I.

PENDAHULUAN
I.1. Judul Percobaan :
Produksi Asam Laktat Secara Homofermentatif
I.2. Latar Belakang :
BAL (Bakteri Asam Laktat meru!akan "enis bakteri #ang mam!u
meng$asilkan asam laktat% $#drogen !eroksida% antimikrobia% dan $asil
metabolism lain #ang memberikan !engaru$ !ositif bagi !rodukti&itas. Istila$
BAL mulan#a ditu"ukan $an#a untuk sekelom!ok bakteri #ang men#ebabkan
keasaman !ada susu (milk-souring organism. Secara umum BAL
didefinisikan sebagai suatu kelom!ok bakteri gram !ositif% tidak
meng$asilkan s!ora% berbentuk bulat atau batang #ang mem!roduksi asam
laktat sebagai !roduk ak$ir metabolic utama selama fermentasi karbo$idrat.
Asam laktat (asam 2'$idroksi!ro!anoat ((H)'(H*H' (**H% dikenal
"uga sebagai asam susu adala$ sen#a+a kimia !enting dalam bebera!a !roses
biokimia. Seorang a$li kimia S+edia% (arl ,il$elm Sc$eele% !ertama kali
mengisolasin#a !ada ta$un 1-./. Secara struktur% asam laktat adala$ asam
karboksilat dengan satu gugus 0$idroksil1 #ang menem!el !ada gugus
karboksil. 2alam air% asam laktat "uga terlarut dan mele!as !roton (H3%
membentuk ion laktat. Asam ini "uga larut dalam alko$ol dan bersifat
men#era! air ($igrosko!ik. . (Prescott% S.(.% 2//2.
Asam laktat (2-hydroxypropanoic acid) meru!akan asam $idroksi organik
#ang tersebar secara luas di alam. Asam laktat memiliki tingkat keasaman #ang
lebi$ seder$ana "ika dibandingkan dengan ba$an !engasam makanan #ang
lainn#a% selain rasa dan baun#a tidak ta"am asam laktat "uga din#atakan sebagai
ba$an !enga+et #ang aman atau 45AS (Generally Regarded As Safe ole$ 62A
di Amerika Serikat. Asam laktat da!at larut dalam air % alko$ol% eter ta!i tidak
da!at larut dalam k$loroform. Asam laktat termasuk asam lema$ dan memiliki
sifat &olatilitas #ang renda$ (7ickro#% 18.9.
Pada !ercobaan ini digunakan 2 "eni di dalam mengukur !ola
!ertumbu$an dan !roduksi asam laktat Lactobacillus acido!$ilus% dilakukan
!engukuran !H% !engukuran gula reduksi menggunakan metode :elson'
Somog#% !engukuran kadar asam total% dan !engukuran biomassa sel.
Pengukuran ini dilakukan !ada !engamatan $ari ke'/ sam!ai $ari ke';.
I.). <u"uan Percobaan :
II. TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri asam laktat (BAL meru!akan kelom!ok bakteri #ang mem!un#ai
kemam!uan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbo$idrat dan
tumbu$ !ada !H lingkungan #ang renda$. Secara ekologis kelom!ok bakteri ini
sangat ber&ariasi dan anggota s!esiesn#a da!at mendominasi macam'macam
makanan% minuman atau $abitat lain. Bakteri asam laktat !ada dasarn#a
mem!un#ai kesamaan sifat sebagai berikut: (1berbentuk batang atau kokus
(2mem!un#ai karakteristik gram !ositif% () tidak membentuk s!ora% (;tidak
motil% (9tidak membentuk !igmen% (=katalase negatif karena tidak mam!u
meng$asilkan en>im katalase% (-mam!u tumbu$ !ada larutan garam% gula dan
alko$ol tinggi% (.tumbu$ !ada kisaran !H )%/ ? .%/% (8tumbu$ !ada berbagai
su$u antara 9@( sam!ai 9/@(% dan (1/asam laktat sebagai sen#a+a utama $asil
fermentasi karbo$idrat. Bakteri asam laktat "uga mem!roduksi asam &olatil dan
(*2. 2isam!ing itu% BAL "uga 1) mem!un#ai sifat umumn#a tidak bergerak%
keban#akan bersifat anaerob fakultatif (6ardia>% 1882.
Sifat ? sifat k$usus bakteri asam laktat mam!u tumbu$ !ada kadar gula%
alko$ol% dan garam #ang tinggi% mam!u memfermentasikan monosakarida dan
disakarida (S#a$rurac$man% 188;. Berdasarkan atas ti!e fermentasin#a% BAL
dibagi atas dua kelom!ok #aitu bakteri #ang bersifat $omofermentatif #ang $an#a
meng$asilkan asam laktat sebagai $asil metabolisme gula dan bakteri #ang
bersifat $eterofermentatif #ang meng$asilkan asam laktat% sedikit asam asetat%
etanol% ester% keton dan karbondioksida ((*
2
(Buckle% dkk.% 18.-. Bakteri asam
laktat da!at diklasifikasikan men"adi dua famili #aitu Streptococcaceae dan
Lactobacillaceae. 6amili dari Stre!tococcaceae terdiri dari bentuk kokus atau
bulat telur terdiri dari genus Streptococcus% Leuconostoc% dan Pediococcus%
sedangkan famili Lactobacillaceae meru!akan bentuk batang dan anggotan#a satu
genus #aitu Lactobacillus. 4enus Lactobacillus% Sel bakteri ini berbentuk batang
#ang ber&ariasi dari batang #ang sangat !endek sam!ai batang #ang !an"ang%
bersifat $omofermentatif atau $eterofermentatif (,ibo+o dan 5istanto% 18...
4enus bakteri Lactobacillus "uga bersifat mikroaerofilik% katalase negatif%
gram !ositif dan memfermentasi gula dengan asam laktat sebagai !roduk utama.
Bila bersifat $omofermentatif akan memfermentasi gula men"adi asam laktat%
sedangkan bila bersifat $eterofermentatif akan meng$asilkan !roduk &olatil
termasuk alko$ol selain asam laktat. Lactobacillus #ang bersifat $omofermentatif
tumbu$ dengan tem!eratur o!timal )-@( atau lebi$ renda$ adala$ Lactobacillus
bulgaricus% L. heleticus% L. lactis% L. acidophilus dan L. t$ermo!$ilus% sedangkan
L. delbrueckii dan L. fermentum adala$ Lactobacillus $eterofermentatif #ang
da!at tumbu$ !ada tem!eratur tinggi (6ra>ier dan ,est$off% 18... Bakteri dari
genus ini ditemukan !ada tanaman% sa#ur'sa#uran% bi"i'bi"ian% susu segar dan
ola$ann#a% daging dan !roduk daging terfermentasi% sa#uran terfermentasi dan
bebera!a s!esies ditemukan dalam saluran !encernaan manusia dan $e+an (5a#%
2//;.
Lactobacillus termasuk golongan bakteri asam laktat #ang sering di"um!ai
!ada makanan fermentasi% !roduk ola$an ikan% daging% susu% dan bua$'bua$an
(Auliner#% dkk.% 2//=. Lactobacillus meru!akan bakteri 4ram !ositif #ang tidak
bers!ora dengan seln#a berbentuk bacillus (batang dan bersifat fakultatif
anaerob. Bakteri ini tergolong BAL #ang da!at memeca$ glukosa% laktosa atau
golongan gula lainn#a men"adi asam laktat dan energi melalui !roses metabolisme
anaerobik dengan bantuan en>im laktat de$idrogenase (Isnaeni% dkk.% 2//..
Lactobacillus acidophilus meru!akan sala$ satu strain bakteri asam laktat #ang
ta$an ter$ada! su$u #ang tinggi (termofilik fakultatif =/'./@(. Serta ta$an asam
!H ; ? ;%= dan basa !H -. Bakteri ini tumbu$ dengan subur !ada lingkungan
#ang bersifat asam (!H ; ? 9 atau lebi$ renda$ dan tumbu$ o!timal !ada su$u
;9@( (Sulisti"o+ati% 2/12.
:ama bakteri asam laktat di!erole$ dari kemam!uann#a dalam
memfermentasi gula men"adi asam laktat. Bakteri asam laktat "uga terda!at dalam
tubu$ manusia sebagai flora normal tubu$ (Prescott et al.% 2//2.
Benurut Prescott et al. ( 2//2 % berdasarkan "alur metabolisme
saccharolytic! bakteri asam laktat da!at dibedakan men"adi dua kelom!ok #aitu:
1. Homofermentatif : Bakteri dalam kelom!ok ini akan menguba$ $eksosa
men"adi asam laktat dalam "alur Cmbden'Be#er$of CB% dan tidak da!at
memfermentasikan !entosa atau glukonat.
2. Heterofermentatif : Heksosa difermentasikan men"adi asam laktat% karbon
dioksida% dan etanol (atau asam asetat sebagai akse!tor elektron alternatif.
!entosa lalu diuba$ men"adi laktat dan asam asetat.
Bakteri asam laktat da!at berbentuk bulat atau batang% dengan kom!osisi
basa 2:A kurang dari 9/D mol 4 3 (. Secara umum bersifat katalase negatif
akan teta!i terkadang terdeteksi katalase semu !ada kultur #ang ditumbu$kan
!ada konsentrasi gula renda$. Entuk tumbu$ membutu$kan karbo$idrat #ang
da!at difermentasi (Fusuma+ati% 2///. Pato (2//. dalam !enelitiann#a%
menun"ukkan ba$+a bakteri asam laktat meng$asilkan en>im "ile Salt #ydrolase
(BSH. Cn>im ini da!at meng$asilkan asam em!edu terdekon"ugasi dalam bentuk
asam kolat bebas #ang kurang disera! usus $alus dibandingkan dengan asam
em!edu terkon"ugasi.
Lactobacillus acidophilus meru!akan sala$ satu dari dela!an genera
umum dari bakteri asam laktat. Basing ? masing dari genus dan s!esiesn#a
memiliki karakteristik #ang berbeda. Akan teta!i secara umum bakteri ini
meru!akan bakteri 4ram !ositif dengan bentuk sel batang !an"ang teta!i
terkadang $am!ir bulat dan membentuk rantai #ang !endek% berukuran /%9 ? 1%2 G
1%/ ? 1/%/ Hm% bersifat non motil% dan non s!ora #ang da!at mem!roduksi asam
laktat sebagai !roduk utama dari !roses metabolisme fermentasi dan
menggunakan laktosa sebagai sumber karbon utama dalam mem!roduksi energi.
(iri ? ciri dari koloni Lactobacillus acidophilus antara lain koloni ber+arna !uti$
susu atau agak krem% dengan bentuk koloni bulat dengan te!uan se!erti +ol
(Buttris% 188-.
4enus bakteri Lactobacillus bersifat $omofermentatif #ang berarti akan
memfermentasi gula men"adi asam laktat% sedangkan $eterofermentatif akan
meng$asilkan !roduk &olatil termasuk alko$ol selain asam laktat. Lactobacillus
#ang bersifat $omofermentatif tumbu$ dengan tem!eratur o!timal )-@( atau
lebi$ renda$ adala$ Lactobacillus bulgaricus! L$ heleticus! L$ lactis! L$
acidophilus dan L$ thermophilus. Entuk "enis L$ delbrueckii dan L$ fermentum
meru!akan Lactobacillus $eterofermentatif da!at tumbu$ !ada tem!eratur tinggi
(6ra>ier dan ,est$off% 18...
Benurut <ortora et al. (188. #ang dimaksud !ertumbu$an adala$
!ertamba$an "umla$ bakteri% bukan !ertamba$an ukuran sel. Proses !erban#akan
diri ini disebut dengan !embela$an biner. Ba$an inti mem!erban#ak diri dan
membagi men"adi dua bagian #ang ter!isa$ dan kemudian sel membagi diri%
meng$asilkan dua bua$ sel anak dengan ukuran #ang sama. Pada saat
!erban#akan ba$an inti ukuran dan massa sel #ang asli (sel induk bertamba$% dan
sece!atn#a membagi dalam dua sel (sel anak (4arbutt 188-. ,aktu #ang
dibutu$kan ole$ bakteri untuk membela$ ini disebut +aktu generasi% dan sangat
ber&ariasi tergantung dari s!esies dan kondisi !ertumbu$an (6ardia> 18.8. Pada
kondisi o!timal% $am!ir semua bakteri mem!erban#ak diri dengan !embela$an
biner sekali setia! 2/ menit (4aman dan S$errington 188;.
Pertumbu$an mikroba dalam suatu medium mengalami fase'fase #ang
berbeda% #ang berturut'turut disebut dengan fase lag% fase eks!onensial% fase
stasioner dan fase kematian. Pada fase kematian eks!onensial tidak diamati !ada
kondisi umum !ertumbu$an kultur bakteri% kecuali bila kematian di!erce!at
dengan !enamba$an >at kimia toksik% !anas atau radiasi (7olk dan ,$eeler%
188). Bakteri mengalami fase !ertumbu$an #ang dibagi men"adi ; fase menurut
2+i"dose!utro (188;% #aitu :
1. 6ase lag
Pada saat bakteri di!inda$kan ke medium #ang baru% bakteri tidak
da!at langsung tumbu$ dan membela$. Beski!un kondisi media
sangat mendukung untuk !ertumbu$an% bakteri biasan#a akan
mengalami masa !en#esuaian untuk da!at tumbu$.
2. 6ase log
Pada fase ini% !o!ulasi bakteri meningkat dua kali !ada inter&al +aktu
#ang teratur. Jumla$ dari koloni bakteri akan terus bertamba$ seiring
dengan la"un#a akti&itas metabolisme sel.
). 6ase stasioner
6ase ini meru!akan fase dimana ter"adi kom!etisi antar bakteri untuk
menda!atkan nutrisi dari media untuk teta! $idu! dan membela$. Pada
fase ini sebagian dari bakteri akan mati dan sebagian lagi akan teta!
tumbu$ dan membela$ se$ingga "umla$ bakteri akan teta!.
;. 6ase kematian
6ase ini meru!akan fase dimana bakteri akan mati lebi$ ce!at
dibandingkan dengan !embentukan sel baru. Pada fase ini la"u
kematian bakteri mengalami !erce!atan #ang eks!onensial (Lee%
18.).
4ambar 1. Fur&a !ertumbu$an bakteri secara umum (Sumber : :aiba$o% 2/11.
Asam laktat (2-hydroxypropanoic acid) meru!akan asam $idroksi organik
#ang tersebar secara luas di alam. Asam laktat memiliki tingkat keasaman #ang
lebi$ seder$ana "ika dibandingkan dengan ba$an !engasam makanan #ang
lainn#a% selain rasa dan baun#a tidak ta"am asam laktat "uga din#atakan sebagai
ba$an !enga+et #ang aman atau 45AS (Generally Regarded As Safe ole$ 62A
di Amerika Serikat. Asam laktat da!at larut dalam air % alko$ol% eter ta!i tidak
da!at larut dalam k$loroform. Asam laktat termasuk asam lema$ dan memiliki
sifat &olatilitas #ang renda$ (7ickro#% 18.9.
Bedium B5S (deBan 5ogosa S$ar!e meru!akan sala$ satu medium
di!erka#a. Bedium ini terbuat dari "aringan% ekstrak daging% ekstrak k$amir
sebagai sumber (% :% &itamin% dektrosa sebagai karbo$idrat fermentasi% :atrium
asetat dan ammonium sitrat sebagai agen in$ibitor. Falium fosfat sebagai buffer%
magnesium sulfat dan manga sulfat sebagai !en#edia kation% dan !olisorbat ./
sebagai surfaktan (deBan dkk.% 18=/. Sedangkan untuk medium alami #ang
digunakan meru!akan medium #ang terbuat dari ektrak tauge% ekstrak sa+i% air
kela!a dan sukrosa.
<auge meru!akan tunas atau kecamba$ #ang berasal dari kacang $i"au.
Semakin !endek tauge% maka semakin tinggi kandungan !rotein% miri! dengan
kacang $i"au. <ia! 1// gram dari tauge mengandung 9/ kkal dengan kandungan
!otasium 2)9 mg% kalsium )2 mg% mangan 1-/ mcg% >at besi .8- mcg% tembaga
2)/ mcg% seng 8=/ mcg% fosfor -) mg% &itamin B1 19- mcg% &itamin b2 1=) mcg%
&itamin B= 1=/ mcg% &itamin ( 2/ mg dan asam folat 1=/ mcg (Sekarinda$ dan
5o>aline% 2//=. Fandungan >at gi>i dalam 1// gram sa+i #aitu !rotein 2%) g%
lemak /%) g% karbo$idrat ; g% kalsium 22/ g% fosfor ). g% besi 2%8 g% &itamin A
1.8;/ g% &itamin B /%/8 g dan &itamin ( 1/2 mg (Har#anto dkk.% 2//-.
Fandungan dari air kela!a iala$ air 89%9/D% kalium =%=/D% >at !adat total
;%-1D% gula total 2%/.D% gula reduksi /%./D% kalium oksida /%=8D% mineral (abu
/%=2D% magnesium oksida /%98D% asam fosfat /%9=D% >at besi /%9/D dan nitrogen
/%/9D. Sedangkan kandungan &itamin #ang terda!at didalamn#a iala$ asam
nikotinat /%/1 HgIml% biotin /%/2 HgIml% asam !antotenat /%92 HgIml% ribofla&in
/%/1 HgIml dan asam fosfat /%/) HgIml (Sutarminingsi$% 2//9.
Sukrosa meru!akan suatu disakarida #ang terdiri dari dua monosakarida%
#aitu glukosa dan fruktosa (isomer dari glukosa. Sukrosa meru!akan gula utama
#ang ditrans!or !ada sel'sel tumbu$an% sedangkan glukosa meru!akan gula utama
#ang ditrans!or !ada sel'sel $e+an. Laktosa% gula utama #ang terda!at dalam susu
adala$ disakarida #ang terdiri dari glukosa dan galaktosa (e!imer dari glukosa.
Pada umumn#a molekul karbo$idrat #ang terda!at di alam tersusun dari ratusan
unit gula dan disebut sebagai !olisakarida (Stansfield dkk% 2//=.
III. METODE PERCOBAAN
III.1. Alat dan Ba$an
III.1.1. Alat
a. <abung reaksi
b. 5ak tabung reaksi
c. Bikro !i!et
d. <i!
e. Jarum ose
f. 4elas benda
g. (a+an !etri
$. Laminair 6lo+
i. Inkubator
". Bikrosko!
k. <abung dur$am
l. S!iritus
m. Pen"e!it
n. <isu
o. Pi!et tetes
!. Hair dr#er
J. Jarum enten
r. Crlenme#er
s. Pi!et ukur
t. Pro !i!et
u. Forek a!i
&. *&en
+. !H meter
G. s!ektrofotometer
#. Alumunium foil
>. <imbangan analitik
aa. Fertas !a#ung
bb. Faret gelang
cc. Fu&et
dd. Cksikator
III.1.2. Ba$an
a.
Biakan Lactobacillus
acidophilus
b.
Bedium B5S
(deBan 5ogosa
S$ar!e
c.
Bedium alami
(ekstrak tauge% ekstrak
sa+i%air kela!a dan
sukrosa
d.
Alko$ol
e.
AJuadest
f.
Larutan H
2
*
2
g.
Larutan glukosa
$.
Larutan sukrosa
i.
Larutan laktosa
".
(at gram A (kristal
&iolet
k.
(at gram B (iodin
l.
(at gram ( (alko$ol
III.2. (ara Fer"a
Pembuatan starter
Biakan bakteri Lactobacillus acido!$ilus seban#ak 1 ose diinokulasikan !ada )/
ml medium B5S dan medium alami% kemudian diinkubasi dalam incubator !ada
su$u )-
/
( selama 2; "am.
2. !roduksi asam laktat
Starter diambil seban#ak )// (1D dari medium dan diinokulasikan !ada )/ ml
medium B5S dan medium alami% masing'masing seban#ak 9 bua. Bedium #ang
tela$ diinokulasi bakteri diinkubasi dalam inkubator !ada su$u )-
/
( selama 2;
"am dan diamati !ada $ari ke /% 1% 2% )% dan ; dengan !arameter !H% biomassa sel%
gula reduksi% dan kadar asam total.
a. Pengukuran biomassa
Fertas saring dikeringkan di dalam o&en selama 2; "am. Fertas
saring tersebut kemudian dimasukkan ke dalam eksikator selama 9
menit dan ditimbang beratn#a ketika $endak digunakan. Bedium
B5S dan medium alami #ang tela$ diinkubasi masing'masing
diambil seban#ak 1/ ml dan disaring dengan menggunakan kertas
saring #ang tela$ ditimbang beratn#a. Fertas saring $asil
!en#aringan tersebut dimasukkan ke dalam o&en !ada su$u 1/9
/
(
selama 2; "am. Setela$ itu kertas saring
I. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Ha!i"
<abel 1. Hasil Pengukuran Parameter !H
Hari Ke #
Me$i%m
MRS A"ami
/ -%/. =%/2
1 ;%/9 )%88
2 )%8/ )%.1
) )%.8 )%;-
; )%.= )%8-
<abel 2. Hasil Pengukuran Parameter Fadar Asam <otal
Me$i%m Hari Ke # o"%me NaOH Ka$ar A!am Tota"
B5S
/ 2%- 2;%)D
1 1-%) 199%-D
2 21 1.8D
) 19 1)9D
; 1-%2 19;%.D
Alami
/ /%) 2%-D
1 1%. 1=%2D
2 2%9 22%9D
) ;%= ;1%;D
; 1%; 12%=D
<abel ). Hasil Pengukuran Parameter Fadar 4ula 5eduksi
Me$i%m Hari Ke # OD &'( Ka$ar )%"a Re$%*!i
B5S / /%)18 2.%1) mgIl
1 /%22) 1.%.1 mgIl
2 /%1)) 1/%/- mgIl
) /%9.1 9)%9/- mgIl
; /%1/= -%;9 mgIl
Alami
/ /%;/. )=%-- mgIl
1 /%)98 )2%/1 mgIl
2 /%2.2 2;%9; mgIl
) /%;)) )8%2/ mgIl
; /%2-8 2;%2; mgIl
<abel ;. Hasil Pengukutan Parameter Biomassa
Me$i%m Hari Ke # Berat A+a" Berat A*,ir Bioma!!a
B5S
/ )9%).2 )9%;1; /%/)2
1 )-%))2 )-%;1- /%/.9
2 ;-%.; ;-%81- /%/--
) ;/%9- ;/%=. /%11
; )2%=; )2%-2 /%/.
Alami
/ ;)%=1; ;)%=.8 /%/-9
1 )-%../ )-%882 /%112
2 )=%/1 )=%19; /%1;;
) )8%19 )8%2; /%/8
; ;.%-; ;.%.= /%12
<abel 9. 4ula 5eduksi Standar
- &Kon!entra!i( . &A/!or/an!i( -
2
-.
/%2 /%)1= /%/; /%/=)2
/%; /%);) /%1= /%1)-2
/%= /%);; /%)= /%2/=;
/%. /%)98 /%=; /%2.-9
1 /%;11 1 /%;11
K L ) K L 1%--) K L 2%2 K L 1%1/9
Percobaan #ang dilakukan !ada !ercobaan ini adala$ !roduksi bakteri asam laktat
secara $omofermentatif. Bakteri Asam Laktat #ang digunakan dalam !ercobaan ini
adala$ Lactobacillus acidophilus. Bakteri L$ acidophilus meru!akan bakteri 4ram !ositif
berbentuk kokus atau batang% bersifat non motil% dan menggunakan laktosa sebagai
sumber karbon utama dalam meng$asilkan energi. Bakteri ini da!at $idu! baik !ada
kondisi tan!a oksigen dan bakteri ini da!at $idu! !ula !ada lingkungan #ang sangat asam
se!erti !H ;'9. Selain itu% bakteri ini termasuk dalam kelom!ok bakteri $omofermentatif
artin#a bakteri ini $an#a meng$asilkan asam laktat sebagai !roduk ak$irn#a (Harle# and
Prescott% 2//2.
Pertumbu$an adala$ !ertamba$an "umla$ bakteri% bukan !ertamba$an ukuran sel
(<ortora et.al 188.. Pola !ertumbu$an dari suatu bakteri digunakan dalam industri !erlu
diketa$ui agar da!at diketa$ui +aktu !emanenan #ang te!at.Pertumbu$an bakteri diamati
setia! 2 "am dengan mengukur nilai o!tical densit# (*2 menggunakan s!ektrofotometer
E7'7IS !ada !an"ang gelombang =// nm (Fusmiati dan Balik%2//2. Pertumbu$an
bakteri asam laktat (BAL mengalami !eningkatan dengan meningkatn#a nilai *2%
semakin keru$ sus!ensi bakteri maka semakin ban#ak "umla$ bakteri #ang tumbu$
( F$oiri#a$ dkk . 2/1;. Selain itu% dilakukan !engukuran nilai !H dan biomassa setia! 2
"am sekali selama 2; "am.
Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai bakteri #ang mam!u meng$asilkan
asam laktat dari sumber karbo$idrat #ang da!at di fermentasi. 2alam industri !angan
bakteri asam laktat tela$ digunakan secara luas sebagai kultur starter untuk berbagai
ragam fermentasi daging % susu% sa#uran dan rerotian atau bakeri. Semula !eranann#a
terutama adala$ untuk mem!erbaiki citarasa !roduk fermentasi. <eta!i tern#ata
bakteri asam laktat ini "uga mem!un#ai efek !enga+etan !ada !roduk #ang
di$asilkan% se$ingga sekarang berkembang !enera!an bakteri asam laktat atau
sen#a+a #ang di$asilkan dengan tu"uan utama untuk !enga+etan !angan baik
ter$ada! !roduk fermentasi mau!un non'fermentasi (Fusuma+ati% 2///.
Pada !ercobaan digunakan bakteri Lactobacillus acidophilus sebagai sam!el
dari bakteri asam laktat% dan digunakan dua "enis medium% #aitu medium deBan
5ogosa S$ar!e (B5S dan medium alami. Bedium alami dibuat dari ekstrak tauge%
ekstrak sa+i% air kela!a% dan sukrosa.
Prakikum ini dia+ali dengan !embuatan starter dengn inokulasi biakan murni
bakteri Lactobacillus acido!$ilus !ada medium B5S (deBann 5ogosa s$ar!e dan
medium alami. Pembuatan starter ini bertu"uan su!a#a bakteri da!at berada!tasi
dengan baik !ada medium !roduksi nantin#a sekaligus !en#eragaman umur bakteri.
Percobaan ini mengacu !ada em!at macam !arameter #ang digunakan untuk
mengukur !roduksi asam laktat ole$ bakteri Lactobacillus acido!$ilus% #aitu
!arameter !H% kadar asam total% biomassa dan kandunga gula reduksi. Pengamatan
!roduksi asam laktat ole$ bakteri Lactobacillus acido!$ilus dilakukan selama ; $ari
dengan !engamatan mulai dari $ari ke'/ sam!ai ke';.
Bakteri asam laktat akan memfermentasikan kandungan gula #ang ada !ada
medium men"adi asam laktat #ang bersifat asam dan menurunkan !H medium%
berdasarkan $asil !engukuran nilai !H #ang di!erole$ !ada tabel 1 da!at dibuat
grafikn#a !ada gambar 1 :
4ambar 1. 4rafik !engukuran P$
PH meru!akan indikator #ang baik untuk mengeta$ui a!aka$ sumber karbon
#ang ada dalam media tela$ dikon&ersi atau belum men"adi asam'asam organik
(Singleton%188.. Pertumbu$an bakteri sangat di!engaru$i ole$ kondisi !H media
tem!at bakteri tersebut $idu!. 2alam $al ini% !H media tela$ sangat sesuai dengan
bakteri% maka akan memacu bakteri untuk mem!erce!at konsumsi glukosa% se$ingga
glukosa men"adi ce!at berkurang #ang menimbulkan !enca!aian keadaan maksimum
dari !ertumbu$an bakteri men"adi lebi$ ce!at. Berdasarkan gambar diatas% nilai !H
!ada medium B5S ( deBann 5ogosa S$ar!e menun"ukkan semakin lama +aktu
inkubasin#a% nilai !Hn#a semakin renda$. Semakin renda$ nilai !H medium ba$+a
tingkat !roduksi asam laktat semakin tinggi. 4lukosa #ang ada dalam media akan
diuba$ men"adi asam laktat ole$ Lactobacillus acido!$ilus. Seiring dengan
ber"alann#a +aktu% glukosa #ang ada dalam media akan semakin berkurang karena
dikonsumsi ole$ bakteri% $al ini nam!ak !ada $ari ke'1 dimana nilai !H menurun
#ang menu"ukkan ba$+a tingkat !roduksi asam laktat ole$ bakteri semakin tinggi.
2engan bertamba$n#a +aktu inkubasi% akti&itas mikroba semakin meningkat dan
"umla$ mikroba semakin ban#ak% se$ingga mengakibatkan !H medium men"adi
turun. Hal ini membuktikan ter"adin#a !eruba$an kimia !ada kom!onen gula
men"adi kom!onen asam. ,alau!un begitu% "enis !erbandingan starter #ang berbeda
tern#ata tidak meng$asilkan !erbedaan !enurunan !H #ang signifikan. 2engan
demikian "enis starter tidak mem!engaru$i aktifitas !eruba$an kom!onen gula
men"adi kom!onen asam laktat. <inggi renda$n#a kadar asam laktat di!engaru$i
ole$ kemam!uan bakteri asam laktat dalam membentuk asam laktat #ang ditentukan
ole$ "umla$ starter% "enis starter #ang digunakan dan keadaan lingkungan fermentasi
selama inkubasi (Fosiko+ski dalam Burti 2/1/. Asam laktat #ang di$asilkan akan
menurunkan nilai !H dari lingkungan !ertumbu$an#a dan menimbulkan rasa asam
(Buckle et all% dalam 5ostini% 2//-.
kadar asam otal diukur dengan menggunakan metode titrasi alkalimetri dengan
!enamba$an indicator Bomo <$#molBlue':eutral 5ed (B<B':5. Indikator ini
ber+arna biru !ada !H bassa% ber+arna kuning !ada !H asam% dan ber+arna $i"au
!ada !H netral. Bedium setela$ ditetesi dengan indicator mengalami !eruba$an
+arna men"adi kuning ke$i"auan karena kondisi medium #ang asam. Bedium
dititrasi dengan larutan :a*H /%1 : $ingga +arna medium te!at beruba$ men"adi
+arna kuning ke$i"auan #ang menun"ukkan ba$+a !H medium berada !ada kisaran
!H netral.
Berdasarkan diatas da!at dili$at ba$+a adan#a !eningkatan kadar asam total
selama 1 $ari !ada medium B5S dan alami% $al ini menun"ukkan ba$+a semakin lama
+aktu inkubasi maka !roduksi asam laktatn#a semakin tinggi. Femam!uan !roduksi asam
laktat ole$ Lactobacillus acido!$ilus tentu tergantung dari ketersediann gula !ada medium.
Hasil !eningkatan kadar asam total !ada medium B5S (deBann 5ogosa S$ar!e di $ari ke'
/ sam!ai $ari ke'1 menun"ukkan !eningkatan #ang signifikan. Hal ini da!at ba$+a gula
!ada medium B5S masi$ ban#ak karena !roduksi asam laktat dimaksimalkan di a+al.
Peningkatan kadar asam total ter"adi sebagai akibat akti&itas bakteri asam laktat #ang
memeca$ karbo$idrat #ang ada dalam medium men"adi asam'asam organik% terutama asam
laktat (6ardia>% 1882.
Hasil !roduksi asam laktat "uga lebi$ tinggi !ada mediumn#a sangat mendukung
!ertumbu$an bakteri. Fandungan unsur organic !ada medium alami lebi$ sedikit dan tidak
selengka! !ada medium B5S se$ingga $asil !roduksin#a kurang maksimal.
Biomassa diukur dengan !enimbangan berat kertas saring #ang digunakan untuk
men#aring medium. Fertas saring #ang $endak digunakan untuk men#aring sebelumn#a
$arus dikeringkan dalam o&en selama 2; "am untuk memastikan kertas bear'benar kering
dan tidak ada ua! air #ang masi$ ada. Selan"utn#a% bertas kertas saring ditimbang% dicatat
beratn#a dan setela$ iu sia! digunakan untuk !roses !en#aringan medium.
Pen#aringan medium men#ebabkan bakteri tertinggal !ada kertas saring dan nilai
biomassa da!at diketa$ui dari selisi$ berat a+al kertas saring dan nilai biomassa da!at
diketa$ui dari selisi$ berat a+al kertas saring sebelum !en#aringan dan berat kertas
saring sesuda$ !en#arigan. Beratn#a kertas saring setela$ !en#aringan #ang dimaksud
adala$ berat kertas saring dalam kondisi kering. Baka dari itu% untuk menda!atkan kertas
saring $arus dimaksukan kembali ke dalam o&en selama 2; "am dan sebelum
!enimbangan "uga $arus dimasukkan ke dalam eksikator selama 9 menit.
Berdasarkan grafk diatas dapat diketahui bahwa adanya peningkatan
biomasa yang menujukkan bakteri tersebut tumbuh dan dapat menghasilkan
asam laktat. Pertumbuhan bakteri di medium MRS yang cukup signifkan
sampai hari ke-0 sampai dan di medium alami mengalami penurunan yang
juga cukup signifkan pada hari ke !" namun mengalami peningkatan di hari
ke .
Pengukuran gula reduksi pada medium dapat digunakan sebagai bukti
penggunaan senyawa gula pada medium untuk produksi asam laktat. #ula
digunakan sebagai sumber karbon dan diukur menggunakan
spektro$oometer. Pengukuran gula reduksi dilakukan dengan metode nelson-
somogy. Prinsipnya adalah sampel direaksikan dengan reagen %elson &'(B)
dan larutan arsenomolibdat untuk menhasilkan larutan yang jernih" sehingga
absorbansinya dapat diukur melalui spektro$otometer dan diperoleh
konsentrasi karbohidrat dalam sampel. 'bsorbansi yang digunakan pada
percobaan ini adalah . #ula reduksi adalah gula selain sukrosa yang
di$ermentasi oleh B'* sebagai sumber karbon. Semakin lama waktu
inkubasinya makan gula reduksi yang ada pada medium semakin sedikit.
Berdasarkan da!at dili$at ba$+a adan#a kecendurungan turun #ang membuktikan
adan#a !enggunaan gula !ada medium. Pengunaan gula se$arusn#a sebanding dengan
!roduksi asam laktat karena semakin ban#ak gula #ang digunakan maka semakin ban#ak%
Penurunan kadar gula reduksi disebabkan ole$ akti&itas Lactobacillus acido!$ilus #ang
menggunakan gula sebagai sumber energi dan sumber ( untuk !ertumbu$ann#a
1. Pola !ertumu$an dan !ola !roduksi asam laktat ole$ bakteri Lactobacillus acido!$ilus
!ada medium B5S lebi$ baik dari!ada medium alami.
2. Semakin renda$ nilai !H medium akan semakin ban#ak asam laktat #ang di!roduksi.
). Semakin tinggi kadar asam total maka semakin ban#ak !ula asam lakat #ang
di!roduksi. Pola !roduksi asam laktat "uga sebanding dengan !ertumbu$an bakteri
dan !enggunaan sen#a+a gula.
;. Semakin besar nilai biomassa maka semakin ban#ak !ula asam laktat #ang di!roduksi
9. Semakin renda$n#a kadar gula reduksi !ada medium semakin ban#ak asam laktat
#ang di!roduksi.
=. *2 #ang diukur
2A6<A5 PES<AFA
Buckle% F. A.% Cd+ards% 5. A.% 6leet% 4. H.% dan ,ootton% B. 18.-. Ilmu Pangan. EI'
Press% Jakarta.
Buttris% J. 188-. :utritional Pro!erties of 6ermented Bilk Products$ %nternational
&ournal of 'airy (echnology$ )* +,) - 2,-2.$
deBan% J. (.% B. 5ogosa% and B. C. S$ar!e. 18=/. A Bedium for t$e (ulti&ation of
Lactobacilli. &ournal "acteriol$ 2/-,/*$
2+id"ose!utro% 2. 18.-. 2asar'2asar Bikrobiologi. Penerbit 2"ambatan% Balang.
6ardia>% S. .1882. Analisis 0ikrobiologi Pangan . 5a"a 4rafindo Persada% Jakarta.
6ra>ier% ,. (. dan ,est$off% 2.(. 18... 6ood Bicrobiolog#. Bc4ra+ Hill Book
(om!an#% Singa!ore.
4aman PB. 2an S$errington FB. 188;. Pengantar %lmu Pangan! 1utrisi dan
0ikrobiologi! 2disi kedua. 4a"a$ Bada Eni&ersit# Press.% Aog#akarta.
4arbutt J. 188-. 2ssentials of 3ood 0icrobiology. Arnold% London.
Harle# and Prescott. 2//2. Laboratory 2xercise in 0icrobiology . <$e
Bc4ra+MHill(om!anies. ESA . .
Isnaeni% Crma% :.% dan 5osiana% A. 2. 2//.. Pengaru$ Asam ? Asam *rganik ter$ada!
Pertumbu$an Lactobacillus acido!$ilus% Lactobacillus bulgaricus% dan
Lactobacillus casei (Bakteri Asam Laktat. Jurnal 6armasi Crlangga. =(2: 9) ? 9=.
Laktat 2alam Beng$ambat Listeria monocytogenes Pada Ba$an Pangan. &urnal
(eknologi Pangan dan Gi4i ,+,) - ,5 6 27$
Lee% J. 18.). 0icrobiology$ 3irst 2dition$ <$e Barnes and :obel *utline Series. Enited
States of America.
:aiba$o% 5. C. 6. B5. 2/11. E"i Akti&itas Antibakteri 6raksi n'Heksana% Ctilasetat dan
Ctanol 5um!ut Laut (oklat (Sargassum polycystum (% Agard$ <er$ada! Bakteri
2scherichia coli dan Staphylococcus aureus. Skripsi$ 6akultas 6armasi
Eni&ersitas Sumatera Etara% Bedan
Pato% E. 2//.. Potensi Bakteri Asam Laktat #ang diisolasi dari 2adi$ untuk Benurunkan
5esiko Pen#akit Fanker% &urnal 1atur %ndonesia )+2)- ,82-,88$
5a#% B. 2//;. 6undamental 6ood Bicrobiolog# )rd Cd. (5( Press LL(% 6lorida.
Sulisti"o+ati% 5. S. Potensi 6iltrat Lactobacillus acido!$ilus A<(( ;-8= sebagai
Bio!resertatif !ada 5ebusan 2aging Ikan <ongkol. IJAS. 2(2: 9. ? =).
S#a$niar% <..2//8. Produksi dan Farakterisasi Bakteriosin Asal Lactobacillus plantarum
1A9 Serta Akti&itas Antimikroban#a <er$ada! Bakteri Patogen. Skripsi$
2e!artemen Ilmu Produksi dan <eknologi Peternakan% 6akultas Peternakan% I<B%
Bogor.
S#a$rurac$man% A.%.188;% 0ikrobiologi 9edokteran$ Penerbit Bina. 5u!a Aksara%
Jakarta.
Stansfield%,. 2.% (olomN% J. S.% dan (ano% J. 5. 2//=. 0olecular and :ell "iology.
Crlangga% Jakarta.
Sutarminingsi$% L. ($. 2//9. Peluang ;saha 1ata 'e :oco. Penerbit Fanisius%
Aog#akarta.
<ortora 4J. 6unke B5% (ase (L. 188. . 0icrobiology- an %ntroduction$ -t$ ed. Addison
,esle# Longman% Inc. (alifornia.
7ickro#% <.B.18.9. Lactic Acid$ :omphrehensie "iotechnology! <ol$/. Pergamon Press%
:e+ Aork.
,ibo+o dan 5istanto% 2. 18... Petun"uk F$usus 2eteksi Bikroba Pangan. Pusat Antar
Eni&ersitas Pangan dan 4i>i Eni&ersitas 4ad"a$ Bada% Aog#akarta
Auliner#% <.% :a!itu!ulu% 5. :. 6.% dan Hardiningsi$% 5. 2//=. Isolasi dan E"i 5esistensi
Bebera!a Isolat Lactobacillus !ada !H 5enda$. Jurnal Biodi&ersitas. -(1: 19 ?
1-.
7olk O ,$eeler . 188) . 0ikrobiologi 'asar &ilid ,. Crlangga. Jakarta.