BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah
Di jaman modern ini, pembangunan kepariwisataan di Indonesia semakin berkembang
dan mengalami peningkatan. Sumber daya serta potensi kepariwisataan nasional didayagunakan
supaya menjadi lahan sumber kegiatan ekonomi selain minyak dan gas.Sehingga pariwisata
dapat menjadi salah satu faktor ekonomi dan menghasilkan pemasukan yang besar bagi negara.
Menurut Badrudin (2000) yang mendefinisikan kegiatan pariwisata sebagai kegiatan melakukan
perjalanan dengan tujuan mencari kepuasan, mencari sesuatu, memperbaiki kesehatan,
menikmati olahraga atau istirahat, menunaikan tugas, berziarah dan lain-lain.
Saat ini, pariwisata tidak hanya bertujuan sebagai sarana pendukung manusia untuk
rekreasi saja, tetapi juga sebagai sarana yang menghasilkan keuntungan untuk pihak pengelola
maupun pemerintah. Menurut artikel dari http://sukmainspirasi.com/recent-update/item/434-
2013-andalkan-asia-untuk-tumbuhkan-pariwisata-indonesia bahwa: Pariwisata merupakan
sektor ekonomi yang penting bagi Indonesia setelah minyak dan gas bumi. Didukung dengan
kekayaan alam dan kebudayaan Indonesia yang luar biasa, pariwisata Indonesia menjadi magnet
bagi turis dalam dan luar negeri. Oleh karena itu, pariwisata merupakan salah satu industry yang
mampu menyediakan pertumbuhan ekonomi yang cepat dalam hal penyediaan lapangan kerja,
pendapatan, taraf hidup, dan dalam menghidupkan sector produksi lain di dalam Negara yang
menunjang faktor pariwisata, juga dikelola secara benar.
Ada pun pada artikel Pariwisata di Indonesia dari
http://id.wikipedia.org/wiki/Pariwisata_di_Indonesia bahwa: Pariwisata di Indonesia merupakan
sektor ekonomi penting di Indonesia. Pada tahun 2009, pariwisata menempati urutan ketiga
dalam hal penerimaan devisa setelah komoditi minyak dan gas bumi serta minyak kelapa sawit.
Berdasarkan data tahun 2010, jumlah wisatawan mancanegara yang dating ke Indonesia sebesar
7 juta lebih atau tumbuh sebesar 10,74% dibandingkan tahun sebelumnya, dan menyumbangkan
devisa bagi Negara sebesar 7.603,45 juta dola Amerika Serikat. Dalam hal ini dapat
disimpulkan bahwa industri pariwisata nasional sedang mengalami perkembangan dan
peningkatan.
Secara etimologi, kata pariwisata berasal dari bahasa Sansekerta yang terdiri dari dua
suku kata, yaitu pari dan wisata. Pari berarti banyak, berputar-putar dan lingkup, sedangkan
pariwisata adalah perjalanan. Pariwisata adalah istilah yang diberikan apabila seseorang
wisatawan melakukan perjalanan itu sendiri atau dengan kata lain aktivitas dan kejadian yang
terjadi ketika seseorang pengunjung melakukan perjalanan (Sutrisno ,1998). Suatu perjalanan
dianggap sebagai perjalanan wisata bila memenuhi tiga persyaratan yang diperlukan, yaitu :

1. harus bersifat sementara
2. harus bersifat sukarela (voluntary) dalam arti tidak terjadi karena terpaksa
3. Tidak bekerja yang sifatnya menghasilkan upah atau bayaran
Definisi lain tentang pariwisata, terdapat dalam Undang Undang No. 10/2009 tentang
Kepariwisataan, dimana yang dimaksud dengan pariwisata adalah berbagai macam kegiatan
wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat,
pengusaha, Pemerintah dan Pemerintah Daerah. Menurut World Tourism Organization (WTO),
pariwisata adalah kegiatan seseorang yang bepergian ke atau tinggal di suatu tempat di luar
lingkungannya yang biasa dalam waktu tidak lebih dari satu tahun secara terus menerus, untuk
kesenangan, bisnis ataupun tujuan lainnya. Menurut Pendit (1999) wisata dapat dibagi ke dalam
dua kategori berdasarkan jenis-jenisnya, yaitu:

1. Wisata Alam, yang terdiri dari wisata alam, cagar alam, buru dan argo.
2. Wisata sosial budaya, yang meliputi peninggalan sejarah, monumen dan museum.
Dalam merencanakan kebijakan dan perencanaan pengembangan pariwisata, sangat penting
untuk memahami perbedaan bentuk dan fisik dari pengembangan pariwisata yang sesuai untuk
suatu negara, kota, atau wilayah. Untuk mendukung perencanaan pengembangan pariwisata
diperlukan pencarian data sebagai tahap awal dalam analisis perencanaan pariwisata diperlukan
komponen-komponen pariwisata yang disebutkan menurut Inskeep (1991:38). Komponen-
komponen dasar dalam pariwisata adalah:

1. Home : komponen pariwisata yang merupakan tempat tinggal wisatawan,
yang dapat mempengaruhi terjadinya kegiatan pariwisata.
2. Destination : komponen pariwisata yang merupakan tujuan wisatawan untuk
bepergian menikmati obyek wisata.
3. Trasportation : komponen pariwisata yang merupakan pembawa (carrier)
wisatawan dari home ke destination dan sebaliknya.
Didalam kepariwisataan itu pun terdapat prasarana dan sarana untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Menurut Yoeti, definisi prasarana kepariwisataan dalam bukunya yaitu Pengantar Ilmu
Pariwisata (1985:181) bahwa Semua fasilitas yang memungkinkan agar sarana kepariwisataan
dapat hidup dan berkembang sehingga dapat memberikan pelayanan untuk memuaskan
kebutuhan wisatawan yang beraneka-ragam. Dijelaskan pula jenis prasarana didalam buku yang
sama antara lain:
1. Perhubungan, seperti jalan raya, rel kereta api, pelabuhan udara dan laut, dan terminal.
2. Instalasi pembangkit listrik dan instalasi air bersih.
3. Sistem telekomunikasi, baik itu telepon, telegraf, radio, televisi, atau kantor pos.
4. Pelayanan kesehatan baik itu puskesmas maupun rumah sakit
5. Pelayanan keamanan baik itu pos satpam penjaga obyek pariwisata maupun pos-pos
polisi untuk menjaga keamanan di sekitar obyek pariwisata.
6. Pelayanan wisatawan baik itu berupa pusat informasi ataupun kantor pemandu wisata.
7. Pom bensin.
8. Dan lain-lain
Dan menurut Yoeti pula, sarana kepariwisataan dalam bukunya Pengantar Ilmu
Pariwisata (1985:184) adalah Perusahaan-perusahaan yang memberikan pelayanan kepada
wisatawan, baik secara langsung maupun tidak langsung dan hidup serta kehidupannya
tergantung pada kedatangan wisatawan. Dijelaskan pula didalam buku yang sama, bahwa jenis
sarana adalah:
1. Perusahaan akomodasi, seperti hotel, losmen, bungalow, dan lain-lain.
2. Perusahaan transportasi, seperti pengangkutan udara, laut, kereta api, dan bus-bus yang
melayani khusus pariwisata saja.
3. Rumah makan, restaurant, atau warung-warung yang berada di sekitar obyek wisata.
4. Toko-toko penjual cinderamata khas dari obyek wisata tersebut.
5. Dan lain-lain.
Untuk mengembangkan sebuah obyek wisata, sarana dan prasarana harus memadai dan
kualitasnya harus sebaik mungkin untuk menarik jumlah wisatawan yang akan datang
berkunjung ke obyek wisata tersebut, sehingga para wisatawan merasa nyaman untuk berwisata
disana. Pembangunan itu sendiri sulit untuk mencapai hasil yang maksimal apabila salah satu
factor pendukung prasarana dan sarana tersebut tidak ada. Oleh karena itu prasarana dan sarana
saling mendukung satu sama lain. Salah satunya adalah Restaurant.
Restoran merupakan akomodasi yang menyediakan fasilitas makan dan minuman yang
biasanya tersedia di area obyek wisata. Tetapi di era dewasa ini, restaurant tidak lagi hanya
menyediakan makanan dan minuman untuk para pengunjungnya, melainkan banyak fasilitas-
fasilitas tambahan yang di sediakan pengelola restaurant untuk mengakomodir kebutuhan
pengunjungnya seperti kolam renang, arena bermain anak, area outbond, flying fox, dan lain-
lain.
Definisi Restoran : Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM
73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa restoran adalah salah satu jenis usaha dibidang jasa
pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan
makanan dan minuman untuk umum. Pengusahaan restoran meliputi jasa pelayanan makan dan
minum kepada tamu restoran sebagai usaha pokok dan jasa hiburan didalam bangunan restoran
sebagai usaha penunjang yang tidak terpisahkan dari usaha pokok sesuai dengan ketentuan dan
persyaratan teknis yang ditetapkan. Pemimpin restoran adalah seorang atau lebih yang sehari-
hari mempimpin dan bertanggungjawab atas penyelenggaraan usaha restoran tersebut, sedangkan
bentuk usaha restoran ini dapat berbentuk Perorangan atau Badan Usaha (PT, CV, Fa atau
koperasi) yang tunduk kepada hukum Indonesia. Selain itu, pengertian lain dari restoran
menurut Marsum (1994), Restoran adalah sesuatu tempat atau bangunan yang diorganisasi
secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik
berupa makan dan minum. Selain menjelaskan tentang pengertian restoran, Marsum juga
membagi restoran kedalam 9 bagian yang berbeda, yaitu
1. Table D hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan
menu table d hote, dimana restoran ini menyediakan menu makanan yang
lengkap,mulai dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup. Menu
setiap hidangan telah ditentukan harganya masing-masing, dengan harga yang
bervariasi dari tiap menu yang disajikan.
2. Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang biasanya ada pada sebuah
hotel, dimana menyediakan berbagai macam menu bagi setiap tamu yang ada,
baik menu makan pagi, makan siang dan makan malam. Hal ini dimaksudkan agar
tamu hotel tidak perlu pergi ke luar hotel untuk mencari makan, dimana di dalam
hotel telah tersedia tempat makan yang biasanya penyajiannya dalam bentuk
prasmanan secara cepat dan tentunya dengan harga yang relatif murah.
3. Cafetaria atau Caf adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan
cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Cafe ini biasanya di desain
secara apik, agar bisa dijadikan tempat yang nyaman untuk ngobrol, nogkrong
bahkan dijadikan tempat untuk membicarakan bisnis. Selain itu, ada tambahan
hiburan menarik seperti musik yang disediakan cafe tersebut agar menambah daya
tarik bagi para pengunjung.
4. Canteen atau Kantin adalah suatu restoran yang biasanya terdapat pada sebuah
gedung kantor, pabrik atau sekolah. Layaknya seperti restoran lainnya, kantin
juga menyajikan menu yang cukup lengkap dan tentunya dengan harga yang
cukup murah dibandingkan dengan restoran besar lainnya.
5. Dining Room, adalah suatu restoran yang biasanya terdapat pada sebuah hotel
kecil (motel), merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat
makan biasa lainnya. Kelebihan lain dari Dining Room ini yaitu tempat makan
tidak hanya disediakan bagi para tamu yang sedang menginap di motel tersebut
saja, tetapi juga terbuka bagi para tamu dari luar yang ingin menikmati menu
makanan yang ada di motel tersebut.
6. Inn Tavern adalah suatu restoran yang tidak berada dalam suatu kawasan tertentu,
melainkan dikelola oleh perorangan sebagai suatu usaha. Tentu harga makanan
disini lebih relatif murah dibandingkan dengan restoran lainnya.
7. Pizzeria adalah suatu restoran yang didirikan khusus untuk menjual Pizza.
Restoran ini sangat tepat bagi para pecinta makanan khas italia seperti Pizza,
Spagheti, dan makanan khas italia lainnya.
8. Speciality Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menyediakan makanan
khas dari suatu negara, suasana dan dekorasinya juga disesuaikan dengan ciri dari
suatu negara tersebut. Selain itu, pelayanan yang disediakan berdasarkan tata cara
negara tempat asal makanan spesial tersebut. Contohnya restoran cina, dimana di
restoran ini hanya menyediakan berbagai macam makanan khas dari negara China
saja, suasana restoran dan para pelayannya juga disesuaikan dengan negara Cina.
Selain restoran cina masih banyak lagi restoran dari negara lainnya seperti Jepang,
India, Italia dan sebagainya.
9. Familly Type Restaurant adalah suatu restoran sederhana yang dikhususkan bagi
tamu rombongan suatu keluarga, restoran ini juga menghidangkan makanan dan
minuman dengan harga yang tidak mahal. Selain itu, restoran tipe ini sangat
cocok untuk acara kumpul dan bercengkrama bersama keluarga besar.
Saat ini di Indonesia banyak sekali restoran, terutama di daerah Jawa bagian barat ini.
Beragam jenis restoran dengan menu andalannya mulai banyak bermunculan seperti restoran
yang menyajikan makanan Indonesia, Eropa, Cina, Korea, Jepang, Meksiko dan masih banyak
lagi. Seiring dengan berkembangnya jumlah restoran yang bermunculan, dapat di jadikan
alternative pilihan makanan bagi para wisatawan untuk menikmatinya. Dan tidak hanya
menyediakan makanan dan minuman saja tetapi restoran juga menyediakan fasilitas-fasilitas lain
yang menunjang kenyamanan dan kepuasan tamu seperti keindahan pemandangan, area bermain
anak, area outbond keluarga dan lain-lain.
Salah satu faktor yang mempunyai peranan penting di restoran dalam kegiatan
operasionalnya adalah dapur. Dapur ini berfungsi sebagai tempat pengolahan bahan pangan yang
belum jadi dan setengah jadi. Dan disinilah bahan pangan tersebut diolah hingga menjadi
makanan yang siap untuk disajikan serta layak dikonsumsi oleh para tamu.
Bahan pangan merupakan salah satu bagian penting dalam proses produksi makakan dan
minuman di dapur restoran. Ketersediaan bahan pangan yang memadai dalam proses produksi
makanan dan minuman di dapur merupakan penentu bahwa kualitas dari makanan dan minuman
yang akan di jual ke pada tamu sesuai standar resep. Apabila produk yang dihasilkan sesuai
dengan standar resep maka tamu akan merasa puas dengan pelayanan yang diberikan oleh
restoran. Dalam hal ini diperlukan inventory control yang baik terhadap semua bahan pangan
yang di perlukan untuk proses produksi makanan di dapur. Serta melakukan inventory levels
yang baik melalui sales forecast, pihak dapur restoran dapar mengantisipasi ketidak tersediaan
bahan pangan atau bahan tersebut habis saat proses operasional dapur.