ALIMENTE
Ioli
Luncan
Page 1
DETERMINAREA FALSURILOR
N PRINCIPALELE CATEGORII
DE ALIMENTE
1.Determinarea falsurilor n carne i produse de carne
2.Determinarea falsurilor n lapte i produse de lapte
3.Determinarea falsurilor la ou i produsele din ou
4.Determinarea de falsuri la mierea de albine
5.Determinarea falsurilor la pete i preparate din pete
6.Determinarea de falsuri la produsele din industria extractiv
7.mpurificarea alimentelor
Ioli
Luncan
Page 2
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
DETERMINAREA FALSURILOR LA
CARNE I PRODUSELE DIN CARNE
1.INFRACIUNI I DELICTE N SFERA DE IGIEN I SNTATE
PUBLIC
mplica!iile de ordin sanitar sunt reflectate de pericolul transmiterii unor
boli de la animale la om"#ono#e$%att prin contact nemi&locit cu animalele
bolnave%dar mai ales prin manipularea sau consumul produselor
alimentare %provenite de la acestea.'n acela!i context%se nscriu i bolile de
ori(ine alimentar%care apar la om datorit consumului unor alimente
contaminate cu (ermeni sau toxine bacterienepericuloase pentru
sntate%atunci c)nd nu sunt respectate normele i(ienico*sanitare %sau c)nd
produsele alimentare nu sunt supuse controlului competent nainte de a fi
date n consum.+a&oritatea bolilior de ori(ine alimentar sau ,idric sunt
considerate toxiinfec!ii alimentare"-.$%o (rup de boli a cror defini!ie ca boli
acute de ori(ine este nc discutabil.
'n (eneral%toxiinfec!iile alimentare sunt definite ca boli acute de ori(ine
alimentar care aparn mod brusc i ntr*o perioad scurt de timp la 2 sau
mai multe persoane care au in(erat acelai aliment%i care%din punct de
vedere clinic%se manifest preponderent prin simptome di(estive*
(rea!%vomismente i/sau diaree%i numai rareori i prin simptome
neurolo(ice sau musculare.
'n no!iunea de toxiinfec!ii alimentare sunt incluse urmtoarele (rupe de
entit!i morbide0
*infec!iile alimentare care sunt produse de a(en!i infec!ioi in(era!i odat
cu alimentele i care se multiplic la nivelul epiteliului intestinal %le#area
acestuia determin)nd tulburri (astrointestinale "(astroenterita viral acut$.
toxiinfec!iile alimentare propriu*#ise produse de bacterii i para#i!i
care i exercit activitatea pato(en pato(en n acelai timp %prin
inva#ie i toxonele pe care le secret%at)t n aliment c)t i n
Ioli
Luncan
Page 3
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
or(anismprecum iul persoanei care le*a in(erat "(astroenteritele
produse de 1almonela%2.coli%3.c,olerae etc.
toxiinfec!iile alimentare de ori(ine microbian n care mbolnvirea
este determinat de pre#en!a %n alimentul in(erat%a toxinelor
preformate %ca urmare a amultiplicrii n aliment a unor bacterii sau
mice!i.
4olile de ori(ine alimentar pot fi urmate de boli cronice cum sunt
artropatiile %nefropatiile%tulburrile de nutri!ie sau neurolo(ice %precum i alte
procese care pot afecta toate or(anele i sistemele.
.ceste boli sunt pe locul 2 dup cele respiratorii.
'n continuare vom pre#enta c)teva din #oono#ele i bolile comune
omului i animalelor transmise prin alimente i responsabile de declanarea
bolilor de ori(ine alimentar.
.526-
17812 D2
692:;2
.<+26-2
821=>61.4<2
1almonelo#a 1almonella
tip,inarium
materii fecale *carne
*ou
*pete
*lapte praf
*ciocolat
1tafilococia 1tap,ilococcus
aureus
*&eta&*secre!ii
farin(iene
*te(umente
*furunculi
*abcese
*materii fecale
*&ambon
*produse de carne
*pui pr&i!i
*pr&ituri cu crem
*sosuri
*psri
*pete
*br)n#
ntoxica!ia
alimentar
:lostridium
perfrin(ens
*materii fecale
*pm)nt
*praf
*carne fiart
*psri
*sosuri
*pateu n aluat
*tocan
:,lostridium
botulinum
*sol
*nmol
*tractrul intestinal
*conserve
alimentare
defectuoase
*pete afumat
*alimente fripte n
ulei
Ioli
Luncan
Page 4
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
*&ambon fiert
incorect
:ampilobacterio#a :ampilobacter
&e&uni
*intestin
*ficat
*ve#ica biliar la
animale
*lapte
*ficat
*carne crud
apa de but
1,i(elo#a 1,i(ela sonei *materi fecale
*purttori umani
*alimente
semiumede
*ton
*creve!i
*curcan
*macaroane
*laptele
:olibacilo#a 2sc,eric,ia
coli
*materiile fecale
ale bolnevilor
*apa
*alimente
contaminate
*transmitere
interuman
*br)n#a
*salam
*alimente murdare
.ntraxul 4acillus
antracis
*carcasele
*animale bolnave
de antrax
*carnea animalelor
moarte
*me#elurile
-ric,inelo#a -ric,inella
spiralis
*carnea
animalelor
bolnave"porci$
*carnea de*porc
*mistre!
*urs
*mors
*ou
.limentele pot fi contaminate nc de la ori(inea lor prin0
contactul cu excre!iile provenite de la animalele bolnave
manipularea alimentelor de oameni bolnavi sau purttori de
(ermeni
contaminarea alimentelor de ctre mute%()ndaci%ro#toare
folosirea apei contaminate la prepararea alimentelor
utili#area veselei contaminate
'n unit!ile de industrie alimentar i alimenta!ie public exist factori
care mresc (radul de contaminare al produselor alimentare dup afbrica!ie.0
durata mare de pre(tire a alimentului i servirea lui
procese termice
necorespun#toare"pasteuri#are%sterili#are%fierbere$
Ioli
Luncan
Page 5
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
re)ncl#irea necorespun#toare a alimentelor rmase de pe o #i
pe alta
i(ieni#area neadecvat a uneltelor i utila&elor de fabrica!ie%a
ec,ipamentelor de protec!ie a personalului
existen!a manipulatorilor bolnavi sau purttori de (ermeni
(reeli de fermenta!ie sau de conservare
=entru ca alimentul contaminat s produc o toxiinfec!ie alimentar
%aceasta trebuie s con!in un numr mare de (ermeni sau o anumit
cantitate de toxin %fapt care se reali#ea# n ca#ul n care0
alimentul constituie un mediu favorabil de#voltrii
microor(anismelor n privin!a disponibilit!ii substratului
temperatura la care este pstrat alimentul corespunde condi!iilor de
de#voltare ale microor(anismelor implicate n toxiinfec!ii
re#isten!a or(anismului i a induce boala
Din aceste situa!ii%decur(e un al 3*lea (rup de implica!ii%cele de ordin
economic %repre#entate prin pierderile de animale prin mortalitate%sau prin
confiscrile de produse de ori(ine animal.
:odul penal%la titlul ? @nfrac!iuni care aduc atin(ere unor rela!ii privind
convie!uirea socialA%:apitolul @nfrac!iunea contra snt!ii
publiceA%art.31B%are prevederi preluate din art.41 din <e(ea sanitar*
veterinar%astfel0 @nerespectarea msurilor privitoare la declararea%prevenirea
sau combaterea bolilor transmisibile la animale %dac a avut ca urmare
rsp)ndirea unei asemenea boli sau alte urmri (rave %se pedepsete cu
nc,isoare de la o lun la un an sau cu amendA."4o&idar%2BB6$..celeai
pedepse se aplic i acelora care ascund apari!ia sau/i ntinderea unor
astfel de boli.
1ntatea public este periclitat prin apari!ia de boli la plante i la
animale %pentru c se atentea# astfel la sursa de alimente a omului.
1ubiect al infrac!iunii de rsp)ndire a mbolnvirilor este strict persoana
care rspunde de respectarea acestor re(uli sanitar*veterinare.
9apta devine infrac!iune dac nerespectarea msurilor sus*amintite a
dus la rsp)ndirea unor boli sau alte urmri (rasve.'n ca# contrar este vorba
de contraven!ie.
Substituire s!e"iei #e $ "re !r%&i'e "r'e
Ioli
Luncan
Page 6
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
Determinarea speciei animalului de la care provine carnea pre#int o
mare importan! n experti#ele medico*&uridice%precum i n cadrul anali#elor
de laborator %din urmtoarele motive0
se pot descoperi eventuale substituiri%din (reeal sau
fruduloase%ala crnurilor cu valoare nutritiv mare%cu crnuri cu
valoare nutritiv i comercial mare%cu crnuri cu valoare mai mic
ce provin de la alte specii de animale
se pot descoperi substituiri ale crnurilor provenite de la animale
care%prin tradi!ie i obinuin! nu se consum n !ara
noastr"ex.carnea de miel sau oaie cu carnea de pisic i c)ine$.
=e carcase ntre(i sau pe sferturi %determinarea se poate face cu
destul uurin!%dup caracterele crnii i ale (rsimii %dup diferen!ele de
conformitate sau dup caracterele anatomice ale oaselor.
'n ca#ul parcelrii n buc!i mai mici sau la carnea tocat%este necesar s
se recur( la anali#ele de laborator.
Determinarea speciei dup criterii anatomice se face pe ba#a
caracterelor or(anelor %a carcaselor%semicarcaselor sau sferturilor de carne
%precum i dup criterii osteolo(ice.=entru preci#area speciei%un rol important
l au caracterele or(anoleptice ale crnii%care furni#ea# indica!ii importante
n momentul examinrii.
Determinarea speciei se poate face dup0
caracterele or(anoletice ale crnii
specie%sex i v)rst
metode de laborator
1.Determinarea speciei dup caracterele or(anoleptice ale crnii0
a$.spectul crnii*pentru carne proaspt0
luciu sidefiu
pelicul fin de acoperire a crnii%care %dup
uscare%va deveni o barier de protec!ie
mpotriva ptrunderii microor(anismelor
b$:uloarea crnii este de la ro# la rou
la taurine este un rou intens
la bubaline este mai nc,is la culoare
la porc este ro#*rocat
la pasre i pete este carne alb
v)natul are carnea @nea(rA
.supra culorii crnii ac!ionea# urmtorii factori0
culoarea (rsimii
opera!iile de s)n(erare
Ioli
Luncan
Page 7
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
stri fi#iolo(ice deosebite"oboseala%frica$
Ioli
Luncan
Page 8
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
volatili
procesele de putrefac!ie*prin descompunerea
aminoaci#ilor cu sulf se ob!ine o culoare verde
oxidrile ,emo o mio(lobinei
c$:onsisten!a crnii*pentru carne proaspt0
elastic
ferm
imediat dup tiere carnea este moale%dup
rcire este elastic i fermCprin apsare%nu
rm)ne o amprent permanent
pe sec!iune exist (ranula!ii @bob de carneA
la animalele mai tinere%carnea este mai bo(at
n niofibrile
cel mai fin @bobA este la carnea de ovine%apoi la
vi!el%porc i bovinele adulte.
d$+irosul crnii proaspete este plcut datorit pre#en!ei aci#ilor
*factorii care influen!ea# mirosul sunt 0
alimenta!ia cu nutre!uri alterate
plantele aromatice consumate
medicamentele
microclimatul viciat
2.3aria!ia caracterelor or(anoleptice ale crnii i (rsimii dup
sex%specie i v)rst
a$<a taurine
la vi!eii de lapte*carnea este de culoare ro#*albicioas %iar
consisten!a devine ferm cu c)t animalul este mai btr)n Cnu se
observ marmorare sau perselare
la m)n#at*culoarea crnii este roie*palid spre rou mai intens %iar
consisten!a medie%cu uoar marmorare i perselare%la animalale
bine ,rniteC(rsimea din &urul maniamentelor este alb i uor
sfr)micioas.
adulte*culoarea este roie Dvie %de diferite nuan!e%n func!ie de
v)rst.=re#int o intens marmorare i perselare la animalele
(raseC(rsimea este alb*(lbuie%dup rcire este tare
taur*culoarea crnii este roie Darmie%consisten!a tare %cu fibr
muscular (rosierC(rsimea este alb%tare%rsp)ndit ine(al
b$<a bubaline*culoarea crnii este rou*intens %consisten!a tare
%fibra muscular (rosier %fr suculen!C(rsimea este pu!i pre#ent i are
Ioli
Luncan
Page 9
DETERMINAREA FALSURILOR N
ALIMENTE
culoare (alben
c$<a cabaline carnea este de culoare roie %cu reflexe
albstrui%consisten! ferm%(rosier%fr tendin! de marmorare i perselare
d$<a porc carnea este mai desc,is la culoare%care varia# cu
v)rstaCla purceii de lapte%carnea este alb*cenuie%de consisten! moaleCla cei
adul!i%carnea este roietic%de consisten! moderatCla cei btr)ni %culoarea
se nc,ide iar consisten!a devine tare
e$<a ovine carnea este de culoarea rou*desc,is la animalele
tinere i mai nc,is la animalele btr)neCconsisten!a este medie%fibrele sunt
dense i fine.<a oile (rase se poate observa o uoar marmorare%dar nu se
observ nici o perselare
f$<a caprine carnea este de culoare mai roie dec)t la oi%cu
fibrele musculare mai pu!in fineC(rsimea este mai (albene
($<a iepurii de cas carnea are culoarea ro#*cenuieCprin fierbere
devine pal ca i cea de pasreCfibra este fin %fr marmorare sau perselare
,$<a psri carnea are culoarea ro#*pal%cu at)t mai desc,is cu
c)t provine dintr*o re(iune muscular care func!ionea# mai pu!inCfibra este
fin%consisten! medie %fr marmorare sau perselare
3.Determinarea speciei prin metode de laborator
'n ca#ul c)nd caracterele or(anoleptice i anatomice nu se pot determina
vi#ual%este nevoie s se fac investi(a!ii de laborator..cesta se refer a
investi(a!ii fi#ico*c,imice.
.cestea se reali#ea# at)t pe carne c)t i pe (rsime .
<a (rsime se determin urmtoarele propriet!i0
punctul de topire
punctul de solidificare
indicele de iod
indicele 8eic,ert*+eissl
indicele =olansEe
.ceti indici au valori constante i arat at)t specia de la care provine %c)t i
eventualele falsificri prin substituirea unor (rsimi de valoare superioar cu
altele inferioare.3alorile ob!inute se pot compara cu cele stas din tabele0
58F1.
=:-.
D2
->=82
=:-
D2
1><D
6D
D2
8298
58.D
8298
6D:2
D2
1.=>6
6D:
2
D2
>D
6D
8*+
6D
=><
porc 34*4G 26*32 1%45G*
1%462
4G*54 1HB*
2BB
43*7B B%3*
B%H
IB%5
vac 4B*5B 27*3G 1%4545 43*4H 1H2* 32*47 B%1* IB%5
1%45G7 2BB B%6
seu de
oaie
45*51 32*45 1%455*
1%45G6
44*4H 1H2*
1HG
3B*46 B%1*
B%2
Io%5
(rsime
(in
3B*35 21*27 1%45H*
1%462
5B*54 1H3*
1H6
5G*76 I2 IB%5
(rsime
()sc
32*3G 1G*34 1%45H*
1%462
4H*54 1H1*
1HG
5H*G1 B%1*
B%2
IB%5
(rsime
cal
35*3H 22*37 1%46B*
1%464
51*5G 1H5*
2BB
71*HB B B
nvesti(a!iile care se efectuea# pe carne %pentru preci#area speciei se
ba#ea# pe metode imunolo(ice ..cestea sunt mai sensibile dec)t metodele
c,imice %ba#ate pe determinarea componentelor naturale ale
crnii"(lico(en$%sau produi de metabolism"creatin$%care sufer mari
transformri cantitative %i %deci%nu pot constitui teste de certitudine.
(.Substituire ")r'ii '%r*$e "u "r'e #e $ 'i*$e t)ite
+' st)ri ,i-i%$%.i"e +' "re t)iere 'u este !er*is)
'n investi(a!iile de laborator exist numeroase ca#uri c)nd se consider
necesar s se preci#e#e dac o carne este normal i ntrunete toate
valen!ele de calitate i salubritate sau este substituit n mod fraudulos cu
alte cate(oriide crnuri anormale %cu caracteristici or(anoleptice
%microbiolo(ice%fi#ico*c,imice i toxicolo(ice modificate %unele din aceste
crnuri fiind inter#ise prin le(isla!ie %iar altele av)nd o calitate diminuat.
Din aceast cau# este necesar s pre#entm%n
continuare%caracteristicile crnii normale i%comparativ cu acestea%pe cele ale
diverselor cate(orii de crnuri anormale.
A. Carnea normal
:arnea normal%dup tiere%are caracteristici care varia# n func!ie de
specie%sex%v)rst%stare de n(rare i stare termic de n(rare.
:arnea de bovine %dup v)rsta animalelor%se clasific astfel0
carne de vit adult*peste 3 ani
carne de m)n#at*de la 6 luni la 3 ani
carne de vi!el*p)n la 6 luni
:arcasele de carne de m)n#at i de vit adult se mpart n
sferturi.:arcasele de carne de vi!el se livrea# ntre(i sau mpr!ite n
demicarcase.1ferturile sau demicarcasele trebuie s fie0
fr cap
cu coad
tipuri0
fr extremitatea membrelor de la articula!iile carpo*
metacarpiene sau tarso*metatarsiene
fr resturi de or(ane
fr (land mamar
fr (rsime aderent
fr re(iuni anatomice deprciate sau lips
'n func!ie de starea de n(rare%carcasele de bovine se livrea# n 2
n(rate
ne)n(rate
Dup starea termic de livrare %carcasa de bovine se clasific n 0
carne cald*nercit*livrat pentru brat%la maximum o
or de la tierea animalalor
carne #v)ntat*rcit n condi!ii naturale %av)nd la
suprafa! o pelicul fin
carne refri(erat Drcit n condi!ii care s asi(ure n
profun#ime temperatura de BJ4K:
carne con(elat*rcit n condi!ii n care s asi(ure n
profun#ime temperatura de *1GK:
:arnea de porcine%n func!ie de starea de n(rare%se prelucrea# n 2
tipuri0
tipul 1*fr slnin
tipul 2*cu slnin
1emicarcasele se vor pre#enta astfel0
fr cap
fr extremit!ile membrelor
fr os)n#
fr coad
=relucrarea se face prin0
oprire
&upuire
Dup starea termic%ea se clasific n0
carne #v)ntat
carne refri(erat
carne con(elat
:aracteristicile fiecrei cate(orii sunr identice ca la carnea de bovine.
:arnea de ovine i caprine se clasific%dup v)rst%n0
carne de batal
carne de ovine
carne de caprine
carne #v)ntat
carne refri(erat
carne con(elat
:arnea de pasre %n func!ie de v)rst se clasific astfel0
pui broiler
psri adulte
'n func!ie de specia de la care provine%exist carne de (alinacee%de
palmipede.:arnea se pre#int astfel0
n carcase ntre(i
fr viscere
fr cap
fr labe
tranat n re(iuni anatomice
:ontrolul de laborator al crnii urmrete aprecierea din punct de vedere
al prospe!imii %inte(rit!ii i salubrit!ii%respectiv examinarea crnii din punct
de vedere or(anoleptic %bacteriolo(ic i fi#ico*c,imic.
2xamenul or(anoleptic al crnii const n aprecierea urmtoarelor
caracteristici0
culoare
miros
consisten!
aspect
caracteristicile (rsimii
caracteris#icile mduvei oaselor
caracteristicile bulionului la proba de fierbere
.ceste caracteristici pentru carnea cald normal sunt urmtoarele0
suprafa! umed
pelicula de uscare neformat
slnina sau seul moale
consisten! moale la palpare
culoarea mai nc,is dec)t a crnii #v)ntate
+etodele de anali# bacteriolo(ic sunt prev#ute n normativele stas i
se rfer la 0
numrul de (ermeni aerobi%me#ofili
pre#en!a urmtoarelor bacterii0
*2%coli
*1almonella
*=roteus
*:lostridium
*toxina botulinic
2xamenul bacterioscopic const n determinarea numrului total de
(ermeni pe un c)mp microscopic%a caracteristicilor acestora%decelarea
eventualelor !esuturi aderente la lam.
Carnea de la animale obosite i n agonie
.ceast cate(orie de crnuri face parte din (rupa acelora cu emisiune
san(uin incomplet sau absent.2misiunea poate fi incomplet i la animale
febrile %tiate fortuit %obosite etc.
:arnea de la animalele moarte sau tiate fortuit se deosebete
fundamental de carnea animalelor sntoase.7n prim indiciu de diferen!iere
este repre#entat de caracteristicile pl(ii de s)n(erare.<a carcasele
normale%bu#ele pl(ii de s)n(erare sunt n(roate%infiltrate cu s)n(e %semn
c !esuturile n cau# au reac!ionat n timpul sacrificrii%form)nd pla(a de
s)n(erare.1imularea de tiere %n ca#ul crnii de la animalele moarte%ofer o
pla( aproape re(ulat.rectilinie %cu bu#ele neinfiltrate %cu lipsa total a
s)n(elui n ca#ul sacrificrii @la albA"animal mort antesacrificare$ sau cu
picturi mici de s)n(e%care se ndeprtea# uor dup splare.
:arnea este mai nc,is la culoare%iar pe sec!iune se scur(e s)n(e%cu
at)t mai abudent %cu c)t re(iunea anatomic este mai vasculari#at.>r(anele
ca ficatul%plm)nii%splina%rinic,ii sunt con(estionate.;esutul con&unctiv
pre#int infiltra!ii de s)n(e i apoi devine violaceu.
:arnea provenit de la animale moarte sau bolnave este %n mod
obli(atoriu%confiscat i denaturat.
Carnea de la animale febrile
<a aceast cate(orie ri(iditatea muscular este absent%iar masa
muscular este deformat%datorit infiltrrii.>r(anele interne sunt distrofice.
1e recomand sec,estrarea crnii timp de 24 de ore %ntr*un spa!iu bine
ventilat %dup care se reexaminea#.<a reexaminare se aprecia#0
decolorarea
suculen!a
mirosul
'n ca#ul n care aceste re(iuni pre#int0
miros de cloroform sau lapte acru
se observ amprentele de apsare
musculatura coapselor are miros de carne fiart
aceast carne se confisc.
Carnea de la animale intoxicate
ntoxica!iile animalelor pot avea cele mai diverse ori(ini0
fura&e alterate
fura&e provenite de pe puni tratate cu substan!e
c,imice
substan!e c,imice ncorporate n fura&e
intoxica!ii de ori(ine animal
intoxica!ii provenite de la mucturi veninoase
'n cele mai multe tipuri de intoxica!ii%carnea pre#int caracterele
or(anoleptice modificate radical..ceste intoxica!ii nu sunt ntotdeauna
periculoase pentru om.
:arnea provenit de la animalele intoxicate nu se d n consum .
2xamenul toxicolo(ic al crnii i al con!inutului (astrointestinale este
obli(atoriu pentru a stabili natura substan!ei toxice i cantitatea de toxic pe
unitatea de produs%n func!ie de care se stabilete destina!ia sa.
'n ca#ul n care caracterele or(anoleptice ale crnii sunt profund
modificate%aceasta se confisc i se industriali#ea# te,nic%indiferent de
re#ultatul examenului toxicolo(ic.:onfiscatele se transform%dup ca# n
fin fura&er.7neori%carnea confiscat se utili#ea# pentru fabricarea
fabricarea nici unui produs.
Carnea provenit de la animale cu septicemie i piemie
1epticemia este starea (eneral acut sau subacut a or(anismului
animal datorat ptrunderii %rsp)ndirii i multiplicrii n s)n(e a unor
microor(anisme%a cror ac!iune mecanic i bioc,imic determin modificri
ale patului vascular%urmate de tulburri ale permeabilit!ii tisulare i le#iuni de
diate# ,emora(ic.
8eac!ia determinat de ac!iunea (eneral a unor microor(anisme
pio(ene poart numele de piemie..ceasta se caracteri#ea# printr*o evolu!ie
subacut%crearea de focare purulente cu diseminri n cavit!i preformate i
prin procese ,emora(ice difu#e.
=rin septicemie%ri(iditatea muscular este absent sau slab.=rocesele
alterative apar rapid cu ,emoli# i imbibi!ie cadaveric timpurie i
accentuat.1unt pre#ente focare inflamatorii de tip exudativ
%sero,emora(ic%purulent sau necroti#at%desemn)nd poarta de intrare a
infec!iei.
'n piemie%alturi de procesele sus*men!ionate%care au un caracter mai
atenuat%se constat abcese multiple de diferite
dimensiuni%artrite%tenosinovite%omfaloflebite%pericardit%pleurit.
:)nd se constat le#iuni de tip septicemic%se impune ntotdeauna un
examen bacteriolo(ic al crnii i or(anelor pentru a stabili a(entul cau#al%iar
carnea se confisc%fiind improprie pentru consum uman.
Carnea colorat anormal
=i(mentarea anormal a crnii poate avea cau#e medicamentoase %pot fi
pre#en!i a(en!i exo(eni sau endo(eni..cetia din urm pot avea cau#
,emo(lobino(en sau nu.
7neori%la ba#a pi(mentrii stau cau#e alimentare.:uloarea (alben este
cea mai frecvent i se datorea# pi(men!ilor ve(etali"xantofilii%carotenoi#ii$.
.cestea se nt)lnesc la animalele care consum fura&e ver#i.=i(menta!ia
(alben de natur alimentar este mai frecvent la animalele mai btr)ne i
mai istovite%iar colora!ia se colorea# n (alben*maro.
'n experti#a medico*le(al veterinar%trebuie s se deosebeasc
pi(menta!ia (alben a crnii de natur alimentar.de pi(menta!ia datorat
pi(men!ilor biliari%ca urmare a ,emoli#ei provocate de
,emosporidio#e%leptospiro#e sau de diferite intoxica!ii.
1trile icterice pot fi confundate cu unele stri de ori(ine
alimentar"caro#enoi#i$%sau senil..ceasta din urm d o colora!ie (alben*
ver#uia (rsimii la bovine i porc%ca urmare a alimenta!iei prelun(ite cu
roturi de f*soarelui i soia%sau alte fura&e bo(ate n caroten.
'n situa!ii liti(ioase%trebuie s se fac dia(nosticul diferen!iat ntre icter i
pi(mentri alimentare.
+sura restrictiv n ca# de icter%este confiscarea total a
crnii%indiferent de cau#a care l*a provocat.'n celelalte ca#uri%de pe(menta!ii
icterice%%dac nu sunt de natur infec!ioas sau para#itar i dac dispare
colora!ia dup 1*2 #ile%se poate admite n consum at)t carnea%c)t i or(anele
sub suprave(,erea sanitar*veterinar.
Carnea cu mirosuri strine
+irosurile strine din carne pot proveni din timpul vie!ii animalului sau pot
fi dob)ndite dup tiere.+irosurile din timpul vie!ii pot fi fi#iolo(ice i
patolo(ice.
Dintre ca#urile fi#iolo(ice amintim0
miros exa(erat al sexului
miros datorat alimenta!iei cu roturi olea(inoase
r)ncede
miros datorat plantelor aromatice
miros de medicamente
Dintre mirosurile datorate cau#elor patolo(ice%amintim0
uremia
acetonemia
piemia
indi(estiile (a#oase
omfaloflevitele
+irosurile strine aprute dup tiere se instalea# rapid%dac este
depo#itat carnea n stare cald n locuri neaerisite%ur)t mirositoare.+irosul
poate fi fecaloid n ca#urile eviscerrilor tardive.:arnea masculilor necastra!i
este uor de sesi#atCmasculii trebuie castra!i cel pu!in cu 3 luni nainte de
tiere pentru a le disprea acel miros.
Dac mirosul este puternic datorit cau#elor mai sus amintite%carnea
este aerisit timp de 24 dr ore%timp n care mirosul trebuie s dispar %n mod
normal.Dac acesta nu dispare%nici n acest fel%se confisc.
Carnea fetal
:arnea de fetus este inter#is consumului uman%pentru c provoac
repulsie consumatorului%are valoare nutritiv redus%con!ine o mare cantitate
de ap i din acest motiv se alterea# repede.
:arnea de fetus are culoare cenuie%este infiltrat%are aspect
v)scos%mduva osoas este ro!ie i moale.5rsimea este pu!in%brun*
rocat%(elatinoas%cu aspect (ranulat.:arnea con!ine o mare cantitate de
(lico(en%ceea ce o poate deosebi c,iar i n stare tocat.
:arnea de fetus%indiferent din ce specie%se exclude din consumul uman.
Carnea de viel,purcel,miel,ied prea tnr
<e(isla!ia rom)n nu permite tierea acestor animale dac sunt mai
tinere de 21 de #ile%sau c,iar dup aceast v)rst %dac pla(a ombilical nu
s*a cicatri#at.nterdic!ia este ba#at pe considera!ii economice i
i(ienice..nimalele prea tinere au musculatura pu!in de#voltat%fr
(rsime%cu un con!inut mare de ap%din care cau# (ustul este prea fad%iar
carnea se alterea# prea repede.
Starea de gestaie avansat
9emelele n stare de (esta!ie foarte avansat se exclud de la tiere din
motive economice%i(ienice i umanitare.1e consider o (esta!ie avansat
ultimul sfert din timpul de (esta!ie.
=revederile le(ale exclud de la tiere %femelele de la a cror ftare nu au
trecut G #ile.'n aceast situa!ie%femelele pre#int un edem al trenului
posterior%cu infiltra!ii masive ale maselor musculare.
Carnea de la animalele obosite
Datorit efertului%carnea animalelor obosite este srac n (lico(en i n
creatin.:on!inutul n aceste substan!e revine la normal doar dup 2*3 #ile.
:arnea de la animalele obosite se prelucrea# (reu n industria
preparatelor de carne%din cau#a micorrii capacit!ii de ,idratare i de
le(are a apei%n urma sc,imbrii coloidale a proteinelor.
'n aceast situa!ie%carnea are urmtoarele propriet!i0
ri(iditate muscular exa(erat
culoarea este nc,is
vasele san(uine intercostale sunt in&ectate
seul perineal este infiltrat cu s)n(e
prin detaarea spetei%se percepe un miros (reu de
aceton%care dispare la scurt timp%dup aera!ie
Substituirea crnii normale cu carne alterat
:arnea alterat pre#int modificri profunde%care o deosebesc de carnea
normal.=entru a aprecia (radul de prospe!ime a crnii n laborator%se fac
anali#e c,imice%or(anoleptice i microbiolo(ice.
'n ca#ul c)nd modificrile or(anoleptice sunt concludente%celelalte
anali#e sunt de prisos.
'n ca# de liti(iu%se rali#ea# acest examen%pentru a da mai mult
si(uran! celorlalte anali#e.
Modificri organoleptice
.ceste caracteristici au fost pre#entate la carnea normal.
Examenul microbiologic
<a carnea relativ proaspt%pe frotiu se observ p)n la 3B de coci i
pu!ini bacili%precum i urme de !esut aderent la frotiu
<a carnea alterat se observ mul!i bacili%cu predominarea acelora
5ram*po#itivi.
Examenul fizico-chimic
-rebuie s men!ionm c nici o determinare fi#ico*c,imic nu este
absolut.2ste necesar coroborarea unui numr c)t mai mare de re#ultate
dintr*un numr c)t mai mare de probe.
:arnea relativ proaspt nu se poate conserva sau utili#a la reali#area
de diferite preparate din carne%carnea alterat nu se va da n
consumCaceasta se confisc i se denaturea#.
.precierea calit!ii semipreparatelor din carne
:arnea tocat%carnea preparat i carnea separat mecanic se
incadrea# n (rupa semipreparatelor din carne%deoarece nu pot fi date
imediat n consum%ci necesit o prelucrare culinar sumar%cum ar fi
ncl#irea%pr&irea%fierberea%fri(erea%sau pot constitui materii prime n
ob!inerea preparatelor de carne i a m)ncrurilor (tite sau semi(tite.
:arnea tocat poate fi ob!inut din carne proaspt sau refri(erat i
poate fi utili#at ntr*un interval ce nu va depi 6 luni.:arnea con(elat %care
este ob!inut din carne proaspt%se poate utili#a ntr*un termen de 1G luni de
la con(elare.:arnea tocat se va supune unui tratament de rcire timp de o
or %dup care se poate supune procesului de prelucrare.
:arnea preparat este ob!inut din carnea proaspt%la care s*au
adu(at in(rediente diferite.Durata de utili#are a acestui tip de carne este
identic cu aceea a crnii tocate.Dup prelucrare%carnea se va supune unui
proces de0
*refri(erare n cel mai scurt timp%la o temperatur intern mai mic de0
J2K: pentru carnea preparat ob!inut din carne tocat
J7K:pentru carnea preparat ob!inut din carne proaspt
J4K:pentru carnea de pasre preparat
J3K:pentru preparatele care con!in or(ane
*con(elare n cel mai scurt timp o temperatur mai mic de *1GK:.
:arnea utili#at la tocare i preparare trebuie controlat sanitar*
veterinar.6u se permite ob!inerea crnii tocate din resturi de la tranare i de
la fasonare sau din carne separat mecanic.
6u se utili#ea# carnea din0
musculatura capului
re(iunea nonmuscular de pe linia alb
fasonrile din re(iunea catpian i tarsian
diafra(ma se poate utili#a dup examinarea pentru
cisticerco#ei
:arnea proaspt nu trebuie s con!in nici un fra(ment de os.
:arnea tocat i preparat pot fi con(elate numai o sin(ur dat%nefiind
permis recon(elarea dup decon(elare i pot fi comerciali#ate numai ntr*un
interval de timp care s nu depeasc 1G luni de la data fabrica!iei.
:ele 2 cate(orii de carne trebuie s poarte pe ambala&ul interior sau
exterior o marc de sntate na!ional.=entru c)rna!i%trebuie s mai existe
nc alte men!iuni0
procent de (rsime mai mic de........
raport cola(enrotein din carne mai mic de..........
Aprecierea calitii produselor din carne
=reparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile ce se
pot ob!ine din prelucrarea industrial a crnii.'n aceast cate(orie intr %totui
c)teva sortimente care trebuie prelucrate nainte de a se da n
consum"c)rna!i%cremLursti%pastram de oaie$.6u se includ ciolanele
afumate%oasele afumate etc.=relucrarea te,nolo(ic este specific fiecrui tip
de preparat"fierbere%fri(ere%srare%maturare%malaxare%uscare%afumare$.
:onservele sunt produse alimentare ambalate n recipiente re#istente i
impermeabile %nc,ise ermetic i sterili#ate la temperaturi mai mari de
1BBK:.-ratamentul termic trebuie s asi(ure distru(erea microor(anismelor
pato(ene i a celor de alterare%precum i inactivarea tuturor en#imelor%fr a
afecta n mod semnificativ calitatea produsului%n condi!ii normale de
pstrare.
Semiconservele de carne
1emiconservele de carne sunt produse alimentare ob!inute dup o
te,nolo(ie avansat.ambalate n recipiente metalice sau n folie de
polietilen.2le sunt nc,ise n vid Ctemperatura de pasteuri#are trebuie s
asi(ure distru(erea ma&orit!ii microor(anismelor..ceste produse se pot
pstra 6*7 luni.3aloarea nutritiv a produselor finale este determinat de
valoarea fiecrui produs n parte.:omponentele de ba# a acestor produse
sunt carnea%slnina i or(anele.
.limentele netransformate sunt alimente crora nu li s*a aplicat nici un
tratament termic%care au ca re#ultat transformri profunde n structura sa.
-e,nolo(ul trebuie s cunoasc ntre(ul proces te,nolo(ic %pe care
trebuie s*l controle#e pe sec!iuni%intervenind n acele puncte n care s*au
produs perturbri.
Produsele alimentare de origine alimentar
'n aceast cate(orie intr acele cate(orii de produse care provin n urma
sacrificrii animaleleor i se utili#ea# n ,rana omului i a
animalelor..cestea trebuie s ndeplineasc standardele n vi(oare n
declara!ia de conformitate i prevederile acestei declara!ii de pe etic,et.
=arametrii de inte(ritate
nte(ritatea este calitatea i salubritatea apreciate ca un tot unotar%iar
parametrii de inte(ritate sunt cei care se refer la calitate i salubritate
%specifici fiecrei specii.
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE
5ama sortimental a preparatelor din carne este extrem de variat%iar
clasificarea acestora se poate face dup mai multe criterii0
dup procesul te,nolo(ic 0
*produse srate
*produse afumate
dup natura materiei prime i auxiliare0
*preparate din carne de vit*pastram
*preparate din carne de porc*unc presat
*preparate din carne de oaie*pastram
*preparate din subproduse*tob
*preparate din mai multe cate(orii de carne *babic
dup forma de pre#entare0
*n membran
*fr membran
dup procentul de umiditate
dup valoarea alimentar
dup destina!ie0
*preparate obinuite
*preparate dietetice
*preparate pentru copii
=reparate din carne fr membran"netocate$%se pot mpr!i0
crude*c)rna!i proaspe!i
srate%#v)ntate i tocate
fierte*unca presat%slnina cu boia
fierte i afumate la cald*muc,i !i(nesc
*,aiducesc
*piept ardelenesc
*muc,i file
=reparate din carne n membrane sau forme0
prospturi pot fi pstrate 2*3 #ile la temperaturi de B*6K:
*afumate la cald%fierte i rcite*pari#er
*polone#
*cremLursti
*c)rnciori
semiafumate*se pot pstra 7*1B #ile la 15K:
*salamuri i c)rna!i0
*tipul 1*umiditate I de 4BM
*tipul 2*umiditate 4B*5BM
*tipul 3*umiditate peste 55M
de lun( durat*pot fi pstrate 3*4 luni
*crude%afumate la rece i uscate*1ibiu%babic%(,iudem
coapte n forme0
*drob%rulade
=articularit!ile or(anoleptice ale diferitelor produse din carne ne atra(
aten!ia asupra trsturilor normale%ale defectelor sau c,iar asupra unor
modificri alterative %i n msur mai mic%asupra posibilit!ilor de a decela
substituiri nepermise ale unor componente valoroase %de calitate
superioar %cu altele de calitate inferioar..ceste anali#e sunt mai pu!in
concludente i%de aceea%pentru o mai mare si(uran! %se fac anali#e de
laborator.
E/AMENUL ORGANOLEPTIC AL PRODUSELOR DE CARNE
=reparate proaspete din carne Dfr membran
aspect exterior0
*buc!i nre(i
*fasonate caracteristic produsului
*fr impurit!i
*fr insule de muce(ai
*fr larve sau (alerii de insecte
aspect pe sec!iune0
*uniform
*compact
culoarea0
*uniform
*specific sortimentului
*de la ro#*pal*la brun ntunecat
*fr #one de nuan!e diferite"ver#ui%cenuiu%sidefiu$
miros i (ust0
*plcute
*potrivite de srat i condimentat
*nemodificate de la stas
Preparate proaspete din carne
aspect exterior0
buc!i ntre(i
suprafa!a membranei curat
fr impurit!i
fr insule de muce(ai
suprafa!a este continu%fr ncre!ituri
fr (oluri de aer
fr (oluri de aer
aderent la compo#i!ie
re#istent la trac!iune
aspect pe sec!iune0
compo#i!ie compact
compo#i!ie bine le(at
buc!i de slnin de mrime uniform%aspect
mo#aicat
fr (oluri de aer
*culoarea0
*miros i (ust0
fr a(lomerri de (rsime topit
fr pun(i de lic,id
fr precipitat de albumin
la exterior este specific sortimentului
uniform pe sec!iune
fr #one de culoare modificat
#onele de slnin au culoare caracteristic%fr #one
ver#ui%sau de alt culoare
preparatele semiafumate sunt roietice%rubinii
nu au #one ntunecate periferice
specifice sortimentului
potrivit de srate i condimentate
fr miros i (ust strin
=reparate relativ proaspete
<a preparatele relativ proaspete membrana este0
umed
lipicioas
uor detaabil
compo#i!ia este cenuie
pe sec!iune culoarea este neuniform
slnina este uor (lbuie
consisten!a masei la periferie este mai pu!in ferm
=reparatele alterate
membrana este acoperit cu mucus
se rupe uor
compo#i!ia de sub membran este ver#uie sau
cenuie
slnina este ver#uie sau de culoare murdar
consisten!a este afumat%flasc
membrana are miros d ncins
toctura are miros putrid
slnina are miros r)nced
(ustul slninii este r)nced i n!eptor
=reparate din carne cu defecte or(anoleptice de natur te,nolo(ic%care
nu pot fi valorificate n consum
7nele din defectele or(anoleptice influen!ea# puterea de
conservare.Dac defectul include un aspect care nu permite includerea lui n
consum%atunci se procedea# la scoaterea con!inutului din membran i
introducerea acestuia n alt membran inte(r sau fr alte defecte.
.ceste tip de recondi!ionare se face doar n unit!ile de specialitate i
doar la acceptul medicului veterinar.
Dac se observ a(lomerri de (rsime sub membran%se procedea#
la introducerea rapid n consum.iar dac tratarea teric este incomplet%se
procedea# la tratarea termic p)n la stas.
+odificrile de culoare se pot datora i cantit!ii prea mari sau prea mici
de nitri!i.
CONSER0E
1e are n vedere aprecierea con!inutului propriu*#is%c)t i aprecierea
lic,idelor de acoperire"suc%ulei%sos$.
*aspect la conservele de carne0
con!inutul trebuie s umple recipientul
fr aderen!e la recipient
fr spum
fr (oluri de aer
buc!ile de carne i le(ume i vor pstra forma dup
scoaterea din recipient
*aspectul lic,idelor de acoperire0
fr impurit!i
limpe#i
fr flocoane n suspensie
nefilante
fr sfrmturi de carne
sucul crnii este (elatinos%compact%nelic,efiat%bine
le(at
*consisten!a con!inutului0
buc!ile de carne i le(ume i pstrea# forma dup
scoaterea din recipient
*culoarea con!inutului0
*lic,idul de acoperire0
*mirosul i (ustul0
aspect ne)nmuiat
nediforme
fr mas cu aspect de ma(m
este specific produsului fiert i a in(redientelor
introduse
nu au voie s pre#inte o culoare
murdar%ver#uie%cenuie
se poate constata o culoare brun%ca re#ultat al
suprasterili#rii%alteori culoarea este (alben %de
oxidare
culoarea este specific produsului
sunt specifice produsului conservat
plcute
fr miros i (ust specifice
1e respin( de la consum conservele care pre#int urmtoarele defecte0
*ru(in la exterior
*pete pe suprafa!a interioar
*conserve neetane%scurte%bombate%deformate
*conserve la care examenul bacteriolo(ic eviden!ia#forme
ve(etative %spori sau toxine ale unor (ermeni pato(eni%precum i
microor(anisme care produc alterarea produsului
SEMICONSER0E
1emiconserve cu (elatin"fr polifosfa!i$
*se aprecia#0
suprafa!a blocului de carne%care trebuie s fie ro#*
roietic%specific sortimentului
culoarea este uniform
consisten!a este ferm i elastic
s se taie uor n felii fr s se sfr)me
pe sec!iune%aspectul este uniform n toat masa%fr
#one care s aib culoare diferit sau neuniform
fr tendoane
fr !esut con&unctiv%fascii%pun(i de lic,id%spa!ii cu
(a#
(elatina s fie transparent%bine le(at
nuan!a (elatinei va fi uor (lbuie
mirosul i (ustul va fi plcut i caracteristic
1emiconservele cu polifosfa!i"fr (elatin$0
blocul de carne este acoperit cu o folie sau pun( de
material plastic%care trebuie s fie bine mulat la
con!inutul interior i s acopere ntrea(a suprafa!
carnea are aspect re(ulat%de forma cutiei%cu mar(ini
netede
la suprafa!%culoarea este ro#*roietic%specific
produsului
blocul de carne este compact pe sec!iune%fr
(oluri %fr a(lomerri
fr precipitate de albumin%cu aspect ca#eos
s se taie uor n felii%fr a se sfr)ma
culoarea este uniform n toat masa
sucul s fie fluid i n cantitate mai mic
culoarea sucului este opalescent
sucul este limpede
miros i (ust specific
SEMIPREPARATE CULINARE
1emipreparatele culinare sunt produse de carne semiprelucrate%necesit
o pre(tire suplimentar%nainte de a fi consumat.
:a sortimente amintim0
ardei umplu!i cu carne
sarmale
amestec de carne tocat cu ve(etale
ni!el
mititei
pete pr&it
friptur la tav
1emipreparatele se livrea# refri(erate sau con(elate numai
preambalaten pun(i de folie%nc,ise prin termosudare%iar produsele
crude%neambalate se livrea# numai refri(erate.
=un(ile trebuie s fie0
impermeabil fa! de lic,ide sau (a#e
s*i pstre#e plasticitatea i elasticitatea la
temperaturi sc#ute
s fie re#istente i elastice
-oate semipreparatele se vor prepara numai din in(rediente proaspete
de prim calitate.Desfacerea %pentru public se face n unit!i speciali#ate .
CARACTERISTICI FI1ICO2C3IMICE I MICROBIOLOGICE
1.=reparatele din carne
5radul de prospe!ime a preparatelor din carne se aprecia# prin examen
or(anoleptic i determinri fi#ico*c,imice%urmrind identificarea i
determinarea produilor de de(radare ce se formea# n timpul procesului de
alterare pe seama proteinelor i a (rsimilor0
amoniac
,idro(en sulfurat
alde,ide
Determinarea amoniacului se face la fel ca la carne%prin metoda
6essler%aceasta fiind valabil doar la prospturi.<a produsele afumate pot
face i cu ,idro(enul sulfurat..cesta apare n primele stadii de
descompunere.Dac la preparate se adau( usturoi%reac!ia nu mai este
concludent%produc)nd colorarea ,)rtiei mbibat cu acetat de plumb.
6ici pN*ul nu constituie o reac!ie foarte si(ur de aprecierea
calit!ii.deoarece reac!ia produsului se poate modifica n timpul prelucrrii
te,nolo(ice..cesta crete cu B%3 la produsele afumate la cald i fierte.
8e#ultatele pot fi influen!ate de 0
natura materiei prime
compo#i!ia c,imic a produsului finit
con!inutul de proteine
con!inutul de (rsime
cantitatea substan!elor auxiliare
procesele de maturare
tratamentul termic aplicat
Din acest motiv este necesar s se reali#e#e anterior preparrii un examen
or(anoleptic%urmat de unul bacteriolo(ic%pentru determinarea salubrit!ii
produselor.
2xamenul bacteriolo(ic se refer la urmtoarele determinri0
totalul de (ermeni ba#ofili aerobi
i#olarea (ermenilor din (enul 1almonella
identificarea pre#umtiv a bacililor coli
identificarea stafilococilor
Dac examenul or(anoleptic i cel fi#ico*c,imic este favorabil i nu s*au
depistat (ermeni pato(eni prin examenul bacteriolo(ic%produsul se poate da
n consum necondi!ionat.Dac examenul or(anoleptic este corespun#tor%dar
cel fi#ico*c,imic i microbiolo(ic este necorespun#tor%se procedea# la
recondi!ionarea produelor anali#ate..ceasta const n 0
aerisirea acestuia
ter(erea mucusului
mbibarea cu saramur concentrat i solu!ie acetic
B%3M
1e procedea# la nlturarea produselor din consum c)nd0
se decelea# pre#en!a toxinei botulinice sau a
(ermenilor pato(eni
se constat pre#en!a (ermenilor pe c)mpul
microscopic
se constat pre#en!a florei anaerobe fermentative%la
care se adau( mirosul de putrefac!ie%pre#en!a%n
interiorul batoanelor%a muce(aiurilor
=entru aprecierea inte(rit!ii%se determin0
umiditatea
(rsimea
substan!ele proteice
sarea de buctrie
nitri!ii i nitra!ii
polifosfa!ii
amidonul
substan!ele cola(ene
'n cele ce urmea#%vom pre#enta limitele de admisibilitate a acestor
produse%i anume0
substan!ele cola(ene*3BM"raportat la protein$*tob
*caltabo
*c)rna!i
substan!ele cola(ene*2BM"raportat la protein$*
salamuri
con!inutul de ap*35M*babic%(,iudem
con!inutul de substan!e proteice este de 14M
:ondi!iile de admisibilitate se re(sesc n standardele de calitate pentru
fiecare produs n parte.
CONSER0E
:ontrolul calit!ii conservelor const n examinarea0
cutiei pline
con!inutului
cutiei (oale
2xaminarea cutiei pline presupune mai multe etape 0
stabilirea identit!ii conservelor
examenul exterior al conservelor
verificarea ermeticitp!ii
proba termostatrii
1tabilirea identit!ii conservelor se face dup datele nscrise pe
banderola cutiei de conserv sau dup literele tan!ate pe unul din capacele
cutiei de conserv..cest lucru este necesar pentru a vedea dac produsele
sunt n termenele de valabilitate.
<a conserve se nt)lnete mai des marcarea prin tan!are sau tampilare
pe capac i etic,etare pe corp.
=e capac se tan!ea# sau se tampilea# urmtoarele specifica!ii0
intreprinderea productoare printr*o liter mare a alfabetului
data fabrica!iei0
*anul*ultimele 2 cifre
*luna prin 2 cifre
*#iua prin 2 cifre
(rupa de conserve prin 1 cifr i sortimentul prin 2.
specifica!iile se nscriu pe 3 r)nduri"ex.*.
*B5.B5.2B
*1.75
<a (rupa de conserve0*cele de carne se notea# cu .
cele de pete se notea# cu 4
cele de le(ume se notea# cu :
2tic,eta trebuie s con!in urmtoarele date0
marca de fabric
tipul i calitatea
numrul standardului sau a normei interne
masa net
pre!ul
termenul de valabilitate
2xamenul exterior al conservei const n verificarea urmtoarelor elemente0
forma capacelor
nf!iarea tablei
forma fal!ului
forma lipiturii lon(itudinale
:utiile nu trebuie s fie ru(inite%turtite%ciuntite sau lovite%deoarece n
acele locuri scade re#isten!a tablei%apar fisuri prin care pot ptrunde diferi!i
(ermeni de la suprafa!.:apacele trebuie s fie uor concave.>rice
convexitate atra(e suspiciuni.9al!ul trebuie s fie uniform ca l!ime i suficient
de presat.<ipitura trebuie s fie suficient de lat%uniform i lucioas.:utiile
nu trebuie s aib lipituri suplimentare.:utiile pe care nu se aplic etic,eta
exterioar %trebuie s fie unse pe toat suprafa!a extern cu vaselin neutr
sau cu alt substan! neutr nevtmtoare.
3erificarea ermeticit!ii se face la acele loturi unde s*au constatat
scur(eri de lic,id.>pera!ia const n introducerea cutiilor de conserve ntr*un
vas cu ap cald la GBK:%timp de 1B minute.:antitatea de ap trebuie s fie
de 4 ori mai mare dec)t volumul recipientului.'n ca#ul recipientelor neetane
se de(a& bule de (a#.Dac n &urul fal!ului apar mici bule de (a# care dispar
imediat%acestea nu trebuie luate n considerare.
De(a&area de bule de (a# i#olate sau n curent continuu%pornind de la
punctele de pe suprafa!a recipientului se interpretea# ca lips de
ermeticitate.
:onservele cu defecte de ermeticitate nu se admit n consum.
=roba termostatrii este obli(atorie pentru toate conservele %cu excep!ia celor
neermetice %cu con!inutul scurs %cu bomba&e biolo(ice sau c,imice evidente.
.ceast metod este obli(atorie pentru toate conservele%cu excep!ia
celor neermetice%cu con!inut scurs%cu bomba& evident%sau cu transformri
c,imice evidente.8ecipientele se termostatea# la 37O1K:%timp de 14 #ile.
:onservele de le(ume sau mixte se termostatea# 5 #ile la 35K:%pentru
a se eviden!ia existen!a microflorei termofile.=entru conservele destinate
exportului%termostatarea se face la 55K:%timp de 5 #ile.'n timpul
termostatrii%conservele se examinea# periodic%la interval de 1*2 #ile.Dac
se observ bomba& sau scur(ere de con!inut%nu se mai fac anali#e.
1e consider bombate conservele care0
pre#int o convexitate a capacelor %care nu cedea# la
apsare uoar
sub ac!iunea apsrii puternice cedea#%ns revin la forma
bombat c)nd apsarea ncetea#
prin efectul apsrii revin la po#i!ia ini!ial%ns transmit la
capacul opus convexitate
4omba&ele pot fi0
fi#ice*abiotice
*datorit supraumplerii cutiilor
*folosirea de tabl necorespun#toare
*eliberare de (a#e
=rin bomba& fi#ic%conservele nu sunt toxice.
c,imice*abiotice
*acumulare de (a#e
*reac!ii c,imice dintre tabl i acid
biolo(ice*biotice
*sunt bilaterale i ireversibile
*se produce alterarea con!inutului
FALSIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE
POSIBILITI DE DECELARE
=entru depistarea substituirilor nepermise i stabilirea calit!ii produselor
din carne%se apelea# la anali#ele de laborator.
4uletinele de anali# eliberate de laboratoarele autori#ate sunt valabile
pentru tot lotul la care s*a fcut cercetarea.
<aboratoarele autori#ate trebuie s specifice care este destina!ia
produselor anali#ate%dac ele se vor utili#a pentru consumul uman sau se vor
arunca.
'n ca#ul n care re#ultatele anali#elor nu sunt corespun#toare%medicii
veterinari vor proceda la0
*confiscarea%denaturarea i incinerarea produselor inapte pentru
consumul uman
*confiscarea i prelucrarea termic a produselor falsificate i
nocive pentru consumul uman%dar acceptate pentru ,rana animaleleor
*inter#icerea v)n#rii produselor care%fr a avea afecta!i
parametrii de inte(ritate%nu corespund declara!iei nscrise pe etic,et sau
poart denumiri ce pot induce n eroare pe cumprtori%p)n la etic,etarea
corect a acestora%prin punerea de acord cu declara!ia de conformitate.
SUBSTITUIREA CRNII DIN PRODUSELE DE CARNE CU
INGREDIENTE NEPERMISE SAU N CANTITI MAI MARI DEC4T
NORMELE TE3NOLOGICE OFICIALE
-enta!iile cele mai mari%n te,nolo(ia de fabrica!ie a diferitelor produse
din carne %sunt de substituire a crnii de calitate superioar cu carne de
calitate inferioar.
+a&oritatea preparatelor din carne au re!ete de fabrica!ie care includ
propor!ia ntre diverse cate(orii de semifabricate"brat%rot%slnin$materii
auxiliare%condimente%amestec de srare.1unt preci#ate tipurile de membrane
"naturale%artificiale$specifice fiecrui tip de preparat"prospturi.semiafumate$.
.cestea %alturi de tipul de con!inut dau @personalitatea fiecrui produs.
<a conserve sunt%de asemenea %stabilite normativele compo#i!ionale
%raportul ntre carne i (rsime %ntre acestea i sucul propriu sau diverse
sosuri%tipuri de ambala&e.2xist formule de sterili#are pentru diverse tipuri de
conserve.
<a semifabricatele culinare%n ma&oritatea ca#urilor %exist re!ete de
fabrica!ie de tipuri de produse %n care intr materie prim de ori(ine ve(etal
sau animal.
a) Determinarea coninutului de colagen
:ola(enul este o protein insolubil "fibroas$alturi de Eeratin"n
pr%epiderm%pene%coarne%copit$%fibroin"componenta fibroas din mtasea
natural$%elastina"con!inutul fibros al arterelor i al venelor$%spon(ina"proteina
fibroas din buretele de mare$%conc,iolin"din scoici$%(or(onin"din mr(ean$
=roteinele insolubile din sc,eletul i din te(umentele exterioare ale
animalelor nu sunt ,idroli#ate n stare nativ de en#imele proteolitice "nu au
valoare alimentar$ i nu au ac!iune anti(enic.
:ola(enul este componenta principal a !esuturilor con&unctive
%tendoanelor %li(amentelor%cartila&elor%pielii%oaselor%sol#ilor de pete
etc..ceast protein are o valoare biolo(ic inferioar %datorit con!inutului
de#ec,ilibrat de aminoaci#i esen!iali.
:arnea cu un con!inut de aminoaci#i esen!iali are valoare biolo(ic
sc#ut.
2xist diferite feluri de cola(en..cesta are o compo#i!ie deosebit de a
Eeratinei pentru c este bo(at n ,idroxiprolin i prolin%nu con!ine
triptofan% cistein i con!ine pu!in metionin i tiro#in .
:on!inutul de ,idroxiprolin st la ba#a determinrii con!inutului de
cola(en.
=rin ncl#ire prelun(it cu ap cald%cola(enul se mbib%apoi se
di#olv .'n molecula de cola(en exist 3 catene polipeptidice%unite ntre ele
prin le(turi esterice.
:on!inutul de ,idroxiprolin st la ba#a determinrii con!inutului de
cola(en.
Determinarea con!inutului de cola(en se ba#ea# pe determinarea
,idroxiprolinei%deoarece cola(enul din compo#i!ia !esuturilor con&unctive
con!ine 12%5M ,idroxiprolin %fa! de 1M c)t con!in proteinele din compo#i!ia
!esuturilor musculare.
b$ Determinarea coninutului de protein muscular din conservele de
carne
1e numesc proteine%produii naturali cu structur macromolecular care
se transform prin ,idroli# n P*aminoaci#i.=roteinele sunt componente
esen!iale %alturi de ap%sruri anor(anice%lipide%(lucide vitamine etc.
=roteinele au %ca proprietate esen!ial specificitatea Cunele proteine din
plante i animale sunt specifice pentru unele plante i animale%deosebindu*se
de proteinele altor specii.7neori apar diferen!e c,iaar ntre proteinele
aceleiai specii.
1e distin( pe ba# de solubilitate 2 clase de proteine0insolubile "fibroase$
i solubile"con&u(ate$%combina!ii ale unei proteine cu o component
neproteic.
=roteinele insolubile se (sesc n or(anismul animal n stare solid i au
rolul de a conferi !esuturilor re#isten! mecanic"proteine de sc,elet$ sau
protec!ie mpotriva a(en!ilor exteriori.
=roteinele solubile apar n celule sub form di#olvat sau sub form de
(eluri ,idratat..lbuminele sunt solubile n ap i n solu!ii diluate de
electroli!iC(lobulinele sunt solubile numai n solu!ii de electroli!i.Din aceast
cate(orie fac parte proteine de tipul0proteine serice%en#ime%,ormoni%anticorpi
i toxine.
+etoda se aplic la determinarea con!inutului de protein liber de !esut
con&unctiv din conservele de carne"fr adaosuri ve(etale$%n special din
carne tocat.
<a temperatura de sterili#are"11G*12BK:$ toate tipurile de protein
muscular precipit%se denaturea# ireversibil%deci devin insolubile n ap %la
rece i la cald.1in(urele proteine care rm)n solubile n ap sunt (elatinele
re#ultate din ,idroli#a cola(enului n timpul procesului de sterili#are.Datorit
acestei propriet!i%se crea# posibilitatea separrii cola(enului ,idroli#at%de
proteinele musculare%cu a&utorul apei calde.
=roba de conserv tocat i omo(eni#at se supune
de(resrii%ndeprt)ndu*se (rsimea.5elatina re#ultat din ,idroli#a
cola(enului n timpul sterili#rii conservei se ndeprtea# prin splri
repetate cu ap fierbinte "GBK:$.:ola(enul ne,idroli#at n timpul sterili#rii
este ,idroli#at la cald cu solu!ie de fosfat disodic%iar (elatina re#ultat se
ndeprtea# %de asemenea %prin splri repetate cu ap fierbinte.
=rodusul liber de (rsime%de cola(en i de sruri solubile n ap este
evaporat la sec i exprimat n protein muscular.
c)Determinarea coninutului de protein liber de grsime din
produsele de carne
pentru a evalua mai corect con!inutul proteic din unele produse de carne
%cum sunt semifabricatele pasteuri#ate%unele !ri au stabilit un indicator (lobal
de apreciere%con!inutul minimal de proteine n substan! liber de (rsime.
C%'5i'utu$ #e !r%tei'e t%t$e6
PFF722222222222222222222222222222222222222222222
1882"%'5i'utu$ #e .r)si*e6
d$ Determinarea con!inutului de ap n substan!a liber de (rsime i
cenu din produsele de carne
:a i n ca#ul precedent%pentru o evaluare corect a con!inutului
proteic"n mod indirect$ din unele produse de carne tratate
termic"pasteuri#ate%fierte sau sterili#ate$%unele !ri au stabilit un indicator
(eneral de apreciere %con!inutul maximal de ap n substan! liber de
(rsime i cenu.
C%'5i'ut #e !)
A!)67222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 .188
18829"%'5i'ut #e .r)si*e62"%'5i'ut #e "e'u:)6;
'n te,nolo(iile moderne se utili#ea# %la fabricarea preparatelor %carne
con(elat cu o capacitate redus de ,idratare i de re!inere a apei.De
aceea%se apelea# din ce n ce mai frecvent la solu!ii te,nolo(ice care s
mreasc puterea de re!inere a apei%a produsului finit%cu consecin!e
favorabile asupra caracteristicilor psi,osen#oriale ale a acestuia.'n acest
sens %se folosesc diferi!i ,idrocoloi#i care au rol de le(are sau de in,ibi!ie 0
sruri de fosfor
proteine ve(etale sau animale
poli#a,aride (elifiate sau modificate"deriva!i ai
celulo#ei$
'n :odex .limentarius se prevede%n mod expres%c aceti ad&uvan!i pot
fi introdui n produsele alimentare dac sporesc interesul consumatorului
pentru produsul respectiv %dar se inter#ice %cate(oric%folosirea lor%atunci c)nd0
do#a propus este cu risc pentru
sntate"amidon%acetilat fosforilate%,idroxipropilate$
se diminuea# valoarea alimentar
se urmrete mascarea defectelorCdacp efectul dorit
se poate reali#a printr*o alt te,nolo(ie "n ca#ul de
fa! folosirea crnii refri(erate n locul celeia
con(elate$
e)Determinarea celulozei din produsele de carne
6ecesarul de nutrien!i pentru omul sntos este asi(urat prin aport
alimentar de ctre substan!ele proteice %(rsimi%(lucide%vitamine%sruri
minerale .<a aceasta se adau( @fibrele alimentareA%care include (lucidele
ne,idroli#ate%nedi(erate%de tipul celulo#ei%,emicelulo#elor%pento#ani%(ume i
pectine..cestea dau volum i consisten! bolului fecal%stimul)nd
peristaltismul %at)t mecanic c)t i prin produii de
fermenta!ie"aci#i%alde,ide%cetone$
'n ultimul timp%se discut tot mai mult despre raportul dintre alimenta!ie i
sano(ene#%rela!ia dintre alimenta!ie i imunitate%implica!iile alimenta!iei n
boala canceroas.5reenLald consider c efectul protector al factorilor
dietetici n carcino(ene# %se eviden!ia# cel mai bine n ca#ul fibrelor
alimentare.
1*a constatat c numrul bolnavilor de cancer intestinal n !rile
de#voltate din 2uropa de#voltat%n compara!ie cu !rile n curs de de#voltare
este cu mult mai mare.
Din cate(oria de fibre alimentare face parte i celulo#a.Dei are un rol
important n prevenirea cancerului de colon%pre#en!a acesteia n unele
alimente nu este de dorit.2ste vorba de produse mixte %ve(etale i animale
%la care s*au adu(at le(ume li(nificate%de calitate inferioar.De obicei%se
rcur(e la acest metod atunci c)nd%prin examenul or(anoleptic%se constat
acest defect.
:elulo#a se (sete n peretele celular al plantelor.2ste intim
amestecat cu substan!e strine %anume cu alte poli#a,aride%cu
li(nin%(rsimi%rini i substan!e minerale.9aptul c celulo#a nu se topete
la ncl#ire %ci se descompune %apoi caracterul coloidal al acestor
substan!e%sunt semnele unor structuri macromoleculare.
> proprietate a celulo#ei este completa sa insolubilitate n ap%fapt ce se
explic prin pre#en!a multelor le(turi de N %care nu se pot rupe de ctre
ap.1e(mentele de ba# din structura celulo#ei sunt moleculele de
celobio#.Di#olvarea substan!elor compuse din macromolecule filiforme este
precedat de o mbibare sau umflare%n cursul creia macromoleculele se
ncon&oar cu molecule de di#olvant i se deprtea# pro(resiv unele de
altele p)n a&un( s se mite libere n solu!ie.
f)Determinarea amidonului din produsele de carne
.daosul de amidon ar trebui s nu nsemne substiuirea crnii cu un
in(redient de calitate inferioar..daosul de amidon n cantit!i mici are efect
favorabil asupra capacit!ii de le(are a pastei%aspectului i consisten!ei
acesteia.
1*ar putea ca productorii s nu se conforme#e normelor oficiale
te,nolo(ice %deci s adau(e o cantitate mai mare de amidon dec)t este
prev#ut n normative%re#ult necesitatea depistrii adu(rii acestuia n
exces.
+etoda iodometric "<uff 1c,oor$de determinare a amidonului fiind
standardi#at%este aplicat n ca# de liti(ii.=entru determinrile curente se
prefer metoda (ravimetric.+etoda se refer la determinarea amidonului ca
atare sau n ec,ivalent"fin de (r)u%ec,ivalent cartof crud%ful(i etc$adu(at
n produsele de carne.
.midonuleste %dup celulo# %al 2*lea poli(lucid rsp)ndit n re(nul
ve(etal..spectul amidonului este deosebit de al celulo#ei.'n loc de
fibre%amidonul este alctuit din (ranule %a cror form i mrime este
caracteristic de specie.'n ap rece%amidonul este insolubil%devenind solubil
numai n ap cald%cu care acesta formea# cleiul de amidon..cest fenomen
se datorea# procesului de umflare a (ranulelor de amidon.-emperatura de
formare a coci din amidon este cobot)t de anumi!i electroli!i06a:l%clorura
de calciu.-emperatura normal de formare acoci este de 57*
G5K:.5ranulele de amidon con!in cantit!i mici de acid fosfum ar fi oric%bioxid
de siliciu%aci#i (rai i compui a#ota!i.
carne
g)Determinarea coninutului de protein muscular din conservele de
=rocedeul se folosete pentru aflarea con!inutului real de protein din
carne %la unele semipreparate culinare fabricate din carne tocat cu adaos de
fin de (r)u%cum ar fi c,iftelele%p)r&oalele sau unele conserve speciale.
:on!inutul de amidon se determin prin metode specifice de laborator.1e
calculea# %apoi%M de protein ve(etal corespun#tor cantit!ii de amidon
determinate.1e tie c sin(ura surs de amidon din produsul supus anali#ei
provine din fina de (r)u..cesta are un con!inut de GBM de amidon i 12%5M
protein.<a 1( amidon corespunde B%16( protein.
=entru aflarea proteinei ve(etale furni#at de fina de (r)u%din
compo#i!ia produsului supus controlului%se folosete rela!ia0
Pr%tei') &e.et$)67*i#%'6 <8=1>
=entru aflarea con!inutului real de protein din carne se aplic formula0
Pr%tei' #i' "r'e67Pr%tei' t%t$)62Pr%tei' &e.et$)6
IDENTIFICAREA AMONIACULUI PRIN REACTI0 NESSLER
STAS2?8>@AB21?B(
1.!"#C""$% &'()*'"
.moniacul formea# cu reactivul 6essler un precipitat cu o mare putere
de colorare%care permite identificarea urmelor de amoniac.
+.!'AC(","
reactivul 6essler
3.&)*$% *' %$C!$
se prepar extractul de carne 0
*se c)ntresc 1B( de carne
*se introduc ntr*un pa,ar 4er#elius de 1BBml
*se las 1B*15 min la temperatura camerei
*se omo(eni#ea# din c)nd n c)nd
*se filtrea# prin o ,)rtie de filtru cantitativ cuutat
*filtratul se adun n pa,ar 2rlenmeQer curat
identificarea amoniacului se face astfel0se introduc 1B ml de
filtrat ntr*o eprubet curat i se adau( 1*5 picturi de
reactiv%urmrindu*se dac filtratul nu s*a colorat n (alben*
portocaliuCdac nu apare acest culoare%se mai picur de 2
ori c)te 1*5 picturi%urmrindu*se aclai lucru
-."#('!!'(A!'A !'.$%(A('%)!
8eac!ia se consider0
*ne(ativRdup adu(area celor 3 seturi de picturi culoarea rm)ne
nesc,imbat%sau este pu!in crem.ceea ce poate fi datorat i pre#en!ei
condimentelor"piper$
*slab po#itivRdup adu(area a 6 picturi de reactiv%apare un precipitat uor
i o colora!ie (alben
*po#itivRla adu(area primelor picturi de reactiv apare o tulbureal vi#ibil
i o colora!ie (alben*portocalie%iar dup adu(area ultimelor picturi apare un
precipitat bo(at (alben*portocalie
DETERMINAREA PC2u$ui $ CARNE I PRODUSELE DIN
CARNE
STAS D?1B21?B(
1./'#'!A%"(01"
=re#entul standartd se refer la metodele de determinare a pN*ului crnii
i a preparatelor din carne
+.!'/0("!'A !)2'" '#(!$ A#A%".0
=roba de laborator pstrat astfel nc)t s evite alterarea sau
modificarea compo#i!iei se omo(eni#ea# prin trecerea prin maina de tocat
carne cu diametrul de 4 mm.
<a produsele cu membran %aceasta se ndeprtea# n prealabil.
Determinarea pN*ului se face imediat dup omo(eni#are.
METODA CU 34RTIR INDICATOR
1.!"#C""$% &'()*'"
.precierea pN*ului dup culoarea ,)rtiei indicator de pN%dup ume#irea
acesteia cu extract apos al probei de anali#at.=reci#ia anali#ei este de OB%5
unit!i de pN.
&A('!"A%'3
&)* *' %$C!$
,)rtie indicator de pN cu scar colorat %pentru aprecierea
de pN
'ntr*un vas 2rlenmeQer de 2BBcmSse introduc 1B( din proba de
anali#at %c)ntrit cu preci#ie de B%B1(.1e adau( 1BB cmS de ap i se las
la remperatura camerei timp de 1Bmin %a(itnd din c)nd n c)nd.
1e filtrea# printr*o ,)rtie de filtru cu poro#itate mare cutat%ntr*un pa,ar
curat i uscat.
1e umectea# ,)rtia indicator cu c)teva picturi de solu!ie i se compar
cu culoarea de pe cutia cu culori.
&'#1"$#" *' ' 2$%'("#$% *' A#A%".0
'n buletinul de anali# se men!ionea#0
datele necesare pentru identificarea probei
re#ultatul ob!inut
metoda ob!inut
1-.1*HB65/G*1H74
detalii de lucru neprev#ute n pre#entul standard i
eventualele incidente susceptibile de a fi influen!at re#ultatul
anali#ei
DETERMINAREA AMIDONULUI DIN PREPARATELE
DE CARNE2STAS ?8>@A>21?B(
1./'#'!A%"(01"
dentificarea amidonului se face n extract direct pe sec!iunea produsului
de anali#at.
8eactivii folosi!i vor avea men!iunea @pentru anali#A
+.!'/0("!'A !)2'" *' A#A%".A(
=roba de anali#at se va pstra n condi!iile n care nu se va altera %sau
s nu se modifice compo#i!ia sa.1e omo(eni#ea# prin trecerea de 3*4 ori
prin maina de tocat carne .<a produsele cu membran%aceasta se va
ndeprta n prealabil.
=roba astfel pre(tit se va introduce ntr*un recipient de sticl umplut
complet i se !ine la rece.
=roba se anali#ea# la cel mult 24 de ore de la sec!iunea produsului
anali#at.
IDENTIFICAREA AMIDONULUI
4.!"#C""$% &'()*'"
'n pre#en!a iodului%extractul probei de anali#at sau sec!iunea preparatului
de carne de anali#at se colorea# n albastru sau indi(o%n func!ie de
con!inutul de amidon din produsul supus anali#ei.
5.!'AC(","
*reactivi
6.&)*$% *' %$C!$
:am 1B( din proba de anali#at se fierbe cu 1BB ml de ap 2*3 min.Dup
rcire%lic,idul se decantea# %cu c)teva picturi de iod*iodur de potasiu.
'n pre#en!a amidonului%lic,idul se colorea# n albastru*indi(o%n func!ie
de con!inutul de amidon existent n proba de anali#at.
"#('!!'(A!'A !'.$%(A('%)!
.pari!ia unei colora!ii albastre indic pre#en!a amidonului n compo#i!ia
probeiCaceasta poate fi repre#entat de fin%p)ine%cartofi etc.
IDENTIFICAREA DIRECT A AMIDONULUI
&)*$% *' %$C!$
1e face o sec!iune proaspt n preparatul de carne supus anali#ei i se
picur pe suprafa!a acesteia 2*3 picturi de solu!ie de iod*iodur de potasiu
"#('!!'(A!'A !'.$%(A($%$"
.pari!ia de pete sau #one difu#e %de culoare albastr%indic pre#en!a
amidonului adu(at.
.pari!ia de puncte bine delimitate %de culoare albastr indi(o%indic
pre#en!a amidonului prin condimente.
IDENTIFICAREA 3IDROGENULUI SULFURAT
=re#entul standard stabilete metoda de identificare a ,idro(enului
sulfurat din carne i produsele de carne%prin care se aprecia# (radul de
alterare a crnii.
!"#C""$% &'()*'"
1e men!ine proba mpreun cu o ,)rtie de filtru mbibat cu solu!ie de
acetat de plumb %n condi!iile date.'n pre#en!a acetatului de plumb %se
formea# =b1.a crei intensitate de culoare este n func!ie de (radul de
alterare a crnii.
!'AC("," 7" &A('!"A%'
*acetat de plumb%1BM
*,)rtie de filtru mbibat cu acetat
!'/0("!'A !)2'" '#(!$ A#A%".0
=roba pentru anali# se anali#ea# la max.la 2 ore de la luarea acesteia.
'n acest timp%proba este pstrat la rece "max.5K:$.=roba se omo(eni#ea#
prin trecerea de 2 ori prin maina de tocat carne de 4 mm.'n ca#ul produselor
cu membran%aceasta se elimin n prealabil.
&)* *' %$C!$
Din proba de anali#at se c)ntresc 5B ( ntr*un vas 2rlenmeQer de 2BBml
cu dop rodat.>f)ie de ,)rtie de filtru pre(tit prin umectare cu acetat de
plumb%se introduce n pa,ar astfel nc)t s nu atin( proba i se las n
repaus timp de 15 min la temperatura camerei%timp n care se observ
colora!ia ,)rtiei.
'8!"&A!'A !'.$%(A('%)!
8e#ultatul se va exprima conform tabelului0
2?=8+.82.
82T7<-.-2<>8
:><>8.82. NU8-2 D2
9<-87
6-28=82-.82.
82T7<-.-2<>8
8eac!ie ne(ativ -imp de 15 min nu a aprut
nici o colora!ie a ,)rtiei de filtru
produs nealterat
8eac!ie slab
po#itiv
Dup 1B min ,)rtia de filtru se
colorea# n cafeniu%mai
intens pe mar(ini
produs cu nceput de
alterare
8eac!ie po#itiv Dup 3 min%,)rtia de filtru se
colorea# n brun*cafeniu%iar
dup 15 min culoarea ,)rtiei
devine brun nc,is
produs alterat
&'#1"$#" 0# 2$%'("#$% *' A#A%".0
'n buletinul de anali# se men!ionea#0
*datele necesare pentru identificarea probei
*re#ultatul ob!inut
*1-.1 HB65/11 1H75
*detalii de lucru neprev#ute de stas i eventualele incidente
susceptibile de a fi influen!at re#ultatul anali#ei
FALSIFICAREA MIERII DE ALBINE
+ierea este substan!a #a,aroas pe care o produc albinele prin
colectarea nectarului floral i extrafloral sau a unui alt suc luat de la plantele
vii%prin transformarea lui%sub ac!iunea en#imatic a salivei i a sucului (astric
al albinelor.=entru a ob!ine 1 litru de miere sunt necesare 5 E( de nectar.
+ierea se asimilea# foarte uor de ctre or(anism i ne ofer ener(ie i
substan!e bioactive i nutritive.
:on!inutul de microelemente a mierii se poate compara cu cel al
s)n(elui.
De aici putem tra(e conclu#ia c mierea nu este un simplu aliment
#a,arat %ci o veritabil delicates dulce i probabil%sin(urul produs cu dubl
valoare i ac!iune %aceea de aliment i%totodat %medicament.
DENUMIREA=CLASIFICAREA =DESCRIEREA I DEFINIIILE
MIERII DE ALBINE
+ierea este substan!a natural dulce produs de albinele .pis melifera
din nectarul plantelor %din secre!iile sec!iunilor vii ale plantelor ori din excre!iile
insectelor care se ,rnesc%prin suc!iune %din plante i pe care albinele le
colectea#%le transform%combin)ndu*le cu substan!ele proprii specifice %le
adun%le de#,idratea# i le depo#itea# i le las n fa(uri pentru a se
matura.
:lasificarea mierii0
*dup ori(ine
miere din flori
miere din secre!ie #a,aroas
*dup modul de producere i/sau pre#entare0
miere din fa(ure
miere cu buc!i de fa(ure
miere extras
miere presat
miere filtrat
+ierea care este destinat utili#rii n industrie se numete miere industrial.
>rice produs asemntor cu mierea care nu este ob!inut n exclusivitate
de ctre albine%nu intr n no!iunea de miere %n aceast cate(orie
incadr)ndu*se substituirile de orice fel .
De asemenea%orice produs asentor mierii%care este ob!inut din alte
substan!e edulcolante dec)t mana sau nectarul florilor nu intr n no!iunea de
miere %c,iar dac acestea sunt culese de ctre albine %prelucrate de ctre
acestea i depo#itate n celulele fa(urilor.'n aceste ca# este vorba de practica
,rnirii intensive a albinelor cu sirop de #a,r n scopul ob!inerii de miere
marf.
'n func!ie de ori(inea i caracteristicile or(anoleptice a mierii%la noi n
!ar%se comerciali#ea# mierea n 3 cate(orii de calit!i0
superioar