Anda di halaman 1dari 7

Oseana, Volume XXIX, Nomor 2, Tahun 2004 : 1 - 7

ISSN 0216-1877
BEBERAPA CATATAN TENTANG AGAR
Oleh
Abdullah Rasyid
1)
ABSTRACT
SOME NOTES ON AGAR. Agar is a polysaccharide that made up units of D-galac-
tose and 3,6-anhydro-L-galactose. Agar is obtained from extraction of several spe-
cies of red algae, such as Gracilaria and Gelidium. This paper will describe some
notes on agar that consist of raw material, extraction process, stucture, properties,
and uses of agar.
PENDAHULUAN
Agar atau sering juga disebut "agar-
agar" merupakan salah satu produk makroalgae
yang sudah tidak asing bagi masyarakat Indo-
nesia. Agar tersebut banyak digunakan sebagai
bahan makanan yang dapat kita jumpai di toko-
toko dan supermarket dengan berbagai merek,
misalnya Swallow Globe, Bintang Walet, Bola
Dunia, dan Double Swallow Sun. Agar dapat
diekstraksi dari beberapa jenis algae merah,
misalnya Gracilaria dan Gelidium.
Istilah agar atau sering juga disebut
sebagai "agar-agar" adalah berasal dari bahasa
Melayu yang pada awalnya digunakan untuk
ekstrak kering maupun untuk makroalgae
penghasil agar. Kemudian dalam per-
kembangannya, istilah yang digunakan untuk
makroalgae penghasil agar adalah agarofit
(agarophyte). Agar telah digunakan oleh
beberapa negara di Asia Timur selama
berabad-abad, yakni antara lain sebagai bahan
pembuatan kue (puding) dan berbagai produk
makanan lainnya. Agar juga merupakan produk
makroalgae pertama yang berhasil diekstraksi,
dimurnikan dan dikeringkan. Agar
diperkenalkan ke Eropa dan Amerika Serikat
oleh orangCina pada abad 19(FURIA, 1972).
Tulisan ini akan menguraikan beberapa hal
yang berkaitan dengan agar, yaitu:
makroalgae penghasil agar, proses pengolahan
agar, struktur agar, sifat-sifat agar, dan
penggunaan agar.
MAKROALGAE PENGHASIL AGAR
Gracilaria confervoides, Gelidium
amanzii dan Gelidium cartilagineum
merupakan jenis makroalgae yang digunakan
sebagai sumber utama pengolahan agar, di
samping beberapa jenis algae merah lainnya.
J epang merupakan produsen agar terbesar di
dunia dan bahkan telah memiliki hak monopoli
dalam memproduksi agar sampai dengan
Perang Dunia II. Setelah perang berakhir,
beberapa negara lainnya mulai memproduksi
agar, misalnya Meksiko, Australia, Selandia

sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004
Baru, Perancis, Spanyol, Amerika Serikat,
Rusia, Afrika Selatan dan negara-negara
Amerika Selatan. Pada umumnya negara-
negara tersebut memproduksi agar terutama
untukmemenuhi kebutuhan dalam negerinya
masing-masing (FURI A,1972; KI RK &
OTHMER 1994).
Sumber bahan baku pengolahan agar
(agarofit) di negara-negara yang memproduksi
agar seperti terlihat pada Tabel 1(CHAPMAN
CHAPMAN, 1980). Berdasarkan Tabel 1,
terlihat bahwa Gracilaria dan Gelidium
merupakan jenis agarofit yang menjadi bahan
baku utama dalam pengolahan agar. Apalagi
saat ini Gracilaria telah dapat dibudidayakan,
sehingga ketersediaan bahan baku pengolahan
agar tidak selamanya bergantung pada sediaan
bahan baku alami. Menurut TRONO et al
(1988), Gelidium dan Gelidiella adalah
termasuk jenis makroalgae yang sulit
diandalkan untuk dibudidayakan, karena jenis
tersebut ukurannya kecil dan pertumbuhannya
yang relatif lambat, sehingga sampai saat ini
kedua jenis agarofit tersebut masih dipanen
dan sediaan alami.
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004
PROSES PENGOLAHAN AGAR
Panen atau pengumpulan agarofit yang
tumbuh pada suatu perairan pada umumnya
dilakukan secara manual. Sedangkan di
beberapa negara, pengumpulan agarofit
tersebut dilakukan dengan cara penyelaman
atau dengan menggunakan perahu kecil pada
saat kondisi laut surut terendah. Agarofit dari
hasil budidaya, pada umumnya diparien secara
manual yakni dikumpulkan, lalu dikeringkan dan
selanjutnya dipucatkan dengan cara menjemur
langsung di bawah sinar matahari.
Proses pengolahan agar secara
komersial secara terperinci sampai saat ini
merupakan rahasia dagang. Menurut KIRK &
OTHMER (1994), prosedur ekstraksi agar
secara komersial berturut-turut adalah sebagai
berikut : pencucian, ekstraksi kimia,
pengeringan, pembentukan gel, pembekuan,
pemucatan, pencucian, pengeringan dan
penepungan.
Berikut ini secara terperinci akan
diuraikan 3 macam proses pengolahan agar
yang biasa digunakan, antara lain adalah
menurut AN ULLMAN'S (1998), Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-4497-1998) dan
tradisional Jepang (NAYLOR 1976).
1. Proses pengolahan agar menurut AN
ULLMAN'S(1998)
Menurut AN ULLMAN'S (1998),
tahapan proses pengolahan agar adalah
sebagai berikut:
a. Agarofit yang telah dipanen dicuci sampai
bersih, kemudian dikeringkan (dikering-
anginkan). Agarofit kering yang telah
dibersihkan mengandung lebih dari 30%
agar.
b. Agarofit yang telah bersih dididihkan dalam
air berlebih dengan penetralan secara hati-
hati dengan menggunakan asamsulfat 0,01
-0,02% atau asam asetat 0,05%.
c. Untuk mempercepat proses pemisahan dan
meningkatkan hasil, maka setelah
penambahan larutan asam dilanjutkan
penyaringan dengan tekanan. Dalamproses
ini akan timbul bagian yang menyerupai
agar (berupa getah), tetapi tidak memiliki
kemampuan nntuk membentuk gel. Bagian
ini dapat dikonversi menjadi agar melalui
penambahan natriumhidroksida encer yang
mengandung sejumlah kecil ion Ca
+2
. Dalam
proses ini tampaknya L-galaktose-6-sulfat
dikonversi menjadi 3,6-anhidrogalaktose.
seperti yang terjadi pada karagenan.
Peningkatan kemampuan ekstrak agar
dilakukan dengan menambahkan polifosfat
atau perlakuan awal dengan asam (pH 1,<
15C) untuk melepaskan komponen agar
dari komponen-komponen yang bukan agar.
d. Larutan ekstrak panas selanjutnya disaring
dengan menggunakan "filter aid". Pada saat
didinginkan akan terbentuk gel kemudian
gel dibekukan dan dikeringkan. Pembekuan
secara alami dikombinasikan dengan
pengeringan di bawah sinar matahari.
e. Kandungan air dihilangkan dengan cara
sublimasi (perubahan langsung bentuk
padat suatu zat menjadi uap tanpa melalui
bentuk cair), penguapan dan pengepresan.
Kandungan air dihilangkan pada setiap
tahapan tersebut. Kebanyakan industri
pengolahan agar mempunyai sistem
pembekuan mekanik atau penghilangan
kandungan air dengan cara penguapan
vakum. Air yang terbentuk selama proses
pencairan dihilangkan menggunakan
penyaring tekan atau pengering berputar.
Dengan cara tersebut bagian atas atau
permukaan gel yang terbentuk dikeringkan
sampai mencapai kadar air sebesar 20%
menggunakan drumpengering atau dengan
cara dikering-anginkan.
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004
2. Proses pengolahan agar menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI01-4497-1998)
Tahapan proses pengolahan agar
menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
4497-1998) adalah sebagai berikut:
a. 10 gram contoh potongan tallus dari
makroalgae kering jenis Gracilaria,
kemudian dicuci dengan aquades lalu
ditiriskan.
b. Contoh selanjutnya dimasukkan ke dalam
labu alas bulat, lalu ditambahkan 100 ml
larutan NaOH (2 - 6 %). Labu alas bulat
dilengkapi dengan pendingin untuk
melakukan refluks di atas pemanas listrik
pada suhu 90C selama 1 - 2 jam.
c. Contoh disaring dan dicuci kembali dengan
aquades laluditambahkan beberapa tetes
HC1 0,1 M untuk menetralkan kelebihan
basa (sampai pH =7).
d. Contoh dipindahkan ke dalam "pressure
cooker" (tekanan 1 kg/cm
2
) berisi 500 ml
H,O dan diekstrak selama 2 jam pada suhu
l6oC. Bila "pressure cooker" tidak ada,
ekstraksi dapat dilakukan dengan labu alas
bulat volume 1 liter, dilengkapi dengan
pendingin dan pemanas listrik.
e. Selesai ekstraksi, segera dilakukan
penyaringan dalam keadaan panas dan
filtrat ditampung dalam wadah tahan karat
dan segera dibekukan dalam lemari
pendingin..
3. Proses pengolahan agar tradisional
Jepang(NAYLOR1976)
Menurut NAYLOR (1976), tahapan
proses pengolahan agar tradisional J epang
adalah sebagai berikut:
a. Seleksi bahan baku : Beberapa jenis bahan
baku diseleksi berdasarkan fleksibilitas,
densitas, kelembutan, solidkas, dan
elastisitas.
b. Ekstraksi: Ekstraksi dilakukan meng-
gunakan air mendidih, diawali dengan
bahan baku yang bersifat alot (Gelidum),
dan diakhiri dengan bahan baku yang pa
ling lembut (Gracilaria).
c. Pengaturan pH : Pengaturan pH 5 - 6
menggunakan larutan asam sulfat.
d. Pemanasan : Campuran dipanaskan antara
4- 10 jam. Setelah campuran berubah
menjadi larutan yang encer, pemanasan
dilanjutkan sampai total waktu pemanasan
12atau 15 jam.
e. Pemucatan : Pada tahapan ini dapat
menggunakan bahan pemucat, seperti
hipoklorit atau hidrosulfit.
f. Penyaringan tahap pertama : Proses
penyaringan menggunakan kain kasa atau
dari bahan kawat. Untuk mempercepat
proses penyaringan biasanya dilakukan
dengan sistem saring tekan.
g. Pemanasan tahap kedua : Filtrat yang
diperoleh selanjutnya dipanaskan selama
10 jam.
h. Penyaringan tahap kedua : Setelah
dipanaskan selama 10 jam, dilanjutkan
dengan penyaringan. Filtrat yang diperoleh
dituang ke dalamwadah yang bersih iintuk
didinginkan sampai terbentuk gel.
i. Pemotongan gel : Gel tersebut di atas
dipotong-potong sesuai ukuran yang
diinginkan, kemudian dijemur di tempat
terbuka.
j. Pembekuan dan pencairan: Pembekuan dan
pencairan dilakukan secara bergantian
selama 3 - 6 hari. Setiap hari akan terbentuk
lapisan es. Dengan cara enap-tuang akan
menghilangkan garam yang masih tersisa
dan pengotor lainnya.
k. Pengeringan : Pengeringan dilakukan di
bawah sinar matahari langsung selama 15 -
30 hari.
l. Pengepakan : Pengepakan dilakukan
berdasarkan bentuk yang diinginkan,
misalnya agar batangan, lembaran, atau
serbuk.
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004
m. Pengujian mutu : Tahap akhir dari proses
pengolahan agar adalah pengujian mutu.
Jenis pengujian mutu meliputi warna, kadar
air, dan kekuatan gel.
Pada dasarnya agar yang sering kita
temukan di toko-toko dan supermarket
berwarna putih, berkilap, semi transparan, dan
hambar. Namun demikian, untuk menarik minat
konsumen maka diberikan bahan pewarna yang
dizinkan dan vanili.
STRUKTUR AGAR
Stmktur agar adalah ditentukan oleh
fraksi yang memiliki kemampuan membentuk
gel terbesar yaitu agarose. Fraksi lainnya yang
juga merupakan penyusuan struktur agar
adalah agaropektin. Menurut AN ULLMAN'S
(1998), perbandingan kedua komponen
tersebut adalah tergantung pada jenis
makroalgae penghasil agar (umumnya
kandungan agarose sekitar 55 - 66%). Agarose
merupakan polisakarida linear yang netral
tanpa percabangan dan terdiri dari ikatan 1,3
b-D-galaktose-( 1,4)-a-L-3,6 anhirogalaktose
(Gambar 1). Unit dimerik yang berulang-ulang
tersebut disebut "agarobiose". Unit dimerik ini
berbeda dengan "carrabiose" yang terdiri dari
3,6-anhidrogalaktose dan tidak mengandung
gugus sulfat.
Tampaknya istilah agarose dan
agaropektin telah digunakan untuk menjelaskan
fraksi-fraksi agar, baik yang kurang ionik
maupun yang lebih ionik. Namun demikian,
penelitian terakhir menyebutkan bahwa agar
mengandung suatu spektrum molekul yang
memiliki kesamaan, tetapi dengan struktur kimia
yang berbeda-beda. Salah satu contoh struktur
agarose seperti yang dijelaskan di atas dan
tampaknya istilah agarose dan agaropektin
merupakan penyederhanaan dari struktur agar
(KIRK & OTHMER, 1994).
SIFAT-SIFAT AGAR
Agar memiliki sifat tidak larut dalamair
dingin, tetapi terlarut dalamair mendidih. Suhu
pembekuan agar adalah antara 35 - 39 C dan
titik leburnya adalah antara 85 - 95 C. Salah
satu sifat agar yang sangat unik adalah
kemampuannya dapat membentuk gel,
meskipun dalam konsentrasi larutan yang
sangat encer, misalnya 0,04%. Namun apabila
agar dengan konsentrasi yang lebih besar dari
0,5%, maka akan membentuk gel yang kaku dan
terbebas dari keberadaan garam. Gel tersebut
tidak meleleh atau mencair di bawah suhu 85
C (KIRK & OTHMER, 1994). Menurut AN
ULLMAN'S (1998), pembentukan gel ini terjadi
adalah sebagai akibat penggabungan molekul-
molekul agarose yang berupa gulungan-
gulungan yang acak menjadi heliks ganda dan
secara bersama-sama membentuk bagian-bagian
yang terdiri dari beberapa rantai. Gel ini lebih kuat
bila dibandingkan dengan gel karagenan.
Kelarutan gel agar akan meningkat seiring
dengan bertambahnya kadar agarose. Kadar aga-
rose <10% menyebabkan gel tidak terbentuk.
Sifat lain dari agar adalah stabilitas
panas yang luar biasa pada pH >5. Larutan
agar mempunyai nilai viskositas antara 2- 10
mPa.s apabila pada suhu 45 C, dengan
konsentrasi larutan 1%. Sedangkan bobot
molekul agar adalah berkisar antara 5.000 -
150.000 (ANULLMAN'S, 1998).
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004
PENGGUNAAN AGAR
Pada awalnya agar digunakan sebagai
pengganti gelatin dalam pembuatan "dessert".
Pemanfaatan agar didasarkan pada beberapa
keunikan sifat-sifat agar, seperti pada
pembentukan gel, temperatur peleburan dan
ketahanan panas gel, serta dapat juga
digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil.
Agar tidak dapat dicerna, tetapi menyebabkan
pembentukan gel dan koloid (KI RK &
OTHMER, 1994). Dalam kurun waktu yang
relatif smgkat, agar telah digunakan secara luas
sebagai medium padat kultur bakteri setelah
digunakan oleh Robert Kock dalam
percobaannya yang sangat terkenal terhadap
bakteri tuberculose. Agar juga digunakan dalam
bidang kedokteran gigi dan juga untuk
tujuanpembuatan obat-obatan (FURIA, 1972).
Bahkan saat ini agar telah digunakan dalam
pengembangan bioteknologi (AN ULLMAN'S,
1998).
Salah satu penggunaan agar yang
cukup menarik adalah untuk mencegah
terjadinya kerusakan ikan yang telah
dikalengkan pada saat diangkut. J epang mulai
menggunakan agar dalam pengalengan ikan
tuna sejak tahun 1958. Dalam industri
pembuatan surra, banyak menggunakan agar
yang berkualitas tinggi, hal ini bertujuan untuk
mempertahankan kemilau sutra agar tidak cepat
pudar. Sedangkan agar berkualitas rendah
digunakan dalam industri kertas (pembuatan
kertas yang tahan air), sebagai lem, dan
pembersih mediumcair. Dalampembuatan bola
lampu listrik, agar berperan sebagai peredam
terhadap panas yang ditimbulkan oleh kawat
tungsten. Penggunaan agar dalam industri
fotografi sangat dianjurkan terutama untuk
pembuatan pelat dan film. Dalam indutri kulit,
agar juga digunakan sebagai pengkilap dan
memberikan kekakuan. Agar yang memiliki daya
adesif yang tinggi digunakan dalam industri
pembuatan kayu lapis. Di negara Eropa dan
Amerika, agar digunakan sebagai bahan
pengental dalam pembuatan es krim, "malted
milk" (susu bubuk campur ragi), jeli, permen,
dan kue-kue kering (CHAPMAN &
CHAPMAN, 1980).
Pada dasarnya bahan makanan
terpenting yang terdapat dalam agar adalah
karbohidrat atau galaktosa. Penggunaan agar
dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju
adalah sebagai penstabil dan memberikan
kelembutan, namun demikian saat ini fungsi
tersebut lebih banyak digantikan oleh natrium
alginat.
Di negara-negara Barat, agar digunakan
sebagai zat pembersih atau penjemih dalam
pembuatan bir, anggur dan kopi. Penggunaan
lainnya adalah untuk pembuatan pil dan
suppositoria, sabun cukur, kosmetik, serta
minuman coklat. Agar juga mempunyai peranan
sangat penting pada saat terjadi perang, karena
agar tersebut dapat digunakan sebagai
pembalut luka sebab agar dapat mempercepat
proses pembekuan darah. Penggunaan agar
akan menyebabkan luka yang terjadi dapat
dibersihkan secara sempurna (CHAPMAN &
CHAPMAN, 1980).
DAFTAR PUSTAKA
AN ULLMAN'S ENCYCLOPEDIA 1998.
Industrial Organic Chemicals. Vol. 7.
Wiley-VCH, New York : 4009-4012.
CHAPMAN, V.J. and DJ. CHAPMAN 1980.
Seaweed and Their Uses. Third edition.
Chapman and Hall, New York: 148-193.
BADAN STANDARDISASI NASIONAL
1998. Penetapan Kadar Agar Dan
Rumput Laut (SNI 01-4497-1998),
J akarta: 1-3.
DEPARTEMENKESEHATANREPUBLIK IN-
DONESIA 1979. Kodeks Makanan In-
donesia Tentang Bahan Tambahan
Makanan, Jakarta : 3 - 4.
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004
FURIA, T.E. 1972. Handbook of Food Addi- NAYLOR, J . 1976. Production, Trade, and
tives. Second edition. Published by Utilization of Seaweeds and Seaweed
CRC Press, Inc., USA : 303-305. Products. Fisheries Technical Paper
No. 159. Food and Agriculture of The
KIRK and OTHMER 1994. Encyclopedia of United Nations. Rome : 13 -18.
.Chemical Technology. Fourth Edition.
Volume 12. J ohn Wiley & Sons, New TRONO, G.C., Jr. and E.T.G. FORTES 1988.
York: 843 - 844. Philippine Seaweeds. National Book
Store, Inc. Publishers, Metro Manila,
Philippines. 199-200.
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id
Oseana, Volume XXIX no. 2, 2004