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ILCT uma publicao tcnico-cientfica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de histria, cultura e
conhecimento. Marcas e anotaes no volume original aparecero neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
REVISTA, desde a sua publicao, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando at voc.
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Izu11 J1ML 11 I
VOLUM I
EMRESA DE PESQUISA AGROPECURIA
DE MAS GERAIS
CENTRO DE PESQUISA E ENSIq
ISTITUTO DE LATICIOS
CNDIO TOSTES
J nE FORA - MS GERIS - BRSI
Apu|eF|uance|re- FU|1
F|uanc|aderade| sudese1rejetes- Ceuvu|en 64.93.0349.00
arvoredoleite.org digitalizado por
DirctoaomeIhor
- .
rcsuItado
Os fermentos DVS da Chr.Hansen's vo
sempre direto ao que interess, ou seja,
ao tanque de leite e, cnsequentemente,ao
mlhor resultado.
O sistema de inoculao direta DVS elimina a
propagao e o repique, simplificando o
procsso e evitando cntaminaes
provenientes da manipulao do fermento,
dispondo inclusive de cepas resistentes a
bacterifagos.
A:sim, voc tem mais segurana no processo
de fabricao e certeza de qualidade unifor
me em cda tanque de leite, pois oresultado
do produto fnal ser sempre o esperado.
Os fnentos DVS poem ser alicados ..
na fbrco de queio, manteiga, iure
e outros prdutos fticos fenentdo.
O contrle de qualidde Chr. Hansen's
aseur que as Clras pssuam
sempre as esmas cractrstics,
resulando num prduto fnl de ala
qualidade. Dirament.
__ O
C
s
qUalidade.
CHR.HANSEN tND.ECOM. LTA
ex.po 371 - Cp 13.7() Vaho- SP
Fo: (019) 6.35
.
I
Rev. I. Ltic. Cdido Toste
GOVERNO DO ESTADO DE MIAS GERIS
Hlio Can1alho Garia
SECRETAR DE ESTADO DE AGRICULTUR,
PECURIA E ABASTECIENTO DE MINAS GERAIS
Alysson Paulinelli
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUR
DE MIAS GERAIS
Prsidente
Mrio Ramos Vlela
CENTRO DE PESQUISA E ENSINO
INSTITUTO DE LATICIOS "CNDIO TOSTES"
Che[e do Centr
Braz dos Santos Neves
''A
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_]Q ' HC f `+\
Rua Tenente Freitas. 116
36045-560 - Juiz de Fora - MG
P3
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Pg. 4
D E F O ,, A
REAL|ZAO:
EPAMIG - CEPEILCT
Rua Tenente Freitas, 116
Santa Terezinha
Rev. It. Llie. Cndido Tostes
CEP 36045-560 - Juiz de Fora - ML
APO|O.
@BMGF
Banco do Estado de Minas Gerais S A
SE VOC EST COM O BEMGE. BOM
'
SInAl
|lhEF
/FPEMIG /
|NMlhttb1Ubt hJt1b
Rev.lnst. Ltie. Cndido Toste
A qualidade da matria,prima tem importncia
fundamental para a competitividade estrutural do Complexo
Agroindustrial do Leite. Entre os vri os fatores de
competitividade, paora odesenvolvimento desse Complexo,
dois so considerados especificamente importantes. O
primeiro refere-se ao grau de atualizao tecnolgica nas
reas de leites nativo-fluidos e de queijos tradicionais. O
segundo est ligado ao sistema gerencial, flexibilidade
organizacional e ao desenvolvimento da versatilidade e
competncia mercadolgica.
Neste complexo, h que se avaliar, atravs de
indicadores especficos, a afetividade da adoo ode
sistemas de planejamento estratgico e necessidade ou no
de acordos de cooperao tcnica, aliados aos ndices de
gastos com publ icidade, do desenvolvimento de
embalagens e de estudos de mercado, como potenciadores
da competitividade para mercados externos.
Atravs de um processo aberto de construo
democrtica, tendo em vista a organizao de uma rede
para o desenvolvimento de qualidade e produtividade para
o setor leiteiro, a XXXIV 3LVANADO LATICINISTA tem
como tema bsico P3TLPQUALIDADE TOTAL NO
3L1O|DE |A|C|NlO3, abrindo uma nova perspectiva
para uma efetiva incrementao do potencial competitivo
de nossos empreendedores do Complexo Agroindustrial do
Leite.
Pg. 5
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Pg. 6
Rev. In Lti.. Cdido Tostes
|COMISSAO ORGANIZADORA j
Coordenador Geral: Or. Mrio Ramos Vilela
Secretlo G
.
eral:
Braz dos Santos Neves
secr
.
etna Execytiva: Snia Maria Borges
Comit Cientfico:
OtaclioLopes Vargas
Regina Clia fancini
Ana Amlia Paoluci Almeida
Edna Frode Arcuri
Antnio Carlos Savino de Oliveira
Valter Esteves Jnior
Comit EXPOMAC:
Amaury Leal
Ren dos Santos Neves
Snia Maria Borges
Comit EXPOlAC Concrso de Produto! lcteos:
Heloisa Mana de Souza
.
Alberto Valentin Munch
Antnio Srgio Sales
Luiz Carlos Ferreira
COit de Isries e Recepo:
Rita de Cassla Maurcio Toledo'
Raquel Maria de Almeida
Janice de Lima
Regina Clia Mancini
.
Comit de Divulga:.
LUlza
.
Caralhes de Albuquerque
Mana Helena Frederico Coelho
Warly de Oliveira Lucas
Geraldo Magela Carozzi Miranda
Comit de
.
Apoio Tcnico e Administrativo:
Sllee
.
Santos de Mendona
PhnJo Perreira Maurcio
Jorge Fernandes Leo
Jos Loureno Pereira Russi
Rev. I Ltic. Cdido Toste
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCNIOS "CNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAl
Pg. 7
BIMONTHlY PUBlISHED BY THE "CNDIDO TOSTES" DAIRY INSTITUTE
2
3
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5
6
7
8
9
10
NDICE - CONTENT
ESTUDO DA HIDRLlSE DA LACTOSE EM LEITES MODIFICADOS. "Study of
lactose hydrolysis in modified milks. Janice Campos Godoy Ilha, Salvador
Massaguer ROig, Ranulo Monte Alegre
CRESCIMENTO DE PROPIONIBACTERIA EM CALDO LACTAT COM pH
AJUSTADO PARA DIVERSOS VALORES E SUA COMPATIBILIDADE COM
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS. "Propionicacid Bacteria growth in calcium lactale
broth with pH adjusted to different values and compatibility with Lactobacillus
Acidophilus". Marcelo Bnnef Cla Lia de Luces Fores Ferreir, Canno Valentin
da Cunha Jnior
TEORES DE NITRATOS E NITRITOS EM ALIMENTOS INFANTIS
INDUSTRIALIZADOS CONTENDO SORO DE LEITE. "Leveis of Nitrates and
Nitrities in choldren's food containing Cheese Whey as an ingredient". Cladia
Pacheo de Oliveir, Maria Beatrz de Abreu Glria
REAES DE MAILLARD DURANTE O PROCESSAMENTO DE DOCE DE
LEITE. "Maillard reactions during le procssing of "doce de leite" . Suana Pavlovi,
Maria Beatriz A. Glria, Rinaldo C. Santos
UTILIZAO DE LEITE DE BFALA NA FABRICAO DE QUEIJO BRANCO
LATINO-AMERICANO. Arlene Gimenes Ferandes Van Dender Jos Ricardo
Crepaldi Ganancio, Emt7ia Emio Miya Mori
RICOTAOBTIDAATnAVS DA PRECIPITAO CM CLCIO: UMA AVAUAO
DO PROCESSO. Maria Crtina Alvrenga Vana Mosquim, Juan Francisco Uquias
Loaira, Ado Jos Rezende Pinheiro
LEITE-SORO - REIDRATAO DE LEITE EM P COM SORO DE QUEIJO. Ad0
Jos Resende Pinheiro, Maria Crstina Alvareng Vana Mosquim, Pedro Antnio
Feres
MICRORGANI SMOS PSI CROTRFICOS EM LEITE. " Psychrotrophic
microorganisms in milk". Ana Amla Paolucci Almeida,
'
Josu Furado Flho
CARACTERIZAO DE QUEIJO MINAS SEMI-CURADO PRODUZIDO COM
FERMENT NACIONAL.
Clia Lcia de Luces Fores Ferreir, Josiana Berardes Paes, Neide Aparecid
Ramos, Raquel Stange, Mara da Penha Piccolo Ramos
AVALlO DA SENSIBILIDADE DE ALGUNS MTODOS DE DETECO DE
RECONSTITUINTES EM LEITE. Paulo Vctor Pereir Baio, Mriam Aparecida Pinto
Vilela, Marco Antnio Moreir Furdo, Vaneida Mara Meurer
11
AVALIAO DA EFICIENCIAMICROBIOLGICA DE SANIFICANTES QUMICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. "Microbiological efficienc evaluaton of chemical
f!IIG _ ffPE -lle?
BIBUOT5A
9
15
21
27
30
31
34
36
41
45
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Pg. 8
sanitzers in lhe food industr". Nlio Jos de Andrde
RECUPERAO DE ENERGIA NO
Rev. I. Ltie. Cndido Tostes
12
13
14
15
16
Frederico M. Siqueir
S PASTEURIZADORES A PLACAS. Jos
INFLNCIA DO TEOR DE SAIS MIN
HIDROLlSE DA LACTSE "Infl
ERAIS DE LEITE MODIFICADONA
hyd I
.
"
.
uence of mineral s 11'
.
ro ySls . Janice Campos Godoy Uh S I
a In modlfied milk on lactase
Alegre
a, a vador Massaguer Roig, Ranulfo Monle
INFLUNCIA DO TRATAMENT TRMICO
FABRICAO DE IOGURTES
E R'LTRA?A
? DE LEITE DESNATADO NA . lana aula Rlbetro, Salvador Massaguer Roigs
QUALIDADE HIGINICO-SANIT
COMERCIALIZADO EM BELO HOR
O LEITE PASTEURIZADO TIPO C
1989. Maralucia Teodora Freitas M B
T
- MG - NO PERODO DE 1987 A ana eatnz Abreu Glria
Rev. Ins!. Latic. Cndido Tostes - Juiz de Fora V 01. 48 (287): 1-88 - JullSel de 1993
EMPRESA DE PE_O
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DE MINAS GERAIS
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SinO
ns ItUto de Laticnios Cndido Tost ..
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': eVlsta Bimestral
Assinatura Anual: CR$ 50.000,00
Exterior: US$ 40,00
Endereo' Revist di '
Tel.: 224-
3
116
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ituto de Latic
nios Cndido Tastes
Endereo Telegrfico: ESTELAT
Cx. Postal 183 - 36045 - Juiz de Fora M' G
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Inas erals - Brasil
49
56
63
70
77
82
Rev. Insl. Lti,. Cndido Toste
ESTUDO DA HIDRLlSE DA LACTOSE EM LEITES MODIFICADOS '
Study of lactose hydrolysls In modified mllks
Janice Campos Godoy Iha "
Salvador Massaguer R
o
ig
Ranulo Monte Alegre
lg.9
O processo de hidrlise da lactose com enzima laclse comercial foi estudado em leite integral e
em leites com diferentes teores de lactose. Para obteno destes leites, foi utilizada uma planta piloto de
ultrafiltrao, operando em diafltrao, com adio de gua at a obteno de leites modificados com
respectivamente 3,9; 3,5 e 3,0% de lactose. A hidrlise foi realizada nos distintos. leites, comparando-se
com leite integral padro (5,0%). Os efeitos das variveis tempo e temperatura de hidrlise foram estudados.
O grau de hidrlise foi avaliado em diferentes tempos de reao sob as temperaturas de 25C, 30C, 3oC e
40QC. Os resultados obtidos mostram diferenas nos graus de hidrlise entre estes leites. Em geral, quanto
maior o teor de lactose nos leites, menor a porcentagem de lactase hidrolisada. Leiteaom 50 gramas iniciais
de lactose por litro teve 2,4% de lactose hidrolisada em 20 minutos, a 25C -0,12 ml de lactase/litro de leite
(atividade de 20.000 limol ONPG/5 min.ml de enzima). J o leite com 30 gramas de lactose por litro, sob as
mesmas condies, teve 4,1 % da lactose inicial hidrolisada. Para as outras condies de hidrlise o
comportamento foi similar.
.
INTRODUO
A lactose um dissacarideo que est naturalmente presente no leite, mas no aborida desta
forma pela parede intestinal. Para que esta absoro ocorra, necessrio que seja hidrolisada pela enzima
intestinal lactase. Devido insuficincia de lactase, muitos indivduos de diferentes raas apresentam
dificuldade no consumo de leite e de produtos lcteos. Vrios pesquisadores (Brand & Miller, 1980; Paige et
alii, 1975; Zadow, 1986; Wendorff et alii, 1971 Y tm investigado a hidrlise enzimtica da lactose em seus
monossacarideo antes de seu consumo para pssibilitar a utilizao de leite por indivduos com insuficincia
de lactase intestinal. A hidrlise enzimtica da lactose possibilita uma srie de aplicaes na indstria de
laticnios, como por exemplo: reduo da arena idade em sorvetes, preveno da cristalizao em produtos
congelados,aumento da taxa de produo de cido em produtos fermentados, entre outas. A hidrlise
enzimtica pode ser conseguida pela ao das enzimas lactases comerciais. Os produtos imediatos da
hidrlise pelas lactases so a D-glicose e a D-galactose, em pores iguais, mas podem ocorrer reaes
paralelas de produo de oligossacardeos (Nickerson, 1974). A taxa e o grau de hidrlise so influenciados
pela fonte da enzima, concentrao enzimtica, tempo de rea' o: e pelas condies e concentrao do
substrato:
.
A galactose geralmente considerada um inibido r competitivo da lactase, enquanto compete com a
lactose pelos sitos ativos daenzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que tm sido mais
usadas comercialmente para hidrlise de lactose so aquelas originrias da levedura K. lactis (pH tmo de
6,8 a 7,0) e do fungo A.niger (pH timo de 4,0 a 4,5) (Holsinger, 1978). Woychik & Wondolowski (1973),
citam que a galactose um inibido r competitivo da B-galactosidase de A.nlger. Esta inibio aumenta
durante a hidrlise, e reduz substancialmente a eficincia da enzima.
De acordo com Guy & Bingham (1978), quando a concentrao de lactase aumentada, mais
lactose hidrolisada. Contudo, a taxa hidrlise da lactose no aumenia em proporo direta.
Os efeitos da temperatura de incubao na atividade da lactase de S. lactls em leite desnatado
foram testados por Guy & Bingham (1978), onde as temperaturas timas estiverem entre 30C e 35C por 2
horas, e entre 35C e 40C por 30 minutos.
A taxa de hidrlise de lactose catalizada enzimaticamente, pode ser dependente da concentrao
1 Trabalho realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP como parte da Tese de
Mestrado da primeira autora.
< Mestre em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP -
Campinas-SP.
: Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP (A quem as
correspondncias devero ser e" ndereadas).
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP.
arvoredoleite.org digitalizado por
Rev. In!. Ltic. Cdido Tostes
Pg. 10
de minerais (sais), lactose e galactose, bem como da temperatura e do pH (Macbean, 1979). A reao
enzimtica inibida por galactoe, e um aumento de concentrao do substrato pode tambm lev
r a uma
reduo na velocidade de reao, e da a um mais baixo grau de hidrlise no produto fjn(Guy & Blngham,
1978' Macbean 1979). Nickerson (1974), comenta que, se aumentarmos a concentraao de lactose, ou a
tempratura de
'
hidrlise, aumenta-se tambm a taxa de hidrlise.
.
A lactose em soluo hidrolisada mais rapidamente que em IMe desnatado o
soro, e nestes a
lactose mais facilmente hidrolisada que em leite integral ou leite integral concentrad
(Rlchardson,
.
1985).
Estas diferenas poderiam ser devidas ao meio inico de cada substrato e/ou aos efeitos das protemas do
leite (Mahoney & Adamchuk, 1980).
'
Mahoney & Adamchuk (1980), estudaram os efeitos dos constitintes do I
,
eite na alv.dade da laclase
de Kluyveromyces lactis. Eles concluram que a atividade da lactose
.
em leite cru
:
soro e
.
co
.
ntr
?
laa
.
por
condies inicas, com a mxima atividad? ocorrendo n
.
a presena de e
anganes
:
s pnnlpal catlons.
presentes no leite, sio e clcio, foram inibidores da enZima, enquanto pot
?
I
e magnesl fO(am atv
r?s.
Assim sendo, teve-se como obetivos neste tabalho o estdo da hldrohse da lactose (
rau de hld
ohse
em funo do tempo e da temperatura) em leites com diferentes teores de lactose, produzidos atraves do
processo de ultrafiltrao.
.
'
. .
.
O uso da ullrafiltrao para concentrar e separar constitUintes do leite e amplamente re
.
onh
:
cldo
para produo de leite com baixo teor delactose, leite com aixo teor de sdio, e aumen
o da U
lhzaa
d
soro de queijo para alimentao humana. Como uma extensao do pr
esso de ult
:
altra
o,
.
a dl
filtr
?
ao e
capaz de modificar as razes de proteina, lactose e sais (Glover et alu
:
1978) .
.
A dlaflltraao e
als efiCiente
se a adio de gua for realizada na mesma taxa com que permeado e remOVido (Glover et alu, 1986). Pelo
processo de diafiltrao, Ribeiro (1989), preparou leites diafiltrados para produo de iogurtes com teor de
lactose reduzido.
MATERIAL E MTODOS
Unidade de ultrafiltrao:
Unidade piloto de ultrafiltrao, marca Alfa-Lavai, modelo UFS-1 com cartucho de ultrafiltrao de
fibras capilares deplissufona, marca Romicon, modelo H F 15-43 PM 10, cm rea de 1,4 m2 e pso molecular
de corte de 10.000 Oaltons.
Preparao dos leites:
Foram realizados experimentos para a obteno de leites com baixos teores de lactose e sais
minerais atravs da tcnica da diafiltrao do leite, a qual consiste na adio de gua ao leite durante o
processde ullrafiltrao, para que se remova a lactose. Assim o
es
.
mo v
.
olume e lquio
etirado no
permeado, promovendo uma diminuio do teor de lactose e de sais mineraiS no leite. O leite fOI pes
do e
colocado no tanque do sistema de ultrafillrao, operando com temperatura de 55QC. Nese proce
:
so,
IS
U
se obter concentraes de lactoe com valores aproximados de 4%, 3% e 2%. Foram reahzadas tres adloes
de gua (3 leites diafiltrados: 01,02 e 03) em cada experimento. Destes leite
.
s
:
foram preparados quatro
frascos erlenmeyers (3 leites diafiltrados e 1 leite padro-controle), em quatro senes (controle, 01,02 e 3).
Cada frasco continha 400 ml dos respectivos leites. Este processo foi repetido (P1 e P2), e com os leites
resultantes foram obtidos os dados experimentais.
Hidrlise da lactose:
O processo de hidrlise foi realizado com auxlio de banhos-maria, para cada srie (controle, 01,
02 e 03), com controladores de temperatura ajustveis para 25QC, 30C, 35QC e 400C. FOI emprega?
uma
concentrao de enzima lactase de kluyveromyces lactis (Maxilact L 5000-Gist Brocades com allvld?de
de 20.000 Imol ONPG/5 mino ml de enzima) de 0,12 mlllitro de leite. A hidrlise foi realizada em quatro
condies, cada uma com a temperatura acima mencionada. O tempo de hidrlis,e foi medido e as am
?
stras
foram tomadas em intervalos de tempo diferentes: retiraram-se amostras em 0,4, 8, 12, 16 e 20 minutos
aps a adio da enzima. As amostras de leite lactose hidrolisado, foram colocados em banho de gua em
ebulio por um periodo de 5 minutos, para inativao da enzima.
Anlise do teor de lactose hidrolisada:
!evo I. Ltic. Cdido Tostes Pg. II
.
. ,
A amostras de leite lactose hidrolisado armazenadas em tubos de ensaio foram homogeneizadas
atravs de agitaes por inverSo, e de. cada tubo foi retirada uma alquota de leite (5 a 10 ml). mesma foi
adicionada igual quantidade de cido Wolfrtnico, preparado em concentrao dupla, para promover a
precipitao da frao proteca do leite (Pombo & Casagrande, 1982). A seguir foi feita a filtrao desta
soluo em papel de filtro qualitativo e funil de vidro. A determinao do teor de lactose hi&olisada foi
realizada atravs da medida da concentrao de glicose, segundo Oahlqvist (1964). Do filtrado obtido retirou
se uma alquota de 10111 com micro seringa, que foi adicionada a 2ml do reagente Glicose Enz-Color
(Biodiagnstica). Da cor formada na riao foi lida a absorbncia (ABS) em espectrofotmetro, em
comprimento de onda na faixa de 510 nm, conforme descrito na bula do reagente. Para leituras
espectrofotmetricas maiores que 0,4 nidades de absorbncia (UA), diluiu-se uma alquota do filtrado e
repetiu-se a anlise at se obter leitura menor que 0,4 (UA). Este mtoo colorimtrico prmite ler a intensidade
de cor formada na reao, que coresponde ao teor de glicose no leite, liberada na hidrlise. A leitura foi
comparada com a de uma soluo padro de 'glicose, e os clculos de concentrao e porcentagens de
lactose hidrolisada foram realizadas como segue: ,
Concentrao de lactose hidrolisada (gl) ABS (amostra) x 342
ABS (padro) x 180
lactose hidrolisada (%) ABS (amostra) x 342 x 100
ABS (padro) x 180 x lactose inicial (gl)
As anlises de lactos hidrolisada foram realizadas em triplicata.
A porcentagem de lactose presente no leite foi determinada por mtodo de Fehling, segundo
procedimento descrito por Lanara (1981).
.
A atividade da lactase (Maxilact) foi determinada com ONPG (orto-nitrofenil-f-0-galactosidase),
segundo procedimento descrito por Monte Alegre (1987). A atividade enzimtica foi de 20.000 I1mol ONPG/
5 minutos ml de enzima.
A gordura foi determinada, segundo mtodo de Gerber, como descrito por Atherton & Newlander
(1981).
O extrato seco foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa a 105QC, como descrito na
seo 16.032 da A.OAC. (1984).
As cinzas foram determinadas pelo mtodo de incinerao em mufla a 550QC, de acordo como
descrito na seo 16.035 da A.O.A.C. (1984).
Para determinao da protena foi utilizado o mtodo Kjeldalh, como descrito na seo 16.036 da
A.O.A.C. (1984).
RESULTADOS E DISCUSSO
Atravs da utilizao do processo de diafiltrao, foi possvel obter-se leites com baixas
concentra!s de lactose e sais minerais. Como pode ser verificado nas tabelas 1 e 2, que mostram a
composio fsico-qumica dos leites controles e leites diafiltrados referentes aos experimentos P1 e P2.
Tabela 1: Composio fsico-qumica de leites pasteurizados e diaftrados.
Expermento P1
Leite pH Acidez
Gordura Lactoe ExtraIo Prolerna
(%) (%) Seco(%) (%)
controle 6.56 14 4 5.05 12,35 2,67
Dl 6,65 12 4 3,93 10.64 2,33
02 6.71 11 3.8 3,49 10,16 2,31
03 6,78 10 3.8 3.00 9.70 2,49
Cinas
(%)
0,674
0,553
0,538
0.487
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 12
Tabla 2 Composio fsio-umia d leies pasteurzads e dia fltrdos
Exermento P2
Rev. I. Ltic. Cdido Tostes
lie p
Ack
Gordua lo Erao Prfna Cin
(0) (0) Sco (0) (0) (0)
control 6,76 14 3,8 4,95 12,47 3,08 0,714
D 6,79 12 3,7 3,61 10,67 2,89 0,542
02 6,82 11 3,8 3,13 10,22 2,86 0,47
03 6,86 10 3,8 2,6 9,67 2,85 0,468
Atravs dos dados apresentados nas tabelas acima, verifica-se que as porcentagens de lactose,
do teor de cinzas e de extrato seco diminuem com o aumento do nmero de diafiltraes efetuadas. A
diafiltrao do leite, visando a diminuio do contedo de lactose, aumenta o pH e diminui a acidez titulvel
do leites. Estes dado esto de crdo com Ribiro (1989), que obteve, em seus exprmentos de diafiltao,
a diminuio do contedo de lactose, cinzas e extrato seco, e a manuteno do contedo de protenas e de
gordura em concentrao semelhantes s dos leites controles. Segundo Glover (1978), o processo de.
ultrafiltrao permite a passagem de gua, lactose e sais minerais atravs da membrana. Greene & Potter
(1986), citam que a reteno de gordura de 100% e a de protena varia de 94% a 100%.
Os valores obtidos com relao composio nos dois experimentos, P1 e P2, no so idnticos,
mas o comportamento das varaes similar. Essas diferenas so atribudas ao fato de serem leites
diferentes, processados em dias diferentes.
. Os resultados da hidrlise da lactose variaram de acordo com o teor de lactose no leite. As figuras
1, 2, 3 e 4 mostram a evoluo da lactose hidrolisada versus tempo para cada cncentao de lactose para
o processo P1. Para o processo P2 foram obtidos resultados similares.
Os maiores graus de hidrlise foram obtdos nas temperatura mais altas de incubao, como 35QC
e 400C. lsto est de acordo com os experimentos de Guy & Bingham (1978).
4.6
Hldr611RB da lncloso U
25 Cg.
3.6
3
1
-60.60V/I
. .6
2.6
i
`39.30 9Il
N
2
X -34.90V/I
I 1.6
b
j
--30.00v/l
0.6
O
0 4 12 16 20
Figura 1: Hidrlise d Lactose em leies com' diferents teores de lactose, com uma concentrao de lactase
de 0,12 mVitro de leite e uma temperatura de incubao de 2IC.
o
Hidr611sB do lacloso U 30 C
b
.
1 3
N
-- tO.60 u/l
39,30 9Il
34.90 9Il
I 2
W
^ 30,OOg/l
O
O B 12 1B 20
Figura 2 Hidrlise d Lactose em leies com diferentes teores de lactose, co uma concentro de lactase
de 0,12 mVitro de leite e uma temperatur de incubao de 3C.
Rev. In Llie. Cdido Toste
8
Hldr611sa 'do Lcloso a 35 C
0
0
6
E
.
3
=== ==m =m
0 B 12 1 20
Pg. 1 3
-34.80g11
"^ 30.00 g/l
Figura 3 Hidrlise d Lactose em leies com diferentes teores de lactose, com uma concentrao de lactase
de 0,12 mVtro de leite e uma tempertura de incubao d 351C.
I*
12
10
1 P
E
Q
.
Hhlr611so da lo CIoso 0 40 C
0 1U 7U
-60.60vll
-34.90VIl
"^ 0.0U 9Il
Figura 4: Hidrlse da Lactose em leites diferentes teores de lactose, com uma concentrao de lactase de
0,12 mVitro de leite e uma temperatura de incubao de 401C.
Como pode ser obserado nos dados das figuras do experimento P 1, a hidrlise da lctose ocorreu
de forma mais pronunciada em leites com teores de lactose reduzidos. Pode-se observar o mesmo
comportamento para todas as temperaturas de incubao. Esse comporamento se repete no dados obtidos
no experimento P2.
As diferentes velocidades iniciais de reao, calculadas pelos coeficientes angulares de cada reta,
encontradas para cada concentrao de substrato e para cada temperatura, podem ser verificadas nas
tabelas 3 e 4. Se obsera um aumento da velocidade inicial de reao, com o aumento da temperatura de
incubao e da concentrao de substrato.
Tabela 3 Velocidade inicial de reao (gmin.l) em funo das concentres de lactose nos leites.
Experimento P1.
Volocidado lnici.1 (gmln.l)
Concantno
Temporaturas do Hidrlis8
do laco ..(%)
ZH 3OC 4H 40C
5.05 0,054 0.02 0,176 0.197
3.93 0.0578 0.074 0,136 0,164
3,49 0.0598 0.00 0.138 0.145
3.00 0,059 0,014 0.170 0.156
Tabela 4: Velocidade inicial de reao (gmin.I) em funo das concentraes de lactose nos leites.
Expermento P2.
Volocldade Iniciai (gmln.l)
Concontrao
Temporaturas do HidrUao
d. Jaco ..(%)
2= 4H 4OC
4.95 0.110 0.15 0,179 0.235
3.61 0.069 0.12 0.148 0,200
3,13 o.on 0.149 0.152 0.15
2.6 0.07 0,121 0.120 0.119
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 14
Rev. Ist. Ltie. Cdido Tostes
Nos dois proessamento, observa-se um aumento da veloidade inicial de reao com aumento
da tempratura de hidrlise.
CONCLUSO
Houve diferenas grau de hidrlise da lactose efetuada em leites diafiltados e em leites controles,
de acordo com figuras 1, 2, 3 e 4. Geralmente, quanto maior o teor de lactose presente no leite, menor a
porcentagem de lactose hidrolisada. Leite com 30g1 de lactose teve 12,03% de lactose hidrolisada, e leite
com 50 gl de lactose teve 9,22% de lactose hidrolisada, ambos a uma temperatura de incubao de 400C,
em 20 minutos de reao.
SUMMARV
The process of lactose hydrolysis studied employed commercial lactase enzyme applied to whole
milk, which would b used a a control milk (5.0% of lactoe), and to a group of samples, eah one containing
milk at different concentrations of lactoe mineral (3.9; 3.5 and 3.0% of lactoe, respectively).
An ultrafiltration pilot plant was used to obtain, Ihrough diafiltration, lhe samples of milk mentioned.
Water was then added ai the same rate at which permeate was removed.
Hydrolysis rates were obtained for different times of reaction under diferent temperatures (25C,
300C, 35C and 40C).
Milk containing 50g of lactose per !iter, when hydrolyzed for 20 minutes at 25C (0.12 ml of lactase/
Iiter-20,OOO I!mol ONPG/5 min.ml enzyme), resulted in 2,4% of hydrolyzed lactose, whereas 4,1% of laclose
was hydrolyzed when milk containing only 30g of lactose per liter was submitted to hydrolysis under the
same conditions.
The results obtained show diverse rates of laclose hydrolysis among ali lhe samples. Usually, the
higher the content of lactose in milk the lower was the percentage of lactose hydrolyzed in that milk.
AGRADECIMENTOS
CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor para a realizao de
sua Tese de Mestrado.
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CRESCIMENTO DE PROPIONIBACTERIA EM CALDO LACTATO COM pH AJUSTADO PARA
DIVERSOS VALORES E SUA COMPATIBILIDADE COM LCTOBACILLUS ACIDOPHILUS
Propionicacid Bacteria growth In calcium lactate broth with pH adjusted
to diferent values and compatibility with Lactobacillus Acidophilus
1. INTRODUO
Marcelo Bonnet
Clia Lcia de Luces Fortes Fereira
Carmo Valentin da Cunha Jnior
Os efeitos benficos de bactrias lticas nas desordens gatrointestnals so conhecidos assim
como seu uso como probitico para alimentao humana e animal (Kim e Gilliland)1983; Klaenhammer,
1982; Spck, 1980; Kyriakis, 1983). A importncia da manuteno de uma microbiota balanceada enfatzaa
por Coates (1975) existindo evidncia de que a ingesto de certos microrganismos efetiva na manuteno
deste balanceamento (Rettger e Cheplin, 1921; Portis e Albuns, 1931; Ferandes e outros, 1988).
Entre os microrganismos indicados para exercer esta funo so citados o Lactobaclus
acidophius, Lactobacilus csei, Lactobacillus blfidus e mais reeentemente a literatura tem enfatizado
a presena da Prop
i
onlbacterla (Conway e outros, 1987; Mantere-Alhonen, 1987; Corre e outros, 1992).
O efeito benfico advindo da ingesto destes microrganismos conhecido, mas os mecanismos de
ao no esto completamente elucidados. No caso de lactobacilos e bactria bifidas um resultado positivo
poe ser devido a capacidade destes microrganismo de prouzir antbiticos, cidos orgnico, antagonismo
competitivo, abaixamento de pH e do potencial de oxi-reduo estabelecido pela presena destes cidos.
Alm disto, tem capacidade de desconjugar sais biliares, produzir enzimas e suprimir carcingenos (Gilliland
Bolsista, CNPq
Professor Ttular, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa, Minas
Gerais
Bolsista, CNPq
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 16 Rev. I Ltic. Cdido Toste
e Speck, 19n; Sandine, 1 979; Goldin e outo, 1 980; Ayebo e outos, 1 980). Um grande nmero desta
caracterstcas tambm se aplica as bactrias propionica de origem lctea.
Trabalho desenvolvidos por Komyeva (1981); Nabukhomyl e uto (1 983) e Mantere-Ahonen e
Makinem (1987) envolvendo tratamento de diarria em crianas com leite acidofilopropionico, enfatzaram
que mesmo desconhecendo as interaes entre as bactrias intoduzidas pelo probiotico e a microbiota
autoctone intestnal, a presena dests bactrias parece benefciar o procsso digestvo d hmem e animais.
A capacidade de bactria prpionica sintetizarem vitminas 82 cnstri um meio de enriquecimento
biolico de produto lcteo frmentados como os que contm Lactobacillu acidophilus. No entanto inexiste
informao quanto ao comporamento de bactrias propionicas em diveros valores de pH presentes
normalmente no produtos lcteos fermentados nas diversas fases de produo.
Foram objetivos deste tabalho determinar as caracterstica morflgics das bactrias propionicas
crescendo em caldo lactato e em leite desnatado reconstirido (LDR) a 1 2%; determinar seu comportmento
em caldo lactto cm pH ajustado para 4,0; 5,0; 6,0 e 7,0; valores aproximado aos encontrado na produo
normal de um leite fermentado. Verifcou-se tambm a compatbilidade de estrpes propionicas produtoras
de vitaminas B'2 com o Lactobacilus acldophius H2B2Q' estrpe de origem humana.
2. MATERIAL E MTODOS
2.1 . Origem e Manuteno das Culturas
A bactrias propionicas (P1 j P4j P9j P10j P59 e P104 empregadas nesta experimentao foram
adquiridas da coleo de culturas do laboratrio de produtos lcteos do Departamento de Cincia Animal da
Universidade Estadual de Oklahoma, Stillwater, USA. O Lactobaci us acidophius H B , de origem
humana e foi isolada de crianas recem-nascidas (Santos, 1 984) e pertence coleo
2
ce culturas do
Departamento de Tecnolog[a de Aimentos da Universidade Federal de Viosa, Minas Gerais.
As bactrias propionica foram mantidas em leite desnatado reconstituido (LDR) a 1 2% e cngeladas
a - 1 8C. Antes do uso ambas as culturas foram ativadas trs vezes em caldo lactadoou LDR a 1 0% estris,
conforme o meio utilizado para as anlises.
2.2. Observao Morfolgica
A bactria propionica apresenta pleomorflmo e esta propriedade muita vezes dificulta sua avaliao.
Durante as diveras fases desta experimentao foram feitas colorao de Gram para reconhecimento
morfolgico das diferentes estirpes envolvidas neste tabalho.
2.3. Crescimento de Propionibacteria em meio com pH variando de 4,0 a 7,0
O caldo lactato ajustado para pH 4,0; 5,0; 6,0 e 7,0 foi inoculado em 10% de uma culrura fresca de
Propionibacterum P1, P4, P9, P10, P59 e P104. O crescimento foi avaliado pelo mtodo turbidimetrico a
600 nanometros. Leituras foram feitas nos tempos 0, 4, 1 4 e 24 horas de incubao a 30C. Toda
experimentao foi repetida duas vezes em ocasies diferentes.
2.4. Determinao de Compatibilidade de Lactobacillus acidophilus Propionibacterla.
A determinao da compatibilidade entre as estirpes de Proplonlbacterla P59 P104 (produtoras
de Vitamina B12) com o Lactobacllus acldophilus H2B20 foi feita atravs de crescimento em LDR 12%.
Utilizou-se inocula de 1 % do lactobacilo e 2% da bactria propionica quando as bactrias eram crescidas
juntas e de 2% quando estas eram crescidas isoladamente (controle). Amostras foram retiradas a cada 6
horas, por um periodo de 24 horas. Contagem em placas foram feitas em Plate Count Agar aps incubao
a 37C/48h. A variao de pH tambm foi determinada nos mesmos perodos. O experimento completq foi
repetido trs vezes em ocasies diferentes.
3. RESULTADOS
3. 1 . Morologia em Caldo Lactato e LDR
Aps incubao pr 24 horas a 30C em caldo lactato as diferentes estrpes de bactrias prpionicas
Rev. In. Ltic. Cdido Toste Pg . .17
apresentaram-se como cocos, e em LDR (1 2%) algumas estrpes apresentaram-se como cocos, outas
como bacilos pequenos e curos.
Quadro 1: Caracterstca, Morfologia e Resposta Colorao de Gram em Bactrias Propionicas Crescendo
em Caldo Lactato e em Leite Desnatado Reconstituido a 1 2%.
Estirpe
Propionibacterium P,;
Propionibacterium P4;
Propionibacterium Pg;
Propionibacterium P'
O
;
Propionibacterium Psg;
Propionibacterium P,G;
Meio de Crescimento
Caldo Lactato LDR (1 2%)
Gram varivel
Gram negativa
Gram negativa
Gram positiva
Gram varivel
Gram negativa
Gram varivel
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
Gram positiva
3.2. Crescimento de Probionibacteria em Caldo Lactato com pH Ajustado na faixa de 4,0 a 7,0.
Vrios experimentos foram realizados para determinar os nveis de pH e inocula viaveis para a
realizao dos testes no perodo de 24 horas (resultados no ndcados). .
.
As figuras de 1 a 5 indicando a variao de crescimento das estirpes nos meios com pH de 4,0 a 7,0
indicam a preferencia das bactrias propionicas pelos valores prximos a neutralidade (6,0 e 7,0) e um
crescimento mnimo nos meios cidos (4,0 e 5,0).
Um crescimento timo foi observado aps 14 e 24 horas de incubao em meio com jH 7,0. O
efeito inibidor dos meios cidos pode ser melhor observado na figura 6 que indica $crescimento das estrpes
aps 14 e 24 horas de incubao.
.
A informao prtca desta parte da psquisa que, as bactrias propionicas mantem sua capacidade
de multiplicao durante a primeira fase da produo de um leite fermentado. No entanto seu nmero ser
mantido ou mesmo, poder haver algum crescimento na fase final de manufatura quando o pH estar na
faixa de inibio (entre 5,0 e 4,0).
3.O
J.V
J.J
J0
.B
E
.8
C
.7
L
L 0
<
.
m
1
.<
< .O
.2
. ,
O
CRESCIMENTO EM CALDO LACTATO tO'PH7.0 - 'PH6.0 *
kPH,O * W pH4,O A 30C:
FD.MJ . eP/on!boctar!um - Pl
J.
J-V
J.J
.U
.V
E .8
C
O
.7
O
< .6
.
.
.
.<
M
< .3
.2
.1
F1O. OV : EPio[itcfarium - P4
O 12 16 24
Tampo da Incubao ( h)
EAI - CfPf 'Le,
ll .Il.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 18
11
1.0
-V
E .B
C
o .7
.0
.6
W
.
.
1 .4
M
<
.3
.2
',1
O
Rev. Inst. Llie. Cndido Tostes
CRESCIMENTO EM CALDO LACTATO lOJ PH 7.0. (<1 PH6.0
fl PH:.O (.IPH4.0 A 30C ,
1.4
fG. 04: EpjQnjbgcterium- P59
1.3
fl G
03: eQpioniboererium- P9
1.2
Ot :t
tuO:
<t'td
I.J
I. 0
E .9
C
O .6
O
t .7
N .6
1
M
_
< .4
.2
.J
.
6 12 16 Z4
Tempo de incuboso ( D l.
FIG. o: CRESCIMENTO DE l!pioniboclenum * P1 04
EM ' CALDO LACTATO OJ pH'7O. ..1 pH6,O
Q)PH!,O M!PH4,O A 30C .
1.3
1.2
E
1.1
C
1.0
O
O
.9
t
.B
O
O
.7
C
*O .O
1
L
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m
T
Q
.4
< .
.
.1
O
u 1U 2A
Tompo da oct;ce( h)
Rev. Iost. Llie. Cndido Tostes
Pg.19.
FIO. CRESCIMENTO DE BACTERIAS PROPIONICAS' EM CALDO
LACTATO COM pH VARIANDO DE T A R COM
C_I R hORAS q C-I 4R HORAS DE INCUBAO.
lOO
O
>
o
10
c
o
.
:
.
L
70 6.0
g|C0IDOCf0IIUm~P4
1
70 6,0 5.0 4.0
.1nibacrsrium *P9
6.0 .O R.
3.3. Determinao da Compatibilidade entre Propionibacterium e Lactobacillus acidophilus
H2820
As bactrias propionicas (estirpes P
S
9E PIO) crescendo juntas com o lactobacilo em LRD (12%);
estril, chegam a nveis. de 109 unidades fonadoras de colonias (ufc) em tomo de 16 horas de incubao
(figura 7).
.
Os nveis de pH nos meios contendo o lactobacilo ou o lactobacilo em combinao com a bactria
propionica foram semlhantes nos tempos amostrados at 24 horas de incubao (figura 8).
.
Um. efeito sinergistico pode ser observado quando os incrementos de UFC do lacto.b<ilo (100%)
so compardos aos destes microrganismo crescendo junto com as bactrias propionicas (figura 9).
4. CONCLUSO
A bactria propionica apresentou-se como coco Gram varivel em caldo lactato aps 24 horas de
incubao a 30?C. Em LDR apresentou pleomorfismo com predominncia da forma cocoide, alm de uma
Gram variabilidade sugerindo a necessidade de familiarizao com a estirpe e o meio de crescimento antes
de uma avaliao da cultura.
Verificou-se que a bactria propionica crescendo em caldo lactato tem um timo de crescimento em
pH 7.0 e 6.0 respectivamente. No mesmo meio e em pH cido (5,0 e 4,0) o nmero inoculado de clulas
mantido ou mostra um crescimento mnimo num periodo de 24 horas de incubao.
Em LDR, as estirpes propionicas P
S
9 e PI0 em combinao' com o Lctobacius acidophlus
H
2
B
2
no mostrou inibio mesmo na fase final de fennentao quando o meio se apresenta cido, sugerindo
possibilidade da produo de um leite fermentado com as estirpes envolvidas' e um perodo de incubao
entre 8 e 10 horas 'de incubao a 37C quando um nmero ideal de clulas (nveis 'de 109 ufc) atingido.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg.20
..
C
W
FIG. oa :
9,0.
o
Rev. In Ltic. Cdido Toe
F IG. 07: CRESCIMENTO DE 1. \!hlllu.- tl
2
b
20
.
ISOLADAMEN
TE OU EM PRESENCA DE PROPIONIBACTERIUN P:9
P104 EM LDR 12/. -INC. 37C (CONTAGEM TQ
4
TAL EM PCA :nC/48 HORAS).
Iacfobacilu . acldophlllu . H
2
b20
A L. p.W 1 Plombacleclm P59
L.dP.a: e.Plool bQ!tarl U m P104
e 12 16 20
- Tempo de incubao (h)-
f0. 09`
24
VARIAO DE H DURANTE 24 HORAS DE CRESCIMENTO CRESCIMENTO RELATIVO EM LDR 12t A J7'C DE
lA1 L. aclcop/UJlut - Hg2D A 37C. Q LOR 12- OE -A!+- f-H2O
P H0 q P^IDC(@umP1q4 E F
2
O
70
:.0
O R
5. SUMMARV
12 1 20 24
l! H__@ + proj-tiutQClirium' 47
w1 H_Ugq q propionloclsrium .. P104
a
B 500
W
&
O
[ 300
100
U
c 4. 12 20 24
Tempo O0 Incubao (hora.)
1eac||||01 p|cp|ca|cac|Jcac|e||a|c s,a|e||te0
;
v||am|asccas|||a|eameaas01 c|c|cq|ca||,
ea||c|aq|e|mea|eJJa||,p|cJac|s astcsecca|a|a|aqLactobaci us acidophius. 1e|e |s,cueve|,a
|acsc||a|c|ma||caacca||eceav|c|01 |ep|cp|ca|cac|Jcac|e||a|ameJ|au||pm||se|,|cce|caaJ|a
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|c|mueaq|cu|aq|aca|c|am|ac|a|ec|c|.A3|amva||ac||||,uasccseveJweaq|cu|aq|a|eccas|||a|eJ
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Re\. lnt. Llie. Cdido Tostes Pg.21
6, AGRADECIMENTO
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TEORES DE NITRATOS E NITRITOS EM ALIMENTOS INFANTIS
INDUSTRIALIZADOS CONTENDO SORO DE LEITE
ceve|actNitrates and Nitrities in choldreo's food cootaining Cheese whe,as ao ingredieot
Cladia Pacheco de Ol iveira
Maria Beatriz de Abreu Glria
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arvoredoleite.org digitalizado por
pag.22 Rev. lns!. L,tic. Cndido Tostes
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Palavras-haves: alimentos infantis, meta hemoglobina, nitratos, nitrtos, soro de leite.
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Rev. Ins!. Ltic .. Cndido Toste pag.23
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Rev. Ins!. Ltic. Cndido Tostes Pg. 25
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Tabela 3. 0cat|ca|ca|aqestcJ|ar|aace|tave||0AjJea|tatcspaamea|aasJe5aacsJe|JaJe,pe|c
ccasamcJea||meatcs|a|aat|s|aJast|a||zaJcsccateaJcsccJe|e|te.
TABELA 2
TEORES DE NITRATOS
NITRITOS (mg) - 1
PRODUTOS
MNIMO MXIMO
Leile em p
desnatado com 1 0% 0,74 2.45
de soro (H)
Leite em p
modilicado com 55%
0. 1 6 0,26
de soro
desmineralizado (.,
Bebida lctea (J) 4,90 9.00
Composto alimentar
1 .23 28. 1 0
sabor morango (A)
Composto alimentar
1 .67 21 ,56
sabor chocolate (A)
Composto alimenlar
1 . 34 50.1
sabor chocolate (B)
Composto alimentar
1 , 58 28,69
sabor chocolate (C)
Composto alimentar
1 .21 2.44
sabor chocolate (D)
Composto alimentar
3,08 34,75
sabor chocolate (E)
Composto alimentar
1 .58 28,75
sabor chocolate (F)
Composto alimentar
9.8 31 , 34
sabor chocolate (G)
I. 0osceaaJcucpatc|c|Ja|Jcpa20 m|.
TABELA 3
coa
cfo
=esfooa
taoco
cefve(() - 1
nfafos nfafo
|e|teep
oaaccm1 0 1 ,6 2,
d scc(H)
Bebid |actea_aj 0,0 1 1
Cmptc|me.ta
0,7 3
smcaaqc(A)
Cmptca'|me.ta
0,9 2
saocooo|ate(A)
0cmptca'|metat
1 ,0 59,5
saocooo|ate(B)
Cmptca'|me.ta
0,8 3,1
saocoo|ate(0j
Cmptca'|meta
0,9 2,9
scooc|ate(O)
Cmptca'|meta
1 ,2 41,l
scooo|ate(E)
Cmptca'|metat
1,1 3,1
saococ|ate(F
Cmptca|imeotat
1 ,2 l7,2
saocooc|ate(3j
1. |qestcJ|alaao|mve|pamea|aad 5a Je
|JaJecopccc||ecmeJ|cJe1,1sq.
0cac|a|aJc,meJ|Jasae||m|temcapaec| meatcJeacvas|catesJea|tatcsea|t|tcsJevemse
tcmaJas,paaeJaz|c|sccasauJe,ccas|JeaaJcU |catesaataa| sjaex|steatesaaa||meatacAaujc
& V|J|c,1),a|emJcsa|tatcsea|t|tcsaJ|c|caaJcs|ateac|caa|meateea|eaeac|aJesaaat|||zac.
8aqee-se,pc||aatc,aeaat|||zacJesccde|e|teccmc|aqeJ|eateema||meatcs at|||zadcspe|a
pcpa|ac|a|aat||sejaccaJ|c|caaJaaemccJestes|casJcscc.
8uMMRY
|acJetceva|aateco||Jea|ssasscc|ateJw|toa|tatesaaJa|t|tes|atasetocaqotoeccasampt|ca
c| |ccJs ccata|a|aq coeese woe, as aa|aqeJ|eat, samp|esweeaaa|,seJ|ca|tatesaaJa|t|tes
. 1oe
o|t|teswee Jetem|aeJc,spectcpoctcmet,a|teextact|caaaJJeapcte|a|zat|cac|toesamp|e.1oe
o| taies wee eJaceJ eJaceJ tc a| t| tes w|to spcaq, meta|||c 0aJm| aa aaJ Jetem| aeJ c,
spectcpoctcmetg.Amcaqt oelsamp|esaaa|,seJ,1JJccata|aeJa.tatesat|eve'saaq|aq|cm.tc
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 26
Rev. Inst. Ltic. Cndido Tostes
J 25J.2mqAqaoJ 6J ue|epcsltlve|c|olt|ltesult|eve's |aoqloq||cm J .J tc4,6 mqAq.0coslJe|loqte
seoloqslteloJlcateJlote|ace|,te|eve'sc|teselcosc,ltse||uca|Joctcaase|lsstccl|J|eo'sea|t.
mcueve|,l|tecl|J|eoccosametucc|mc|ese|vloqsaJa,,tel 0A|c|olt|atesuca|Jce|eaceJultcat
ccoslJe|loqcte|oata|a|aoJloteotlcoa||ccJsca|ces.1e|e|c|eltsp|eseocelsaoJesl|ac|eaoJua,stc
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j
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Rev. Inst. Ltic. Cndido Tostes
Pg. 27
REAES DE MA_ILLARD DURANTE O PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE
Maillare reactlons durlng le proceslng of "doce de leite"
RESUMO
Suzana Pavlovic
Maria Beatrz A. Glria
G&
Rinaldo C. Santos
##&
O accmpaoameotcJas|eaesJeVal||a|J emslstemasccmp|excs am p|cc|emaaoa||t|cc.
0cmcccjetlvcJeseava|la|accc||eoclaeexteoscJas|eaesJeVal||a|JJa|aotecp|ccessameotcJc
JcceJe|elte,|c|amJete|mloaJcsap|cJacJe5-lJxlmetl||a||a|a|mV|j|lv|epe|cmtcdcco|c||met||cc
Jekeeoey& 0asset|e, ctecrJeolt|cqeolcocp|ctelccat|avesJap|eclpltacJasamcst|ascomaclJc
t|lc|c|cacetlcc e Jcsaqem dc olt|cqeol coc |l|t|aJc, c tec|de |lai oaJispoo|ve| pe|a tcolca Je
t|lolt|cceoteocsa||olcc,ectec|Jeplqmeotcs|lqaJcsa p|cte|oa- me|aocldloaa.Oteo|de|lsloaJlspco|ve|
ap|eseotcacc||e|acoeqatlvaccmct|atameotcte|mlcc.A|mJlstc,amatcolcaJemc|aJa,t|aca|csa
eaesc||elote||e|eoclaJeauca|es exlqloJc p|-t|atameotcJaamcsta.Ostec|esJemV||lv|eeJe
olt|cqeolcocp|ctelccap|eseota|amo||e|acpcsltlvaccmct|atameotct|mlccesemcst|a|amslmp|es,
|aplJcepc||aotcaJeaaJcspa|aes|lma|aloteoslJaJeJct|atameotcte|mlcc.
|N10O0UO
OJcceJe|elteUm Je|lvaJcJe|eltecctlJcpe|caaeclmeotcdc|elteccmaJlcJesaca|csee
cc||ecp|evladaaclJetaJ lo0cmlcccmclcacc|oatcJescJlc.amp|cJatct|plccJaAme|lcaLatloa,
aeapesa|Jeseaascamp|cepcpa|a|,temslJcccjetcJepcaccsestaJcsVc|c& mcaqJ05j ~
Ot|atameotcte|mlcc|ea|ltaJcoc|eltepcJe|eva|aamesca|eclmeotcpc||eaesJe Val||a|Jccm
ccoccmltaotesva|laesoacc|,sacc|, p|cp|leJaJes|aoclcoals,va|c|oat|ltlvcelmp|lcaestoxlcc|cqlcas
O'0leo& Vc|asse,100j.Ape|Jaocva|croat|ltlvcpcJese|JevlJaac|atcJeaea|lsloa,amamlooaclJc
esseocla|,eam|eaqeotep|lma|lcoa|eac,pc|pcssal|amqrapcNm2 |lv|e,apesa|Jecat|csamlocaclJcs
tamcemse|em|eatlvcs8colcse|seta'J 06j.va|lcsaatc|esva,stetalJ02,AJ|lao J 05,LoJemaoo-
8coelJe|& |eooema J00, Vltta|eta J00j, estaJa|amc e|eltc Jc p|ccessamentc oc tec| Je|lsloa
Jlspco|ve|emJlve|scsp|cJatcsJe|lvaJcsJe|elte,|clccseoaJcaeape|JaJe|lsloaaameotaccma
loteoslJaJeJcaaeclmeotc,apesa|Jese|a meJlJaJe|lsloaJlspoo|ve|amp|cc|emaaoa||tlcoccmp|exc,
amavetaemtcJcsaaa||tlccsJl|e|eotes|cmecem|esa|tadcsJl|e|eotes. 0cmco Jccede|elteam
p|cJatcsajeltc a aaeclmeotcp|c|coqadc, |cl ccjetlvcJesset|aca|cava|lara exteoso da |eacJe
Val1a|JJa|aoteseap|ccessameotc,at|avsJameJldaJe|lsloaJlspco|ve|eJecat|cspa|met|csqaese
|e|aclcoamccmcesca|eclmeotcoceotlmat|cc,
MATERIAL E MTODOS
Fabricao de doce de leite
|c|amatl|ltaJcs100 L de |elte ccme|cla| paJ|coltaJc l,0Je qc|Ja|aj, 2Jsqdesaca|csee
clca|ccoatcdescdlcsa|lcleoteparaccrrecJaaclJetpa|aJ lo0cmlc.Amlsta|a|claaeclJapc|J 5J
mloatcs,emtaccaoe||c,aaeclJcavapc|,sccaqltac,Op|cJatc|cl|etl|aJcapcs|es|||ameotcoata|a|
Jctacc.0a|aatecaaeclmeotc,|c|am|etl|adasasamcstrasemlotea|csdelJmloatcseestas|c|am
a|mateoaJas a-J80pa|aasaoa|lses,
keeoe,& 0assetteJ 050jsaqe|emadete|mloacJemV|ccmcmelcJeJetecta|csestaqlcs
lolclalsJa|eacJeesca|eclmeotc.0e|cmtcJc,ctec|demV||e|e|e-seassacstoclasae|eaqemccm
c aclJc tlcca|clta|lccda|aotecpe||cJcde locacace oc exc|aslvameoteacmV|, c ae evlJeocia a
0epa|tameotcJeA|lmeotcsu|V3jescc|aJe|a|maclaJau|O0- Oa|c0|etc- V3
0epa|tameotcJeA|lmeotcs,|A|A0,u|V3- 0m
scc|aJe|a|macla,u|O0, Oa|c0|etc- V3
EP,MIG CEPE I lC1
alIUO/o arvoredoleite.org digitalizado por
- l
Y
\
=_
'
Pg. 28 Rev. In. Ltic. Cdido Toste
pssibilidade de ero. Apsar desse fato a taxa de fonao de HMF mostou correlao negatva cm o
teor de Usina dispnvel medido pelo mtoo do TNBS (r ^ -0,89). Pinto & Wolfschon-Pombo (1984)
obseraram que amostras de doe de leite com ndices de HMF mais baixo apresentaram propredades
organolpticas mais aceitveis, portanto o ndice de HMF poe ser utlizado como ndice de qualidade do
produto.
Grfco: Parmetos de acompanhamento da reao de Maillard durante o processamento de doe de leile
' 51
W
-HMF N
1 0
m
:1 :
-0.0. )10 C
-NNP
O 3 6 9 1 2 15
-TBS
Tompo (minutos)
o leiro aumento n
teor de nitrognio no protico acompanhou a produo de HMF, apesentando
bom coefiCiente de correlaao (r = 0,97). Esta frao consttuda por compostos de nitrognio solveis em
cido tricoloroactico a 12%.
A detenninao de pigmentos ligados a protena atravs da medida da densidade tca apresentou
m
.
coeficiente de correlao mai
bai
ar que a t
a de produa
nao fOI c
car nao co
trolam a ta
.
a de f0
.
rao de pigmentos, j que esses no so produtos de reaes
consecubvas. A medida da denSidade obca pode ser um mtodo pra se avaliar o processamento em
aquecimentos mais prolongados, ou seja, nos estgios finais das reaes de escurecimento.
A oorrncia da reao de Maillard se confinou tambm pela diminuio no teor de lisina disponvel.
bse
ou-se que 23,5% do teor de lisina inicial se tomou indispensvel. A tcnica de detenninao de Usina
dlsponlvel demorada, trabalhosa, sofre interferncia de acares, exigindo prvia dilise exaustva das
amotras. Apesa disso notou-se que a perda de lisina ocrreu a taxa constante e apresentou boa crrelao
com os ndices de HMF (r = - 0,89) e NNP ( r = - 0,86).
Co
cluiu-se
methylfurfural (MF) by the colorimetric method of Keeney & Bassette; for non
proteln mtrogen by preclpltallon of samples Wll trichloroacetic acid and nitrogen detenination on lhe fltrate'
avaiabl
.
Iysine by the trinitroenzene
ng
.
and is affected by sugar, needing pre-treatment of samples. The levei of free
HMF and of non proteln mtrogen showed positive correlation with heat treatment. Theses techniques were
observed to be simple fast and reliable for the monitoring of heat treatment.
ANLISES QUMICAS
Llslna disponvel
Foi detenninada pelo mloo de Kakade & liener (1969) modifIado por Hall el ai (1973). A amo Iras
Rev. I Ltic. Cdido Toste
Pg. 29
foram desengorduradas e submetidas a dilise exaustva antes da execuo das anlises.
Determinao do nitrognio no proteco (NNP)
O NNP foi determinado atravs da precipitao das amostras com cido triclroactico a
concentrao final de 12%, filtrao e dosagem de protena no filtrado pelo mtodo de Kjeldahl (Lanara
1981).
Determinao do 5-hidroximetilfurfural (HMF) livre
Oetenninado confone tcnica de Keeney & Bassette (1959).
Determinao do deenvolvimento de colorao
.
A concentrao dos pigmentos ligados a protena foi deteninado aps hidrlise enzimtica por
medida da densidade tica a 420 nm de acordo com o procedimento de Labuza & Saltmarh (1981).
RESULTADOS E DISCUSSO
Os teores de HMF livre, NNP e a acumulao de pigmentos aumentaram com o tempo de
aquecimento. Este aumento pode ser observado no grfco e representado pelas equaes das regresses
lineares: HMF (umol / 100g slido seco) = 2,25+0,315t (r = 0,92), NNP (g/ 100g de protena) = 0,0111 +5,39
(r = 0,91) e densidade tica a 420 nm (DO/g de protena) = O,0062t + 0,085 (r = 0,81). Obserou-se uma
diminuio no teor de lisina disponvel com o tempo segundo a equao: lisina (9/1009 protena) = 7,22 -
0,0114t (r= -0,97).
.
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l'g. 30 Rev. In!. Lati.. Cndido Tosl!s
UTILIZAO DE LEITE DE BFALA NA FABRICAO
DE QUEIJO BRANCO LATINO-AMERICANO
Arlene Gimenes Ferandes Van Dender
Jos Ricardo Crepaldi Ganancio ..
EmJia Emico Miya Mori
RESUMO
Queijo Branco latino-Americano um tipo de queijo produzido nos pases andinos e na
ri
a
Central, obtido por precipitao cida a quente do leite bovino. Neste trabalho, foram estudados os principais
parmetros de fabricao deste produto a partir de leite de bfala, com o intuito de ferecer uma nov
.
a
alternativa para sua utilizao industial, visando incrementar o desenvolvimento da bubalinocu
ra n
:
B
.
ra
.
sil.
As alternativas pesquisadas para o processo de fabricao deste queijo consistiram da preclpltaao aClda
direta a quente (82C) do leite de bfala integral (4,8 - 7,0% de gordura) ou padronizado (2,2 - 3,0% de
gordura), utilizando, separadamente, cido actico glacial e cido ltico. Os
er
lal
de apresentao do produto. Foram realizados Testes de Preferncia e de Diferena no produ
dOIS
Ias
aps a fabrico, para avaliar e comparar entre si as caractersticas organolpticas
o
.
s qU
?
IJ
s ob
los
com diferentes matrias-primas (leite integral ou padronizado) e com diferentes tpos de aCldo (acldo acetlco
ou ltico). De modo geral, foram necessrias algumas modificaes no processo us
do I
:
ite de bfala em
relao ao processo original que usa leite de vaca, principalmente quanto ao teor de
cld
, a temperatura de
precipitao, ao repouso do leite aps a precipitao e ao teor de sal. Estas adaptaoes vlsa
m comp
nsar
as diferenas existentes entre os leites bovino e bubalino, tais como maiores teores de sohd
s tota
s, de
clcio e de casena neste ltimo, sem alterar as principais caractersticas deste tipo de queiJo fabricado
como nos paises' de origem. Os melhores resultados, tanto para os queijos fabricados com leite integral
quanto para os fabricados com leite desnatado, foram obtidos com 1 ;87ml de cido actico (soluo 1 : 1 0)
_
e
2,2 ml de cido ltico (soluo 1 : 10) / 1 kg de leite de bfala, temperatra de precipitao de 82C, supressao
do tempo de repouso da massa temperatura alta e aumento da quantidade de sal adiciodo (de 2%
..
de
sal na massa produzida com leite bovino para 5,22% na massa produzida com leite bubahno).
s quel
!
os
obtidos com cido latico, mantidas constantes as condies de processamento, eram sempre mais macIos
e com massa mais cosa que os obtidos cm cido actico. Quanto ao rendimento dos processos, obervou
se que queijos fabricados com leite bubalino integral apresentaram os maiores ren
?
imentos
.
(1 5,70%
ara o
cido actico, 1 6,40% para o cido ltico), enquanto os queijos fabricados com leite bubalino
dro
lado
apresentaram rendimentos um pouco menores ( 1 3, 1 9% para o cido actico, 14,73% para
?
aCldo latlco),
porm ainda maiores que o rendimento do processo com leite bovino ( 1 1 ,6%). Ob
:rou:s
:
lnd
ue, tanto
com leite integral quanto com leite padronizado, os rendimentos dos processos utilizando aCldo latlco foram
sempre maiores do que aqueles em que se utilizou o cido actico. Com rela
o
.
Anli
Sens
aI, detectou
se diferena significativa ao nvel de 5% entre os queijos fabricados com aCldos acetlco
:
I
tlco
:
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uan
o
submetidos ao Teste de Preferncia utilizando escala hednica, o queijo fabricado com aCldo !atlco fOi o
mais preferido na opinio dos provadores. Quanto ao aroma e sabor, houve diferena significativi entre os
queijo dos diferentes cido, sendo o de cido ltico o que alcanou a maior pontuao na escala empre
.
gaca.
A defumao mostrou-se como UlTla opo bastante vivel de tratamento do prod
to, t
:
ndo e
vista o
sabor suave de queijo naturLI. No entanto, o. produto natural, ou seja, sem defumaao, fOi prefendo pelos
provadores quando comparado ao defumado. Paralelamente, constatou-se que todos os queij
s abria
os
neste estudo conseraram-se praticamente inalterado com relao s suas principais caractenshcas f1slco
qumicas e organolpticas, durante os quatorze dias de estocagem a 5C em embalagens a vcuo ..
Pesquisador Cientifico - Instituto de Tecnologia de Aimentos
Bolsista de Iniciao Cientfica - CNPQ
"
Pesquisador Cientifico Instituto de Tecnologia de Aimentos
Rev. I Ltic. Cdido Toste
Pg. 31
RICOTA OBTIDA ATRAVS DA PRECIPITAO COM CLCIO:
UMA AVALIAO DO PROCESSO
RESUMO
Mara Crstna Alvareng Vana Mosquim
Juan Frnisco Uquilas Loair ..
Ado Jos Rezende Pinheiro
Neste trabalhoi testol-se uma nova altematva para elabrao 'de ricota, mediante
"
a utilizao de
cloreto de clcio em substituio . precipitao com cido utilizado na fabricao tadicional. Diversas
relaes litros de leitelitros de soro foram testadas verificando tambm, a quantidade de soluo de cloreto
de clcio (50%) necessria precipitao, com rendimento e caracterstcas sensoriais.
As maiores notas da avaliao sensorial foram obtdas para o produto onde se utlizou 1 0 litros de
leite/1 OOl de soro e precipitado com 1 00 ml de CaCI2 50%. Omaior rendimento foi obtdo para a formulao
constante da adio de 6,6 litos de leite e 6,6 ml de CaCI2 50% para cada 1 00 litos de soro. O rendimento
do processo de elaborao de ricota por precipitao com clcio foi muito prxmo ao obtido va processo
trdicional. O teor de protena e clcio pde ser cnsiderado cmo princpais ponto de vantgem do proesso
e o produto deve ser recomendado a pessoas com deficincia ou problema de absoro de clcio.
INTRODUO
A rcota um derivado lcteo, obtido a partir do soro resultante da elaborao da maiora dos queijos,
e preferencialmente dos queijos de massa crua. Sua composio basicamente proteca: 1 - lactoglobulina,
Q - lactoalbumina e peptdeo menores.
As protenas do soro so termolbeis (a excesso do complexo protease-peptona), desnaturado e
depois floculando (no precipitam devido ao seu baixo peso molecular) quando aquecidas a temperaturas
elevadas (Fennema, 1 976).
Na elaborao tradicional de ricota utiliza-se vinagre (cido actico) ou cido ltico em volumes de
aproximadamente 5 a 1 0% em relao ao soro. Ocido tem a funo de diminuir o pH at atingir o ponto
isoeltrico destas protenas, que junto com o efeito da temperatura, levam floculao (Furtado, 1 991).
Uma nova alterativa para a elaborao e ricota a utilizao de cloreto de clcio em substituio
do cido empregado na fabricao taicional . A ao do clcio sobre a protena do sor, poe ser enteiida
atravs do fenmeno conhecido como "Salting ouro Neste processo, clcio adicionado ao soro e interage
com grupos carregados existentes nas protenas, impedindo a infero protena-gua levando afloculao
(desnaturao). O efeito da temperatura na desnaturao das protenas do soro, aumenta a ao do clcio
(Pinheiro & Mosquim, 1 990). Este processo leva obteno de uma ricota com sabor menos cido, um
tanto "adocicado" e com uma textura mais frme, alm de obter-se um prouto com teor de clcio maior do
que o obtido pelo processo tradicional, sendo uma opo para pessoas com problemas de descalcificao
ssea, alm de constituir-se num produto diettico, devido ao seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade
(Pinheiro, 1 992).
O presente trabalho teve como objetivos principais testar diversas formulaes para a elaborao
de ricota, utilizando o cloreto de clcio em substituio ao cido e avaliar sua influncia no rendimento e na
qualidade sensorial do produto final.
MATERIAL E MTODOS
O soro utilizado para a elaborao da ricota foi o resultante da fabricao dos queijos Minas Frescal
e Mussarela produzidos na planta piloto de Laticnios da Universidade Federal de Viosa, em Vioa-MG.
O soro foi aproveitado imediatamente aps a elaborao do queijo, para evitar um aumento
significativo da acidez. Quando a acidez atingia valores superiores a 1 20, realizava-se uma correo
(neutralizao) at 1 2C, mediante a adio de bicarbonato de sdio para evitar que com a acidez elevada
Professores do Departamento de Tecnologia de Aimentos da Universidade Federal de Viosa -
36570-000 - Viosa-MG.
Bolsista de Iniciao Cientfica - CNPq-DTA-UFV - Viosa-MG
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Pg. 32 Rev. I. Ltic. Cndido Toste
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Pg. 35
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Rev. Inst. Ltie. Cndido Tostes
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RESUMO
MICRORGANISMOS PSICROTRFICOS EM LEITE
Psychrotrophic microorganisms in milk
Ana Amlia Paolucci Almeida
Josu Furado Fiho
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EArIG CEPE lLC7
BIBLAOTA
arvoredoleite.org digitalizado por
Rev. In. Ltic. Cndido Tostes a g3 8__________ __ _ _ _
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Rev. |cst.Ltic. Cca|aeTostes
Pg 39
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ja|c/m| , aeaac|J|cacJcme|cocp|oatame|e||cc|qo|ca||vcccc|occrocc|meo|cJepc|cccfo
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CONCLUSO
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1 1 - cco|aqeoccape||c|eca1Ja|c/m|Jepc|c|c||c||cccpcJemaca||e|a|a||e|aecem|e||e,
1 1 1 eot|mac p|c|ec|l||cace||pc|l||cacex||ace| a|a|ec poccaem ccoc|Je|ave| |ec|c|eoc|a |e|m|ca, pcJeoJc
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IV - p|c|eacec ex||ace|a|a|ec Je Pseudo monas ccp|cJat|Jac oc||oa|Ja|ace|cqcaoc|olc|cJa|ace
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V |cx|oacJeBacillus cereus ccJe|ec|aJacemcco|aqeocac|maJe1J,
VI aao|aqco|tacacc|ecc|meo|cJecac|er|acpc|c|c||c||cacex|qe|occa|cJeca||a|ac|a||caccape||c|ec
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VII cme|cJcJeao|aqco|tacpc|cac|e|ac|a||cacJevece|ava||aJcpa|ap|oa|cc|e|meo|aJcceae||c,
VI I I oec|e ceo||Jc, ma||cc ||aca|cc pcJem ce| Jeceovc|v|Jcc caccaoJccc|aecpa|acp|cc|emaJcc
m|c|c|qao|cmccpc|c|c||c||cccem|e||e.
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SUMMA0Y
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cecamecacpec|a|e|Jc||o|e|ec|c|oce|eceeot,meca|e|q|,-c|ac|e|om||s.1eao|aqco|ta||coc|||c
ptccecccaoceach|eveJc,accmpe||||veq|cu|c||a||ccac|e||a1Ja|c/m| jcacac|o|e|meo|eJm||sc||o
c|eecep|ocecc|oq.1eceaoJc|e|cacpec|cue|ep|eceo|eJaoJJ|ccacceJ.
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Laetls sp laetls (~.jeLaetoeoeeus laetis sp eremoris 5%j.
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Pg. 42 Rev. In!. Ltie. Cndido Toste
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Jamassa(00) eaJcue||cmaturaJc,emperceataqem(caaara, 11j.
2..2- 0eterm|aacJe3crJura.
R.\. In!. Llie. Cndido Tostes Pg. 43
AJeterm|aacJeqcrJura|c||e|taemJup||cata, JeaccrJcccmateca|caJescr|tap|a0Al 3
(1j.
2..l- 0eterm|aacJcLxtratc8ecceum|JaJe.
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Aprctelaatcta|JasamcstrasemJup||catas|c|Jet
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2..5- 0eterm|aacJe0|cretcs.
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0eaqeatesJa0AVl 3(1j.
2..- Aaa||se8eascr|a|.
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Vu|tc0ccre
l aace|tave|
Pcatuac
l
2
Osresu|taJcs|cramaaa||saJcsestat|st|cameateatravesJeaaa||seJevar|ac|a.
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
3.1- 0aracter|zacJcslsc|aJcs.
Aspr|ac|pa|scaracterlst|casJcs|sc|aJcs|cramresum|JasacuaJrc1.
Quadro 1 0aracter|st|cas||s|c|cq|case0|cu|m|casJeLactococcus|act!s AP_ eLactococcus iactis
ssp cremoris R2
1estesI0eaes 0
|turas
A011 02
0c|cracJeqram
1esteuecata|ase
0resc|meatca00
0resc|meatcal0
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aJcaaJcaoasca||arasap|esea|a|amcmesmcccmpc||amea|c.
Oa parame|rcsumJaJe, c|c|e|c, p|c|elaae qc|Ja|asacva|avesuaaJcccmparaJcsccm cs
va|cresc|aJcsaa||e|a|u|a,c aepcJese|resa||aJcJe|a||aJe paJ|cactaacJe ue,cVaassem
caraJc.
l.l- Aaa|se8eascra|.
Aaaa|seseasc||a|eavc|veaJclJJp|cvaJc|escc||cccacsresu||aJcs|lscc- u|mccs, aJcaaJc
Rev. Inst. Ltie. Cndido Tostes
!ag.
ueamccscsae|,osapresea|aramqraaseme|aa|eJeace|acaamaesca|aJepca|cs(0ON10Oc
,pca|cse1 81 ,2pca|caj.
.
4 " CONCLUSO
0cac|a-seaeasca||u|as|ac||casa||taJasaes|aexper|mea|acaaprcJacJeOae|,cVaas
8em-caraJc,|esa||aramaamprcJa|cccmpa|lve|ccmcpJutJcccmacu||araomerca|,caJccaa|mea|e
emp|
qaJaacs|a|lacscras|ercs.Oa|rcspareseccmcaaesJeca||arasp|cJa|crasJeacJc,a|cram
ees|acseaJcava|aJcsJemcJcaccmpcremc0aaccJe0a||arascac|easJea|eresseparaaaJus|r|a
aaccaa|,se|eccaaJasJeaccrJcccmsaaaJcac|ecac|cqca.s|asca||araseacca||am-seaJspcsc
Jea|e|essaJoaccaora|cr|cJe0a||u|ca|cJc0epar|amea|cJe1ecac|cqaJea|mea|cs,uavemJaJe
|eJera|Jevcsa,Vaas3eras.
5 - SUMMARV
1e|ecac|qca|ca|ac|er|s|c||actsac|Jcac|er|asc|a|eJ|rcmraum|saaJue,|rcma||esaaa|
ceeseue|eeva|ua|eJ.1eLactococcualactis aap! act | a AP aaJLactococcualactis sp ctemo t| sR
c' e' l
11
2
ue|eccm .a |aa|,peOcu|u|eaaJaseJ|cp|epa|e8taaJJVaas0eese.1eoa|rc|uasaccmme|ca|
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maaa|ac|u|eJ||ee |mes aJ||e|eatccascas.1e||aa|ceesea||e|1lJa,sc|ma|aratcaa|120uas
aaa|,seJ|||a|ac|eacJ|,,c|c|Jes,J,ma||e|,p|c|ea,|a|aaJpmuasJe|e|maeJ.
8|a|s|ca|aaa|,ssaJca|es|at|e|euasacsqa|caa|J|e|eace(p>0,5JjamcaqJa|a||cm|e
ma,c||,c|cca||c|aaJ|estceesepa|ame|ers.
8easc|,eva|ua|cacc||ccc|a|es|ese|esu||saJca|aq|a||eaeu|,sc|a|es|ac|cacJcac|e|a
p|cJuceVaaceeseu||esameua||,as|eccmme|ca|ca||a|es||aJ|caa||,useJ.
6 AGRADECIMENTOS
s|e ||aca|c |emsJc Jeseavc|vJc a||aves Je p|c,e|c ap|cvaJc pe|c 0case|c Naccaa| Je
0eseavc|vmea|c0ea|l|cce1ecac|cqcc(0N0jeccmacc|acc|acJecc|ss|asJamesmaea|Jade.
BI BLIOGRAFIA
3u0mANAN,0..& 3l00ON8,N..Bergey ys Manual of determinative Bacteriology. J.0a||mc|e,
w||aasaaJw|sas0cmpaa,,112p.
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uave|s|a|a,11.1p.
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1. Ve|cJcs|scc-|)mccs,0|as|a,0|11.
O|l vl 0A,!.8.Queijo: Fundamentos Tecnolgicos. lcone J.c|Ja,8c0aa|c,80.1.1p.
0u0A,A.0.Caracterizao de Isolados de Leite de Cabra Envolvidos na Produo de "Buttermilk"
Minas Gerais, vcsa,u|v.1.,112p.(1eseV.8.j
AVALlO DA SENSIBILIDADE DE ALGUNS MTODOS DE DETECO
DE RECONSTITUINTES EM LEITE'
Paulo Victor P
ereira Baia ..
Miriam Apareida Pinto Vilela .. .
Marco Ant6nio Moreira Furtado .. .
Vaneid
M
aria Meurer . . . .
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 46
Rev. lt. Llie. Cndido Toste
INmODuO
o |e||e e amprcJa|c occre,Jea||cva|croa|r|||vc, JeqraoJe|mpcr|oc|ascc|a| e |arqameo|e
ccosam|Jc.ama||meo|ccas|ao|er|o,ccos|||a|oJc-seocpr|oc|pa|ccmpcoeo|eJaa||meo|acJerecem-
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.
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Apnocipa|eaaJ|acJeaqaa, accmpaoaJaJea|qaosreccos|||a|o|es aecascam eocccr|res|a |raaJe.
Ospr|oc|pa|sreccos|||a|o|esempreqaJcssc.c|cre|cJescJ|c,sacarcseeam|Jc.
0cr|ao|c, c cco|rc|e Je aa||JaJeJes|e e|vc|ve aap||cacJe |es|es especl||ccs para Je|ec|ar
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Nes|e|raca|ccascca-seava||araseos|c|||JaJeea|||JaJeJes|esme|cJcs.
MATERIAL E MTODOS
Amcs|rasaa|eo||cas|cramaJ|c|coaJasJeccoceo|raesccoec|Jaseprcqress|vasJcsseqa||es
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0eccos|||a|o|es
Nlve|sJeaJ|c()
0|cre|cJescJ|c a 0,01 0,02 0 ,0l 0,04 A|eJe|ecc
8acarcse a 0,01 0,02 0,0l 0,04 A|eJe|ecc
Am|Jc a 0,01 0,02 0,0l 0,04 A|eJe|ecc
Asamcs|ras|cramaoa||saJasemJap||ca|a|reo|eacsme|cJcs. 0ras||11,0ere|ra- 180,8ec
0aa|c- 15,sempreacmpaoaJasJeamaprcva|es|emaoa(0JeaJ|cj.
V1O0O80A0OV0ANmAVN1O 0A0AOAVl0O
00A8l c - 11.
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,
10 m| Je |e||e para |accJe eosa|c e aaecera|e eca||c em caoc-mar|a |eeo|e,
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00l0A- 10.
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. . . ,
00l0A- 10.
0coha,oam|acoJeeosa|c,par|es|qaas(1m|jJaamcs|raeac|dcc|cr|Jr|ccP,aq||ea|eJ|ssc|ac
eJe|xeemcaoc-mar|apcr2- lm|oa|cs. 0O8l1lvO.cc|craoescara, |eoJeoJcapre|a.
8O0AucO- 15.
1 Ve|cJc:
Vea5m|Jaamcs|raemamaprcve|a.1raos||raparaamceaerJe100m|.AaeaemcaocJe
aqaaa00.AJ|c|coe5m|Jesc|acamco|aca|Jeace|a|cJecamcc(preparaJcapar||rJe.50m|Je
sc|acJeace|a|cJecamcc- 50qJeace|a|cdecamcce120m|Jeaqaa,ma|sam|Je|Jrcx|JcJe
amo|c15j.0repareoacraJeasar.Aq||eJarao|el0 seqaoJcs. 0e|xeemrepcasc pcr4m|oa|cs.||||re.
1raos||ralm|Jc||||raJcparaam|accJeeosa|c. AJ|c|coema|slm|Jasc|ucJeJ||eo||am|oa(J||eo||am|oa
(1qjma|s10m|Jea|ccc|ma|sac|Jcace||ccq|ac|a|(25m|jma|sac|Jcc|crlJr|cc(5m|j.Aueaemcaoc-
mar|apcr10m|oa|cs.NapreseoaJesacarcse,apareceraamasc|acata|.
2 Ve|cJc.
Vea15m|Jaamcs|raemamaprcve|a.1raos||raparaam|accJeeosa|cJe50m|.AJ|c|coe1 m|Je
ac|Jcc|crlJr|ccea1gJerescrc|oa.Aq||e.Aaeaemcaoc-mar|apcr5m|oa|cs.NapreseoaJesacarcse,
apareceraamacc|cracverme|a.
RESULTADOS E DISCUSSO
l, 1- Am|Jc.
Oqra||cco1mcs|racsresa||aJcseocco|raJcspe|cslme|cJcs.
Os |resme|cJcs Jescrevemaea preseoaJeam|Jce ver|||cada a|ravesJcaparec|meo|cJa
cc|cracata|. o|re|ao|c, cresa||aJc||oa|Josme|cJcs1e2|c|de|erm|oaJcapar||rJcaprec|meo|cJe
cc|cracesverJeaJaeJcme|cJcla|ravesJapreseoaJeamJ|scre|caoe|uta|aJc.
l.2- 0|cre|c
|c|Je|erm|oaJcprev|ameo|eaooceo|racoa|ara|Jec|cre|csJe|e| |eao|esJasaJ|es, seqaoJc
ame|cJc|cq|aJe0ere|ra- 10.
0cos|JeraoJcae amcs|raJe|e||eaa|eo||cc(prcva|es|emaoa)cco||oa1,5q/1, pcJe-sea||rmar
arvoredoleite.org digitalizado por
-
t
Pg. 48 Rev. Inst. Ltic. Cndido Tostes
aeoa metcJcs1e21 JetectaramapreseoaJec|cretcsapanrJeJ, l q/1JeaJ'c. otretaotcc|e'te
pcJeccokrJe1, a1,q/(AoJraJe,s.J.jJeaJcsccmcc|cretcJesoJ'c,JeveoJceotcserccos'JeraJc
ccmcJ,2q! c|'m'teJeJeteccJcsre|er'JcsmetcJos,
GrUco 1 Grfico 2
c (/l)
3, 0
o;
2,
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0, 6
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0, 2
&
o metcJc2creccmeoJaaat'|'taoJeamasc|acJeN'tratcJe0rataa1JcaeJeterm'oa
saapcacaseos'c'|'JaJe.
AcreJ'tamcsaecccrretcser'aat'|'taramasc|acJetvetesma'sJ'|a|Ja(1 jjaaecpr'oc|p'c
JeatuacJestemetcJcseasseme|aaac2c,coJeaccoceotracJasc|acJeN|tratcJe0rata- |e'a-se
sc|ac0JeVarcas - eeJ, .
l.l- 3acarose.
a,IO
ctn)
2
mtds
ApesarJaqraoJeseos'c'|'JaJeJcmetcJcla, cmesmcpcJeserccos'JeraJc|eotceJ'speoJ'csc
seccmparaJcacsJema's.3aqer'mcsaat'| 'tacJcsccmpcoeotesJasc|acamco'ca|separaJameote.
3emapreseotarqraoJeseos'c'|'JaJe,cmetcJc1 atacemapreseotca-se|eotceJ'speoJ'csc.
OsmetcJcs 1c e lc scseme|aotes, oc eotaotc apreseotam J'|ereoa s'qo'|'cat'va oa saa
seos'c'|'JaJe.1a||atcpcJeser,ast'|'caJcpe|aat'|'tacJevc|amesJ'|ereotesJeamcstra.
Rev. In. Ltic. Cndido Tostes Pg. 49
OmetcJc2Jemcosccaserrap'Jc, caratceJeccaseos'c'|'JaJe.
CONCLUSO
0eotre cs resa|taJcs eoccotraJcs, cs mesmcs Jemcostraram J'|ereoas s'qo'cat'vas Je
seos'c'|'JaJeparacsJ'verscsmetcJcsprcpcstcs,caesaqereamestaJcma'sr'qcrcsc,pcrpa|teJcs
crqcsc|'c'asacreccmeoJar'oJ'sotameoamcacatrcmetcJcv'saoJcaaJccJaae|esaeasso'em
seos'c'|'JaJe,castce|ac'|'JaJeJeexecac.
Ocse|vca-seser'mpresc'oJ|ve|area|'tacJeamaprcvatestemaoa(|e'teaateot'ccjempara|e|c
atcJcscsmetcJcs.
SUMMARV
1eseos'c'|'t,c|severa|metos'oJetect'oqaJa|teraots'om'|suastesteJ.1emetaosmeot'coeJ
aretcJetect starc c|cr'Jes aoJ saccarcs's u'care asaa||,aJJeJtcte m'|s u't uatertcmase
Jetect'coJ'||'ca|t.1ema'oapp|'eJmetcJsuereJesc||ceJ'o00A3l c(1Jj,00l0A(15j.1heresa|ts
scueJtatte|eve'c|Jetect'couasvar'ac|eaoJcsc'|ates|rcmJ,J1qtcJ,J5q(|crstarc|j, J,J15q
tcJ, lq|crsaccarcs'saoJaptc1, q/ |crc|cr'Js(m'|socrma||,as 1,5q/ j, 1ecestseos'c|e
metcJs uere. 00A3l c(11j|crstarc, 00l0A(1Jj- 'o 's|'rstmetcJ aoJ 00A3lL(11j|cr
c|cr'Js,aoJ3O0AucO(15j'o's|'rstmecJ,|crsacarcs's.Teresa|tsa|scscueJtat'sesseot'a|
tccar|,cos'ma|taoecastestsu'tqeoa'oe m'|stcccmpareteresa|tsaoJprcv'Jes'tsa|e|,.
AGRADECIMENTOS
0rc|. c|NAc00l A100lNO0A0A0!Oeacteco'cc0AN0AlO|u01A0O0Oclvl0A
pe|accotr'ca'coaparteexpr'meota|.
BIBLIOGRAFIA
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AVALIAO DA EFICIENCIA MICROBIOLGICA DE SANIFICANTES QUMICOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Microbiological en'c'eocyeva! uat'coctchem'ca! aao't'teta'othetccJ'odustq
Nlio Jos de Andrade'
1 - INTRODUO
A'oJustr'aJea|'meotcsJeveJ'spcrJeteco'casm'crcc'c|oq'casaeava|'emaJeaaJameotecs
sao'|'caotesasaJcsocsprcceJ'meotcsJe'q'eo'tacJeea'pameotcs,ateos||'cs,amc'eotes,pareJes,
tetcsemao'pa|aJcres, eotrecatrcs.
A ava|'acm'crcc'c|oq'caJas|crma|aesJesao'|'caotesa'm'ccse|aoJameota|,pc'sapeoasa
Jeterm'oacJaccoceotacJcpr'oc'p'cavcJasc|acocesatc'eoteparameJ'rcpcJerJeJesta'c
m'cc'aoaJessesproatcs.AacJcsao'|'caoteetamcemJepeoJeoteJecato|atcresccmcsc|ac'|'JaJe,
0rc|essor/01Alu|v- l5J v'csa- VC
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 50 Rev. In. !. tie. Cndido Tostes
m|sc|c|||JaJeeteasosape|||c|a|( 1 , 1 2).
m1 985, o V|a|ste||oJa8auJe V8jestace|eceao||c|a|meateospaJ|esm|c|oc|o|eq|cosea
metoJo|oq|apa|aaava||aoJeJes|a|etaa|esJomest|cos,|ast|tac|oaa|seosp|ta|a|es( 1 4). O|eq|s||oaa
0|v|so Je8aaeaates 0om|ssaa|ta||os 0|3A0j eJepeaJeateJaap|ovao emtestes m|c|oc|o|eq|cos
espec|||cose|etaaJope|o|N81|1u1ONA0|ONAc00ON10Oc0OuAc|0A0V8A00|N0O8j
Ja|uN0AOO8vAc0O 00uZ0!j( 1 1 , 1 2, 1 4,23).
Noeataato,o V8temsep|eocapaJo ma|s|ateasameatecomosp|oJatospa|aaso osp|ta|a|,
|e|eqaaJoaamseqaaJo-p|aaoaava||aoJosaqeates alm|cosasaJosaa|aJust||aJea||meatos.
AcreJ|ta-se,po|em,aepaJresm|c|oc|o|e||q|coemetoJo|oq|asap||cave|sa|aJst||aJea||meatos
Jevamse|ma|sJ|scat|Jos,saqe||Jose|mp|emeataJos.
OstestesJ|scat|Jos eaco|JaJos aestet|aca|oestocomp|etameateJesc||tospo| aq|e|(6),
|ave|oeta|||(7) e|N0O8(1 4).
2 TESTES PRECONIZDOS
2. 1 1 818LA0O0A1O0|A|8
0|ve|sosmetoJos m|c|oc|o|eq|cos|aco|ator|a|s so J|spoalve|spa|aava||ao Jossaa|caates
asaJosaa|aJust||a Jea||meatos.0esses,|ac|a|em-seostestesJo 0oe||c|eate |eae||co, Ja 0||a|oJe
uso,Je8aspeaso,Je0apac|JaJeeoJaaopo||c|Ja(6, 1 4, 1 6).
2. 1 . 1 - 1310O0O||0|N1|NOcO3|0O
OtesteJocoe||c|eate|eao|eq|co|o|,p|a|icameate,ap||me||ap|opos|oJemetoJom|c|oc|o|eq|co
paJ|oa|taJopa|aava||a|ae||c|eac|aJossaa|||caates( 1 , 1 5).
AmetoJo|oq|aJestetestetem|ecec|Jova||asp|opostasJemoJ|||caesao|oaqoJotempo,mas
emtoJase|aspe|maaeceo|aaJameato cas|coo||q|aa|.acompa|aoJae||c|eac|aJosaa|||caatecoat|a
amaso|ao-paJ|oJe|eao|,ambasataaaJosoc|ece|a|asveqetat|vasJecactenas.AAOA0(6) |ecomeaJa
comoo|qaa|smos-testesas ca|ta|asJePseudomonas aergnosa A1001 5422; Staphylococcus aureus
A1006538 eSalmonefa Typh A1006539.
0ete|m|aa-seo coe||c|eate|eae|| co, J|v|J|aJo-seo|ave|so Jas ma|o|J||a|o Josaa|||caateae
Jest|o|oo|qaa|smo-testeem1 0 m|aatosmasao em5 m|aatos,pe|o|ave|soJama|orJ||a|oJo |eao|
JaaJoosmesmos|esa|taJos(6, 1 4, 1 5). 3e|a|meateeace|toaema|t|p||caaJoocoe||c|eate|eae||cooct|Jo
pa|a Salmonefa Typh po|20, eacoat|a-seaJ||a|o aese Jeve asa|pa|ao saa|||caateava||aJo.0o|
exemp|o,seocoe||c|eate|eae||cooct|Joe4,0 s|qa|||caaesepoJe J||a||amapar|eJosaa|||caateem80
pattesJeaqaa.
OtesteJooe||c|eate|eae||coap|eseata|est|s.|eepaco|ep|oJat|ve|,saap|ec|soeJ|scat|ve|
aJoava||asaa|||caatesaeJ||e|emJo|eao|aaatoacompos|oalm|caesaametoJo|oq|aaope|m|te
s|ma|a| s|taaes asaa|s Ja |aJust||a Je a||meatos ( 1 5). m coaseaeac|a Jessas |est||es, as
coaceaeaes|ecomeaJaJaspe|otesteJevemse|coa|||maJaspo|oat|ostestes,pa|||ca|a|meateoJa
J||a|oJeaso(6,14, 15).
XV0cO00Ac0ucO 00O||0|N1|NCc|0O0|j
00O0u1O AvA||A0O
V|00O03AN|3VO
0|cu|O 0O8AN|||0AN1
1/200
1/300
1/450
1/500
0|cu|O0O|NOc
1/90
1/100
A
Salmonefa Typh
1V0O 00ON1A1OV|Nj
5 1 0
ste
aJet|Joem10 c|||aJ|osJet|aaspot|eem1 0 m|aatos(6,23). ometoJo|ecomeaJaJoaosstadosuaiJos
pe|a 0Aav||oameata|0|otect|oaAqeac,jpa|a|eq|st|oseespec|||caescome|c|a|sJesaa|||caates
(12,23,24). Apesa|Jeamp|ameateace|to,
|aJaso |ea||taJas
e
.
sa|sascom
ocjet|
o Jeme||o|a|a
e||c|eac|aJestemetoJoteataaJo-sepaJ|oaita|oaame|oJecacteaasaasape|||c|eJoc|||aJ|o(4) eoaso
Jeoat|os c|||aJ|oa, a|em Jo ao-|aox|Jave|, como a po|ce|aaa eo v|J|o (5) e tamcem o a|amla|o e o
po||p|op||eao(9).
OtesteJeJ||a|oJeaso|o|ap||caJoema|qamaspesa|saspa|aava||a|ose|e|tosJatempe|aL|a,
tempoJecoatatoeJamate||ao|qa|ca(8) aaaoJesaa|||caatessoc|epseudom
.
onas arqinosa A100
1 5442. NoJeseavo|v|meato Jestaspesa|sas, osaato|es coastata|ama|qamas|ater|e|eac|as,eat|eas
aa|sesto.
|jas J|||ca|JaJes em J||e|eac|a| eat|e ao saa|||caate e ao Je Jete|qeac|a qae |et||oa os
m|c|o|qaa|smosJosc|||aJ|os,
L) aaos|ma|aoaJeaaJaJascoaJ|esasaa| sJa|aJustr|aJea||meatos,p||ac|pa|meateaa
ava||aoJamate||ao|qa|caaJe||Jasoc|eJ|ve|sas|o
asecoaJ|esaasa
P
e||lc|eose
a|
ameatos,
LU) acoastataoJeaeaPseudomonas aerugmosa A1001 5442, mic|o|qaaismoJ|caJope|a
AOA0, proJat|aampo||ssaca|lJeoaep|oteq|aacacte||a.
A|emJas|est||esac|ma meac|oaaJas, a|||ma-seaeosc|||aJ|os, asvetes,|aco|po|amaos
me|osJoca|ta|apa|a|ecape|aoJem|c|o|qaa|smossoc|ev|vatsaaat|JaJesmla|masJosaa|||c
a
.
te,
maaepoemse|cacte||otarcos(1). 1amcemapos|c| ||JaJeJosm| c|qaasmosaJeaJosacupi||c|ec
Josc|||aJ|osse|emp|oteq|Joscoat|aaaoJoaqeatealm|copo||||mesJemate||ao|qa|cao||aaJosJo
me|oJec|esc|meato.
AVA|O00|cu|O0A0Au8O.1/200
O0O||0|N1|NOcO0ONO|O|0O||0VA0O0O031181
2.1 .3 - 18100A0A0|0A0
O teste Je capac|JaJe ava||a a maaateao Ja e||c|eae|a Jas so|aes saa|||caates apes
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 52 Rev. I. Ltic. Cdido Tostes
ccasecavcscca|a|csccmmccqaasmcema|et|actqaca.s|ame|cJc|cqaen)as||exlve|,petm|aJc
cascJecac|easqam pcstvascaaeqatvas,Je|aaqcse|eveJaa,JeaccJcccmcpcc|emaespclfcc
aeseJesejaava|at.O|es|eeeccmeaJaJcp|acpa|mea|epaasaa||caa|escaJe|eqea|es-saa||caa|es
Jeasc ccmamem ecpea|esJees|cae Jeppe|as caca|as vJa|ascca|amaaJaseja a|||zaJas.
0ascamea|e,c|es|eJecapacJaJeve|caapcssc|JaJeJeea||zacJcaqea|ealmcc( 1 5). .
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JesejaJc.s|epccesscseepe|e,a|aqrJc-se1 0 aJesccasecat|vas.
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00O0u1OAvAc|A0O. A
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00|O0O0X0O8|O. 1 V|Nu1O
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Jecmas00)aapcpa|acJessascac|et|as,ccseaJasemp|acasJe0etr|.CcasJeam-see|cea|es
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c|aeamea|eaaaJus|t|aJea|mea|cs.0cexemp|c,pcJe-seava|aa||eaesJaccaceattaceJcpm
Jcsaa|caa|ee|amcemaaJaezaeaa|JaJeJeaqaaaJus|ta|.pcvave|mea|ec|es|eaasaJcaJc
paaava|asaa|caa|esaaaJus|aJea|mea|cs( 1 1 , 1 2).
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Jcsaa|||caa|eaaaJcsea||zaame|cJc|cqaJc|es|eJesaspeasc(6, 12, 15). 0cexemp|c,eccmeaJa-
sepaaaea|a|zacsccmpcs|csc|cadcsecscJc|ccssc|ucJe|csa||a|cJescJca0, 5 % ; eaaaa|c
aepaacsccmpcs|csJeamaaaat|emaaasam-sesc|aesJetueea80 a2 % e|amcem|ec|aaJe
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N0V0O 8C00v|vN1
% 000uO
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CONC|u8O
1 00 mq/10CcO0O08|0uAcc|v0E
Escherichia coli
2,0 x1 0 a|clm|
2,0 x1 0' a|cl
99,999
5,0
8AN|||CAN1A00OvA0O
Re\'. 111. Ltic. Cdido Tostes Pg. 53
2.1 .5 - 18180O0|C|0A
AAOACJesceveaaJaam|es|eap|cave|asacs|acasqa|mcas||aJaseqascsaspaaava|a
aa|vJaJeespcc|Ja.O me|cJc,aeJe|emaaapeseaacaaasoacaJea|vJaJeespct|cJa,ccass|e
emsacme|eespcoJeBaciu sutis A1CC1 969 eJeClostridiumsporogenes A1CC3584, pevamea|e
seccsemc|aJcsJepcce|aaa(8 1 mmJeJme|cex|emc,6 1 mmJeJme|ca|emce1 ! 1 mmJe
ccmpmea|c),assc|aesJcsaqea|esalmccs.0aasec|ass||caJcccmcespc|cJa,caqea|ealmcc,
aaccacea|ac,|empcJecca|a|ceca|asccaJesava|aJasJeveme|maarcsespccsem1 1 8 Je1 20
c|aJcs|es|aJcs,me|aeJe|esccmBacilus subts eacataccmC/os(ridium sporogenes. OaaaJce|maa
csespccsem|cJcscsc|aJcs,caqea|ealmccec|ass|caJcccmces|el|zaa|e
,
(6,14).
2.2 - 181Vu8O
ApesaJcs|es|esJe|acca|ct|cseem|acesJeexeca|a,apJcse|aaJamea|aspaaceqs|tce
espec|caesJcspcJa|cs ccmecas, cs|es|esem ascc|eecema|cmaes masseqaassccea
acJcsaa|||caa|e(20). .
-
Os|es|esemascscea|zaJcsapcsasaa||cacJeeapamea|cs,a|easl|cs,pscs,paeJes,
a|c.,paaava|acaumecJemccqaasmcssccevvea|es.Assm,ccasJeamca|a|cesccacea|tac,
_
pce|empea|aaJecca|a|ceasccaJespevasJcpcceJmea|cJe|mpeza.1cJcssecaseamaa
emoc e ecapac Jcs mccqaasmcs sccevvea|esJas sape|lcessaa|caJas. A emcc Jcs
mccqaasmcspcJese|e|apca|tc,ccmcacme|cJcJcsuacccma|qaa|cJescJccaa|qcJc),pc
cca|a|c, ccmcacme|cJcJep|acasJecca|a|c|pc0O0AC- 0ep|ca|eOqaasm0ec|AqaCca|ac|)ca,
aaJa, pcmecJa|avaqemJa sape|lceccmaqaaJes||aJacasc|aesapcpaJas.Aecapeacse
|az cca|cme pccesscs asaas Je cca|aqem asaaJc aea|a|zaa|es aJeaaJcspaa c saa| caa|e scc
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oamacaJcsme|cJcs, aaceecapeaJaccmexa|Jc1).0cexemp|c, apesscexecJasccea
s;ce,aaaJcseemcvemcsmccqaasmcssccevvea|esccmcssuac,pcJea||acsesa||aJos
A GcasJecca|a|cscmea|eJevemseasaJasemsape|lces|evemea|e cca|amaaJas, acmaxmc,1 0
av
aasmcpccm
;
,pcsaesseme|cJcacccceJ|ac,jaaeecpcpcmecJeca||aacca|Jcaa
p|aca ae |azaemccJcsmccqaasmcs(1 7,20,21).
Nama pesasa, cc|eve-se 25, 91 e 2 Jeecapac Jc aumec |ecccJc mccqaasmc
peseatesaassape||cesJeeapamea|csaaaJcseascap|acasJecca|a|c,espcajaJece|a|cseesuac,
espec|vamea|e(20). mcca|as|e,ca|apesasamcs|caesa||aJcsaeaJcamsecme|cJcJep|aca
Jecca|atcme|cJcaec suacpaasape|lcesc|zca|as.Amccs|aca|csccaccJamaecme|cJc
JcsuacecmasaJcaJcpaasape||ceseqa|aescaccme|evaJcaumecJemccqaasmcs( 17).
A|emJcpcceJmea|c Je qeazacemsape|lces, e mpc|aa|e a ava|acJoccaJes
mcccc|cqcasJeamcea|e.A|ecacaJeseJmea|acpeccazaJape|aAOACeJosmp|esexecac
(7). Ccassteaaexpcsc,acamcea|e,Jep|acasJe0e|,cca|eaJcmecsJeca||aaapcpaJcsJaaa|o
1 5 maa|cs.Oesa||aJceexpesscemuaJaJes|cmaJcasJeCc|aasu|C)pccmpcsemaaa
2.3 181Vu8O 8|Vu|A0O
Ostestesemascsma|aJcpeccazama|aas|eeacaJasccaJsJaaJustapaac|acca|c|ic.
-aassc,matasvezes,aaecessJaJeJcJeseavc|vmea|cJeme|cJc|cqaeeapamea|cspaasma|a
ccmpecscasJvesasccaJesJcsascsJcssaa|caa|esaaaJus|aJea|mea|cs. 0c|aa|c, estes
tes|esscmas|aca|csoseexqemca|vJaJe.
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sa
o balx
reo de i
e-se a tr
7
s condloes espeCiais, baixo coeficiente de transferncia de calor
alta taxa de Juros e ma ullhzaao do eqUipamento.
'
Pode-se afirmar, de modo geral, que o efeito regenerativo do presente estudo situou-se na faixa
entre 84 e 8 %.
.
Co
forme
uad
s 6 e 12 o u
.
so eficiente tanto do sistema de gerao de vapor como do sistema
de refngr
ao permite
, 2(10): 42-45.
NEVES
:
8.S. Estudo comparativo do consumo de energia na produo de requeijo em tacho aberto e
eqUipamento fechado. Rev Inst. Latlc. Cndido Tostes, Juiz de Fora , 41(243): 31-33, 1986
SIQUEIRA, J.FM. Trocadores de calor de placas. Rev Inst. Latlc. Cndido Tostes, 35(208):3-
l 1980.
Rev. In. !. tie. Cdido Tostes Pg. 63
SUMMARY
In
t
is work was determined the optimal regeneraton effect fr a plate heat exchanger used exclusively
for mill< which was cooled after pasteurization. .
.
A set of equations was developed for calculations olheat transfer areas, combustible flow rate and
electricity consumption. Taking in account the effects of taxes and electricity censumption. Taking in account
the effecls of taxes and the cost ef capital the optimal regeneration effect eccured when lhe annual cost is
minimum.
In nowadays conditions, considering prices of installed pasteurizes, combustibles and electricity the
optimal regeneration effect lies in the range of 84 to 88 %.
INFLUNCIA DO TEOR DE SAI S MI NERAI S DE LEITE MODI FICADO
NA HI DRLlSE DA LACTOSE'
.
Influence ef mineral salt in medified milk on lactose hydrolysis
Janice Campos Godoy Iha."
Salvador Massaguer Roig'
Ranulfo Monte Alegre ..
O processo de hidrlise da lactose com enzima lactase comercial fei estudado em leite integral e
em leites medificados cem diferentes teeres de sais minerais. Para ebtene destes leites, fei util iz'ada uma
planta piloto de ultrafiltrao, eperande em diafiltrae, cem adie de gua at a obtene de leites.
modificados com respectivamente, 0,55 %, 0,53 % e sais minerais. O teor de lactose nos leites fei corrigido
e padronizado em 5 %. A hidrlise foi realizada nos distintos leites, comparando-se com leite integral padro
(0.72 % de sais minerais). Os efeitos das variveis tempo e temperatura de hidrlise foram estudados. O
grau de hidrlise foi avaliado em diferentes tempos de reao sob as temperaturas de 25QC, 30QC, 35QC e
40QC. Os resultados obtidos mostraram pequenas difernas nos graus de hidrlise entre estes leites. Em
geral, quanto maior o teor de sais minerais nos leites, maier a porcentagem de lactose indrolisada. Leite
com 0,72 % de sais teve 7,36 % de lactose hidrolisada em 20 minutos, a 35QC-0,12 ml de lactase/litro de
leite (atividade de 20.000 flmol ONPG/5 min.ml de enzima). J o leite com 0,50 % de sais, quande sob as
mesmas condies, teve 6,08 % da lactose inicial hidrolisada. Para as outras condies de hidrlise o
comportamento foi similar.
INTRODUO
A lactose um dissacarideo que est naturalmente presente no leite, sendo o seu maior componente
slido. Nele encontrada em altas concentraes, bem como na glndula mamria. A lactse consumida
como dissacarideo, mas no absorvida desta forma pela parede intestinal. Para que esta absoro ocorra.
necessrio que seja hidrolisada nos monossacarideos glcose e galactose, pela enzima intestinal lactase.
Devido a sua insuficincia de lactase, muitos individuos de diferentes raas apresentam dificuldades no
consumo de leite e de produtos lcteos. Vrios pesquisadores (8rand & Miller, 1980; Paige etalii, 1975;
Zadow, 1986; Wendorff et alii, 1971) tm investigado a hidrlise enzimtica da lactose em seus
monossacarideo ates de seu consumo para pssibilitar a utilizao de leite por individuos com insuficincia
de lactase intestinal. A hidrlise enzimtica da lactose possibilita uma srie de aplicaes na indstria de
laticnios, como por exemplo: reduo da arenoidade em sorvetes, preveno da cristalizao em produtos
Trabalho realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP como parte de Mestrado
da primeira autora.
festre em Engenharia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP.
Campinas -SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP. Cidade Universitria
Zefirino Vao Caixa Postal 6121. CampinasrSP. CEP 13081-970 (A quem as correspondncias
devero ser endereadas).
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia da Unicamp. Campinas-SP.
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 64
Rev. In. Ltic. Cdido Tostes
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MATERIAL E MTODOS
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Pg. 65
Rev [1151. Ltic. Cl1dido Tostes
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arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 66
Rev. In. Ltic. Cdido Tostes
descrito na seo 1 6.035 da A.O.A.C. ( 1984).
Para determinao da protena foi utilizado o mtodo Kjeldalh, como descrito na seo 1 6.036 da
A.O.A.C. (1 984).
RESULTADOS E DISCUSSO
Atravs da utilizao do processo de diafiltrao, foi possvel obter-se leites com baixas
concentraes de laclose e sais minerais. Como pode ser verificado nas tabelas 1 e 2, que mostram a
composio fisico-qumica dos leites controles e leites diafiltrados referentes aos experimenlos P1 e P2.
Tabela 1: Composio fsicoqumica de leites pasteurizados e diafillrados
Experimento P1
LEITE pH Ac. Gord.
(%)
Controle 6,70 1 6 3,4
01 6,63 1 2 3,2
02 6,58 1 2 3,2
03 6,67 1 0 3,2
, concentrao de lactose aps diafiltrao
" concentrao corrigida de lactose
Lact.1 Lct." Extrato
(%) (%) Seco(%)
5,01 5,01 1 1 ,83
3,59 5, 12 9,90
3, 1 1 5,28 9,53
2,76 5,21 9, 1 7
Tabela 2 Composio fsicoqumica de leites pasteurizados e diafiltrados
Experimento P2
LEITE pH ' Ac. Gord.
(%)
Controle 6,83 1 5 3,6
01 6,83 1 0 3,4
02 6,82 1 0 3,4
03 6,82 9 3,3
, concentrao de laclose aps diafiltrao
" concentrao corrigida de lactose
Lacl.' Lact.2 Extrato
(%) (%) Seco(%)
4,98 4,98 1 1 ,85
3,46 5,02 1 0,04
2,94 5, 1 9 9,65
2,68 4,98 9,22
Prol. Cinzas
(%) (%)
2,90 0,720
2,74 0,549
2,74 0,530
2,70 0,502
Prol. Cinzas
(%) (%)
2,90 0,700
2,69 0,539
2,66 0,488
2,61 0,484
As composies dos leites controles e dos leites diafiltrados (01 ,02 e 03) apresentada nas tabelas
1 e 2, mostram a diminuio do contedo de lactose, de cinzas (sais minerais) e de extrato seco. Segundo
Glover (1978), o processo de ultrafiltrao permite a passagem de gua, lactose e sais minerais atravs da
membrana. Greene & Polter ( 1 986), citam que a reteno de gordura de'100 % e a de protenas varia de
94 a 1 00 %. Podemos obserar tambm a pouca variao no contedo de protenas e gordura, devida ao
processo de diafiltrao. Estes dados esto de acordo com experimentos de Ribeiro ( 1 989), que obteve, em
seus experimento de dia fltrao, a diminuio do contedo de lactose, cinza e extato seco, e a manuteno
no contedo de protenas e de gordura em concentrao semelhante,s dos leites controles.
A rec:mposio dos leites diafiltrados foi realizada a valores desejados de 5,0 % de lactose. Os
resultados da hidrlise da lactose para leites com diferentes teores de sais minerais podem ser obseraaos
na figura 1 ,2,3 e 4, para o processo P 1 . Para o processo P2, foram obtidos resultados similares.
A hidrlise 'realizada apresentou pOlca diferena entre cada um dos leites, mas pode-se observar
que a porcentagem de lactose hidrolisada foi em geral. maior nos leites que continham maiores teores de
sais minerais, como por exemplo, leite com 0,72 % de sais minerais, teve 9,36 de lactose hidrolisada,
enquanto que leite com 0.50 % de sais teve 8, 1 9 de sua laclose hidrolisada. ambos em 20 minutos de
hidrlise, a 40QC.
Re\', 111. Ltic, Cdido Tostes
Pg. 67
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de 0, 1 2 mlJlitro de leite. Concentraao iniCia e ac s .
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de 0, 1 2 mlllitro de leite. Concentraao IniCia e ac ose W
de 30QC.
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de 0, 1 2 mlllitro de leite. Concentraao iniCia e ac os W
de 35QC
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de 0, 1 2 mllitro de leite.
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de 40QC
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 68 Rev. I. Ltic. Cndido Toste
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Iniciai de hldrohse entre os leites com diferentes teores de sais.
CONCLUSO
A hidrlise re
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m alores teores de sais minerais, como por exemplo, leite com 0,72 %
de sais, eve
.
9,36 Vo de lactose hldrohsada, enquanto que leite com 0,50 % de sais teve 8, 1 9 % de sua
lactose hldrohsada, ambos em 20 minutos de hidrlise, a uma temperatura de incubao de 40QC.
SUMMARV
.
)he process of lactose hydrolysis studied employed commercial lactase enzyme applied to whole
mllk, whlcwould b
used as a control milk, and to a group samples, each one containing milk at different
concentratlons of mllk mineral salts.
.
.
An ultrafiltration pilot plant was used to obtain, through diafiltration, the samples of milk mentioned
wlth 0,55 %, 0,53% and 0,50 % of mineral salts. Water was then added at the same rate at which permeate
was removed. Lactose contents were corrected and standardizde in 5 %.
.
Both the group of milk samples and the control milk were hydrolyzed, the results obtained with first
ones belng compared the numbers obtained Irom the lalter (0,72 % of mineral salts). Hydrolysis procedures
were accomplished at four distinct temperatures: 25C, 30oC, 350C and 400C. In milk samples containing
Rev. In. Llie. Cndido Toste
Pg. 69
different amount of meneral salt, diferencs found among le ir respectve result were amall, but usully,
the higher the salt contenl the higher lhe porcentage of lactose hydrolyzed in 11. A aample of mUI contining
0,72 % mineral salt, affter being hydrolyzed for 20 minutes ai 35QC, resulted in 7,36 % hydrolyzed lactose,
whereas milk with 0,50 % minral salts had 6,08 % of its lactose hydrolyzed under le same conditions (0, 1 2
ml of lactaselliter of milk-activity of 20,000 Imol ONPG/5 minutes.ml of enzyme). Te same tnd can be
obsered for olhe r temperatures, where similar result were obtained.
AGRADECIMENTOS
CAPES e ao FAEP (UNICAMP) pelas bolsas concedidas ao primeiro autor para a realiazao de
sua Tese de Mestrado.
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Professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos d UNI
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Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP.
Rev. In. Ltie. Cdido Tostes
Pg. 71
a D-galactose, em pores iguais, mas podem ocorrer reaes paralelas de produo de oligossacardeos
(Nickerson, 1 974). A taxa e o grau de hidrlise so influenciados pela fonte da enzifa, concentrao
enzimtica, tempo de reao, e pelas condies e concentao do substrato.
A galactose geralmente considerada um inibido r compettivo da lactase enquanto compete com a
lactase pelos stios ativos da enzima (Prenosil, Stuker & Boume, 1987). As lactases que tm sido mais
usadas comercialmente para hidrlise de lactose so aquelas originrias da levedura K lactis (pH tmo de
6,8 a 7,0) e do fungo A. niger(pH tmo de 4,0 a4,5) (Holsiger, 1 978). Woychik & Wondolowski (1 973), citam
que a galactose um inibido r competitivo da -galactosidase de A. niger Esta inibio aumenta durnte 'a
hidrlise, e reduz substancialmente a eficincia da enzima.
De acordo com Guy & Bingham (1 978), quando a concentao de lactse aumentada, mais
lactose hidrolisada. Contudo, a taxa de hidrlise da lactose no aumenta em proporo direta.
Os efeitos da temperatura de incubao na atividade da lactase de S. lactis em leite desnatado
foram testados por Guy & Bingham (1 978), onde as temperaturas timas estiveram entre 300C e 35C por 2
horas, e entre 35C e 40C por 30 minutos.
Kulp (1 975), relata que, em substatos pasteurizados, a lactose hidrolisadamais rapidamente do
que em substratos no pasteurizados. A pasteurizao de leite desnatado aumentou a susceptibilidade da
lactose hidrlise enzimtica no experimento de Guy & Bingham (1978). Os leites que foram pasteurzados
por 30 minutos a 63C, 74C e 85C, foram hidrolisados em maior extenso que leites controles no
pasteurizados. Aumento da atividade da lactase em leite pr aquecido foi tambm relatado por Werdorff,
Amundson & Olson (1 970), que pasteurizaram leite desnatado, soro e uma soluo com 5% de lactose e
em seguida hidrolisaram com lac!ase de S. lactis. Os autores concluram que evidente que o aquecimento
da lactose, na presena de protenas do leite, tem grande efeito na hidrlise da lactose. Tanto em soro
quanto em leite desnatado, a hidrlise foi mais alta quanto maior os tatamento tnnico, enquanto a soluo
de lactose pura no mostrou variao. Segundo estes resultados, para atingir uma taxa mxima de hidrlise,
o leite desnatado deve ser pr aquecido a 85C, durante 30 minutos. Wendorff, Amundson & Olson (1 970),
relataram que atravs do pr aquecimento do leite, o sistema pode ser alterado para aumentar a hidrlise.
Sfortunato & Connors (1 958) e Stimpson & Stamberg (1956) sugerem que o leite cru contm substncias
inibidoras da atividade da enzima. Wendorff et alii ( 1971), tambm obseraram em seus experimentos, uma
substncia inibidora da atividade da enzima, onde este inibidor foi inativado com tratamento trmico de 740
por 30 minutos. Segundo Mahoney & Adamchuk (1 980), o aumento da atividade da lac!ase, em leite pr
aquecido, poeria ser devido expsio do grupos sulfdrilas da protenas do soro, devido ao aquecimento.
Segundo Mertens & Huyghebaert (1 987), a infuncia psitva dos tatamento tnicos na hidrlise enzimtica
da lactoe em leite desnatado devido reduo do clcio livre, pr precipitao de sais de clcio insolveis.
Verificaram tambm que a atividade da lactase foi mais alta em leite desnatado do que em leite integral.
Assim sendo, teve-se como objetivos neste tabalho o estudo da infuncia dos tratamentos trmicos
do leite na hidrlise da lactose (grau de hidrlise em funo do tempo e da temperatura) posterior a estes
tratamentos.
MATERIAL E MTODOS
PREPARAO DOS LEITES:
O leite cru tipo B foi separado em quatro fraes para ter distintos tratamentos trmicos. Os
tratamentos trmicos empregados foram 68C, 76C, 84C e 92C por 5 minutos. Estes leites foram, em
seguida, resfriados em banho de gelo e estocados para posterior hidrlise. Destes leites, foram preparados
quatro frascos erlenmeyers, em quatro sries. Cada frasco continha 400 ml dos respectivos leites.
HIDRLlSE DA LACTOSE:
O proesso de hidrlise foi realizado com auxmo de banhosmaria, com cntoladores de temperatura
ajustveis para 25C, 30C, 35C e 40C. Foi empregada uma concentrao de enzima lactase derivada da
levedura Kluyveromyces lactis (Maxilact L 5000-Gist Brocades com atividade de 20.000 Imol ONPG/5
minutos.ml de enzima) de 0, 1 2 mllitro de leite. A hidrlise foi realizada em quatro condies, cada uma com
a temperatura acima mencionada. O temp de hidrlise foi medido e a amotras foram tomada em intervalos
de tempo diferentes: retiraram-se amostras em a4, 8, 1 2, 16 e 20 minutos aps a adio da enzima. As
amostras de leite lactose hidrolisado, foram colocados em banho de gua em ebulio por um perodo de 5
minutos, para a in ativao da enzima. Os experimentos de tratamentos trmicos e de hidrlise foram
realizados em duplicata com leites diferentes (Processos P1 e P2).
arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 7
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Rev. In. Llie. Cdido Tose
RESUMO
ESTUDO DA APLICAO DE ULTRAFILTRAO DE
LEITE DESNATADO NA FABRICAO DE IOGURTES
Elana Paula Ribeiro
Salvador Massaguer Roig
Pg 77
Estudou-se a ulizao do processo de concentrao de leite desnatado na fabricao de iogurtes.
Iogurtes foram produzidos a partir de leite desnatado,concentrado por ultrafiltrao em 3 niveis: 1 : 1 , 1 ; 1 : 1 ,2
1 : 1 ,3 e comparados com iogurtes controles atavs de determinaes de pH e tempo de coagulao,
viscoidade aparente e caractersticas organolpticas. O comportament desses iogurtes durante um peroo
de estocagem de 30 dias a 5C foi avaliado atravs de caractersticas organolpticas.
Os resultados obtidos mostratam que os iogurtes produzidos a partir de concentrados com 9,33 a
9,77% de slidos totais (1 : 1 , 1 e 1 : 1 ,2), apresentavam caractersticas oganolpticas e viscosidade aparente
adequadas, bem como estrutura e estabilidade fsica. O estudo mostrou a possibilidade de produo de
iogurtes com caractersticas adequadas e sem sinerese, atavs do uso de ultrafiltrao para concentrao
de leite desnatado. a um baixo teor de slidos.
SUMMARV
Application of milk ultrafiltration (UF) to yogurt production was evaluated from concentates of skim
milk. Skim milk was concentrated by UF to three diferents leveis cf volumetrics concentration factors (VCF)
(1 : 1 , 1 ; 1 : 1 ,2 and 1 : 1 ,3). These yourts were compared wil control yogurts with respct to pH and coagulaton
time, aparent viscosit and organoleptic characteristc.
Results showed that yogurts with good characterist of aparent viscosity and organoleptc, and isent
of syneresis, were produced from concentrates with total solids in the range of 9,33 to 9,77% (VCF of 1 : 1 , 1
and 1 : 1 ,2).
1 . INTRODUO
No processo tradicional de fabricao de iogurte utilizavase a fortificao do leite para aumentar o
teor de slidos, principalmente slidos desengordurados, visando-se o aumento de consistncia do iogurte
(Rasic & Kurmann, 1 978; Tamime & Deeth, 1 980). Os mtodos mais utlizados consistem na adio de leite
em p e na concentrao do leite por evaporao avcuo (Tamime & Deeth, 1 980). E esses mtodos
provocam um aumento no teor de protenas e de lactose.
A ultrafiltrao um processo que prmite a concentrao do teor de protena do leite sem aumentr
o teor de lactose (Bjerre & Nielsen, 1 974; Rasic & Kurmann, 1 978; Tamine & Deeth, 1 980).
Abrahamsen & Holmen (1 980) verificaram, quando da comparao de diversos mtodos de
fortificao do leite para fabricao de iogurte (adio de leite em p, evaporao avacuo, osmose inversa
e ultrafiltrao), que a con'centrao do leite por ultrafiltrao a um menor teor de slidos totais que o dos
outros mtodos resultava em um iogurte de viscosidade e firmeza maiores que os demais iogurtes. Bjerre &
Nielsen (1 974) verificaram que atravs do emprego de ultrafiltrao foi necessria uma menor concentrao
de leite para atingir a viscosidade desejada no iogurte.
.
A utilizao de ultrafiltrao para concentrao do leite para fabricao de iogurte, resulta em um
iogurte com maior viscosidade mesmo com baixo teor de slidos e sem sinerese (Jepsen, 1 977, Nielsen,
1 976). Segundo Jepsen (1977), possvel produzir iogurtes de qualidade com baixo teor de gordura, uma
vez que a protena pode, em certa extenso, substituir o papel da gordura no iogurte.
O presente trabalho teve por objetivo o estudo do comportamento de iogurtes produzidos a partir de
leite desnatado concentrado por ultrafiltrao.
Trabalho desenvolvido na Faculdade de Engenharia de Aimentos da UNI CAMP - Campinas - SP
Professor Assistente da Escola de Engenharia Mau. So Cate ano do Sul - SP.
Professor Doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP - Campinas - SP
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Pg. 78 Rev. I. Ltie. Cndido Tostes
2. MATERIAL E MTODOS
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3. RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSO
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Pg. 81
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arvoredoleite.org digitalizado por
Pg. 82 Rev. It Ltic. Cdido Tose
Os resultados o
.
btido neste eperimento concordam com as afirmaes de Abrahamsen & Holmen
(1980) de que a produo de iogurte a partir de leite desnatado concentrado por ultrafiltrao, proporciona
um aumento do teor de protenas e a reteno das protenas do soro no produto final, o que permite uma
maior absoro de gua, e concordam com os resultados de Nielsen (1976) que obteve um aumento de
viscosidade e de estabilidade fsica nos iogurtes produzidos a partir de concentrados de leite desnatado
com 9,8% de slidos fotais.
4. CONCLUSO
Os resultados obtidos mostraram que os iogures produzidos a parir dos concentrados 1 : 1 , 1 e
1 : 1 ,2 com 9,33 e 9,77% de slidos totais, respectivamente, apresentavam qualidades organolpticas
adequadas, estabilidade e strutura adequadas, mesmo aps 30 dias de estocagem.
possvel a produo de iogures com qualidades organolpticas e de viscosidade aparente
adequadas, e sem sinerese, atravs da utilizao de ultrafiltrao para concentao do leite desnatado a
um baixo teor de slidos totais.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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RESUMO
QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DO LEITE PASTEURIZDO TIPO C
COMERCIALIZDO EM BELO HORIZONTE - MG - NO PERODO DE 1987 A 1989
Maralucia Teodor. Freitas
Maria Beatri zAbreuGlra
Amostas (355) de leite pasteurizado tip C comercializado na regio metopolitana de Belo Horizonte
- MG, no peroo de 1 987 a 1 989, foram analisadas microbiologicamente. Os resultados indicaram 22% de
no atendimento legislao vigente. Uma maior frequncia de no atendimento foi obserada nos meses
considerados mais quentes. Foram observadas diferenas significativas na qualidade higinico-sanitria
Aluno de Farmcia
Professor Adjunto, Dep.artamento de Alimentos, Faculdade de Farmcia - UFMG
Av. Olegrio Maciel , 2360 Belo Horizonte, MG 30180. 1 1 2
Rev. In. Ltic. Cdido Toste Pg. 83
se que a maior parte da6 amotas que no atenderam a legislao estavam contaminadas por coliforme
total e/ou coliforme fecal. A presena de Staphylococcus aureus foi observada em.3,8% das amostras.
Palavras chaves: leite pasteurizado tipo C, qualidade higinico-sanitria.
INTRODUO
O leite, secreo das glndulas mamrias de mamferos, consumido universalmente P9r vrias.
faixas etrias, sob a forma fluda ou de seus derivados (Barufaldi et aI., 1 984).
Por se tratar de um produto de elevado valor nutritivo, constitui-se alimento de importncia para
crianas, ancios, covalescntes e desportstas, participando de plo menos uma refeio diria do indivduo
sadio (Barufaldi et aI., 1 984).
.
-
.
O leite oferece condies excelentes para a multiplicao de microrganismos, em curto espao de
tempo. A garantia de sua qualidade depende de vrios fatores. O leite deve ser tirado de animais sadios, em
local higienizado, por pessoal em boas condies de sade. O material utilizado na ordenha deve seguir
todas as regras higinica e legais do Ministrio da Agricultura. Nas usina, o leite deve sofrer pasteurizao
adequada, atravs do empre'go correto do binmio tempo-temperatura de aquecimento mnimo necessrio
para lesar a flora microbiana patognica. Aps a pasteurizao, o leite deve ser mantido sob refrigerao
inferior a 1 0C at utilizao pelo consumidor (Penna et aI., 1 986; s, 1 978). Todos esses cuidados iro
influenciar a qualidade do produto final.
De acordo com o Anexo I da Portaria n. 01/87-DINALMS (BRASIL, 1 987), o leite pasteurizado tipo
C considerado um produto aceitvel para o cnsumo quanto analise microbiolica quando os resultados
obtidos esto dentro dos limites estabelecidos: contagem padro em placa (3 x : aUFC/ml); coliforme tt<l
( 10 NMP/ml); coliforine fecal (2 NMP/ml); salmonella sp. (ausncia de 25 nl); e Staphylococcus aureus
(ausncia).
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higinico-sanitria do leite tipo C disponvelao
.
consumidor de Belo Horizonte-MG, no perodo de 1 987 a 1 989.
MATERIAL E MTODOS
Foram utilizados 355 laudos de anlise microbiolgica de leite pasteurizado tipo C comercializado
no municpio de Belo Horizonte-MG, no perodo de 1 987 a 1 989. _
Estes laudos de anlise se referiam a amostras de leite p'asteurizado tipo C colhidas em servios
de alimentao, tais como, padarias, confeitarias e supermercados do municpio de Belo Horizonte, por
fiscais de sade do Departamenio de Fiscalizao Sanitria da Secretaria Municipal de Sade da Prefeitura
de Belo Horizonte. Foram'excludos os laudos de anlise referentes a amstras alvo de reclamao.
As amostras fram analisads com rela aos padres micobiolgicos estipulados pela Portaria
n. 01/87-DinaIIMS, no Laboratrio de Broniatologia da Fundoao Ezequi1 Dias segundo tcnicas descritas
no "Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" da American Public Health
Association (APHA, 1 984).
Os laudo foram agrupados e analisados em funo da data de colheita e anlisf do establecimento
processador, da regio de comercializao/colheita da amostra, causa de condenao e classificao das
amostras que no atenderam a legislao (Anexo " da Portaria 01/87-DinaIIMS).
.
A avaliao dos resultados da anlise microbiolgica foi feita pelo teste de Qui-Quadrado, para p >
0,05.
RESULTADOS E DISCUSSO
Dentre as amostras colhidas e analisadas no per iodo de 1 987 a 1 989, 22% no atenderam a
legislao vigente. Ao agrupar os laudos por ano de colheita e anlise, observou-se que os percentuais de
no atendimento nos anos de 1987 e 1 98 foram significativamente diferentes (teste Qui-Quadrado, p SO,05)
indicando uma melhoria na qualidade higinico-sanitria no ano de 1988 com relao ao de 1 987 (Tabela 1 ).
Como o nmero de amostras analisadas no ano de 1 989 foi muito pequeno, qualquer interpretao seria de
bilixn confiabilidade.
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Pg. 84 Rev. I. Ltic. Cdido Toste
TABELA 1
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIzONTE-MG NO
PEOPO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NO A PORTARIA N. 1/87-DINALS, AGRUPAeAS
POR ANO DE COLHEITAE ANLISE.
.
AMOSTRAS
ANO ATENDERAM NAO ATENDERAM TOTAL
n. % n. % n.
1987 143 72,6 54 27,4 1 97
1 988 120 84,5 '22 1 5,5 142
1.989 1 4 87,5 2 12,5 1 6
Total 277 78,0 78 22,0 355
.
Para verifcar a influncia da temperatura ambiente na qualidade higinico-sanitria do leite, os
laudos foram agrupados seg
ndo o .ms de colheita e anlise em meses quentes e meses frios, os' quais
correspondiam a periodos com temperatura mdia mensal entre 1 8 e 21C, e 21, 1 e 24C,' respectivamente
(INM, 1 993). Apesar de no Brasil, as estaes do ano no serem bem definidas obserou-se conforme
indicado na Tabela 2, um maior prcentual de no atendimento a legislao nas amoa colhida e nalisadas
nos meses quentes. De acordo com Bean ett alli, (1 990), a temperatura ambiente influenciou significamente
a incidncia de urtos de toxinfeco alimentar nos Estados Unidos, sendo esta mais elevada em meses
quentes.
.
TABELA 2
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTEMG NO
PERi
q
DO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NO A PORTARIA N. 1/87-DINALS, AGRUPAoAS .
POR EPOCA DE COLHEITA E ANLISE EM MESES QUENTES E FRIOS:
MESES QUENTES MESES FRIOS
ANO analisadas no atenderam analisadas no atenderam
nO nQ % nO nO %
1 987 157 46 29,3 40 8 20,0
1 988 1 04 21 20,2 38 1 2,6
1 989 6 2 33,0 1 0 a 0,0
Total 267 69 25,8 88 9 1 0,2
Meses quentes (21 , 1 - 24C); meses frios ( 1 8 - 21C)
Obervou-se que cinco diferentes usinas beneficiadora de leite comercializaram o leite pasteurizado
tipo C em Belo Horizonte no perodo em questo (Tabela 3), sendo que duas deias com maior frequnia.
Ao se comparar os percentuais de atendimento a legislao por amostras beneficiadas por estas duas
usinas, obserou-se diferena significativa (teste Qui-Quadrado, p S 0,05).
.
Ao se agrupar as amostras por diviso administrativa adotada pela Prefeitura Municipal de Belo
Honzonte-MG (Tabela 4), observou-se uma tendncia de reduo no percentual de no atendimento em
funo do ano em todas as regionais, exceto Norte/Pampulha e Nordeste. Obserou-se ainda diferena nos
percntuai totais de no atendimento pela regionai em ordem derescente: Cento-Sul, Nordeste, Noreste,
Barreiro, Norte/Pampulha e Leste.
Rev. In. Ltic. Cdido Toste Pg. 85
TABELA 3
AMO
.
STRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COERCIALlZADAS EM BELO HORIZONTE-MG, NO
PERIODO
.
DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NAO APORTARIAN. 1/87-DINALMG, AGRUPADAS
POR I NDUSTRIA BENEFICIADORA
AMOSTRAS
INDSTRIA ANALISADAS NO ATENDERAM
(SIF) nO nO %
1 202 58 28,7
2 1 03 1 2 1 1 ,7
3 1 9 4 21 , 1
4 1 7 4 23,5
5 1 4 a a
Total 355 78
As tabelas 5 e 6 indicam as causas de condenao e classificao das amostra que no atenderam
legislao, respectivamente. Obserou-se que a maior causa de condenao no periodo investigado foi a'
contaminao por coliforme total, seguido por coliforme fecal e pela contaminao simultnea de colifarme
total e fecal.
A presena de co/i formes totais, indica as ms condies higinicas da produo e beneficimento
do leite (Barufaldi ett aUL, 1 984) e a presena de coliforme fecal indica a contaminao fecal direta ou
indireta atribuida a falta geral de higiene na manipulao e falta de controle da temperatura durante o
armazenamento (ICMSF, 1 983: Barufaldi ett aUL, 1 984).
TABEL4
AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADAS EM BELO HORIZONTE-MG NO
PERODO DE 1 987 A 1 989, QUE ATENDERAM OU NO APORTARIAN. l/87-DINALS, AGRUPAoAS
POR LOCAL DE COLHEITA, SEGUNDO DIVISO ADMINISTRATIVA ADOTADA PELA PREFEITURA
MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE-MG
PERCENTUAL DE NO ATENDIMENTO ANO
REGIONAL 1 987 1 988 1 989 Total
CENTRO SUL 37,9 30,8 . 0,0 35,4
BARREIRO 45,5 1 2,0 0,0 21 , 1
LESTE 33,3 3,7 0,0 1 2,0
NORDESTE 21 ,2 41 ,7 66,7 29,2
NOROESTE 34,6 . 1 5,8 0,0 26,7
NORTE/PAMPULHA 0,0 17,6 0,0 1 6, 7
OESTE 4,7 0,0 0,0 5,4
Foi detectada a presena de Staphy/ococcusaureus em trs amostras, correspondendo a 13,6%
da condenao em 1 988 e 3,8% daquela no periodo em questo. A presena desta bacteria indica possivel
contaminao ps-processo oriunda de contacto humano pela pele, boca ou nariz; ou por utenslios e
equipamentos sujos (Barufaldi ett alli., 1 984). Outra justificativa para sua presena, seria a contaminao
por cepas possivelmente resistentes a pasteurizao (Barufaldi ett allL, 1 984). Na ausncia de resfriamento
apropriado do leite contaminado ou beneficiado, esss microrganismos crescem e produzem enterotoxinas
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Pg. 86 Rev. I Ltic. Cndido Toste
ptentes, prncipalmente na faixa de tempratura de 27 a 49"C, podendo taier rcptenciais a sade dei
consumidor.
TABELS
CAUSAS DE CONDENAO DE AMSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO TIPO oCOMERCIALIZADO
EM BELO HORIZONTE-MG, NO PERIODO DE 1987 A 1 989, SEGUNDO PORTARIAN. 01/87-DINAI.S
CAUSA DA CONDENAO PERCENTUAL DE CONDENAO / ANO
1 987 1 988 1989 Total
Contagem padro placa 9,3 27,3 0,0 14, 1
Coliforme total 85,2 77,3 100,0 83,3
Coliforme fecal 70,4 45,5 0,0 61 , 5
Staphy/ococcus aureus 0,0 1 3,6 0,0 3,8
CPP + CT 3,7 13,6 0,0 6,4
CPP + CF 1 ,9 0,0 0,0 1 ,3
CT+ CF 55,6 13, 6 0,0 42,3
CPP + CT + CF 1 , 9 4,5 0,0 2,6
CI + CF + SA 0,0 1 3,6 0,0 3,8
CPP (contagem padro em placa); CT (coliforme total);
CF (coliforme fecal); SA (Stphylococcus aureus).
.
Os re
ultados obtidos indicam que a qualidade do leite pasteurizado tipo C carecem de melhores
CUIdados. Ass
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