keton pada atom C kedua
(Holmes, 1998).
Gugus aldosa maupun ketosa dapat diketahui dengan
sebuah uji kualitatif terhadapnya. Uji ini disebut uji
phenylhidrazine. Uji ini menggunakan larutan phenylhidrazine
yang terdiri dari Natrium asetat dan Phenilhydrazine serta air.
Banyak karbohidrat yang bereaksi dengan Phenilhydrazine
berlebih dalam suasana panas membentuk osazon berupa
kristal kuning.
Gambar 1 Hasil Percobaan Uji Phenilhydrazine
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)


Gambar 3 Struktur Phenylhydrazine
Phenylhydrazine (C
6
H
5
NHNH
2
) akan bereaksi dengan
glukosa mula-mula membentuk D-Glukosafenilhydrazon.
Senyawa hidrazon tersebut bersifat larut dalam air dan sulit
diisolasi. Dengan adanya pemanasan yang berkelanjutan air
akan menguap mengakibatkan phenylhydrazine yang berlebih
yang akan bereaksi lebih lanjut dengan glukosa membentuk
D-glukosazon berupa kristal kuning jingga (Poedjiadi, 1994).

Gambar 3 Pembentukan Derivat glukosazon (Lehninger, 1991)

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

Reaksi pembentukan glukosazon ini memberikan titik
lebur yang khas pada kristal yang terbentuknya. Tabel di
bawah menunjukan titik leleh kompleks aldosa-osazon :

Hidrazon adalah substansi kompleks hasil reaksi
monosakarida dengan phenylhydrazon yang bersifat larut
dalam air dingin dan sulit diisolasi sedangkan osazon adalah
substansi kompleks hasil reaksi monosakarida dengan
phenylhydrazine berlebih yang tidak melarut dalam air dingin
dan mudah diisolasi kristalnya.
Reagen Phenylhidrazine berisi Natrium asetat yang
berfungsi untuk memberikan suasana asam. Hal ini dilakukan
karena phenylhydrazine stabil pada suasana asam. Selain itu,
fungsi Na-asetat lainnya yaitu untuk mengkomplekskan
Phenylhydrazine
Gula yang dideteksi pada uji ini adalah gula ketosa dan
aldosa. Ketosa dan aldosa memiliki gugus karbonil bebas
sehingga akan terjadi reaksi kondensasi membentuk osazon
dengan phenylhydrazine. Kondensasi adalah proses reaksi
molekuler yang menghasilkan air (Djarir Makfoeld, 2006).
Pada reaksi osazon ini gugus H dari NH
2
pada
phenylhidrazin akan berikatan dengan gugus oksigen dari
monosakarida membentuk molekul H
2
O

Tabel 2 Perbedaan Titik Lebur dari monosakarida anhidrat dan
derivat osazon (Lehninger, 1991)
Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. KESIMPULAN
Berdasarkan uji Phenylhydrazine terhadap sampel dari
Larutan fruktosa, yakult, frestea, madu dan biskuat didapat
hasil positif pada larutan fruktosa, yakult dan frestea
4.2. SARAN
Uji Phenilhydrazine membentuk Kristal kuning jingga.
Perlu diperhatikan perbedaan sifat endapan dan kristalagar
hasil uji lebih akurat

Laboratorium Biokimia Pangan Karbohidrat II (Uji
Phenilhydrazine)

V DAFTAR PUSTAKA
Lehninger, Albert L.1970. Biochemistry 2nd Edition. New
York; Worth Publisher, INC
Poedjiadi, Anna.1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta;
Penerbit UI-Press